KR101506889B1 - 전자레인지 조리용 찐빵 제조방법 - Google Patents

전자레인지 조리용 찐빵 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 찐빵을 전자레인지로 데우더라도 찐빵피(皮)가 촉촉한 상태를 유지하면서 식감이 부드럽고 쫄깃하여 기호성이 우수한 찐빵용 발효종을 제공하기 위하여, (A) 정제수 100중량부에, 건조효모 0.15중량부와, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 0.015중량부를 푸는 공정, (B) 상기 (A) 공정을 거친 혼합물에다가 멥쌀가루 100중량부와, 정백당 4중량부 및 정제염 0.5중량부를 고르게 섞는 공정, (C) 상기 (B) 공정을 거친 혼합물을 23~27℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 최종 pH가 4.2~4.4로 되도록 18~22시간 동안 발효시키는 공정, (D) 상기 (C) 공정을 통해 만들어진 발효종을 2~6℃의 냉장고에 넣고 품온이 2~6℃로 되도록 냉각시키는 공정으로 이루어지는 찐빵용 발효종의 제조방법을 개시한다.

Description

전자레인지 조리용 찐빵 제조방법{SMAll STEAMER BUNS FOR SOURDOUGH AND METHOD FOR PRODUCING SMAll STEAMER BUNS THEREWITH}
본 발명은 찐빵 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전자레인지를 이용하여 조리하더라도 찐빵피(皮)가 촉촉한 상태를 유지하면서 식감이 부드럽고 쫄깃하여 일반 찐빵에 비해 기호성이 우수한 찐빵 제조방법 및 이에 사용하는 찐빵용 발효종의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 품질이 균일한 양산형 찐빵(호빵)은 단팥이나 고기, 치즈, 채소, 고구마 등의 다양한 속재료를 찐빵피로 둥글게 둘러싼 형태로, 가정에서 간편하게 찜통에 찌거나 전자레인지를 이용하여 데워서 간식으로 먹을 수 있는 음식이다.
이러한 찐빵을 쌀로 만들 경우 쌀 고유의 특성상 글루텐이 존재하지 않을 뿐만 아니라 증기로 찌는 과정에서 잘 부풀지 않아 마치 떡처럼 되는 경우가 많으며, 또 쌀전분의 특성으로 인해 노화속도가 빠르고 풍미 및 조직감이 떨어지는 측면이 있다. 그래서 쌀로 만든 찐빵은 쌀가루 특유의 달콤함과 쫄깃한 식감을 가지고 있음에도 불구하고 제품화 및 양산에 많은 어려움이 있다.
반면, 밀가루로 만든 찐빵을 찜통에 찌면 겉부터 익으면서 찐빵피가 수분차단벽 역할을 해서 식감은 촉촉하지만 그 조리과정이 여간 번거롭고 까다로운 것이 아니라 대부분의 현대인들은 전자레인지로 간편하게 데워서 먹는 방식을 선호하고 있다.
그런데 찐빵을 전자레인지에 넣고 데울 경우 전자기파를 이용하여 식품을 가열하는 전자레인지의 작동 원리 특성상 가열효과가 높고 가열속도가 빠른 데다 찐빵의 내부에서 발열하므로 특히 찐빵피의 수분이 쉽게 증발하여 식감이 퍽퍽하고 맛이 현저히 떨어지는 문제점이 있다.
한편, 국내의 쌀빵에 관한 연구는 1990년대 중반부터 시작되었는데, 글루텐의 대체재로 검(gum)류와 지방질을 이용하여 쌀빵을 제조하여 조직감과 성형면에서 우수한 결과를 얻은 것이 보고되었다[Kang MY, Choi YH, Choi HC. Interrelation between physicochemicalproperties ofmilled rice and retrogradation of ricebread during cold storage.J.Korean SocFood SciNutr.26: 886-891(1997)].
최윤희 등은 활성 글루텐과 쌀 입국을 첨가하여 제조한 쌀 찐빵은 밀가루 찐빵에 비하여 체적이 증가하고 씹힘성과 조직감이 양호하다고 보고한 바 있다(비특허문헌 1).
