CN101785493B - 一种月饼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种月饼的制作方法，包括下述步骤：(1)按下述重量份配备制作皮料的原料：木薯淀粉10～12份，高麦芽糖浆30～40份，水17～20份，保鲜剂0.04～0.06份，香料0～0.2份，色素0～0.02份；(2)将木薯淀粉、一部分水、香料和色素混合并调成混合粉浆；(3)将高麦芽糖浆溶解在另一部分水中，得到高麦芽糖浆溶液；(4)用剩余的水将保鲜剂溶解，得到保鲜剂溶液；将保鲜剂溶液和混合粉浆依次加入到高麦芽糖浆溶液中，并搅拌均匀，得到混合料；(5)将混合料蒸煮熟，得到皮料；(6)将皮料包裹馅料并成型、杀菌，制得月饼。本发明制得的月饼皮料透明度高、柔软、富有韧性和弹性，月饼长期存放后皮料不会出现龟裂现象。
Description
技术领域
本发明涉及一种月饼的制作方法。
背景技术
月饼是我国的一种传统食品，并且已经成为人们欢度一些传统节日(如中秋节)的必备食品。月饼包括皮料和馅料，皮料包裹馅料，并具有一定的造型(以圆形居多)。
传统的月饼基本上采用烘烤方法制作，其皮料是不透明的，消费者只有在切开月饼时才能看到馅料，不便于消费者预先选择包裹有适合自己口味的馅料的月饼；另外，多数传统月饼的皮料酥脆，食用时往往有很多皮料碎屑掉落在地上或衣服上，清洁比较麻烦。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种月饼的制作方法，制得的月饼皮料透明且富有韧性和弹性，并且经过长期存放后皮料仍能够保持完整、美观。采用的技术方案如下：
一种月饼的制作方法，其特征在于依次包括下述步骤：
(1)按下述重量份配备制作皮料的原料：木薯淀粉10～12份，高麦芽糖浆30～40份，水17～20份，保鲜剂0.04～0.06份，香料0～0.2份，色素0～0.02份；
所述高麦芽糖浆的质量百分比浓度为83-86％；
(2)将木薯淀粉与一部分水混合，并调成粉浆；然后向粉浆中加入香料和色素，并搅拌均匀，得到混合粉浆；
(3)将高麦芽糖浆与另一部分水混合，并使高麦芽糖浆完全溶解在水中，得到高麦芽糖浆溶液；
(4)用剩余的水将保鲜剂溶解，得到保鲜剂溶液；然后将保鲜剂溶液和步骤(2)得到的混合粉浆依次加入到步骤(3)得到的高麦芽 糖浆溶液中，并搅拌均匀，得到混合料；
(5)将步骤(4)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料；
(6)将皮料包裹馅料；然后成型，得到月饼坯；然后对月饼坯进行杀菌处理，即制得月饼。
上述木薯淀粉是木薯原淀粉和木薯变性淀粉中的一种，或者是木薯原淀粉与木薯变性淀粉的混合物。木薯淀粉是皮料的主体材料，木薯淀粉溶于水并蒸煮后，具有外观晶莹剔透、口感韧性十足并且带有弹性的特点。
高麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性，能够使月饼保持水分恒定，增加皮料和馅料水分的平衡度，避免月饼在长时间储藏后皮料出现龟裂现象，可以延长产品的保质期；而且高麦芽糖浆透明度高，能保留饼皮晶莹剔透的外表。
上述保鲜剂可以是脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸钙和山梨酸钾中的一种或其中两种以上的混合物。上述保鲜剂起到保鲜防霉的作用。
