CN113265338A - 一株米曲霉za174及其应用 - Google Patents

一株米曲霉za174及其应用 Download PDF

Info

Publication number
CN113265338A
CN113265338A CN202110723130.8A CN202110723130A CN113265338A CN 113265338 A CN113265338 A CN 113265338A CN 202110723130 A CN202110723130 A CN 202110723130A CN 113265338 A CN113265338 A CN 113265338A
Authority
CN
China
Prior art keywords
aspergillus oryzae
soy sauce
sauce
strain
koji
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202110723130.8A
Other languages
English (en)
Inventor
王寒
童星
杨勇
黄壮壮
童火艳
彭超
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd
Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Guangdong Haitian Innovation Technology Co Ltd
Original Assignee
Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd
Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Guangdong Haitian Innovation Technology Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd, Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd, Guangdong Haitian Innovation Technology Co Ltd filed Critical Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd
Priority to CN202110723130.8A priority Critical patent/CN113265338A/zh
Publication of CN113265338A publication Critical patent/CN113265338A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明涉及一株米曲霉ZA174及其应用，该菌株具有蛋白酶、淀粉酶及β‑葡萄糖苷酶等酶活高的优点，遗传稳定性能好，应用于酱油或酱的酿造，具有蛋白酶、淀粉酶、β‑葡萄糖苷酶活力高的特征，遗传性能稳定，应用该菌株酿造酱油、酱等调味产品，能够显著的提升发酵制品中氨基酸态氮、还原糖含量。此外，米曲霉ZA174应用于酱油或酱生产的过程中，无需另外对制曲及发酵工艺过程进行调控，即可获得β‑葡萄糖苷酶活力高的曲料；发酵过程中无需额外添加酶制剂，就可以获得风味鲜甜突出、滋味醇厚、留口持久的发酵原油，轻松实现零添加纯酿酱油的工业化生产；后期也无需通过调配其他添加剂来制造成品，工艺步骤简单、节约了生产成本。