송동명은 쌀가루로 찐빵을 제조할 경우 글루텐이 형성되지 않아 부피가 작은 한계와, 기존의 밀가루 찐빵과 비교하여 노화속도가 빠르고 풍미가 떨어지는 문제점을 개선하기 위하여, 활성 글루텐과 덱스트린 및 제빵개량제를 첨가하고 쌀가루에 유산균-효모 복합균을 접종하여 사워도우 스타터(Sourdough starter)를 적용한 결과 기존의 밀가루 찐빵뿐만 아니라 쌀가루 찐빵보다 좋은 조직감을 나타내고 노화가 지연되는 결과를 얻었다고 보고한 바 있다(비특허문헌 2).
대한민국 등록특허공보 제10-0893385호(2009.04.17) 대한민국 등록특허공보 제10-0770038호(2007.10.26) 대한민국 등록특허공보 제10-0704756호(2007.04.06) 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0084079호(2006.07.24) 대한민국 등록특허공보 제10-0731778호(2007.06.22) 대한민국 등록특허공보 제10-0101758호(1996.03.21) 대한민국 공개특허공보 제10-2013-0071787호(2013.07.01)
활성 글루텐 및 쌀 입국 첨가에 의한 쌀 찐빵의 품질 변화, 한국식품영양학회지 제25권 제2호(2012년 6월) pp.253-258 1225-4339, 최윤희 외 3명. 쌀찐빵 제조용 사우어도우 스타터 선발 및 품질개선, 가천대학교(2012), 분자·식품생명공학과 식품생명공학전공 학위논문, 송동명.
이에, 본 발명자는 상술한 제반 사항 및 문제점의 해결에 역점을 두어 전자레인지로 데우더라도 찐빵피(皮)가 촉촉한 상태를 유지하면서 식감이 부드럽고 쫄깃한 찐빵을 개발하고자 다년간 예의 연구하던 중 전자레인지로 데우는 찐빵에 적합한 새로운 발효종을 개발하고, 이를 잔탄검 및 구아검과 특정 성분비로 함유하는 찐빵의 경우 전자레인지로 데운 후에도 찐빵피의 수분보유력이 높고 식감이 일반 찐빵에 비해 월등히 개선된 것을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 기술적 해결 과제 및 목적은 전자레인지로 조리하더라도 찐빵피가 촉촉하면서 식감이 부드럽고 쫄깃한 상태를 유지할 수 있도록 하는 찐빵용 발효종과 이를 이용한 찐빵의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.
상술한 바와 같은 기술적 해결 과제 및 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 실시 양태는, 정제수 100중량부에, 건조효모 0.15중량부, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 0.015중량부, 멥쌀가루 100중량부, 정백당 4중량부 및 정제염 0.5중량부를 혼합하여 조성된 것을 특징으로 하는 찐빵용 발효종을 제시한다.
이러한 발효종을 찐빵의 제조과정에서 일정 성분비로 적용 및 첨가하여 찐빵을 만들 경우 전자레인지로 데우더라도 찐빵피가 촉촉하면서 식감이 부드럽고 쫄깃한 상태를 유지하여 기호성이 우수한 양질의 찐빵을 얻을 수 있다.
본 발명의 다른 실시 양태는, (A) 정제수 100중량부에, 건조효모 0.15중량부와, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 0.015중량부를 푸는 공정, (B) 상기 (A) 공정을 거친 혼합물에다가 멥쌀가루 100중량부와, 정백당 4중량부 및 정제염 0.5중량부를 고르게 섞는 공정, (C) 상기 (B) 공정을 거친 혼합물을 23~27℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 최종 pH가 4.2~4.4로 되도록 18~22시간 동안 발효시키는 공정, (D) 상기 (C) 공정을 통해 만들어진 발효종을 2~6℃의 냉장고에 넣고 품온이 2~6℃로 되도록 냉각시키는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 찐빵용 발효종 제조방법을 제시한다.
이로써 찐빵을 전자레인지로 데우더라도 찐빵피가 촉촉하면서 식감이 부드럽고 쫄깃한 상태를 유지하여 기호성이 우수할 수 있도록 하는 발효종을 얻을 수 있다.
