KR20130071787A - 쌀찐빵용 사우어도우 스타터, 그 제조방법, 그 스타터를 이용하여 제제조된 쌀찐빵 - Google Patents

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Abstract

락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 포함하는 쌀찐빵용 사우어도우 스타터 제조용 생균제제; 물에 쌀가루, 맥아가루, 및 글루코아밀라제를 현탁시킨 현탁액에 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애를 접종해서 발효시킨 쌀찐빵용 사우어도우 스타터; 그 스타터의 제조방법, 및 그 스타터를 이용하여 제조된 쌀찐빵을 제공한다.

Description

쌀찐빵용 사우어도우 스타터, 그 제조방법, 그 스타터를 이용하여 제제조된 쌀찐빵{Sourdough starter for preparing steamed rice bread, a process for the preparation thereof, and steamed rice bread prepared using the same}
본 발명은 쌀찐빵용 사우어도우 스타터 제조용 생균제제, 쌀찐빵용 사우어도우 스타터, 그 스타터의 제조방법, 및 그 스타터를 이용하여 제조된 쌀찐빵에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 종래 밀찐빵에 비해 보다 부드럽고 적절한 점착성 및 씹힙성을 가지며 쌀특유의 냄새가 나지 않고 풍미가 좋아 종래의 밀찐빵에 비해 기호성이 떨어지지 않는 쌀찐빵을 제조할 수 있는 사우어도우 스타터 제조용 생균제제, 쌀찐빵용 사우어도우 스타터, 그 스타터의 제조방법, 및 그 스타터를 이용하여 제조된 쌀찐빵에 관한 것이다.
한국은 청동기 시대 이래로 벼농사를 지었으며 쌀을 주식으로 삼아 식생활의 근간을 이루어 왔다. 경제 개발 계획을 추진하면서 농업의 기반도 벼농사를 중심으로 변환하였고, 쌀의 증산과 자급이 농업의 가장 큰 목표가 되었으나, 1990년대 이후에 경제가 성장하면서 먹거리의 다양화, 식생활의 서구화, 육류 및 유제품의 소비 증가 등으로 인하여 쌀의 소비가 감소하기 시작했다. 급격한 쌀 소비의 감소로 농업전체의 구조개선과 소득보전을 위한 대책 마련이 필요하게 되었으며, 쌀 소비량의 감소로 인하여 늘어난 재고처리 문제도 시급한 과제로 다가왔다. 이를 위하여 새로운 쌀 수요창출이 요구되고 있으며, 이를 위하여 쌀 가공식품의 개발도 필요한 실정이며, 쌀을 이용하여 빵을 제조하는 시도들이 많이 이루어졌다.
사우어도우(sourdough)란 유산균을 효모와 함께 함유하는 발효 반죽을 의미한다. 사우어도우의 제조를 위해서는 사우어도우 스타터(sourdough starter)가 이용되며, 사우어도우 스타터에는 살아있는 효모와 유산균이 가득 차 있고, 이를 스타터로 이용한 자연발효법은 제빵법의 기법으로서 사용될고 있다. 사우어도우에 사용되는 유산균으로는 락토바실러스속(Lactobacillus속), 락토코쿠스속(Lactococcus속), 스트렙토코쿠스속(Streptococcus속), 비피도박테리움속(Bifidobacterium속) 균들이 있다. 사우어도우에서 효모는 빵의 모양을 만들어주고, 유산균은 향과 맛을 내는 역할을 한다. 사우어도우는 젖산과 초산에 의한 신맛과 독특한 풍미가 있으며, 유럽빵의 제조에 널리 이용되고 있다. 사우어도우는 발효빵의 제조에 사용되어, 밀단백질인 글루텐(gluten)에서 발효를 통하여 생성된 이산화탄소가 글루텐 네트워크에 포집된 채 구워져 빵 고유의 특성을 형성한다. 그러나 쌀에는 글루텐이 없기 때문에 밀가루 빵의 구조를 갖기 어려워 빵 고유의 맛과 질감을 살리기 어려운 점이 있다. 그러나, 최근 글루텐 불내성 환자나 위장 장해를 일으키는 셀리악병(Celiac Disease) 환자가 증가하고 있어서 글루텐-프리 식품에 대한 관심과 수요가 늘고 있다. 또한, 쌀은 밀가루에 비해 영양학적 가치가 높으므로, 쌀빵 개발에 대한 필요성이 높아지고 있으며, 쌀 소비촉진의 측면에 있어서도 쌀빵 개발이 필요한 실정이다.
국내의 쌀빵에 관한 연구는 1990년대 중반부터 시작되었는데, 글루텐의 대체재로 검(gum)류와 지방질을 사용하여 쌀빵을 제조하여 조직감과 성형면에서 우수한 결과를 얻은 것이 보고되었다(특허문헌 1, 2, 비특허문헌 1). 또한, 쌀반죽에 히드록시메틸셀룰로오스(HPMC)와 카르복시메틸셀룰로오스(CMC)를 첨가함으로써, 글루텐 없이도 밀가루 반죽과 유사한 특성을 얻을 수 있는 것으로 보고되었다(비특허문헌 2, 3). 또한, Gujral 등은 친수성 콜로이드와 식물성 기름을 이용하여 조직감이 좀 떨어지나 체적이 유사한 쌀빵을 얻었고(비특허문헌 4), CGTase(Cyclodextrin glycosyl transferase)를 이용하여 조직감을 개선하는 등(비특허문헌 5) 쌀빵의 제조를 위한 많은 연구개발이 이루어지고 있다.
