KR20200063403A - 쌀가루 제조방법 및 쌀 발효 및 제분장치 - Google Patents

Abstract

쌀가루의 제조방법으로서, 수세된 쌀을 0.5 내지 3 시간 동안 물에 침지시키는 침지단계, 상기 침지단계를 거친 쌀에 효소를 첨가하고 10 내지 40분간 발효시키는 발효단계, 상기 발효단계를 거친 쌀을 수분량이 10 내지 30%가 되도록 탈수시키는 탈수단계 및 상기 탈수단계를 거친 쌀을 분쇄하는 분쇄단계; 를 포함하는 쌀가루 제조방법과 이를 효과적으로 수행할 수 있는 쌀 발효 및 제분장치를 제공한다.

Description

쌀가루 제조방법 및 쌀 발효 및 제분장치{Method for Preparing Rice Flour and Device For Fermentation and Milling Rice}

본 발명은 쌀가루의 제조방법으로서, 수세된 쌀을 0.5 내지 3 시간 동안 물에 침지시키는 침지단계, 상기 침지단계를 거친 쌀에 효소를 첨가하고 10 내지 40분간 발효시키는 발효단계, 상기 발효단계를 거친 쌀을 수분량이 10 내지 30%가 되도록 탈수시키는 탈수단계 및 상기 탈수단계를 거친 쌀을 분쇄하는 분쇄단계를 포함하는 쌀가루 제조방법 및 쌀 발효 및 제분장치에 관한 것이다.

예로부터 아시아 지역의 주 식재료인 쌀은 최근 식문화가 점차로 서구화, 간편화 됨에 따라, 1인당 소비량이 매년 감소되고 있는 추세이다. 쌀 소비량에 비해 쌀 생산량은 크게 감소되지 않은 상황이므로, 다양한 식품에 쌀을 활용하는 방안으로서, 떡 뿐만아니라 국수, 빵, 과자 등과 같이 밀가루 식품이었던 다양한 식품에 쌀을 활용하고 있다.

그러나, 쌀가루는 밀가루와는 달리, 쌀가루로 만들어진 반죽에서 치밀한 조직이 형성되기 어렵고, 이에 따라, 반죽의 발효과정 및 최종가공과정에서 발생되는 이산화탄소와 같은 가스를 충분히 가둘 수 없는 문제가 있고, 조직의 유연성이 크지 않아 최종 제품에서 쌀가루가 서로 엉긴 조직이 치밀하지 않은 단점이 있다.

이에 따라, 쌀가루를 이용하여 기존의 밀가루를 가공하여 얻어지는 빵, 떡과 같은 제품을 제조하는 경우에는, 밀가루 가공제품에 비해 크게 수축되는 효과가 있고, 식감과 촉감 등이 딱딱하거나 거친 문제가 있다.

한편, 기존의 쌀가루는 물에 불린 쌀을 분쇄하는 습식제분 방식을 이용하는데, 이 경우 쌀가루의 노화는 특히 빠르게 일어나서, 쌀가루의 변성이 일어나고, 이에 따라, 쌀가루를 반죽할 때 찰기가 떨어지거나, 반죽이 금새 마르거나 유연성이 크게 떨어지는 반죽이 형성되는 문제가 있다.

이와 같은 문제점들은 쌀의 소비량을 증가시키기 위해 쌀을 이용한 다양한 가공제품을 만드는데 장애요인으로 작용함에 따라, 식품업계에서 해결해야하는 과제로 남아있다.

이를 해결하기 위한 기존의 쌀가루빵 등의 제품은 반죽의 찰기나, 식감을 위해 기타 가공 첨가물을 첨가하는 것이 일반적이었는 바, 이는 쌀가루 고유의 맛을 해치며, 건강에도 좋지 않다는 단점이 있으므로, 이를 해결하기 위한 연구는 계속되고 있는 실정이다.