본 발명의 다른 실시 양태는, (A) 정제수 100중량부에 건조효모 0.15중량부와, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 0.015중량부를 푼 혼합물에다 멥쌀가루 100중량부와, 정백당 4중량부 및 정제염 0.5중량부를 고르게 섞은 후 23~27℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 18~22시간 동안 발효시켜 발효종을 만드는 공정, (B) 상기 (A) 공정을 통해 만들어진 발효종을 2~6℃의 냉장고에 넣고 품온이 2~6℃로 되도록 냉각시키는 공정, (C) 상기 (B) 공정을 거친 발효종 20~30중량부를 밀가루 100중량부와, 정백당 10중량부와, 정제염 1.2중량부와, 개량제 0.5중량부와, 베이킹 파우더 0.7중량부와, 잔탄검 0.08중량부와, 구아검 0.02중량부와, 압착효모 3.5중량부와, 쇼트닝 5중량부와, 정제수 50중량부와 함께 믹서를 이용하여 4~5분 동안 믹싱하는 공정, (D) 상기 (C) 공정을 거친 반죽을 50~60g으로 분할 및 성형하여 38℃, 상대습도 70% 조건의 발효기에 넣고 55분 동안 발효시키는 공정, (E) 상기 (D) 공정을 거친 반죽을 찜기에 넣고 100℃의 수증기로 13분간 증숙한 후 상온에서 식히는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 찐빵 제조방법을 제시한다.
이로써 전자레인지로 데우더라도 찐빵피가 촉촉하면서 식감이 부드럽고 쫄깃한 상태를 유지하여 기호성이 우수한 양질의 찐빵을 제공할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 제빵개량제는 해조칼슘 1~5중량부와, 분말유지 15~30중량부와, 비타민C 0.1~1중량부와, 헤미셀룰라아제(hemicellulase) 0.1~1중량부와, 알파아밀라아제(alpha amylase) 0.01~0.1중량부와, 정백당 30~40중량부와, 유화제 5~15중량부와, 분리대두단백 0.1~10중량부와, 불활성이스트(inactiveted yeast) 0.1~1중량부와, 리파아제(lipase) 0.01~0.1중량부를 섞어서 만든 것에서 취하여 함유할 수 있다.
상기와 같이 기술적 과제를 해결하기 위한 수단 및 기술 구성을 갖춘 본 발명의 찐빵용 발효종을 찐빵의 제조과정 중 특정 성분비로 첨가함으로써 전자레인지로 데우더라도 찐빵피가 촉촉하면서 식감이 부드럽고 쫄깃한 상태를 유지할 수 있고, 이를 통해 기호성과 기능성이 우수한 양질의 찐빵을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 찐빵은 유산균의 발효로 풍미가 좋고 기존의 일반 찐빵에 비해 수분보유력이 높아 오랫동안 신선함을 유지할 뿐만 아니라 간편하게 전자레인지를 이용하여 데우더라도 찐빵피가 촉촉하면서 식감이 부드럽고 쫄깃한 상태를 유지하므로 기호성과 상품성이 매우 높은 효과가 있다.
더욱이 본 발명에 따른 찐빵은 증숙 후 냉각시킨 상태로 판매점에 공급되고, 이를 소비자가 전자레인지로 신속하게 조리하여 취식하더라도 찜통에서 방금 찐 것 같은 맛을 느낄 수 있어 조리의 편의성과 용이성은 물론 전자레인지로 조리한 종래의 찐빵과 달리 촉촉하면서 쫄깃한 식감으로 인한 제품의 차별화를 통해 품질경쟁력 및 시장경쟁력을 강화할 수 있는 각별한 효과도 있다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 찐빵용 발효종의 시간대별 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실시 예에 따른 찐빵용 발효종의 시간대별 산도(TTA) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시 예에 따른 찐빵 제조방법을 나타낸 공정도이다.
이하, 본 발명에 따른 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 구체적으로 설명한다.
이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석하여야 함을 명시한다.
또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
여기서 첨부된 도면들은 기술의 구성 및 작용에 대한 설명과 이해의 편의 및 명확성을 위해 일부분을 과장하거나 간략화하여 도시한 것으로서, 각 구성요소가 실제의 크기와 정확하게 일치하는 것은 아님을 밝혀둔다.
