CN107485013A - 一种高品质且方便贮存的麻薯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高品质且方便贮存的麻薯及其制备方法。所述麻薯包括皮料、馅料及外粘料，其中皮料包括下述质量份的组分：乙酰化二淀粉磷酸酯13～18份，白砂糖19～23份，高麦芽糖浆23～27份，海藻糖9～13份，水21～26份，防腐剂0.03～0.04份。本发明的麻薯皮料色泽均匀、透明度高、Q软富有弹性，不黏牙，口感好，制备的麻薯表皮圆润通透、光洁度好、透过表皮可以看到里面的馅料，而且，稳定性好，可常温或冷藏贮存，方便常温运输和广大消费者的携带，不影响品质。存放过程不开裂、不坍塌，能保持原有Q软富有弹性的口感，保质期长。
Description
技术领域
本发明属于糕点领域，具体涉及一种高品质且方便贮存的麻薯及其制备方法。
背景技术
麻薯是一种起源于中国台湾、日本并广为流行的传统食品，在国内俗称糯米团或糯米糍等。麻薯包括皮料、馅料及外粘熟粉，皮料包裹馅料然后表面裹上熟粉。传统麻薯是由糯米粉为主料蒸煮熟后制作成麻薯皮，然后包裹馅料成型，表面裹上熟粉做成，其皮料是不透明的，消费者只有在切开麻薯时才能看到馅料；而且传统麻薯的产品保质期短，容易发硬，不能贮存，口感较差，无法工业化和保证产品质量。随着速冻食品的发展，逐渐出现一些速冻麻薯类的产品，然而现今传统的以糯米粉为主料制备的麻薯在速冻后表皮出现开裂、坍塌及糯米粉或淀粉老化等问题；后来也出现了一些用改性淀粉为主料制备的冷冻麻薯，解决了产品表面开裂、坍塌及老化的问题，但改性淀粉为主料的麻薯不能长时间常温存放，长时间常温存放后会出现产品变软、变形、坍塌，导致产品形状和口感变差，影响品质，不方便常温运输和携带。
因此，为了方便产品的运输和广大消费者的携带，亟需对麻薯的配方进行改进。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高品质、可以常温和0～8℃冷藏贮存，方便常温运输和广大消费者的携带的麻薯及其制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种麻薯用皮料，包括下述质量份的组分：乙酰化二淀粉磷酸酯13～18份，白砂糖19～23份，高麦芽糖浆23～27份，海藻糖9～13份，水21～26份，防腐剂0.03～0.04份。
优选的，所述的麻薯用皮料包括下述质量份的组分：乙酰化二淀粉磷酸酯14～17份，白砂糖20～22份，高麦芽糖浆24～26份，海藻糖10～12份，水22～25份，防腐剂0.03～0.04份。
本发明中，乙酰化二淀粉磷酸酯是改性木薯淀粉中的一种。本发明将乙酰化二淀粉磷酸酯作为皮料的主料，和其它淀粉(如：羟丙基二淀粉磷酸酯)制作的皮料相比，本发明皮料产品抗高压蒸煮的性能有所增强，老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高，可抗热、抗酸和其他化学物质。除此之外，产品在高温糊化时的膨润程度、非胶凝程度、透明度、黏胶附着力以及产品稳定性亦较原淀粉产品有所改善。本发明的皮料蒸煮后，具有外观晶莹剔透、提升表面光洁度，口感Q软富有弹性的特点。
此外，配方中乙酰化二淀粉磷酸酯的含量与麻薯产品的品质也息息相关。如果乙酰化二淀粉磷酸酯的含量太高，则导致皮料偏硬、包裹馅料成型后产品表面不够光滑。如果乙酰化二淀粉磷酸酯的含量太低，则导致皮料偏软、产品扁平。
优选的，白砂糖为精制白砂糖。一般来说，精制白砂糖溶解后透明度高，而普通的白砂糖溶解后有点发黄，会影响麻薯成品的颜色。
优选的，精制白砂糖采用色泽洁白，晶粒细软，质量较好的精制绵白糖。
优选的，高麦芽糖浆中麦芽糖的质量百分比浓度为79～82％。
