TWI300334B - - Google Patents

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(1) (1)1300334 玖、發明說明 【發明所屬技術領域】 本發明係關於以米粉末作爲主原料之發酵麵包的製造 方法，詳細而言爲包含使含有米粉末、麵筋（gluten)及 難發酵性糖質之麵檲進行發酵的步驟之發酵麵包的製造方 法及使用該方法所得之發酵麵包、及使用於製造該發酵麵 包的預先混合粉、及使用於製造該發酵麵包的發酵麵糰。 【先前技術】 一般被利用作爲發酵麵包的主要原料爲，小麥粉或小 麥粉與黑麥粉的混合物，可單獨使用而得到膨脹的發酵麵 包的僅爲小麥粉。已知小麥粉中加入水後經由混煉，含於 小麥中的蛋白質的麥膠蛋白與麥谷蛋白成爲富有黏性與彈 性的膠狀物質「麵筋（gluten )」，發酵所產生的碳酸氣 體使包藏於麵糰中的功能發揮，此與發酵麵包的體積膨脹 有關。因此，適合製造發酵麵包的小麥粉之選擇，與含有 的蛋白質的量與質有著密切關係，現今則考慮小麥的品種 及生產國。 對於大部分的小麥必須由國外輸入的現狀，可由國產 品提供，且自古日本人爲主食的米可利用於發酵麵包爲有 意義的事。因此，有提出作爲發酵麵包的主原料，利用米 粉末作爲小麥粉的代替品之方法。例如，小麥粉的一部份 或大部分由米粉末取代之發酵麵包製造方法有特開平5 - -6 - (2) (2)1300334 1 5 2 98號公報、特開平11-225 66 1號公報等被提出。且單獨 使用米粉末的製造發酵麵包的方法亦由特開平6-707 1號公 報、特開平1 1 -3 2 706號公報、特開20.0 1 -3 27 2 42號公報等 被提出。 然而，米粉末與小麥粉使用時的特性相異，使用於製 造發酵麵包的米粉末，大部分使用經各種處理的米做爲原 料而製造，例如特開平4-287652號公報所記載，於含有果 膠解聚酶溶液中經含浸處理後，脫水、製粉後水分乾燥至 1 5 %程度調製成微細米粉末，且該微細米粉末於約1 5 0 °C 程度的溫度下燒烤之方法，特開平5 -6 8 468號公報中記載 ，作爲原料的米於含有半纖維素酶、果膠解聚酶、果膠酶 等酵素之溶液中進行含浸處理後，乾燥、製粉的方法。又 ，特開平2000- 1 7 563 6號公報所記載，各種有機酸鹽或同 時含有有機酸鹽的果膠解聚酶之溶液中進行含浸處理後， 脫水、乾燥、製粉的方法等被提出。又，特開200 1 -3 2 724 2號公報中提出使用混入麵筋的米粉末中加入離子化 鈣（鈣經單分子化者）的中種用麵檲，但對於離子化鈣的 作用則不淸楚。 一般而言，已知製造發酵麵包時，如特開平11 -22566 1號公報、特開平1 1 -3 2706號公報等，米粉末的使用 比率越高麵糰的附著性則增加，而操作性、機械性質則劣 化，使用含有米粉末與麵筋的粉末時，米粉末與麵筋的融 合較差較易分離，無法成爲均勻的麵糰，因此難以進行調 1300334 (3) 製麵糰的操作，烤成所得的麵包體積較小，或食用感差。 本發明者使用米粉末中添加少量麵筋之原料調製發酵麵包 時，亦有發酵步驟中的發酵時間較短，實際製造時的作業 性不佳之問題，燒烤後的發酵麵包的育成較差，麵包體積 增加量較小而變硬。且，燒烤時的水分蒸發較差，結果麵 包的膨脹較差而變硬，幾乎無法形成表皮，表皮的顏色亦 較白且外觀不佳。又，所成的發酵麵包有著保存時老化較 快，較易變硬等之各種問題。 本發明係以提供一種於製造以米粉末作爲主原料之發 酵麵包時，其作業性良好、品質（外觀、內部質地、口味 、保存性等）改善的製造發酵麵包之方法作爲第一課題， 提供使用該方法所製造出的品質優良之發酵麵包作爲第二 課題，提供該優良的使用於製造發酵麵包之預先混合粉作 爲第三課題，提供該優良的使用於製造發酵麵包之發酵麵 糰作爲第四課題者。 【發明內容】 本發明者以解決上述課題爲目的’對製造發酵麵包時 的作業性不會有壞影響，發酵麵包的品質（外觀、內部質 地、口味、保存性等）改善作爲目的，著眼於糖質、即糖 質的麵包酵母之發酵性難易繼續做詳細硏究。 其結果，發現對米粉末而言，含有特定量的麵筋及難 發酵性糖質，詳細而言爲對米粉末而言’含有特定量的選 -8- 1300334 (4) 自寡糖及糖醇之糖質作爲難發酵性糖質時，意外地新發現 可使製造發酵麵包時的作業性良好，且使用含有先前的麵 筋之米粉末所製作出的發酵麵包的品質（外觀、內部質地 、口味、保存性等）可大幅度地改善，確立新穎製造發酵 麵包的方法之同時，提供使用該方法所得之品質（外觀、 內部質地、口味、保存性等）優良的發酵麵包，且提供適 合製造該優良發酵麵包的配合比率之預先混合粉，及適合 製造該優良發酵麵包的發酵麵糰，進而完成本發明。 即，提供一種發酵麵包的製造方法，其包含將含有以 米粉末爲主、麵筋與難發酵性糖質，較佳爲米粉與麵筋及 選自寡糖及糖醇之糖質作爲難發酵性糖質，對於米粉末而 言，無水物換算爲6w/w% (以下於本說明書中若無特別限 制，貝ij w / w %單獨以％做表示）以上2 0 w / w °/〇以下的麵糰進 行發酵之步驟，同時提供經由該方法所得之發酵麵包，且 提供含有米粉末與麵筋，更含有較佳選自寡糖及糖醇之糖 質作爲難發酵性糖質，其中對於米粉末而言，無水物換算 爲6w/w%以上20w/w%以下之使用於製造發酵麵包的預先 混合粉，及提供含有米粉末與麵筋及難發酵性糖質之使用 於製造發酵麵包之發酵麵糰，進而解決上述課題。 實施發明的最佳型態 一般被使用的米粉爲經粉碎的粳米或餅米之生米，再 經粉末化者，有上新粉（再來米粉末）、上用粉（蓬萊米 -9 - (5) 1300334 粉末）、白玉粉、糯米粉、玄米粉等販賣品，被利用於糯 米九串 '仙貝、糯米點心等用途上。作爲使用於本發明發 酵麵包的主原料之米粉末，可使用自過去已被販賣的米粉 末’粉碎前的米（精米、玄米、屑米、古米等）以各種方 法’例如使用公知的禱碎（整粒禱碎）法、滾筒法、衝擊 法等製粉方法，進行破碎或粉碎處理，若需要可再更微細 化經該破碎或粉碎所得之粒子，及/或經篩選分離者亦適 合使用，作爲該粒度，平均粒徑爲300//m以下爲佳，較 佳爲7 5 // m以下，更佳爲45 // m以下者。米粉末則來自粳 米、或來自餅米皆可，又，亦可使用生米，且亦可使用預 先糊化（α化）者，任一皆可適用於本發明中。又，作爲 本發明所使用的米粉末，除前述米粉末外，可並用精白化 酒造米時所副產生的白糠而實施。 作爲麵筋，使用活性麵筋爲佳，對於米粉末而言，因 一般爲含有5%至30%程度，較佳爲10%至25%程度，有 利於米粉作爲發酵麵包的主原料之使用。若麵筋含有量未 達5 %時，調製麵包用的麵糰時無黏力，經發酵產生的碳 酸氣體較易脫離，使其無法膨脹，所成的麵包爲體積增加 量較少而變硬。若麵筋的含有量超過30%時，調製麵包用 麵糰時因過於黏而附著性較大，操作性/機械性質變差， 既使進行發酵，麵糰的膨脹亦較少，經燒烤後內部質地不 均質，紋理亦粗糙。又，若必要，添加上述米粉末量以下 ，較佳爲20至40%程度的小麥粉，或增加含於麵糰中的麵 -10- 1300334 (6) 筋量’或無須另外加入麵筋。 製造本發明發酵麵包時的水配合量而言，米粉末因澱 粉性質與小麥粉相異，一般調製出與小麥粉相同配合量之 麵檲時黏度較高，麵糰的附著性增大，使作業性、機械性 質變差。米粉末作爲主原料的發酵麵包，水的配合量對米 粉末而言較佳爲85〜1 15%的範圍，更佳爲92%以上107% 以下的範圍爲佳。未達8 5 %下時因麵糰黏度高附著性大， 使操作性、機械性質惡化。另一方面，若超過n 5 %時麵 糰的水分會過高，會成爲所謂的水種，麵糰無法聚集，因 此燒烤時無法得到膨鬆的品質優良之麵包。含有水的時期 爲混捏麵糰時，加入副材料前之階段下，例如可添加主原 料之米粉末及麵筋，或混合所有原料後再添加。較佳爲邊 觀察麵糰的狀態下分數次加入爲佳。又，可添加定量經混 合除水以外的所有原料之預先混合粉末。本發明的水配合 里’右使用含大量水分的副材料，例如牛奶、全蛋等時， 必須考慮到含於其中的水量。 一般而言爲製造膨鬆的發酵麵包，必須使用經麵包酵 母菌容易發酵、可生成碳酸氣體或乙醇的易發酵性糖質， 作爲易發酵性糖質的例子，可舉出葡萄糖、果糖、異構化 糖、蜂堂、砂糖等。然而，製造以米粉末作爲主原料的發 酵麵包時，僅使用異發酵性糠質時，因實際製造時的發酵 時間較爲短故作業性變差，難以製得品質（外觀、內部質 地、口味、保存性等）優良的發酵麵包。本發明爲結合易 -11 - (7) 1300334 r 發酵性糖質含有難發酵性糖質，可抑制發酵速度，延長發 酵時間，經調整可改善作業性，及改善發酵麵包之品質。 本發明所使用的難發酵性糖質爲，無法容易經麵包酵母菌 發酵，利用易發酵性糖質進行發酵’經調製後的發酵麵糰 中難發酵性糖質爲可殘留之大部分糖質，相當於各種寡糖 及糖醇。作爲難發酵性糖質可來自寡糖及糖醇。作爲難發 酵性的寡糖，例如可使用由澱粉經酵素糖化法得到之麥芽 糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖等麥芽寡 糖、異麥芽糖、異麥芽三糖、6-α-葡糖基麥芽糖等異麥 芽寡糖、曲二糖、曲三糖等曲寡糖、使用黑曲霉多糖之分 解或由澱粉酵素糖化法得到之黑曲霉寡糖、乳糖、乳糖經 酵素轉換得到之半乳寡糖、乳糖經異構化後得之牛乳寡糖 、含於玉米芯等之半纖維素經分解所得之木寡糖、砂糖經 酵素轉換所得之帕拉金糖（Palatinose )、海藻糖、葡萄 糖作爲原料經酵素轉換所得之龍膽寡糖、多縮甘露糖經分 解所得之甘露寡糖、纖維素經分解所得之纖維寡糖、昆布 多醣經分解所得之昆布寡糖、或含有這些混合物的各種還 原性寡糖亦可適用。亦可使用販賣的純化麥芽糖、麥芽糖 醇、麥芽寡糖水飴、異麥芽寡糖水飴等寡糖製品。例如， 使用林原商事股份有限公司所販賣的純化麥芽糖（（股） 林原商事販賣、註冊商標『Sanmaruto』）、麥芽寡糖（ (股）林原商事販賣、註冊商標『tetorap』、『pentorap 』）或異麥芽寡糖水飴（（股）林原商事販賣、商品名 -12· (8) 1300334