<실시 예1: 발효종의 제조>
23~27℃의 정제수 100중량부에 건조효모 0.15중량부와, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 0.015중량부를 풀어서 혼합물을 만든 다음, 배합기를 이용하여 그 혼합물과 멥쌀가루 100중량부와, 정백당 4중량부 및 정제염 0.5중량부를 고르게 섞어서 23~27℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 최종 pH가 4.2~4.4로 되도록 18~22시간 동안 발효시킨 후, 2~6℃의 냉장고에 넣어 품온이 2~6℃로 되도록 냉각시켜서 찐빵용 발효종을 제조하였다.
이때, 전체 혼합물의 날상온도는 23~27℃가 되도록 배합하는 것이 바람직하다.
여기서 정제수에 건조효모, 락토바실러스 플란타룸, 멥쌀가루, 정백당 및 정제염을 동시에 섞어서 발효시킬 경우 각각의 성분이 균일하게 혼합되지 않아 발효가 원활하게 일어나지 않는 등 후속 공정에 악영향을 미칠 수 있다.
본 발명에서의 건조효모는 저당냉동 건조효모로 프랑스의 Lesaffre사에서 판매하는 제품명 Free Flowing Frozen Yeast, Hirondelle Blue를 구입하여 사용하였다.
<비교 예1~3: 발효종의 제조>
발효종의 제조에 사용된 원료의 배합비율은 하기 표 1의 비교 예1 내지 3과 같으며, 효모와 락토바실러스 플란타룸 및 락토바실러스 브레비스의 조성을 달리하는 것을 제외하고는 상술한 실시 예1에 따른 제조방법과 동일하게 찐빵용 발효종을 제조하였다.
성분(단위: g) 실시 예1 비교 예1 비교 예2 비교 예3
멥쌀가루 100 100 100 100
저당냉동 건조효모 0.15 - - 0.15
고당냉동 건조효모 - 0.15 - -
압착효모 - - 0.15 -
락토바실러스 플란타룸 0.015 0.015 0.015 -
락토바실러스 브레비스 - - - 0.015
정백당 4 4 4 4
정제염 0.5 0.5 0.5 0.5
정제수 100 100 100 100
여기서 고당냉동 건조효모는 프랑스의 Lesaffre사에서 판매하는 제품명 Free Flowing Frozen Yeast, Hirondelle Gold를 구입하여 사용하였고, 압착효모는 중국의 Angel yeast사에서 판매하는 제품명 엔제스트 생이스트를 구입하여 사용하였다.
<시험 예1: 발효종의 pH 와 TTA ( Total Titratable Acidity ) 측정>
상술한 실시 예1과 비교 예1 내지 비교 예3의 찐빵용 발효종을 각각 발효 시간대별(0~24hr)로 시료 20g을 취하여 250㎖ 비커(Beaker)에 담고 증류수 100㎖를 첨가하여 균일하게 섞은 다음, pH meter로 pH를 측정하였다. TTA 측정은 pH 측정에서 0.1N NaOH용액으로 적정하여 pH 8.5에 이를 때까지의 NaOH 용액 소비량으로 정의하였다. 그 결과는 도 1 및 도 2에 나타내었다.
도 1 및 도 2의 그래프에서 보이는 바와 같이, 시간이 지남에 따라 pH가 감소하고 산도는 증가하는 것을 확인할 수 있다. 즉, 발효 중에 생성되는 유기산으로 인하여 pH가 급격히 감소하고, 이러한 pH의 감소와 유기산의 생성은 잡균 번식의 방지로 인한 발효종의 저장성 증가 및 적용 제품의 풍미와 조직에 영향을 미치는 것으로 해석할 수 있다.
또한, 발효종의 성분 중 효모를 저당냉동 건조효모, 고당냉동 건조효모 및 압착효모로 달리한 경우 pH 변화 및 산도 측정값이 유의적인 차이를 나타내지는 않았으나, 찐빵에 적용 시 고당냉동 건조효모 및 압착효모를 이용하여 제조한 발효종의 경우 찐빵의 외관이 매끄럽지 못하고 찌그러지는 결과를 보였다. 이는 찐빵의 배합에 포함되는 당의 함량 차이에 따른 각 효모의 발효능력 차이로 인해 기인되는 것으로 사료된다.
또한, 락토바실러스 플란타룸과 락토바실러스 브레비스 등의 유산균을 달리하여 제조한 발효종은 락토바실러스 플란타룸을 이용하였을 경우 락토바실러스 브레비스를 이용한 경우보다 pH가 낮고 산도가 높은 것을 확인할 수가 있다. 이는 락토바실러스 플란타룸이 동형 젖산 발효를 하므로 유기산의 생성량이 이형 젖산발효를 하는 락토바실러스 브레비스보다 많기 때문으로 사료된다.