그러나, 높은 기호성을 나타내는 사우어도우를 이용한 쌀찐빵 개발에 대한 연구는 거의 이루어지지 않고 있는 실정이다. 통상적으로, 찐빵은 오븐을 쓰지 않고 증기로 쪄서 만든 빵을 통칭한다. 쌀로 찐빵을 만들 경우는 글루텐이 존재하지 않을 뿐만 아니라, 찜과정이 특성상 더더욱 잘 부풀지 않아 떡이 되는 경우가 많으며, 쌀가루 특유의 냄새로 인해서 풍미가 좋지 않은 면이 있다. 따라서, 쌀로 만든 찐빵인 쌀찐빵은 쌀 고유의 향취와 쫄깃한 식감을 가지고 있음에도 불구하고 제품화 및 양산에 어려움이 있다.
1. 한국특허공개 2009-0114721 2. 한국특허공개 1999-0070465
1. 강미영 등, 쌀의 이화학적 특성과 저장 쌀빵의 노화성과의 관계, 한국식품영양과학회지. 26:886, 1997 2. Sivaramakrishnan HP et al., Rheological properties of rice dough for making rice bread. J Food Eng 62:37 3. Cato L et al., Gluten free breads using rice flour and hydrocolloid gums, Food Australia, 56:75, 2004 4. Gujral HS et al., Starch hydrolyzing enzymes for retarding the staling of rice bread. Cereal Chem 80:750, 2003a 5. Gujral HS et al., Effect of cyclodextrin glycosyl transferase on dough rheology and bread quality from rice flour. J Agric Food Chem 51:3812, 2003b
이에 본 발명자는 종래 쌀찐빵이 가지는 조직감이 단단한 문제, 쌀찐빵이 가지는 쌀냄새로 인한 문제를 극복하여 종래 밀찐빵과 비교하여 기호성이 떨어지지 않는 쌀찐빵을 개발하기 위해 연구한 결과, 쌀찐빵의 제조에 적합한 사우어도우 스타터 제조용 생균 제제를 개발하고, 그 생균 제제를 이용하여 사우어도우 스타터를 개발하고, 그 사우어도우 스타터를 이용하여 종래 밀찐빵에 비해 기호성이 떨어지지 않는 쌀찐빵을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 쌀찐빵의 제조에 적합한 사우어도우 스타터 제조용 생균 제제를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 본 발명에 따른 생균 제제를 이용하여 발효시켜 얻어지는 쌀찐빵용 사우어도우 스타터를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 본 발명에 따른 쌀찐빵용 사우어도우 스타터를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 본 발명에 따른 사우어도우 스타터를 이용하여 종래 밀빵과 유사한 특성을 갖는 쌀찐빵을 제공하는 것이다 .
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 일 측면은
락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 포함하는 쌀찐빵용 사우어도우 스타터 제조용 생균제제를 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 물에 쌀가루, 맥아가루, 및 글루코아밀라제를 현탁시킨 현탁액에 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애를 접종해서 발효시킨 쌀찐빵용 사우어도우 스타터를 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 측면은
물에 쌀가루, 맥아가루, 및 글루코아밀라제를 현탁시킨 현탁액 100 중량부에 대해 락토바실러스 브레비스와 사카로마이세스 세레비지애를 0.01-0.1 중량부로 접종한 다음 28-37℃에서 48-72 시간 발효시키는 것을 포함하는 상기 본 발명에 따른 쌀찐빵용 사우어도우 스타터의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 측면은 상기 본 발명에 따른 쌀찐빵용 사우어도우 스타터를 이용하여 제조된 쌀찐빵을 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 전체가 참고로 통합된다.
본 발명자들은 기존의 밀빵과 비교하여 유사한 기호성을 가질 수 있는 쌀찐빵 제조를 위한 발효에 적합한 효모와 유산균의 조합을 선발하였다. 이 혼합균주를 이용하여 쌀찐빵 제조에 적합한 사우어도우 스타터를 제조하였다. 그 스타터를 이용하여 기존의 밀빵과 유사하게 매끈한 표면을 가지며 내부 구조도 일정한 기공의 분포를 보이며, 밀찐빵에 비해 보다 부드럽고 적절한 씹힙성, 탄성, 및 점착성을 나타내며, 특유의 쌀냄새가 제거되고 풍미가 좋은 쌀찐빵을 제조하였다.
상기 효모와 유산균의 조합을 선발하기 위해, 밀빵의 제조에 널리 사용되는 다양한 유산균 및 효모의 조합에 대해, 쌀가루 현탁액을 배지로 하여 배양함으로써 발효시켜 산도를 측정하고, 풍미를 기준으로 유산균 및 효모의 조합을 선택하였다. 그 결과, 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애의 조합이 발효취와 함께 사과향이 나서 우수한 풍미를 갖는 것으로 나타났으며, 그 조합에 대해 사우어도우 스타터를 제조하고, 그 사우어도우 스타터를 이용하여 우수한 쌀찐빵을 제조할 수 있음을 확인하였다.
