KR101537658B1 - 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찹쌀 10kg을 세척 한 후, 찹쌀 8kg을 3시간 수침 시킨 다음, 건조시킨 후에, 불린 찹쌀 8kg과 불리지 않은 찹쌀 2kg을 분쇄기로 투입하여 분쇄시 소금 150g, 설탕 500g을 투입한 다음, 압력교반솥에 넣어 100℃에서 1기압에서 5분 간 1차 혼합한 후, 3기압에서 10분 2차 혼합시키면서 증자시킨 후에, 압력교반솥에서 꺼내어 60℃ ~ 65℃에서 반죽한 다음, 밀가루 70g 첨가하고, 펀칭기에서 5분간 1차 펀칭한 후에, -30℃ 급냉 시킨 아몬드, 밤, 건포도, 스위트옥수수, 대추 중에서 선택된 하나 이상의 부재료 5kg을 넣고, 2분간 2차 펀칭한 후에,
프로바이오틱스 유산균 400g 투입하면서 3분간 3차 펀칭한 다음, 성형한 후에,
-30℃ 로 급냉하여 절단 포장하여 제조되는 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡의 제조방법에 관한 것이다.

Description

장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡의 제조방법 {Long time hardening not Lactobacillus sticky rice cake Manufacturing methods}

본 발명은 떡의 품질과 보존기간을 증진시키는 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 빵의 주원료는 밀가루인데 이 밀가루는 전량 수입에 의존하고 있기 때문에 국가적으로 외화 낭비가 크며,특히 밀가루 소비가 확대됨에 따라 우리나라에서 생산하여 남아돌고 있는 쌀의 소비가 침해 제약을 받고 있다.

쌀의 소비를 증가시킴과 동시에 웰빙 식품에 관심이 증가되므로 이에 부응하기 위하여 밀가루를 첨가하지 않는 100%순수한 쌀을 이용하여 기능성 성분을 갖는 쌀가루를 주로 하는 우리 나라의 전통간식의 하나인 떡의 소비를 촉진시키고자 많은 연구가 있어 왔다.

국내등록특허공보 등록번호 제10-0080618호에는 백미를 침지 및 탈수하고 입도 80메쉬 이상으로 미분쇄하고, 효모와 식초를 첨가하여 반액상으로 반죽 및 성형한 후, 발효후 증자함을 특징으로 하는 쌀빵떡류의 제조방법이 기재되어 있고,

동 공보 등록번호 제10-0536647호에는 수용성 헤미셀룰로스를 0.05 중량% 내지 10 중량%의 양으로 첨가함을 특징으로 하는, 떡류 및 떡과자류의 노화를 방지하는 방법이 공개되어 있으며,

동 공보 등록번호 제10-0425772호에는 쌀가루 70-100 중량부에 대하여 글루텐 13-20 중량부, 덱스트린 또는 덱스트린 유사체 5-15 중량부, 잔탄검 0.1-0.5 중량부, 설탕 5-10 중량부, 식염 1-3 중량부, 탈지분유 2-4 중량부를 함유하는 쌀가루 프리믹스 조성물이 기재되어 있고,

동 공보 등록번호 제10-0742572호에는 쌀가루믹스를 제조함에 있어서, 쌀은 수세 후 상온에서 8-12시간 물에 수침(水沈)하여 체에 밭쳐 1시간 정도 물기를 제거하고 얇게 펴서 통풍으로 건조시키거나 저온 건조기로 건조시키고, 건조된 쌀을 제분기로 분쇄하여 입도가 45-160 메쉬가 되도록 하고, 수침쌀가루에 대해 아미노산 함량이 풍부한 단백질을 1-6W% 첨가하여 잘 혼합하고 여기에 트랜스글루타미나제(TG)를 쌀가루에 대해 0.001-0.05W% 첨가하여 혼합기에서 혼합하는 것을 특징으로 하는 쌀가루 믹스의 제조방법이 기술되어 있으며,

