CN110024949B - 一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法。改善馒头酸粉制作过程中烘干操作明显降低旧金山乳杆菌活性的不足，由以下重量配比的原料制备而成：小麦面粉150~200 g；玄米粉1~2g；纯净水37~50 mL；旧金山乳杆菌Ls‑1001发酵液150~200 mL（其中菌落数为2.04×109 CFU/mL）。在低温喷雾干燥过程中，馒头酸粉的旧金山乳杆菌的活性被保护，提高了馒头酸粉中的活菌数，有效改善了馒头的感官品质，有利于推动馒头酸粉的工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体为一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法。
背景技术
老面在我国具有悠久的使用历史，是制作传统发酵主食的发酵剂。馒头酸粉是一种由分离自老面的优势菌旧金山乳杆菌对面团进行发酵，制成一款面食发酵剂。用酸粉与高活性干酵母混合发酵的面制品，结合了乳酸菌发酵和高活性干酵母发酵的优势：从老面分离出来的的旧金山乳杆菌在发酵过程中产气，使馒头更加松软，质地更加细腻，具有更好的弹性口感和独特风味；高活性干酵母能在短时间内发酵制成馒头，且发酵时不会使面团过酸或过碱。酸粉与高活性干酵母混合发酵可以用于日常发酵面制品中，从而优化营养结构，使传统发酵面制品具有更广泛的微生物多样性，并促进传统发酵面制品的工业化发展。
专利申请号为201810477518 .2公开了一种旧金山乳杆菌馒头及其制备方法，使用了小麦面粉； 安琪高活性干酵母； 旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液。使用旧金山乳杆菌Ls-1001和少量小麦面粉搅拌成面糊，发酵成种面糊；再将种面糊与安琪高活性干酵母混合后加入小麦面粉中搅拌成团，发酵，醒发，蒸制 成旧金山乳杆菌馒头。
馒头酸粉的制备过程是先将旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液于4000 r/min的条件下离心4 min去上清液，得到旧金山乳杆菌 Ls-1001菌泥，将菌泥溶于80~120 mL纯净水并加入150~200 g小麦面粉搅拌成团，放入恒温箱发酵8~12 h；待其发酵好后向其中加入55~75g玉米面再次揉匀并将其捏碎，放置到烘干箱中烘干，温度为30~35 ℃，时间5~10 h；最后将烘干好的碎屑放入粉碎机粉碎成粉。在此过程中，由于烘干过程导致的旧金山乳杆菌的失活率为29.90%；由于粉碎过程导致的旧金山乳杆菌的失活率为53.85%。由此可见，烘干粉碎的方法大大降低了馒头酸粉中旧金山乳杆菌的活性。因此，亟需探索一种新的干燥方法来保护干燥过程中旧金山乳杆菌的活性，提高酸粉中活菌数。
目前，各种干燥技术广泛地应用于、食品、医药制品、生物工程等各行业，如喷雾干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、吸湿干燥等。干燥通常会使各种制品出现物理、化学的变化，主要影响因素即是干燥温度和时间，干燥温度越高、时间越长，对产品的影响、破坏越严重。与其他热风干燥方式相比，低温喷雾干燥过程中，物料与热风接触的时间较短，其温升较小，营养成分损失很小，许多热敏性的生物活性物质也得到较好的保护，因此该技术在热敏性食品物料的制粉过程中得到广泛应用。
因此，本发明提供了一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法，该方法能够保护干燥过程中旧金山乳杆菌的活性，有效推动馒头酸粉的工业化生产，为消费者提供更高品质和营养价值的传统发酵面制品。
发明内容
本发明为了改善馒头酸粉制作过程中烘干操作明显降低旧金山乳杆菌活性的不足，本发明提供了一种制备改善馒头品质的酸粉的方法，达到提高馒头酸粉中活菌数的效果，有利于改善馒头的感官品质。
本发明采用的菌株为旧金山乳杆菌 Ls-1001，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会 普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路 1 号院 3 号中国科学院微生物研究所， 保藏日期：2017 年 6 月 12 日，保藏编号：CGMCC No.14232，分类命名：旧金山乳杆菌 Lactobacillus sanfrancisco。
