JPH0759173B2 - パン生地用米粉 - Google Patents
パン生地用米粉Info
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- JPH0759173B2 JPH0759173B2 JP3289282A JP28928291A JPH0759173B2 JP H0759173 B2 JPH0759173 B2 JP H0759173B2 JP 3289282 A JP3289282 A JP 3289282A JP 28928291 A JP28928291 A JP 28928291A JP H0759173 B2 JPH0759173 B2 JP H0759173B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン生地に利用できる米
粉に関するものである。
粉に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】余剰米の有効利用手段として米の粉食化
特にパンへの使用が望まれている。しかし、米粉を小麦
粉に添加したのみでは良好なパンを得ることができなか
った。その主たる理由として、米は澱粉粒が複粒であり
強固な細胞壁組織で包まれているため、無加熱粉タイプ
の場合、粗い粗粉しか生産できず、無理に粉砕を行うと
澱粉粒が損傷を受け加工性、品質ともに著しく低下して
しまい、また他の澱粉に比べ澱粉が糊化する場合の温度
が高く、そのとき必要とする水の量も多く、而も米粉自
体の吸水性も大きいため、べた付きやダレを生じ易く加
工性に劣るためである。そこで種々の改善案が提案され
ている。
特にパンへの使用が望まれている。しかし、米粉を小麦
粉に添加したのみでは良好なパンを得ることができなか
った。その主たる理由として、米は澱粉粒が複粒であり
強固な細胞壁組織で包まれているため、無加熱粉タイプ
の場合、粗い粗粉しか生産できず、無理に粉砕を行うと
澱粉粒が損傷を受け加工性、品質ともに著しく低下して
しまい、また他の澱粉に比べ澱粉が糊化する場合の温度
が高く、そのとき必要とする水の量も多く、而も米粉自
体の吸水性も大きいため、べた付きやダレを生じ易く加
工性に劣るためである。そこで種々の改善案が提案され
ている。
【０００３】例えば特公昭５６−２９４８８号では、天
然蛋白質分解物（ポリペプチド）を添加することが提案
されており、これによって米粉を混入したことによって
生ずる凝集性の減少、付着性の増加を改善している。ま
た同５６−４３２０９号では特別な自然種生地を作り、
これに米粉又はα米粉を混入した小麦数を加えてパンを
製造することが提案されており、更に同６０−５５０９
０号公報には、粒径を２００μ以下に粉砕して、損傷デ
ンプン含量を１０〜３０重量％の生米粉を小麦粉に混合
することで吸水率の調整を行っている。
然蛋白質分解物（ポリペプチド）を添加することが提案
されており、これによって米粉を混入したことによって
生ずる凝集性の減少、付着性の増加を改善している。ま
た同５６−４３２０９号では特別な自然種生地を作り、
これに米粉又はα米粉を混入した小麦数を加えてパンを
製造することが提案されており、更に同６０−５５０９
０号公報には、粒径を２００μ以下に粉砕して、損傷デ
ンプン含量を１０〜３０重量％の生米粉を小麦粉に混合
することで吸水率の調整を行っている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】前述した従来技術では
あくまでも小麦粉の一部代替であって、米粉１００％で
の製パンは実施されていない。これは米粉とグルテンと
の混和性に問題があったのである。即ち米粒は数マイク
ロメーターの微細粒が集合した複粒体胚芽で、而も複粒
細胞膜が堅いため、機械的に直接微細粉化を行うと粉体
粒そのものが不定形となり、そのままグルテンと混和し
てもグルテンが粉体粒を包みこむように形成されない
し、更に米粉自体の吸水性が大きいため、加水混練の際
にグルテンの網状組織形成が充分に行われず、気泡の内
在したパンの製出が困難であった為である。そこで本発
明は１００％米粉でもパンを製出できるパン生地用米粉
を提供せんとしたものである。