동 공보 등록번호 제10-0345185호에는 쌀가루를 주재료로 하여 쌀가루에 물을 충분히 넣고 혼합한 후 가열하여 충분하게 호화 시키고 냉각시킨 다음 이 쌀가루 호화물에 설탕과 유산균생육인자를 첨가하고 미리 준비한 유산균 종균을 접종하여 36에서 18-24시간 발효시켜 쌀가루 발효물을 얻고, 이와는 별도로 계란 흰자에 설탕과 베이킹파우더를 넣고 또한 산제로서 상기 쌀가루 발효물의 일부를 넣고 혼합교반하여 머랭을 만들고, 상기 쌀가루발효물과 상기 머랭을 혼합교반하고 식용유, 소금, 설탕, 쌀가루 등을 넣고 교반하여 반죽을 만들고, 이 반죽을 36℃에서 5-6시간 발효시킨 다음 케이크로 성형하여 200℃ 정도의 오븐에서 30분 정도 구워 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀 케이크의 제조방법이 기술되어 있고,

국내공개특허공보 공개번호 제10-1987-0007667호에는 락토바실루스 플렌타럼, 스트렙토코쿠스 테르모필루스, 스포로락토바실루스등에서 선택된 유산균을 떡을 치기전에 첨가하거나 친 후에 냉각시켜서 분무기등으로 표면에 첨가한다. 그리고, 네모로 자른 찰떡의 경우는 포장하기 전에 유산균 배양액을 분무 또는 침지시켜 첨가하는 것을 특징으로 하는 떡의 부패 방지법이 공개되어 있음을 알 수 있다.

1. 국내등록특허공보 등록번호 제10-0080618(1994.12.21)호 2. 국내등록특허공보 등록번호 제10-0536647(2005.12.07)호 3. 국내등록특허공보 등록번호 제10-0425772(2004.03.22)호 4. 국내등록특허공보 등록번호 제10-0742572(2007.07.19)호 5. 국내등록특허공보 등록번호 제10-0345185(2002.07.05)호 6. 국내공개특허공보 공개번호 제10-1987-0007667(1987.09.21)호

떡은 쌀을 주로 하며, 쌀은 전분질이 가공 및 저장기간 동안 전분의 노화가 진행되어 딱딱하게 굳어지면서 식감이 떨어지고 보존에 많은 문제점과,

떡의 장기보관에 있어서 다른 문제점은 미생물에 의한 생물학적인 떡의 변패가 떡의 노화에도 기여하는 문제점과,

종래의 유산균이 투입된 떡은 유산균 투입후 가열하면 유산균이 소멸되거나, 유산균이 투입후, 상온에서 유통시키면 일정기간 지나면 유산균이 점차적으로 소멸되어 유산균의 효과를 감소시켜 현실적으로 제조하여 유통되지 못하는 문제점을 해결하는 것이 본 발명이 해결하고자 하는 과제인 것이다.

본 발명은 본 출원인이 선출원한 특허출원번호 제1020080089382 (2008.09.10.)호 (등록번호 제10-1030117(2011.04.12.)호) 발명의 명칭; 떡조성물 및 떡의 제조방법을 개량한 것으로서, 찹쌀을 세척, 수침 및 건조시킨 후에, 불린 찹쌀 8kg과 불리지 않은 찹쌀 2kg을 분쇄기로 투입하여 분쇄시 소금 150g, 설탕 500g을 투입한 다음, 압력교반솥에 넣어 100℃에서 1기압에서 5분간 1차 혼합한 후, 3기압에서 10분 2차 혼합시키면서 증자시킨 후에, 압력교반솥에서 꺼내어 60℃ ~ 65℃에서 반죽한 다음, 밀가루 70g 첨가하고, 펀칭기에서 5분간 1차 펀칭한 후에, -30℃ 급냉 시킨 부재료 5kg을 넣고, 2분간 2차 펀칭한 후에, 프로바이오틱스 유산균 400g 투입하면서 3분간 3차 펀칭한 다음, 성형한 후에, -30℃ 로 급냉하여 절단 포장하여 제조되는 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡의 제조방법을 제공하는 것이 본 발명이 이루고자 하는 과제해결수단인 것이다.

본 발명은 떡의 가공 및 저장기간을 장기화 시킴과 동시에 떡의 주성분인 전분의 노화의 진행을 감소시켜 딱딱하게 굳어지거나, 식감이 떨어지는 단점을 감소시킴과 동시에, 냉온에서 강한 유산균의 성질을 이용하여 유산균 투입후 급속냉각시킴으로서 떡을 장기보관시킴과 동시에 유산균의 효과를 떡에 의해 섭취할 수 있으며, 어린이들이 전통떡을 기피하는 현상을 해소하여 우리나라의 전통음식의 하나인 떡분야의 새로운 영역을 개발하여 후발자들이 어떻게 우리 나라 전통음식중 하나인 떡을 개발하는 지표를 열어 주었으며, 우리나라의 전통을 전 세계에 전파하는 효과가 있는 것이다.

