CN107692125A - 一种高筋粉条或粉丝及其制备方法、食用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高筋粉条或粉丝及其制备方法、食用方法，属于食品制备领域；所述高筋粉条或粉丝包括以下原料：红薯粉、改性淀粉、料液、西芹提取液、酵母菌、乳化剂、增筋液，水适量；所述高筋粉条或粉丝通过和面及发酵、成型、第一次时效处理、增筋处理、第二次时效处理、干燥及灭菌等步骤制备得到，所述高筋粉条或粉丝主要用于火锅中；本发明的高筋粉条或粉丝色泽均匀、富有鲜薯的特殊香味及西芹的清香味，粗细均匀；外形较整齐，无并丝、碎丝；复水后无断条、并条，口感不夹生、不粘牙，耐煮，不糊锅，且营养丰富。

Description

一种高筋粉条或粉丝及其制备方法、食用方法
技术领域
本发明涉及食品制备领域，特别是涉及一种高筋粉条或粉丝及其制备方法、食用方法。
背景技术
红薯味甘性平，是一种价廉物美的保健食品，使人长寿，具有补虚乏、益气力、兼脾胃、强肾阴等功效。红薯具有显著抑制恶性肿瘤的作用，根据日本癌症预研究所公布的20种蔬菜中，红薯排行榜首。同时具有保持血管壁弹性、防止脏器结缔组织萎缩、提高机体免疫能力、防便秘、防冠心病、延长衰老、延年益寿等作用。红薯富含膳食纤维，可防止便秘、治疗痔疮和肛裂。
目前，红薯制品日益多样化，而红薯粉是最受消费者喜爱的产品之一。如今传统粉丝的生产工艺中，较简单，且生产的粉条质量较差，尤其是生产过程中杂质没有有效清除，在成型过程中没有有效对淀粉进行充分溶解，没有达到淀粉与水充分饱和；生产出来的产品一方面在存在较多的碎丝，且粗细、色泽不均匀，味道较单一；另一方面在煮制时容易出现断条、并条，且煮出来的汤水浑浊，消费者食用时，会产生粉条起糊、口感不好。
西芹，伞形科植物，它既不是根菜，也不属于粘滑食物，其营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、矿物质及多种维生素等营养物质。西芹含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮；此外，西芹是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
发明内容
本发明(主要)目的在于提出一种高筋粉条或粉丝及其制备方法、食用方法，以解决上述现有技术存在的高筋粉条或粉丝色泽、粗细不均匀，出现碎丝现象，且韧性不足，复水易断条，不耐煮，易糊锅等技术问题。
为解决上述问题，本发明提供以下技术方案：
一种高筋粉条或粉丝，所述高筋粉条或粉丝以重量份为单位，包括以下原料：红薯粉150-250份、改性淀粉20-35份、料液35-45份、西芹提取液25-35份、酵母菌1-2份、乳化剂1.2-1.4份、增筋液0.5-1份，水适量；
所述料液包括以下原料：红枣5-9份、枸杞5-9份、党参2-4份、白芍4-8份、枳实3-7份、茭白7-12份、陈皮7-12份、山楂6-10份、平菇8-12份、甘草5-9份；
所述增筋液包括以下原料刺槐豆胶0.1-0.3份、海藻酸丙二醇酯0.01-0.05份、淀粉磷酸酯0.05-0.1份、淘米水0.25-0.35份、轻质碳酸钙0.3-0.4份、山梨醇酐三硬脂酸酯0.02-0.05份。
进一步地，所述料液通过以下方法制备得到：通过将红枣、枸杞、党参、白芍、枳实、茭白、陈皮、山楂、平菇、甘草混合，用2倍重量份的水在70℃温度下煎煮1次，采用600目的滤布过滤，滤液备用；滤渣再用2倍重量份的水在50℃温度下煎煮1次，采用600目的滤布过滤，合并两次滤液，冷却至25℃，加入乙醇，在条件为温度8℃、转速1000r/min的环境离心处理15min，取上清液，即得到料液。
进一步地，所述西芹提取液通过以下方法制备得到：(1)在西芹汁中加入乙醇，进行超声波萃取；(2)在温度为10-14℃，离心转速为5500-6500r/min条件下将萃取后的西芹汁进行离心处理35-45min；(3)采用能截留分子量大于1000道尔顿物质的超滤膜，将离心后的西芹汁上清液进行过滤，得到西芹提取液。
