CN101965851B - 一种复合面制品发酵剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种复合面制品发酵剂及其制备方法，涉及一种发酵剂及其制备方法。本发明解决了传统发酵剂在面制品制作中存在发酵速度慢，生产效率低，而采用现有发酵面制品采用活性干酵母发酵剂进行发酵，又存在营养价值和口味都不如传统的发酵的问题。复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌制成。方法：一、制备种子液；二、扩大培养液；三、离心收集菌体并洗涤；四、四种菌体进行混合，然后加冷冻保护剂，预冻、干燥后即完成。本发明制得的复合面制品发酵剂可使面制品恢复传统的口味和营养价值，并且具有一定的发酵力，发酵速度快，明显优于传统发酵剂发酵，生产效率提高；可改善当前发酵剂菌种含量单一的现状。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵剂及其制备方法。
背景技术
面食是人们日常食谱的主要组成部分，它可提供碳水化合物、蛋白、植物纤维和多种维生素；我国传统发酵面制品，采用老面发酵制作，营养丰富，有香醇的口味，其中的传统发酵剂在面制品制作中起着重要作用，有利方面已得到广泛的认可，包括增加面包体积和赋予特殊的特性(例如增强面团机械性)；老面发酵的面制品有利于吸收，增强面制品营养；能水解脂类、蛋白产生风味物质，改善面制品风味；产生抑菌物质，延长面制品货架期等优点；但是其发酵速度慢，致使生产效率低，而且很难找传统发酵剂的市售产品，因此其逐渐淡出人们的视线。
目前，发酵面制品通常利用活性干酵母发酵剂进行发酵，这种市售面制品发酵剂应用普遍，具有发酵速度快，能够使面制品的体积增大的特点，但是营养价值和口味都不如传统的发酵，使得面制品丧失了传统发酵食品特有的风味与营养价值。
发明内容
本发明是为了解决传统发酵剂在面制品制作中存在发酵速度慢，生产效率低，而采用现有发酵面制品采用活性干酵母发酵剂进行发酵，又存在营养价值和口味都不如传统的发酵的问题，而提供一种复合面制品发酵剂及其制备方法。
复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按菌体数量比1∶(0.1～10)∶(0.1～10)∶(0.1～15)制成。
复合面制品发酵剂的制备方法按以下步骤进行：一、将嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按5％的接种量分别接种于种子培养基中，在30℃摇床150r/min震荡培养24h，得四种菌的种子液；二、将四种菌的种子液按1％的接种量分别接种于发酵培养基中，在30℃摇床150r/min震荡培养18h，得四种菌的扩大培养液；三、将嗜酸乳杆菌的扩大培养液和副干酪乳杆菌的扩大培养液分别以4000r/min的转速离心30min，再将啤酒酵母菌的扩大培养液和异常汉逊酵母菌的扩大培养液分别以4000r/min的转速离心10min，分别收集四种菌体，然后采用灭菌的磷酸盐缓冲液洗涤3次；四、将洗涤后的四种菌体按菌体数量比1∶(0.1～10)∶(0.1～10)∶(0.1～15)进行混合，得混合物，然后按重量比1∶1～2将混合物与冷冻保护剂混合，在-20℃下预冻6～10h，再在10～20Pa压力、-45℃的条件下干燥10h，即完成复合面制品发酵剂的制备；其中步骤一中种子培养基由2g的葡萄糖、2g的蛋白胨和1g的酵母粉加入蒸馏水并定容至100mL组成；步骤二中发酵培养基由61g糖度为21Brix的玉米糖化液、1.59g的酵母粉、1.00g的硫酸铵、0.05g的磷酸氢二钾、0.15g的硫酸镁、0.05g的氯化钠和0.01g的氯化钙加入蒸馏水并定容至100mL组成，发酵培养基中最终糖度为12.9Brix；步骤四中冷冻保护剂由9.51g的脱脂乳、1.93g的甘油、0.2g的维生素C、0.23g的硫酸锰和9.28g的蔗糖加入蒸馏水并定容至1000mL组成。
本发明以传统发酵老面作为菌种来源，生物安全性高，制得的复合面制品发酵剂可使面制品恢复传统的口味和营养价值，面制品的感官质量好，并且具有一定的发酵力，发酵速度快，明显优于传统发酵剂发酵，生产效率提高；本发明所得复合面制品发酵剂可用于馒头、面包、糕点和苏打饼干等发酵面制品；在提高面制品口味和营养价值各方面都具有十分重要的意义，同时也可改善当前发酵剂菌种含量单一的现状，且该复合面制品发酵剂可实现直投式生产。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。
