KR101290183B1 - 복원능이 우수한 건조 쌀제품의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 건조 쌀제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복원능이 우수한 건조 쌀제품의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 건조 쌀제품에 관한 것이다.
본 발명의 복원능이 우수한 건조 쌀제품의 제조방법은 쌀을 익혀 건조하는 과정을 구비한 건조 쌀제품 제조방법에 있어서, 상기 쌀은 익히기 전에 상기 쌀을 효모가 첨가된 물로 불리고, 상기 건조는 열풍건조이되, 열풍건조 전에 냉동과정을 거치는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 인체에 무해함과 동시에 기존의 쌀제품의 복원시간을 단축시켜주어 우수한 복원능을 나타내는 건조 쌀제품의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 건조 쌀제품이 제공된다.

Description

복원능이 우수한 건조 쌀제품의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 건조 쌀제품{THE MANUFACTURING METHOD OF DRIED RICE PRODUCTS HAVING EXCELLENT RESTORATION EFFECT AND THE DRIED RICE PRODUCTS MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 복원능이 우수한 건조 쌀제품의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 건조 쌀제품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 기존의 쌀제품의 복원시간을 단축시켜주는 건조 쌀제품의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 건조 쌀제품에 관한 것이다.

현재 일반적으로 사용되고 있는 건조 쌀제품은 일정한 규칙에 의하여 취사하고 얻어진 밥을 진공 동결 건조하여 제조된 것으로, 그 품질은 복원시간, 식감, 색상 등이 중요한 요소로 작용하며, 장기간 보존도 가능하여야 한다.

일반적으로 가수복원성 및 식감을 우수하게 하기 위해서는 최종제품의 기공이 적고, 치밀하면서도 균일하여야 하며, 기공벽이 두껍지 않아야 하는데, 만약 수분함량이 28%이하가 되면 최종제품의 기공(air cell)이 불균일하며, 기공벽이 두꺼워 식감이 나빠지며, 수분함량이 30%이상이면 원료의 수분함량이 많아 원료중의 수분이 충분히 기화되지 못한채 토출되므로 팽화정도가 불량하여 복원시간이 길어지는등 여러가지의 문제점이 있다.

또한, 한국특허공고 제10-1992-0013000호에는 멥쌀로 가래떡 모양을 성형하고, 이를 -50℃이하에서 10분이내에 급속동결시켜 조리 냉동 떡볶이를 제조하기 위한 떡 제조방법을 개시하였으나, 장기보존을 위한 방법인 급속동결공정에 의함으로써 조리시에 복원이 완전하게 되지 아니하여 질감이 좋지 않고, 냉동온도에서 보관하여야 하는 불편함이 있다.

또한, 한국특허공고 제10-1990-0019259호에는 쌀과 찹쌀을 통해 수분함량이 28 ~ 30%로 조정된 원료 혼합물을 연속성형압출기 내에서 증자, 성현한 후 냉각, 1차건조, 숙성, 2차건조시켜 인스턴트 건조떡을 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 취반후에 건조 또는 냉동시킨 떡을 복원시키더라도 떡에서 끈기 내지 쫄깃한 조직감이 느껴지지 않는 문제점이 있다.

한국특허공고 제10-1992-0013000호 "조리 냉동 떡볶이의 제조방법" 한국특허공고 제10-1990-0019259호 "인스탄트 건조떡의 제조방법 및 그 장치"

본 발명의 목적은 인체 무해함과 동시에 장기보존이 가능하며, 기존의 쌀제품의 복원시간을 단축시켜줌으로써 우수한 복원능을 나타내는 건조 쌀제품의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 건조 쌀제품을 제공하기 위한 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 복원능이 우수한 건조 쌀제품의 제조방법은 쌀을 익혀 건조하는 과정을 구비한 건조 쌀제품 제조방법에 있어서, 상기 쌀은 익히기 전에 상기 쌀을 효모가 첨가된 물로 불리고, 상기 건조는 열풍건조이되, 열풍건조 전에 냉동과정을 거치는 것을 특징으로 한다.

상기 건조 쌀제품은 건조쌀 또는 건조 떡국떡 중 선택된 어느하나 인 것이 특징이다.

상기 효모는 아스퍼질러스(Aspergillus)속 균인 것이 특징이며, 특히 물의 중량대비 0.01 ~ 0.1 중량%로 첨가되는 것이 특징이다.

상기 쌀은 2~3시간동안 효모가 첨가된 물에 불리는 것이 특징이다.

상기 쌀은 90~120℃에서 20~50분동안 익히는 것이 특징이다.