도1 본 발명의 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡의 제조방법에 의해 제조된 찹쌀떡을 갖고 시간 경과에 따른 경도 시험.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 찹쌀 10kg을 세척 한 후, 찹쌀 8kg을 3시간 수침 시킨 다음, 건조시킨 후에, 불린 찹쌀 8kg과 불리지 않은 찹쌀 2kg을 분쇄기로 투입하여 분쇄시 소금 150g, 설탕 500g을 투입한 다음, 압력교반솥에 넣어 100℃에서 1기압에서 5분간 1차 혼합한 후, 3기압에서 10분 2차 혼합시키면서 증자시킨 후에, 압력교반솥에서 꺼내어 60℃ ~ 65℃에서 반죽한 다음, 밀가루 70g 첨가하고, 펀칭기에서 5분간 1차 펀칭한 후에, -30℃ 급냉 시킨 아몬드, 밤, 건포도, 스위트옥수수, 대추 중에서 선택된 하나 이상의 부재료 5kg을 넣고, 2분간 2차 펀칭한 후에,

프로바이오틱스 유산균 400g 투입하면서 3분간 3차 펀칭한 다음, 성형한 후에,

-30℃ 로 급냉하여 절단 포장하여 제조되는 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡의 제조방법에 관한 것이다.

굳지않는 떡 제조방법 및 유산균 투여방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 찹쌀 10kg을 세척 한 후

2. 찹쌀 8kg을 3시간 수침

3. 건조(물빼기) 시킨 다음,

4. 불린 찹쌀 8kg과 불리지 않은 찹쌀 2kg을 분쇄기로 투입하여 분쇄시켜 소금 150g, 설탕 500g을 투입,

5. 증자(호화시킴. 100℃에서 1기압 으로 5분 믹서1차 혼합, 3기압으로 10분 믹서2차혼합)

이렇게 고압과 믹서로 교반 증자가 동시에 이루어 짐으로 쌀의 호화현상이 뚜렷하여 찰기가 형성되어 장기간 경화되지 않도록 성질을 부여하였다.

6. 반죽 60℃ ~ 65℃에서

7. 밀가루 70g 첨가

8. 1차펀칭(5분 펀칭)

9. 2차펀칭( -30℃ 급냉 시킨 아몬드, 밤, 건포도, 스위트옥수수, 대추 중에서 선택된 하나 이상의 부재료 5kg을 넣고, 2분간 펀칭; 이때 부재료는 소비자의 맛에 따라 달라질 수도 있다)

온도가 40℃ 이하로 떨어짐

10. 3차펀칭(프로바이오틱스 유산균 400g 투입후, 3분간 펀칭)

11. 성형

12. 급냉( -30℃ 로 급냉 유산균은 냉온에서 강하지만 상온에서는 매우 민감함)

상온에서 절단 및 포장하면 유산균이 이상 번식되어 경화속도가 빨라지므로

-30℃ 로 급냉하여 절단 포장하는 것이다.

13. 절단 및 포장

상기와 같은 공정을 거쳐 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡을 제조하는 방법인 것이다.

냉온에서 생존력이 강한 유산균의 성질을 이용하여 장기간 떡을 보관하고 떡의 노화를 방지하며, 유산균의 효과를 떡에 의해 섭취할 수 있으며, 어린이들이 전통떡을 기피하는 현상을 해소하도록 떡의 제조방법을 개량한 것이다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예

찹쌀 10kg을 세척 한 후, 찹쌀 8kg을 3시간 수침 시킨 다음, 건조시킨 후에, 불린 찹쌀 8kg과 불리지 않은 찹쌀 2kg을 분쇄기로 투입하여 분쇄시 소금 150g, 설탕 500g을 투입한 다음, 압력교반솥에 넣어 100℃에서 1기압에서 5분간 1차 혼합한 후, 3기압에서 10분 2차 혼합시키면서 증자시킨 다음, 압력교반솥에서 꺼내어 60℃ ~ 65℃에서 반죽한 후에, 밀가루 70g 첨가하고, 펀칭기에서 5분간 1차 펀칭한 다음, -30℃ 급냉 시킨 아몬드, 밤, 건포도, 스위트옥수수, 대추 중에서 선택된 하나 이상의 부재료 5kg을 넣고, 2분간 2차 펀칭한 후에,(이때 온도가 40℃ 이하로 떨어짐)

프로바이오틱스 유산균 400g 투입하면서 3분간 3차 펀칭한 다음, 성형한 후에,

-30℃ 로 급냉하여 절단 포장하여 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡을 제조하였다.