따라서, 본 발명은 일 측면에 있어서, 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애를 포함하는 쌀찐빵용 사우어도우 스타터 제조용 생균제제를 제공하고자 한다.
상기 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애는 상업적으로 입수 가능한 유산균 및 효모로서, 당업자가 직접 배양시켜 사용할 수도 있고 상업적으로 판매되는 균주를 구입하여 사용할 수도 있다.
상기 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애를 포함한생균제제는 쌀가루를 발효시킬 수 있기만 하면 특별히 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애를 1: 1~ 50의 중량비율로 함유할 수 있다.
하기 실험예 1에 따르면, 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 엔테로코쿠스 패시움(Enterococcus faecium), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 및 스트렙토코쿠스 써모필루스(Streptococcus thermophilus)의 6종의 유산균과 사카로마이세스 세레비지애 균주 4가지의 조합(총 24개의 조합)에 대해 쌀가루 현탁액(물 : 쌀가루 = 3 : 2)을 배지로 하여 30℃, 진탕배양기(VS-8480SR, VISION SCIENTIFIC CO., Korea)에서 72시간을 발효키고, 그 풍미를 측정하였다. 그 결과, 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애의 조합이 발효취 및 사과향을 나타냈으나, 다른 경우는 알코올취, 아세톤취, 또는 단순 발효취만을 나타내었다. 따라서, 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애의 조합을 선택하고, 그 조합 균주를 이용하여 사우어도우 스타터를 제조하고(실시예 1), 그 스타터를 이용하여 쌀찐빵을 제조한 결과(실시예 2) 밀찐빵과 기호성이 유사한 쌀찐빵을 제조할 수 있다는 것을 확인하였다(실험예 7 및 8).
본 발명의 다른 일 측면은 물에 쌀가루, 맥아가루, 및 글루코아밀라제를 현탁시킨 현탁액에 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애를 접종해서 발효시킨 쌀찐빵용 사우어도우 스타터를 제공한다.
상기 쌀찐빵용 사우어도우 스타터는 상기 쌀가루를 35-45 중량%, 상기 맥아가루를 0.1-0.2중량%, 상기 글루코아밀라제를 0.005-0.05 중량% 함유할 수 있다. 상기 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애는 1:0.5~2의 생균수 비율로 접종될 수 있다. 상기 쌀가루는 입도 0.15 ㎜ 이하(40 mesh 이하) 범위의 크기를 가질 수 있으며, 상기 맥아가루는 엿기름 가루로서 0.15 ㎜이하(40 mesh 이하) 범위의 크기를 가질 수 있다.
상기 쌀찐빵용 사우어도우 스타터는 물에 쌀가루, 맥아가루, 및 글루코아밀라제를 현탁시킨 현탁액 100 중량부에 대해 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애를 0.01-0.1 중량부로 접종한 다음 28-37℃에서 48-72 시간 발효시키는 단계에 의해 제조될 수 있다. 상기 발효 온도 및 시간에 따라 발효된 사우어도우 스타터의 산도가 달라질 수 있으며, 상기 온도 및 발효시간 범위에서 스타터로서 사용하기에 적절한 산도가 얻어질 수 있다. 쌀찐빵용 사우어 스타터의 산도는 1~1.5인 것이 유리하다. 가장 바람직하게는, 상기 발효는 약 30℃에서 72시간 수행할 경우 높은 산도를 얻을 수 있다(실험예 2).
본 발명의 또 다른 일 측면은 상기 쌀찐빵용 사우어도우 스타터를 이용하여 제조된 쌀찐빵을 제공한다.
상기 쌀찐빵용 사우어도우 스타터를 이용하여, 쌀찐빵을 종래의 밀찐빵과 유사한 기호성을 가질 수 있도록 제조할 수 있다. 상기 쌀찐빵은 상기 사우어도우 스타터를 이용하여 통상적인 쌀찐빵의 제조방법에 따라 제조할 수 있다. 쌀찐빵의 제조를 위한 반죽은 쌀가루 및 상기 사우어도우 스타터 이외에 쌀찐빵의 제조에 통상적으로 사용되는 글루텐, 덱스트린, 제빵개량제, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 쇼트닝 등을 추가할 수 있다. 그리하여 얻어진 쌀찐빵 반죽을 반죽에 의해 글루텐을 충분히 형성시킨 다음 1차 발효, 선택적으로는 2차 발효를 수행한 다음, 찜 시루에 넣고 찌면 완성될 수 있다.
