CN109770215A - 一种鲜酒酿和酵母协同发酵制作米发糕的方法及其加工产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲜酒酿和酵母协同发酵制作米发糕的方法及其加工产品，所述方法包括如下步骤：首先使用鲜酒酿对米浆进行充氧发酵，得到鲜酒酿发酵米浆；然后向鲜酒酿发酵米浆中加入酵母进行协同发酵；最后进行蒸制熟化，得到所述米发糕。本发明采用鲜酒酿、酵母分步协同发酵的方法制作米发糕，二者协同配合，有效优化米发糕的品质，能使得产品组织松软、弹韧性好、口感爽滑、酸甜风味浓郁，可以有效减少产品发酵时间，缩短生产周期，有助于工业化生产。

Description

一种鲜酒酿和酵母协同发酵制作米发糕的方法及其加工产品

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种鲜酒酿和酵母协同发酵制作米发糕的方法及其加工产品。

背景技术

米发糕是我国传统发酵食品，一般以大米为原料，经浸泡、磨浆、调味、发酵、蒸制而成，口感松软、组织细腻均匀、米香味浓郁，还具有开胃助消化、滋补养身的保健功能，是我国人民普遍喜爱的主食食品。随着传统主食工业化的推进，米发糕热度不减，市场前景大好。

在米发糕的加工过程中，发酵是极其关键的一步，其实质是发酵剂在酶的作用下利用糖源进行新陈代谢，产生二氧化碳气体和其他代谢产物，产生的二氧化碳和搅拌卷入的空气填充于浆料中，蒸制过程蒸发形成气孔。

目前，米发糕的发酵方法通常有酵母发酵、酒曲发酵、酒酿发酵或混菌发酵。纯酵母发酵制作的米发糕组织粗大，口感偏硬，外观不佳；酒曲或酒酿发酵风味较好，组织细腻，但发酵时间较长，往往需要8h以上，长时间发酵常导致工艺控制不佳杂菌滋生，风味不佳；混菌发酵常见的有酵母菌和乳酸菌、酵母菌和根霉混合发酵，例如已有学者研究的以早籼米为原料，利用酵母菌和乳酸菌复配制成米发糕的专用发酵剂，研究两种菌的培养及比例对米发糕品质的影响，也有专利涉及上述工艺方法。

CN104522513A公开了一种纳豆菌与乳酸菌共发酵制备米发糕的方法，包括：将产纳豆激酶兼吡咯喹啉醌的纳豆芽孢杆菌10261和10263分别进行亚硝基胍诱变，然后混合二者诱变后代，进行细胞融合传代培养，并在基因组重排技术基础上进一步采用底物诱导适应性策略，高通量筛选得到高产纳豆激酶兼吡咯喹啉醌的纳豆芽孢杆菌；将干酪乳杆菌进行亚硝基胍诱变，从中筛选出甲硫氨酸营养缺陷型的干酪乳杆菌；将筛选出的纳豆芽孢杆菌和干酪乳杆菌共发酵糯米汁，发酵后经蒸煮后得到富含纳豆激酶和吡咯喹啉醌的米发糕。本发明得到的米发糕中，吡咯喹啉醌含量达到99-185ng/mL，纳豆激酶活力达到830-1300U/mL。

CN103416665A公开了一种方便米发糕及生产方法，米发糕由主料粉，微生物菌剂，品质改良剂和辅料经发酵和调味制成。所述的微生物菌剂为卡斯特酒香酵母、活性干酵母和植物乳杆菌等菌剂。该发明通过添加品质改良剂等物质，克服现有米发糕方便性较差等缺陷，使米发糕的储藏品质稳定。同时由于其独特的微生物进行发酵的产物呈酸性环境，使其利于储藏，保质期长。