Panorap』或商品名『isonialto900』）亦有利於實施。又 ，由澱粉經酵素糖化法等方法所製造出的α ，α -海藻糖 、新海藻糖、葡糖苷基α，α-海藻糖、麥芽糖基α，α-海藻糖、麥芽三糖基α ，α -海藻糖、^ -麥芽糖基α -麥 芽糖苷、α-異麥芽糖基麥芽糖苷、α-麥芽三糖基α-麥芽糖苷、α-6-α-葡糖基麥芽糖基麥芽糖苷等α， α -海藻糖的糖質衍生物、亦可使用僅以具有環{-> 6 )-a -D-吡喃葡糖基-(1— 3) ·α -D-吡喃葡糖基-(1— 6)-a - D ·吡喃蔔糖基-(1 -> 3 ) - a - D -吡喃葡糖基-(1 — }的 結構之還狀四糖等葡萄糖作爲構成糖之非還原性寡糖、葡 糖苷基環狀四糖、半乳糖苷基環狀四糖等環狀四糖之糖質 衍生物等。且，亦可使用具有乳糖與砂糖做爲原料經酵素 轉換所得之乳糖果糖寡糖（lactosucrose，（股）林原商 事販賣、商品名『乳果oligo』）、由大豆乳淸經分離、 純化所得之大豆寡糖、由甜菜糖蜜經分離、純化所得之棉 子糖等果糖苷鍵結的非還原性寡糖。然而，具有果糖苷鍵 結的非還原性寡糖因具有果糖苷鍵結部分較易被水解、發 酵、利用之性質，故若考慮到發酵麵包中的可殘存糖質量 ，必須使用較多量。又，混合2種以上的上述寡糖而使用 時有利於實施。 本發明所使用的難發酵性糖質之糖醇，例如使用山梨 糖醇、甜醇（半乳糖醇）、木糖醇、甘露糖醇等單糖類經 還原所得之單糖醇、葡萄糖經酵母菌發酵所得之赤蘚醇、 -13- 1300334 Ο) 麥芽糖醇、麥芽三糖醇等各種麥芽寡糖醇、澱粉經酵素糖 化所得之寡糖經進一步還原所得之還原水飴、異麥芽糖醇 、異麥芽三糖醇等異麥芽寡糖醇、乳糖經還原所得之乳糖 醇、木糖經還原所得之木糖醇、帕拉金糖經還原所得之還 原帕拉金糖、或還有這些混合物的各種糖醇亦適用。這些 糖醇的來源並無限定，可使用販賣的麥芽糖醇、還原水飴 等之各種糖醇製品。例如，林原商事股份有限公司所販賣 的麥芽糖醇（（股）林原商事販賣、商品名『Mabito』） 、還原水飴（（股）林原商事販賣、商品名『HS-30』） 、或三井製糖股份有限公司所販賣的還原帕拉金糖（（股 )三井製糖販賣，商品名『Paratinit』）而有利於實施。 又，混合2種以上的上述糖醇，再混合2種以上的前述寡糖 與糖醇而使用時亦有利於實施。 過去，使用米粉末作爲主原料之麵筋的麵糰中，空閒 時間（floor time，第一次發酵）時因酵母菌而引起激烈 發酵，焙爐時間（第二次發酵）時則相反地幾乎不會引起 發酵，故不僅所製造出的發酵麵包的內部質地之紋路較爲 粗且不均勻，且燒烤後的口味亦急速地變差。相對於此， 本發明的含有米粉末及除麵筋外，含有難發酵性糖質、較 佳爲選自難發酵性的寡糖及糖醇之糖質的麵糰，發酵時難 發酵性糖質多多少少被消耗掉，但燒烤後亦剩下大部分， 會抑制所製得的發酵麵包之硬化，而延長麵包的有效期限 ，又，難發酵性糖質、較佳爲具有如難發酵性的寡糖及糖 -14- 1300334 (10) 醇的優良甜味者，其更能維持其外觀、內部質地、口味之 高優良品質。且，本發明所得之發酵麵包爲水含量較高者 ’又其保濕性亦高，故水的吸收可較爲少，故以電磁爐或 烤箱等進行再加熱時，或進行三明治、熱狗等之進行調理 麵包的加工時，與過去使用小麥粉作爲原料的發酵麵包做 比較，其可更能維持優良品質，且食用時喉嚨較少會有口 渴感。又，放置時間後的麵糰既使經冷凍保存，因含有難 發酵性糖質、較佳爲選自難發酵性的寡糖及糖醇之糖質， 故經由發酵用酵母菌的存活，再生率的提高可活化經解凍 後的發酵，因澱粉、蛋白質的變性較爲少，故經冷凍保存 的麵糰與未冷凍保存的麵糰相比較時並無差異，可適用於 製造發酵麵包之發酵麵糰，可製造得良好的發酵麵包。 難發酵性糖質、較佳爲選自難發酵性的寡糖及糖醇之 糖質含有量爲，對米粉末而言較佳爲無水物換算下6 %以 上20%以下，更佳爲8%以上20%以下。未達6%的含有量 下發酵過快無法膨脹，製造麵包時的作業性變差，製成的 麵包之體積增加較爲少，亦快速硬化使保存期限不佳。若 含有超過2〇%時，因發酵過慢使得製造麵包的操作時間加 長，結果使作業性變差。發酵步驟中，作爲空閒時間（第 一次發酵）及焙爐時間（第二次發酵），可由作業性上考 慮時分別以3 0分鐘以上爲佳，且若可得到良好發酵狀態， 儘量縮短時間爲佳。使用本發明以米粉末作爲主原料之麵 糰時，含放置時間（1 5分鐘）的全發酵時間爲1 0 6分鐘至 -15- (11) 1300334 23 3分鐘’可得到外觀、內部質地、口味爲高優良品質之 發酵麵包。由作業性的觀點來看，含放置時間的全發酵時 間爲1 2 0分鐘左右爲佳。且焙爐時間的條件爲，有時無須 放入焙爐中，僅與空閒時間時的相同於室溫下進行。難發 酵性糖質、較佳爲選自難發酵性的寡糖及糖醇之糖質對麵 糰的添加，一般於原料中加水調製麵糰時所進行者，添加 時間僅爲發酵前即可，預先添加於米粉末或麵筋中亦有利 於實施。又，若必要可使用前述經混合的預先混合粉亦有 利於實施。 本發明中，選自該寡糖及糖醇之難發酵性糖質中，由 α ，α -海藻糖對發酵速度的抑制、發酵時的調整較爲佳 ，且風味較爲優良，可防止含於糊化米粉中澱粉老化進而 可提升發酵麵包硬化的抑制與保存期限，又可抑制含於米 粉的酯質之劣化，故使用α，α -海藻糖爲佳。本申請人 於先前的特開200 1 - 1 23 1 94號公報中，揭示精化玄米時或 製造無洗米時，使玄米中含有α，α-海藻糖及/或麥芽糖 醇時，可抑制含於糠或胚芽的脂肪酸類之揮發性醛類生成 ，又因可抑制脂肪酸本身的分解，可抑制所謂「米糠臭」 產生，可製造出高品質的精白米或無洗米。本發明中，因 使用α，α -海藻糖及/或麥芽糖醇，可抑制來自米粉的米 糠臭、米飯的蒸臭、及來自麵筋的麵筋臭故較佳。另外， 作爲難發酵性糖質僅使用米粉末而言，使用無水物換算爲 6 %以上的α，α -海藻糖對，因對燒烤後發酵麵包不一定 -16- (12) 1300334 可賦予高品質外觀及口味，故一般而言並用1種或2種以上 選自寡糖及糖醇之糖質，對米粉末而言該總量一般爲，無 水物換算下6%以上20%以下，較佳爲8%至20%爲佳。 α，α -海藻糖對爲2個葡萄糖、以αα -1,1 -鍵結的 非還原性之安定糖質。本發明中並未限定α ，α -海藻糖 的來源。例如，可適宜使用由酵母菌萃取的α ，α -海藻 糖、麥芽糖經磷酸酶法所得之α，α -海藻糖等各種α， α -海藻糖。可使用市販的高純度含水結晶α，α -海藻糖 、高純度無水結晶α ，α -海藻糖等。例如，可使用林原 商事股份有限公司所販賣的高純度含水結晶海藻糖（（股 )林原商事販賣、註冊商標『Toreha』）◊ 如前述，本發明中作爲難發酵性糖質的含有量，對米 粉末而言，以無水物換算下6%以上20%以下，更加爲8% 以上20%以下之範圍爲佳。欲節約難發酵性糖質的使用量 ，作爲使用的米粉末，使用一部份或全部先預先糊化之α 化澱粉、或米粉末中含有，另外準備之添加於α化澱粉中 ，含有由α化澱粉生成前述難發酵性寡糖，例如麥芽糖、 麥芽四糖等麥芽寡糖所使用的yS -澱粉酶劑、α -澱粉酶劑 等之澱粉糖化用酵素劑，對於生成時含有難發酵性糖質而 言爲佳。爲達到此目的，麵糰的發酵中生成所定之難發酵 性糖質爲佳，且，另外含有的難發酵性糖質與新生成的難 發酵性糖質之總量調整爲對米粉末而言6 %以上2 0 %以下 爲佳。所使用的α化澱粉的量，受到預先含於米粉末的難 -17- (13) 1300334 發酵性糖質使用量之限制，一般對米粉末而言爲1%以上 2 5 %以下，較佳爲2 %以上20 %以下爲佳。又，作爲澱粉 糖化用酵素劑的使用量，受到對米粉末的α化澱粉使用量 、或發酵中的溫度、pH、時間等之酵素反應條件之影響 。一般作爲α化澱粉無水物的糖化力時爲5單位以上1000 單位以下，較佳爲10單位以上500單位以下爲佳。澱粉糖 化用酵素劑的使用量，作爲α化澱粉無水物的糖化力時若 不足5單位時，既使使用大量的α化澱粉，難發酵性糖質 的生成量亦少，節約效果無法提升，若超過1 000單位時， 因大部分的α化澱粉轉變成難發酵性糖質，故依據使用α 化澱粉的量，難發酵性糖質的總量可超過2 0 %，可能會有 遲緩發酵時間之不佳狀態。且，澱粉糖化用酵素劑的糖化 例以下述方法進行測定。即，1%可溶性澱粉作爲基質， 於40°C，ρΗ6.0，0.1小時的反應條件下，分鐘可生成相 當於lmmole葡萄糖之還原力的酵素量，作爲酵素活性1單 位。本發明所使用的α化澱粉來源不受限定，使用的米粉 末以欲先使用所定方法進行α化者爲佳。又，使用販賣的 ^化澱粉亦有利於實施，例如，來自粳米的微細粉、來自 餅米的上南粉、寒梅粉等亦有利於實施。又，另一方面， 澱粉化用酵素劑爲僅可達到目的效果者即可，來源不受限 定。可使用特別調製的酵素劑，或使用販賣的各種澱粉糖 化用酵素劑。例如使用配合糖化型澱粉酶與$ -澱粉酶的 酵素劑（三共富志股份有限公司販賣商品名『m〇tis〇ft』 -18- 1300334 (14) )、或θ -澱粉酶劑（理硏維他命股份有限公司販賣，商 品名『motibestsuper』亦有利於實施。另外調製α -澱粉 酶劑或/3 -澱粉酶劑時，欲抑制做爲酵素劑的基材之冷-澱 粉酶或α -澱粉酶的生成物阻礙，使用α，α -海藻糖等的 非還原性糖質或麥芽糖醇等糖醇比使用麥芽糖等還原性麥 芽寡糖爲佳。 又，若必要除前述難發酵性糖質以外，亦可使用水溶 性多醣類。作爲水溶性多醣類，水分共存下米粉末、麵筋 、易發酵性糖質及難發酵性糖質皆具有親合性，較佳爲1 種或2種以上選自多醣類或其衍生物的多醣類或衍生物， 例如1，3-/3 -葡聚醣、胞外多醣等來自微生物的多醣類、褐 藻酸、鹿角藻膠等來自海藻多醣類、Tara gum、羅望子、 刺瑰豆膠、阿拉柏樹膠、果膠、旋復花粉、山藥黏質物、 蓴菜黏質物等來自高等植物的水溶性多醣類或這些衍生物 等。又，作爲衍生物，除前述的衍生物以外，可利用例如 纖維素、澱粉等原先對水即不溶或難溶性多醣類之水溶性 化學修飾物或水溶性部分水解物等，例如可利用羧基甲基 纖維素鈉、羥基乙基澱粉、糊精等。 難發酵性糖質較少時，因追加水溶性多醣類，可使米 粉末與麵筋的混合較佳，進而抑制兩者分離使發酵及燒烤 時麵檲的變形或縮小。