KR102302602B1 - 신규 균주 사카로마이세스 sp. 및 이의 용도 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 새로운 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) 균주 및 이의 용도에 관한 것으로, 보다 상세하게는 콩 발효액에서 분리된 신규한 야생 효모인 사카로마이세스 sp. MF20001 균주와 이를 포함하는 반죽 팽창 능력이 우수한 제빵용 미생물 제제에 관한 것으로, 본 발명에 따른 신규 분리 동정된 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) 균주는 종래 효모 대비 발효력(팽창 능력)이 현저히 우수할 뿐만 아니라, 쌀가루 또는 밀가루를 이용한 경우의 풍미 및 빵의 촉감을 현저히 개선시킬 수 있었다.

Description

신규 균주 사카로마이세스 sp. 및 이의 용도{Novel fungus Saccharomyces sp. and use thereof}
본 발명은 새로운 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) 균주 및 이의 용도에 관한 것으로, 보다 상세하게는 콩 발효액에서 분리된 신규한 야생 효모인 사카로마이세스 sp. MF20001 균주와 이를 포함하는 반죽 팽창 능력이 우수한 제빵용 미생물 제제에 관한 것이다.
효모는 전통적으로 전통 주류나 장류 등의 생산에 활용되어 왔다.　효모는 저렴한 배지에서도 쉽게 배양할 수 있는 단세포 진핵생물로 단백질을 과량 발현시키는 생물전환 기술에도 널리 활용되고 있다. 우리나라의 자연에 서식하고 있는 새로운　효모들을 분리, 동정하여 이들을 자원화하고, 이들로부터 고부가가치의 의약산업이나 건강식품산업 등에 활용할 수 있는 신소재 개발 응용연구의 중요성이 증가하고 있으며, 생물전환기술의 발달로 인해 다양한 산업에서 활용되고 있다.
빵은 일반적으로 소맥분에 물, 설탕, 식염, 유지 및 효모(이스트)를 첨가한 후 혼합하여 만든 생지를 발효하고, 이를 소성하여 완성되는 것이 일반적이다. 이 때, 효모는 엠덴-마이어호프 경로를 통해 당을 대사하고, 생지를 팽창시키기 위한 이산화탄소를 발생시키는 것과 동시에, 발효시킨 빵 특유의 풍미를 부여하게 된다.
발효시 팽창 효과는 효모 종의 종류에 따라 상이하기 때문에, 발효 효과가 보다 우수하고, 동시에 풍미를 개선할 수 있는 효모 종의 발견 또한 중요한 요소로 대두되고 있다.
대한민국 등록특허공보 제1753374호(2017.06.27). 일본 특허출원공개번호 특개평6-197678호(1994.07.19).
상기 목적의 달성을 위해, 본 발명에서는 신규 분리 동정된 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) 균주를 포함하는 발효력(팽창 능력)이 현저히 우수한 빵의 제조용 미생물 제제를 제공한다.
또한, 상기 목적의 달성을 위해 본 발명에서는 상기 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) 균주를 이용한 발효력(팽창 능력)이 현저히 우수한 빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP)를 제공한다.
본 발명에 따른 팽창 능력이 우수한 빵 제조용 미생물 제제는 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP), 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP)의 배양액 및 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP)의 배양 여과액으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 유효성분으로 포함한다..
본 발명에 따른 팽창 능력이 우수한 빵 제조방법은 빵 반죽용 분말 및 당의 혼합물에 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 반죽에 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP)를 첨가한 후 발효하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 일 예에 따른 팽창 능력이 우수한 빵 제조방법에 있어서, 상기 분말은 쌀가루일 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 팽창 능력이 우수한 빵 제조방법에 있어서, 상기 반죽을 제조하는 단계는 효모 팽창용 첨가제를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 팽창 능력이 우수한 빵 제조방법에 있어서, 상기 효모 팽창용 첨가제는 산화제일 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 팽창 능력이 우수한 빵 제조방법에 있어서, 상기 팽창 능력은 300 mL 내지 800 mL일 수 있다.
본 발명에 따른 신규 분리 동정된 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) 균주는 종래 효모 대비 발효력(팽창 능력)이 현저히 우수할 뿐만 아니라, 쌀가루 또는 밀가루를 이용한 경우의 풍미 및 빵의 촉감을 현저히 개선시킬 수 있었다.
도 1은 본 발명에 따른 신규 균주 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001의 계통분석 결과이며,
도 2는 본 발명에 따른 신규 균주 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 및 대조군의 발효 활성에 관한 결과이다.
