CN102894263B - 一种无食品添加剂低铝离子的方便粉饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品方便粉饼领域，尤其涉及一种不含食品添加剂低铝离子的方便粉饼及其制作方法。本发明特征在于：配方重量份包括如下组分：玉米淀粉97—99.5份，色拉油0.5—3.0份，水35.9—39.5份，制作方法包括原料选择、清洁、搅拌、熟化、漏粉、冷冻老化、洗粉、烘干和灭菌包装步骤。本发明的方便粉饼制作过程中不添加任何食品添加剂，通过原料选择和加工工艺参数的合理设置，使加工过程中开粉得以顺利实施，粉饼成品中铝离子含量降低到10ppm以下，还能保证生产工艺的实施，制作出安全健康的方便粉饼。

Description

一种无食品添加剂低铝离子的方便粉饼及其制作方法

技术领域

本发明属于食品方便粉饼领域，尤其涉及一种不含食品添加剂低铝离子的方便粉饼及其制作方法。

背景技术

玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利：玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5—10倍。同时，玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有叶黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米富含维生素C等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。玉米可消除糖尿病人的饥饿感，并且食后含热量很低，对血糖的影响相较于其他食物来说小。玉米中还含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。

方便粉丝以其方便、美味等优点已成为了同方便面一样深受大众欢迎的快速消费食品。目前普遍方便粉丝加工中都要添加两类食品添加剂，一类是增稠剂、一类是乳化剂，以此达到增加粉丝韧性及促进油水混合的作用，并促进淀粉老化，缩短老化时间，加快生产效率和便于实现开粉，避免出现并条，提高粉丝复水后的口感。但过多的食用添加剂对人体的健康有影响。

方便粉丝在加工过程中经过熟化、烘干等处理后制成，具有方便、美味的同时，却隐含着健康的杀手——铝离子！目前许多食品添加剂中都含有铝，且铝的含量大多超标。铝离子在人体内会阻止小肠壁对磷的吸收，使血液和其他组织的磷的含量减少，造成记忆力衰退，免疫力下降，如果代谢难以正常顺利排除，将会扰乱人体的代谢作用。铝虽然是人体的必需元素，但是由于过多摄入铝元素而造成的危害身体健康的严重后果，世界卫生组织把铝列为食品污染源之一。

营养、健康、低铝离子含量的方便粉饼，是现在市场的需要。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养方便、口感爽滑、不含食品添加剂、铝离子含量低于10ppm的方便粉饼。

本发明的另一目的是提供一种无食品添加剂低铝离子方便粉饼的加工方法。

解决以上技术问题的一种不含食品添加剂低铝离子的方便粉饼，其特征在于：配方重量份包括如下组分：玉米淀粉97—99.5份，色拉油0.5—3.0份，水35.9—39.5份。

优选配方范围：重量份包括如下组分：玉米淀粉98—99.2份，色拉油0.8—2份，水37—39份。

优先配方：重量份包括如下组分：玉米淀粉99份，色拉油1份，水38.8份。

从原料选择上实现低铝离子，设计配方时考虑到铝的含量限值，在原料选择上，对比检测了不同产地、不同淀粉原料中铝的含量，最后确定了铝含量低的淀粉种类及产地。根据前期选择淀粉种类时检测了不同种类淀粉中铝离子含量，包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等，红薯淀粉中普遍含铝离子含量较高，检测数据均在140ppm以上，马铃薯淀粉铝离子含量在30—40ppm，而玉米淀粉铝离子含量只有4—6ppm左右，因此选择玉米淀粉作为原料 。选用铝离子含量低的玉米淀粉作为加工主料，制得的本发明中的方便粉饼具有色泽洁白、良好的口感和爽滑度等优点；用非食品添加剂的色拉油作改良剂，色拉油的作用主要是与水搅拌混合后，通过挤压熟化，在粉丝与粉丝之间形成油层隔离膜，达到分散粉丝，使粉丝冷冻老化后的解冻粉丝与粉丝之间能够完全分散开，避免出现并条，便于开粉的效果，提高粉饼浸泡复水的程度和口感。