进一步地，所述增筋液通过以下方法制备得到：(1)将淘米水过300-350目的滤布，得到淘米水滤液，所述淘米水为第一次洗米的水；(2)将淘米水滤液、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯混合得到混合液，再将混合液放入转速为1200-2400r/min的高速搅拌机中，将混合液搅拌均匀，即得到增筋液。
本发明还提供了上述高筋粉条或粉丝的制备方法，所述方法包括和面及发酵、成型、第一次时效处理、增筋处理、第二次时效处理、干燥及灭菌等步骤。
进一步地，所述步骤具体包括：
S1：和面及发酵：按份数取目数为200-300目的红薯粉与改性淀粉、料液、西芹提取液，进行和面，并加入酵母菌及乳化剂；将揉好的面团放在温度为30-35℃、湿度为60％-70％的环境中发酵2-3h；
S2：成型：将步骤S1发酵好的面团挤压成条或丝，然后熟化，熟化温度125-135℃，时间1-1.5h；
S3：第一次时效处理：将挤压熟化得到的高筋粉条或粉丝冷却至25-30℃，再将所述粉条或粉丝置于55-65℃、湿度为56％-67％的环境中静置3.3-4.5h；
S4：增筋处理：将经过时效处理的西芹高筋粉条或粉丝置于增筋液中，浸泡10-15min并进行微波处理，且每间隔2-4min进行一次微波处理，所述述微波处理工艺条件为：时间5-8s、温度10-15℃、功率600-800W；
S5：第二次时效处理：将经过增筋处理的高筋粉条或粉丝置于温度为15-20℃、湿度为55％-65％环境中静置1.5-2.5h；
S6：干燥及灭菌：将经过第二次时效处理的高筋粉条或粉丝进行高效连续低温干燥，干燥完成后高筋粉条或粉丝水分含量不超过12.5％；在真空条件下将干燥后的高筋粉条或粉丝进灭菌处理，得到成品高筋粉条或粉丝。
进一步地，所述步骤S1乳化剂为改性大豆磷脂、单甘脂、聚甘油蓖麻醇酸酯中任一种与山茶油的组合。
进一步地，所述步骤S1发酵前在面团中加入面团质量分数的0.01-0.05％的瓜尔胶。
进一步地，所述步骤S6连续低温干燥的过程为：在22-25℃温度下干燥4-4.5h；然后在15-20℃温度下干燥2-3h，整个干燥过程湿度保持在60％-65％之间。
本发明还提供了上述高筋粉条或粉丝的食用方法，所述方法具体如下：
上述高筋粉条或粉丝主要用于火锅中，在放入火锅前50-60℃的水浸泡20-30min，然后在火锅温度为100-120℃时放入，待5-8min可食用。
本发明方法可以应用于东兴红姑娘红薯高筋粉条或粉丝的制备工艺中，增加东兴市中国地理标志产品的附加值。
本发明与现有技术对比的有益效果包括：
1、本发明中发酵过程料液及西芹提取液的有效物质将慢慢扩散并渗透到面团中，与面团有效的融合为一体；此外，经过发酵的面团稳定性更好，不易出现碎丝，韧性更佳，耐煮且不易断条。
2、淘米水、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯具有协同作用，淘米水偏酸性，且具有丰富的营养物质，可与轻质碳酸钙一起调节增筋液的pH值；山梨醇酐三硬脂酸酯具有鳌合作用，可使刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯更好的融合；因此，粉条或粉丝的增筋处理可有效提高粉条或粉丝的韧性及耐煮性，避免粉条或粉丝并丝、碎丝，减少复水后断条及并条现象。
3、本发明的高筋粉条或粉丝不管是色泽、风味还是形态、复水性都优于现有技术制得粉丝。
具体实施方式
为便于更好地理解本发明，通过以下实施例加以说明，这些实施例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
实施例1：
一种高筋粉条或粉丝，所述高筋粉条或粉丝以重量份为单位，包括以下原料：红薯粉150份、改性淀粉20份、料液35份、西芹提取液25份、酵母菌1份、乳化剂1.2份、增筋液0.5份，水适量；