이하 첨부한 표 또는 도면들을 참조하여 본 발명의 신규 균주 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001및 이의 용도에 대해 상세히 설명한다.
도면이 기재되어 있을 경우, 이는 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 상기 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
또한 본 발명의 명세서에서 사용되는 단수 형태는 문맥에서 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 의도할 수 있다.
또한 본 발명의 명세서에서 특별한 언급 없이 사용된 단위는 중량을 기준으로 하며, 일 예로 % 또는 비의 단위는 중량% 또는 중량비를 의미한다.
또한 본 발명의 명세서에서, “포함한다”는 표현은 “구비한다”, “함유한다”, “가진다” 또는 “특징으로 한다” 등의 표현과 등가의 의미를 가지는 개방형 기재이며, 추가로 열거되어 있지 않은 요소, 재료 또는 공정을 배제하지 않는다. 또한 “실질적으로…로 구성된다”는 표현은 특정된 요소, 재료 또는 공정과 함께 열거되어 있지 않은 다른 요소, 재료 또는 공정이 발명의 적어도 하나의 기본적이고 신규한 기술적 사상에 허용할 수 없을 만큼의 현저한 영향을 미치지 않는 양으로 존재할 수 있는 것을 의미한다. 또한 “구성된다”는 표현은 기재된 요소, 재료 또는 공정만이 존재하는 것을 의미한다.
본 발명에 있어 “샘플” 또는 “시료”는 분석을 위한 대상을 나타내는 것으로, 명세서에 걸쳐 동일한 의미로 사용되었다.
이하 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
본 발명은 제빵시 발효력(반죽 팽창력) 및 풍미가 우수한 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP)를 제공한다. 본 발명의 일 실시예에 따른 결과에 의하면, 본 발명에서 분리 동정한 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001의 경우, 동종의 대조 실험군 대비 1.28 내지 1.8배(밀가루 사용시), 1.5 내지 3.0배(쌀가루 사용시) 우수한 반죽 팽창력을 나타내는 점을 확인하였으며, 관능 평가를 통한 풍미 평가시에도 동종의 효모 균주 대비 1단계 이상의 만족도 차이를 나타내는 점을 확인하였다.
본 발명에 따른 팽창 능력이 우수한 빵 제조용 미생물 제제는 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP), 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP)의 배양액 및 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP)의 배양 여과액으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 유효성분으로 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 상기 균주의 배양액 및 배양 여과액에는 균주의 성장 시 생산되는 대사산물 및 제빵시 발효력 및 풍미를 향상시켜줄 수 있는 다양한 대사 산물, 단백질 등이 추가로 포함될 수 있음은 물론이다.
본 발명에 따른 팽창 능력이 우수한 빵 제조방법은 빵 반죽용 분말 및 당의 혼합물에 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 반죽에 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP)를 첨가한 후 발효하는 단계;를 포함한다. 상기 빵의 제조방법에서 반죽의 제조시, 1 내지 60분, 좋게는 3 내지 40분, 더욱 좋게는 5 내지 20분 치대어 반죽을 제조할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 반죽이 균일하고 적절한 수준의 점도를 가질 수 있도록 적절히 변경하여 제조할 수 있음은 물론이다.
본 발명의 일 예에 따른 팽창 능력이 우수한 빵 제조방법에 있어서, 상기 분말은 쌀가루일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니며, 풍미가 우수하고 식감이 좋은 빵의 제조가 가능하다면 다른 종류의 곡물을 적절히 선택하여 혼합하거나, 단독으로 선택하여 사용할 수 있음은 물론이다. 특히 본 발명의 일 실시예에 따른 결과에 의하면, 밀가루에 비해 쌀가루를 이용한 제조시 동종의 효모군에 비해 현저히 우수한 반죽의 팽창력과 우수한 풍미를 갖는 것을 확인한 바 있다.
상기 빵 제조방법에 있어서, 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP)의 배양액을 사용하는 경우, 그 농도는 1×109　CFU/ml 내지 5×1011　CFU/ml, 좋게는 1×1010　CFU/ml 내지 4×1011　CFU/ml, 더욱 좋게는 1×1011　CFU/ml 내지 3×1011　CFU/ml인 것이 바람직하며, 상기 범위에서 제빵시 높은 팽창력을 유지하면서, 풍미를 훼손하지 않는 향상된 효과를 얻을 수 있어 바람직하다.
