KR100425771B1

KR100425771B1 - 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법

Info

Publication number: KR100425771B1
Application number: KR1020030012392A
Authority: KR
Inventors: 나종민
Original assignee: 주식회사 대두식품
Priority date: 2003-02-27
Filing date: 2003-02-27
Publication date: 2004-04-01

Abstract

본 발명은 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 글루텐과의 혼화성이 개선되고 분쇄로 인한 전분의 손상부위의 회복률을 향상시킨 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 수세한 쌀을 세포막분해효소, 단백질분해효소(protease) 및 덱스트린(dextrin) 또는 덱스트린 유사체를 함유하는 용액에 침지하여 세포막과 단백질 분해과정 및 습식방법에 의한 1차 덱스트린 코팅과정을 거친 후, 건조시켜 분쇄한 다음 건식방법에 의한 2차 덱스트린 코팅과정을 거쳐 제조한 쌀가루와 부재료로서 글루텐, 덱스트린 또는 덱스트린 유사체, 잔탄검, 설탕, 식염, 탈지분유 및 효모 이외에 필요에 따라 인산염 또는 강력분을 혼합하여 식용 프리믹스를 제조하는 방법을 제공한다.

Description

쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법{A method for manufacturing prepared mix using rice powder as a main ingredient}

일반적으로 제빵, 제과, 제면용 등에 사용되는 주재료는 강력분, 박력분과 같은 밀가루로서, 밀(소맥)의 생산량이 부족한 국내의 여건상 많은 양의 밀가루를 수입에 의존하고 있고, 근래에 들어서는 쌀을 주식으로 하는 식생활 방식이 인스탄트 식품이나 햄버거, 빵 등으로 변화되어 쌀의 소비량이 크게 감소함으로써 쌀 소비량 확대차원에서 여분의 쌀을 활용할 수 있는 방안으로 쌀을 이용한 제과, 제빵,제면 등 쌀의 분식화에 관심이 고조되고 있다.

종래에 쌀을 이용하는 방법으로는 옛날부터 낱알로 밥을 지어 일상식품으로 하였고, 분식으로서는 가루화하여 떡을 만들어 명절이나 제사 때 별식으로 사용하였는데, 쌀에는 당질(탄수화물), 단백질, 지질, 무기질, 비타민 등 많은 영양소가 들어 있다.

쌀에 함유되어 있는 탄수화물의 주성분은 전분으로서 전체 탄수화물 함량의 70-75%를 차지하고 있고, 그 외에 설탕, 과당, 포도당 등도 함유되어 있다. 또한,쌀에는 밀에 함유되어 있는 글리아딘(glyadine)이나 글루테닌(glutenin)과 같은 프롤라민(prolamin)류 단백질 함량은 적은 대신에 오리제닌(oryzenin)과 같은 글루테린(glutelin)류의 단백질이 주를 이루고 있으며, 그 외에 알부민(albumin), 글로불린(globulin) 등도 함유하고 있다.

밀가루 대용으로 쌀가루를 이용하기 위한 쌀가루 제조에 관한 종래기술로는 침수 등으로 가수조작한 쌀을 분쇄하는 방법(일본공개특허 평4-063555호), 효소처리한 쌀을 건조하고 분쇄한 다음 덱스트린 처리를 하여 분쇄로 인한 전분의 손상부위를 회복시키는 방법(일본공개특허 평5-068468호), 구연산염, 젖산염, 사과산 염, 초산염 등과 같은 유기산 수용액에 쌀을 침지시킨 후 탈수하여 제분건조하는 방법(일본공개특허 제2000-175636호) 등이 개시되어 있으며, 쌀가루에 글루텐의 대체제로서 검, 지방질 및 활성글루텐을 첨가하여 쌀빵을 제조하는 방법(한국공개특허 제1999-0070465호) 등이 개시되어 있다.

그러나 상기와 같은 종래기술로는 쌀가루와 글루텐과의 혼화성 문제와 쌀의분쇄로 발생하는 전분 손상부위의 완전한 회복에는 한계가 있기 때문에 밀가루를 완전히 대체하기는 어려울 뿐만 아니라, 특히 쌀가루에 함유되어 있는 단백질의 주종을 이루는 오리제닌과 같은 글루테린류의 단백질은 밀 글루텐과 같이 반죽의 망상구조를 형성하지 못하는 단점이 있었다.