Description

一株米曲霉ZA174及其应用
技术领域
本发明属于微生物发酵技术领域，涉及米曲霉(Aspergillus oryzae)及其应用，具体涉及一株β-葡萄糖苷酶活性高、能提高原料利用率的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174，还涉及所述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174在制曲、制备酱油或酱中的用途。
背景技术
酱油是以大豆、小麦、麸皮等蛋白质和淀粉为原料，在多种微生物分泌的不同酶系共同作用下，经过一系列复杂的生化反应，最终形成具有明显香味特征的一种液态调味品。米曲霉(Aspergillus oryzae)是影响酱油原料利用率高低及酱油品质好坏的关键微生物，其酶系的健全程度和酶活的高低直接影响到酱油产率及品质。目前我国绝大多数酱油企业使用的生产菌株为沪酿3.042米曲霉，该菌种由于受发酵酱醅或酱醪中氯化钠浓度、曲料pH值等因素影响，纤维素酶分泌能力低下，使得发酵酱醅或酱醪中纤维素酶活性较低，从而影响了蛋白质、淀粉的分解和风味物质的产生，最终导致高盐稀态酱油发酵存在发酵周期长、设备利用率低、原料利用率和氨基态氮出品率较低等不足。
为了提高原料利用率和改善酱油的品质，目前，人们将各种新技术应用于酱油生产，如多菌种混合制曲、超声波催化米曲霉、酱油原料处理的膨化技术、固定化细胞用于提高酱油风味、酶制剂用于酱油酿造、超滤技术用于酱油除菌除杂、培育酶活高的新菌株(例如采用细胞融合技术或者诱变技术)等。
中国发明专利申请CN104726435A一种β-葡萄糖苷酶突变体、其重组表达质粒及转化的工程菌株，公开了一株具有β-葡萄糖苷酶合成性能的工程菌，通过对该菌进行诱导表达后，获得乙醇耐受浓度提高的β-葡萄糖苷酶。因该菌株为经重组表达质粒及转化后的工程菌，仅交代能够高效水解大豆异黄酮糖苷制备苷元，但文中未公开其是否能够对植物细胞壁纤维素进行高效水解，提高原料利用率等内容，并且不能确定是否能够安全、稳定应用于酱油发酵生产工艺。
中国发明专利申请CN106591158A一种提高米曲霉发酵淀粉合成L-苹果酸的方法，公开了一株葡萄糖苷酶和淀粉酶活性高的菌株，能够发酵淀粉合成L-苹果酸，属于工程菌在发酵领域制备有机酸方面的应用，同样不能确定是否能够安全、稳定应用于酱油发酵生产工艺。
中国发明专利申请CN 105341869 A一种富含大豆异黄酮苷元的酱油及其生产工艺，将米曲霉与其他微生物混合制曲制备酱油，提升β-葡萄糖苷酶活力，所得酱油中大豆异黄酮苷元含量提高是通过采用一定浓度的食醋浸泡大豆以及其他微生物协助实现的。
因此，寻找新的能够解决上述问题的发酵米曲霉菌株是十分必要的。
发明内容
基于上述技术问题，本发明的主要目的在于克服上述现有技术的不足而提供一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174，该菌株β-葡萄糖苷酶活力高，其应用在酱油或酱发酵中可提升产品中大豆异黄酮含量，并且发酵酱油或酱中全氮、氨基酸态氮含量增加，较好的提升了产品的品质。
为了实现上述目的，本发明可以采取的技术方案为：
一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174，其已于2021年5月8日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC.NO：61641，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。
本发明的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174的菌落形态特征如下：
在豆汁平板培养基上，培养初期孢子萌发较快，菌丝为白色，培养72h后，菌落直径可达45mm以上，中心有孢子产生，色泽黄绿色，菌落边缘较整齐，表面有毛绒状菌丝，菌丝层厚度一般，菌丝粗细正常。
作为本发明的另一方面，本发明还提供了上述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174在制曲中的用途，在某些实施方案中，制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。
作为本发明的另一方面，本发明还提供了上述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174在制备酱油和/或酱中的用途。
作为本发明的另一方面，本发明还提供了一种酱油和/或酱的制备方法，包括以下步骤：
ⅰ)将上述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174接种至豆类原料或/和小麦类原料中制曲培养；
ⅱ)将ⅰ)制备的成曲与盐水氯化钠溶液混合后，发酵。
在某些实施方案中，步骤ⅰ)中发酵的温度为48℃～52℃(例如49℃、50℃、51℃)。
在某些实施方案中，步骤ⅰ)中发酵的时间为6.5d～7.5d(例如6.5d、6.7d、6.9d、7.0d、7.2d、7.5d)。