麦芽糖(Maltose)是麦芽二糖的简称，由两个单位的葡萄糖以α-1，4糖苷键连接构成，是重要的淀粉糖产品。根据麦芽糖含量的高低，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆(麦芽糖≤60％)高麦芽糖浆(麦芽糖60％～80％)和超高麦芽糖浆(麦芽糖≥80％)。
本发明优选高麦芽糖浆中麦芽糖的质量百分比浓度为79～82％。此浓度的麦芽糖浆甜度低而温和，可口性强、口感好。质量百分比浓度为79～82％的麦芽糖和乙酰化二淀粉磷酸酯的复配可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期的作用。所得麻薯长期存放时皮料不会出现干裂现象；且高麦芽糖浆透明度高，能保留皮料的透明度高的特点。优选79～82％的高麦芽糖浆使获得的皮料的软硬度更加适合成型操作。
海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类；可防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的特点。和白砂糖相比，因白砂糖的甜高使产品带有甜腻感，而海藻糖的甜度为白砂糖的45％，甜味温和而且比白砂糖更加持久，可改善高含量砂糖食品的甜腻感，与其它的甜味料配合，能将食品素材特有的味提升出来。
优选的，防腐剂选自脱氢乙酸钠或山梨酸钾中的至少一种。上述防腐剂起到保鲜防霉的作用。
一种麻薯，包括皮料、馅料及外粘料，该皮料如上述任一项所述。
优选的，馅料采用现有的麻薯用馅料，如红豆馅、花生馅、芝麻馅、香芋馅、绿茶馅、芒果馅、草莓馅、凤梨馅、水蜜桃馅、香蕉馅等。
优选的，麻薯中皮料与馅料的重量百分比优选为：皮料70～80％，馅料20～30％。
优选的，外粘料为液态食用油脂。
优选的，液态食用油脂为无色无味可直接食用的植物油脂。上述液态食用油脂起到防止麻薯粘连包装托和包装膜的作用。
上述乙酰化二淀粉磷酸酯、高麦芽糖浆、精制白砂糖、海藻糖、防腐剂、液态食用油脂均可在市场上购买。
一种麻薯的制备方法，包括下列步骤：
(1)按照上述任一项所述称取皮料各组分，将水、白砂糖、海藻糖、高麦芽糖浆混合搅拌，然后加入乙酰化二淀粉磷酸酯和防腐剂搅拌均匀，得到混合浆料；
(2)将混合浆料进行蒸煮，得到皮料；
(3)待皮料温度降至40～50℃时，用皮料将馅料包裹成型，在其表面抹一层液态食用油脂，并放到定型模具里静置定型，然后取出定型好的麻薯放到包装托里封膜包装，制备得到麻薯。
优选的，步骤(1)中，水和高麦芽糖浆在混合前预先分别加热至45～55℃，可降低高麦芽糖浆的粘稠度和加快白砂糖的溶解时间，提高混合浆料的速度。
优选的，步骤(1)中，将水、白砂糖、海藻糖、麦芽糖浆混合搅拌至白砂糖全部溶解；然后加入乙酰化二淀粉磷酸酯和防腐剂搅拌至无淀粉颗粒，得到混合浆料。
优选的，步骤(2)中，将混合浆料进行蒸煮时需要边蒸煮边搅拌混合浆料，使其受热均匀，搅拌的速度为75～85转/分钟，蒸煮时间为13～18分钟。
优选的，步骤(2)中，将混合浆料倒入蒸炼机中进行蒸煮，具体的，盖上锅盖并向蒸炼机中通入汽压为0.04MPa的水蒸汽，并且启动搅拌器按80转/分钟的转速旋转，对蒸炼机中的混合浆料边加热蒸煮边搅拌，蒸煮15～16分钟后关闭水蒸汽阀门并打开锅盖，然后打开蒸炼机的出料口将煮熟的皮料取出。
优选的，步骤(3)中，将皮料在高洁净区常温静置降温，待皮料温度降至40～50℃时，用经过杀菌处理的包馅机将皮料和麻薯用馅料包裹成型，产品表面适量轻抹一层液态食用油脂，然后放入经过杀菌处理的半圆形定型模具里并静置定型约半小时，然后倒出产品放到经杀菌处理过的包装托里并上包装机封膜包装，制备得到麻薯。
优选的，步骤(3)中皮料包裹馅料时的温度为40～50℃，馅料的温度为常温，即可。
优选的，步骤(3)中，皮料静置降温要求是在高洁净区为条件；所使用的包馅机、半圆形定型模具、包装托、包装膜、包装机是经过事先杀菌处理，使用前无污染为条件。