所述料液包括以下原料：红枣5份、枸杞5份、党参2份、白芍4份、枳实3份、茭白7份、陈皮7份、山楂6份、平菇8份、甘草5份；
所述增筋液包括以下原料刺槐豆胶0.1份、海藻酸丙二醇酯0.01份、淀粉磷酸酯0.05份、淘米水0.25份、轻质碳酸钙0.3份、山梨醇酐三硬脂酸酯0.02份。
实施例2：
一种高筋粉条或粉丝，所述高筋粉条或粉丝以重量份为单位，包括以下原料：红薯粉200份、改性淀粉25份、料液40份、西芹提取液30份、酵母菌1.5份、乳化剂1.3份、增筋液0.7份，水适量；
所述料液以重量份为单位，包括以下原料：红枣7份、枸杞8份、党参3份、白芍6份、枳实5份、茭白9份、陈皮9份、山楂8份、平菇10份、甘草7份；
所述增筋液包括以下原料：刺槐豆胶0.2份、海藻酸丙二醇酯0.025份、淀粉磷酸酯0.07份、淘米水0.2份、轻质碳酸钙0.35份、山梨醇酐三硬脂酸酯0.03份。
实施例3：
一种高筋粉条或粉丝，所述高筋粉条或粉丝以重量份为单位，包括以下原料：红薯粉250份、改性淀粉35份、料液45份、西芹提取液35份、酵母菌2份、乳化剂1.4份、增筋液1份，水适量；
所述料液包括以下原料：红枣9份、枸杞9份、党参4份、白芍8份、枳实7份、茭白12份、陈皮12份、山楂10份、平菇12份、甘草9份；
所述增筋液包括以下原料刺槐豆胶0.3份、海藻酸丙二醇酯0.05份、淀粉磷酸酯0.1份、淘米水0.35份、轻质碳酸钙0.4份、山梨醇酐三硬脂酸酯0.05份。
实施例4
本发明提供上述实施例1-3高筋粉条或粉丝的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
S1：和面及发酵：按份数取目数为200目的红薯粉与改性淀粉、料液、西芹提取液，进行和面，并加入酵母菌及乳化剂；发酵前在面团中加入面团质量分数的0.01％的瓜尔胶；将揉好的面团放在温度为30℃、湿度为60％的环境中发酵2h；
所述乳化剂为单甘脂与山茶油的组合，两者按1:1.5的比例混合均匀；
所述料液通过将红枣、枸杞、党参、白芍、枳实、茭白、陈皮、山楂、平菇、甘草混合，用2倍重量份的水在70℃温度下煎煮1次，采用600目的滤布过滤，滤液备用；滤渣再用2倍重量份的水在50℃温度下煎煮1次，采用600目的滤布过滤，合并两次滤液，冷却至25℃，加入乙醇，在条件为温度8℃、转速1000r/min的环境离心处理15min，取上清液，即得到料液；
所述西芹提取液的制备步骤如下：(1)在西芹汁中加入乙醇，进行超声波萃取；(2)在温度为10℃，离心转速为5500r/min条件下将萃取后的西芹汁进行离心处理35min；(3)采用能截留分子量大于1000道尔顿物质的超滤膜，将离心后的西芹汁上清液进行过滤处理，得到西芹提取液。
S2：成型：将步骤S1发酵好的面团挤压成条或丝，然后熟化，熟化温度125℃，时间1h；
S3：第一次时效处理：将挤压熟化得到的高筋粉条或粉丝冷却至25℃，再将所述粉条或粉丝置于55℃、湿度为56％的环境中静置3.3h；
S4：增筋处理：将经过时效处理的高筋粉条或粉丝置于增筋液中，浸泡10min并进行微波处理，且每间隔2min进行一次微波处理，所述述微波处理工艺条件为：时间5s、温度10℃、功率600W；
所述增筋液通过以下步骤制备得到：((1)将淘米水过300目的滤布，得到淘米水滤液，所述淘米水为第一次洗米的水；(2)将淘米水滤液、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯混合得到混合液，再将混合液放入转速为1200r/min的高速搅拌机中，将混合液搅拌均匀，即得到增筋液；
S5：第二次时效处理：将经过增筋处理的高筋粉条或粉丝置于温度为15℃、湿度为55％环境中静置1.5-2.5h；
S6：干燥及灭菌：将经过第二次时效处理的高筋粉条或粉丝进行高效连续低温干燥，即在22℃温度下干燥4h；然后在20℃温度下干燥2h，整个干燥过程湿度保持在60％之间；干燥完成后高筋粉条或粉丝水分含量不超过12.5％；在真空条件下将干燥后的高筋粉条或粉丝进灭菌处理，得到成品高筋粉条或粉丝。