在某些实施方案中，步骤ⅱ)中所述氯化钠溶液含氯化钠的质量百分比为16％～20％(例如17％、17.5％、18％、18.5、19％)，所述氯化钠溶液的体积是所述成曲的体积的1.8倍～2.2倍(例如1.8倍、1.9倍、2.0倍、2.1倍、2.2倍)。
作为本发明的另一方面，本发明还提供了一种酱和/或酱油，其由上述的制备方法制备。
作为本发明的另一方面，本发明还提供了上述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174在提高酱油和/或酱中的大豆异黄酮含量的用途，本发明的发明人经多次试验发现，将上述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174应用在酱油发酵工艺中，发酵所得酱油大豆异黄酮含量较出发菌株提升了16％以上。在某些实施方案中，所制备的酱油和/或酱还具备氨基酸态氮和还原糖含量高的特征。
作为本发明的又一方面，本发明提供了上述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174的筛选方法。
本发明的有益效果包括：
(1)本发明提供的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174，具有蛋白酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶活力高的特征，遗传性能稳定，应用该菌株酿造酱油、酱等调味产品，能够显著的提升发酵调味产品中氨基酸态氮和还原糖含量。此外，上述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174应用于酱油或酱生产的过程中，无需另外对制曲及发酵工艺过程进行调控，即可获得β-葡萄糖苷酶活力高的曲料；发酵过程中无需额外添加酶制剂，就可以获得风味鲜甜突出、滋味醇厚、留口持久的发酵原油，轻松实现零添加纯酿酱油或酱的工业化生产；后期也无需通过调配其他添加剂来制造成品，工艺步骤简单、节约了生产成本。
(2)酱油企业采用本发明上述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174作为发酵功能菌株应用于酱油或酱发酵食品行业中，能够显著提高产品中大豆异黄酮含量，产品风味、营养价值得以较好的提升。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174的获得及应用流程图；
图2为米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174在豆汁培养基上的菌落形态图；
图3为采用米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174发酵所得酱油的感官鉴评结果图。
本发明的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174，已于2021年5月8日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075，保藏编号为GDMCC.NO：61641。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明提供一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174，应用该菌株制备的曲料具有蛋白酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶活力高的特征，较好的促进原料中蛋白质、淀粉等内容物的溶出，进而提升酿造酱油、酱中氨基酸态氮和还原糖含量及发酵制品中的大豆异黄酮含量，提升了产品的营养价值；本发明的另一目的是提供上述米曲霉的选育方法；本发明的第三个目的是提供一种应用上述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174制备高品质酱油或酱的方法。
本发明提供的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174菌株，是以沪酿3.042为出发菌株，采用常压室温等离子体(Atmospheric Room Temperature Plasma，简称ARTP)诱变方法所获得的变异菌株。该菌株除了保留了出发菌株较好的蛋白酶、淀粉酶活力优势外，同时具有β-葡萄糖苷酶活力高的优点，促进大豆中营养物质较高的溶出及水解，进而提升酿造酱油、酱中氨基酸态氮和大豆异黄酮等营养物质含量。
本发明将通过诱变所得米曲霉ZA174菌株应用于酱油生产，原料预处理能耗低及效率高，无需额外添加发酵酶制剂，就可轻松实现零添加纯酿酱油的工业化生产，工艺步骤简单，实现了生产工艺成本的降低。
在本发明中，以沪酿3.042为出发菌株，该出发菌株对于本技术领域的专业人员来说是容易获得的菌株，由中国工业微生物研究所和中国普通微生物研究所等保藏机构保藏。本发明以沪酿3.042为出发菌株，经诱变、菌落筛选、复筛、豆汁斜面培养后所得的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174并进行常规保藏，已于2021年5月8日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075，保藏编号为GDMCC No:61641。