优选的，步骤(3)中，液态食用油脂为无色无味可直接食用的植物油脂，使用前未受到污染或经过高温灭菌为条件。
优选的，步骤(3)中，通常采用预先将包馅机和包装机所有接触到麻薯半成品和成品的部位及工器具用75％的食用酒精浸泡或擦示消毒处理，并晾干后使用生产；包馅机和包装机可采用本领域的现有机械设备。
优选的，步骤(3)中，半圆定型模具、包装托、包装膜、密封包装的麻薯用馅料和液态食用油脂的杀菌处理，是在装有臭氧机或紫外灯的密闭空间中进行，利用臭氧机产生的臭氧或紫外灯照射30分钟。经过杀菌处理后才使用。
优选的，步骤(3)中，麻薯包馅成型和包装的具体方法：将皮料和馅料分别投入包馅机的皮料料斗和馅料料斗中，由包馅机按比例将皮料包裹馅料，并进行切割，在切割成粒状的麻薯表面轻抹一层液态食用油脂，并放到半圆形定型模具里定型约半小时，然后从半圆形定型模具里倒出粒状麻薯放到包装托里并利用包装机封膜制成麻薯成品。
生产操作人员的卫生控制和操作方式可采用本领域的常规技术手段。
本发明的有益效果是：
本发明的麻薯皮料色泽均匀、透明度高、Q软富有弹性，不黏牙，口感好，制备的麻薯表皮圆润通透、光洁度好、透过表皮可以看到里面的馅料，而且，稳定性好，可常温或冷藏贮存，方便常温运输和广大消费者的携带，不影响品质。存放过程不开裂、不坍塌，能保持原有Q软富有弹性的口感，保质期长。
本发明一种麻薯的制备方法，操作简单，易于实现，适用于工业化推广应用。而且，麻薯可常温和冷藏贮存，方便常温运输和广大消费者的携带。
本发明麻薯保质期长，25℃以下常温10～15天，冷藏0-8℃为20～30天。
附图说明
图1为本发明的麻薯。
具体实施方式
实施例1
一种麻薯，包括下列组分：
皮料：乙酰化二淀粉磷酸酯13千克，精制白砂糖19千克，质量百分比浓度为79％的高麦芽糖浆27千克，海藻糖9千克，水21千克，防腐剂0.03千克(脱氢乙酸钠)；
馅料：23千克，种类包括红豆馅、花生馅、芝麻馅、香芋馅、绿茶馅、芒果馅、草莓馅、凤梨馅、水蜜桃馅、香蕉馅等；
外粘料：适量液态食用油脂。
制备方法如下：
(1)将水21千克、精制白砂糖19千克、海藻糖9千克和高麦芽糖浆27千克混合搅拌至白砂糖溶解，然后加入乙酰化二淀粉磷酸酯13千克和防腐剂0.03千克搅拌均匀至无淀粉颗粒的混合浆料。
(2)将步骤(1)得到的混合浆料投入蒸炼机里蒸煮熟，得到皮料；所述的蒸炼机设备内部设有搅拌器和通入蒸气的管道，其蒸煮时间是15分钟得到熟透的皮料。具体的，将混合浆料倒入蒸炼机中之后，盖上锅盖并向蒸炼机中通入汽压为0.04MPa的水蒸汽，并且启动搅拌器按80转/分钟的转速旋转，对蒸炼机中的混合浆料边加热蒸煮边搅拌，蒸煮15分钟后关闭水蒸汽阀门并打开锅盖，然后打开蒸炼机的出料口将煮熟的皮料取出。
(3)将皮料在高洁净区常温静置降温，备用。
(4)将温度降至40-50℃区间的皮料投入包馅机的皮料料斗中，将馅料投入包馅机的馅料料斗中，用包馅机按比例将皮料包裹馅料，并切割成粒状麻薯，在粒状麻薯表面轻抹一层液态食用油，然后将粒状麻薯放到经过杀菌处理的半圆形定型模具里并静置30分钟，再倒出麻薯放到经杀菌处理过的包装托里并上包装机封膜包装，即制得麻薯。
实施例1制备的麻薯一部分在常温(≤25℃)环境放置10～15天，另一部分0-8℃冷藏环境放置20～30天，表皮未出现开裂、不坍塌，并且将冷藏品至于常温后和常温品两者的外观均保持圆润通透、光洁、透过表皮可看到里面的馅料，食用口感保持原有的Q软富有弹性。
具体见图1，图1为是本发明实施例1制备得到的麻薯，里面包裹的是绿茶味馅料。图1中左边为常温放置10天的麻薯，右边为-4℃冷藏10天后至于常温的麻薯。
实施例2
一种麻薯，包括下列组分：
皮料：乙酰化二淀粉磷酸酯18千克，精制白砂糖23千克，质量百分比浓度为82％的高麦芽糖浆25千克，海藻糖13千克，水26千克，防腐剂0.04千克(脱氢乙酸钠0.01千克、山梨酸钾0.03千克)；