具体实施方式一：本实施方式复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按菌体数量比1∶(0.1～10)∶(0.1～10)∶(0.1～15)制成。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按菌体数量比1∶(0.2～8)∶(0.2～8)∶(0.3～12)制成。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按菌体数量比1∶(0.3～7)∶(0.3～7)∶(0.4～10)制成。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一不同的是复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按菌体数量比1∶0.5∶0.5∶0.6制成。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一不同的是复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按菌体数量比1∶1∶1∶1.2制成。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一不同的是复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按菌体数量比1∶3∶4∶2制成。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式七：本实施方式复合面制品发酵剂的制备方法按以下步骤进行：一、将嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按5％的接种量分别接种于种子培养基中，在30℃摇床150r/min震荡培养24h，得四种菌的种子液；二、将四种菌的种子液按1％的接种量分别接种于发酵培养基中，在30℃摇床150r/min震荡培养18h，得四种菌的扩大培养液；三、将嗜酸乳杆菌的扩大培养液和副干酪乳杆菌的扩大培养液分别以4000r/min的转速离心30min，再将啤酒酵母菌的扩大培养液和异常汉逊酵母菌的扩大培养液分别以4000r/min的转速离心10min，分别收集四种菌体，然后采用灭菌的磷酸盐缓冲液洗涤3次；四、将洗涤后的四种菌体按菌体数量比1∶(0.1～10)∶(0.1～10)∶(0.1～15)进行混合，得混合物，然后按重量比1∶1～2将混合物与冷冻保护剂混合，在-20℃下预冻6～10h，再在10～20Pa压力、-45℃的条件下干燥10h，即完成复合面制品发酵剂的制备；其中步骤一中种子培养基由2g的葡萄糖、2g的蛋白胨和1g的酵母粉加入蒸馏水并定容至100mL组成；步骤二中发酵培养基由61g糖度为21Brix的玉米糖化液、1.59g的酵母粉、1.00g的硫酸铵、0.05g的磷酸氢二钾、0.15g的硫酸镁、0.05g的氯化钠和0.01g的氯化钙加入蒸馏水并定容至100mL组成，发酵培养基中最终糖度为12.9Brix；步骤四中冷冻保护剂由9.51g的脱脂乳、1.93g的甘油、0.2g的维生素C、0.23g的硫酸锰和9.28g的蔗糖加入蒸馏水并定容至1000mL组成。
本实施方式所得复合面制品发酵剂的应用：向复合面制品发酵剂中加入60～70℃的温水复水30min，然后与面粉混合，在37℃下发酵1.5h，即可；其中复合面制品发酵剂的使用量为0.8％。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式七不同的是步骤四中将洗涤后的四种菌体按菌体数量比1∶0.1∶0.1∶0.1进行混合，得混合物。其它步骤及参数与具体实施方式七相同。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式七不同的是步骤四中将洗涤后的四种菌体按菌体数量比1∶10∶10∶15进行混合，得混合物。其它步骤及参数与具体实施方式七相同。
具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式七不同的是步骤四中将洗涤后的四种菌体按菌体数量比1∶0.5∶0.5∶0.25进行混合，得混合物。其它步骤及参数与具体实施方式七相同。
具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式七不同的是步骤四中将洗涤后的四种菌体按菌体数量比1∶1∶1∶0.5进行混合，得混合物。其它步骤及参数与具体实施方式七相同。
具体实施方式十二：本实施方式与具体实施方式八至十一之一不同的是步骤四中按重量比1∶1.2～1.8将混合物与冷冻保护剂混合，在-20℃下预冻7～9h，再在12～18Pa压力、-45℃的条件下干燥10h。其它步骤及参数与具体实施方式八至十一之一相同。
具体实施方式十三：本实施方式与具体实施方式八至十一之一不同的是步骤四中按重量比1∶1.5将混合物与冷冻保护剂混合，在-20℃下预冻8h，再在15Pa压力、-45℃的条件下干燥10h。其它步骤及参数与具体实施方式八至十一之一相同。
具体实施方式十四：本实施方式复合面制品发酵剂的制备方法按以下步骤进行：一、将嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按5％的接种量分别接种于种子培养基中，在30℃摇床150r/min震荡培养24h，得四种菌的种子液；二、将四种菌的种子液按1％的接种量分别接种于发酵培养基中，在30℃摇床150r/min震荡培养18h，得四种菌的扩大培养液；三、将嗜酸乳杆菌的扩大培养液和副干酪乳杆菌的扩大培养液分别以4000r/min的转速离心30min，再将啤酒酵母菌的扩大培养液和异常汉逊酵母菌的扩大培养液分别以4000r/min的转速离心10min，分别收集四种菌体，然后采用灭菌的磷酸盐缓冲液洗涤3次；四、将洗涤后的四种菌体按菌体数量比1∶0.5∶0.5∶0.25进行混合，得混合物，然后按重量比1∶1.5将混合物与冷冻保护剂混合，在-20℃下预冻8h，再在18Pa压力、-45℃的条件下干燥10h，即完成复合面制品发酵剂的制备；其中步骤一中种子培养基由2g的葡萄糖、2g的蛋白胨和1g的酵母粉加入蒸馏水并定容至100mL组成；步骤二中发酵培养基由61g糖度为21Brix的玉米糖化液、1.59g的酵母粉、1.00g的硫酸铵、0.05g的磷酸氢二钾、0.15g的硫酸镁、0.05g的氯化钠和0.01g的氯化钙加入蒸馏水并定容至100mL组成，发酵培养基中最终糖度为12.9Brix；步骤四中冷冻保护剂由9.51g的脱脂乳、1.93g的甘油、0.2g的维生素C、0.23g的硫酸锰和9.28g的蔗糖加入蒸馏水并定容至1000mL组成。