실제로, 상기 본 발명에 따른 사우어도우 스타터를 이용하여 쌀찐빵을 제조한 결과, 밀찐빵과 유사하게 매끈한 표면을 가지고 내부 구조도 일정한 기공의 분포를 보이며, 경도(Hardness)가 밀빵에 비해 낮아 부드러우며, 적절한 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness), 점착성(Cohesiveness), 탄성(Springness) 등을 갖는 것으로 나타났다(실험예 7). 또한, 쌀찐빵에 대한 기호성 조사를 수행한 결과, 밀찐빵에 비해 기호성이 높은 것으로 나타났으며 쌀 특유의 냄새가 사라지고 좋은 풍미를 갖는 것으로 나타났다(실험예 8). 따라서, 본 발명에 따른 쌀찐빵은 조직감이 밀빵에 비해 부드러우면서 쫄깃한 식감을 가질 뿐만 아니라, 유산균-효모 복합균으로 발효시켜 생성된 유기산과 달달한 발효취, 약간이 사과향을 가지고 있어 종래 쌀빵에서 보이는 쌀가루 특유의 냄새를 억제하고 풍미를 좋게 하여 기호도가 높다. 상기 사우어도우 스타터의 첨가량은 빵반죽의 제조시 바람직하게는 빵반죽의 15-35 중량%, 더욱 바람직하게는 20-30 중량% 이며, 이 범위를 넘을 경우에는 점착성, 경도, 씹힙성이 너무 낮아져 물러질 수 있으므로 바람직하지 않으며, 이 범위에 미치지 못할 경우에는 충분히 부풀어 오르지 않아 충분히 부드러운 조직감이 나타나지 않을 수 있다.
앞서 설명한 바와 같이, 본 발명에서는 쌀찐빵의 제조에 적합한 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애의 복합균주를 개발하였으며, 그 복합균주를 이용하여 쌀가루를 발효시켜 제조된 사우어도우 스타터를 이용하여 제조된 쌀찐빵은 종래의 밀찐빵과 유사한 정도의 매끈한 표면을 가지며 내부 구조도 일정한 기공의 분포를 보이고, 종래 쌀찐빵이 가지고 있던 문제점을 해결하여 조직감이 적절히 부드러우면서 쫄깃한 식감을 가질 뿐만 아니라, 쌀가루 특유의 냄새를 억제하고 기호성이 높은 풍미를 나타낼 수 있다. 따라서, 본 발명에 따르면, 기호성 높은 풍미와 구조적인 안정성을 갖는 상품성 높은 쌀찐빵을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우 제조 시 발효 조건에 따른 산도의 변화를 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우를 제조하는 과정에서 발효 시간에 따른 유산균 및 효모의 생균수를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우를 제조하는 과정에서 발효 시간에 따른 pH 및 산도를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우를 제조하는 과정에서 발효 시간에 따라 잔존효소의 역가를 확인하기 위해 시료를 평판배지에서 배양한 다음 0.1% TTC 시액을 가하고 15분간 염색시킨 후, 10% 아세트산으로 반응을 종료시킨 결과를 촬영한 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우를 제조하는 과정에서 발효 24시간 후의 유기산의 함량을 HPLC로 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우를 제조하는 과정에서 발효 48시간 후의 유기산의 함량을 HPLC로 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우를 제조하는 과정에서 발효 72시간 후의 유기산의 함량을 HPLC로 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 8은 본 발명의 일 구현예에 따른 쌀찐빵의 검성, 경도, 및 씹힙성을 종래 밀찐빵과 비교하여 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 9는 본 발명의 일 구현예에 따른 쌀찐빵의 탄성 및 점착성을 종래 밀찐빵과 비교하여 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 10은 본 발명의 일 구현예에 따른 쌀찐빵 및 종래 밀찐빵을 위에서 촬영한 사진 및 쌀찐빵을 수직으로 절단 시의 내부 구조를 촬영한 사진이다.
도 11은 본 발명의 일 구현예에 따른 쌀찐빵 및 종래 밀찐빵에 대한 기호도 검사를 실시하여 가장 맛이 좋다고 평가한 사람의 비율(%)를 도시한 원그래프이다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 어떤 의미로든 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되는 것은 아니다.
실험재료
사우어도우 스타터(Sourdough starter)를 제조하고자 우리나라에서 생산되는 멥쌀가루(햇살마루 가루멥쌀TM, ㈜대두식품), 글루코아밀라제(SUMIZYMETM, Shin Nihon Chemical), 맥아가루(엿기름가루TM, 김포맥아식품), 유산균 효모복합균(SAF LEVAIN LV1TM, S.I Lesaffre)을 사용하였다.
사우어도우 첨가 쌀찐빵의 제조에는 멥쌀가루(햇살마루TM, ㈜대두식품), 글루텐(활성글루텐TM, 신송식품㈜), 덱스트린(제네덱스TM, ㈜삼양사), 소금(정제염TM, 한주소금), 설탕(백설탕TM, (주)삼양사), 베이킹파우더(베이킹파우더TM, 제니코식품㈜), 제빵용 효모(La Parisienne BrownTM, S.I Lesaffre), 제빵개량제(윈도우SRTM, ㈜비전바이오켐), 쇼트닝(팜쇼트닝TM, ㈜삼양사)을 사용하였다.
사우어도우 스타터의 발효균주로 적절한 균주 조합을 찾기 위해서 상업적 프로바이오틱스(LALLEMAND Inc.) 5종(Bifidobacterium longum, Enterococcus faecium, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus), 효모(S.I Lesaffre사 2종, LALLEMAND Inc. 1종) 3종과 유산균-효모복합균 1종(SAF LEVAIN LV1TM, S.I Lesaffre)을 대상으로 균주 탐색실험을 진행하였다.