따라서, 쌀가루를 기존의 밀가루와 비슷한 특성을 가지도록 하여 추가 첨가제 없이 쌀가루 가공제품을 제조하는 것이 가능하면서도, 쌀가루의 유지, 보존기간을 향상시켜 쌀가루 활용도를 향상시키기 위한 기술에 대한 요구가 계속되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점과 과거로부터 요청되어온 기술적 과제를 해결하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 기존의 쌀가루와 대비하여 쌀가루로 제조된 빵, 떡 등의 최종제품이 수축되지 않고 최종 가공단계에서 수축되지 않고 유지되는 효과가 있고, 쌀가루의 산화가 방지되어, 쌀가루의 보존기간이 향상된 효과를 가지는 쌀가루의 제조방법 및 쌀 발효 및 제분장치를 제공한다.

구체적으로, 본 발명은, 수세된 쌀을 0.5 내지 3 시간 동안 물에 침지시키는 침지단계, 상기 침지단계를 거친 쌀에 효소를 첨가하고 10 내지 40분간 발효시키는 발효단계, 상기 발효단계를 거친 쌀을 수분량이 10 내지 30%가 되도록 탈수시키는 탈수단계 및 상기 탈수단계를 거친 쌀을 분쇄하는 분쇄단계를 포함하는 쌀가루 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 탈수단계를 거친 쌀에 추가곡물을 첨가하는 혼합단계를 더 포함하고, 상기 추가곡물은 수세하여 0.5 내지 3 시간 동안 물에 침지시킨 후 수분량이 15 내지 25%가 되도록 탈수한 것인 쌀가루 제조방법을 제공한다.

상기 발효단계는 수세된 쌀 1kg을 기준으로, 0.5 내지 10 g의 효소를 첨가하는 것이며, 상기 효소는 풀루라나아제(Pullulanase) 및 비스코자임(Viscozyme)의 1:1의 부피비율로 혼합된 혼합물인 쌀가루 제조방법을 제공한다.

본 발명의 쌀가루 제조방법에 있어서, 상기 분쇄단계는 50 내지 250 메쉬(mesh)로 분쇄하는 것일 수 있다.

본 발명의 쌀가루 제조방법에 따라 제조된 쌀가루를 포함하는 프리믹스(Pre-mix) 조성물을 제공한다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 쌀가루 제조방법은 기존의 제조방법에 따라 제조된 쌀가루로 제조된 빵, 떡 등의 제품을 반죽한 후에 최종 가공하는 과정에서 수축하는 문제를 해결하여, 밀가루로 제조된 제품과 동등한 수준으로 수축이 거의 없는 제품을 완성할 수 있는 효과를 가진다.

쌀가루의 노화가 지연됨에 따라 쌀가루의 보존기간이 길어지는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 쌀 발효 및 제분장치는 하나의 장치를 통해 쌀의 발효와 제분을 동시에 순차로 수행함으로써 쌀가루 제조시간과 과정을 현저히 단축함에 따라 쌀가루 생산비용을 절감할 수 있는 효과를 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 제조방법의 공정순서도이다;
도 2는 본 발명에 따른 쌀 발효 및 제분장치의 일 실시예의 모식도이다.

이하에서, 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.

본 발명은 쌀가루로 제조된 최종 제품이 수축되지 않아 밀가루로 제조된제품과 동등한 수준의 최종제품을 완성할 수 있는 쌀가루를 제조할 수 있는 효과를 가지며, 완성된 쌀가루의 산화를 방지하여, 쌀가루의 보존기간을 향상시킬 수 있는 쌀가루의 제조방법에 관한 것이다.

기존에 밀가루로 제조되는 다양한 가공식품을 쌀가루로 제조함으로써 쌀 소비량을 증대시키고, 쌀을 다양한 방법으로 섭취할 수 있게 되었다.

그러나, 일반적인 쌀가루는 밀가루와는 달리 빵이나 떡과 같은 제품을 제조하기 위해 반죽을 만들고 이를 최종 가공하는 과정에서, 반죽의 크기에 비해 최종 제품의 크기가 줄어드는 문제가 있었기 때문에, 밀가루를 대신하여 쌀가루로 가공식품을 제조하는 데에 한계가 있었다.