本发明中的无食品添加剂低铝离子的方便粉饼制作方法，包括如下步骤：

（1）原料选择；选用铝离子含量低的玉米淀粉作为主料，色拉油为辅料；

（2）设备及物料清洁维护；

（3）搅拌：搅拌罐中先注入水，再匀速加入原辅料，混合时间15-20min后得到浆体；浆体最终混合浓度为22—25 波美度。 

（4）熟化：在粉丝机中熟化，蒸气温度105—125℃，时间30-40秒。

（5）漏粉：筛板φ0.8—1，熟化的粉丝漏下时，开启风机，吹凉粉丝降温；

（6）冷冻老化：在冷冻库中冷冻老化，温度-5—-19℃， 时间2.8—5.2小时，湿度85%以上，制成粉坯；采用在冻库中冷冻。

（7）洗粉：对老化后的粉坯淋洗、软化， 30-120秒；

（8）烘干：热风干燥，转速800—1200r/min，温度30—65℃。

（9）灭菌、装袋即可。

熟化工艺在漏粉（粉浆漏成粉丝）之前，浆料经过高温熟化后，使淀粉充分糊化，便于烘干后的产品仅需开水浸泡约5分钟即可食用，达到“方便”的效果。       

所述漏粉后的粉丝粗细一致，表面光滑，无气泡，韧性强。

步骤（2）中对原料的清洁：玉米淀粉原料与其他淀粉分开存放，生产使用原料前对包装袋外进行清洁；

设备清洁：清洁搅拌罐、输送带、管道及喷淋器，各部件拆卸清洗；清洁冷库、烘干器；清洁按照每生产6-8吨物料后清洁一次。

所述冷冻老化分两个阶段：第一阶段：–5—–10℃，0.8—1.2小时，第二阶段：–15—–19℃，2—4小时。

所述洗粉为用喷淋器冷水喷淋在粉坯上，1—2分钟，传送带缓慢拖动粉坯，然后将粉坯送入切丝刀，将粉丝切断成250—350mm；再向洗粉机中放入水，粉坯放于洗粉机的容器内，放入的粉坯与水的体积不超过整个容积的2/3，水高出粉坯10—15cm。洗粉时间控制在30—120秒，时间不宜过长，以免造成短粉过多和原料的浪费。

所述烘干温度因烘干线部位设定：粉丝前部30—45℃，粉丝中部40—65℃，粉丝尾部50—30℃。前部低温烘干，便于水分均匀、缓慢散失，若前部温度过高，粉丝表面容易干结，内部水分不易挥发出来，且水分分布不均匀。烘干温度逐渐升高，待水分均匀后，将粉坯后部温度升高是为提高烘干效率。

从工艺上实现低铝离子，在生产环节通过对设备清洁度的控制来达到防止生产中产品被污染上铝，每生产6吨产品即清洗设备一次。生产前，对包装袋外进行清洁不得残留淀粉，对生产设备清洗程度要求设备内不得残留其他粉丝及淀粉残渣，以避免设备及物料中残留其余铝离子含量高的粉丝或淀粉残渣。

为了达到同样的老化时间，在冷冻工艺上做了调整，分两个阶段冷冻。由于配方中没有使用食品添加剂作为粉丝改良剂，因此粉丝冷冻老化中需要严格控制冻库湿度在85%以上，使粉丝整体水分均匀，避免表面干结，影响后期干燥效果。促进淀粉老化，缩短老化时间，加快生产效率。

通过分次降温对粉丝进行冷冻，即–5—–10℃，0.8—1.2小时和–15—–19℃，2—4小时两个阶段，以此方式来达到良好的开粉效果。在低温下冷冻，且冷冻老化温度逐渐降低，粉丝冷却缓慢，淀粉分子能有效重排，从而加快老化的速度。后期的低温冷冻使淀粉充分老化，可避免粉丝过于柔软，保持粉丝具有良好的口感和爽滑度。粉丝冷冻老化后，解冻时粉丝与粉丝之间要完全分散开，不能出现并条，不使用具有乳化功能的食品添加剂后，粉丝分散存在难度，因此考虑加入非食品添加剂的原料色拉油来达到乳化的效果，其状态为液态，便于生产中添加。漏粉后粉丝进入冷冻老化前有一个传送过程，在常温下自然预冷，节约生产成本和时间。