상기 냉동과정은 -18 ℃ 이하에서 40~50시간동안 이루어지는 것이 특징이다.

상기 열풍건조는 30~40℃에서 15~25시간동안 이루어지는 것이 특징이다.

본 발명의 복원능이 우수한 건조 쌀제품은 상기와 같은 제조방법을 통해 제조되는 것을 특징으로, 상기 건조 쌀제품은 수분함량이 2~3%인 것이 특징이다.

상기 건조 쌀제품은 건조쌀 또는 건조 떡국떡 중 선택된 어느하나 인 것이 특징이며, 상기 건조쌀 또는 건조 떡국떡은 7~10분 이내에 상기 쌀 및 떡국떡의 원형(原形)으로 복원되는 것이 특징이다.

본 발명에 의해, 천연재료만을 사용함으로써 인체에 무해함과 동시에 장기보존이 가능한 건조 쌀제품의 제조방법 및 이를 이용한 건조 쌀제품이 제공된다.

또한, 상기 건조 쌀제품 복원시 쌀제품의 중심부까지 수분이 침투하여 복원성이 양호하면서 기존의 쌀제품의 복원시간을 단축시켜줌으로써 원상태로 복원시켜주는 효과가 우수하게 나타날뿐만 아니라, 조직감(Texture)이 양호하여 즉석식품 등의 부재료용으로 광범위하게 사용도 가능하게 된다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 복원능이 우수한 건조쌀에 대한 제조공정도.
도 2는 본 발명의 이실시예에 따른 복원능이 우수한 건조 떡국떡에 대한 제조공정도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들 및 실험예를 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 복원능이 우수한 건조쌀에 대한 제조공정도이다.

도면에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 건조 쌀의 제조방법은 먼저 쌀을 효모가 첨가된 물로 불리는 단계(S1)으로부터 시작된다.

단계(S1)에서 사용되는 주재료로는 쌀제품을 만들 수 있는 찹쌀, 맵쌀, 현미, 백미, 발아현미 등 모든 쌀의 종류가 사용가능하다.

상기 효모로는 예로부터 인체에 무해하면서 고추장, 된장, 간장, 막걸리 등 장류 또는 전통주 제조시 흔히 쓰이는 균주를 사용하며, 이는 아스퍼질러스(Aspergillus)속 균 즉,누룩곰팡이로 불리운다.

이러한 상기 누룩 곰팡이는 통상적으로 술 제조시 발효제로 쓰이는 것이긴 하나, 본 발명에서는 건조 쌀제품의 복원시간을 단축시켜주는 주요요인으로 작용한다.

즉, 식품 중의 물은 보통의 물과 같은 형태의 자유수와 식품 중의 고분자화합물 등의 표면에 결합하고 있는 결합수의 두가지 형태로 존재한다.

상기 결합수는 분자론적인 면에서 보면 식품 중의 단백질이나 탄수화물과 같은 화학적 구조성분과 물분자가 수소결합하고 있는 상태로 되어 있다.

따라서 식품의 건조나 동결에 있어서 결합수에까지 영향을 미치면, 단백질의 변성 등 조직적인 품질저하를 일으키게 되며, 식품의 물성에도 영향을 미치게 된다.

이에, 상기 효모균은 상기와 같은 조직적인 품질저하 및 식품 물성변화를 극소화시켜주는 역할을 하게 되는 것이다.

이러한 효모는 물의 중량대비 0.01 중량% 미만으로 첨가될 경우 상기와 같은 효과를 얻어내기 힘들어 건조 쌀이 복원시 조직적인 품질저하를 나타내며, 0.1 중량% 초과 첨가될 경우 소비자들이 선호하지 않는 향미를 나타내게 되므로, 물의 중량대비 0.01~0.1 중량%로 첨가되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 쌀은 효모가 첨가된 물에 불리는 것이므로 2~3시간동안 불리는 것이 적합하다. 쌀을 불리면 쌀 전분을 호화하기 위하여 필요한 물의 일부를 가열하기 전에 미리 쌀 속에 배치해 두는 것이 되므로, 밥을 지을 때 호화가 신속히 그리고 완전히 일어남으로써 맛이 더 좋아지게 된다.

이에 2시간 미만으로 불릴 경우는 쌀에 효모가 첨가된 물이 쌀 속에 덜 배치되어 밥을 지을 때 호화가 더디게 일어나 맛이 다소 떨어지게 되며, 3시간을 초과할 경우에는 쌀이 너무 불려져 취반 후 밥알의 상태를 유지하기 어려운 문제점이 있다.