上述香料可以是天然香料(如柠檬油、橘子油等)、合成香料、食用水溶性香精或食用油溶性香精。上述香料主要起调味的作用，可根据产品的类型或约定风俗的习惯调味。
上述色素可以是红曲红、辣椒红、高梁红、β-胡萝卜素、姜黄、焦糖色或栀子黄。上述色素主要起调色的作用，可根据产品的香味或约定风俗的习惯调色。
上述木薯淀粉、高麦芽糖浆、保鲜剂、香料和色素均可在市场上购买。
上述馅料可采用现有的月饼馅料，如豆沙(如白豆沙、绿豆沙、乌豆沙、红豆沙)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、枣泥、芋泥等。
上述月饼中，皮料与馅料的重量百分比优选为：皮料30～70％，馅料30～70％。
步骤(1)中，原料中总量为17～20份的水分成三部分，分别用于步骤(1)中将木薯淀粉调成粉浆、步骤(2)中溶解高麦芽糖浆、步骤(3)中溶解保鲜剂。
步骤(2)中，优选木薯淀粉与水的重量比例为(0.9～1.1)∶1。
步骤(3)中，优选溶解高麦芽糖浆的工艺条件为：将高麦芽糖浆和水的混合液加热到90～100℃，然后保温3～10分钟，即可使高麦芽糖浆完全溶解。优选高麦芽糖浆与水的重量比例(5～7)∶1。
步骤(4)中，优选保鲜剂与水的重量比例为1∶(10～100)。
步骤(5)中，可采用水浴方法对步骤(4)得到的混合料加热，水浴温度为90～100℃，加热时间20～30分钟，得到皮料。
步骤(5)中，也可以将步骤(4)得到的混合料倒入内部设有搅拌器的蒸煮锅中，对蒸煮锅中的混合料边加热蒸煮边搅拌，蒸煮熟后得到皮料。在一具体方案中，将混合料倒入蒸煮锅中之后，盖上锅盖并向蒸煮锅中通入气压为0.04MPa的水蒸气，并且使搅拌器按5转/分钟的转速旋转，对蒸煮锅中的混合料边加热蒸煮边搅拌，蒸煮30分钟后关闭水蒸气进气阀门并打开出气口，释放蒸煮锅中的水蒸气气压，打开锅盖后即可取出蒸煮熟的皮料。另外，蒸煮锅的锅壁还可设有夹层空间，夹层空间中可通入水蒸气，对蒸煮锅中的混合料加热。上述蒸煮锅可采用现有的设备。
步骤(6)中，通常采用预先煮熟的馅料。可采用人工将皮料包裹馅料并成型，也可采用月饼成型机自动将皮料包裹馅料并成型。为了提高生产效率，并使生产出的月饼保持一致性，优选采用月饼成型机自动将皮料包裹馅料并成型，具体方法为：将皮料和馅料分别倒入月饼成型机的皮料料斗和馅料料斗中，由月饼成型机按比例将皮料包裹馅料，并进行成型。月饼成型机可采用本领域现有的机械设备；在生产过程中，可用食用油(食用油必须经过煮沸杀菌)作为润滑剂，对皮料料斗、成型模具等进行润滑。
优选步骤(6)中，月饼坯的杀菌处理在装有紫外灯的密闭空间中进行，利用紫外灯对月饼坯照射30分钟。经杀菌处理后，得到的月饼冷却后进行包装。
上述步骤(5)中的水浴方法、步骤(6)中将皮料包裹馅料的方法、成型方法以及杀菌方法都可采用本领域的常规技术手段。
本发明以木薯淀粉和高麦芽糖浆为主要原料制作月饼皮料，制得的皮料透明度高，色泽均匀，消费者透过皮料即可看到馅料，而且，皮料柔软，富有韧性和弹性，不黏牙，口感好，食用时很少有皮料碎屑掉落；高麦芽糖浆具有一定的保湿作用，能防止淀粉老化和 硬化，延长保质期，月饼长期存放后皮料不会出现龟裂现象，仍能够保持完整、美观；高麦芽糖浆还可降低皮料的粘度，有利于机械化生产，提高生产效率。
具体实施方式
实施例1
本实施例中，月饼的制作方法依次包括下述步骤：
