CN104522120A - 一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，属于食品加工技术领域。主要取旧金山乳杆菌菌粉于MRS培养基中活化培养后，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上再次活化得到活化好的菌液；取活化好的菌液离心、冲洗，与小麦高筋粉混合均匀后放入恒温培养箱中培养得到成熟的旧金山乳杆菌发酵酸面团；取糙米粉、小麦高筋粉、即发活性干酵母、盐和、糖放入搅拌缸中搅拌，加入水和成熟旧金山乳杆菌发酵酸面团，再搅拌后加入起酥油，继续搅拌；将搅拌好的面团取出静置、分割、成型，然后醒发，最后进行烘焙即得到所述糙米酸面包。本发明所制得的糙米酸面包比容大，质构好，营养丰富，且缩短了酸面包的生产周期。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
近年来，面包越来越多的被作为早餐食品、旅游食品以及儿童营养食品，市场占有率逐年增加。与此同时，消费者对面包的品质要求也越来越高。糙米是去掉外稻壳而保留了其它部分的全谷粒，与常食用的精米相比，它还保留了胚芽和糠层部分。研究表明大米中60％以上的重要营养成分如维生素、矿物质、氨基酸以及膳食纤维等都集中在这两部分。因此糙米比精米的营养价值更高。将糙米磨粉后的糙米粉应用于面包的制作，不但可以扩大糙米的利用率，还可增加面包的营养，丰富面包的种类，但同时，糙米粉的添加会弱化面包面团中的面筋网络结构，使得面包比容变小，口感变差。
酸面团是由谷物、水和具有活性的微生物如乳酸菌和酵母菌，经过发酵制得的一种面团。酸面团发酵时乳酸菌会产生大量的代谢物质，这些物质有利于面包质构的改善和保存，比如有机酸，胞外多糖和各种酶，其中胞外多糖可作为面包改良剂，取代那些价格昂贵的亲水胶体，有机酸会影响面粉中蛋白质和淀粉的比例。利用酸面团发酵不仅能延长面包货架期，增大面包的体积，延缓老化以提高面包的品质，同时还能改善面包的风味和营养特性。此外酸面团发酵还经常用于无面筋面包的制作。
以往酸面包的制作中通常是利用面粉中天然存在的微生物进行发酵制备，生产周期长，易造成面团的霉变，导致发酵失败，且质量不稳定。旧金山乳杆菌是酸面团中的典型、重要的发酵菌种，产生的酸味柔和，并可生成独特的风味物质。而利用旧金山乳杆菌发酵酸面团制作糙米酸面包还未见报道。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，缩短了面包的生产周期，提高了面包的营养价值，并改善了面包的品质。
按照本发明提供的技术方案，一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，特征是，采用以下工艺步骤，组分比例按重量份数计：
(1)旧金山乳杆菌的活化：用经灭菌的接种针挑取旧金山乳杆菌菌粉于MRS培养基中进行活化培养，在恒温培养箱中活化培养16～24小时，培养温度为28～38℃，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上，活化后菌液与MRS培养基的体积比为1∶80～1∶120，再次于28～38℃培养6～14小时，得到活化好的菌液；
(2)旧金山乳杆菌发酵酸面团的制作：取0.3～0.9份活化好的菌液在3000～4000转/分钟的条件下离心10～20分钟，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗1～3次，加入5.5～6.3份水和5.5～6.3份小麦高筋粉混合均匀，放入恒温培养箱中，在28～38℃培养6～10小时，得到成熟的旧金山乳杆菌发酵酸面团；
(3)面包面团的制作：取4～8份糙米粉；45.1～50.7份小麦高筋粉；0.4～0.9份即发活性干酵母、0.4～0.9份盐和1.2～3.6份糖放入搅拌缸中慢速搅拌1～2分钟，加入25.7～32.1份水和步骤(2)得到的成熟旧金山乳杆菌发酵酸面团，进行慢速搅拌3～5分钟，再加入1.2～2.2份起酥油，慢速搅拌1～3分钟使起酥油充分溶解，最后快速搅拌3～4分钟，再慢速搅拌1～2分钟；
(4)将步骤(3)得到的面团取出静置5～15分钟后，分割成80～120g/块的小面团，并成型；
(5)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行醒发，温度为28～38℃，相对湿度为80～85％，醒发时间为90～120分钟；
(6)将醒发好的小面团放置在烤箱中进行烘焙20～30分钟，烤箱上火温度为160～190℃，下火温度为180～210℃，即得到所述的糙米酸面包。
本发明所使用的MRS培养基可以采用外购的MRS培养基，也可以采用自制的MRS培养基，制备方法为：取10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母粉、20g葡萄糖、1毫升吐温80、2g磷酸氢二钾、5g醋酸钠、2g柠檬酸铵、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰和1000毫升蒸馏水，混合均匀后装入容器中，封口，用高压灭菌锅在121℃下灭菌15分钟。