あくまでも小麦粉の一部代替であって、米粉１００％で
の製パンは実施されていない。これは米粉とグルテンと
の混和性に問題があったのである。即ち米粒は数マイク
ロメーターの微細粒が集合した複粒体胚芽で、而も複粒
細胞膜が堅いため、機械的に直接微細粉化を行うと粉体
粒そのものが不定形となり、そのままグルテンと混和し
てもグルテンが粉体粒を包みこむように形成されない
し、更に米粉自体の吸水性が大きいため、加水混練の際
にグルテンの網状組織形成が充分に行われず、気泡の内
在したパンの製出が困難であった為である。そこで本発
明は１００％米粉でもパンを製出できるパン生地用米粉
を提供せんとしたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明に係るパン生地用
米粉は、米粒の細胞膜を加水分解したり又は軟化せしめ
るヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラー
ゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾
燥並びに微細粉化し、前記微細粉に所定量の活性グルテ
ンを添加してなることを特徴とするものである。
米粉は、米粒の細胞膜を加水分解したり又は軟化せしめ
るヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラー
ゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾
燥並びに微細粉化し、前記微細粉に所定量の活性グルテ
ンを添加してなることを特徴とするものである。
【０００６】また米粒を微細粉化した後乾式熱処理を施
し、澱粉の一部をデキストリンに加熱分解し、更に損傷
デンプンの一部を修復すると共に吸水性を減少せしめ、
しかる後所定量の活性グルテンを添加してなることを特
徴とするものである。また更に米粒を微細粉化した後、
オゾン濃度１５ＰＰＭ以下のオゾン雰囲気中で気中攪拌
し、しかる後所定量の活性グルテンを添加してなること
を特徴とするものでる。
し、澱粉の一部をデキストリンに加熱分解し、更に損傷
デンプンの一部を修復すると共に吸水性を減少せしめ、
しかる後所定量の活性グルテンを添加してなることを特
徴とするものである。また更に米粒を微細粉化した後、
オゾン濃度１５ＰＰＭ以下のオゾン雰囲気中で気中攪拌
し、しかる後所定量の活性グルテンを添加してなること
を特徴とするものでる。
【０００７】
【作用】米粒をヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチ
ンエステラーゼのような植物の細胞膜を加水分解したり
して軟化する酵素の溶液に浸漬すると、米澱粉の複粒体
が壊れ易くなり、通常の手段で微細粉化を行うと、定形
粒体（顕微鏡的視点で観察すると球体状の塊に近く、複
雑な突出部分が無い）の粉体となり、パン生地生成時に
グルテンの網状組織での粉粒の包込みが可能となる。
ンエステラーゼのような植物の細胞膜を加水分解したり
して軟化する酵素の溶液に浸漬すると、米澱粉の複粒体
が壊れ易くなり、通常の手段で微細粉化を行うと、定形
粒体（顕微鏡的視点で観察すると球体状の塊に近く、複
雑な突出部分が無い）の粉体となり、パン生地生成時に
グルテンの網状組織での粉粒の包込みが可能となる。
【０００８】また微細粉化した米粉を乾式熱処理する
と、澱粉の加熱分解によって焙焼デキストリンが生成さ
れ、澱粉化の過程で生じた損傷デンプンを修復すると共
に、正常デンプンもミセルが堅牢となって全体の吸水性
が減少する。従ってこの熱処理した微細米粉に活性グル
テンを添加し、この粉を用いて常法通りパンを製造する
と、グルテンに十分な水が供給され、グルテンによる網
状組織形成が完全になされ、ふっくらとしたパンを製出
できることになる。
と、澱粉の加熱分解によって焙焼デキストリンが生成さ
れ、澱粉化の過程で生じた損傷デンプンを修復すると共
に、正常デンプンもミセルが堅牢となって全体の吸水性
が減少する。従ってこの熱処理した微細米粉に活性グル
テンを添加し、この粉を用いて常法通りパンを製造する
と、グルテンに十分な水が供給され、グルテンによる網
状組織形成が完全になされ、ふっくらとしたパンを製出