실험예 1: 복합균주의 선택
상기 프로바이오틱스 5종, 효모 3종, 유산균-효모 복합균 1종, 즉 유산균 6종 및 효모 4종에 대해, 조합할 수 있는 유산균-효모 조합 24 케이스(표 1 및 2)에 대해 하기 실험을 수행하였다. 상기 각각의 케이스의 유산균 및 효모 조합을 같은 비율로 쌀가루 현탁액(물 : 쌀가루 = 3 : 2)을 배지로 하여 접종하고 30℃, 진탕 배양기(VS-8480SR, VISION SCIENTIFIC CO., Korea)에서 72 시간을 발효시켰다. 그런 다음, pH 및 산도를 측정하고, 향기 선호도에 대한 관능시험을 수행하였다. 식품업계 종사자를 대상으로 블라인드 테스트로 진행하여 5점 만점으로 한 5점법으로 조사하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
균종 번호
Bifidobacterium longum A
Enterococcus faecium B
Lactobacillus acidophilus C
Lactobacillus brevis D
Lactobacillus plantarum E
Streptococcus thermophilus F
제품명(균종: Saccharomyces cerevisiae) 번호
La Parisienne Brown (S.I. Lesaffre, 프랑스) 1
Fermipan 2 in 1 soft (S.I. Lesaffre, 프랑스) 2
Instaferm Eagle (Lallemand Inc., 캐나다) 3
LV-1(효모분리) (S.I. Lesaffre, 프랑스) 4
시료 pH 산도 기호도(5점만점) 비고
A-1 3.37 1.278 2 알코올취
A-2 3.54 0.630 1 아세톤취
A-3 3.37 1.035 1 아세톤취
A-4 3.64 1.089 2 알코올취
B-1 3.28 1.494 3 발효취강함
B-2 3.49 0.648 2 알코올취
B-3 3.48 0.693 2 알코올취
B-4 3.29 1.566 2 알코올취
C-1 3.25 1.278 2 알코올취
C-2 3.31 1.314 1 아세톤취
C-3 3.27 1.062 1 아세톤취
C-4 3.10 1.287 3 발효취
D-1 3.17 1.593 5 발효취+사과향
D-2 3.21 1.395 4 발효취강함
D-3 3.16 1.602 4 발효취강함
D-4 3.23 1.620 5 발효취+사과향
E-1 3.10 1.629 3 발효취
E-2 3.27 1.197 2 알코올취
E-3 3.09 1.683 1 아세톤취
E-4 3.12 1.674 3 발효취
F-1 3.35 1.503 4 발효취강함
F-2 3.64 0.549 4 발효취강함
F-3 3.45 0.630 3 발효취강함
F-4 3.60 0.855 4 발효취강함
상기 결과에 따르면, 실험군들의 pH는 pH 4.94에서 평균 pH 3.3 정도로 낮아졌으며 산도의 증가량은 젖산을 기준으로 평균 1%(Lactic acid) 함량으로 나타났다. 높은 산도를 가지면서 가장 높은 기호도를 갖는 것으로 평가된 유산균 및 효모의 조합은 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애의 조합인 것으로 나타났다. 따라서, 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애의 조합을 선정하였다.
실험예 2: 스타터 제조를 위한 발효 조건의 탐색
사우어도우를 제조 시, 적절한 발효조건을 탐색하기 위하여 배양방법과 발효온도를 다르게 하여 발효시킨 다음, 산도를 측정하였다. 배양방법은 진탕유무로 변화를 줬고, 발효온도는 30℃ 및 37℃로 하였다. 그 결과를 도 1에 나타내었다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우 제조 시 발효 조건에 따른 산도의 변화를 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 1의 결과에 따르면, 진탕을 가하는 경우가 그렇지 않은 경우에 비해 산도가 증가하였다. 이는 유산균+효모 복합균이 진탕 조건과 같은 호기적 환경에서 발효산물을 더 많이 생산해냄을 알려준다. 온도별로 살펴보면 37℃보다 30℃에서 발효시켰을 때 산도가 높았다. 따라서, 사우어도우 제조용 스타터의 제조를 위해서는, 약 30℃에서 진탕조건 하에서 발효시키는 것이 보다 바람직하다고 할 수 있다.
실시예 1: 사우어도우 스타터의 제조
쌀가루 현탁액(99.83 중량%, 물 : 쌀가루 = 3 : 2)에 맥아가루(0.14 중량%), 효소(SumyzymeTM)(0.01 중량%)를 잘 현탁한 다음, 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애의 조합(0.02 중량%, SAF LEVAIN LV1, S.I Lesaffre, 유산균:효모 = 2:98)을 접종하여 30℃, 진탕배양기(VS-8480SR, VISION SCIENTIFIC CO., Korea)에서 72 시간을 발효시켜서 제조하였다.
실험예 3: 사우어도우 스타터의 생균수 조사
상기 실시예 1의 스타터 제조과정에서 사우어도우 스타터를 발효시간 별(0~72h)로 취하여 각각 10 진 희석을 하고 효모 균수는 YE agar(BBL, Le Pont de Claix, France) 플레이트에 도말 후 30℃ 배양기(VS-1203P3V, VISION SCIENTIFIC CO., Korea)에서 48 시간 배양 후 생성된 콜로니를 계수하였고 유산균수는 MRS agar(BBL, Le Pont de Claix, France) 플레이트에 도말 후 37℃에서 24시간 배양 후 계수하였다. 그 결과를 도 2에 나타내었다.