아울러 발효종의 성분 중 유산균을 락토바실러스 플란타룸과 락토바실러스 브레비스로 달리하여 찐빵에 적용한 결과 찐빵의 품질면에서는 큰 차이를 나타내지 않았지만 락토바실러스 플란타룸을 이용하여 제조한 발효종의 풍미가 더욱 좋은 것으로 확인하였다.
이와 같이 본 발명의 실시 예1에 따라 제조된 찐빵용 발효종을 찐빵에 특정 비율로 적용하면, 찐빵을 전자레인지로 데우더라도 찐빵피가 촉촉하면서 식감이 부드럽고 쫄깃한 상태를 유지하기 때문에 찐빵의 상품성을 차별화할 수 있고, 이를 통해 품질경쟁력의 확보 및 시장경쟁력을 강화할 수 있다.
<실시 예2: 발효종을 첨가한 찐빵의 제조>
도 3을 참조하여, 상술한 실시 예1의 발효종을 첨가한 찐빵 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
(A) 발효종 제조공정
23~27℃의 정제수 100중량부에 건조효모 0.15중량부와, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 0.015중량부를 풀어서 이들의 균일한 혼합물을 만들고, 그 혼합물과 멥쌀가루 100중량부와, 정백당 4중량부 및 정제염 0.5중량부를 배합기를 이용하여 고르게 섞는다. 이때, 전체 혼합물의 날상온도는 23~27℃가 되도록 배합하는 것이 바람직하다.
이후, 혼합물을 23~27℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 최종 pH가 4.2~4.4로 되도록 18~22시간 동안 발효시켜 발효종을 만든다.
여기서 정제수에 건조효모, 락토바실러스 플란타룸, 멥쌀가루, 정백당 및 정제염을 동시에 섞어서 발효시킬 경우 각각의 성분이 균일하게 혼합되지 않아 발효가 원활하게 일어나지 않는 등 후속 공정에 악영향을 미칠 수 있다.
본 발명에서의 건조효모는 저당냉동 건조효모를 사용하는 것이 바람직하며, 본 발명에서는 프랑스의 Lesaffre사에서 판매하는 제품명 Free Flowing Frozen Yeast, Hirondelle Bule를 구입하여 사용하였다.
(B) 발효종 냉각공정
발효종 제조공정에서 얻은 발효종을 2~6℃의 냉장고에 넣고 품온이 2~6℃로 될 때까지 냉각시킨다.
(C) 반죽공정
발효종 냉각공정을 거친 발효종 20~30중량부를 밀가루 100중량부와, 정백당 10중량부와, 정제염 1.2중량부와, 제빵개량제 0.5중량부와, 베이킹 파우더 0.7중량부와, 잔탄검 0.08중량부와, 구아검 0.02중량부와, 압착효모 3.5중량부와, 쇼트닝 5중량부와, 정제수 50중량부와 함께 믹서를 이용하여 1단에서 1분, 2단에서 2분, 3단으로 1분 동안 글루텐이 충분히 형성되도록 반죽한다.
이때, 최종 반죽의 온도는 25~26℃가 되도록 믹싱하는 것이 바람직하다.
여기서 제빵개량제는 해조칼슘 1~5중량부와, 분말유지 15~30중량부와, 비타민C 0.1~1중량부와, 헤미셀룰라아제(hemicellulase) 0.1~1중량부와, 알파아밀라아제(alpha amylase) 0.01~0.1중량부와, 정백당 30~40중량부와, 유화제 5~15중량부와, 분리대두단백 0.1~10중량부와, 불활성이스트(inactiveted yeast) 0.1~1중량부와, 리파아제(lipase) 0.01~0.1중량부를 섞어서 만든 것에서 취할 수 있다.
또한, 밀가루는 글루텐 함량을 고려하여 중강력분(밀다원)을 사용할 수 있다.
(D) 분할, 성형 및 발효공정
반죽공정을 거친 반죽을 50~60g으로 분할하여 둥글리기 한 후, 속재료인 팥앙금 45g을 넣고 성형하여 38℃, 상대습도 70% 조건의 발효기에서 55분 동안 발효시킨다.