本实施方式中所得复合面制品发酵剂与现有市售活性干酵母分别制作馒头，并对其品质进行比较，结果如表1所示，本实施方式中所得复合面制品发酵剂具有发酵时间短、成品质地良好、口感适宜的特点，均优于现有市售活性干酵母。
表1
| 项目 | 比容 | 外观形状 | 内部结构 | 弹韧性 | 气味 | 色泽 | 口感 | 总分 |
| 分值 | 20 | 15 | 15 | 20 | 5 | 10 | 15 | 100 |
| 复合面制品发酵剂 | 18.6 | 12.1 | 13.0 | 17.0 | 4.8 | 8.1 | 14.3 | 87.9 |
| 市售活性干酵母 | 19.0 | 12.0 | 12.0 | 17.5 | 2.5 | 8.0 | 10.0 | 81.0 |
Claims (10)
1.一种复合面制品发酵剂，其特征在于复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按菌体数量比1∶(0.1～10)∶(0.1～10)∶(0.1～15)制成。
2.根据权利要求1所述的一种复合面制品发酵剂，其特征在于复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按菌体数量比1∶(0.2～8)∶(0.2～8)∶(0.3～12)制成。
3.根据权利要求1所述的一种复合面制品发酵剂，其特征在于复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按菌体数量比1∶(0.3～7)∶(0.3～7)∶(0.4～10)制成。
4.根据权利要求1所述的一种复合面制品发酵剂，其特征在于复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按菌体数量比1∶0.5∶0.5∶0.6制成。
5.根据权利要求1所述的一种复合面制品发酵剂，其特征在于复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按菌体数量比1∶3∶4∶2制成。
6.根据权利要求1所述的一种复合面制品发酵剂，其特征在于复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按菌体数量比1∶1∶1∶1.2制成。
7.制备如权利要求1所述的一种复合面制品发酵剂的方法，其特征在于复合面制品发酵剂的制备方法按以下步骤进行：一、将嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌按5％的接种量分别接种于种子培养基中，在30℃摇床150r/min震荡培养24h，得四种菌的种子液；二、将四种菌的种子液按1％的接种量分别接种于发酵培养基中，在30℃摇床150r/min震荡培养18h，得四种菌的扩大培养液；三、将嗜酸乳杆菌的扩大培养液和副干酪乳杆菌的扩大培养液分别以4000r/min的转速离心30min，再将啤酒酵母菌的扩大培养液和异常汉逊酵母菌的扩大培养液分别以4000r/min的转速离心10min，分别收集四种菌体，然后采用灭菌的磷酸盐缓冲液洗涤3次；四、将洗涤后的四种菌体按菌体数量比1∶(0.1～10)∶(0.1～10)∶(0.1～15)进行混合，得混合物，然后按重量比1∶1～2将混合物与冷冻保护剂混合，在-20℃下预冻6～10h，再在10～20Pa压力、-45℃的条件下干燥10h，即完成复合面制品发酵剂的制备；其中步骤一中种子培养基由2g的葡萄糖、2g的蛋白胨和1g的酵母粉加入蒸馏水并定容至100mL组成；步骤二中发酵培养基由61g糖度为21Brix的玉米糖化液、1.59g的酵母粉、1.00g的硫酸铵、0.05g的磷酸氢二钾、0.15g的硫酸镁、0.05g的氯化钠和0.01g的氯化钙加入蒸馏水并定容至100mL组成，发酵培养基中最终糖度为12.9Brix；步骤四中冷冻保护剂由9.51g的脱脂乳、1.93g的甘油、0.2g的维生素C、0.23g的硫酸锰和9.28g的蔗糖加入蒸馏水并定容至1000mL组成。
8.根据权利要求7所述的一种复合面制品发酵剂的制备方法，其特征在于步骤四中将洗涤后的四种菌体按菌体数量比1∶0.5∶0.5∶0.25进行混合，得混合物。
9.根据权利要求7所述的一种复合面制品发酵剂的制备方法，其特征在于步骤四中将洗涤后的四种菌体按菌体数量比1∶1∶1∶0.5进行混合，得混合物。
10.根据权利要求7所述的一种复合面制品发酵剂的制备方法，其特征在于步骤四中按重量比1∶1.5将混合物与冷冻保护剂混合，在-20℃下预冻8h，再在15Pa压力、-45℃的条件下干燥10h。
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