이에 본 발명자들은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 연구를 계속하여 수세한 쌀을 세포막분해효소, 단백질분해효소 및 덱스트린 또는 덱스트린 유사체를 함유하는 용액에 침지하여 세포막과 단백질분해 과정 및 습식방법에 의한 1차 덱스트린 코팅과정을 거친 후, 건조시켜 분쇄한 다음 건식방법에 의한 2차 덱스트린 코팅과정을 거침으로써 이와 같은 문제점을 효과적으로 해결할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 글루텐과의 혼화성이 개선되고 분쇄로 인한 전분의 손상부위의 회복률을 향상시킨 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법을 제공함에 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정을 나타낸 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 수세한 쌀을 세포막분해효소, 단백질분해효소(protease) 및 덱스트린(dextrin) 또는 덱스트린 유사체를 함유하는 용액에 침지하여 세포막과 단백질 분해과정 및 습식방법에 의한 1차 덱스트린 코팅과정을 거친 후, 건조시켜 분쇄한 다음 건식방법에 의한 2차 덱스트린 코팅과정을 거쳐 제조한 쌀가루와 부재료를 혼합하여 식용 프리믹스를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 사용되는 세포막분해효소는 쌀을 둘러 싸고 있는 세포막을 가수분해하거나 연화시키는 작용을 하는 데, 주로 헤미셀룰라제(hemicelluase), 펙티나제(pectinase) 및 펙틴에스테라제(pectinesterase)로 구성된 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상으로서 쌀 중량 대비 0.05% 범위 내에서 사용한다. 또한 단백질분해효소(protease)는 쌀의 단백질을 구성하고 있는 오리제닌과 같은 글루테린류의 단백질을 분해하여 쌀가루 반죽의 망상구조 형성을 보다 용이하게 하는 작용을 하는 데, 주로 세균 또는 곰팡이에서 유래된 프로테아제 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상으로서 쌀 중량 대비 0.005 - 0.01% 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다. 이들 세포막분해효소 및 단백분해효소는 미생물, 동물, 식물에서 유래한 것들이 대부분이지만 범용적으로 사용되는 것은 가격이 저렴한 세균 또는 곰팡이에서 유래된 효소들이 상품화되어 있으므로 세계적으로 공급되고 있는 업체(AMANO사, NAGANO사, NOVO사, GENENCOR사)의 제품을 구입해서 사용한다.

또한, 본 발명에 사용되는 쌀의 침지용액은 상기와 같은 세포막분해효소, 단백질분해효소 및 덱스트린 또는 덱스트린 유사체를 함유하는데, 이외에도 구연산나트륨과 인산염을 더 포함하는 것이 바람직하다. 구연산나트륨은 효소반응을 돕는 작용을 하고, 인산염은 pH를 안정시키는 작용을 하는 완충효과로 펙티나제와 같은 효소의 작용을 양호하게 하여 주기 때문에, 효율적인 효소의 분해효과를 얻을 수 있는데, 본 발명에 사용될 수 있는 인산염으로는 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, 메타인산나트륨, 제1인산칼륨 및 울트라메타 인산나트륨 등이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 덱스트린 유사체로는 아밀로덱스트린(amylodextrin), 옥테닐 호박산 아밀로덱스트린(octenyl succinic acid amylodextrin) 또는 말토덱스트린(maltodextrin) 등이 바람직한데, 아밀로덱스트린은 전분입자를 저분자화하여 용해도나 다른 분자와의 혼합을 용이하게 하여 지방대체물질에 사용되고, 식품에 첨가하면 점도증진 및 농후화 이외에도 유화성, 안정성, 포집성, 거품형성능 등의 기능을 갖게 된다. 또한, 가수분해된 말토덱스트린이 무색, 무미, 무취하고 섭취시 수용성 식이섬유와 같은 생리작용을 나타내어 여러 용도의 식품첨가제로 주목받고 있으며, 옥테닐 호박산 아밀로덱스트린은 소수성 기능기를 포함하는 특성을 지니고 있다.

세포막과 단백질 분해과정 및 1차 덱스트린 코팅과정을 거친 쌀을 탈수한 후 롤분쇄기(roller mill)로 조분쇄하고 다시 기류분쇄기로 미분쇄하여 쌀가루를 제조하는데, 분쇄과정에서 쌀가루의 전분구조가 손상을 받아 가공성 및 품질이 저하될 뿐만 아니라, 흡수성이 커져 제빵, 제과, 제면 등을 위한 반죽제조시 망상구조 형성에 필요한 글루텐과의 혼화성이 저하되는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명에서는 덱스트린을 포함하는 효소용액에 쌀을 침지하는 과정에서 1차적으로 덱스트린을 코팅하고 분쇄한 쌀가루에 60-70℃로 가열한 덱스트린 또는 덱스트린 유사체를 분무한 후 분무건조기로 순간 열풍건조시켜 2차적으로 덱스트린 코팅과정을 거침으로써 손상된 전분의 완전한 회복이 가능하게 된다.