本发明还提供了上述高筋粉条或粉丝的食用方法，所述方法具体如下：
上述高筋粉条或粉丝主要用于火锅中，在放入火锅前50℃的水浸泡30min，然后在火锅温度为100℃时放入，待8min可食用。
实施例5：
本发明提供上述实施例1-3高筋粉条或粉丝的制备方法，所述方法包括以下步骤：
S2：和面及发酵：按份数取目数为250目的红薯粉与改性淀粉、料液、西芹提取液，进行和面，并加入酵母菌及乳化剂；发酵前在面团中加入面团质量分数的0.03％的瓜尔胶；将揉好的面团放在温度为33℃、湿度为65％的环境中发酵2.5h；
所述乳化剂为改性大豆磷脂与山茶油的组合，两者按照0.5:12的比例混合；
所述料液通过将红枣、枸杞、党参、白芍、枳实、茭白、陈皮、山楂、平菇、甘草混合，用3倍重量份的水在75℃温度下煎煮1次，采用700目的滤布过滤，滤液备用；滤渣再用3倍重量份的水在55℃温度下煎煮1次，采用700目的滤布过滤，合并两次滤液，冷却至28℃，加入乙醇，在条件为温度10℃、转速1100r/min的环境离心处理20min，取上清液，即得到料液；
所述西芹提取液的制备步骤如下：(1)在西芹汁中加入乙醇，进行超声波萃取；(2)在温度为12℃，离心转速为6000r/min条件下将萃取后的西芹汁进行离心处理40min；(3)采用能截留分子量大于1000道尔顿物质的超滤膜，将离心后的西芹汁上清液进行过滤处理，得到西芹提取液。
S2：成型：将步骤1发酵好的面团挤压成条或丝，然后熟化，熟化温度130℃，时间1.2h；
S3：第一次时效处理：将挤压熟化得到的高筋粉条或粉丝冷却至28℃，再将所述粉条或粉丝置于60℃、湿度为62％的环境中静置4h；
S4：增筋处理：将经过时效处理的高筋粉条或粉丝置于增筋液中，浸泡12min并进行微波处理，且每间隔3min进行一次微波处理，所述述微波处理工艺条件为：时间6s、温度12℃、功率700W；
所述增筋液通过以下步骤制备得到：(1)将淘米水过320目的滤布，得到淘米水滤液，所述淘米水为第一次洗米的水；(2)将淘米水滤液、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯混合得到混合液，再将混合液放入转速为1800r/min的高速搅拌机中，将混合液搅拌均匀，即得到增筋液；
S5：第二次时效处理：将经过增筋处理的高筋粉条或粉丝置于温度为18℃、湿度为60％环境中静置2h；
S6：干燥及灭菌：将经过第二次时效处理的高筋粉条或粉丝进行高效连续低温干燥，即在23℃温度下干燥4.2h；然后在18℃温度下干燥2.5h，整个干燥过程湿度保持在63％之间；干燥完成后高筋粉条或粉丝水分含量不超过12.5％；在真空条件下将干燥后的高筋粉条或粉丝进灭菌处理，得到成品高筋粉条或粉丝。
本发明还提供了上述高筋粉条或粉丝的食用方法，所述方法具体如下：
上述高筋粉条或粉丝主要用于火锅中，在放入火锅前55℃的水浸泡25min，然后在火锅温度为110℃时放入，待6min可食用。
实施例6：
本发明提供上述实施例1-3高筋粉条或粉丝的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
S1：和面及发酵：按份数取目数为200-300目的红薯粉与改性淀粉、料液、西芹提取液，进行和面，并加入酵母菌及乳化剂；发酵前在面团中加入面团质量分数的0.05％的瓜尔胶；将揉好的面团放在温度为30-35℃、湿度为70％的环境中发酵3h；
所述乳化剂为聚甘油蓖麻醇酸酯与山茶油的组合，两者按1-1.5的比例进行混合；
所述料液通过将红枣、枸杞、党参、白芍、枳实、茭白、陈皮、山楂、平菇、甘草混合，用3倍重量份的水在80℃温度下煎煮1次，采用800目的滤布过滤，滤液备用；滤渣再用3倍重量份的水在50-60℃温度下煎煮1次，采用800目的滤布过滤，合并两次滤液，冷却至30℃，加入乙醇，在条件为温度12℃、转速1200r/min的环境离心处理25min，取上清液，即得到料液；