難發酵性糖質的使用量未達8 %的 較少量時，水溶性多醣類含有量未達0.5%下，米粉末與 麵筋較難混合，使兩者容易分離，燒烤後的發酵麵包體積 -19- (15) 1300334 增加量減少內部質地紋路散亂全體呈粗糙，食感難到達潤 滑感。另一方面’含有超過5%含有量的水溶性多醣體時 ，麵糰的黏度過高使操作性、機械性質變差，既使進行發 酵麵糰的膨脹亦較少，燒烤後並無呈均質狀態且紋路粗。 因此’難發酵性糖質的使用量若爲未達8 %較少量時的水 溶性多醣類之含有量時，對米粉末而言以〇. 5 %以上5 %以 下爲佳。水溶性多醣類對麵糰的混合時期可適宜地選擇， 一般調製麵糰時混合。若必要，將水溶性多醣類預先與米 粉末或麵筋、難發酵性糖質等混合，做成預先混合粉使用 〇 本發明的使用於製造發酵麵包的麵糰或預先混合粉， 若必要可再含有食鹽、油脂、粉末油脂等之調味料、牛乳 、脫脂奶粉、雞蛋、大丑蛋白等蛋白材料、維他命、礦物 質等營養材料等，有機酸及/或有機酸鹽、乙醇等保存料 等各種食品或食物添加物。又，例如可適量米、小麥、黑 麥、薏仁、玉米、小米、稗子、大豆等穀類的粗磨物、適 量粗玉米粉、榖粉，又蕃薯、馬鈴薯、山藥、芋頭等薯類 之切絲物、片狀或薯粉、來自薯的澱粉等，更可含有果實 植物、菜根植物、菜葉植物、香辛植物、香料葉等植物的 果實、種子、根莖或枝葉直接、或經粉碎、或更進行加工 、調理者等爲佳。且更可適宜地選擇含有酵母菌食品、烘 焙粉、乳化劑等。又，經發酵的麵糰中可包有經調味及/ 或調理後的餡、咖哩、蔬菜、水果、肉、蛋、魚等這種菜 -20- 1300334 (16) 料而成紅豆麵包、咖哩麵包、蔬菜麵包或中式肉包等。 又，本發明中，製造使用於製造發酵麵包的麵糰時， 例如可原料全體一次柔捏後發酵，採用所謂的all in one 的方式，或特開2000-24533 2號公報所揭示的除酵母菌外 的其他原料的一部份先糊化（α化）處理，採用所謂的中 麵方式，及/或特公昭54-3 8 1 8 5號公報所揭示的預先調製 種麵糰，所謂的中種方式，可因應必要適宜選擇。 經發酵的麵糰之加熱處理方法，可適宜地採用燒烤、 煎、蒸煮、微波爐加熱等公知方法。作爲燒烤方法，例如 可使用由上面及/或下面加熱的烤箱、或前面加熱的爐面 等直接接觸之加熱方法。作爲煎方法，例如可使用以食用 油加熱調理法，所謂的炒、炸等方法。作爲蒸煮方法，例 如可使用經由火焰上加熱產生蒸氣進行加熱的蒸器，或使 用鍋爐將預先製成的蒸氣送入容器內進行加熱的方法。作 爲藉由微波爐的方法，例如可使用具備產生微波、照射功 能之機器、裝置進行加熱。 如上述，本發明的方法爲提供，特定配合比率下，藉 由含有米粉末、麵筋及難發酵性糖質，較佳爲含有米粉末 、麵筋以外更含有難發酵性糖質，更佳爲作爲加入米粉末 、麵筋的難發酵性糖質’爲含有選自難發酵性的寡糖及糖 醇之糖質’意外地與過去製法所製得的米粉作爲主原料的 發酵麵包時做比較’可抑制製造時的發酵速度，作業性優 良，且外觀 '內部質地、口味、保存性等皆優良之高品質 -21 - (17) 1300334 發酵麵包。又，藉由含有米粉末、麵筋及難發酵性糖質， 較佳爲含有米粉末、麵筋以外更含有選自難發酵性的寡糖 及糖醇之糖質作爲難發酵性糖質時，與過去製法所製得的 米粉作爲主原料的發酵麵包時做比較，可抑制製造時的發 酵速度，作業性優良，且外觀、內部質地、口味、保存性 等皆優良之高品質的使用於製造發酵麵包的預先混合粉’ 以及可提供發酵麵糰。因此，經由使用本發明的發酵麵糰 之方法，例如可容易且作業性良好地製造出土司、橢圓形 頭尖麵包（koppepan)、點心麵包、法國麵包、瑞士麵包 、葡萄麵包、培果、丹麥麵包等麵包類、普澤脆餅、派、 司康餅、蒸蛋糕、中國式饅頭、酵母甜甜圈、披薩或印度 麵餅等優良品質的各種麵包。如此所得之本發明的發酵麵 包，冷藏或冷凍耐性良好’這些方法下可容易地長時間保 存，若必要可加溫、解凍再食用享受其美味。又’本發明 的發酵麵包因以米粉末作爲主原料，故與一般使用小麥粉 做爲原料的麵包不同，並無小麥熱量之擔憂。另一方面’ 以品嚐口味的觀點來看，與一般以小麥粉作爲主原料的麵 包相同，可配合口味加入牛乳、乳酪等乳製品、肉、蛋、 每乃茲等畜產加工品’例如可加入酸梅乾 ' 泡菜、乾柴魚 、加味海苔、魯味等飯糰的餡爲主’味噌湯、味噌泡菜等 味嗜味、淸湯、甜魯味等醬油味等菜餚’又與生碎柴魚、 鹽漬秋刀魚、各種油炸物、辣炒牛蒡、牛肉馬鈴薯等各種 菜餚、韓式泡菜、烤肉等韓國風菜餚等。 -22- 1300334 (18) 【實施方式】 以下使用具體實驗例對本發明做詳細說明。 實驗例1 <調製米粉末作爲主原料的發酵麵包麵檲時，水的配 莖寸麵包麵糰性質及所製造的麵包品質之影響〉 &調查對米粉末的水配合量與麵包麵糰之性質、 製造的麵包品質（外觀、口味、保存性等）作爲目的 $ 1 18質量份（相當於100質量份的米粉末）的含有I5 ® @的米粉末（（股）齊藤製粉製作，商品名『米的 ||@$)』、3.5質量份的砂糖作爲易發酵性糖質、{ 4份的麥芽糖作爲難發酵性糖質、2質量份的食鹽、 量份的無鹽奶油、2.5質量份的纖維素衍生物、2.5質 @ _母菌’調製出對1 〇〇重量份的米粉末的水配合量 、85、92、1〇〇、107、115、130質量份等7種類不同 @ IS $且，麥芽糖使用高純度含水結晶麥芽糖（（ 林原生物化學硏究所販賣，商品名『麥芽糖HHH』 $ Μ含量Μ.9%以上））、纖維素衍生物使用羧甲基 素納（第〜工業製藥（股）製作，商品名『selogen ’ X ’酵母菌使用海洋酵母菌（三共富志（股）製作 ，經混合的原料保持於溫度20至24 °C的範圍下，使用攪 以低速5分鐘，中速2分鐘混捏，暫時停止後，再以中 合量 及所 ，使 %的 粉（ 丨.5質 1〇質 量份 以70 的麵 股） (麥 纖維 J ) )° 煉機 速進 -23- (19) 1300334 行2分鐘混捏調製出麵糰。麵糰的評估結果如表1所示。 表1 水分含有率 (對米粉末％) 麵米當糰性質 70 無法成均勻的麵糰 85 — 普通 92 普通 100 普通 107 普通 115 普通 130 不良（麵糰過於軟。） 如表1所示，添加對米粉末爲130%的水者，雖可形成 麵糰，但因過於柔軟不適合使用於製造麵包的麵糰上，另 一方面，添加對米粉末爲70%的水者，因水分過少無法成 爲均勻的麵糰，作業性、機械性質同時變差。對米粉末而 言添加85 %至1 1 5 %的水之麵糰，作爲麵糰而言該組織緊 密佳。 其次，分別對上述調製的麵糰調製出發酵麵包。首先 ，經6 5分鐘發酵（空閒時間）後，經發酵的麵糰分割成 1〇 〇g搓成圓形，再進行15分鐘的放置時間。繼續進行成 形，以38t，濕度75%的焙爐中進行50分鐘的發酵（焙爐 -24 - (20) 1300334 時間）。發酵終了後，上火23 0°C，下火200 °C的烤箱中進 行1 5分鐘燒烤，調製出發酵麵包。 燒烤後的麵包之品質評估爲7人評估人員進行官能評 估試驗，對於下述項目進行良、普通、不良的3階段的評 估。評估項目爲（1 )對於外觀，形狀的陷落、膨脹、色 調、（2 )對於內部質地，切口的紋路、色調、觸感、（3 )對於口味，以口味、香味爲中心的風味，以口中感覺爲 中心的食用感。且，若評估人員的評估意見分歧不一致時 ’採用人數最多的評估結果。麵包的品質評估如表2所示 表2 水分含有率 (對米粉末％) 評估結果 外觀 內部質地 口味 陷落 膨脹 色調 紋路 色調 觸感 風味 口感 _ 70 不良 不良 普通 不良 普通 不良 不良 不良 —__8 5 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 __ 92 普通 普通 普通 良 普通 普通 良 普通 __ 100 普通 普通 普通 良 普通 普通 良 __ 107 普通 普通 普通 良 普通 普通 良 普通 __ 1 1 5 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普涌 ___130 不良 不良 普通 不良 普通 不良 不良 不良 -25- 1300334 (21) 如表2所示，對於米粉添加70%或130%的水之麵包有 著外觀不佳，內部質地、口味亦不佳的缺點。製造麵包時 的麵糰特性與燒烤後的麵包品質雙方皆能令人滿足的水配 合量，對米粉末而言爲添加8 5 %以上1 1 5 %以下的水，最 佳範圍爲9 2 %以上1 0 7 %以下。 實驗例2 〈調製以米粉末作爲主原料的發酵麵包時之麥芽糖濃度的 影響〉 調製以米粉末作爲主原料的發酵麵包時，欲對難發酵 性糖質的麥芽糖濃度之影響作調查，高純度含水結晶麥芽 糖（（股）林原生物化學硏究所販賣，商品名『麥芽糖 HHH』）以無水物換算時爲〇、3、6、8、10、20或25質量 份，水的添加量對100質量份而言使用95質量份以外其他 使用與實驗例1相同調配、方法做成麵糰。其次，欲更詳 細評估製造麵包的作業性爲目的，這些麵檲的一部份、放 入1 0 0 m 1燒瓶中，瓶口蓋上濕潤布，以2 5 °C，濕度7 5 %的 條件下靜置，進行相當於麵包製造時的空閒時間而進行發 酵，測定發酵至麵檲到達所定發酵狀態之時間，與當時麵 檲的體積。其次，捏柔除去含於麵糰內部的因發酵所產生 的一部份碳酸氣體氣泡後，再次放入燒瓶中，瓶口以濕布 覆蓋，以相當於一般製造麵包時的放置時間進行1 5分鐘的 發酵，測定發酵前後的麵糰體積。且，捏柔除去含於麵糰 -26- 1300334 (22) 內部的因發酵所產生的一部份碳酸氣體氣泡後，再次放入 燒瓶中，瓶口以濕布覆蓋，放入38°C，濕度75%的焙爐中 ，進行相當於一般製造麵包時的焙爐時間的發酵，測定發 酵至麵糰到達所定發酵狀態之時間，與發酵前後的麵糰之 體積。 又，與上述相同既行調製，於放置時間終了時分割各 4 0g的麵糰，搓揉成圓形，將此放入焙爐中進行發酵的麵 檲，以上火2 3 0 °C，下火2 0 0 °C的烤箱下烤1 5分鐘，調製出 發酵麵包。且，作爲對照組，取代1 00質量份的米粉，使 用1 00質量份的來自小麥的強力粉，無添加麥芽糖以外其 他與上述相同製造發酵麵檲，經燒烤調製出使用小麥粉的 發酵麵包。各麵糰的發酵步驟中，發酵至麵糰到達所定發 酵狀態之時間及到達時的體積比如表3所示，所得之發酵 麵包的品質評估結果如表4所示。 