상기와 같이 제조한 쌀가루와 글루텐, 잔탄검(xanthan gum), 덱스트린, 설탕, 식염, 탈지분유, 효모(yeast) 등으로 구성된 부재료를 혼합하여 식용 프리믹스를 제조하는데, 필요에 따라서는 부재료에 강력분과 인산염이 첨가될 수도 있다.

이하 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하지만, 본 발명이 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

수세한 쌀을 물에 대하여 0.05%의 헤미셀룰라제(노보사 제품), 0.01%의 펙티나제(노보사 제품), 0.005%의 단백분해효소(아마노사제품), 0.3%의 구연산나트륨(대상 제품) 및 0.1%의 덱스트린(마츠다니사 제품)을 함유하는 용액에 25℃, 12시간 동안 침지시킨 후, 탈수시켜 롤분쇄기로 조분쇄하고 다시 기류분쇄기로 미분쇄하여 200 메쉬(mesh)의 체를 통과시켰다.

체를 통과한 쌀가루에 70℃로 10분간 가열한 덱스트린을 분무한 후 분무건조기로 순간 열풍건조시켜 덱스트린이 코팅된 쌀가루를 제조하였다.

상기에서 제조한 쌀가루와 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 글루텐 18 중량부, 덱스트린 10 중량부, 잔탄검 0.3 중량부, 설탕 7 중량부, 식염 2 중량부, 탈지분유 3 중량부 및 활성 효모 3.5 중량부로 구성된 부재료를 통상의 방법으로 혼합하여 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스를 제조하였다.

<실시예 2>

수세한 쌀을 물에 대하여 0.05%의 헤미셀룰라제, 0.01%의 펙티나제, 0.005%의 펙틴에스테라제(노보사 제품), 0.005%의 단백분해효소, 0.3%의 구연산나트륨 및 0.05%의 아밀로덱스트린을 함유하는 용액에 25℃, 10시간 동안 침지시킨 후, 탈수시켜 롤분쇄기로 조분쇄하고 다시 기류분쇄기로 미분쇄하여 200 메쉬의 체를 통과시켰다.

체를 통과한 쌀가루에 65℃로 15분간 가열한 덱스트린을 분무한 후 분무건조기로 순간 열풍건조시켜 덱스트린이 코팅된 쌀가루를 제조하였다.

<실시예 3>

수세한 쌀을 물에 대하여 0.05%의 헤미셀룰라제, 0.01%의 펙티나제, 0.005%의 프로테아제, 0.3%의 구연산나트륨 및 0.2%의 옥테닐 호박산 아밀로덱스트린을 함유하는 용액에 30℃, 8시간 동안 침지시킨 후, 탈수시켜 롤분쇄기로 조분쇄하고 다시 기류분쇄기로 미분쇄하여 200 메쉬의 체를 통과시켰다.

체를 통과한 쌀가루에 60℃로 10분간 가열한 덱스트린을 분무한 후 분무건조기로 순간 열풍건조시켜 덱스트린이 코팅된 쌀가루를 제조하였다.

상기에서 제조한 쌀가루와 상기 쌀가루 70 중량부에 대하여 강력분 30 중량부, 활성글루텐 13 중량부, 덱스트린 8 중량부, 잔탄검 0.3 중량부, 설탕 7 중량부, 식염 2 중량부, 탈지분유 3 중량부 및 활성 효모 6 중량부로 구성된 부재료를 통상의 방법으로 혼합하여 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스를 제조하였다.

<실시예 4>

수세한 쌀을 물에 대하여 0.05%의 헤미셀룰라제, 0.01%의 펙티나제, 0.005%의 프로테아제, 0.3%의 구연산나트륨, 0.1%의 폴리인산나트륨 및 0.3%의 덱스트린을 함유하는 용액에 28℃, 12시간 동안 침지시킨 후, 탈수시켜 롤분쇄기로 조분쇄하고 다시 기류분쇄기로 미분쇄하여 100 메쉬의 체를 통과시켰다.

<시험예 1>

본 발명에 의해 제조된 식용 프리믹스의 가공성 및 관능효과를 알아보기 위하여 상기 실시예 1 내지 실시예 4에 의한 식용 프리믹스를 이용하여 제조한 식빵의 가공성시험 및 관능검사를 실시한 결과를 표 1에 나타내었다.

식빵의 가공성은 식빵의 조직감의 변화 즉, 경화성, 응집성 및 점성을 식빵 제조후 5일까지의 결과를 관찰하였으며, 관능검사는 잘 훈련된 패널요원 10명을 대상으로 맛, 색조, 굳은 정도, 씹힘성 및 전체적인 기호도를 5점 척도법에 의해 실시하였으며, 대조구로는 시중에서 판매하고 있는 밀가루를 이용한 식빵을 사용하였는데, 표 1 중 'A'는 아주 좋음, 'B'는 좋음, 'C'는 보통을 의미한다.