所述西芹提取液的制备步骤如下：(1)在西芹汁中加入乙醇，进行超声波萃取；(2)在温度为14℃，离心转速为6500r/min条件下将萃取后的西芹汁进行离心处理45min；(3)采用能截留分子量大于1000道尔顿物质的超滤膜，将离心后的西芹汁上清液进行过滤处理，得到西芹提取液。
S2：成型：将步骤S1发酵好的面团挤压成条或丝，然后熟化，熟化温度135℃，时间1-1.5h；
S3：第一次时效处理：将挤压熟化得到的高筋粉条或粉丝冷却至30℃，再将所述粉条或粉丝置于65℃、湿度为67％的环境中静置4.5h；
S4：增筋处理：将经过时效处理的高筋粉条或粉丝置于增筋液中，浸泡15min并进行微波处理，且每间隔4min进行一次微波处理，所述述微波处理工艺条件为：时间8s、温度15℃、功率800W；
所述增筋液通过以下步骤制备得到：(1)将淘米水过350目的滤布，得到淘米水滤液，所述淘米水为第一次洗米的水；(2)将淘米水滤液、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯混合得到混合液，再将混合液放入转速为2400r/min的高速搅拌机中，将混合液搅拌均匀，即得到增筋液；
S5：第二次时效处理：将经过增筋处理的高筋粉条或粉丝置于温度为20℃、湿度为65％环境中静置2.5h；
S6：干燥及灭菌：将经过第二次时效处理的高筋粉条或粉丝进行高效连续低温干燥，即在25℃温度下干燥4.5h；然后在20℃温度下干燥3h，整个干燥过程湿度保持在65％之间；干燥完成后高筋粉条或粉丝水分含量不超过12.5％；在真空条件下将干燥后的高筋粉条或粉丝进灭菌处理，得到成品高筋粉条或粉丝。
本发明还提供了上述高筋粉条或粉丝的食用方法，所述方法具体如下：
上述高筋粉条或粉丝主要用于火锅中，在放入火锅前60℃的水浸泡20min，然后在火锅温度为120℃时放入，待5min可食用。
对比例1：
该对比例制备高筋粉条或粉丝的方法与实施例5制备高筋粉条或粉丝的制备方法基本相同，区别在于：
步骤S1：和面及发酵：按份数取目数为200-300目的红薯粉与改性淀粉、料液、西芹提取液，进行和面，并加入乳化剂；在面团中加入面团质量分数的0.03％的瓜尔胶；
所述乳化剂为单甘脂与山茶油的组合，两者按照0.5:12的比例混合；
所述料液通过将红枣、枸杞、党参、白芍、枳实、茭白、陈皮、山楂、平菇、甘草混合，用3倍重量份的水在75℃温度下煎煮1次，采用700目的滤布过滤，滤液备用；滤渣再用3倍重量份的水在55℃温度下煎煮1次，采用700目的滤布过滤，合并两次滤液，冷却至28℃，加入乙醇，在条件为温度10℃、转速1100r/min的环境离心处理20min，取上清液，即得到料液；
所述西芹提取液的制备步骤如下：(1)在西芹汁中加入乙醇，进行超声波萃取；(2)在温度为12℃，离心转速为6000r/min条件下将萃取后的西芹汁进行离心处理40min；(3)采用能截留分子量大于1000道尔顿物质的超滤膜，将离心后的西芹汁上清液进行过滤处理，得到西芹提取液。
其他制备工艺与实施例5的制备工艺相同。
本发明还提供了上述高筋粉条或粉丝的食用方法，所述方法具体如下：
上述高筋粉条或粉丝主要用于火锅中，在放入火锅前55℃的水浸泡25min，然后在火锅温度为110℃时放入，待6min可食用。
对比例2：
该对比例制备高筋粉条或粉丝的方法与实施例5制备高筋粉条或粉丝的制备方法基本相同，区别在于：对比例2制备方法中高筋粉条或粉丝未进行步骤S4增筋处理；其他制备工艺与实施例5的制备工艺相同。
本发明还提供了上述高筋粉条或粉丝的食用方法，所述方法具体如下：
上述高筋粉条或粉丝主要用于火锅中，在放入火锅前55℃的水浸泡25min，然后在火锅温度为110℃时放入，待6min可食用。
对比例3：
该对比例制备高筋粉条或粉丝的方法与实施例5制备高筋粉条或粉丝的制备方法基本相同，区别在于：