도 2는 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우를 제조하는 과정에서 발효 시간에 따른 유산균 및 효모의 생균수를 나타낸다.
도 2에 따르면, 발효 초기에는 유산균과 효모의 생균수가 많은 차이가 있었으나, 시간이 지남에 따라 유사해지는 경향을 볼 수 있다. 생균수는 발효시작 8 시간까지 급격하게 성장을 하고 그 이후에는 정체기가 이어졌다.
실험예 4: 사우어도우 스타터의 pH와 TTA(Total titratable acidity) 측정
상기 실시예 1의 스타터 제조과정에서 사우어도우 스타터를 발효시간 별(0~72h)로 10g 을 취하여 비커에 담고 증류수 10㎖ 을 첨가하여 균일하게 혼합하였다. 그런 다음, 산도를 pH meter(720p, Istek, Seoul, Korea)로 측정하였다. TTA 측정은 AACC method 02-52 방법(AACC. Approved Methods of the AACC. 9th ed. Method 02-52: pH and TTA determinations. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA, 1995)에 의거하여 사우어도우 10g, 증류수 10㎖ 을 균일하게 혼합한 후 1% 페놀프탈레인 지시약 0.5㎖을 넣고 혼합한 후 0.1N NaOH로 적정하여 핑크색이 30 초간 지속되는 지점을 종말점으로 측정하였다. 그 결과를 도 3에 나타내었다.
도 3은 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우를 제조하는 과정에서 발효 시간에 따른 pH 및 산도를 나타낸다.
도 3에 따르면, 시간이 지남에 따라 pH가 감소하고 산도가 증가하는 것을 확인할 수 있다. 이와 같이 발효 중에 생성되는 유기산으로 인하여 pH가 급격히 감소하고, 이러한 pH의 감소로 인해 도 2의 결과와 같이 유산균 및 효모의 증식에 영향을 미치는 것으로 해석할 수 있다. 도 2의 생균수의 패턴과는 다르게 pH의 감소 및 TTA의 증가는 거의 선형으로 나타나, 발효과정동안 유기산은 꾸준히 생성되고 있음을 확인할 수 있다.
실험예 5: 사우어도우 스타터의 효소잔존역가 확인
상기 실시예 1의 스타터 제조과정동안, 첨가한 효소의 잔존여부를 확인하기 위해 5 중량% 가용성 전분액에 초산염완충액(pH 5.0)으로 pH 5.0을 맞춘 후 Agar(BBL, Le Pont de Claix, France)를 첨가하여 멸균시켜 평판배지를 만들었다. 이 평판배지에 상기 실시예 1의 사우어도우 스타터의 제조과정에서 발효시간별로 스타터를 취하여 원심분리하고 상등액을 시료로 사용하였다. 각각의 시료를 평판배지에 3㎕씩 점을 찍어 37℃ 배양기에서 24시간동안 배양하였다. 배양이 완료된 평판배지에 0.1% TTC(2,3,5-Triphenyltetrazolium chloride)(1N NaOH) 시액(환원당을 염색시킴)을 평판배지에 넣어주어 15분간 염색시킨 후 10% 아세트산으로 발색반응을 종료시키고 염색된 환의 크기를 비교하여 잔존역가를 확인하였다. TTC(2,3,5-Triphe-nyltetrazolium chloride, 1N NaOH) 시액은 환원당과 결합하면 붉게 발색반응을 한다. 사우어도우 스타터에 존재하는 환원당에 의한 오차를 줄이기 위하여, 실활시킨 시료(100℃에서 10분간 처리)도 추가하였다. 그 결과를 도 4에 나타내었다.
도 4는 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우를 제조하는 과정에서 발효 시간에 따라 잔존효소의 역가를 확인하기 위해 시료를 평판배지에서 배양한 다음 0.1% TTC 시액을 가하고 15분간 염색시킨 후 10% 아세트산으로 반응을 종료시킨 결과를 촬영한 사진이다.
도 4에서 A는 효소희석액(Sumizyme, 3000배), B는 사우어도우 스타터(100℃, 10분 처리), C는 사우어도우 스타터 발효 0일차, D는 사우어도우 스타터 발효 1일차, E는 사우어도우 스타터 발효 2일차, F는 사우어도우 발효 3일차의 시료에 대한 결과를 나타낸다.
도 4의 결과에 따르면, 발효 중 낮은 pH로 인한 효소(글루코아밀라제)의 실활은 적었고, 쌀 전분을 꾸준히 분해하여 발효에 도움을 준 것으로 확인되었다.
실험예 6: 사우어도우 스타터의 유기산 분석
사우어도우 스타터의 제조과정에서 시간의 경과에 따라 발효 중에 생기는 유기산에 대한 정량, 정성 검사는 국제공인시험기관인 한국고분자시험연구소㈜에 의뢰하였다. 분석방법은 HPLC(515 pump & 717 Automatic sample injection system, waters, USA)를 이용하였고, 검출기는 Detector(996 PDA Detector, Waters, USA)를 사용하였다. 칼럼은 PL Hi-plex H(4.6 x 300㎜)을 사용하였고 실험조건은 칼럼온도가 55℃, 용매는 5mM 황산, 유속은 0.6㎖/분, 시료는 10㎕ 주입하였다.