<표 1>. 식빵의 가공성 및 관능검사 결과

구 분	가 공 성	관 능 검 사
구 분	경화성	응집성	점성	맛	색조	굳은정도	씹힘성	전체적인 기호도
실시예 1	A	A	A	A	A	A	A	A
실시예 2	B	A	B	A	C	A	B	B
실시예 3	A	B	A	B	A	A	A	A
실시예 4	A	A	A	A	A	A	A	A
대조구	A	B	B	A	A	B	B	B

<시험예 2>

본 발명에 의해 제조된 식용 프리믹스의 가공성 및 관능효과를 알아보기 위하여 상기 실시예 1 내지 실시예 4에 의한 식용 프리믹스를 이용하여 제조한 칼국수의 가공성시험 및 관능검사를 실시한 결과를 표 2에 나타내었다.

칼국수의 가공성은 칼국수의 조직감의 변화 즉, 경화성, 응집성 및 점성을 식빵 제조후 5일까지의 결과를 관찰하였으며, 관능검사는 잘 훈련된 패널요원 10명을 대상으로 맛, 색조, 굳은 정도, 씹힘성 및 전체적인 기호도를 5점 척도법에 의해 실시하였으며, 대조구로는 시중에서 판매하고 있는 밀가루를 이용한 칼국수를사용하였는데, 표 2 중 'A'는 아주 좋음, 'B'는 좋음, 'C'는 보통을 의미한다.

<표 2>. 칼국수의 가공성 및 관능검사 결과

구 분	가 공 성	관 능 검 사
구 분	경화성	응집성	점성	맛	색조	굳은정도	씹힘성	전체적인 기호도
실시예 1	A	A	B	A	B	A	A	A
실시예 2	B	A	B	A	B	B	B	B
실시예 3	A	B	B	B	A	A	B	B
실시예 4	A	A	A	A	A	B	A	A
대조구	A	A	B	A	A	B	B	B

본 발명에 의한 제조방법에 의하면 글루텐과의 혼화성이 개선되고 분쇄로 인한 전분의 손상부위의 회복률을 향상시킴으로써 상기 시험예 1 내지 시험예 2에서 보는 바와 같이, 밀가루를 사용한 통상의 제빵이나 제면보다 가공성 및 관능이 우수한 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스를 얻을 수 있기 때문에, 쌀의 소비 촉진과 국민 건강에도 일조할 수 있다.

Claims

쌀가루와 부재료를 혼합하여 식용 프리믹스를 제조함에 있어서,

수세한 쌀을 세포막 분해효소, 단백질 분해효소 및 덱스트린 또는 덱스트린 유사체를 함유하는 용액에 침지하여 세포막과 단백질 분해과정 및 습식방법에 의한 1차 덱스트린 코팅과정을 거친 후, 건조시켜 분쇄한 다음 건식방법에 의한 2차 덱스트린 코팅과정을 거쳐 쌀가루를 제조하는 단계와, 전기의 쌀가루에 부재료를 혼합하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법.
제 1항에 있어서,

세포막 분해효소는 헤미셀룰라제, 펙티나제 및 펙틴에스테라제로 구성된 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상임을 특징으로 하는 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법.
제 1항에 있어서,

단백질 분해효소는 미생물, 동물 또는 식물에서 유래된 프로테아제 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상임을 특징으로 하는 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법.
제 1항에 있어서,

덱스트린 유사체는 아밀로덱스트린, 옥테닐 호박산 아밀로덱스트린 또는 말토덱스트린 임을 특징으로 하는 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법.
제 1항에 있어서,

세포막 분해효소, 단백질 분해효소 및 덱스트린 또는 덱스트린 유사체를 함유하는 용액은 인산염을 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법.
제 1항에 있어서,

쌀가루는 수세한 쌀을 효소, 구연산 및 덱스트린을 함유하는 용액에 25-30℃, 8-12시간 동안 침지한 후 탈수한 다음, 200 메쉬 이하의 쌀가루를 제조한 후,

2차 덱스트린 코팅과정은 가열한 덱스트린 또는 덱스트린 유사체를 전기의 쌀가루에 분무한 후 분무건조기로 60-70℃ 순간 열풍건조시킴을 특징으로 하는 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법.
제 1항에 있어서,

부재료는 글루텐, 덱스트린 또는 덱스트린 유사체, 잔탄검, 설탕, 식염, 탈지분유 및 효모가 포함되는 것을 특징으로 하는 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법.
제 7항에 있어서,

부재료는 강력분 또는 인산염이 추가로 더 포함되는 것을 특징으로 하는 식용 프리믹스의 제조방법.