本发明提供一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法，由以下重量配比的原料制备而成：
小麦面粉150~200 g；
玄米粉 1~2g；
纯净水37~50 mL；
旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液150~200 mL（其中菌落数为2.04×109 CFU/mL）。
一种低温喷雾干燥技术制备酸粉的方法，它包括下述步骤：
（1）将得到的旧金山乳杆菌 Ls-1001菌泥溶于37~50 mL纯净水后，加入150~200 g
小麦粉搅拌成团，提高麦香味，增加玄米粉1~2g（作填存剂），在30~35 ℃发酵10~12 h,发酵结束后，加入约600mL的纯净水，调整固形物含量30%~35%，得到发酵酸面团溶液；
（2）添加0.85~1g甘油、司盘60的1:1混合物（作保护剂）到所述发酵酸面团溶液，
以入口风温为110~125 ℃、出口风温为60~70 ℃、进料量为15 mL/min进行喷雾干燥制得酸粉。
本发明中，填存剂的添加方式就是直接添加入发酵酸面团溶液中，磁力搅拌，保证溶液混合均匀后，进行喷雾干燥。
以上所述的旧金山乳杆菌菌泥的制作方法是：将旧金山乳杆菌Ls-1001按体积分数为1%的接种量于 mMRS 培养基中并将其放入厌氧培养箱培养，培养时间24 h，培养温度35 ℃，厌氧条件为 N2、CO2、O2，其体积百分比为79:20:1。之后将培养好的旧金山乳杆菌Ls-1001 发酵液在转速为4000 r/min的条件下离心4~5 min，倒去上清液，收集沉淀得到旧金山乳杆菌菌泥。
本发明的有益效果：本发明方法在喷雾干燥之前添加的填存剂玄米粉中含有丰富的维生素B族和维生素E，能提高人体免疫功能；且该填存剂不仅能提高馒头酸粉的速溶性，还能够降低馒头酸粉吸湿的概率，同时也增强了酸粉的大麦香气。
在低温喷雾干燥过程中，馒头酸粉的旧金山乳杆菌的活性被保护，提高了馒头酸粉中的活菌数，有效改善了馒头的感官品质，有利于推动馒头酸粉的工业化生产。
和背景技术中所述的201810477518 .2公开的技术方案相比，本发明特点有：1.将旧金山乳杆菌做成酸粉，能有效降低其使用时对技术的要求，使得使用操作简单易行，大大促进了旧金山乳杆菌的工业化发展。
具体实施方式
实施例1：
一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法：
配料：小麦面粉200 g；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液200 mL（菌落数为2.04×109 CFU/mL）；玄米粉1g；纯净水50 mL。
（1）将200 mL旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液于4000 r/min的条件下离心4 min去上清液，将得到的菌泥溶于50 mL纯净水后，加入200 g小麦面粉搅拌成团，增加玄米粉1g（0.5%），在35 ℃发酵12 h。
（2）发酵结束后，加入约600mL的纯净水，添加0.85g甘油、司盘60的质量比例1：1混合物
到所述发酵酸面团溶液，在入口风温为110~125℃、出口风温为60~70 ℃，进料量为15mL/min的条件下，进行喷雾干燥。
（3）测活菌存活率及水分含量。
实施例2：
一种较高入口风温的低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法：
配料：小麦面粉200 g；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液200 mL（菌落数为2.04×109 CFU/mL）；玄米粉1g；纯净水50 mL。
（1）本实施例的制作方法与实施例1相同
（2）发酵结束后，加入约600mL的纯净水，添加0.85g甘油、司盘60的质量比例1：1混合物到所述发酵酸面团溶液，在入口风温为120~135℃、出口风温为60~70 ℃，进料量为15mL/min的条件下，进行喷雾干燥。
（3）测活菌存活率及水分含量。
实施例3：
一种较高出口风温的低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法：
配料：小麦面粉200 g；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液200 mL（菌落数为2.04×109 CFU/mL）；玄米粉1g；纯净水50 mL。
（1）本实施例的制作方法与实施例1相同