できることになる。
【０００９】また微細粉化した米粉をオゾン濃度１５Ｐ
ＰＭの雰囲気中で気中攪拌すると、米粉の周囲にオゾン
分子が吸着状態となり、これに活性グルテンを添加する
と、オゾンによってデンプン粒子とそのデンプン粒子の
周囲に位置するグルテンが結合してデンプンの糊化を防
止すると共に、グルテン自体の結合力が米粉に吸着した
オゾンによって酸化促進され網状組織を生成し易くなる
ので、多少グルテンへの水の供給が不完全でも、グルテ
ン形式は完全となり、パンの製造に採用できることにな
る。
ＰＭの雰囲気中で気中攪拌すると、米粉の周囲にオゾン
分子が吸着状態となり、これに活性グルテンを添加する
と、オゾンによってデンプン粒子とそのデンプン粒子の
周囲に位置するグルテンが結合してデンプンの糊化を防
止すると共に、グルテン自体の結合力が米粉に吸着した
オゾンによって酸化促進され網状組織を生成し易くなる
ので、多少グルテンへの水の供給が不完全でも、グルテ
ン形式は完全となり、パンの製造に採用できることにな
る。
【００１０】
【実施例】次に本発明の実施例について説明する。本発
明に係るパン生地用米粉を製出するには微細粉化工程と
グルテン添加工程を経る手段（第一実施例）と、微細粉
化工程、中間処理工程及びグルテン添加工程を経てなる
手段（第二実施例）がある。
明に係るパン生地用米粉を製出するには微細粉化工程と
グルテン添加工程を経る手段（第一実施例）と、微細粉
化工程、中間処理工程及びグルテン添加工程を経てなる
手段（第二実施例）がある。
【００１１】＜第一実施例＞微細粉化工程は、米粒を粒
径５０ミクロン以下に微細粉化するもので、微細粉化手
段は、酵素による前処理を行った後、公知のロールミル
機で米粉を粉砕したり、或は粉砕粉を更に気流粉砕機で
再粉化する等任意の手段を採用できるものである。微細
粉化工程の実施例を詳細に説明すると、精白米を水洗
し、水に対して０．００５〜０．０１％の酵素（ペクチ
ナーゼ）並びに酵素反応を助けるクエン酸ナトリウム
０．１〜０．５％を溶かして酵素溶液を作り、水洗した
米を米と同量の前記酵素溶液に６〜２４時間浸漬し、所
定時間経過後米を取り出し水切りをした後ジェット乾燥
機による１〜２分間のかるい乾燥を施し、微粉砕機（ジ
エット気流粉砕機）で微粉状（メツシュ：２００以上）
とし、更に熱風乾燥で乾燥する。
径５０ミクロン以下に微細粉化するもので、微細粉化手
段は、酵素による前処理を行った後、公知のロールミル
機で米粉を粉砕したり、或は粉砕粉を更に気流粉砕機で
再粉化する等任意の手段を採用できるものである。微細
粉化工程の実施例を詳細に説明すると、精白米を水洗
し、水に対して０．００５〜０．０１％の酵素（ペクチ
ナーゼ）並びに酵素反応を助けるクエン酸ナトリウム
０．１〜０．５％を溶かして酵素溶液を作り、水洗した
米を米と同量の前記酵素溶液に６〜２４時間浸漬し、所
定時間経過後米を取り出し水切りをした後ジェット乾燥
機による１〜２分間のかるい乾燥を施し、微粉砕機（ジ
エット気流粉砕機）で微粉状（メツシュ：２００以上）
とし、更に熱風乾燥で乾燥する。
【００１２】前記の微細粉化工程で形成した微細粉に、
活性グルテンを１５〜８％を添加する（グルテン添加工
程）と、パン生地用粉が製出される。前記のパン生地は
定形粒体の粉体のため、加水加塩して混練した際グルテ
ンの網状組織が粉粒の包込むようになるため、通常の麦
類の粉と同様にパン生地として使用が可能ととなるもの
である。
活性グルテンを１５〜８％を添加する（グルテン添加工
程）と、パン生地用粉が製出される。前記のパン生地は
定形粒体の粉体のため、加水加塩して混練した際グルテ
ンの網状組織が粉粒の包込むようになるため、通常の麦
類の粉と同様にパン生地として使用が可能ととなるもの
である。
【００１３】尚パンの製造に於いては、前記のパン生地
用粉を用いて行うものであるが、製造しようとするパン
の種類によって、混練時に他の粉例えばコーンミール、
バーボイルドライス粉、ホットロール米粉を適宜添加し
たり、更に粘性増大や保形性増大手段として、キサンタ
ンガム等の多糖類の添加するなどパンの製造自体は全く
任意に実施できるものである
用粉を用いて行うものであるが、製造しようとするパン
の種類によって、混練時に他の粉例えばコーンミール、