使用玉米淀粉制得的无食品添加剂的低铝离子方便粉饼具有色泽洁白、良好的口感和爽滑度等优点；在营养方面粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，并且粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道。在口感上，柔润爽滑、韧性好。

本发明的方便粉饼制作过程中不添加任何食品添加剂，通过原料选择和加工工艺参数的合理设置，使加工过程中开粉得以顺利实施，粉饼成品中铝离子含量降低到10ppm以下，还能保证生产工艺的实施，制作出安全健康的方便粉饼。

附图说明

图1为本发明中工艺流程图

具体实施方式

本发明中配方重量份玉米淀粉97—99.5份，色拉油0.5—3.0份，水35.9—39.5份。

优选配方范围：重量份包括如下组分：玉米淀粉98—99.2份，色拉油0.8—2份，水37—39份。

优先配方：重量份包括如下组分：玉米淀粉99份，色拉油1份，水38.8份。

本发明中的具体操作方式，包括的步骤如下：

（1）原料选择；选用铝离子含量低的玉米淀粉作为主料，色拉油为辅料；

（2）设备及物料清洁维护；生产前，对包装袋外进行清洁不得残留淀粉，对生产设备清洗程度要求设备内不得残留其他粉丝及淀粉残渣，以避免设备及物料中残留其余铝离子含量高的粉丝或淀粉残渣，每生产6-8吨产品即清洗设备一次。

玉米淀粉原料与其他淀粉严格区分，并采用塑料布进行遮盖外袋表面。车间在使用原料前，要再次对包装袋外进行清洁，不得残留淀粉。清洁搅拌罐、输送带及管道，要求搅拌罐内、输送设备及管道内不得残留其他淀粉为准，各部件均要拆卸清洗，按照每生产6-8吨物料后清洁一次。清洁制粉设备，将料斗、制粉机推动轴、机头、内膛等部件均要拆卸清洗，采用钢丝球和其他辅助设备对螺旋、内膛、机头各部件清洗，清洁程度要求不得残留粉渣，按照每生产6-8吨物料后清洁一次。预老化、冻库、切断处的清洁，要求两设备内不得残留其他粉丝及淀粉残渣，按照每生产6-8吨物料后清洁一次。烘干线的清洁，要求在生产前对烘干线进行清洁，不得残留粉节，按照每三天清洁一次的频率进行清洁。

（3）搅拌：搅拌罐中先注入水，再匀速加入原辅料，混合时间15—20min；淀粉与水最终混合浓度为22—25 波美度。 

（4）熟化：在粉丝机中熟化，蒸气温度105—125℃，时间30-40秒。

（5）漏粉：筛板φ0.8-1，熟化的粉丝漏下时，开启风机，吹凉粉丝降温；可通过调节阀控制化度，漏粉要求：粗细一致，表面光滑，无气泡，有韧性。

（6）冷冻老化：冷库中冷冻老化，温度-5—-19℃， 时间2.8—5.2小时，湿度85%以上；

（7）洗粉：对老化后的粉坯淋洗、软化， 30—120秒，时间不宜过长，以免造成短粉过多。经老化处理后的粉坯，需经过淋洗、软化，即用喷淋器冷水喷淋在粉坯上，缓慢拖动粉坯，然后将粉坯送入切丝刀，根据要求的长度（250—350mm）将粉丝切断，向洗粉机中放入水，粉坯放于洗粉机的容器内，放入的粉坯与水的体积不超过整个容积的2/3，放入的自来水以淹没粉坯后高出10—15cm。