그리하여 측정된 결과를 하기 표 4 및 도 5 내지 7에 나타내었다.
도 5는 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우를 제조하는 과정에서 발효 24시간 후의 유기산의 함량을 HPLC로 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우를 제조하는 과정에서 발효 48시간 후의 유기산의 함량을 HPLC로 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명의 일 구현예에 따른 사우어도우를 제조하는 과정에서 발효 72시간 후의 유기산의 함량을 HPLC로 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
시간(h) 구연산 숙신산 젖산 아세트산
24 513.0 354.7 18547.9 44.0
48 1215.1 760.0 15188.9 52.6
72 2840.2 2025.9 13490.4 63.6
(단위 ㎎/ℓ)
상기 표 4의 결과에 따르면, 사우어도우 스타터 발효 시 생성된 주요한 유기산에는 구연산, 숙신산, 젖산, 아세트산이 있는 것으로 나타났다. 발효가 진행될수록 구연산, 숙신산, 아세트산은 증가하였고 젖산은 감소하였는데, 이는 발효 초기에 생긴 젖산이 다른 유기산으로 변환되었기 때문인 것으로 보인다. 증가된 구연산과 숙신산이 사우어도우의 풍미에 좋은 영향을 주는 것으로 파악되었다.
실시예 2 ~ 7: 사우어도우를 첨가한 쌀찐빵(RSB: Rice steamed bread) 제조
찐빵의 제조공정은 직접 반죽법(optimized straight-dough method)을 적용하였으며, 버티컬 믹서(JM-201, d&b, Korea)를 이용하여 글루텐을 충분히 형성시킨 후 15분간 37℃에서 1차 발효를 하고 60g으로 분할하여 둥글리기 한 후 앙금을 넣지 않고 30 분간 37℃에서 2차 발효를 하였다. 반죽의 조성은 하기 표 5와 같이 하였다. 사우어도우 스타터의 함량을 5 중량%(실시예 2: RSB 5%), 10 중량%(실시예 3: RSB 10%), 15 중량%(실시예 4: RSB 15%), 20 중량%(실시예 5: RSB 20%), 30 중량%(실시예 6: RSB 30%), 및 40 중량%(실시예 7: RSB 40%)로 다양하게 하였다. 발효공정은 전기발효기(JEDP-202, JUNGWOO IND. CO., Korea)를 사용하여 진행하였다. 2차 발효를 끝내고 찜 공정은 찜 시루(가스용 스팀시루세트, DAECHANG Stainless, Korea)를 이용하여 12분간 찌고 3분간 뜸 들여 완성하였다.
비교예 1 및 2
상기 실시예 2에서, 하기 표 4의 비교예 1 및 2와 같은 조성의 반죽을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시에 1과 동일한 방식으로 스타터를 함유하지 않는 밀찐빵(비교예 1) 및 쌀찐빵(비교예 2)을 제조하였다.
성분
(단위: g)		 비교예 1 (밀찐빵) 비교예 2
(스타터 미함유 쌀찐빵)		 실시예 5
(g, 스타터 20 중량%)
밀가루 500 - -
쌀가루 - 425 425
글루텐 - 60 60
덱스트린 - 15 15
제빵 개량제 - 5 5
사우어도우 스타터 - - 100
베이킹 파우더 7.5 7 7
건조효모 7.5 7.5 7.5
설탕 55 55 55
소금 6 6 6
쇼트닝 16.25 16.25 16.25
물 287.5 345 285
실험예 7: 쌀찐빵의 텍스쳐 ( Texture ) 확인시험
상기 실시예 2-7 및 비교예 1(WSB: Wheat steamed bread), 비교예 2 에서 제조된 찐빵(RSB 0%)을 꺼낸 뒤 상온에서 60 분간 냉각시킨 후에 하기 시험에서의 시료로 사용하였다.
찐빵의 구조는 세로 20 ㎜두께로 절단하고 Texture analyzer(TA-XT 2, Stable Micro Systems Co., Haslemere, England)를 사용하여 TPA 테스트를 진행하였다. 이때 측정조건은 지름 20㎜의 원통형 프로브(probe)를 사용하여 0.5㎜/초의 속도로 10㎜까지 압축하여 검성, 경도, 씹힙성, 그리고 탄성 및 점착성을 측정하였다. 또한, 찐빵의 외관 및 절단 시의 내부 구조도 확인하였다.
기존의 밀찐빵과의 차이점을 알아보기 위하여 비교예 1에서 제조한 밀가루 찐빵(WSB: Wheat steamed bread), 사우어도우 스타터를 사용하지 않는 경우와 비교하기 위해 비교예 2에서 제조한 쌀찐빵(RSB: Rice steamed bread)과 함께 비교, 분석하였다. 그 결과를 도 8, 9, 및 10에 나타내었다.
도 8은 본 발명의 일 구현예에 따른 쌀찐빵의 검성, 경도, 및 씹힙성을 종래 밀찐빵과 비교하여 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 9는 본 발명의 일 구현예에 따른 쌀찐빵의 탄성 및 점착성을 종래 밀찐빵과 비교하여 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 10은 본 발명의 일 구현예에 따른 쌀찐빵 및 종래 밀찐빵을 위에서 촬영한 사진 및 쌀찐빵을 수직으로 절단 시의 내부 구조를 촬영한 사진이다.