또한, 상기 배양액에는 선택적으로 질소 성분을 포함하는 염을 추가로 첨가할 수 있고, 일예로 염화암모늄, 황산암모늄 및 인산암모늄 등에서 선택할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 예에 따른 팽창 능력이 우수한 빵 제조방법에 있어서, 상기 반죽을 제조하는 단계는 효모 팽창용 첨가제를 더 포함할 수 있으며, 상기 첨가제의 종류는 본 발명에 따라 신규 분리된 효모의 팽창을 도울 수 있다면 특별히 제한되는 것은 아니나, 화학 팽창제일 수 있으며, 일예로, 저분자량 유기산, 산성염, 산화제 등을 들 수 있고, 구체적인 일예로 소금, 탄산수소나트륨, 타르타르산, 주석염, 아스코르빈산, 브롬산 칼륨, 요오드산 칼륨, 과산화 칼슘, 및 아조디카본 아미드 등으로 이루어진 군에서 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 예에 따른 팽창 능력이 우수한 빵 제조방법에 있어서, 상기 팽창 능력은 300내지 800 mL, 더욱 좋게는 325 내지 600 mL, 더욱 좋게는 350 내지 450 mL일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니며, 상기 범위에서 제조한 빵의 풍미가 가장 좋고, 식감도 현저히 향상되어 바람직하다.
이하, 본 발명의 내용을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실험 재료, 시약, 장치 등]
- 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus) KCTC17798, 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis) KCTC7244, 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus) KCTC7243, 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) KCTC7910는 한국생명공학연구원 생물자원센터(Korean Collection for Type Cultures; KCTC)로부터 분양받아 사용하였다.
- PDB(potato-dextrose broth)는 Sigma-Aldrich, Merck(US), 기산바이오(한국) 등에서 구입하여 사용하였다.
- 밀가루, 쌀가루 등의 재료는 근처 시장에서 구입하여 사용하였다.
[실시예 1]
진균의 동정
실시예 1-1. 새로운 진균의 동정을 위한 샘플링 및 분리
시장에서 구입한 누룩에서 채취한 샘플을 멸균된 50㎖ 원추형 튜브에 옮기고 4℃에서 보관하였다. 곰팡이 균은 연속 희석 평판법(serial dilution plating method)으로 분리하였다. 구체적으로, 샘플인 물 1㎖를 멸균 증류수 9㎖와 혼합하고 실온에서 15 분간 흔들어 섞은 다음 10-1에서 10-4의 농도까지 단계별로 희석하였다. 각 희석액 0.1㎖를 감자-포도당 배지(PDB 배지)(39g potato dextrose broth [Becton, Dickinson, and Co., Sparks, MD, USA])에 옮겨 25℃에서 3 ~ 7 일 동안 배양하였다. 순수한 배양물을 분리하기 위해, 다양한 형태의 개별 콜로니를 PDB 플레이트로 옮겼다. 순수 균주는 PDB 슬랜트 튜브(slant tube)및 -80℃의 20 % 글리세롤에 보관하여 사용하였다.
실시예 1-2. DNA 추출, PCR 및 시퀀싱(sequencing)
분리한 균을 셀로판으로 덮인 PDB에서 25℃에서 3~5일 동안 배양하였다. Solgent Genomic DNA prep kit(Solgent Co. Ltd., 대전, 한국)를 이용하여 총 게놈 DNA를 추출하였다.
각각의 PCR 증폭 혼합물(총 부피, 20 ㎕)은 2 ㎕의 균주 DNA 주형(10 ng), 각각의 프라이머 (5pM/㎕) 1.5㎕; Taq DNA 중합 효소, dNTP, 완충액 및 트래킹 염료(tracking dye)를 함유한 Accupower® PCR premix(Bioneer Corp., 대전, 한국) 1㎕ 및 멸균수 14㎕를 포함하였다. PCR 생성물을 Accuprep® PCR 정제 키트 (Bioneer)로 제조사의 지시에 따라 정제하였다. DNA 시퀀싱은 ABI 3700 automated DNA sequencer(Applied Biosystems Inc., Foster City, CA, USA)를 이용하여 수행하였다.