體積比於各發酵步驟中，發酵後的體積對發酵前的麵 糰體積之體積比，由下式算出。 體積比=發酵後的麵糰體積/發酵前的麵糰體積 作業性係由空閒時間與焙爐時間的各步驟所需時間做 判斷，各步驟所需時間若爲3 0分鐘以上時判定作業性良好 。且，發酵麵包品質評估除實驗例1所進行的燒烤後評估 以外，進行對保存性的評估，發酵麵包於冷藏室（5 °C ) -27- (23) 1300334 中保存7天後，恢復至常溫，實施7個官能評估者對有關口 味之官能試驗，以良、不良的2階段進行評估。 表3 麥芽糖 測疋結果 作 含有量 _ 時間 放置 時間 焙爐 時間 業 (%) 所要時 (體積 所要時 (體積 所要時 (體積比） 性 比） 間（分） 比） 間（分） 0 52 2.0 15 1.4 5 1, 4 不1 3 56 2.0 15 1.3 18 1.5 不良 6 63 2.2 15 1.4 34 2. 1 良— 8 67 2.4 15 1.5 50 2. 3 良 10 72 2.5 15 1.6 60 2. 3 良— 20 110 2.5 15 1.3 108 2. 4 良 25 125 2.4 15 1.2 135 2. 4 不良 對照 90 2.5 15 1.5 90 2. 1 良一 由表3的實驗結果可明暸，麥芽糖含有量對米粉末而 言爲〇 %或3 %等少量時，與使用小麥粉的對照組做比較時 ’發酵可快速進行，發酵麵糰的體積比較爲低。又，因焙 爐時間過於短，故產生極端縮短步驟作業時間，引起作業 面上的問題。另一方面，麥芽糖含有量若超過6%以上時 ’因含有量的增加發酵的進行會緩慢，發酵所需時間會拉 -28- (24) 1300334 長，發酵後的體積比幾乎相同，燒烤後得到膨鬆良質的發 酵麵包。換言之，麥芽糖含有量爲8%以上時的發酵後體 積比爲佳。然而，麥芽糖含有量超過25%時，焙爐時間變 成非常長，使得作業效率變差。因此，調製麵包時的麵糰 體積比及作業性面上來考量，得知麥芽糖含有量爲6 %以 上20%以下，較佳爲8%以上20%以下的範圍爲佳。 表4 麥芽 評估 結 果 保存性 糖含 外 觀 內 部 質地 □ 味 □ 味 有量 陷 落 膨 張 色 日周 紋路 色 調 觸 感 風味 □ 感 風味 口感 (%) 0 不 良 不 良 普 通 不良 普 通 不 良 不良 不 良 不良 不良 3 不 良 不 良 普 通 不良 普 通 不 良 普通 普 通 不良 不良 6 普 通 普 通 普 通 普通 普 通 普 通 普通 普 通 不良 不良 8 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 10 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 2 0 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 25 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 對照 普 通 普 通 普 通 普通 普 通 普 通 普通 普 通 不良 不良 如表4的實驗結果可明瞭，麥芽糖含有量爲0%或3% 等少量時，外觀爲陷落，膨脹不良，又內部質地的紋路、 -29- (25) 1300334 觸感皆判斷爲不良。又，口味被判斷爲不良或普通，未獲 得良好的評估。且，對於保存後的口味，風味、口味皆降 低，被判斷爲保存性不佳。另一方面，麥芽糖含有量爲6 %時，雖外觀、內部質地、口味皆良好，但保存性被判斷 爲不良。得知麥芽糖含有量超過8%時任一評估項目皆爲 普通或良好之結果，具有作爲麵包的一般外觀、內部質地 、口味。又，對於保存後的口味未有風味降低、硬化乾燥 等口感的降低。因此，由官能評估試驗結果，得知麥芽糖 含量爲6%以上，較佳爲8%以上爲佳。 本實驗結果得知，作爲麥芽糖含有量爲6%以上20% 以下，以8%以上20%以下範圍爲佳。 實驗例3 〈調製以米粉末作爲主原料的發酵麵包時麥芽糖醇濃度之 影響> 爲對調製以米粉末作爲主原料的發酵麵包時的難發酵 性糠質之麥芽糖醇濃度之影響作調查，於實驗例2所使用 的麥芽糖以麥芽糖醇取代，麥芽糖醇使用高純度無水結晶 麥芽糖醇（（股）林原生物化學硏究所製造，試藥『麥芽 糖醇』）以外，其他與實驗例2相同調製出發酵麵包，進 行品質評估。結果如表5、表6所示。 -30- (26) 1300334 表5 麥芽糖 醇含有 量（〇/〇) 測定結果 作 業 性 空間時間 放置時間 焙想 1時間 所要時 間（分） 體積比 所要時 間（分） 體積比 所要時 間（分） 體積比 0 52 2.0 15 1.4 5 1.4 不良 3 55 1.9 15 1.3 18 1.4 不良 6 60 2.1 15 1.5 3 1 2.0 良 8 66 2.4 15 1.5 48 2.2 良 10 72 2.5 15 1.6 60 2.3 良 20 110 2.5 15 1.3 108 2.4 良 25 125 2.4 15 1.2 135 2.4 不良 對照 90 2.5 15 1.5 90 2.1 良 如表5的實驗結果可知，麥芽糖醇含有量對米粉末而 言爲〇 %或3 %等少量時，與使用小麥粉的對照組做比較時 ’發酵可快速進行，發酵麵糰的體積比較爲低。又，因焙 爐時間過於短，故產生極端縮短步驟作業時間，引起作業 性上的問題。另一方面，麥芽糖醇含有量若超過6 %以上 時’因含有量的增加發酵的進行會緩慢，發酵所需時間會 拉長’發酵後的體積比幾乎相同，燒烤後得到膨鬆良質的 發酵麵包。換言之，麥芽糖醇含有量爲8%以上時的發酵 後體積比爲佳。然而，這些麥芽糖醇含有量6%、8%的結 -31 - (27) 1300334 果與實驗例2的麥芽糖的情況時做比較時，使用麥芽糖較 爲佳。又，麥芽糖醇含有量超過2 5 %時，焙爐時間變成非 常長，使得作業效率變差。因此，調製麵包時的麵糰體積 比及作業性面上來考量，得知麥芽糖醇含有量爲6 %以上 20%以下，較佳爲8%以上20%以下的範圍爲佳。 表6 麥芽 評估 結 果 保存性 糖含 外 觀 內 部 質地 □ 味 P 味 有量 陷 落 膨 脹 色 調 紋路 色 日周 觸 感 風味 □ 感 風味 口感 (%) 0 不 良 不 良 普 通 不良 普 通 不 良 不良 不 良 不良 不良 3 不 良 不 良 普 通 不良 普 通 不 良 普通 普 通 不良 不良 6 普 通 普 通 普 通 普通 普 通 普 通 普通 普 通 不良 不良 8 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 10 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 20 普 通 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 25 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 對照 普 通 普 通 通 普通 普 通 普 通 普通 普 通 不良 不良 如表6的實驗結果可明暸，麥芽糖醇含有量爲0 %或3 %等少量時，外觀爲陷落，膨脹不良，又內部質地的紋路 、觸感皆判斷爲不良。又，口味被判斷爲不良或普通，未 -32- (28) 1300334 獲得良好的評估。且，對於保存後的口味，風味、口味皆 降低，被判斷爲保存性不佳。另一方面，麥芽糖醇含有量 爲6 %時，雖外觀、內部質地、口味皆良好，但保存性被 判斷爲不良。得知麥芽糖醇含有量超過8 %時任一評估項 目皆爲普通或良好之結果，具有作爲麵包的一般外觀、內 部質地、口味。又，對於保存後的口味未有風味降低、硬 化乾燥等口感的降低。因此，由官能評估試驗結果，得知 麥芽糖醇含量爲6%以上，較佳爲8%以上爲佳。 本實驗結果得知，與實驗例2的結果相同，作爲麥芽 糖醇含有量爲6%以上20%以下，以8%以上2〇%以下範圍 爲佳。 實驗例4 〈調製以米粉末作爲主原料的發酵麵包時麥芽糖與麥芽糖 醇的等量混合物濃度之影響〉 對調製以米粉末做爲主原料的發酵麵包時的麥芽糖與 麥芽糖醇的等量混合物濃度之影響做調查，以麥芽糖醇取 代實驗例2所使用麥芽糖的半量（麥芽糖與麥芽糖醇的重 量配合比以無水物換算爲1 : 1 )，且，麥芽糖醇使用高純 度無水結晶麥芽糖醇（（股）林原生物化學硏究所製造， 試藥『麥芽糖醇』）以外，其他與實驗例2相同調製出發 酵麵包，進行品質評估。結果如表7、表8所示。 -33· (29) 1300334 表7 麥芽糖 醇含有 量（％) 測疋結果 作 業 性 空間時間 放置時間 焙爐時間 所要時 間（分） 體積比 所要時 間（分） 體積比 所要時 間（分） 體積比 0 52 2.0 15 1.4 5 1.4 不良 3 55 2.0 15 1.2 18 1.5 不良 6 63 2.2 15 1.5 34 2.1 良 8 66 2.4 15 1.5 50 2.3 良 10 72 2.5 15 1.6 60 2.3 良 20 110 2.5 15 1.3 108 2.4 良 25 125 2.4 15 1.2 135 2.4 不良 對照 90 2.5 15 1.5 90 2.1 良 如表7的實驗結果可知，麥芽糖醇與麥芽糖等量混合 物含有量對米粉末而言爲〇%或3%等少量時’與使用小麥 粉的對照組做比較時，發酵可快速進行，發酵麵糰的體積 比較爲低。又，因焙爐時間過於短，故產生極端縮短步驟 作業時間，引起作業面上的問題。另一方面，麥芽糖醇與 麥芽糖等量混合物含有量若超過以上時，因含有量的 增加發酵的進行會緩慢，發酵所需時間會拉長’發酵後的 體積比幾乎相同，燒烤後得到膨鬆良質的發酵麵包。換言 之，麥芽糖醇與麥芽糖等量混合物含有量爲8%以上時的 -34- (30) 1300334 發酵後體積比爲佳。然而，這些麥芽糖醇與麥芽糖等量混 合物含有量6 %、8 %的結果與實驗例2的麥芽糖的情況或 實驗例3的麥芽糖醇的情況時做比較時，比實驗例3的麥芽 糖醇時較優良，與實驗例2的麥芽糖時幾乎相同優良。