馅料：30千克，种类包括红豆馅、花生馅、芝麻馅、香芋馅、绿茶馅、芒果馅、草莓馅、凤梨馅、水蜜桃馅、香蕉馅等；
外粘料：适量液态食用油脂。
制备方法如下：
(1)将水26千克、精制白砂糖23千克、海藻糖12千克和高麦芽糖浆25千克混合搅拌至白砂糖溶解，然后加入乙酰化二淀粉磷酸酯18千克和防腐剂0.04千克搅拌均匀至无淀粉颗粒的混合浆料。
(2)将步骤(1)得到的混合浆料投入蒸炼机里蒸煮熟，得到皮料；所述的蒸炼机设备内部设有搅拌器和通入蒸气的管道，其蒸煮时间是15分钟得到熟透的皮料。具体的，将混合浆料倒入蒸炼机中之后，盖上锅盖并向蒸炼机中通入汽压为0.04MPa的水蒸汽，并且启动搅拌器按80转/分钟的转速旋转，对蒸炼机中的混合浆料边加热蒸煮边搅拌，蒸煮15分钟后关闭水蒸汽阀门并打开锅盖，然后打开蒸炼机的出料口将煮熟的皮料取出。
(3)将皮料在高洁净区常温静置降温，备用。
(4)将温度降至40～50℃区间的皮料投入包馅机的皮料料斗中，将馅料投入包馅机的馅料料斗中，用包馅机按比例将皮料包裹馅料，并切割成粒状麻薯，用手工在粒装麻薯表面轻抹一层液态食用油，然后将粒装麻薯放到经过杀菌处理的半圆形定型模具里并静置约半小时左右，再倒出麻薯放到经杀菌处理过的包装托里并利用包装机封膜包装，即制得麻薯。
实施例2制备的麻薯一部分在常温(≤25℃)环境放置10～15天，另一部分冷藏环境放置20～30天，表皮未出现开裂、不坍塌，并且将冷藏品至于常温后和常温品两者的外观均保持圆润通透、光洁、透过表皮可看到里面的馅料，食用口感保持原有的Q软富有弹性。
实施例3
一种麻薯，包括下列组分：
皮料：乙酰化二淀粉磷酸酯15千克，精制白砂糖21千克，质量百分比浓度为80％的高麦芽糖浆24千克，海藻糖11千克，水24千克，防腐剂0.03千克(脱氢乙酸钠)；
馅料：20千克，种类包括红豆馅、花生馅、芝麻馅、香芋馅、绿茶馅、芒果馅、草莓馅、凤梨馅、水蜜桃馅、香蕉馅等；
外粘料：适量液态食用油脂。
制备方法如下：
(1)将水24千克、精制白砂糖21千克、海藻糖11千克和高麦芽糖浆24千克混合搅拌至白砂糖溶解，然后加入乙酰化二淀粉磷酸酯15千克和防腐剂0.03千克搅拌均匀至无淀粉颗粒的混合浆料。
(2)将步骤(1)得到的混合浆料投入蒸炼机里蒸煮熟，得到皮料；所述的蒸炼机设备内部设有搅拌器和通入蒸气的管道，其蒸煮时间是15分钟得到熟透的皮料。具体的，将混合浆料倒入蒸炼机中之后，盖上锅盖并向蒸炼机中通入汽压为0.04MPa的水蒸汽，并且启动搅拌器按80转/分钟的转速旋转，对蒸炼机中的混合浆料边加热蒸煮边搅拌，蒸煮15分钟后关闭水蒸汽阀门并打开锅盖，然后打开蒸炼机的出料口将煮熟的皮料取出。
(3)将皮料在高洁净区常温静置降温，备用。
(4)将温度降至40～50℃区间的皮料投入包馅机的皮料料斗中，将馅料投入包馅机的馅料料斗中，用包馅机按比例将皮料包裹馅料，并切割成粒状麻薯，用手工在粒状麻薯表面轻抹一层液态食用油，然后将粒状麻薯放到经过杀菌处理的半圆形定型模具里并静置约半小时左右，再倒出麻薯放到经杀菌处理过的包装托里并利用包装机封膜包装，即制得麻薯。
将实施例3制备的麻薯一部分在常温(≤25℃)环境放置10-15天，另一部分冷藏环境放置20-30天，表皮未出现开裂、不坍塌，并且冷藏品常温后和常温品两者的外观均保持圆润通透、光洁、透过表皮可看到里面的馅料，食用口感保持原有的Q软富有弹性。
对比例1
一种麻薯，包括下列组分：
皮料：糯米粉5千克、羟丙基磷酸二淀粉1千克、白砂糖5.7千克、海藻糖1.8千克、水6千克、鸡蛋清0.48千克；
馅料：红豆馅料20千克；
外粘料：适量液态食用油脂。
制备方法如下：
1)将糯米粉5千克、羟丙基磷酸二淀粉1千克、白砂糖5.7千克、海藻糖1.8千克、水6千克、鸡蛋清0.48千克混合搅拌至白砂糖溶解、无淀粉颗粒。
2)将步骤1)得到的混合浆料投入蒸炼机里蒸煮熟，得到皮料。
3)将皮料在高洁净区常温静置降温，备用。