단계(S2)에는 상기와 같이 불린 쌀을 가열하여 밥의 상태로 제조한다.

이때, 상기 쌀은 90~120℃에서 20~50분동안 익히는 것이 가장 밥의 맛과 향이 잘 어우러지게 되며, 밥알의 상태도 으스러지지 않고 쌀의 형태 그대로를 유지하며 쌀의 갈라지는 현상과 영양손실을 막을 수 있게 된다.

단계(S3)에는 상기와 같이 제조된 밥을 냉동한 후 열풍건조 하여 본 발명의 복원능이 우수한 건조쌀을 제조하게 된다.

기존에 통상적으로 쓰이던 급속동결공정을 거칠 경우 수분이 날아가게 되어 다공질 상태(스펀지상태)로 되므로, 조리시에 복원이 완전하게 되지 아니함으로 인해 질감이 좋지 않고, 냉동온도에서 보관하여야 하는 불편함이 있다.

이에 본 발명에서는 조리시 단시간내에 즉, 7~10 분이내에 쌀의 원형(原形)으로 복원되며, 상기 S2 단계와 유사한 상태의 복원능을 얻기 위해 -18 ℃ 이하에서 40~50시간동안 냉동과정을 거친 후, 30~40℃에서 15~25시간동안 열풍건조하는 것이 바람직하다.

이러한 열풍건조의 원리는 식품에 변화가 없을 정도의 열풍을 식품에 불어주어 건조하는 것이기 때문에 영양소의 파괴가 최소화되고 맛, 향이 그대로 보존되며, 건조 후 수분함량이 2~3%정도 나오게 된다.

이에, 상기 본 발명의 건조쌀은 7~10 분이내에 쌀의 원형(原形)으로 복원됨과 동시에 장기 보관도 가능하다.

도 2는 본 발명의 이실시예에 따른 복원능이 우수한 건조 떡국떡에 대한 제조공정도이다.

도면에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 건조 떡국떡의 제조방법은 상기 건조쌀 제조방법과 마찬가지로 먼저 쌀을 효모가 첨가된 물로 불려 팽윤시킨다.

이때, 떡국떡의 주원료로 사용되는 쌀과 찹쌀은 충분히 수침한 다음 30~100메쉬로 분쇄한 분말이나 수침하지 않고 분쇄한 50-180메쉬의 쌀분말, 찹쌀분말을 사용하며 부원료는 전분, 밀가루, 식염, 기타원료를 기호에 따라 선택적으로 첨가할 수 있다.

그 다음 통상의 떡국떡 제조방법으로서 상기 분쇄과정을 거친 후 습윤된 쌀가루를 증숙기내에서 익히며, 이때 반죽을 동시 병행하여 실시하고, 상기 증숙기에 연결되며 스크루우가 내장된 가래떡 압출성형기 통하여 가래떡 모양을 성형한다.

이렇게 성형된 가래떡을 냉각시킨 후 건조한 다음, 그 후 떡국용으로 절단으로 하고 이를 다시 상기 건조쌀 제조방법과 마찬가지로 냉동 후 열풍건조하여 복원능이 우수한 건조 떡국떡을 제조한다.

이와 같이 제조된 본 발명의 건조 떡국떡은 조리시 7~10 분이내에 떡국떡의 원형(原形)으로 복원됨과 동시에 장기간 보관시에도 갈라지거나 터지는 일 없이 부패, 변질되지도 않아 장기간 보관이 가능하다.

상기와 같은 쌀제품들의 우수한 복원능에 대해 좀더 구체적으로 설명하기 위하여 하기와 같은 실험예(관능검사)를 들면 아래와 같다.

상기 이실시예에서 얻어진 건조 떡국떡에 대하여 훈련된 패널(panel) 20명을 대상으로 관능검사를 실시한 결과 다음과 같다.

	균열성	복원능	조직감
이실시예	양호	양호	6.5
비교대상	불량	불량	3.8

주) 1. 7단계 기호 척도법으로 실시한 관능검사 결과임.

2. 조리방법 : 끓는 물 건조떡을 넣고 4분간 더 끓임.

3. 비교대상 : 상기 이실시예와 같은 방법으로 제조하되, 물불림 과정에서 효모가 첨가된 물 대신 일반 생수를 사용하였으며, 열풍건조 대신 동결건조방식을 통해 건조 쌀제품을 제조하였다.

4. 균열성 시험

건조떡을 20∼25℃의 실온에서 1개월간 보관하고 육안 관찰을 통하여 건조떡 절편에 균열이 전혀 없는 상태를 양호, 건조떡에 균열이 2/3이상 없으면 보통, 건조떡에 균열이 1/2이상 있으면 불량으로 표시하였다.