所述慢速搅拌的转速为60～80转/分钟，所述快速搅拌的转速为180～240转/分钟。
本发明与已有技术相比具有以下优点：
本发明利用旧金山乳杆菌发酵制作酸面团，进而产生富有营养的糙米酸面包。旧金山乳杆菌酸面团发酵不但改善了糙米面包的品质，增大了面包比容，而且通过微生物发酵进一步增强了面包的营养价值，且该酸面团面包的制作方法简单，生产周期短，生产的面包品质稳定，外皮颜色鲜亮，内部质地均匀，深受人们的喜爱。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
本发明所使用的MRS培养基可以采用外购的MRS培养基，也可以采用自制的MRS培养基，制备方法为：取10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母粉、20g葡萄糖、1毫升吐温80、2g磷酸氢二钾、5g醋酸钠、2g柠檬酸铵、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰和1000毫升蒸馏水，混合均匀后装入容器中，封口，用高压灭菌锅在121℃下灭菌15分钟。
实施例一：一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，采用以下工艺步骤，组分比例按重量份数计：
(1)旧金山乳杆菌的活化：用经灭菌的接种针挑取旧金山乳杆菌菌粉于MRS培养基中进行活化培养，在恒温培养箱中活化培养16小时，培养温度为38℃，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上，活化后菌液与MRS培养基的体积比为1∶80，再次于38℃培养6小时，得到活化好的菌液；
(2)旧金山乳杆菌发酵酸面团的制作：取0.3份活化好的菌液在3000转/分钟的条件下离心15分钟，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗1次，加入5.5份水和5.5份小麦高筋粉混合均匀，放入恒温培养箱中，在28℃培养10小时，得到成熟的旧金山乳杆菌发酵酸面团；
(3)面包面团的制作：取6份糙米粉、47.5份小麦高筋粉、0.6份即发活性干酵母、0.9份盐和2.4份糖放入搅拌缸中慢速搅拌1分钟，加入29.5份水和步骤(2)得到的成熟旧金山乳杆菌发酵酸面团，进行慢速搅拌3分钟，再加入1.8份起酥油，慢速搅拌2分钟使起酥油充分溶解，最后快速搅拌3分钟，再慢速搅拌1分钟；
(4)将步骤(3)得到的面团取出静置5分钟后，分割成80g/块的小面团，并成型；
(5)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行醒发，温度为28℃，相对湿度为80％，醒发时间为120分钟；
(6)将醒发好的小面团放置在烤箱中进行烘焙20分钟，烤箱上火温度为175℃，下火温度为195℃，即得到所述的糙米酸面包。
实施例二：一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，采用以下工艺步骤，组分比例按重量份数计：
(1)旧金山乳杆菌的活化：用经灭菌的接种针挑取旧金山乳杆菌菌粉于MRS培养基中进行活化培养，在恒温培养箱中活化培养20小时，培养温度为32℃，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上，活化后菌液与MRS培养基的体积比为1∶100，再次于32℃培养10小时，得到活化好的菌液；
(2)旧金山乳杆菌发酵酸面团的制作：取0.6份活化好的菌液在3500转/分钟的条件下离心20分钟，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗3次，加入6.3份水和6.3份小麦高筋粉混合均匀，放入恒温培养箱中，在38℃培养6小时，得到成熟的旧金山乳杆菌发酵酸面团；
(3)面包面团的制作：取糙米粉7.7份、49份小麦高筋粉、0.4份即发活性干酵母、0.6份盐和1.2份糖放入搅拌缸中慢速搅拌2分钟，加入25.7份水和步骤(2)得到的成熟旧金山乳杆菌发酵酸面团，进行慢速搅拌5分钟，再加入2.2份起酥油，慢速搅拌3分钟使起酥油充分溶解，最后快速搅拌4分钟，再慢速搅拌2分钟；
(4)将步骤(3)得到的面团取出静置15分钟后，分割成120g/块的小面团，并成型；
(5)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行醒发，温度为38℃，相对湿度为85％，醒发时间为90分钟；
(6)将醒发好的小面团放置在烤箱中进行烘焙30分钟，烤箱上火温度为160℃，下火温度为185℃，即得到所述的糙米酸面包。
实施例三：一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，采用以下工艺步骤，组分比例按重量份数计：