在一些实施例中，本发明以沪酿3.042为出发菌株，利用ARTP诱变技术对出发菌株进行诱变，通过纤维二糖培养基、纤维素-刚果红培养基对突变菌株进行初筛，根据透明圈形成快慢、透明圈直径与菌落直径的比值进行筛选，比值较大的菌株即为纤维素分解能力较强的菌株，从而得到8株纤维素分解能力较强、生长良好的初筛菌株。将初筛菌株依次转接斜面活化后，进行三角瓶培养基扩大培养，然后由大豆或/和小麦等原料制备的制曲培养基中进行制曲和发酵小试，筛选得到一株产β-葡萄糖苷酶、蛋白酶、淀粉酶活力高的米曲霉菌株。将该菌株应用于高盐稀态酱油发酵工艺中，接种该菌株制得酱油成曲发酵，最终得到的酿造酱油中大豆异黄酮含量得到了较显著的提升，同时，全氮、氨基酸态氮、还原糖等营养物质含量显著优于采用出发菌株沪酿3.042所获得的发酵酱油。
下述实施例中所述试验方法，如无特别说明，均为常规方法；
下述实施例中所述试剂和生物材料等，如无特别说明，均可从商业途径获得。
下述实施例中，所述百分含量如无特别说明，均为质量百分含量。
实施例1、米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174的获得
1、菌株诱变
将培养成熟的出发菌株沪酿3.042的孢子制成浓度为1×106cfu/mL～1×108cfu/mL孢子悬液，本实施例采用的孢子悬液浓度为7×106cfu/mL。
采用ARTP诱变技术对孢子悬液进行诱变。
2、突变菌株的初筛
将上述诱变后的孢子悬液均匀涂布至纤维二糖平板培养基上，30℃培养3d～6d。培养过程中观察周边培养基色泽有无变化，菌丝生长和产孢情况等。从中挑选出菌丝生长旺盛、菌丝体含量多且生长正常的突变菌株47株，见表1。
将上述突变菌株转接至豆汁斜面培养基上，30℃培养成熟后置于4℃冰箱保藏备用。
将上述挑选出的47株突变菌株继续涂布在纤维素-刚果红培养基上，30℃培养5d，培养过程中观察并记录菌落的菌丝生长和透明圈形成快慢情况，并记录菌落生长直径和透明圈直径。透明圈直径与菌落直径的比值大小用以表征突变菌株分解纤维素能力的大小，比值较大者即为分解纤维素能力较强的菌株，从而筛选出与出发菌株相比菌落生长良好、分解纤维素性能较好的菌落。该过程观察并记录到菌落生长速度快、圈径比值大的突变菌株8株，编号分别为GA006、GA011、GA017、GA021、GA029、GA034、GA038、GA044。
纤维二糖培养基(g/L)：纤维二糖5.0g、琼脂20.0g、链霉素50mg，加水至1L。
纤维素-刚果红培养基(g/L)：硝酸钠1.0g、磷酸氢二钠1.2g、磷酸二氢钾0.9g、硫酸镁0.5g、氯化胛0.5g、酵母浸出粉0.5g、酸水解酪蛋白0.5g、刚果红0.2g、纤维素粉5.0g、琼脂20.0g，pH值7.0±0.1，加水至1L。
初筛结果见表1。
表1、不同米曲霉菌株圈径比结果
Figure BDA0003137124600000081
Figure BDA0003137124600000091
3、突变菌株的复筛
将上述诱变获得的8株目标突变菌株活化转接于试管斜面培养基上，培养3d～6d，然后取成熟斜面孢子分别接种于三角瓶成曲培养基中进行扩培。
其中，三角瓶成曲培养基由豆类原料或/和小麦类原料制备而成，三角瓶的工艺控制采用常规方法，并对8株突变菌株制备成曲的蛋白酶活力、淀粉酶活力、β-葡萄糖苷酶活力指标分别进行检测。
其中，蛋白酶活力测定：参照国标SB/T 10317-1999《蛋白酶活力测定》，采用福林法测定中性条件下pH7.2的蛋白酶活力。
淀粉酶活力测定：参照轻工业标准QB/T 1803-1993《工业酶制剂通用试验方法》。
β-葡萄糖苷酶活力测定：
a：反应原理。在pH 5.0条件下，发酵产物中的β-葡萄糖苷酶将底物对硝基苯酚-β-D-葡萄糖苷水解成对硝基苯酚，加入碳酸钠终止反应后，在400nm处测定吸收值。
b：标准曲线制备。在pH5.0的缓冲液中溶解不同含量的对硝基苯酚，并加入相同含量的碳酸钠，在400nm处测定吸收值。以对硝基苯酚含量为横坐标，吸光度为纵坐标得到标准曲线。
c：酶活测定。精密称取发酵产物，用pH5.0缓冲液浸泡并稀释合适倍数，制备待测酶液，而后酶液与硝基苯酚-β-D-葡萄糖苷反应，加入相同含量碳酸钠终止反应后，在400nm处测定吸收值，根据标准曲线计算出对硝基苯酚的含量。
酶单位(U)定义：在1min内催化生成1μmol/L对硝基苯酚的酶量为1个酶单位。
成曲指标检测结果见表2。
表2、不同米曲霉菌株三角瓶成曲质量分析结果
菌株 孢子数 蛋白酶活力 淀粉酶活力 β-葡萄糖苷酶活力
出发菌株 1.00 1.00 1.00 1.00
GA006 0.91 0.98 1.05 1.06
GA011 1.03 1.07 1.12 1.03
GA017 1.01 0.80 1.01 1.07
GA021 0.96 1.10 1.14 1.05
GA029 1.00 0.83 0.96 0.92
GA034 0.84 0.80 1.19 0.96
GA038 1.13 1.09 1.14 1.24
GA044 0.84 0.86 0.81 0.93
备注：以出发菌株值为1.00，其他菌株换算成相应比值。