バーボイルドライス粉、ホットロール米粉を適宜添加し
たり、更に粘性増大や保形性増大手段として、キサンタ
ンガム等の多糖類の添加するなどパンの製造自体は全く
任意に実施できるものである
【００１４】＜第二実施例＞第二実施例は前記酵素前処
理を行った微細粉化工程で製出した微細粉や、或は米粒
を単に微細粉化して製出した微細粉に対して中間処理を
施す。中間処理工程は熱処理か或はオゾン処理を行うも
ので、熱処理は乾式で行うもので、約２００℃で数分間
（米粉の含水量「一般に約２０％の水分を含む」によっ
て多少異なる）加熱すると、一部は水を失いデキストリ
ンに変化すると共に、損傷デンプンのミセル構造が修復
されると共に、正常デンプンのミセル構造も堅牢とな
る。次にグルテン添加工程を行うもので、前記熱処理を
施した米粉に活性グルテンを１５％〜８％（１２％前後
が望ましい）を添加する。
理を行った微細粉化工程で製出した微細粉や、或は米粒
を単に微細粉化して製出した微細粉に対して中間処理を
施す。中間処理工程は熱処理か或はオゾン処理を行うも
ので、熱処理は乾式で行うもので、約２００℃で数分間
（米粉の含水量「一般に約２０％の水分を含む」によっ
て多少異なる）加熱すると、一部は水を失いデキストリ
ンに変化すると共に、損傷デンプンのミセル構造が修復
されると共に、正常デンプンのミセル構造も堅牢とな
る。次にグルテン添加工程を行うもので、前記熱処理を
施した米粉に活性グルテンを１５％〜８％（１２％前後
が望ましい）を添加する。
【００１５】この様にして製出したパン生地用米粉は、
第一実施例の粉と同様に、加水加塩し、必要に応じて補
助剤（他の粉、多糖類、砂糖、油脂、牛乳、イーストフ
ード、香味料）を加えて混捏し、而る後醗酵、焙焼と常
法通りの製パンを行うものであるが、この混捏に際し
て、前記米粉は特に熱処理を施しているためデキストリ
ンを含み、且つ損傷デンプンの修復がなされデンプンの
吸水性を減少せしめているので、加水に於いて、グルテ
ンにも充分水分が供給されグルテン形成が完全になされ
ることになる。また特にデキストリンは食物繊維であっ
て、消化酵素によって分解されないため製出されたパン
はカロリーが低く、所謂ダイエット食品となり得るもの
である。
第一実施例の粉と同様に、加水加塩し、必要に応じて補
助剤（他の粉、多糖類、砂糖、油脂、牛乳、イーストフ
ード、香味料）を加えて混捏し、而る後醗酵、焙焼と常
法通りの製パンを行うものであるが、この混捏に際し
て、前記米粉は特に熱処理を施しているためデキストリ
ンを含み、且つ損傷デンプンの修復がなされデンプンの
吸水性を減少せしめているので、加水に於いて、グルテ
ンにも充分水分が供給されグルテン形成が完全になされ
ることになる。また特にデキストリンは食物繊維であっ
て、消化酵素によって分解されないため製出されたパン
はカロリーが低く、所謂ダイエット食品となり得るもの
である。
【００１６】次に中間処理工程に於いて、前記した熱処
理を採用せずに、オゾン処理を行う場合について説明す
る。オゾン処理は、オゾン１５ＰＰＭ以下の雰囲気中で
米粉を空中攪拌し、その後にグルテン添加工程を行うも
のである。前記オゾン処理を経た米粉は、デンプン粒の
表面に多数のオゾン分子が吸着された状態となり、グル
テンを添加するとデンプン粒の周囲にグルテンが結合す
ると共に、グルテン自体がオゾンによって酸化が促進さ
れ、グルテン相互の結合が強固となる。このため、パン
生地とするための加水、加塩並びに補助剤を添加して混
捏する際、グルテンへの水の供給が不充分であっても、
グルテン形成（網状組織）が完全になされ、生地のまと
まりが良く、ダレがなくなるものである。
理を採用せずに、オゾン処理を行う場合について説明す
る。オゾン処理は、オゾン１５ＰＰＭ以下の雰囲気中で
米粉を空中攪拌し、その後にグルテン添加工程を行うも
のである。前記オゾン処理を経た米粉は、デンプン粒の
表面に多数のオゾン分子が吸着された状態となり、グル
テンを添加するとデンプン粒の周囲にグルテンが結合す
ると共に、グルテン自体がオゾンによって酸化が促進さ
れ、グルテン相互の結合が強固となる。このため、パン
生地とするための加水、加塩並びに補助剤を添加して混
捏する際、グルテンへの水の供給が不充分であっても、