又 ，麥芽糖醇與麥芽糖等量混合物含有量超過25%時，焙爐 時間變成非常長，使得作業效率變差。因此，調製麵包時 的麵糰體積比及作業性面上來考量，得知麥芽糖醇與麥芽 糖等量混合物含有量爲6%以上20%以下，較佳爲8%以上 20%以下的範圍爲佳。 表8 麥芽 評估 結 果 保存性 糖含 外 觀 內 部 質地 □ 味 □ 味 有量 陷 落 膨 脹 色 日周 紋路 色 調 觸 感 風味 □ 感 風味 口感 (%) 0 不 良 不 良 普 通 不良 普 通 不 良 不良 不 良 不良 不良 3 不 良 不 良 普 通 不良 普 通 不 良 普通 普 通 不良 不良 6 普 通 普 通 普 通 普通 普 通 普 通 普通 普 通 不良 不良 8 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 10 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 20 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 25 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 對照 普 通 普 通 普 通 普通 普 通 普 通 普通 普 通 不良 不良 -35- (31) 1300334 如表8的實驗結果可明瞭，麥芽糖醇與麥芽糖等 合物含有量爲0%或3%等少量時，外觀爲陷落，膨脹 ，又內部質地的紋路、觸感皆判斷爲不良。又，口味 斷爲不良或普通’未獲得良好的評估。且，對於保存 口味，風味、口味皆降低，被判斷爲保存性不佳。另 面，麥芽糖醇與麥芽糖等量混合物含有量爲6%時， 觀、內部質地、口味皆良好，但保存性被判斷爲不良 知麥芽糖醇與麥芽糖等量混合物含有量超過8%時任 估項目皆爲普通或良好之結果，具有作爲麵包的一般 、內部質地、口味。又，對於保存後的口味未有風味 '硬化乾燥等口感的降低。因此，由官能評估試驗結 得知麥芽糖醇與麥芽糖等量混合物含量爲6%以上， 爲8 %以上爲佳。 本實驗結果得知，與實驗例2及實驗例3的結果相 #爲麥芽糖醇與麥芽糖等量混合物含有量爲6%以上 以下，以8%以上20%以下範圍爲佳。 裒驗例5 < f周製以米粉末作爲主原料的發酵麵包時配合比4 : @ $芽糖、麥芽糖醇及α，α -海藻糖混合物濃度之影 ^調製以米粉末做爲主原料的發酵麵包時配合比 ‘ 2的麥芽糖、麥芽糖醇及α，α -海藻糖混合物濃度 #做調查，以配合比4 : 4 : 2 (無水物換算）的麥芽 量混 不良 被判 後的 一方 雖外 。得 一評 外觀 降低 果， 較佳 同， 20% 4:2 響〉 4:4 之影 糖、 -36- (32) 1300334 麥牙糖及α，α -海藻糖取代實驗例2所使用麥芽糖，麥 芽糖使用高純度含水結晶麥芽糖（（股）林原生物化學硏 究所販賣’商品名『麥芽糖ΗΗΗ』）、麥芽糖醇使用高 純度M t結晶麥芽糖醇（（股）林原生物化學硏究所製造 樂『麥芽糖醇』）及α，α -海藻糖使用高純度含水結 晶海藻糖（（股）林原生物化學硏究所販賣，商品名『 toreha』）以外，其他與實驗例2相同調製出發酵麵包， 進行品質評估。結果如表9、表〗〇所示。 表9 麥芽糖 醇含有 量（％) _ 測定結果 作 業 性 空間時間 放置時間 焙® 1時間 所要時 間（分） 體積比 所要時 間（分） 體積比 所要時 間（分） 體積比 0 52 2.0 15 1.4 5 1.4 不良 3 55 2.1 15 _ 1.3 18 1.6 不良 64 2. 4 15 1.5 3 6 2. 2 良 — 68 2. 5 15 1.5 50 2.3 良 72 2.5 15 1.6 60 2.3 良 —2〇_ 110 2.5 15 1.3 108 2.4 良 125 2.4 15 1.2 135 2.4 不良 90 2.5 15 1.5 90 2.1 良 如表9的實驗結果可知，配合比4 : 4 : 2的麥芽糖、麥 -37- (33) 1300334 芽糖醇及α，α -海藻糖混合物含有量對米粉末而言爲〇% 或3 %等少量時，與使用小麥粉的對照組做比較時’發酵 可快速進行，發酵麵檲的體積比較爲低。又’因焙爐時間 過於短，故產生極端縮短步驟作業時間，引起作業面上的 問題。另一方面，配合比4: 4: 2的麥芽糖、麥芽糖醇及 α,α-海藻糖混合物含有量若超過6%以上時，因含有量 的增加發酵的進行會緩慢，發酵所需時間會拉長’發酵後 的體積比幾乎相同，燒烤後得到膨鬆良質的發酵麵包。換 言之，配合比4: 4: 2的麥芽糖、麥芽糖醇及海藻 糖混合物含有量爲8 %以上時的發酵後體積比爲佳。然而 ，這些配合比4: 4: 2的麥芽糖、麥芽糖醇及α，α-海藻 糖混合物含有量6 %、8 %的結果與實驗例2的麥芽糖的情 況、實驗例3的麥芽糖醇或實驗例4的麥芽糖與麥芽糖醇等 量混合物的情況時做比較時，比任一情況優良’可推測爲 因添加α , α -海藻糖所得之添加效果。又，配合比4 : 4 : 2的麥芽糖、麥芽糖醇及海藻糖混合物含有量超過 2 5 %時，焙爐時間變成非常長，使得作業效率變差。因此 ，調製麵包時的麵糰體積比及作業性面上來考量，得知配 合比4: 4: 2的麥芽糖、麥芽糖醇及α，α-海藻糖混合物 含有量爲6%以上20%以下’較佳爲8%以上20%以下的範 圍爲佳。 (34) 1300334 表1 〇 麥芽 評估 結 果 保存性 糖含 外 觀 內 部 質地 □ 味 □ 味 有量 陷 落 膨 脹 色 調 紋路 色 調 觸 感 風味 □ 感 風味 口感 (%) 0 不 良 不 良 普 通 不良 普 通 不 良 不良 不 良 不良 不良 3 不 良 不 良 普 通 不良 普 通 不 良 普通 普 通 不良 不良 6 普 通 普 通 普 通 普通 普 通 普 通 普通 普 通 不良 不良 8 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 10 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 20 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 25 普 通 普 通 普 通 良 普 通 普 通 良 普 通 良 良 對照 普 通 普 通 普 通 普通 普 通 普 通 普通 普 通 不良 不良 如表1 〇的實驗結果可明暸，對米粉末而言配合比4 : 4 :2的麥芽糖、麥芽糖醇及α，α -海藻糖混合物含有量爲0 %或3 %等少量時，外觀爲陷落，膨脹不良，又內部質地 的紋路、觸感皆判斷爲不良。又，口味被判斷爲不良或普 通，未獲得良好的評估。且，對於保存後的口味，風味、 口味皆降低，被判斷爲保存性不佳。另一方面，配合比4 :4 : 2的麥芽糖、麥芽糖醇及α，α -海藻糖混合物含有量 爲6 %時，雖外觀、內部質地、口味皆良好，但保存性被 判斷爲不良。得知配合比4 : 4 : 2的麥芽糖、麥芽糖醇及 -39- (35) 1300334 α , α -海藻糖混合物含有量超過8 %時任一評估項目皆爲 普通或良好之結果，具有作爲麵包的一般外觀、內部質地 、口味。又，對於保存後的口味未有風味降低、硬化乾燥 等口感的降低。因此，由官能評估試驗結果，得知配合比 4: 4: 2的麥芽糖、麥芽糖醇及α，α-海藻糖混合物含量 爲6 %以上，較佳爲8 %以上爲佳。 本實驗結果得知，與實驗例2、實驗例3及實驗例4的 結果相同，作爲配合比4: 4: 2的麥芽糖、麥芽糖醇及α， α -海藻糖混合物含有量爲6%以上20%以下，以8%以上 20%以下範圍爲佳。 實驗例6 〈調製以米粉末作爲主原料，含有難發酵性糖質之發酵麵 包時水溶性多醣類濃度的影響〉 爲對調製以米粉末作爲主原料，含有難發酵性糖質之 發酵麵包時水溶性多醣類濃度的影響做調查進行以下實驗 。含有181質量份（相當於1〇〇質量份的米粉末）的；15%麵 筋之米粉末（（股）齊藤製粉製，商品名『米的粉（麵包 用）』）、以無水物換算爲6、8或10質量份的作爲難發酵 性糖質使用高純度無水結晶麥芽糖（（股）林原生物化學 硏究所販賣，商品名『麥芽糖ΗΗΗ』）、高純度含水結 晶麥芽糖醇（（股）林原生物化學硏究所製造，試藥『麥 芽糖醇』）及高純度含水結晶海藻糖（（股）林原生物化 -40- (36) 1300334 學硏究所販賣，商品名『toreha』）的重量配合比爲4 : 2 :4 (無水物換算）混合物、2質量份的砂糖、2質量份的 食鹽、2質量份的海洋酵母菌（三共富志（股）製）、1 〇 質量份的無鹽奶油、〇、0.5、1、2.5、5或7.5質量份的纖 維素衍生物（第一工業製藥（股）製，商品名『selogen 』（羧基甲基纖維素鈉）、75質量份的水經攪煉器以25 t 下，低速5分鐘，中速6分鐘進行混捏，暫時停止後，再以 中速進行4.5分鐘混捏調製出麵糰。其次，這些麵糰經70 分鐘發酵（空閒時間）。經發酵的麵糰分割成4〇g並柔捏 成圓形，進行1 5分鐘的放置時間後進行成形，以3 8 °C，濕 度75%的焙爐中進行60分鐘之發酵（焙爐時間）。發酵終 了後，上火2 3 0 °C，下火2 0 0 °c的烤箱中進行1 5分鐘燒烤調 製出發酵麵包。麵包的品質評估與實驗例1相同於烤後馬 上進行。結果如表1 1、表1 2及表1 3所示。 -41 - (37) 1300334 表1 1 水溶性多醣 含有量（％) 配合比4 : 2 : 4的麥芽糖，麥芽糖醇及α，α -海 藻糖之混合物6%時的評估結果 外觀 內部質地 □ 1 味 陷落 膨脹 色調 紋路 色調 觸感 風味 口感 0 不良 不良 普通 不良 普通 不良 良 不良 0.5 不良 不良 普通 不良 普通 不良 良 不良 1 普通 普通 普通 普通 普通 普通 良 普通 2.5 普通 普通 普通 普通 普通 普通 良 普通 5 普通 普通 普通 普通 普通 普通 良 普通 7.5 不良 不良 普通 普通 普通 不良 不良 不良 表12 水溶性多醣 含有量（％) 配合比4 : 2 : 4的麥芽糖，麥芽糖醇及α，^ -海 藻糖之混合物8 %時的評估結果 外觀 內部質地 口味 陷落 膨脹 色調 紋路 色調 觸感 風味 口感 0 普通 普通 普通 良 普通 普通 良 普通 0.5 普通 普通 普通 良 普通 普通 良 普通 1 普通 普通 普通 良 普通 普通 良 普通 2.5 普通 普通 普通 良 普通 普通 良 普通 5 普通 普通 普通 良 普通 普通 良 普通 7.5 不良 不良 普通 普通 普通 不良 不良 不良 -42- (38) 1300334 水溶性多醣 含有量（％) 配合比4: 2: 4的麥芽糖，麥芽糖醇及α，α_海 藻糖之混合物10%時的評估結果 外觀 內部質地 口味 陷落 膨脹 色調 紋路 色調 觸感 風味 口感 0 普通 普通 普通 良 普通 普通 良 普通 0.5 普通 普通 普通 良 普通 普通 良 普涌 1 普通 普通 普通 良 普通 普通 良 普通 2.5 普通 普通 普通 良 普通 普通 良 普涌 5 普通 普通 普通 良 普通 普通 良 普通 7.5 不良 不良 普通 普通 普通 不良 不良 不良 如表1 1的實驗結果可知，對米粉末而言爲以無水物換 算爲6%的配合比爲4: 2: 4之麥芽糖、麥芽糖醇及 海藻糖混合物時’水溶性多醣類之羧基曱基纖維素鈉含有 量爲〇 %或〇 . 5 %較少時，發酵時無法均勻膨脹，燒烤後的 觀察到外觀陷落形狀不良，紋路、觸感及口感皆不良。另 一方面’水溶性多醣類的羧基曱基纖維素鈉的含有量爲 7.5 %較多量時，既使燒烤後亦不均勻且觀察到外觀陷落 幵夕狀不良，紋路、觸感及口感、且風味皆不佳。又，製造 麵包作業時，因麵糰的黏度局而附著性大使得操作性差， 既使進行發酵麵糰的膨脹亦少。 又，如表12及表13的結果所示，對米粉末而言爲以無 -43- (39) 1300334 水物換算爲8%或10%的配合比爲4 : 2 : 4之麥芽糖、麥芽 糖醇及α，α -海藻糖混合物時，因無水溶性多醣類的共存 ，故所得之發酵麵包的外觀、內部質地、口味皆佳。 因此，經由實驗例2、實驗例3、實驗例4、實驗例5的 結果及本實驗例的結果得知，對米粉末而言爲以無水物換 算爲6%以上20%以下的配合比爲4: 2: 4之麥芽糖、麥芽 糖醇及α，α -海藻糖混合物爲佳，更佳爲8 %以上20 %以 下，作爲水溶性多醣類的含有量以5 %以下爲佳。 實驗例7 〈對米粉末土形土司保存時的硬化之各種難發酵性糖質共 存影響〉 對米粉末土形土司保存時的硬化之各種難發酵性糖質 共存影響做調查，使用以下原料組成調製出發酵麵包。含 有18 1質量份（相當於100質量份的米粉末）的15%麵筋之 米粉末（（股）齊藤製粉製，商品名『米的粉（麵包用） 』）、以無水物換算爲1 0質量份的各種難發酵性糖質、3 質量份的砂糖、2質量份的食鹽、2質量份的海洋酵母菌（ 三共富志（股）製）、10質量份的鮮奶油、5質量份的無 糖煉乳、4質量份的起酥油、8 5質量份的水使用混煉器以 2 3 °C下低速6分鐘，中速3分鐘進行混捏，暫時停止，暫時 停止後，再以中速進行4分鐘混捏調製出麵糰。其次，這 些麵糰於室溫下經5 0分鐘發酵（空閒時間）。經發酵的麵 -44 - (40) 1300334 糰分割成分割比體積3.5 ( 2 3 5 gx 4個）並柔捏成圓形’進 行2 0分鐘的放置時間。其次，該麵糰放入3.5cm容器中進 行土形土司的成形，以40°C，濕度80%的焙爐中進行50分 鐘之發酵（焙爐時間）。發酵終了後，上火2 3 0 °C，下火 2 〇〇 °C的烤箱中進行45分鐘燒烤調製出發酵麵包（土形土 司）°上述的各種難發酵性糖質，使用無水物換算爲1 〇質 量份的高純度含水結晶麥芽糖（（股）林原生物化學硏究 所販買’商品名『麥芽糖HHH』）、或無水物換算爲1 0 胃胃ί分@胃純度無水結晶麥芽糖醇（（股）林原生物化學 研1究所製造’試藥『麥芽糖醇』）、或無水物換算爲5質 S (分@胃，純胃t水結晶麥芽糖（（股）林原生物化學硏究 所販買’商品名『麥芽糖HHH』）及無水物換算爲5質量 份的咼純度無水結晶麥芽糖酉享（（股）林原生物化學硏究 Μ ^ S ® ^ $『麥芽糖醇』）或無水物換算爲4質量份 @ μ Μ胃t 結晶麥芽糖（（股）林原生物化學硏究所販 賣，試藥『麥 HHH』）及無水物換算爲2質量份的高 純度無水結晶麥芽_ 一 0 # $ Μ _ ((股）林原生物化學硏究所販賣 商口 p名『麥芽癖：龄· A 』）及無水物換算爲4質量份的高純 度白水結晶海藻糖「 π Μ M C (股）林原生物化學硏究所販賣，商 品名『t〇reha』)。p ) 且’對照組1，無添加各種難發酵性 糖質以外，跑上流力日 〃 C相同製造出發酵麵檲，燒烤後調製出發 酵麵包（土形+司、 工」）。又，作爲對照組2，使用1 0質量份 勺^糖取代各種難發酵性糖質（砂糖共1 3質量份）以外， -45- (41) 1300334 與上述相同製造出發酵麵糰’燒烤後調製出發酵麵包（土 形土司）。 對經上述調製出的山形土司的保存中硬度變化做調查 ，於室溫（2 5 °C )下對經〇、1、2、3天保存後的山形土司 ，分別於各山形土司的中心附近，切出一邊2 5 m m的立方 體，測定其貫入破壞強度。貫入破壞強度使用Leometer (Leoteck股份有限公司販賣，FUDOH RHEO METER NRM-2010J-CW)，測試物使用直徑25mm的柱子，試料 台上載持麵包的立方體物，柱子以每分鐘6cm的速度上升 試料台，測定柱子貫入麵包的立方體物中4mm時的應力 。結果如表14所示。 _ 14 保存 硬度（貫入破壞強度，kg) s數 含有麥 含有麥 含有麥芽 含有麥芽糖+麥 對 對 (臼） 芽糖的 芽糖醇 糖+麥芽糖 芽糖醇+ α，α - 照1 照2 麵包 的麵包 醇的麵包 海藻糖的麵包 15.3 15.5 15.3 15.3 15.4 15.4 _ 1 15.5 15.9 15.6 15.4 18.1 16.4 〜2 16.1 16.6 16.2 15.7 2 1.7 17.3 17.4 18.2 17.5 16.6 26.9 19.3 如表1 4所示結果，單獨含有各種難發酵性糖質時的對 -46- l3〇〇334 (42) 照組1之麵包，於室溫（25 °C )保存1天後已經開始硬化， 未含各種難發酵性糖質，以與難發酵性糖質相同量的砂糖 取代之對照組2的麵包，與對照組1的麵包相比較其硬化速 度較慢下進行硬化，含有麥芽糖的經調製的麵包，與對照 組1的麵包相比較其硬化速度非常低，且與對照組2的麵包 相比較下室溫（25 °C )下保存3天後的硬度顯示較低。另 一方面，含有麥芽糖醇所調製的發酵麵包，與含有麥芽糖 所調製的麵包比較時，硬化進行較爲快，與對照組1的麵 包比較則慢許多，又與對照組2的麵包比較則硬化稍微受 到抑制。又，含有等量麥芽糖與麥芽糖醇的混合物所調製 的麵包硬度，與單獨使用麥芽糖時的麵包相同，確認有硬 化速度降低的效果。且，確認使用配合比爲4 : 4 : 2的麥 芽糖及麥芽糖醇及α , α -海藻糖所調製的麵包硬度比單獨 使用麥芽糖時硬化更被抑制，亦確認出α，α -海藻糖的配 合效果。可判斷與過去僅使用3質量份的砂糖之對照組1的 發酵麵包做比較，本發明的發酵麵包的硬化進行非常遲緩 ，且可更能維持燒烤後的高品質。 由上述的實驗結果可知，本發明爲含有米粉末、麵筋 、易發酵性糖質、及難發酵性糖質，較佳爲對米粉末而言 含有選自難發酵性的寡糖及糖醇之糖質作爲難發酵性糖質 ，與過去使用含有麵筋的米粉末之發酵麵包相比較，製造 時的作業性優良，且可調製出品質（外觀、內部質地、口 味、保存性等）優良的發酵麵包，可活用於精米業、製粉 -47- (43) 1300334 業、麵包製造業、食品製造業 '外時產業、冷凍食品產業 、便利商店、超級市場等食品流通業等，對米的消費擴大 或提高我國食糧自給率將有非常大的貢獻。 以下舉出具體實施例更詳細說明本發明，但本發明爲 不受這些實施例所限定。 實施例1 〈使用於製造米粉末麵包的預先混合粉〉 以粉碎機粉碎粳精白米，使用200篩孔的篩子得到粒 徑小於7 5 /z m的微細米粉末1 0 〇質量份中，添加1 5質量份 的麵筋（千葉製粉（股）製，商品名『glurichA』、無水 物換算爲1 3質量份的純化麥芽糖（（股）林原商事販賣， 商品名『sanmaltS』（麥芽糖含量92 %以上）、使用攪煉 器混合，調製出使用於製造麵包的預先混合粉。 該預先混合粉於製造麵包麵檲時，無麵糰附著性，操 作性、機械性質亦佳。又，與使用小麥粉時比較，空閒時 間及焙爐時間的發酵時間較爲短，發酵時的麵檲膨脹情況 則相同，作業性良好。燒烤後的麵包，無外觀變形、體積 增加量亦大、膨鬆、色調亦佳，截面的紋路亦佳、口味亦 佳。且，因含有所定量的麥芽糖作爲難發酵性糖質，保存 時難引起硬化’ 口感幾乎無產生變化。又，既使冷凍保存 放置時間後的麵糰，解凍後的發酵與無冷凍保存者比較， 並無差異地良好。 -48- (44) 1300334 實施例2 〈使用於製造米粉末麵包的預先混合粉〉 以粉碎機粉碎粳精白米，使用200篩孔的篩子得到粒 徑小於75 // m的微細米粉末100質量份中，添加20質量份 的麵筋（千葉製粉（股）製，商品名『glurichA』、無水 物換算爲8質量份的麥芽糖醇（（股）林原商事販賣，商 品名『mabit粉末』（麥芽糖醇含量93.5%以上）、5質量 份的1，3 -泠-葡聚糖（（股）林原商事販賣，商品名『Pullulan PF-2〇』）使用攪煉器混合，調製出使用於製造麵包的預先 混合粉。 該預先混合粉於製造麵包麵糰時，無麵糰附著性，操 作性、機械性質亦佳。又，與使用小麥粉時比較，空閒時 間及焙爐時間的發酵時間較爲短，發酵時的麵糰膨脹情況 則相同，作業性良好。燒烤後的麵包，無外觀變形、體積 增加量亦大、膨鬆、色調亦佳，截面的紋路亦佳、口味亦 佳。且’因含有所定量的麥芽糖醇作爲難發酵性糖醇，保 存時難引起硬化，口感幾乎無產生變化。又，既使冷凍保 存放置時間後的麵糰，解凍後的發酵與無冷凍保存者比較 ，並無差異地良好。 