CN112400952B - 一种果干天然酵母面团的制备方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及烘焙食品领域，具体公开了一种果干天然酵母面团的制备方法及其应用，其制备方法包括以下步骤，制备续种：将鲁邦面种、水、面粉混匀，添加食用糖，搅拌均匀后进行发酵；制备果干液种：将果干洗净后加入水和益生菌液，密封后进行发酵，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌；制备果干天然酵母面团：将续种、果干液种、面粉混合均匀发酵。鲁邦面种含有丰富的野生酵母和乳酸菌，会使面包的口味和口感变得更好，同时不易滋生杂菌，从而降低食品安全风险。以果干为原料制备液种能够提供丰富的维生素C，且果干上具有多种野生菌种。通过鲁邦面种、果干、益生菌为原料发酵制备面团，能够使得面团的风味更丰富、保质期更长、发酵更稳定。
Description
技术领域
本申请涉及烘焙食品技术领域，更具体地说，它涉及一种果干天然酵母面团的制备方法及其应用。
背景技术
天然酵母是利用谷物、水果等原料自带的微生物进行自然发酵而成的天然发酵剂，具有改善风味和质地的作用，能替代烘焙产品中的改良剂，降低面包生产成本。天然酵母不仅风味丰富，质地佳，更有长时间保持面包柔软口感、延长货架期的作用。
在相关技术中，由于天然酵母是自然发酵，易受原料、环境等因素的影响而导致每次发酵的质量不稳定，出现污染杂菌，发霉等现象。
从而导致天然酵母面团通常在家庭作坊或小型面包工坊中才得以应用，难以应用于工业化量产，有待改进。
发明内容
为了提高天然酵母面团的发酵质量，并能适用于工业化量产，本申请提供一种果干天然酵母面团的制备方法及其应用。
第一方面，本申请提供一种果干天然酵母面团的制备方法，采用如下的技术方案：
制备续种：将鲁邦面种、水、面粉混匀，添加食用糖，搅拌均匀后进行发酵，获得续种；
制备果干液种：将果干洗净后加入水和益生菌液，密封后进行发酵，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，获得果干液种；
制备果干天然酵母面团：将续种、果干液种、面粉混合均匀，发酵获得果干天然酵母面团。
通过采用上述技术方案，采用鲁邦面种为原料制备面团，能够短时间内使得面团熟成，提高制备效率。此外鲁邦面种含有丰富的野生酵母和乳酸菌，会使面包的口味和口感变得更好，同时不易滋生杂菌，从而降低食品安全风险。
以果干为原料制备液种能够提供丰富的维生素C，且果干上具有多种野生菌种。通过鲁邦面种、果干、益生菌为原料发酵制备面团，能够使得面团的风味更丰富、保质期更长、发酵更稳定。
优选的，制备续种：将1-3份鲁邦面种、2-5份水、1-3份面粉混匀，添加0.1-3份食用糖，搅拌均匀后进行发酵，获得续种。
优选的，在制备续种步骤中，在20-30℃环境下发酵4-8h。
通过采用上述技术方案，可明显降低续种的pH并提高酸度，增加其中的微生物总数。
优选的，制备果干液种：将1-5份果干洗净后加入3-10份水和0.12-0.4份益生菌液，密封后进行发酵，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，获得果干液种。
通过采用上述技术方案，使得果干能够充分发酵，使得液种中具有较为可观的微生物数量。
优选的，在制备果干液种步骤中，在20-30℃环境下发酵48-96h。
通过采用上述技术方案，可明显增加液种中的微生物数量，并降低pH，增加酸度。
优选的，在制备果干液种步骤中，发酵结束后，将果干打碎。
通过采用上述技术方案，在发酵结束后将果干打碎，能够充分释放出果干内富含的营养物质。相较于先打碎果干再发酵，能够有效避免果干中的果酸等酸性物质释放出来而导致液种的酸度过高，从而避免了对微生物生长而产生抑制。
优选的，制备果干天然酵母面团：将1-2份续种、2-4份果干液种、1-3份面粉混合均匀，发酵获得果干天然酵母面团。
优选的，在制备果干天然酵母面团步骤中，在20-30℃环境下发酵4-8h。
通过采用上述技术方案，可明显降低果干天然酵母面团的pH、增加酸度。
第二方面，本申请提供一种吐司，采用如下的技术方案：
一种吐司，采用果干天然酵母面团为原料制备。