グルテン形成（網状組織）が完全になされ、生地のまと
まりが良く、ダレがなくなるものである。
【００１７】
【発明の効果】本発明は以上のように米粒を単に微細粉
化し、これにグルテンを添加したのみでは、米自体が複
粒体で且つ細胞膜が堅牢であるためその微細粉が不定形
でグルテンの網状組織に包込まれないためパン生地用粉
として不適当であり、また微細米粉が小麦粉に比して吸
水性が強いため、加水混練時のグルテンの網状組織形成
が適切になされず、このためパン生地用の主粉としては
使用できなかったものを、微細粉を行う前に酵素処理を
施したり、或は熱処理若しくはオゾン処理を施すこと
で、グルテンとの親和性が向上し、而もグルテンの網状
組織形成が充分なされるようにしたもので、米粉を主体
としても充分なガス保持力を有するパン生地を得ること
ができたものである。
化し、これにグルテンを添加したのみでは、米自体が複
粒体で且つ細胞膜が堅牢であるためその微細粉が不定形
でグルテンの網状組織に包込まれないためパン生地用粉
として不適当であり、また微細米粉が小麦粉に比して吸
水性が強いため、加水混練時のグルテンの網状組織形成
が適切になされず、このためパン生地用の主粉としては
使用できなかったものを、微細粉を行う前に酵素処理を
施したり、或は熱処理若しくはオゾン処理を施すこと
で、グルテンとの親和性が向上し、而もグルテンの網状
組織形成が充分なされるようにしたもので、米粉を主体
としても充分なガス保持力を有するパン生地を得ること
ができたものである。
Claims (5)
- 【請求項１】 米粒の細胞膜を加水分解したり又は軟化
せしめるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエス
テラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した
後、乾燥並びに微細粉化し、前記微細粉に所定量の活性
グルテンを添加してなることを特徴とするパン生地用米
粉。 - 【請求項２】 米粒を微細粉化した後乾式熱処理を施
し、澱粉の一部をデキストリンに加熱分解し、更に損傷
デンプンの一部を修復すると共に吸水性を減少せしめ、
しかる後所定量の活性グルテンを添加してなることを特
徴とするパン生地用米粉。 - 【請求項３】 米粒を微細粉化した後、オゾン濃度１５
ＰＰＭ以下のオゾン雰囲気中で気中攪拌し、しかる後所
定量の活性グルテンを添加してなることを特徴とするパ
ン生地用米粉。 - 【請求項４】 米粒の細胞膜を加水分解したり又は軟化
せしめるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエス
テラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した
後、乾燥並びに微細粉化し、更に前記微細粉を乾式熱処
理して澱粉の一部をデキストリンに加熱分解し、損傷デ
ンプンの一部を修復すると共に吸水性を減少せしめ、し
かる後所定量の活性グルテンを添加してなることを特徴
とするパン生地用米粉。 - 【請求項５】 米粒の細胞膜を加水分解したり又は軟化
せしめるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエス
テラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した
後、乾燥並びに微細粉化し、前記微細粉をオゾン濃度１
５ＰＰＭ以下のオゾン雰囲気中で気中攪拌し、しかる後
に所定量の活性グルテンを添加してなることを特徴とす
るパン生地用米粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3289282A JPH0759173B2 (ja) | 1991-07-15 | 1991-10-07 | パン生地用米粉 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3-201228 | 1991-07-15 | ||
| JP20122891 | 1991-07-15 | ||