CN106942665A公开了一种红薯米发糕的加工方法，主要包括以下具体步骤：(1)米浆的制备：用经过浸泡的大米进行磨浆；(2)红薯泥的制备：红薯清洗去皮后，蒸制压泥；(3)混合发酵：加入发酵剂和其余原料混合发酵；(4)注模蒸制；其中，发酵剂由植物乳杆菌、卡斯特酒香酵母菌和根霉菌等按一定重量份计混合制成。该加工方法加工效率高，可减少能耗，而由此加工方法制得的红薯米发糕品质保持性好，货架期长，经济效益高。

上述现有技术涉及到的混菌发酵方法均为一步发酵法，即一次性投入混合发酵剂进行发酵，制备工艺存在生产周期较长、口感发粘不爽口、缺乏弹韧性、组织不良、风味不佳等问题。

因此，开发出一种可有效减少产品发酵时间，缩短生产周期且产品的组织松软、口感爽滑、酸甜风味浓郁的制作米发糕的方法是很有意义的。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种鲜酒酿和酵母协同发酵制作米发糕的方法及其加工产品，以解决现有技术中米发糕醒发时间长、口感发粘、不爽口、风味不佳的问题。

为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

一方面，本发明提供一种鲜酒酿和酵母协同发酵制作米发糕的方法，所述方法包括如下步骤：首先使用鲜酒酿对米浆进行充氧发酵，得到鲜酒酿发酵米浆；然后向鲜酒酿发酵米浆中加入酵母进行协同发酵；最后进行蒸制熟化，得到所述米发糕。

本发明所涉及的制作米发糕的方法采用鲜酒酿、酵母分步协同发酵的方法，第一阶段先用鲜酒酿进行充氧发酵，鲜酒酿中含有大量的根霉菌和毛霉菌等真菌，其可在有氧状态下代谢产生大量的淀粉酶、蛋白酶等，催化和降解浆料中的碳水化合物、蛋白质等有机物质。具体来看，其中淀粉酶可将浆料中的可溶性淀粉、糊精等碳水化合物转化为可发酵性糖，如葡萄糖、果糖等，为整个发酵系统中的微生物提供营养物质和能源；其中蛋白酶可将蛋白质分解为多肽、小分子游离氨基酸，为发酵过程中各种微生物生长提供氮源，同时也是醇类、酸类、酯类等重要风味物质的前体物质。另外，鲜酒酿中还含有少量的酵母和乳酸菌，乳酸菌代谢产生的乳酸、琥珀酸、胡羧酸等有机酸，也能促进产品的酸甜口味。

第二阶段再用酵母进行协同发酵，酵母菌只能利用利用单糖进行新陈代谢，因此其可以直接利用第一阶段发酵积累的可发酵糖、多肽等代谢产物进行二次发酵，使发酵速率显著提高，减少了产品的二次醒发时间，在此期间，酵母菌发酵生成大量的风味物质和氨基酸，赋予产品特有的香气、风味和丰富的营养。同时，酵母菌也产生大量的二氧化碳，其与空气填充于浆料中，在蒸制过程形成大量气孔。总之，本发明采用鲜酒酿、酵母分步协同发酵的方法制作米发糕，二者协同配合，有效优化米发糕的品质，能使得产品组织松软、弹韧性好、口感爽滑、酸甜风味浓郁，可以有效减少产品发酵时间，缩短生产周期，有助于工业化生产。

优选地，所述鲜酒酿的制备方法为：将大米用水浸泡后进行蒸制，蒸制完成后冷却，向其中添加酒曲和温水，避光静置，粉碎，冷藏，得到鲜酒酿；所述温水的温度为30-32℃，例如30℃、31℃或32℃等。