여기서 발효기는 전기발효기를 사용할 수 있다.
(E) 증숙 및 냉각공정
분할, 성형 및 발효공정을 거친 반죽을 찜기(스팀 시루)를 이용하여 100℃의 수증기로 13분간 찌고(증숙, 증자), 3분간 뜸을 들인 후 상온에서 1시간 이상 식힌다.
<비교 예4 내지 11: 발효종을 첨가한 찐빵의 제조>
찐빵의 제조에 사용된 원료의 배합비율은 하기 표 2의 비교 예4 내지 비교 예11과 같으며, 발효종과 검류(gums)의 조성비를 달리하는 것을 제외하고는 상술한 실시 예2에 따른 제조방법과 동일하게 찐빵을 제조하였다.
Figure 112013093859574-pat00001
<시험 예2: 실시 예2와 비교 예4의 텍스쳐 ( Texture ) 및 수분함량 측정>
상술한 실시 예2와 비교 예4의 방법으로 제조된 찐빵(스팀 시루에서 100℃의 수증기로 13분간 찌고 3분간 뜸을 들인 후 상온에서 1시간 이상 식힌)을 전자레인지(삼성전자: RE-R40SM)에 넣고 정격 고주파 출력 700W로 40초 동안 각각 데운 후 세로 20mm 두께로 절단한 시료를 Texture analyser(TA-XT Plus, Stable Micro Systems Co., Haslemere, England)를 이용하여 TPA 테스트 분석을 진행하였다. 이때, 측정조건은 지름 20㎜의 원통형 프로브(probe)를 사용하여 0.5㎜/초의 속도로 10㎜까지 압축하여 조직감을 측정하였다.
아울러 적외선 수분계를 이용하여 시료의 껍질을 제외한 속(crumb) 부분의 수분함량을 측정하였다. 그 결과는 아래의 표 2과 같이 나타났다.
항목 실시 예2 비교 예4
발효종의 함량(g) 20 0
조리 전 수분함량(%) 39.75 39.29
조리 후 수분함량(%) 36.65 35.28
경도(Hardness) 754.93 812.89
탄성(Springiness) 0.799 0.800
검성(Gumminess) 412.340 528.234
응집성(Cohesiveness) 0.504 0.492
씹힘성(Chewiness) 324.631 525.764
상기 표 3에서 보이는 바와 같이, 비교 예4의 조리 전후 수분함량 변화는 4.01%인데 반해 실시 예2의 조리 전후 수분함량 변화는 3.1%로 수분 증발량이 상대적으로 낮게 측정되었다. 따라서 발효종을 무첨가한 비교 예4에 비해 실시 예2의 수분보유력이 높다는 것을 확인할 수 있다.
또한, 각각의 시료는 발효종의 함량에 관계없이 탄성과 응집성은 거의 유사하게 나타났다. 반면, 경도(Hardness)와 검성 및 씹힙성은 비교 예4에 비해 실시 예2가 낮아 조직감이 부드럽다는 것을 확인할 수 있다.
한편, 밀가루 100g 대비 발효종을 20~50g을 첨가한 찐빵의 외관은 종래의 밀가루 찐빵과 비슷하게 매끈한 표면을 가지고 내부구조도 일정한 기공의 분포를 보여 큰 차이가 없었다. 하지만, 발효종을 50g 이상 첨가 시에는 기공의 크기가 작고 떡과 비슷하게 찐득한 느낌이 났다.
<시험 예3: 실시 예2와 비교 예4 내지 11에 대한 관능검사>
상술한 실시 예2와 비교 예4 내지 비교 예11의 방법으로 제조된 찐빵(스팀 시루에서 100℃의 수증기로 13분간 찌고 3분간 뜸을 들인 후 상온에서 1시간 이상 식힌)을 전자레인지(삼성전자: RE-R40SM)에 넣고 정격 고주파 출력 700W로 40초 동안 각각 데운 후 그 각각의 찐빵(직경 6.6~7cm 크기의 찐빵을 1/2 크기로 절단한 찐빵)에 대한 물성 및 관능검사를 실시하여 항목별로 평균값을 산출한 결과 및 제품의 특성을 아래의 표 4에 나타내었다.