본 발명은 이러한 기존의 쌀가루의 문제점을 해결하여 밀가루 대신 쌀가루를 활용하여 가공제품을 만드는 것이 가능하게 하는 쌀가루의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 쌀가루는 밀가루로 제조된 가공제품과 동등한 수준의 수축률을 가짐에 따라, 밀가루로 제조된 가공제품과 동일한 최종 제품을 완성할 수 있는 효과를 가진다.

구체적으로, 본 발명에 따른 쌀가루의 제조방법은, 수세된 쌀을 0.5 내지 3 시간 동안 물에 침지시키는 침지단계, 상기 침지단계를 거친 쌀에 효소를 첨가하고 10 내지 40분간 발효시키는 발효단계, 상기 발효단계를 거친 쌀을 수분량이 10 내지 30%가 되도록 탈수시키는 탈수단계 및 상기 탈수단계를 거친 쌀을 분쇄하는 분쇄단계를 포함한다.

상기 침지단계예서 첨가되는 물의 양은 쌀이 충분히 잠기도록 침하는 것이면 크게 제한되지 않으며, 바람직하게는 쌀과 물의 부피비율이 1: 1 내지 5가 되도록 침지시키는 것일 수 있다.

상기 침지단계를 거친 쌀은 건져내어 남을 물은 버리고, 밀폐된 항온 챔버에서 발효단계를 거친다. 상기 발효단계에서는 건져낸 쌀에 효소를 첨가하고 10 내지 40 분간 발효시키는 과정을 거친다.

구체적으로, 상기 발효단계는 수세된 쌀 1kg을 기준으로, 0.5 내지 10 g의 효소를 첨가하고 40 내지 60℃의 온도에서 발효시키는 것이며, 상기 효소는 풀루라나아제(Pullulanase) 및 비스코자임(Viscozyme)의 1:1의 부피비율로 혼합된 혼합물인 것일 수 있다.

상기 첨가된 효소는 바람직하게는 1 내지 5 g 첨가할 수 있다. 발효온도는 45 내지 55 ℃의 온도로 유지하며 발효하는 것일 수 있다. 발효시간은 바람직하게는 20 내지 30 분간 발효하는 것일 수 있다.

상기 함량보다 효소를 과다하게 첨가하는 경우에는 오히려 쌀가루의 보관기간이 효소를 첨가하지 않은 경우보다 짧아지는 문제점이 있고, 상기 함량보다 효소를 적게 첨가하는 경우에는 효소를 첨가하지 않은 경우에는 기존의 쌀가루와 유사한 수준으로 과도하게 수축된 최종제품이 완성되는 문제가 있다.

상기 온도보다 높은 온도로 발효하는 경우에는, 과발효가 일어남에 따라 쌀가루의 수명이 짧아지는 문제가 있고, 이는 발효시간을 길게하는 경우에도 마찬가지의 효과가 나타난다. 상기 온도보다 낮은 온도로 발효하는 경우에는 발효가 일어나지 않는 문제점이 있고, 상기 발효시간보다 짧게 발효하는 경우에도 마찬가지로 발효가 충분하게 일어나지 않는 문제점이 있다.

상기 효소를 첨가하고 발효하는 과정을 거침으로써, 쌀가루의 조직이 밀가루의 조직과 유사하게 변형되어 반죽을 형성하고 최종 제품으로 가공하는 과정에서 밀가루 제품과 동등한 수준으로 수축되는 효과를 가진다.

한편, 본 발명에 따른 탈수단계는 발효단계를 거친 쌀의 수분량이 10 내지 30 %가 되도록 탈수시키는 과정으로, 더욱 상세하게는 15 내지 25 %의 수분량으로 탈수시키는 과정일 수 있다.

본 발명의 쌀가루 제조방법은 쌀 외의 추가 곡물을 첨가함으로써, 최종 제품의 풍미와 식감을 살릴 수 있다. 구체적으로, 탈수단계를 거친 쌀에 추가곡물을 첨가하고 혼합하는 혼합단계를 더 포함할 수 있고, 상기 추가 곡물은 수세하여 0.5 내지 3시간 동안 물에 침지시킨 후 수분량이 15 내지 25%가 되도록 탈수한 것일 수 있다.