优选地，所述大米、水、酒曲和温水的重量份数分别为2000-4000份、1400-4000份、140-600份、40-80份。

所述大米的重量份数可以为2000份、2200份、2500份、2800份、3000份、3200份、3500份、3600份、3800份或4000份。

所述水的重量份数可以为1400份、1500份、1800份、2000份、2200份、2500份、3000份、3500份或4000份等。

所述酒曲的重量份数可以为140份、150份、170份、200份、250份、300份、350份、400份、450份、500份、550份或600份等

所述温水的重量份数可以为40份、45份、50份、55份、58份、60份、62份、65份、70份、72份、75份、78份或80份等。

优选地，所述浸泡的时长为3-6h，例如3h、3.2h、3.5h、3.8h、4h、4.2h、4.5h、5h、5.2h、5.5h或6h等。

优选地，所述蒸制的时长为20-30min，例如20min、22min、23min、24min、25min、26min、27min、28min或30min等。

优选地，所述避光静置的温度为30-32℃，例如30℃、31℃或32℃等，时长为24-48h，例如24h、25h、28h、30h、32h、35h、38h、40h、42h、45h或48h等。

优选地，所述冷藏的时长为1-7天，例如1天、2天、3天、4天、5天、6天或7天等。

优选地，用鲜酒酿对米浆进行充氧发酵的方法为：先制作含有鲜酒酿的米浆，再充氧发酵。

优选地，所述含有鲜酒酿的米浆的制备方法为：将米粉、面粉、淀粉、变性淀粉、白砂糖、鲜酒酿和水混合并搅拌，得到含有鲜酒酿的米浆。

优选地，所述米粉、面粉、淀粉、变性淀粉、白砂糖、鲜酒酿和水的重量份数分别为220-280份、10-30份、200-260份、8-15份、60-120份、180-220份、160-240份。

所述米粉的重量份数可以为220份、225份、230份、235份、240份、245份、250份、260份、270份或280份等。

所述面粉的重量份数可以为10份、12份、15份、17份、20份、22份、24份、25份、26份、28份或30份等。

所述淀粉的重量份数可以为200份、205份、210份、220份、225份、230份、235份、240份、250份、255份或260份等。

所述变性淀粉的重量份数可以为8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份或15份等。

所述白砂糖的重量份数可以为60份、70份、80份、85份、90份、95份、100份、105份、110份、115份或120份等。

所述鲜酒酿的重量份数可以为180份、185份、190份、195份、200份、205份、210份、215份或220份等。

所述水的重量份数可以为160份、165份、170份、175份、180份、185份、190份、200份、210份、220份或240份等。

优选地，所述米粉为籼米粉，其直链含量不小于22％，例如22％、24％、26％、28％、30％、32％、34％、36％、40％、45％等。

优选地，所述淀粉为木薯淀粉。

优选地，所述面粉中湿面筋的含量为22％-26％，例如22％、23％、24％、25％或26％等。

优选地，所述充氧发酵的温度为25-35℃，例如25℃、26℃、28℃、30℃、31℃、32℃、33℃或35℃等，优选30℃。

优选地，所述充氧发酵的时间为3-8h，例如3h、4h、5h、6h、7h或8h等。

所述充氧发酵的时间达到3h即可满足产品品质的要求，持续时间延长不会产生较大的影响。

优选地，所述充氧发酵的过程中进行持续搅拌。

持续搅拌是为了使更多的氧气进入发酵体系中，与体系充分接触，使得鲜酒酿中的真菌进行更充分的发酵。

优选地，所述向鲜酒酿发酵米浆中加入酵母进行协同发酵的方法为：将鲜酒酿发酵米浆、白砂糖、水、酵母、油脂、亲水胶体和小料混合并搅拌，发酵，得到发酵后的浆料。

优选地，所述鲜酒酿发酵米浆、白砂糖、水、酵母、油脂、亲水胶体和小料的重量份数分别为800-1000份、40-80份、100-150份、1-5份、20-60份、2-8份、0.5-2份。

所述鲜酒酿发酵米浆的重量份数可以为800份、820份、850份、870份、880份、900份、920份、940份、950份或1000份等。

所述白砂糖的重量份数可以为40份、45份、50份、55份、58份、60份、65份、70份、75份或80份等。

所述水的重量份数可以为100份、105份、110份、115份、120份、125份、130份、135份、140份或150份等。

所述酵母的重量份数可以为1份、1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份、4份或4.5份等。

所述油脂的重量份数可以为20份、25份、30份、35份、40份、45份、50份、55份或60份等。

所述亲水胶体的重量份数可以为2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份、5份、6份、7份或8份等。