실시예 1-3. 계통발생분석(Phylogenetic analysis)
시퀀싱 결과와 GenBank 데이터베이스에서 얻은 서열 데이터를 Clustal_X v.1.83(Thompson JD, Gibson TJ, Plewniak F, Jeanmougin F, Higgins DG(1997) The CLUSTAL_X windows interface: flexible strategies for multiple sequence alignment aided by quality analysis tools. Nucleic Acids Research: 4876-82) 및 Bioedit v. 5.0.9.1 소프트웨어(Hall TA. BioEdit: a user friendly biological sequence alignment editor and analysis program for Windows 95/98/NT. Nucleic Acids Symp Ser 1999;41:95-8)를 사용하여 분석하였다. 계통 발생 분석은 MEGA 6 소프트웨어(Tamura K, Stecher G, Peterson D, Filipski A, KumarS. 2013. MEGA6: molecular evolutionary genetics analysis version 6.0. Molecular Biology and Evolution 30: 2725-2729)를 사용하여 수행되었다.
각각의 균주에 대한 Basic Local Alignment Search Tool(BLASTn)(NCBI) 검색에 의해 서열 일치율을 얻었다. 내부 브랜치의 신뢰성은 1000 부트 스트랩 복제(1000 bootstrap replicates)를 사용하는 p-거리 대체 모델을 사용하여 평가하였다.
MF20001 및 사카로마이세스 관련 종을 포함하는 계통 발생 수는 최대 우도 분석(the maximum likelihood analysis)에 의한 복합 데이터 세트를 사용하여 구성되었다.
실시예 1-4. 형태학적 분석
자세한 형태 연구를 위해 분리한 균주를 블레이크슬리(Blakeslee)의 맥아 추출물 한천(MEA; Blakeslee, 1915), 수크로스(sucrose) 한천(YES; Frisvad, 1981), Czapek yeast auto lysate agar(CYA; Pitt, 1979) 및 크레아틴 자당 한천(CREA; Frisvad 1981)에서 배양하였다. 플레이트 (각 배지에 대해 3 복제물)를 3-점(three-point)에 접종하였다. 7일간 배양한 후 암실에서 5℃, 20℃, 25℃, 30℃ 및 37℃에서 Rayner의 컬러 차트(the color charts of Rayner(1970))를 사용하여 성장을 확인하였다. 샘플을 락토페놀용액(Junsei Chemical Co. Ltd., Tokyo, Japan)에 마운팅하고 DIC 광학 장치(Olympus, Tokyo, Japan)가 장착된 Olympus BX51 현미경으로 관찰하였다.
미세 균질 구조는 주사 전자 현미경(SEM)(Hitachi S4700; Hitachi, Tokyo, Japan)로 관찰하였다. 분리 균주를 0.05M 인산 완충액(pH 7.2) 중 2.5% 파라 포름알데히드 - 글루타르알데히드 paraformaldehyde-glutaraldehyde)에 2시간 동안 고정시킨 후, 카코딜염산(cacodylate) 버퍼(Junsei Chemical Co. Ltd.)로 세척하였다. 카코딜염산에 1 시간 동안 희석한 1% 오스뮴테트록시드(Electron Microscopy Sciences, Hatfield, PA, USA)에 시료를 고정시킴으로써 세포막을 보존하였다. 샘플을 다시 카코딜염산 버퍼로 세척하고, 에탄올(graded ethanol)(Emsure, Darmstadt, Germany) 및 이소아밀아세테이트(isoamyl acetate)(Junsei Chemical Co. Ltd.)로 탈수시키고 흄 후드(fume hood)에서 건조시켰다.
마지막으로, 샘플을 금으로 스퍼터 코팅하고 Hitachi S4700 FE-SEM(field emission scanning electron microscope)을 사용하여 관찰하였다.
실시예 1-5. 계통발생분석 결과(Phylogenetic analysis)
신규 균주의 관련 종 계통 발생 관계를 분석하기 위해, ITS(Internal transcribed spacer) rDNA 서열을 GeneBank에서 추출한 관련 종과의 상동성을 비교하여 동정하였다.
분석 수행은 ITS1 유전자(서열번호 1) 및 ITS4 유전자(서열번호 2)를 이용하였다.
분리효모 집락으로부터 Wizard genomic DNA purification kit (Promega, WI, USA)를 이용하여 genomic DNA를 정제한 후 유니버설 프라이머(universal primer)인 ITS1 (5'-TCCGTA GGT GAA CCT GCG G-3') 및 ITS4 (5'-TCC TCC GCT TAT TGA TAT GC-3')를 이용하여 PCR 증폭하였다. 초기 변성(95℃, 2min.), 변성(95℃, 45sec), 어닐링(55℃, 45sec), 확장(72℃, 45sec, 33회) 그리고 최종 확장 반응(72℃, 10min)의 조건으로 PCR을 실시하여 밴드패턴을 확인하고, 증폭된 ITS 부분 서열(partial sequence)의 DNA 염기서열을 분석하였으며, 염기서열은 NCBI의 BLAST search (NCBI, http://www.ncbi.nlm.nih.gov) 를 수행한 후 상기 Bioedit 프로그램과 ClusterW를 이용하여 서열 상동성 분석을 수행하였으며, 이를 분리된 효모의 동정에 이용하였다. 정렬된 염기서열은 Neighbor Joining 방법으로 NJ phylogram을 작성하였다.