优选孢子生长正常、蛋白酶活力、淀粉酶活力、β-葡萄糖苷酶活力综合酶活力均明显优于出发菌株和其他突变菌株的GA011、GA021、GA038进行成曲发酵小试，检测发酵原油氨基氮、全氮、还原糖和大豆异黄酮，其中氨基氮采用电位滴定仪法测定，全氮参照GB/T5009.5-2003测定，还原糖参照GB 5009.7-2016测定。
大豆异黄酮检测方法：是利用HPLC测定大豆苷元、大豆苷、黄豆黄素、黄豆黄苷、染料木素、染料木苷等标准品的峰面积，以大豆异黄酮各组分的峰面积(Y)为纵坐标，大豆异黄酮浓度(X)为横坐标，计算大豆苷元、大豆苷、黄豆黄素、黄豆黄苷、染料木素、染料木苷标准曲线。
大豆异黄酮含量＝(样品峰面积/标样峰面积)×标样浓度×稀释倍数。
检测结果见表3。
表3、不同米曲霉菌株发酵原油质量分析结果
菌株 氨基酸态氮 全氮 还原糖 大豆异黄酮
出发菌株 1.00 1.00 1.00 1.00
GA011 1.01 0.97 1.05 1.08
GA021 0.99 1.04 1.09 1.03
GA038 1.07 1.05 1.09 1.16
备注：以出发菌株各项指标为1.00，其他突变菌株换算成相应比值。
以上结果表明，采用GA038菌株，发酵原油中氨基酸态氮、全氮、还原糖、大豆异黄酮含量得到了显著的提升，并且接种GA038菌株进行成曲扩培时，成曲中菌株生长良好，蛋白酶活力、淀粉酶活力、β-葡萄糖苷酶活力明显优于出发菌株和其他突变菌株。因此，选育获得的GA038菌株具有明显的优势，菌株选育及应用流程请参见图1。
本实施例选育获得的GA038已经由本发明的发明人于2021年5月8日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，命名为米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174，保藏编号为GDMCC.NO：61641，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。因此，在本发明中，GA038与米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174是指同一菌株。
米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174的菌落特征如下：
在豆汁平板培养基上，培养初期孢子萌发较快，菌丝为白色，培养72h后，菌落直径可达45mm以上，中心有孢子产生，色泽黄绿色，菌落边缘较整齐，表面有毛绒状菌丝，菌丝层厚度一般，菌丝粗细正常。具体请参见图2。
实施例2、米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174菌株遗传稳定性检测
诱变获得选育菌株产酶活的传代稳定性是关系到菌种质量的重要考察指标。将实施例1选育获得的突变菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174经豆汁斜面培养基(培养基配方为：200g黄豆，用1000mL水浸泡24h，文火煮沸30min，过滤取汁，加入葡萄糖20g，琼脂20g，用水定容至1000mL)进行连续传代10代，观察各代菌株的生长情况，并将第1代、第5代和第10代斜面菌种按照实施例1所述方法制备成三角瓶曲，判断其遗传稳定性，若十代测定孢子数、蛋白酶活力、淀粉酶活力和β-葡萄糖苷酶活力误差在10％误差范围内，则表明菌株遗传稳定性良好。具体数据见表4。
表4、米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174菌株传代稳定性的制曲检测结果
菌株 孢子数 蛋白酶活力 淀粉酶活力 β-葡萄糖苷酶活力
出发菌株 1.00 1.00 1.00 1.00
ZA174第1代 1.09 1.08 1.16 1.23
ZA174第5代 1.04 1.06 1.18 1.21
ZA174第10代 1.06 1.05 1.15 1.19
备注：以出发菌株各项指标为1.00，米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174换算成相应比值。
如表4的结果所示，从制曲成曲孢子数、蛋白酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶活力检测结果来看，米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174菌株的遗传稳定性好。
实施例3、米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174在酱油发酵中的效果
将选育获得的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174菌株与出发菌株沪酿3.042同步展开酱油生产使用，首先采用常规方法和普通曲池制曲，制曲结束后，分别将米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174与出发菌株的成曲加入2倍体积的质量百分比为16％的盐水(氯化钠溶液)进行高盐稀态发酵，发酵条件为：温度50℃条件下，静置发酵7d。
发酵结束后，对压榨所得的酱油进行氨基酸态氮、全氮、还原糖、大豆异黄酮的检测。