所述小料的重量份数可以为0.5份、0.8份、1份、1.2份、1.4份、1.5份、1.6份、1.7份、1.8份或2份等。

优选地，所述亲水胶体包括黄原胶、结冷胶、瓜尔胶、卡拉胶、刺槐豆胶或阿拉伯胶中的任意一种或至少两种的组合，所述至少两种的组合例如黄原胶和结冷胶的组合、瓜尔胶和卡拉胶的组合、刺槐豆胶和阿拉伯胶的组合等。

优选地，所述小料包括柠檬酸和/或小苏打；

优选地，所述发酵的温度为37-38℃，；例如37℃、37.2℃、37.4℃、37.6℃或38℃等。

优选地，所述发酵的湿度为80％-85％，例如80％、81％、82％、83％、84％或85％等。

优选地，所述发酵的时间为50-63min，例如50min、55min、60min或63min等。

本发明所述的方法二次发酵的时间仅需50-63min，大大缩短的产品的醒发时间，减少了生产周期。

优选地，所述蒸制熟化分为两个阶段：第一阶段先在70-80℃(70℃、72℃、74℃、75℃、76℃、78℃或80℃等)下蒸制8-16min，例如8min、9min、10min、11min、12min、14min或16min等，第二阶段再在90-110℃(90℃、92℃、95℃、98℃、100℃、102℃、105℃或110℃等)下蒸制10-16min，例如10min、11min、12min、14min或16min等。

本发明所述蒸制熟化采用两阶段进行是因为分两个温度阶段进行蒸制，可使温度缓慢上升，产气平缓，缩小产品中心和边缘的温差。直接蒸制温度迅速升高，浆料快速产气容易造成局部鼓大泡而分层，影响产品外观，严重者蒸制开门后压力骤减中间鼓泡的地方凹陷。

需要说明的是，此处蒸制方式采用三阶段蒸制、四阶段蒸制或五阶段蒸制方式均在本发明的保护范围内，均可使温度缓慢上升，产气平缓，缩小产品中心和边缘的温差。

作为本发明的优选技术方案，所述方法具体包括如下步骤：

(1)将2000-4000份大米用1400-4000份水浸泡3-6h后进行蒸制20-30min，蒸制完成后冷却，向其中添加140-600份酒曲和40-80份30-32℃的温水，在30-32℃下避光静置24-48h，粉碎，冷藏1-7天，得到鲜酒酿；

(2)将220-280份籼米粉、10-30份面粉、200-260份木薯淀粉、8-15份变性淀粉、60-120份白砂糖、180-220份步骤(1)得到的鲜酒酿和160-240份水混合并搅拌，得到含有鲜酒酿的米浆；

(3)将步骤(2)得到的米浆在30℃下进行充氧发酵3-8h，并进行持续搅拌，得到鲜酒酿发酵米浆；

(4)将800-1000份步骤(3)得到的鲜酒酿发酵米浆、40-80份白砂糖、100-150份水、1-5份酵母、20-60份油脂、2-8份亲水胶体和0.5-2份小料混合并搅拌，在温度为37-38℃，湿度为80％-85％的环境中进行发酵50-63min，得到发酵后的浆料；

(5)取步骤(4)得到的发酵后的浆料进行两阶段蒸制：第一阶段先在75℃下蒸制8-16min，第二阶段再在100℃下蒸制10-16min，得到所述米发糕。

另一方面，本发明还提供一种如上所述的方法制作得到的米发糕。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明采用鲜酒酿、酵母分步协同发酵的方法制作米发糕，二者协同配合，有效优化米发糕的品质，能使得产品组织松软、弹韧性好、口感爽滑、酸甜风味浓郁，可以有效减少产品发酵时间，缩短生产周期，有助于工业化生产。