优选的，吐司的制备方法包括以下步骤：取300-500份面粉、20-40份食用糖、5-15份生酵母、10-15份炼乳、15-30份黄油、60-100份果干天然酵母面团、300-400份水，混合均匀，整形发酵，烘焙得到吐司。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用鲁邦面种为原料制备续种，能够短时间内使得面团熟成，提高制备效率。此外鲁邦面种含有丰富的野生酵母和乳酸菌，会使面包的口味和口感变得更好，同时不易滋生杂菌，从而降低食品安全风险。
2、本申请中优选采用果干为原料制备液种能够提供丰富的维生素C，且果干上具有多种野生菌种。通过鲁邦面种、果干、益生菌为原料发酵制备面团，能够使得面团的风味更丰富、保质期更长、发酵更稳定。
附图说明
图1是本申请提供的果干天然酵母面团的制备方法流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本申请作进一步详细说明。
蔓越莓果干液种的制备例
制备例1
制备蔓越莓果干液种，其制备方法包括以下步骤：将蔓越莓果干洗净后称取400g，添加水 400mL混合均匀，并加入16g混合菌液，将其密封后在20℃条件下进行发酵60-84h至pH 在3.0-4.0停止发酵，发酵期间每天定期搅拌一次样品。发酵结束后，使用高速剪切机将混合液中的蔓越莓果干打碎，12℃环境中保存备用。
其中，混合菌液包括等量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌。
制备例2
制备蔓越莓果干液种，其制备方法包括以下步骤：将蔓越莓果干洗净后称取400g，添加水 400mL混合均匀，并加入20g混合菌液，将其密封后在20℃条件下进行发酵60-84h至pH 在3.0-4.0停止发酵，发酵期间每天定期搅拌一次样品。发酵结束后，使用高速剪切机将混合液中的蔓越莓果干打碎，12℃环境中保存备用。
其中，混合菌液包括等量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌，其总重量为16g，剩余4g为等量的酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母。
制备例3
制备蔓越莓果干液种，其制备方法包括以下步骤：将蔓越莓果干洗净后称取300g，添加水 600mL混合均匀，并加入24g混合菌液，将其密封后在20℃条件下进行发酵60-84h至pH 在3.0-4.0停止发酵，发酵期间每天定期搅拌一次样品。发酵结束后，使用高速剪切机将混合液中的蔓越莓果干打碎，12℃环境中保存备用。
其中，混合菌液包括等量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌。
制备例4
制备蔓越莓果干液种，其制备方法包括以下步骤：将蔓越莓果干洗净后称取300g，添加水 600mL、白砂糖100g，混合均匀，并加入24g混合菌液，将其密封后在20℃条件下进行发酵60-84h至pH在3.0-4.0停止发酵，发酵期间每天定期搅拌一次样品。发酵结束后，使用高速剪切机将混合液中的蔓越莓果干打碎，12℃环境中保存备用。
其中，混合菌液包括等量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌。
制备例5
制备蔓越莓果干液种，其制备方法包括以下步骤：将蔓越莓果干洗净后称取300g，添加水600mL、白砂糖200g，混合均匀，并加入24g混合菌液，将其密封后在20℃条件下进行发酵60-84h至pH在3.0-4.0停止发酵，发酵期间每天定期搅拌一次样品。发酵结束后，使用高速剪切机将混合液中的蔓越莓果干打碎，12℃环境中保存备用。
其中，混合菌液包括等量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌。
续种的制备例
制备例6
制备鲁邦续种，其制备方法包括以下步骤：取100g鲁邦面种(采购自日本株式会社爱工舍制作所)、300mL水、小麦粉100g后混合均匀，再添加0.1g麦芽糖，搅拌均匀后放置在20℃条件下静置发酵8h，将发酵好的续种放置在12℃环境中密封保藏。
制备例7