（8）烘干：热风干燥，转速800—1200r/min，温度30—65℃。

（9）灭菌、装袋即可。

所述冷冻老化分两个阶段：第一阶段：–5—–10℃，0.8—1.2小时，第二阶段：–15—–19℃，2—4小时。

所述烘干温度分粉丝部位设定：粉丝前部30—45℃，粉丝中部40—65℃，粉丝尾部50—30℃。

通过分析污染物铝可能的源头，最终确定主要影响因素是原料选择和工艺。配方是通过检测铝含量后确定原料种类。加工过程控制是通过检测清洗设备前后生产粉丝的铝含量来确定是否有必要清洗，以及清洗的频次。

根据以上的操作方式的实施例1—5，如下表1：

表2：实施例6—10

按照如上组分配置加工出来的无食品添加剂、低铝离子含量的方便粉饼，其色泽洁白、具有良好的口感和爽滑度。

方便粉丝开发的目的是为了方便，采用开水浸泡复水，即85℃以上开水浸泡5—6min。若用开水煮食，时间控制在3min左右，时间太长影响粉丝韧性及口感，一般不推荐开水煮食。

对粉饼我们口味测试的指标有：爽滑度、粗细度、软硬度、韧性食后舒适感，各项指标以100分计算，外部抽选200人做口味测试，满意度结果是：爽滑度90、粗细度100、软硬度85、韧性80、食后舒适感92。

Claims (7)

1.一种不含食品添加剂低铝离子的方便粉饼，其特征在于：配方重量份由如下组分组成：玉米淀粉97—99.5份，色拉油0.5—3.0份，水35.9—39.5份，其中铝离子含量低于10ppm，其中，不含食品添加剂低铝离子的方便粉饼由以下制作方法制得：包括以下步骤：

（1）原料选择；玉米淀粉作为主料，色拉油为辅料；

（2）设备及物料清洁维护；

（3）搅拌：搅拌罐中先注入水，再加入原料，混合时间15-20min得到浆体；浆体最终混合浓度为22—25 波美度;

（4）熟化：在粉丝机中熟化，蒸气温度105—125℃，时间30-40秒;

（5）漏粉：筛板φ0.8-1，熟化的粉丝漏下时，开启风机，吹凉粉丝降温；

（6）冷冻老化：冷库中冷冻老化，温度-5—-19℃，时间 2.8—5.2小时，湿度≥85%，制成粉坯；所述冷冻老化分两个阶段：第一阶段：–5—–10℃，0.8—1.2小时，第二阶段：–15—–19℃，2—4小时；

（7）洗粉：对老化后的粉坯淋洗、软化， 30—120秒；

（8）烘干：热风干燥，转速800—1200r/min，温度30—65℃；

（9）灭菌、装袋即可。

2.根据权利要求1所述的一种不含食品添加剂低铝离子含量的方便粉饼，其特征在于：配方重量份包括如下组分：玉米淀粉98—99.2份，色拉油0.8—2份，水37—39份。

3.根据权利要求1所述的一种不含食品添加剂低铝离子含量的方便粉饼，其特征在于：配方重量份包括如下组分：玉米淀粉99份，色拉油1份，水38.8份。

4.根据权利要求1所述的一种不含食品添加剂低铝离子的方便粉饼，其特征在于：步骤（2）中对原料的清洁：玉米淀粉原料与其他淀粉分开存放，生产使用原料前对包装袋外进行清洁；

设备清洁：清洁搅拌罐、输送带、管道及喷淋器，各部件拆卸清洗；清洁冷库、烘干器；清洁按照每生产6-8吨物料后清洁一次。

5.根据权利要求1所述的一种不含食品添加剂低铝离子的方便粉饼，其特征在于：所述洗粉为冷水喷淋在粉坯上1—2分钟，缓慢拖动粉坯，然后将粉丝切断成250—350mm；再放入装有水的容器内，放入的粉坯与水的体积不超过整个容积的2/3，水高出粉坯10—15cm。

6.根据权利要求1所述的一种不含食品添加剂低铝离子的方便粉饼，其特征在于：所述烘干温度：粉丝前部30—45℃，粉丝中部40—65℃，粉丝尾部50—30℃。

7.根据权利要求1所述的一种不含食品添加剂低铝离子的方便粉饼，其特征在于：所述漏粉后的粉丝粗细一致，表面光滑，无气泡，韧性强。

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