附图说明

图1是第二阶段发酵前和发酵后浆料体积的统计结果图。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合本发明的优选实施例来进一步说明本发明的技术方案，但本发明并非局限在实施例范围内。

实施例1

本实施例提供一种制作米发糕的方法，包括以下步骤：

(1)将3000份大米用3000份水浸泡4h后进行蒸制25min，蒸制完成后冷却，向其中添加300份酒曲和60份30℃的温水，在30℃下避光静置32h，粉碎，冷藏5天，得到鲜酒酿；

(2)将250份籼米粉、20份面粉、240份木薯淀粉、12份变性淀粉、90份白砂糖、200份步骤(1)得到的鲜酒酿和200份水混合并搅拌，得到米浆；

(3)将步骤(2)得到的米浆在30℃下进行充氧发酵3h，并进行持续搅拌，得到鲜酒酿发酵米浆；

(4)将950份步骤(3)得到的鲜酒酿发酵米浆、70份白砂糖、130份水、3份酵母、40份油脂、4份黄原胶、4份结冷胶和0.8份柠檬酸、1.2份小苏打混合并搅拌，在温度为37℃，湿度为85％的环境中进行发酵50min，得到发酵后的浆料；

(5)取步骤(4)得到的发酵后的浆料进行两阶段蒸制：第一阶段先在75℃下蒸制12min，第二阶段再在100℃下蒸制15min，得到米发糕。

实施例2

本实施例提供一种制作米发糕的方法，包括以下步骤：

(1)将2000份大米用1400份水浸泡3h后进行蒸制20min，蒸制完成后冷却，向其中添加140份酒曲和40份30℃的温水，在32℃下避光静置24h，粉碎，冷藏1天，得到鲜酒酿；

(2)将230份籼米粉、30份面粉、260份木薯淀粉、15份变性淀粉、120份白砂糖、220份步骤(1)得到的鲜酒酿和175份水混合并搅拌，得到米浆；

(3)将步骤(2)得到的米浆在30℃下进行充氧发酵3h，并进行持续搅拌，得到鲜酒酿发酵米浆；

(4)将1000份步骤(3)得到的鲜酒酿发酵米浆、80份白砂糖、150份水、5份酵母、60份油脂、4份黄原胶、4份瓜尔胶、0.5份柠檬酸、1.5份小苏打混合并搅拌，在温度为37℃，湿度为80％的环境中进行发酵60min，得到发酵后的浆料；

(5)取步骤(4)得到的发酵后的浆料进行两阶段蒸制：第一阶段先在75℃下蒸制8min，第二阶段再在100℃下蒸制16min，得到米发糕。

实施例3

本实施例提供一种制作米发糕的方法，包括以下步骤：

(1)将4000份大米用4000份水浸泡6h后进行蒸制30min，蒸制完成后冷却，向其中添加600份酒曲和80份32℃的温水，在32℃下避光静置48h，粉碎，冷藏7天，得到鲜酒酿；

(2)将280份籼米粉、10份面粉、200份木薯淀粉、8份变性淀粉、60份白砂糖、180份步骤(1)得到的鲜酒酿和240份水混合并搅拌，得到米浆；

(3)将步骤(2)得到的米浆在30℃下进行充氧发酵3h，并进行持续搅拌，得到鲜酒酿发酵米浆；

(4)将800份步骤(3)得到的鲜酒酿发酵米浆、40份白砂糖、150份水、1份酵母、20份油脂、3份卡拉胶、3份刺槐豆胶、0.6份柠檬酸、1.2份小苏打混合并搅拌，在温度为38℃，湿度为85％的环境中进行发酵63min，得到发酵后的浆料；