(1)取木薯淀粉10千克(均为木薯变性淀粉)，质量百分比浓度为83％的高麦芽糖浆40千克，水20千克，保鲜剂0.04千克(其中脱氢醋酸钠0.01千克、山梨酸钾0.03千克)，香料0.01千克(均为柠檬油)，色素0.015千克(均为栀子黄色素)，馅料105千克(馅料可采用现有的月饼馅料，如豆沙(如白豆沙、绿豆沙、乌豆沙、红豆沙)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、枣泥、芋泥等)；
原料中总量为20千克的水分成三部分，其中10千克水用于步骤(2)中将木薯淀粉调成粉浆、8千克水用于步骤(3)中溶解高麦芽糖浆、2千克水用于步骤(4)中溶解保鲜剂；
(2)将木薯淀粉与10千克水混合(即木薯淀粉与水的重量比例为1∶1)，并调成粉浆；然后向粉浆中加入香料和色素，并搅拌均匀，得到混合粉浆，备用；
(3)将高麦芽糖浆与8千克水混合(即高麦芽糖浆与水的重量比例5∶1)，并使高麦芽糖浆完全溶解在水中，得到高麦芽糖浆溶液；溶解高麦芽糖浆的工艺条件为：将高麦芽糖浆和水的混合液加热到100℃，然后保温3分钟，即可使高麦芽糖浆完全溶解；
(4)用2千克水将保鲜剂溶解(保鲜剂与水的重量比例为1∶50)，得到保鲜剂溶液；然后将保鲜剂溶液和步骤(2)得到的混合粉浆依次加入到步骤(3)得到的高麦芽糖浆溶液中，并搅拌均匀，得到混合料；
(5)将步骤(4)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料；本实施例中，将步骤(4)得到的混合料倒入内部设有搅拌器的蒸煮锅中(蒸煮锅的锅壁还设有夹层空间)，然后盖上锅盖并向蒸煮锅中通入气压为0.04MPa的水蒸气，同时向夹层空间中通入水蒸气，并且使搅拌器按 5转/分钟的转速旋转，对蒸煮锅中的混合料边加热蒸煮边搅拌，蒸煮30分钟后，停止向夹层空间中通入水蒸气，同时关闭水蒸气进气阀门并打开出气口，释放蒸煮锅中的水蒸气气压，得到蒸煮熟的皮料，打开锅盖后即可取出蒸煮熟的皮料；
(6)将皮料和馅料分别倒入月饼成型机的皮料料斗和馅料料斗中，由月饼成型机按比例将皮料包裹馅料，并进行成型，得到月饼坯；然后对月饼坯进行杀菌处理，即制得月饼。月饼成型机可采用本领域现有的机械设备；在生产过程中，可用食用油(食用油必须经过煮沸杀菌)作为润滑剂，对皮料料斗、成型模具等进行润滑。月饼坯的杀菌处理在装有紫外灯的密闭空间中进行，利用紫外灯对月饼坯照射30分钟，得到的月饼冷却后进行包装。
另外，步骤(6)中，也可采用人工将皮料包裹馅料并成型。
实施例2
本实施例中，月饼的制作方法依次包括下述步骤：
(1)取木薯淀粉12千克(均为木薯变性淀粉)，质量百分比浓度为86％的高麦芽糖浆30千克，水17千克，保鲜剂0.05千克(其中脱氢醋酸钠0.015千克、丙酸钠0.035千克)，香料0.2千克(均为食用水溶性香精)，馅料60千克(馅料可采用现有的月饼馅料，如豆沙(如白豆沙、绿豆沙、乌豆沙、红豆沙)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、枣泥、芋泥等)；
原料中总量为17千克的水分成三部分，其中12千克水用于步骤(2)中将木薯淀粉调成粉浆、4.5千克水用于步骤(3)中溶解高麦芽糖浆、0.5千克水用于步骤(4)中溶解保鲜剂；