步骤S4：增筋处理：将经过时效处理的高筋粉条或粉丝置于增筋液中，浸泡12min并进行微波处理，且每间隔3min进行一次微波处理，所述述微波处理工艺条件为：时间6s、温度12℃、功率700W；
所述增筋液以重量份为单位：包括以下原料：轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯；
所述增筋液通过轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯混合得到混合物，再将混合液放入转速为1800r/min的高速搅拌机中，将混合液搅拌均匀，即得到增筋液；
其他制备工艺有实施例5的制备工艺相同。
本发明还提供了上述高筋粉条或粉丝的食用方法，所述方法具体如下：
上述高筋粉条或粉丝主要用于火锅中，在放入火锅前55℃的水浸泡25min，然后在火锅温度为110℃时放入，待6min可食用。
对比例4：
该对比例制备高筋粉条或粉丝的方法与实施例5制备高筋粉条或粉丝的制备方法基本相同，区别在于：
步骤S4：增筋处理：将经过时效处理的高筋粉条或粉丝置于增筋液中，浸泡12min并进行微波处理，且每间隔3min进行一次微波处理，所述述微波处理工艺条件为：时间6s、温度12℃、功率700W；
所述增筋液以重量份为单位：包括以下原料：刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、淘米水；
所述增筋液通过以下步骤制备得到：(1)将淘米水过320目的滤布，得到淘米水滤液，所述淘米水为第一次洗米的水；(2)将淘米水滤液、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯混合得到混合物，再将混合液放入转速为1800r/min的高速搅拌机中，将混合液搅拌均匀，即得到增筋液；
其他制备工艺与实施例5的制备工艺相同。
效果例：
采用实施例4-6和对比例1-4的制备工艺制备高筋粉条或粉丝，分别检测高筋粉条或粉丝的感官指标；其中耐煮性测试过程为：分别取以下10组实验项目的高筋粉条或粉丝100克，用50℃的温水浸泡20min，在捞出，然后再放入100℃的水中煮15min；感官指标结果如下表：
由对比例1和实施例5可知不进行发酵处理，制备的粉条或粉丝色泽不够均匀，形态及复水性不佳，这是由于发酵过程料液及西芹提取液的有效物质将慢慢扩散并渗透到面团中，与面团有效的融合为一体；此外，经过发酵的面团稳定性更好，不易出现碎丝，韧性更佳，耐煮且不易断条。
从对比例2-3和实施例5可知，淘米水、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯具有协同作用，淘米水偏酸性，且具有丰富的营养物质，可与轻质碳酸钙一起调节增筋液的pH值；山梨醇酐三硬脂酸酯具有鳌合作用，可使刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯更好的融合；因此，粉条或粉丝的增筋处理可有效提高粉条或粉丝的韧性及耐煮性，避免粉条或粉丝并丝、碎丝，减少复水后断条及并条现象。
因此，将本发明的高筋粉条或粉丝不管是色泽、风味还是形态、复水性都优于现有技术制得的粉条或粉丝。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明，对于所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。

Claims (10)

1.一种高筋粉条或粉丝，其特征在于，所述高筋粉条或粉丝以重量份为单位，包括以下原料：红薯粉150-250份、改性淀粉20-35份、料液35-45份、西芹提取液25-35份、酵母菌1-2份、乳化剂1.2-1.4份、增筋液0.5-1份，水适量；
所述料液以重量份为单位，包括以下原料：红枣5-9份、枸杞5-9份、党参2-4份、白芍4-8份、枳实3-7份、茭白7-12份、陈皮7-12份、山楂6-10份、平菇8-12份、甘草5-9份；