더욱 상세하게는 1 내지 2시간 물에 침지시킨 추가곡물을 건져내어, 수분량이 17 내지 18 %가 되도록 탈수시킨 후에 발효하여 탈수시킨 쌀에 첨가한 후 혼합하는 과정을 거친다.

탈수과정 또는 추가곡물을 첨가하여 혼합하는 혼합단계를 거친 곡물은 분쇄하는 과정을 거치는데, 쌀가루의 용도에 따라 그 입자크기를 달리하여 분쇄할 수 있다.

분쇄단계에서의 곡물은 20 내지 250 메쉬로 분쇄되는 것일 수 있고, 제빵용 쌀가루의 경우 120 내지 180 메쉬, 떡용 쌀가루의 경우, 50 내지 100 메쉬, 국수용 쌀가루의 경우 150 내지 200 메쉬, 부침 및 튀김용 쌀가루의 경우 90 내지 130 메쉬의 입자크기를 갖도록 분쇄할 수 있다. 제과용 쌀가루의 경우에는 180 내지 220 메쉬의 크기로 분쇄할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 쌀가루는 각 용도에 따라 밀가루를 대체하여 첨가한 프리믹스 조성물로 제공될 수 있다.

한편, 본 발명은 본 발명에 따른 쌀가루 제조방법을 보다 효율적으로 수행할 수 있는 쌀 발효 및 제분장치를 제공한다.

수세한 쌀을 넣는 것만으로도 쌀의 발효, 탈수, 제분을 순차적으로 수행할 수 있는 본 발명에 따른 쌀 발효 및 제분 장치는 기존의 쌀 제분장치와는 달리 쌀 발효를 위한 발효부를 더 포함하면서도, 발효과정을 거친 탈수부를 함께 포함함으로써, 제조공정에서 각 공정을 별도로 수행할 필요없이 하나의 기계 장치로 본 발명의 쌀가루 제조방법을 수행할 수 있는 장점이 있다.

본 발명에 따른 쌀 발효 및 제분장치는 침지된 쌀을 넣는 유입부, 유입구를 통과한 쌀을 발효시키는 밀폐 챔버를 포함하는 발효부, 발효부를 거친 쌀을 탈수하는 탈수부, 탈수부를 거친 쌀을 분쇄하는 분쇄부 및 분쇄부에서 분쇄된 쌀을 보관하는 보관통을 포함한다.

상기 유입부는 상단이 개방되어 있고, 투입된 쌀이 하방으로 이동하기 용이하도록 아래로 갈수록 입구가 좁아지는 형태를 가지도록 구성될 수 있다.

상기 발효부는 밀폐된 챔버형태를 가지며, 챔버 내에 교반장치와 열선을 구비하여, 온도를 일정하게 유지하며, 투입된 쌀과 효소가 균일하게 혼합되도록 발효과정 중에 교반기를 통해 혼합하는 과정을 수행한다.

발효부를 거친 쌀은 탈수부에서 불필요한 물을 제거하는 과정을 거친 후 분쇄부에서 최종제품의 용도에 맞게 입자크기를 조절하여 분쇄부에서 최종 쌀가루로 분쇄되어 보관통으로 이동한다.

상기 탈수부와 분쇄부 사이에는 추가곡물을 첨가할 수 있는 추가 투입구를 구비할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 자세히 설명하지만, 본 발명의 범주가 그것으로 한정되는 것은 아니다.

실시예

쌀 1kg 세척단계(물 온도 50도 유지/쌀 침지/쌀 완전 불린 상태에서 효소 1 내지 4g 투입 20~30분 발효/탈수 - 수분량 20%/분쇄)

배합비율- 쌀 1k당 /물1-2L /효소 1-4g /물 온도 40-50도/

비교예 1

시중에 판매 중인 밀가루를 이용하여 바게뜨빵을 제조하였다.

비교예 2

효소를 첨가하지 않은 쌀가루로 바게뜨빵을 제조하였다.

비교예 3

쌀 1kg에 효소를 15g 첨가하여 발효시켜 얻어진 쌀가루로 바게뜨빵을 제조하였다.