(2)将木薯淀粉与12千克水混合(即木薯淀粉与水的重量比例为1∶1)，并调成粉浆；然后向粉浆中加入香料，并搅拌均匀，得到混合粉浆，备用；
(3)将高麦芽糖浆与4.5千克水混合(即高麦芽糖浆与水的重量比例约为6.67∶1)，并使高麦芽糖浆完全溶解在水中，得到高麦芽糖浆溶液；溶解高麦芽糖浆的工艺条件为：将高麦芽糖浆和水的混合液加热到90℃，然后保温10分钟，即可使高麦芽糖浆完全溶解；
(4)用0.5千克水将保鲜剂溶解(保鲜剂与水的重量比例为1∶10)，得到保鲜剂溶液；然后将保鲜剂溶液和步骤(2)得到的混合粉浆依次加入到步骤(3)得到的高麦芽糖浆溶液中，并搅拌均匀，得到混合料；
(5)将步骤(4)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料；本实施例中，采用水浴方法对步骤(4)得到的混合料加热，水浴温度在90～100℃之间、加热时间在20～30分钟之间，得到皮料；
(6)将皮料和馅料分别倒入月饼成型机的皮料料斗和馅料料斗中，由月饼成型机按比例将皮料包裹馅料，并进行成型，得到月饼坯；然后对月饼坯进行杀菌处理，即制得月饼。月饼成型机可采用本领域现有的机械设备；在生产过程中，可用食用油(食用油必须经过煮沸杀菌)作为润滑剂，对皮料料斗、成型模具等进行润滑。月饼坯的杀菌处理在装有紫外灯的密闭空间中进行，利用紫外灯对月饼坯照射30分钟，得到的月饼冷却后进行包装。
另外，步骤(6)中，也可采用人工将皮料包裹馅料并成型。
实施例3
本实施例中，月饼的制作方法依次包括下述步骤：
(1)取木薯淀粉11千克(其中木薯原淀粉6千克、木薯变性淀粉5千克)，质量百分比浓度为85％的高麦芽糖浆35千克，水19千克，保鲜剂0.06千克(其中均为山梨酸钾)，色素0.02千克(均为β-胡萝卜素)，馅料35千克(馅料可采用现有的月饼馅料，如豆沙(如白豆沙、绿豆沙、乌豆沙、红豆沙)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、枣泥、芋泥等)；
原料中总量为19千克的水分成三部分，其中10千克水用于步骤(2)中将木薯淀粉调成粉浆、5千克水用于步骤(3)中溶解高麦芽糖浆、4千克水用于步骤(4)中溶解保鲜剂；
然后依照下述步骤制作月饼：
(2)将木薯淀粉与10千克水混合(即木薯淀粉与水的重量比例为1.1∶1)，并调成粉浆；然后向粉浆中加入色素，并搅拌均匀，得到混合粉浆，备用；
(3)将高麦芽糖浆与5千克水混合(即高麦芽糖浆与水的重量比例7∶1)，并使高麦芽糖浆完全溶解在水中，得到高麦芽糖浆溶液；溶解高麦芽糖浆的工艺条件为：将高麦芽糖浆和水的混合液加热到95℃，然后保温6分钟，即可使高麦芽糖浆完全溶解；
(4)用4千克水将保鲜剂溶解(保鲜剂与水的重量比例约为1∶66.7)，得到保鲜剂溶液；然后将保鲜剂溶液和步骤(2)得到的混合粉浆依次加入到步骤(3)得到的高麦芽糖浆溶液中，并搅拌均匀，得到混合料；
(5)将步骤(4)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料；本实施例中，将步骤(4)得到的混合料倒入内部设有搅拌器的蒸煮锅中(蒸煮锅的锅壁还设有夹层空间)，然后盖上锅盖并向蒸煮锅中通入气压为0.04MPa的水蒸气，同时向夹层空间中通入水蒸气，并且使搅拌器按5转/分钟的转速旋转，对蒸煮锅中的混合料边加热蒸煮边搅拌，蒸煮30分钟后，停止向夹层空间中通入水蒸气，同时关闭水蒸气进气阀门并打开出气口，释放蒸煮锅中的水蒸气气压，得到蒸煮熟的皮料，打开锅盖后即可取出蒸煮熟的皮料；