所述增筋液以重量份为单位，包括以下原料刺槐豆胶0.1-0.3份、海藻酸丙二醇酯0.01-0.05份、淀粉磷酸酯0.05-0.1份、淘米水0.25-0.35份、轻质碳酸钙0.3-0.4份、山梨醇酐三硬脂酸酯0.02-0.05份。
2.如权利要求1所述的高筋粉条或粉丝，其特征在于，所述料液通过以下方法制备得到：通过将红枣、枸杞、党参、白芍、枳实、茭白、陈皮、山楂、平菇、甘草混合，用2倍重量份的水在70℃温度下煎煮1次，采用600目的滤布过滤，滤液备用；滤渣再用2倍重量份的水在50℃温度下煎煮1次，采用600目的滤布过滤，合并两次滤液，冷却至25℃，加入乙醇，在条件为温度8℃、转速1000r/min的环境离心处理15min，取上清液，即得到料液。
3.如权利要求1所述的高筋粉条或粉丝，其特征在于，所述西芹提取液通过以下方法制备得到：(1)在西芹汁中加入乙醇，进行超声波萃取；(2)在温度为10-14℃，离心转速为5500-6500r/min条件下将萃取后的西芹汁进行离心处理35-45min；(3)采用能截留分子量大于1000道尔顿物质的超滤膜，将离心后的西芹汁上清液进行过滤，得到西芹提取液。
4.如权利要求1所述的高筋粉条或粉丝，其特征在于，所述增筋液通过以下方法制备得到：(1)将淘米水过300-350目的滤布，得到淘米水滤液，所述淘米水为第一次洗米的水；(2)将淘米水滤液、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯混合得到混合液，再将混合液放入转速为1200-2400r/min的高速搅拌机中，将混合液搅拌均匀，即得到增筋液。
5.如权利要求1-4任一所述的高筋粉条或粉丝，其特征在于，所述高筋粉条或粉丝通过和面及发酵、成型、第一次时效处理、增筋处理、第二次时效处理、干燥及灭菌等步骤制备得到。
6.如权利要求5所述的高筋粉条或粉丝，其特征在于，所述步骤具体包括：
S1：和面及发酵：按份数取目数为200-300目的红薯粉与改性淀粉、料液、西芹提取液，进行和面，并加入酵母菌及乳化剂；将揉好的面团放在温度为30-35℃、湿度为60％-70％的环境中发酵2-3h；
S2：成型：将步骤S1发酵好的面团挤压成条或丝，然后熟化，熟化温度125-135℃，时间1-1.5h；
S3：第一次时效处理：将挤压熟化得到的高筋粉条或粉丝冷却至25-30℃，再将所述粉条或粉丝置于55-65℃、湿度为56％-67％的环境中静置3.3-4.5h；
S4：增筋处理：将经过时效处理的西芹高筋粉条或粉丝置于增筋液中，浸泡10-15min并进行微波处理，且每间隔2-4min进行一次微波处理，所述述微波处理工艺条件为：时间5-8s、温度10-15℃、功率600-800W；
S5：第二次时效处理：将经过增筋处理的高筋粉条或粉丝置于温度为15-20℃、湿度为55％-65％环境中静置1.5-2.5h；
S6：干燥及灭菌：将经过第二次时效处理的高筋粉条或粉丝进行高效连续低温干燥，干燥完成后高筋粉条或粉丝水分含量不超过12.5％；在真空条件下将干燥后的高筋粉条或粉丝进灭菌处理，得到成品高筋粉条或粉丝。
7.如权利要求6所述的高筋粉条或粉丝，其特征在于，所述步骤S1乳化剂为改性大豆磷脂、单甘脂、聚甘油蓖麻醇酸酯中任一种与山茶油的组合。
8.如权利要求6所述的高筋粉条或粉丝，其特征在于，所述步骤S1发酵前在面团中加入面团质量分数的0.01-0.05％的瓜尔胶。
9.如权利要求6所述的高筋粉条或粉丝，其特征在于，所述步骤S6连续低温干燥的过程为：在22-25℃温度下干燥4-4.5h；然后在15-20℃温度下干燥2-3h，整个干燥过程湿度保持在60％-65％之间。
10.一种如权利要求1所述的高筋粉条或粉丝的食用方法，其特征在于，所述高筋粉条或粉丝主要用于火锅中，在放入火锅前50-60℃的水浸泡20-30min，然后在火锅温度为100-120℃时放入，待5-8min可食用。
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