實施例3 〈使用於製造米粉末麵包的預先混合粉〉 以粉碎機粉碎粳精白米，使用200篩孔的篩子得到粒 -49- (45) 1300334 徑小於75 // m的微細米粉末i〇〇質量份中，添加20質量份 的麵筋（千葉製粉（股）製，商品名『glurichA』、無水 物換算爲3質量份的純化麥芽糖（（股）林原商事販賣， 商品名『sanmaltS』（麥芽糖含量92%以上）、無水物換 算爲3質量份的麥芽糖醇（（股）林原商事販賣，商品名 『mabit粉末』（麥芽糖醇含量93.5%以上）、4質量份的 高純度含水結晶海藻糖（（股）林原商事販賣，註冊商標 『toreha』使用攪煉器混合，調製出使用於製造麵包的預 先混合粉。 該預先混合粉於製造麵包麵糰時，無麵糰附著性，操 作性、機械性質亦佳。又，與使用小麥粉時比較，空閒時 間及焙爐時間的發酵時間較爲短，發酵時的麵糰膨脹情況 則相同，作業性良好。燒烤後的麵包，無外觀變形、體積 增加量亦大、膨鬆、色調亦佳，截面的紋路亦佳、口味亦 佳。且，因含有所定量的麥芽糖、麥芽糖醇及α，α-海藻 糖作爲難發酵性糖質，保存時難引起硬化，口感幾乎無產 生變化。又，既使冷凍保存放置時間後的麵糰，解凍後的 發酵與無冷凍保存者比較，並無差異地良好。 實施例4 〈使用於製造米粉末麵包的預先混合粉〉 以粉碎機粉碎粳精白米，使用2 0 0篩孔的篩子得到粒 徑小於7 5 // m的微細米粉末1 0 0質量份中，添加2 0質量份 -50- (46) (46)1300334 的麵筋（千葉製粉（股）製，商品名『glurichA』、無水 物換算爲8質量份的異麥芽寡糖（（股）林原商事販賣， 商品名『異麥芽900P』（異麥芽寡糖含量85%以上）、無 水物換算爲4質量份的高純度含水結晶海藻糖（（股）林 原商事販賣，註冊商標『tor eha』、2質量份的粉末油脂 (miyosi油脂股份有限公司販賣，商品名『magicfate25〇 』使用攪煉器混合，調製出使用於製造麵包的預先混合粉 〇 該預先混合粉於製造麵包麵糰時，無麵糰附著性，操 作性、機械性質亦佳。又，與使用小麥粉時比較，空閒時 間及焙爐時間的發酵時間較爲短，發酵時的麵糰膨脹情況 則相同，作業性良好。燒烤後的麵包，無外觀變形、體積 增加量亦大、膨鬆、色調亦佳，截面的紋路亦佳、口味亦 佳。且’因含有所定量的異麥芽寡糖及α，α-海藻糖作爲 難發酵性糖質，保存時難引硬化，口感幾乎無產生變化。 又’既使冷凍保存放置時間後的麵糰，解凍後的發酵與無 冷凍保存者比較，並無差異地良好。 實施例5 〈使用於製造米粉末麵包的預先混合粉〉 以粉碎機粉碎粳精白米，使用200篩孔的篩子得到粒 徑小於7 5 // m的微細米粉末1 〇 〇質量份中，添加1 5質量份 的麵筋（千葉製粉（股）製，商品名『glurichA』、無水 -51 - (47) 1300334 物換算爲2質量份的含水結晶海藻糖（（股）林原商事販 賣，註冊商標『toreha』、無水物換算爲3質量份的麥芽 糖醇（（股）林原商事販賣，商品名『mabit粉末』（麥 芽糖醇含量93.5%以上）、8質量份的α化澱粉（微細粉 )、1質量份（每1 g的α化澱粉爲1 3 5單位）的澱粉糖化 用酵素劑（二共昌志股份公司販賣，商品名『motisoft』 )使用攪煉器混合，調製出使用於製造麵包的預先混合粉 〇 該預先混合粉於製造麵包麵糰時，無麵糰附著性，操 作性、機械性質亦佳。又，與使用小麥粉時比較，空閒時 間及焙爐時間的發酵時間較爲短，發酵時的麵糰膨脹情況 則相同，作業性良好。燒烤後的麵包，無外觀變形、體積 增加量亦大、膨鬆、色調亦佳，截面的紋路亦佳、口味亦 佳。且，因含有海藻糖與麥芽糖醇作爲難發酵性糖質以外 ，麵包麵檲發酵過程下，由α化澱粉經澱粉糖化用酵素劑 的作用生成麥芽糖，可達到難發酵性糖質含有量的所定量 ，故保存時難引硬化，口感幾乎無產生變化。又，既使冷 凍保存放置時間後的麵糰，解凍後的發酵與無冷凍保存者 比較，並無差異地良好。 實施例6 〈使用於製造米粉末麵包的預先混合粉〉 以粉碎機粉碎粳精白米，使用200篩孔的篩子得到粒 -52- 1300334 (48) 徑小於75 // m的微細米粉末100質量份中，添加15質量份 的麵筋（千葉製粉（股）製，商品名『glurichA』、無水 物換算爲5質量份的高純度含水結晶海藻糖（（股）林原 商事販賣，註冊商標『toreha』（α，α-海藻糖含量98% 以上）、5質量份的α化澱粉（微細粉）、0.5質量份（ 2 000單位/g，每lg的α化澱粉爲200單位）的無水海藻糖 作爲粉末化基材另外調製出的麥芽四糖生成澱粉酶劑使用 攪煉器混合，調製出使用於製造麵包的預先混合粉。 該預先混合粉於製造麵包麵糰時，無麵糰附著性，操 作性、機械性質亦佳。又，與使用小麥粉時比較，空閒時 間及焙爐時間的發酵時間較爲短，發酵時的麵糰膨脹情況 則相同，作業性良好。燒烤後的麵包，無外觀變形、體積 增加量亦大、膨鬆、色調亦佳，截面的紋路亦佳、口味亦 佳。且，因含有α，α -海藻糖作爲難發酵性糖質以外，麵 包麵糰發酵過程下，由α化澱粉經麥芽四糖生成澱粉酶劑 的作用生成麥芽四糖，可達到難發酵性糖質含有量的所定 量，故保存時難引硬化，口感幾乎無產生變化。又，既使 冷凍保存放置時間後的麵糰，解凍後的發酵與無冷凍保存 者比較，並無差異地良好。 實施例7 〈米粉末奶油捲〉 將1 2 8質量份的實施例1方法所調製的使用於製造米粉 -53- (49) 1300334 末麵包之預先混合粉、1 0質量份的砂糖、1.7質量份的食 鹽、2質量份的脫脂奶粉、2質量份的海洋酵母菌（三共富 志（股）製作）、12質量份的全蛋、10質量份的無鹽奶油 、2 0質量份的牛乳、65質量份的水使用攪煉器以24t下， 低速6分鐘，中速5分鐘進行混捏，暫時停止後，再以中速 進行4.5分鐘混捏調製出麵糰。其次，這些麵糰經50分鐘 的空閒時間進行發酵。經發酵的麵糰分割成40g並柔捏成 圓形，進行20分鐘的放置時間後進行成形，以40°C，濕度 80%的焙爐中進行50分鐘之發酵。發酵終了後，上火230 °C，下火200 °C的烤箱中進行7分鐘燒烤調製出奶油捲。 本實施例所調製的麵糰無附著性，操作性、機械性質 亦佳。又，與使用小麥粉時比較，空閒時間及焙爐時間的 發酵時間較爲短，發酵時的麵糰膨脹情況則相同，作業性 良好。燒烤後的奶油捲體積增加量大、膨鬆、色調亦佳， 截面的紋路亦佳、口味亦佳。且，經1星期放置於冰箱（5 °C )冷藏後的麵包之口感幾乎無改變，亦無觀察到因硬化 的乾燥故保存性良好。 實施例8 〈米粉末山形土司〉 100質量份的實驗例1使用的含有麵筋之米粉末（（股 )齊藤製粉製作，商品名『米的粉（麵包用）』）、無水 物換算爲6質量份的純化麥芽糖（（股）林原商事販賣， -54- (50) 1300334 商品名『sanmaltS』（麥芽糖含量92%以上）、無水物換 算爲4質量份的麥芽糖醇（（股）林原商事販賣，商品名 『mabit粉末』（麥芽糖醇含量93.5%以上）、2質量份的 纖維素衍生物（第一工業製藥（股）製作，商品名『 selogen』（羧甲基纖維素鈉）），3質量份的砂糖、2質 量份的食鹽、2.5質量份的用海洋酵母菌（三共富志（股 )製作）、1 〇質量份的鮮奶油、5質量份的無糖煉乳、4質 量份的起酥油、80質量份的水使用攪煉器以23 °C下，低速 6分鐘，中速3分鐘進行混捏，暫時停止後，再以中速進行 4分鐘混捏調製出麵糰。其次，這些麵糰經5 0分鐘的空閒 時間進行發酵。麵糰分割成分割比體積3.5 ( 23 4gx 4個） 並柔捏成圓形，進行20分鐘的放置時間。其次，該麵糰放 入3.5cm容器中進行土形土司的成形，以40°C，濕度80% 的焙爐中進行5 0分鐘之發酵（焙爐時間）。發酵終了後， 上火23 0°C，下火200°C的烤箱中進行45分鐘燒烤調製出米 粉末山形土司。 本實施例所調製的麵糰無附著性，操作性、機械性質 亦佳。又，與使用小麥粉時比較，空閒時間及焙爐時間的 發酵時間較爲短，發酵時的麵糰膨脹情況則相同，作業性 良好。又，製造出的山形土司體積增加量大、膨鬆、色調 亦佳，截面的紋路亦佳、口味亦佳。且，經1星期放置於 冰箱（5 t )冷藏後的麵包之口感幾乎無改變，亦無觀察 到因硬化的乾燥故保存性良好。 -55- (51) 1300334 實施例9 〈米粉末山形土司〉 1〇〇質量份的實驗例1使用的含有麵筋之米粉末（（股 )齊藤製粉製作，商品名『米的粉（麵包用）』）、無水 物換算爲8質量份的高純度含水結晶海藻糖（（股）林原 商事販賣，商品名『toreha』（α，α-海藻糖含量98%以 上）、無水物換算爲2質量份的麥芽糖醇（（股）林原商 事販賣，商品名『mabit粉末』（麥芽糖醇含量93.5%以 上）、2質量份的纖維素衍生物（第一工業製藥（股）製 作，商品名『selogen』（羧甲基纖維素鈉）），3質量份 的砂糖、2質量份的食鹽、2.5質量份的用海洋酵母菌（三 共富志（股）製作）、1〇質量份的鮮奶油、5質量份的無 糖煉乳、4質量份的起酥油、80質量份的水使用攪煉器以 2 3 °C下，低速6分鐘，中速3分鐘進行混捏，暫時停止後， 再以中速進行4分鐘混捏調製出麵糰。其次，這些麵糰經 5 〇分鐘的空閒時間進行發酵。麵糰分割成分割比體積3.5 (23 4gx 4個）並柔捏成圓形，進行20分鐘的放置時間。 其次，該麵糰放入3 · 5 cm容器中進行土形土司的成形，以 4 〇°C，濕度80%的焙爐中進行50分鐘之發酵（焙爐時間） 。發酵終了後，上火23 0°C，下火200°C的烤箱中進行45分 鐘燒烤調製出米粉末山形土司。 本實施例所調製的麵糰無附著性，操作性、機械性質 -56- 1300334 (52) 亦佳。又’與使用小麥粉時比較，空閒時間及焙爐時間的 發酵時間較爲短，發酵時的麵糰膨脹情況則相同，作業性 良好。又，製造出的山形土司體積增加量大、膨鬆、色調 亦佳，截面的紋路亦佳、口味亦佳。且，經1星期放置於 冰箱（5 °C )冷藏後的麵包之口感幾乎無改變，亦無觀察 到因硬化的乾燥故保存性良好。 實施例1 〇 〈米粉末橢圓形頭尖麵包（koppepan)〉 將133質量份的實施例2方法所調製的使用於製造米粉 末麵包之預先混合粉、3質量份的砂糖、2質量份的食鹽、 2 · 5質量份的海洋酵母菌（三共富志（股）製作）、1 〇質 量份的鮮奶油、5質量份的無糖煉乳、4質量份的起酥油、 95質量份的水使用攪煉器以23 °C下，低速6分鐘，中速3分 鐘進行混捏，暫時停止後，再以中速進行4分鐘混捏調製 出麵糰。