5. 복원성 시험

건조떡을 용기에 10g을 넣고 끓는물(100℃)을 붓고 뚜껑을 닫은후 3분후에 복원된 떡을 일시에 뜨거운 물에서 건져 자연 탈수한 후 딱딱한 심이 전혀 없으면 양호, 1/3정도 있으면 보통, 2/3이상 있으면 불량으로 표시하였다.

6. 조직감 및 종합적인 맛

건조떡을 용기에 끓는 물과 함께 넣고 4분 경과후 조직감과 종합적인 맛을 관능검사하였다. (1점 : 아주싫다, 2점 : 싫다, 3점 : 약간싫다, 4점 : 보통이다, 5점 : 약간좋다, 6점: 좋다, 7점 : 아주좋다)

상기 표 1에 나타나 있듯이, 본 발명의 이실시예의 건조 떡국떡은 우수한 복원정도를 나타내었고, 쫄깃한 특성이 강조되어 우수한 식감을 나타내었다.

반면에 비교대상의 건조 떡국떡의 경우에는 대체로 복원력이 좋지 않았으며, 식감 또한 본 발명에 따른 실시예 보다 미흡한 특성을 나타내었다.

균열성, 복원성, 조직감 및 종합적인 맛이 우수한 건조 떡국떡임을 알 수 있었다.

따라서, 본 발명에 따른 건조 떡국떡은 끓는 물이나 온수를 이용하여 처리하여 복원할 경우 복원력이 뛰어나며, 균열성 및 조직감 및 종합적인 맛 또한 우수하여 소비자들의 선호도에 기여할 것으로 사료된다.

또한, 본 발명의 쌀제품은 천연재료만을 사용함으로써 인체에 무해함과 동시에 장기보존이 가능하게 된다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (12)

1. 쌀을 익혀 건조하는 과정을 구비한 건조 쌀제품 제조방법에 있어서,
   상기 쌀은 익히기 전에 상기 쌀을 효모가 첨가된 물로 불리고,
   상기 건조는 열풍건조이되, 열풍건조 전에 냉동과정을 거치는 것을 특징으로 하되,
   상기 효모는 물의 중량대비 0.01 ~ 0.1 중량%로 첨가되는,
   복원능이 우수한 건조 쌀제품의 제조방법.
   
2. 청구항 제1항에 있어서,
   상기 건조 쌀제품은 건조쌀 또는 건조 떡국떡 중 선택된 어느하나 인 것이 특징인,
   복원능이 우수한 건조 쌀제품의 제조방법.
   
3. 청구항 제1항에 있어서,
   상기 효모는 아스퍼질러스(Aspergillus)속 균인 것이 특징인
   복원능이 우수한 건조 쌀제품의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 청구항 제1항에 있어서,
   상기 쌀은 2~3시간동안 효모가 첨가된 물에 불리는 것이 특징인,
   복원능이 우수한 건조 쌀제품의 제조방법.
   
6. 청구항 제1항에 있어서,
   상기 쌀은 90~120℃에서 20~50분동안 익히는 것이 특징인,
   복원능이 우수한 건조 쌀제품의 제조방법.
   
7. 청구항 제1항에 있어서,
   상기 냉동과정은 -18 ℃에서 40~50시간동안 이루어지는,
   복원능이 우수한 건조 쌀제품의 제조방법.
   
8. 청구항 제1항에 있어서,
   상기 열풍건조는 30~40℃에서 15~25시간동안 이루어지는,
   복원능이 우수한 건조 쌀제품의 제조방법.
   
9. 제1항 내지 제3항 및 제5항 내지 제8항 중 선택된 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된,
   복원능이 우수한 건조 쌀제품.
   
10. 청구항 제9항에 있어서,
    상기 건조 쌀제품은 수분함량이 2~3%인 것이 특징인,
    복원능이 우수한 건조 쌀제품.
    
11. 청구항 제9에 있어서,
    상기 건조 쌀제품은 건조쌀 또는 건조 떡국떡 중 선택된 어느하나 인 것이 특징인,
    복원능이 우수한 건조 쌀제품.
    
12. 청구항 제11항에 있어서,
    상기 건조쌀 또는 건조 떡국떡은 7~10분 이내에 상기 쌀 및 떡국떡의 원형(原形)으로 복원되는 것이 특징인,
    복원능이 우수한 건조 쌀제품.
    
    
    
    
    
    
    

Images