실험예 1

실시예와 같이 제조된 본 발명의 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡의 물성치를 실험한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다.

	제조후	4일 경과 후	비고
경도(kg/㎠ )	870	277

실험방법 : Sun RheoMeter( Adopt Type No 9)

실험예 1(관능검사)

상기 실시예에 의해 제조된 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡을 훈련된 관능평가 요원 20명을 대상으로 하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 기호도 등에 대해 실시하였다.

평가항목	풍미도	식감	비 고
실시예에 제조된떡	4.2	4.3
종래의 떡	3. 9	3. 5
종래의 빵	4.1	4.1

관능평점 - 1 : 아주 나쁘다, 아주 약하다

2 : 나쁘다, 약하다

3 : 보통이다

4 : 좋다, 강하다

관능검사결과 본 발명의 실시예와 같이 제조된 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡은 전체적인 맛이 조화를 이루었으며, 각 재료의 향의 강도가 없는 것으로 나타남을 알 수 있었다.

실험예2

의뢰일시:2013. 5.13

의뢰접수번호 12-1305-200 ~ 12-1305-203

시료명, 유산균 구름떡 1 ~ 4

의뢰자 왕가떡집 대표 김순기

시험자: 중부대학교 산학협력단장(식품의약안정청 식품위생검사기관 지정 제38호)

시험결과

유산균 구름떡1

시험항목	결 과	비 고
유산균수	15700000 cfu/g
대장균	음성

유산균 구름떡2

시험항목	결 과	비 고
유산균수	11300000 cfu/g
대장균	음성

유산균 구름떡3

시험항목	결 과	비 고
유산균수	12800000 cfu/g
대장균	음성

유산균 구름떡4

시험항목	결 과	비 고
유산균수	10600000 cfu/g
대장균	음성

실험결과 상기 실시예와 같이 제조된 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡에는 유산균이 상기와 같이 다량 함유되어 있음이 확인 되었다.

실험예3(경도시험)

본 발명의 도1 본 발명의 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡의 제조방법에 의해 제조된 찹쌀떡을 갖고 시간 경과에 따른 경도를 18℃의 조건에서 18일 동안 시험한 결과 도1과 같은 결과를 얻었다.

시험재료 : 도1 본 발명의 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡의 제조방법에 의해 제조된 찹쌀떡

시험방법 : 18℃의 냉동저장에 다른 경도시험

시험결과;

본 발명의 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡의 제조방법에 의해 제조된 찹쌀떡을 갖고 다양한 종류의 떡 예를 들면, 모지떡, 고구마떡, 흑미떡, 복분자떡, 생강떡, 뽕잎떡은 제조직후의 경도와 18일의 경과 후에도 거의 변화가 없었음을 알수 있다.

Claims (1)

1. 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡의 제조방법에 있어서,
   찹쌀 10kg을 세척 한 후, 찹쌀 8kg을 3시간 수침 시킨 다음, 건조시킨 후에, 불린 찹쌀 8kg과 불리지 않은 찹쌀 2kg을 분쇄기로 투입하여 분쇄시 소금 150g, 설탕 500g을 투입한 다음, 압력교반솥에 넣어 100℃에서 1기압에서 5분간 1차 혼합한 후, 3기압에서 10분 2차 혼합시키면서 증자시킨 다음, 압력교반솥에서 꺼내어 60℃ ~ 65℃에서 반죽한 후에, 밀가루 70g 첨가하고, 펀칭기에서 5분간 1차 펀칭한 다음, -30℃ 급냉 시킨 아몬드, 밤, 건포도, 스위트옥수수, 대추 중에서 선택된 하나 이상의 부재료 5kg을 넣고, 2분간 2차 펀칭한 후에, 프로바이오틱스 유산균 400g 투입하면서 3분간 3차 펀칭한 다음, 성형한 후에, -30℃ 로 급냉하여 절단 포장하여 제조함을 특징으로 하는 장기간 경화되지 않는 유산균 찹쌀떡의 제조방법.

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