도 10에 따르면, 사우어도우를 첨가한 쌀찐빵의 외관은 종래 밀가루 찐빵과 비슷하게 매끈한 표면을 가지고 내부구조도 일정한 기공의 분포를 보여 큰 차이가 없었다. 하지만 사우어도우 스타터 40% 이상 추가 시에는 내부구조가 기공의 크기가 작고 떡과 비슷하게 찐득한 느낌이 났다. 따라서, 본 발명에 따른 쌀찐빵은 약 40% 미만의 사우어도우를 함유한 경우 외관 및 내부구조에 있어서, 종래 밀찐빵과 유사한 구조를 갖는다고 볼 수 있다.
도 8 및 9에 따르면, 사우어도우 스타터의 함량이 증가할수록 탄성과 점착성은 거의 유사하게 나타났다. 이에 반해 검성, 경도, 및 씹힙성은 점점 줄어들었다. 사우어도우 스타터의 첨가량을 증가시켰을 때 조직이 좀 더 부드러워졌다고 볼 수 있다. 하지만 그 양이 증가할수록 수분의 양이 많이 증가하여 일정 함량이 넘어섰을 때는 과도하게 찐득거리는 현상이 생긴다고 볼 수 있다. 사우어도우 스타터의 첨가량이 20-30% 정도일 때, 경도나 씹힘 등에서 가장 적정한 정도를 나타내었다. 따라서, 본 발명에 따른 쌀찐빵은 종래 밀찐빵에 비해 보다 부드러우면서, 적절한 점착성 및 씹힙성을 가질 수 있어 기호성이 더 향상되었다고 볼 수 있다.
실험예 8: 쌀찐빵에 대한 관능시험
상기 실시예 2-7 및 비교예 1(WSB: Wheat steamed bread), 비교예 2 에서 제조된 찐빵(RSB 0%)을 꺼낸 뒤 상온에서 60 분간 냉각시킨 후에, 50 명의 관능시험 패널을 대상으로 외관 평가 및 기호도 조사를 실시하였다.
그 결과, 사우어도우 스타터가 첨가된 쌀가루 찐빵이 밀가루 찐빵과 비교하였을 때, 외형적으로 쌀찐빵의 크기와 부피는 밀가루 찐빵과 비슷하거나 약간의 부피가 증가한 것으로 나타났다.
기호도 시험 결과를 도 11에 나타내었다.
도 11은 본 발명의 일 구현예에 따른 쌀찐빵 및 종래 밀찐빵에 대한 기호도 검사를 실시하여 가장 맛이 좋다고 평가한 사람의 비율(%)를 도시한 원그래프이다.
도 11에 따르면, 쌀찐빵의 전체적인 기호도는 실험군에 따라 차이가 있었고 가장 기호도가 높았던 실험군은 사우어도우 스타터를 30% 첨가한 실험군, 근소한 차이로 20% 첨가한 실험군이 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 밀찐빵이 가장 맛있다고 답변한 사람은 하나도 없었다.
기호도가 높은 이유로서, 사우어도우 스타터를 추가한 실험군은 쌀 특유의 냄새가 없고 밀가루 찐빵, 일반 쌀찐빵(사우어도우 스타터 0%) 보다 부드럽기 때문이라고 답신했다. 따라서, 사우어도우종을 첨가한 쌀찐빵에서는 기존의 쌀찐빵과는 다르게 발효취 및 사과향으로 인하여 쌀 특유의 냄새가 억제된 것으로 판단되었다.

Claims (8)

  1. 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 포함하는 쌀찐빵용 사우어도우 스타터 제조용 생균제제.
  2. 제1항에 있어서, 상기 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애가 1:1~50 의 비율로 포함되는 것을 특징으로 하는 쌀찐빵용 사우어도우 스타터 제조용 생균제제.
  3. 물에 쌀가루, 맥아가루, 및 글루코아밀라제를 현탁시킨 현탁액에 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애를 접종해서 발효시킨 쌀찐빵용 사우어도우 스타터.
  4. 제3항에 있어서, 상기 쌀가루는 35-45 중량%, 상기 맥아가루는 0.1-0.2중량%, 상기 글루코아밀라제는 0.005-0.05 중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 쌀찐빵용 사우어도우 스타터.
  5. 제3항에 있어서, 상기 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애가 1:0.5~2의 생균수 비율로 함유되는 것을 특징으로 하는 쌀찐빵용 사우어도우 스타터.
  6. 물에 쌀가루, 맥아가루, 및 글루코아밀라제를 현탁시킨 현탁액 100 중량부에 대해 락토바실러스 브레비스 및 사카로마이세스 세레비지애를 0.01-0.1 중량부로 접종한 다음 28-37℃에서 48-72 시간 발효시키는 것을 포함하는 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 쌀찐빵용 사우어도우 스타터의 제조방법.
  7. 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 쌀찐빵용 사우어도우 스타터를 이용하여 제조된 쌀찐빵.
  8. 제7항에 있어서, 상기 쌀찐빵용 사우어도우 스타터는 15 내지 35중량%로 첨가되어 제조된 것을 특징으로 하는 쌀찐빵.
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