检测结果见表5。
表5、米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174发酵酱油质量分析
菌株 氨基酸态氮 全氮 还原糖 大豆异黄酮
出发菌株 1.00 1.00 1.00 1.00
ZA174 1.08 1.12 1.11 1.21
备注：以出发菌株各项指标为1.00，米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174换算成相应比值。
本实施例还召集10名有丰富经验的鉴评人员进行感官鉴评。感官鉴评的评价指标包括体态、色泽、香气、鲜味、甜味、苦涩味、咸味、酸味和综合口感，分值为0～5分，分数越高，该项指标越好，其中苦涩味、咸味、酸味分数越高，该指标越不明显，感官体验越好。
感官鉴评结果总结于表6和图3中。
表6、米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174菌株发酵酱油感官鉴评结果
菌株 体态 色泽 香气 鲜味 甜味 苦涩味 咸味 酸味 综合口感
ZA174 4.49 4.63 4.69 4.63 4.75 4.31 4.37 4.52 4.55
出发菌株 4.49 3.76 4.62 3.99 4.26 4.01 4.04 4.16 4.17
备注：表中数据为10名鉴评人员鉴评结果的平均值。
从表6的结果可以看到，选育得到的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174菌株由于综合酶系更高，增加蛋白质、淀粉的水解，其发酵酱油在氨基酸氮、全氮、还原糖和大豆异黄酮含量方面略有优势。
由表6和图3的感官鉴评结果显示，选育得到的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174菌株制备的原油，在色泽、鲜味、甜味明显好于出发菌株，同时感官咸味、苦涩味较出发菌株感官体验更好，综合口感也更具有优势。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174，其于2021年5月8日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC.NO：61641，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。
2.权利要求1所述的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174在制曲中的用途。
3.根据权利要求2所述的用途，其特征在于，其中制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。
4.权利要求1所述的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174在制备酱油和/或酱中的用途。
5.一种酱油和/或酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
ⅰ)将权利要求1所述的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174接种至豆类原料或/和小麦类原料中制曲培养；
ⅱ)将ⅰ)制备的成曲与氯化钠溶液混合后，发酵。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，其中步骤ⅱ)中发酵的温度为48℃～52℃。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，其中步骤ⅱ)中发酵的时间为6.5d～7.5d。
8.根据权利要求5至7任一项所述的制备方法，其特征在于，其中步骤ⅱ)中所述氯化钠溶液含氯化钠的质量百分比为16％～20％，所述氯化钠溶液的体积是所述成曲的体积的1.8倍～2.2倍。
9.一种酱和/或酱油，其特征在于，其采用如权利要求5至8任一项所述的制备方法制备。
10.权利要求1所述的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174在提高酱油和/或酱中大豆异黄酮含量的用途。
CN202110723130.8A 2021-06-28 2021-06-28 一株米曲霉za174及其应用 Pending CN113265338A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202110723130.8A CN113265338A (zh) 2021-06-28 2021-06-28 一株米曲霉za174及其应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202110723130.8A CN113265338A (zh) 2021-06-28 2021-06-28 一株米曲霉za174及其应用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN113265338A true CN113265338A (zh) 2021-08-17