이때, 관능검사 참여자로는 20대 학생 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 시행하였다.
또한, 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였으며, 각 항목에 대하여 9점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 3점: 나쁘다, 5점; 보통, 7점: 좋다, 9점: 매우 좋다)으로 평가하였다.
Figure 112013093859574-pat00002
상기 표 4에서 보이는 바와 같이, 밀가루 대비 발효종의 함량이 증가할수록 보습력은 우수하지만 밀가루 100g 대비한 발효종의 함량이 30g을 초과할 경우에는 수분의 양이 많이 증가하여 과도하게 질기면서 떡 같이 질퍽하게 찐득거리는 현상이 강하여 식감이 떨어지는 것으로 평가되었다.
특히, 발효종의 함량이 밀가루 100g 대비 20~30g일 경우 입안에서 느껴지는 식감은 떡 지지 않고 잘 끊어지면서 부드럽게 나타났고 적절한 산미가 빵과 조화롭게 어울리면서 느껴지는 풍미가 우수한 것으로 나타났다.
또한, 잔탄검과 구아검의 함유량이 0g일 경우 보습력이 떨어지면서 식감이 질긴 것으로 평가되었고, 밀가루 100g 대비 0.1g 이상으로 첨가할 경우 보습력은 우수하나 식감이 떡 같이 약간 질기고 눅진하게 차져 뭉치는 것으로 평가되었으며, 어느 하나만을 단독으로 사용하는 것보다 적정 비율로 혼합하여 사용할 경우 전반적인 기호도가 더 우수한 것으로 평가되었다.
따라서 발효종의 함량이 밀가루 100g 대비 20~30g 정도인 실시 예2가 찐빵의 식감을 증진시켜 종래의 찐빵에 비해 경도(hardness)가 부드러우면서 촉촉하고 쫄깃한 씹힙성(chewiness) 및 검성(gumminess)을 가질 수 있어 전반적인 기호성이 가장 우수한 것으로 볼 수 있다.
한편, 본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경하여 폭넓게 적용할 수도 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백하다.
그러므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 기술사상 및 범위 내에 포함되는 것으로 해석하여야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 다음의 각 공정으로 이루어지는 찐빵 제조방법.
    (A) 정제수 100중량부에, 건조효모 0.15중량부와, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 0.015중량부를 푼 혼합물에다 멥쌀가루 100중량부와, 정백당 4중량부 및 정제염 0.5중량부를 고르게 섞은 후 23~27℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 최종 pH가 4.2~4.4로 되도록 18~22시간 동안 발효시켜 발효종을 만드는 공정
    (B) 상기 (A) 공정을 통해 만들어진 발효종을 2~6℃의 냉장고에 넣고 품온이 2~6℃로 되도록 냉각시키는 공정
    (C) 상기 (B) 공정을 거친 발효종 20~30중량부를 밀가루 100중량부와, 정백당 10중량부와, 정제염 1.2중량부와, 제빵개량제 0.5중량부와, 베이킹 파우더 0.7중량부와, 잔탄검 0.08중량부와, 구아검 0.02중량부와, 압착효모 3.5중량부와, 쇼트닝 5중량부와, 정제수 50중량부와 함께 믹서를 이용하여 4~5분 동안 믹싱하는 공정
    (D) 상기 (C) 공정을 거친 반죽을 50~60g으로 분할 및 성형하여 38℃, 상대습도 70% 조건의 발효기에 넣고 55분 동안 발효시키는 공정
    (E) 상기 (D) 공정을 거친 반죽을 찜기에 넣고 100℃의 수증기로 13분간 증숙한 후 상온에서 식히는 공정
  4. 제3항에 있어서, 상기 제빵개량제는, 해조칼슘 1~5중량부와, 분말유지 15~30중량부와, 비타민C 0.1~1중량부와, 헤미셀룰라아제(hemicellulase) 0.1~1중량부와, 알파아밀라아제(alpha amylase) 0.01~0.1중량부와, 정백당 30~40중량부와, 유화제 5~15중량부와, 분리대두단백 0.1~10중량부와, 불활성이스트(inactiveted yeast) 0.1~1중량부와, 리파아제(lipase) 0.01~0.1중량부를 섞어서 만든 것에서 취한 것을 특징으로 찐빵 제조방법.
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