(1)旧金山乳杆菌的活化：用经灭菌的接种针挑取旧金山乳杆菌菌粉于MRS培养基中进行活化培养，在恒温培养箱中活化培养24小时，培养温度为28℃，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上，活化后菌液与MRS培养基的体积比为1∶120，再次于38℃培养14小时，得到活化好的菌液；
(2)旧金山乳杆菌发酵酸面团的制作：取0.9份活化好的菌液在4000转/分钟的条件下离心15分钟，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗2次，加入5.9份水和5.9份小麦高筋粉混合均匀，放入恒温培养箱中，在32℃培养8小时，得到成熟的旧金山乳杆菌发酵酸面团；
(3)面包面团的制作：取4份糙米粉、45.1份小麦高筋粉；0.9份即发活性干酵母、0.4份盐和3.6份糖放入搅拌缸中慢速搅拌1.5分钟，加入32.1份水和步骤(2)得到的成熟旧金山乳杆菌发酵酸面团，进行慢速搅拌4分钟，再加入1.2份起酥油，慢速搅拌2.5分钟使起酥油充分溶解，最后快速搅拌3.5分钟，再慢速搅拌1.5分钟；
(4)将步骤(3)得到的面团取出静置10分钟后，分割成100g/块的小面团，并成型；
(5)将醒发好的小面团放置在醒发箱中进行醒发，温度为32℃，相对湿度为82％，醒发时间为105分钟；
(6)将成型后的小面团放置在烤箱中进行烘焙25分钟，烤箱上火温度为190℃，下火温度为210℃，即得到所述的糙米酸面包。
采用上述三个实施例中的工艺配方制作的面包比容均较大，且外皮颜色鲜亮，内部质地均匀。
本发明实施例中，原材料均为市场所购，设备采用常规设备。
本发明三个实施例中，低速搅拌的转速为60～80转/分钟，快速搅拌的转速为180～240转/分钟。
Claims (3)
1.一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，其特征是采用以下工艺步骤，组分比例按重量份数计：
(1)旧金山乳杆菌的活化：用经灭菌的接种针挑取旧金山乳杆菌菌粉于MRS培养基中进行活化培养，在恒温培养箱中活化培养16～24小时，培养温度为28～38℃，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上，活化后菌液与MRS培养基的体积比为1∶80～1∶120，再次于28～38℃培养6～14小时，得到活化好的菌液；
(2)旧金山乳杆菌发酵酸面团的制作：取0.3～0.9份活化好的菌液在3000～4000转/分钟的条件下离心10～20分钟，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗1～3次，加入5.5～6.3份水和5.5～6.3份小麦高筋粉混合均匀，放入恒温培养箱中，在28～38℃培养6～10小时，得到成熟的旧金山乳杆菌发酵酸面团；
(3)面包面团的制作：取4～8份糙米粉；45.1～50.7份小麦高筋粉；0.4～0.9份即发活性干酵母、0.4～0.9份盐和1.2～3.6份糖放入搅拌缸中慢速搅拌1～2分钟，加入25.7～32.1份水和步骤(2)得到的成熟旧金山乳杆菌发酵酸面团，进行慢速搅拌3～5分钟，再加入1.2～2.2份起酥油，慢速搅拌1～3分钟使起酥油充分溶解，最后快速搅拌3～4分钟，再慢速搅拌1～2分钟；
(4)将步骤(3)得到的面团取出静置5～15分钟后，分割成80～120g/块的小面团，并成型；
(5)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行醒发，温度为28～38℃，相对湿度为80～85％，醒发时间为90～120分钟；
(6)将醒发好的小面团放置在烤箱中进行烘焙20～30分钟，烤箱上火温度为160～190℃，下火温度为180～210℃，即得到所述的酸面包。
2.如权利要求1所述的一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，其特征在于所述MRS培养基可以采用外购的MRS培养基，也可以采用自制的MRS培养基，制备方法为：取10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母粉、20g葡萄糖、1毫升吐温80、2g磷酸氢二钾、5g醋酸钠、2g柠檬酸铵、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰和1000毫升蒸馏水，混合均匀后装入容器中，封口，用高压灭菌锅在121℃下灭菌15分钟。
3.如权利要求1所述的一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，其特征在于所述慢速搅拌的转速为60～80转/分钟，所述快速搅拌的转速为180～240转/分钟。
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