Family

ID=77236130

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202110723130.8A Pending CN113265338A (zh) 2021-06-28 2021-06-28 一株米曲霉za174及其应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN113265338A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113621525A (zh) * 2021-08-24 2021-11-09 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 米曲霉za256及其应用
CN115404173A (zh) * 2022-09-15 2022-11-29 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 一株米曲霉za216及其应用

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2002072123A1 (fr) * 2001-03-02 2002-09-19 Beppu, Kunihide Compositions prophylactiques ou therapeutiques pour des maladies tumorales ou liees au papillomavirus
US20090264518A1 (en) * 2006-10-26 2009-10-22 Ajinomoto Co., Inc Liquid koji and quick-brewed miso-like food
CN102630923A (zh) * 2012-04-19 2012-08-15 华南理工大学 一种酱油的制备方法
CN105341869A (zh) * 2015-11-12 2016-02-24 湖北工业大学 一种富含大豆异黄酮苷元的酱油及其生产工艺
CN109022296A (zh) * 2018-09-19 2018-12-18 广东海天创新技术有限公司 一株米曲霉za210及其应用

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2002072123A1 (fr) * 2001-03-02 2002-09-19 Beppu, Kunihide Compositions prophylactiques ou therapeutiques pour des maladies tumorales ou liees au papillomavirus
US20090264518A1 (en) * 2006-10-26 2009-10-22 Ajinomoto Co., Inc Liquid koji and quick-brewed miso-like food
CN102630923A (zh) * 2012-04-19 2012-08-15 华南理工大学 一种酱油的制备方法
CN105341869A (zh) * 2015-11-12 2016-02-24 湖北工业大学 一种富含大豆异黄酮苷元的酱油及其生产工艺
CN109022296A (zh) * 2018-09-19 2018-12-18 广东海天创新技术有限公司 一株米曲霉za210及其应用

Non-Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
TE BIESEBEKE R 等: "Expression of Aspergillus hemoglobin domain activities in Aspergillus oryzae grown on solid substrates improves growth rate and enzyme production", 《BIOTECHNOL J》 *
WATANABE A 等: "Purification and enzymatic characterization of a novel β-1,6-glucosidase from Aspergillus oryzae", 《J BIOSCI BIOENG》 *
刘婧美: "富含大豆异黄酮苷元营养型豆酱生产工艺研究", 《中国优秀博硕士学位论文全文数据库(硕士)工程科技Ⅰ辑》 *
刘颖 等: "米曲霉制备高蛋白酶活力酱曲工艺探讨", 《现代食品科技》 *
樊嘉训 等: "高产蛋白酶米曲霉菌株的选育及对酱油风味生成的影响", 《食品与发酵工业》 *
路怀金 等: "2株米曲霉的特色酶系对酱油理化指标及品质的影响", 《中国食品学报》 *
陈静 等: "产β-葡萄糖苷酶真菌的筛选鉴定、纯化及酶学性质分析", 《食品科学》 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113621525A (zh) * 2021-08-24 2021-11-09 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 米曲霉za256及其应用
CN115404173A (zh) * 2022-09-15 2022-11-29 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 一株米曲霉za216及其应用
CN115404173B (zh) * 2022-09-15 2023-10-20 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 一株米曲霉za216及其应用

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107828666B (zh) 一株米曲霉za160及其应用
CN102715500A (zh) 一种黄豆酱的酿造工艺
CN101691551B (zh) 食品发酵用的植物乳杆菌及应用
CN109971661B (zh) 一株产酯酵母zb406及其应用
CN113265338A (zh) 一株米曲霉za174及其应用
CN103555594A (zh) 一种米曲霉及其应用
CN106701518A (zh) 一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法
KR101394009B1 (ko) 액체국의 제조 방법
CN113293105B (zh) 一株米曲霉za173及其应用
CN110317734B (zh) 一种高产糖化酶、酯化酶和蛋白酶的红曲霉及其分离培养方法和应用
CN116656565B (zh) 一种地衣芽孢杆菌及其应用
CN111733086B (zh) 一种米曲霉及其在酱油酿造中的应用
KR101274638B1 (ko) 막걸리용 개량 누룩의 제조방법
CN113373063B (zh) 一株米曲霉za175及其应用
CN116515651A (zh) 一株扣囊复膜酵母菌株及其在黄酒酿造中的应用
CN113528350B (zh) 根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法
CN117157385A (zh) 一株米曲霉za205及其应用
CN112515008A (zh) 一种通过黑曲霉真菌提高红茶品质的方法
CN111518703A (zh) 一株生产豆豉的毛霉及其应用
CN115044486B (zh) 一种米曲霉m01及其应用
RU2245364C2 (ru) Штамм мицелиального гриба aspergillus awamori - продуцент глюкоамилазы
CN115404173B (zh) 一株米曲霉za216及其应用
CN114958630B (zh) 一株产葡萄糖醛酸的季也蒙毕赤酵母及应用
CN116179401B (zh) 一株植物乳杆菌zf605及其应用
CN115895909A (zh) 一株米曲霉za231及其应用

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20210817