4)将温度降至40-50℃区间的皮料包裹红豆馅，用手工在麻薯表面轻抹一层液态食用油，然后将麻薯放到定型模具定型，封膜包装，即得所述麻薯。
对比例1制备的麻薯表皮光洁度和透明度很差，很难看到里面的馅料；将该对比例1制备的麻薯一部分常温放置3-4小时后出现坍塌、粘托现象；另一部分冷藏放置4-5天后出现表皮开裂、爆馅，并且常温后食用口感发硬、不柔软、无弹性。
对比例2
麻薯的配方以及方法同实施例1，不同之处在于：使用质量百分比浓度为75％的低麦芽糖浆。
结果产品明显偏软、扁平，原因应是低麦芽糖的水份含量相对高麦芽糖将要高，导致产品明显偏软、扁平。
对比例3
麻薯的配方以及方法同实施例1，不同之处在于：使用质量百分比浓度为84％的超高麦芽糖浆。
结果产品偏硬、口感偏甜。超高麦芽糖的水份相对高麦芽糖的水份要少、甜度要高，导致产品偏硬、口感偏甜。
对比例4
麻薯的配方以及方法同实施例1，不同之处在于，利用白砂糖替换海藻糖。
结果产品带有一种甜腻感。因为海藻糖甜度较低，而且甜味温和比白砂糖更加持久，本发明中利用海藻糖部分替代白砂糖，效果佳。而完全使用白砂糖(即海藻糖部分为白砂糖替代)，则白砂糖在配方中的比例过高，造成产品甜度过高，而且会掩盖其他食品素材的味道。
对比例5
麻薯的配方以及方法同实施例1，不同之处在于，利用配方中乙酰化二淀粉磷酸酯为20份或者10份。
结果是：当乙酰化二淀粉磷酸酯的含量为20份时，皮料偏硬、包裹馅料成型后产品表面不够光滑。当乙酰化二淀粉磷酸酯的含量为10份时，皮料偏软、产品扁平。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种麻薯用皮料，其特征在于，包括下述质量份的组分：乙酰化二淀粉磷酸酯13～18份，白砂糖19～23份，高麦芽糖浆23～27份，海藻糖9～13份，水21～26份，防腐剂0.03～0.04份。
2.根据权利要求1所述的麻薯用皮料，其特征在于，包括下述质量份的组分：乙酰化二淀粉磷酸酯14～17份，白砂糖20～22份，高麦芽糖浆24～26份，海藻糖10～12份，水22～25份，防腐剂0.03～0.04份。
3.根据权利要求1或2所述的麻薯用皮料，其特征在于：高麦芽糖浆中麦芽糖的质量百分比浓度为79～82％。
4.根据权利要求1或2所述的麻薯用皮料，其特征在于：防腐剂选自脱氢乙酸钠或山梨酸钾中的至少一种。
5.一种麻薯，包括皮料、馅料及外粘料，其特征在于，该皮料如权利要求1～4任一项所述。
6.根据权利要求5所述的麻薯，其特征在于：外粘料为液态食用油脂。
7.一种麻薯的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
按照权利要求1～4任一项所述称取麻薯用皮料各组分，将水、白砂糖、海藻糖、高麦芽糖浆混合搅拌，然后加入乙酰化二淀粉磷酸酯和防腐剂搅拌均匀，得到混合浆料；
将混合浆料进行蒸煮，得到皮料；
待皮料温度降至40～50℃时，用皮料将馅料包裹成型，在其表面抹适量液态食用油脂，定型，封膜包装，制备得到麻薯。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：水和高麦芽糖浆在混合前分别加热至45～55℃。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：将水、白砂糖、海藻糖、麦芽糖浆混合搅拌至白砂糖全部溶解；然后加入乙酰化二淀粉磷酸酯和防腐剂搅拌至无淀粉颗粒，得到混合浆料。
10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：将混合浆料进行蒸煮时需要边蒸煮边搅拌混合浆料，搅拌的速度为75～85转/分钟，蒸煮时间为13～18分钟。
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