| JP3289282A JPH0759173B2 (ja) | 1991-07-15 | 1991-10-07 | パン生地用米粉 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0568468A JPH0568468A (ja) | 1993-03-23 |
| JPH0759173B2 true JPH0759173B2 (ja) | 1995-06-28 |
Family
ID=26512670
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3289282A Expired - Fee Related JPH0759173B2 (ja) | 1991-07-15 | 1991-10-07 | パン生地用米粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0759173B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016516448A (ja) * | 2013-05-09 | 2016-06-09 | レイ ダンカンソン、ケリス | 過敏性腸症候群患者のための食品のグルテン強化 |
| JP2019083719A (ja) * | 2017-11-06 | 2019-06-06 | 則行 菅原 | 米粉食パン用生地及び米粉食パンの製造方法 |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001327242A (ja) * | 2000-05-22 | 2001-11-27 | Niigata Gourmet:Kk | 米粉を使用したパンの製造方法 |
| TW200307507A (en) | 2002-02-01 | 2003-12-16 | Hayashibara Biochem Lab Co Ltd | Process for producing fermented bread comprising rice flour as the main component |
| JP4289833B2 (ja) * | 2002-06-03 | 2009-07-01 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 米粉生地焼成食品、そのための米粉生地及びミックス粉 |
| CN1319469C (zh) * | 2002-11-25 | 2007-06-06 | 株式会社林原生物化学研究所 | 生产米粉的方法及其应用 |
| JP3782432B2 (ja) * | 2003-11-25 | 2006-06-07 | 株式会社波里 | 小麦グルテン微粉、その製造方法及び製パン用粉末混合物 |
| KR100868262B1 (ko) * | 2007-08-13 | 2008-11-11 | 한국식품연구원 | 쌀가루 세포벽의 젤화를 이용한 쌀빵 프리믹스 제조방법 |
| JP5276431B2 (ja) * | 2008-12-26 | 2013-08-28 | 則行 菅原 | 機械製麺用米麺粉 |
| JP5704556B2 (ja) * | 2010-07-02 | 2015-04-22 | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 | 新規なパン用玄米粉製造方法及び該方法で製造された玄米粉 |
| JP5743050B2 (ja) * | 2010-08-11 | 2015-07-01 | 株式会社サタケ | 米粉の製造方法及び該方法により得られる米粉 |
| KR102310371B1 (ko) * | 2019-08-23 | 2021-10-12 | 강원도 | 호정화 및 유산균 발효시킨 쌀가루를 이용한 쌀빵 및 그의 제조방법 |
-
1991
- 1991-10-07 JP JP3289282A patent/JPH0759173B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0568468A (ja) | 1993-03-23 |
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