그 결과 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) DQY7 18S ribosomal RNA 유전자와는 93%의 염기서열 상동성(610/659)을 나타내었고, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) AUMC10233 5.8S ribosomal RNA 유전자와는 93%의 염기서열 상동성(452/485)을 나타내어 기존 NCBI 데이터베이스에 등록된 염기서열과는 100% 일치하지는 않았다. 또한 통상 98% 이상의 염기서열의 상동성을 나타낼 때 같은 종으로 인정하는 것으로부터, 분리균주는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 동정하기에는 유효성이 낮아 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.)로 동정하는 것이 타당하다고 판단하였다.
이에 따라, 누룩에서 신규 분리된 균주를 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.)로 동정하였으며 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001로 명명하였다.
또한 등록된 NCBI의 염기서열을 바탕으로 근연의 효모들과의 연관성을 바탕으로 계통수를 나타내었다. 이 계통수의 거리들과 93%의 최대 상동성을 나타내었다는 점에 비추어볼 때 기존에 발견되지 않았던 야생형 효모(wild yeast)임을 추정할 수 있었다(표 1 및 도 1 참조).
분석결과 균주 상동성 (%)
정렬 1 Saccharomyces cerevisiae strain DQY7
18S ribosomal RNA 유전자		 610/659 (93%)
정렬 2 Saccharomyces cerevisiae strain AUMC 10233 5.8S ribosomal RNA 유전자 452/485 (93%)
균주동정 결과 Saccharomyces sp. MF20001
상기 과정을 통해 분리 동정한 새로운 진균을 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001로 명명하고 이를 한국생명공학연구원 생물자원센터(KCTC)에 기탁하였다.
기탁번호: KCTC14479BP
기탁일자: 2021.02.23.
기탁처: 한국생명공학연구원 생물자원센터
[실시예 2] 신규 사카로마이세스 sp. ( Saccharomyces sp.)의 발효 활성 측정(fermentative activity assay)
실시예 2-1. 밀가루를 이용한 제빵시, 사카로마이세스 sp. ( Saccharomyces sp.) MF20001의 발효 활성 비교
2% 한천(agar)을 함유한 한천 플레이트에 본 발명의 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 균주를 접종하고, 2% 탈지유를 보충하였다. 플레이트는 25℃에서 4일(3-5일)간 배양하였다.
분리된 효모의 발효시 팽창력 측정을 위하여 다음과 같은 과정으로 반죽을 제조한 후, 팽창력을 측정하였다.
먼저, 증류수 6 ㎖및 1×1011　CFU/ml 농도의 효모 배양액 6 ㎖을 밀가루 (강력분, CJ제일제당) 20 g에 혼합하여 10분간 치대어 반죽(dough)을 제조하였다.
제조된 빵반죽을 내구경 65 mm의 비커에 넣고 입구를 밀봉하였다.
이후, 30℃에서 4시간 동안 정치ㆍ발효하였으며 빵반죽의 부풀려진 시간 당 단위 부피(㎖/hr)를 측정하여 빵 반죽의 팽창력으로 결정하였다.
대조 실험군으로는 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus) KCTC17798, 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis) KCTC7244, 및 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus) KCTC7243를 이용하였으며, 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001와 동일한 조건에서 제조하여, 빵 반죽의 팽창력을 측정하였다.
그 결과를 도 2에 도시하였다.
이로부터, 본 발명에 따라 신규 분리된 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 균주는 포도발효액 효모인 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus) KCTC7243에 비해서는 약 1.8배, 하면효모인 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis) KCTC7244 및 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus) KCTC17798에 비해서는 각각 1.28배 우수한 반죽 부풀림 능력을 갖는 점을 확인하였다.
상기 결과로부터 본 발명에서 신규 분리한 동정한 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 균주는 밀가루를 이용한 제빵시,동종균 대비 1.28 내지 1.8배 우수한 팽창력을 가지는 점을 확인하였다.