制备蔓越莓果干续种，其制备方法包括以下步骤：取300g制备例1的蔓越莓果干液种，加入400g小麦粉中，置于20℃环境中发酵，发酵获得最新续种，以最新续种替代蔓越莓果干液种重复上述发酵连续培养三代获得蔓越莓果干续种，放置在12℃环境中密封保藏。
实施例
实施例1
一种果干天然酵母面团，其制备方法包括以下步骤：取100g续种、300g蔓越莓果干液种、 100g小麦粉，装入无菌容器搅拌均匀，盖好封口在20℃密闭条件下进行发酵8h，发酵结束后灌装并在12℃条件下保存。
其中，续种采用制备6获得的鲁邦续种，蔓越莓果干液种采用制备例1获得的液种。
实施例2
一种果干天然酵母面团，其制备方法包括以下步骤：取100g续种、300g蔓越莓果干液种、 100g小麦粉，装入无菌容器搅拌均匀，盖好封口在20℃密闭条件下进行发酵8h，发酵结束后灌装并在12℃条件下保存。
其中，续种采用制备6获得的鲁邦续种，蔓越莓果干液种采用制备例2获得的液种。
实施例3
一种果干天然酵母面团，其制备方法包括以下步骤：取100g续种、300g蔓越莓果干液种、 100g小麦粉，装入无菌容器搅拌均匀，盖好封口在20℃密闭条件下进行发酵8h，发酵结束后灌装并在12℃条件下保存。
其中，续种采用制备6获得的鲁邦续种，蔓越莓果干液种采用制备例3获得的液种。
实施例4
一种果干天然酵母面团，其制备方法包括以下步骤：取100g续种、300g蔓越莓果干液种、100g小麦粉，装入无菌容器搅拌均匀，盖好封口在20℃密闭条件下进行发酵8h，发酵结束后灌装并在12℃条件下保存。
其中，续种采用制备6获得的鲁邦续种，蔓越莓果干液种采用制备例4获得的液种。
实施例5
一种果干天然酵母面团，其制备方法包括以下步骤：取100g续种、300g蔓越莓果干液种、 100g小麦粉，装入无菌容器搅拌均匀，盖好封口在20℃密闭条件下进行发酵8h，发酵结束后灌装并在12℃条件下保存。
其中，续种采用制备6获得的鲁邦续种，蔓越莓果干液种采用制备例5获得的液种。
实施例6
一种吐司，其制备方法包括以下步骤：称取300g高筋面粉、20g红糖、生酵母5g、炼乳 10g、黄油15g、100g实施例1制备的蔓越莓果干面团、300mL水，混合均匀，再进行分割、整形、发酵，在260℃条件下烘焙50min得到蔓越莓天然酵母吐司面包。
对比例
对比例1
一种果干天然酵母面团，其制备方法包括以下步骤：取100g续种、300g蔓越莓果干液种、 100g小麦粉，装入无菌容器搅拌均匀，盖好封口在20℃密闭条件下进行发酵8h，发酵结束后灌装并在12℃条件下保存。
其中，续种采用制备7获得的蔓越莓果干续种，蔓越莓果干液种采用制备例1获得的液种。
对比例2
一种吐司，其制备方法包括以下步骤：称取300g面粉、20g红糖、生酵母5g、炼乳10g、黄油15g、100g制备例6制备的鲁邦续种、300mL水，混合均匀，再进行分割、整形、发酵，在260℃条件下烘焙50min得到蔓越莓天然酵母吐司面包。
性能检测试验
pH检测方法：参照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH的测定》中的规定方法进行检测。
酸度检测方法：参照GB 5009.239-2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》中的规定的方法进行检测。
糖度检测方法：使用手持式糖度计直接测定糖度。
乳酸菌数检测：参照GB 4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》规定的方法进行检测。
霉菌、酵母菌数检测：参照GB 4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》规定的方法进行检测。
大肠杆菌数检测：参照GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》规定的方法进行检测，其中所有制备例和实施例中，大肠杆菌含量的检测结果均为＜10CFU/g。
菌落总数检测：参照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》规定的方法进行检测。
表1、添加酵母对蔓越莓果干液种发酵的影响
表2、添加酵母对蔓越莓果干面团发酵的影响
表3、添加酵母对蔓越莓果干液种与面团的微生物含量影响