(5)取步骤(4)得到的发酵后的浆料进行两阶段蒸制：第一阶段先在75℃下蒸制16min，第二阶段再在100℃下蒸制10min，得到米发糕。

对比例1

本实施例提供一种制作米发糕的方法，该方法只使用酵母菌进行发酵，包括以下步骤：

(1)将250份籼米粉、20份面粉、240份木薯淀粉、12份变性淀粉、90份白砂糖、3.5份酵母和200份水混合并搅拌，得到米浆；

(2)将上述制得的米浆在温度为37℃，湿度为80％的环境中进行发酵3h，得到酵母发酵米浆；

(3)将950份步骤(2)得到的酵母发酵米浆、70份白砂糖、130份水、40份油脂、4份黄原胶、4份结冷胶和0.8份柠檬酸、1.2份小苏打混合并搅拌，在温度为37℃，湿度为85％的环境中进行发酵88min，得到发酵后的浆料；

(4)取步骤(3)得到的发酵后的浆料进行两阶段蒸制：第一阶段先在75℃下蒸制8min，第二阶段再在100℃下蒸制16min，得到米发糕。

对比例2

本实施例提供一种制作米发糕的方法，该方法只使用鲜酒酿进行发酵，包括以下步骤：

(1)将3000份大米用3000份水浸泡4h后进行蒸制25min，蒸制完成后冷却，向其中添加300份酒曲和60份30℃的温水，在30℃下避光静置32h，粉碎，冷藏5天，得到鲜酒酿；

(2)将250份籼米粉、20份面粉、240份木薯淀粉、12份变性淀粉、90份白砂糖、200份步骤(1)得到的鲜酒酿和200份水混合并搅拌，得到米浆；

(3)将步骤(2)得到的米浆在30℃下进行充氧发酵3h，并进行持续搅拌，得到鲜酒酿发酵米浆；

(4)将950份步骤(3)得到的鲜酒酿发酵米浆、70份白砂糖、130份水、40份油脂、4份黄原胶、4份结冷胶和0.8份柠檬酸、1.2份小苏打混合并搅拌，在温度为37℃，置于温度为发酵110min，得到发酵后的浆料；

(5)取步骤(4)得到的发酵后的浆料进行两阶段蒸制：第一阶段先在75℃下蒸制12min，第二阶段再在100℃下蒸制15min，得到米发糕。

对比例3

本实施例提供一种制作米发糕的方法，该方法先使用酵母进行发酵，再使用鲜酒酿进行发酵，包括以下步骤：

(1)将3000份大米用3000份水浸泡4h后进行蒸制25min，蒸制完成后冷却，向其中添加300份酒曲和60份30℃的温水，在30℃下避光静置32h，粉碎，冷藏5天，得到鲜酒酿；

(2)将250份籼米粉、20份面粉、240份木薯淀粉、12份变性淀粉、90份白砂糖、3份酵母和200份水混合并搅拌，得到米浆；

(3)将步骤(2)得到的米浆在温度为37℃，湿度为85％的环境中进行发酵3h，得到酵母发酵米浆；

(4)将950份步骤(3)得到的酵母发酵米浆、70份白砂糖、130份水、40份油脂、4份黄原胶、4份结冷胶和0.8份柠檬酸、1.2份小苏打混合并搅拌，在30℃下进行充氧发酵100min，得到发酵后的浆料；

(5)取步骤(4)得到的发酵后的浆料进行两阶段蒸制：第一阶段先在75℃下蒸制12min，第二阶段再在100℃下蒸制15min，得到米发糕。

对比例4

本实施例提供一种制作米发糕的方法，该方法与实施例1相比仅在于蒸制过程有所差异，包括以下步骤：

(1)将3000份大米用3000份水浸泡4h后进行蒸制25min，蒸制完成后冷却，向其中添加300份酒曲和60份30℃的温水，在30℃下避光静置32h，粉碎，冷藏5天，得到鲜酒酿；