실시예 2-2. 쌀가루를 이용한 제빵시, 사카로마이세스 sp. ( Saccharomyces sp.) MF20001의 발효 활성 비교
상기 실시예 2-1에서, 밀가루 대신 동일한 양의 쌀가루를 사용하는 것을 제외하고, 나머지 과정은 동일하게 하여 반죽을 제조한 후, 본 발명에서 분리된 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 균주 및 대조 실험군에 대하여, 빵 반죽의 팽창력을 측정하였다.
그 결과, 본 발명에 따라 신규 분리된 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 균주는 포도발효액 효모인 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus) KCTC7243에 비해서는 약 3.1배, 하면효모인 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis) KCTC7244 및 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus) KCTC17798에 비해서는 각각 1.5배 우수한 반죽 부풀림 능력을 갖는 점을 확인하였다.
상기 결과로부터, 밀가루보다 쌀가루를 이용하였을 때, 신규 분리된 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 균주의 반죽 부풀림에 의한 부피 팽창 효과가 대조 실험군 대비 현저히 우수한 새로운 효과를 확인하였다.
[실시예 3] 신규 사카로마이세스 sp. ( Saccharomyces sp.)를 이용하여 제조한 빵에 대한 관능 평가
신규 분리한 균주를 이용하여 빵을 제조하였을 때의 풍미 평가를 위해, 20대의 일반인 남녀 30명을 무작위로 선별한 후, 상기 실시예 2의 각 실험군에 대해 맹검법(blind test)를 통해 풍미에 대한 평가를 하도록 한 후, 최고 5점, 최저 1점의 평가 점수를 부여하도록 하였으며, 30명에 대한 평가 점수의 평균으로 각 실험군에 대한 관능 평가 결과를 도출하였다.
각각의 실험군 변경 시에는 증류수로 입 안을 헹구어, 이전 실험군의 잔여물이 입 안에 잔존하지 않도록 하였고, 5분 경과 후 다음 실험군에 대한 풍미 평가를 진행하였다.
그 결과를 하기 표 2에 도시하였다.
관능평가 결과
제빵 원료 실험군 관능평가 점수 (평균)a
밀가루 사카로마이세스 sp. MF20001 4.6
사카로마이세스 엘립소이데우스KCTC7243 3.8
사카로마이세스 칼스베르겐시스 KCTC7244 3.9
사카로마이세스 엘립소이데우스 KCTC17798 3.6
쌀가루 사카로마이세스 sp. MF20001 4.8
사카로마이세스 엘립소이데우스KCTC7243 3.6
사카로마이세스 칼스베르겐시스 KCTC7244 3.5
사카로마이세스 엘립소이데우스 KCTC17798 3.2
a5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 좋지 않음, 1점: 매우 좋지 않음
상기 결과로부터, 본 발명을 통해 신규 분리한 사카로마이세스 sp. MF20001는 제빵 원료로 밀가루 또는 쌀가루를 사용할 경우 모두 현저히 우수한 풍미를 나타내어 높은 관능평가 점수를 얻은 것을 확인하였으며, 특히, 쌀가루를 사용하였을 경우 대조 실험군 대비 관능 평가 점수가 밀가루 대비 현저히 상승하는 새로운 결과를 확인하였다.
이로부터, 본 발명을 통해 분리된 사카로마이세스 sp. MF20001는 특히 쌀가루를 이용한 제빵시 동종의 사카로마이세스 대비 반죽 부풀림 시 부피 팽창 효과 및 풍미가 현저히 상승하는 새로운 효과를 발견하여 본 발명을 완성하였다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
한국생명공학연구원 KCTC14479BP 20210223
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Claims (7)

  1. 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP).
  2. 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP), 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP)의 배양액 및 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP)의 배양 여과액으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 유효성분으로 포함하는, 팽창 능력이 우수한 빵 제조용 미생물 제제.
  3. 빵 반죽용 분말 및 당의 혼합물에 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
    상기 반죽에 사카로마이세스 sp. (Saccharomyces sp.) MF20001 (기탁번호: KCTC14479BP)를 첨가한 후 발효하는 단계;
    를 포함하는, 팽창 능력이 우수한 빵 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 분말은 쌀가루인, 빵 제조방법.
  5. 제 3항에 있어서,
    상기 반죽을 제조하는 단계는 효모 팽창용 첨가제를 더 포함하는 것인, 빵 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 효모 팽창용 첨가제는 산화제인, 빵 제조방법.
  7. 제 3항에 있어서,
    상기 팽창 능력은 시간당 300 mL 내지 800 mL인, 빵 제조방법.
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