其次，這些麵糰經5 0分鐘的空閒時間進行發酵。 經發酵的麵糰分割柔捏成圓形，進行20分鐘的放置時間後 進行成形，以4 〇 °C，濕度8 0 %的焙爐中進行5 0分鐘之發酵 。發酵終了後，上火23 0°C，下火200t的烤箱中進行45分 鐘燒烤調製出末橢圓形頭尖麵包。 本實施例所調製的麵糰無附著性，操作性、機械性質 亦佳。又，與使用小麥粉時比較，空閒時間及焙爐時間的 發酵時間較爲短，發酵時的麵糰膨脹情況則相同，作業性 -57- (53) 1300334 良好。燒烤後的末橢圓形頭尖麵包體積增加量大、膨鬆、 色調亦佳，截面的紋路亦佳、口味亦佳。且’經1星期放 置於冰箱（5 °C )冷藏後的麵包之口感幾乎無改變’亦無 觀察到因硬化的乾燥故保存性良好。 實施例1 1 〈米粉末點心麵包〉 100質量份的實驗例1使用的含有麵筋之米粉末（（股 )齊藤製粉製作，商品名『米的粉（麵包用）』）、無水 物換算爲9質量份的麥芽糖（（股）林原商事販賣，商品 名『sanmalt』（麥芽糖含量87%以上） 、無水物換算 爲6質量份的還原帕拉金糖（三井製糖販賣，商品名『 paratinit』、18質量份的砂糖、1質量份的食鹽、3質量份 的脫脂奶粉、3 . 5質量份的海洋酵母菌（三共富志（股） 製作）、5質量份的全蛋、10質量份的無鹽植物奶油、7質 量份的酒種、8 5質量份的水使用攪煉器以23 °C下，低速5 分鐘，中速5分鐘進行混捏，暫時停止後，再以中速進行2 分鐘混捏調製出麵糰。其次，這些麵糰經5 〇分鐘的空閒時 間進行發酵。麵糰分割成分割成40g並柔捏成圓形，進行 20分鐘的放置時間後成形。以40°C，濕度8〇%的焙爐中進 行5 0分鐘之發酵。發酵終了後，上火220 °C，下火200 °C的 烤箱中進行8分鐘燒烤調製出米粉末點心麵包。 本實施例所調製的麵糰無附著性，操作性、機械性質 -58- 1300334 (54) 亦佳。又，與使用小麥粉時比較，空閒時間及焙爐時 發酵時間較爲短，發酵時的麵糰膨脹情況則相同，作 良好。又，製造出的麵包體積增加量大、膨鬆、色調 ，截面的紋路亦佳、口味亦佳。且，經1星期放置於 (5C )冷藏後的麵包之口感幾乎無改變，亦無觀察 硬化的乾燥故保存性良好。 實施例1 2 〈米粉末紅豆麵包〉 1 2 9質量份的實施例5的方法所調製的使用於製造 末麵包汁預先混合粉、1 8質量份的砂糖、1質量份的 、3質量份的脫脂奶粉、3 . 5質量份的海洋酵母菌（三 志（股）製作）、5質量份的全蛋、i 〇質量份的無鹽 奶油、7質量份的酒種、8 7質量份的水使用攪煉器以 下，低速5分鐘，中速5分鐘進行混捏，暫時停止後， 中速進行2分鐘混捏調製出麵糰。其次，這些麵檲經 鐘的空閒時間進行發酵。麵糰分割成分割成4 0g並柔 圓形，進行20分鐘的放置時間後放入紅豆餡並成形。 t，濕度8 0 %的焙爐中進行5 0分鐘之發酵。發酵終了 上火220°C，下火200°C的烤箱中進行8分鐘燒烤調製 粉末點心麵包。 本實施例所調製的麵糰無附著性，操作性、機械 亦佳。又，與使用小麥粉時比較，空閒時間及焙爐時 間的 業性 亦佳 冰箱 到因 米粉 食鹽 共富 植物 2 3 °C 再以 5 0分 捏成 以40 後， 出米 性質 間的 -59- 1300334 (55) 發酵時間較爲短，發酵時的麵檲膨脹情況則相同，作業性 良好。又，製造出的麵包體積增加量大、膨鬆、色調亦佳 ，截面的紋路亦佳、口味亦佳。且，經1星期放置於冰箱 (5 °C )冷藏後的麵包之口感幾乎無改變，亦無觀察到因 硬化的乾燥故保存性良好。 實施例1 3 〈米粉末可頌麵包〉 1〇〇質量份的實驗例1使用的含有麵筋之米粉末（（股 )齊藤製粉製作，商品名『米的粉（麵包用）』）、無水 物換算爲6質量份的高純度帕拉金糖（（股）三井製糖販 賣，商品名『帕拉金糖』、無水物換算爲4質量份的還原 水飴（（股）林原商事販賣，商品名『HS-3〇』（山梨糖 醇5.7%、麥芽糖醇17.1%、麥芽三糖醇16.4%、麥芽四糖 醇7.9% ) ) 、3質量份的（（股）三和澱粉工業製造，商品名 『Sand ek』（DE 18))糊精、12質量份的砂糖、1.7質量份的 食鹽、2質量份的脫脂奶粉、3 . 5質量份的海洋酵母菌（三 共富志（股）製作）、1 8質量份的全蛋、1 5質量份的無鹽 奶油、20質量份的牛乳、52質量份的水使用攪煉器以21°C 下，低速4分鐘進行混捏調製出麵糰。其次，這些麵糰經 5 0分鐘的空閒時間進行發酵。麵檲分割成1 800g，每500g 成片狀，於-10°C下靜置30分鐘。其次，進行2次片狀的三 折疊，再於-l〇°C下靜置20分鐘，再進行一次的三折疊。 -60- (56) 1300334 其次，麵糰壓成3mm厚度，切成長三角形進行成行，以 3 0 °C，濕度7 5 %的焙爐中進行5 0分鐘之發酵。發酵終了後 ，上火23 0°C，下火200°C的烤箱中進行13分鐘燒烤調製出 米粉末瑞士麵包的一種米粉末可頌麵包。 製造可頌麵包麵糰時該麵糰無附著性，操作性、機械 性質亦佳。又，與使用小麥粉時比較，空閒時間及焙爐時 間的發酵時間較爲短，發酵時的麵檲膨脹情況與使用小麥 粉時相同，作業性良好。又，製造出的可頌麵包體積增加 量大、膨鬆、色調亦佳，截面的紋路亦佳、口味亦佳。且 ，經1星期放置於冰箱（5 °C )冷藏後的米粉末可頌麵包之 口感幾乎無改變，亦無觀察到因硬化的乾燥故保存性良好 實施例1 4 〈米粉末肉包〉 1 3 0質量份的實施例3的方法所調製的使用於製造米粉 末麵包汁預先混合粉、5質量份的砂糖、2質量份的海洋酵 母菌（三共富志（股）製作）、2質量份的脫脂奶粉、2質 量份的豬油、1 . 5質量份的蒸煮用烘焙粉、9 1質量份的水 使用攪煉器以24 °C下，低速6分鐘，中速3分鐘進行混捏， 暫時停止後，再以中速進行3分鐘混捏調製出麵糰。其次 ，這些麵糰經5 0分鐘的空閒時間進行發酵。麵糰分割成分 割成5 0g並放入經調理的肉餡進行成形，於室溫下進行40 -61 - 1300334 (57) 分鐘發酵。發酵終了後，使用蒸器，強火下蒸煮10分鐘， 調製成米粉末肉包。 發酵時間及發酵後的麵糰膨脹與使用小麥粉時相同’ 作業性良好。又，製造出的肉包體積增加量大、膨鬆、色 調亦佳，截面的紋路亦佳、口味亦佳。且，經4天放置於 冰箱（5 °C )冷藏後的肉包之口感幾乎無改變，亦無觀察 到因硬化的乾燥故保存性良好。又，成形後的麵糰經1星 期冷凍（-1 0 °C )保存者經蒸煮時，與未冷凍保存時比較 並無差異故良好。 產業上可利用性 由上述的說明可明瞭，本發明爲以米粉末做爲原料可 製造出品質（外觀、內部質地、口味、保存性等）優良的 發酵麵包。 因此，本發明爲提供，至今被討論爲無法實用化之以 米粉末作爲主原料，例如土司、橢圓形頭尖麵包（ kop pep an )、點心麵包、法國麵包、瑞士麵包、葡萄麵包 、培果、丹麥麵包等麵包類、普澤脆餅、派、司康餅、蒸 蛋糕、中國式饅頭、酵母甜甜圈、披薩或印度麵餅等各種 發酵麵包的新穎製造方法，可容易提供外觀、內部質地、 口味、保存性等皆優良的高品質發酵麵包，本發明不僅可 活用於精米業、製粉業、麵包製造業、食品製造業、外時 產業、冷凍食品產業、便利商店、超級市場等食品流通業 -62- (58) 1300334 等，對米的消費擴大或提高我國食糧自給率將有著非常大 的貢獻。 -63-

Claims (1)

1300334 (1) 始f Γ月ΛΓβ修正本 拾、申請專利範圍 一一一一^ 第92 1 02304號專利申請案 中文申請專利範圍修正本 民國97年5月15日修正 1· 一種發酵麵包的製造方法，其中該麵糰爲實質上由 至少1種或2種以上選自α，α -海藻糖、麥芽糖、麥芽糖醇、 異麥芽糖、異麥芽三糖、6-α-葡糖基麥芽糖、麥芽四糖、 帕拉金糖、山梨糖醇、麥芽三糖醇及還原帕拉金糖之難發 酵性糖質、與米粉末、麵筋及水所成者，其特徵爲包含使 對於米粉末之難發酵性糖質的量以無水物換算爲6w/w % 以上20w/w%以下，對於米粉末之麵筋的量爲i〇w/w%以 上25w/w%以下，對於米粉末之水的量爲85w/w%以上 1 15w/w%以下的麵糰進行發酵之步驟。 2 ·如申請專利範圍第1項之發酵麵包的製造方法，其 中含有對米粉末而言以無水物換算爲未達6w/w%的α，α -海藻糖作爲難發酵性糖質者。 3 ·如申請專利範圍第1項之發酵麵包的製造方法，其 中更含有對米粉末而言以無水物換算爲lw/w%以上 2 5w/w%以下的α化澱粉、及α化澱粉無水物每1公克糖化 力爲5單位以上1 000單位以下的β-澱粉酶劑或α-澱粉酶劑 者。 4 ·如申請專利範圍第1項之發酵麵包的製造方法，其 中更含有對米粉末而言以無水物換算爲0.5 w/w%以上 5 w/w%以下的水溶性多醣類者。 1300334 (2) 5 ·如申請專利範圍第1項之發酵麵包的製造方法，其 中含有選自燒烤、油炸、蒸煮或微波爐加熱之加熱方式下 進行加熱處理之步驟。 6·—種使用於製造發酵麵包的發酵麵糰，其中該麵檲 實質上由至少1種或2種以上選自α，α-海藻糖、麥芽糖、麥 芽糖醇、異麥芽糖、異麥芽三糖、6-α-葡糖基麥芽糖、麥 芽四糖、帕拉金糖、山梨糖醇、麥芽三糖醇及還原帕拉金 糖之難發酵性糖質、與米粉末、麵筋及水所成者，其特徵 爲使對於米粉末之難發酵性糖質的量以無水物換算爲 6w/w %以上20w/w %以下，對於米粉末之麵筋的量爲 10w/w%以上25w/w%以下，對於米粉末之水的量爲85w/w %以上1 15w/w%以下之麵糰進行發酵所得者。 7 ·如申請專利範圍第6項之使用於製造發酵麵包的發 酵麵糰，其中含有對米粉末而言以無水物換算爲未達 6w/w°/〇的α，α -海藻糖作爲難發酵性糖質者。 8 ·如申請專利範圍第6項之使用於製造發酵麵包的發 酵麵糰，其中含有對米粉末而言以無水物換算爲lw/w%以 上25 w/w°/〇以下的α化澱粉、及α化澱粉無水物每1公克糖 化力爲5單位以上1 000單位以下的β-澱粉酶劑或α-澱粉酶 劑。 9.如申請專利範圍第6項之使用於製造發酵麵包的發 酵麵糰，其中更含有對米粉末而言以無水物換算爲 0.5w/w%以上5w/w°/〇以下的水溶性多醣類者。 -2-