| 制备例1 | 制备例2 | 实施例1 | 实施例2 | |
| 大肠杆菌(CFU/g) | ＜10 | ＜10 | ＜10 | ＜10 |
| 菌落总数(CFU/g) | 2.9×108 | 1.7×108 | 5.9×107 | 8.4×107 |
| 霉菌(CFU/g) | ＜10 | ＜10 | ＜10 | ＜10 |
| 酵母菌(CFU/g) | 1.0×107 | 1.3×107 | 1.4×107 | 1.6×107 |
| 乳酸菌(CFU/g) | 5.3×108 | 4.6×108 | 1.2×108 | 1.7×108 |
表4、不同白砂糖添加量对蔓越莓果干液种和面团发酵的影响
表5、不同白砂糖添加量对蔓越莓果干面团发酵的影响
表6、鲁邦种与蔓越莓果干续种对面团发酵的影响
结合表1、表2、表3可以看出，添加酵母与不添加酵母仅有终点糖度的区别，可能是由于液种中初始的酵母菌较多，加速的糖分的消耗，对pH和酸度没有很大影响，并且微生物检测结果也表明添加与不添加酵母对液种和面种的微生物数量没有影响。说明蔓越莓天然酵母可以利用自身或环境中的酵母进行发酵，无需额外添加酵母菌，从而降低成本。
结合表4、表5可以看出，不同白砂糖添加量影响蔓越莓果干液种的糖度，对蔓越莓果干液种及蔓越莓果干面种的pH、酸度以及发酵时间影响不大。因此，使用蔓越莓果干发酵其液种和面种时无需额外加入白砂糖，从而降低面种制作的成本。
从表6可以看出，以鲁邦种作为续种原料时能明显加快面团酸度降低的速度，说明鲁邦种作为续种原料时面团发酵更快，从而降低杂菌生长的可能性，让面团发酵更加快速、稳定。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种果干天然酵母面团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
制备续种：将1-3份鲁邦面种、2-5份水、1-3份面粉混匀，添加0.1-3份食用糖，搅拌均匀后进行发酵，获得续种；
制备果干液种：将1-5份果干洗净后加入3-10份水和0.12-0.4份益生菌液，密封后进行发酵，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，获得果干液种；
所述益生菌液包括等量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌；或
所述益生菌液包括等量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌、酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母；
制备果干天然酵母面团：将续种、果干液种、面粉混合均匀，发酵获得果干天然酵母面团。
2.根据权利要求1所述的果干天然酵母面团的制备方法，其特征在于：在制备续种步骤中，在20-30℃环境下发酵4-8h。
3.根据权利要求1所述的果干天然酵母面团的制备方法，其特征在于：在制备果干液种步骤中，在20-30℃环境下发酵48-96h。
4.根据权利要求1所述的果干天然酵母面团的制备方法，其特征在于：在制备果干液种步骤中，发酵结束后，将果干打碎。
5.根据权利要求1所述的果干天然酵母面团的制备方法，其特征在于，制备果干天然酵母面团：将1-2份续种、2-4份果干液种、1-3份面粉混合均匀，发酵获得果干天然酵母面团。
6.根据权利要求1所述的果干天然酵母面团的制备方法，其特征在于：在制备果干天然酵母面团步骤中，在20-30℃环境下发酵4-8h。
7.一种吐司，其特征在于：采用权利要求1-6任一项的果干天然酵母面团为原料制备。
8.根据权利要求7所述的吐司，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：取300-500份面粉、20-40份食用糖、5-15份生酵母、10-15份炼乳、15-30份黄油、60-100份果干天然酵母面团、300-400份水，混合均匀，整形发酵，烘焙得到吐司。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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