(6)将皮料和馅料分别倒入月饼成型机的皮料料斗和馅料料斗中，由月饼成型机按比例将皮料包裹馅料，并进行成型，得到月饼坯；然后对月饼坯进行杀菌处理，即制得月饼。月饼成型机可采用本领域现有的机械设备；在生产过程中，可用食用油(食用油必须经过煮沸杀菌)作为润滑剂，对皮料料斗、成型模具等进行润滑。月饼坯的杀菌处理在装有紫外灯的密闭空间中进行，利用紫外灯对月饼坯照射30分钟，得到的月饼冷却后进行包装。
另外，步骤(6)中，也可采用人工将皮料包裹馅料并成型。
以上结合优选实施例对本发明作了详细的描述，但本发明的实施方式不局限于以上几个优选实施例，而是可以在发明内容描述的范围内对原料选择、原料配比等作适当调整，各种工艺条件可根据实际需要作适当调整。
Claims (9)
1.一种月饼的制作方法，其特征在于依次包括下述步骤：
(1)按下述重量份配备制作皮料的原料：木薯淀粉10～12份，高麦芽糖浆30～40份，水17～20份，保鲜剂0.04～0.06份，香料0～0.2份，色素0～0.02份；
所述高麦芽糖浆的质量百分比浓度为83-86％；
(2)将木薯淀粉与一部分水混合，并调成粉浆；然后向粉浆中加入香料和色素，并搅拌均匀，得到混合粉浆；
(3)将高麦芽糖浆与另一部分水混合，并使高麦芽糖浆完全溶解在水中，得到高麦芽糖浆溶液；
(4)用剩余的水将保鲜剂溶解，得到保鲜剂溶液；然后将保鲜剂溶液和步骤(2)得到的混合粉浆依次加入到步骤(3)得到的高麦芽糖浆溶液中，并搅拌均匀，得到混合料；
(5)将步骤(4)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料；
(6)将皮料包裹馅料；然后成型，得到月饼坯；然后对月饼坯进行杀菌处理，即制得月饼。
2.根据权利要求1所述的月饼的制作方法，其特征是：所述木薯淀粉是木薯原淀粉和木薯变性淀粉中的一种，或者是木薯原淀粉与木薯变性淀粉的混合物。
3.根据权利要求1所述的月饼的制作方法，其特征是：所述保鲜剂是脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸钙和山梨酸钾中的一种或其中两种以上的混合物。
4.根据权利要求1所述的月饼的制作方法，其特征是：步骤(2)中，木薯淀粉与水的重量比例为(0.9～1.1)∶1。
5.根据权利要求1所述的月饼的制作方法，其特征是：步骤(3)中，溶解高麦芽糖浆的工艺条件为：将高麦芽糖浆和水的混合液加热到90～100℃，然后保温3～10分钟。
6.根据权利要求1所述的月饼的制作方法，其特征是：步骤(3)中，高麦芽糖浆与水的重量比例(5～7)∶1。
7.根据权利要求1所述的月饼的制作方法，其特征是：步骤(4)中，保鲜剂与水的重量比例为1∶(10～100)。
8.根据权利要求1所述的月饼的制作方法，其特征是：步骤(5)中，采用水浴方法对步骤(4)得到的混合料加热，水浴温度为90～100℃加热时间20～30分钟，得到皮料。
9.根据权利要求1所述的月饼的制作方法，其特征是：步骤(5)中，将步骤(4)得到的混合料倒入内部设有搅拌器的蒸煮锅中，对蒸煮锅中的混合料边加热蒸煮边搅拌，蒸煮熟后得到皮料。
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