실험예 1 - 각 분말의 노화확인실험

실시예와 비교예에서 빵을 제조하기 전의 분말에 대해 제분 직후와 대비하여 1일 후와 3일 후의 노화정도를 확인하여 그 결과를 다음 표 1에 나타냈다.

	1일	3일
실시예	1	1
비교예1	1	1
비교예2	2	3
비교예3	2	4

(노화정도 : 1(변화없음) ~ 5(색, 향 등이 심하게 변화됨)

실험예 2 - 바게뜨빵의 수축률 확인실험

실시예와 비교예의 바게뜨빵을 최종 빵을 굽기 전과 후의 수축률을 다음 표 2에 나타냈다.

	(완성된 빵의 크기/굽기 전의 빵의 크기)*100
실시예	90
비교예1	95
비교예2	70
비교예3	64

상기 표 1을 참조하면, 실시예의 쌀가루가 비교예 1의 밀가루와 동등한 수준의 수명을 갖는 것으로 확인되었다. 효소를 첨가하지 않은 비교예 2의 쌀가루의 경우, 1일 경과만에 쌀가루의 변성이 확인되었으며, 효소를 과다하게 첨가한 비교예 3의 경우, 3일 경과 후에 가장 크게 변성된 것을 확인할 수 있었다.

한편, 상기 표 2를 참고하면, 비교예 1의 바게뜨빵을 기준으로, 실시예의 쌀가루가 비교예 1과 동등한 수준의 수축률을 나타내어, 밀가루를 이용한 가공제품을 제조할 때 밀가루 대신 첨가하기에 가장 적합한 쌀가루인 것으로 확인되었다. 상기와 같은 수축률이 나타남에 따라, 바게뜨빵의 식감이나 질감 또한 밀가루로 제조된 빵과 거의 비슷한 것으로 나타났다.

또한, 비교예 2와 비교예 3은 과도하게 수축됨에 따라, 식감이 딱딱하거나 질긴 것으로 확인되어, 기존의 쌀가루가 갖는 문제점을 그대로 갖는 것으로 확인되었다.

특히, 비교예 3의 경우, 최종 제품의 수분보유량이 크게 떨어짐에 따라, 빵이 쉽게 부서지는 것이 확인되었다.

Claims (6)

1. 쌀가루의 제조방법으로서,
   수세된 쌀을 0.5 내지 3 시간 동안 물에 침지시키는 침지단계;
   상기 침지단계를 거친 쌀에 효소를 첨가하고 10 내지 40분간 발효시키는발효단계;
   상기 발효단계를 거친 쌀을 수분량이 10 내지 30%가 되도록 탈수시키는 탈수단계; 및
   상기 탈수단계를 거친 쌀을 분쇄하는 분쇄단계; 를 포함하는 쌀가루 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 탈수단계를 거친 쌀에 추가곡물을 첨가하고 혼합하는 혼합단계를 더 포함하고,
   상기 추가곡물은 수세하여 0.5 내지 3 시간 동안 물에 침지시킨 후 수분량이 15 내지 25%가 되도록 탈수한 것인 쌀가루 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 발효단계는 수세된 쌀 1kg을 기준으로, 0.5 내지 10 g의 효소를 첨가하고 40 내지 60℃의 온도에서 발효시키는 것이며,
   상기 효소는 풀루라나아제(Pullulanase) 및 비스코자임(Viscozyme)의 1:1의 부피비율로 혼합된 혼합물인 것을 특징으로 하는 쌀가루 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 분쇄단계는 50 내지 250 메쉬(mesh)의 입자크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 쌀가루 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나에 따라 제조된 쌀가루를 포함하는 프리믹스(Pre-mix) 조성물.
6. 쌀 발효 및 제분장치로서,
   침지된 쌀을 넣는 유입부;
   유입구를 통과한 쌀을 발효시키는 밀폐 챔버를 포함하는 발효부;
   발효부를 거친 쌀을 탈수하는 탈수부;
   탈수부를 거친 쌀을 분쇄하는 분쇄부; 및
   분쇄부에서 분쇄된 쌀을 보관하는 보관통; 을 포함하는 쌀 발효 및 제분장치.

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