（2）发酵结束后，加入约600mL的纯净水，添加0.85g甘油、司盘60的1：1混合物和
1g玄米粉（0.5%）到所述发酵酸面团溶液，在入口风温为110~115℃、出口风温为70~85 ℃，进料量为15mL/min的条件下，进行喷雾干燥。
（3）测活菌存活率及水分含量。
实施例4：
一种低温喷雾干燥技术制备致酸效果更强的馒头酸粉的方法：
配料：小麦面粉150 g；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液200 mL（菌落数为2.04×109 CFU/mL）；玄米粉1g；纯净水50 mL。
（4）将200 mL旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液于4000 r/min的条件下离心4 min去上清液，将得到的菌泥溶于50 mL纯净水后，加入150 g小麦面粉搅拌成团，增加玄米粉1g（0.5%），在35 ℃发酵12 h。
（5）发酵结束后，加入约600mL的纯净水，添加0.85g甘油、司盘60的1：1混合物到所述发酵酸面团溶液，在入口风温为110~125℃、出口风温为60~70 ℃，进料量为15mL/min的条件下，进行喷雾干燥。
测活菌存活率及水分含量。
对比例1：
一种不添加填存剂的低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法：
配料：小麦面粉200 g；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液200 mL（菌落数为2.04×109 CFU/mL）；纯净水50 mL。
（1）将200 mL旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液于4000 r/min的条件下离心4 min去上清液，将得到的菌泥溶于50 mL纯净水后，加入200 g小麦面粉搅拌成团，在35 ℃发酵12 h。
（2）发酵结束后，加入约600mL的纯净水，添加0.85g甘油、司盘60的1：1混合物到所述发酵酸面团溶液，在入口风温为110~125℃、出口风温为60~70 ℃，进料量为15mL/min的条件下，进行喷雾干燥。
（6）测活菌存活率及水分含量。
以上所述的活菌存活率的计算公式为：活菌存活率=（喷雾干燥后每克制剂中活菌总数×制剂质量） / （喷雾干燥前每毫升菌液活菌总数×菌液总体积） ×100%。 水分含量测定采用直接干燥法（参照GB/T 5009.3–2003的第一法）。
结果如表1所示：
表1 馒头酸粉低温喷雾干燥各实施例及对比例结果
Claims (1)
1.一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法，其特征是包括下述步骤：
将150~200 mL旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液离心后得到的旧金山乳杆菌Ls-1001菌泥溶于37~50 mL纯净水后，加入150~200 g小麦粉搅拌成团，提高麦香味，增加玄米粉1~2g，在30~35 ℃发酵10~12 h，发酵结束后，加入600mL的纯净水，调整固形物含量30%~35%，得到发酵酸面团溶液；
添加0.85~1g甘油、司盘60的混合物到所述发酵酸面团溶液，以入口风温为110~125℃、出口风温为60~70 ℃、进料量为15 mL/min进行喷雾干燥制得酸粉，
以上所述的旧金山乳杆菌菌泥的制作方法是：将旧金山乳杆菌Ls-1001按体积分数为1%的接种量于mMRS 培养基中并将其放入厌氧培养箱培养，培养时间24 h，培养温度35 ℃，厌氧条件为N2、CO2、O2，其体积百分比为79:20:1，之后将培养好的旧金山乳杆菌Ls-1001 发酵液在转速为4000 r/min的条件下离心4~5 min，倒去上清液，收集沉淀得到旧金山乳杆菌菌泥，
其中，所述旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液的菌落数为2.04×109 CFU/mL，
其中，所述旧金山乳杆菌Ls-1001，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏日期：2017年6月12日，保藏编号：CGMCC No.14232，分类命名：旧金山乳杆菌Lactobacillus sanfrancisco。
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