(2)将250份籼米粉、20份面粉、240份木薯淀粉、12份变性淀粉、90份白砂糖、200份步骤(1)得到的鲜酒酿和200份水混合并搅拌，得到米浆；

(3)将步骤(2)得到的米浆在30℃下进行充氧发酵3h，并进行持续搅拌，得到鲜酒酿发酵米浆；

(4)将950份步骤(3)得到的鲜酒酿发酵米浆、70份白砂糖、130份水、3份酵母、40份油脂、4份黄原胶、4份结冷胶和0.8份柠檬酸、1.2份小苏打混合并搅拌，在温度为37℃，湿度为85％的环境中进行发酵60min，得到发酵后的浆料；

(5)取步骤(4)得到的发酵后的浆料进行蒸制：在100℃下蒸制25min，得到米发糕。

应用例1

本实施例对实施例1-3和对比例1-4制得的米发糕产品的相关性质参数进行了测试：

(1)产品物性的测定：取冷却30min的产品，均分四份进行物性测试，采用P/36圆柱形探头，TPA操作模式，测前、测后、测试速度分别为2.0、1.0、1.0mm·s^-1，压缩比50％，间隔时间5s。通过TPA测定获得产品的硬度、弹性和咀嚼性。

(2)产品的感官评分：具体方法为：采用五人评分法，主要从比容、外观、色泽、组织结构、弹韧性等方面分析。比容通过油菜籽置换法算体积，称取重量计算。外观、色泽、组织结构：通过观察样品，将样品置于光线充足处，仔细观察样品的外观和色泽，观察切面的组织结构，按评分表进行评分并记录；弹韧性、不粘牙：将样品置于口中，仔细咀嚼，使之充满口腔，鉴别样品的硬度、粘性、耐嚼性、爽滑度等，反复3-5次，并记录；气味：样品置于鼻子正下前方约5cm处，深深吸入一口气，仔细鉴别样品释放的气味，反复3-5次，按评分表中的方法评分，并记录；滋味：将样品置于口中，自己咀嚼，使之充满口腔，缓慢吞咽，鉴别样品的味道，反复3-5次，按评分表评分，并记录(感官鉴定的人员必须固定，在进行感官评定之前不易过饱或过饿或食用辛辣刺激性的食品，评委在进行鉴定前要用白开水漱口，在评定过程中不得相互交流)。感官评分标准见下表1。

表1

(3)产品比容的测定：采用油菜籽置换法测量比容：取两个体积相同的烧杯，将烧杯1填满油菜籽，用直尺将烧杯口刮平。将产品放入烧杯2中，用烧杯1中的油菜籽填满烧杯2，再用直尺将烧杯口刮平，剩余的油菜籽体积用量筒测量，计作产品的体积，并计算产品的比容。

(4)第二阶段发酵产气量的测定：用量筒进行产品发酵考察产气量：取100mL各实施例和对比例准备用于第二阶段发酵的浆料，放在250mL量筒中，同时放在温度37℃、湿度85％的条件下进行醒发，发酵1h后记录量筒读数，即浆料的体积，用浆料体积的变化来评价发酵产气量，结果如图1所示：与对比例1-3相比，实施例1-3所涉及的制作方法在第二阶段发酵产气量更多，说明本发明所述方法能使产品的组织结构更优良、口感更爽滑。

上述(1)-(3)各测试结果如表2和图1所示，实施例1-3和对比例1-4的产品二次醒发时间也归纳在表2中。

表2

注：二次醒发时间是控制产品醒发状态，体积增大1倍至相同醒发高度时各实施例和对比例所用的时间。

由表2数据可知：与对比例1-3相比，实施例1-3制得的产品其比容更高、硬度更低、弹性更好、咀嚼性更好、感官评分更高，说明本发明所述制作米发糕的方法能使产品的品质更佳，实施例1-3制得的产品的二次醒发时间显著缩短，证明了本发明所述制作米发糕的方法能显著缩减产品的生产周期。与对比例4相比，实施例1-3制得的产品外观较好，感官评分较高，对比例4出现中间鼓泡分层等现象影响感官评分。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的一种鲜酒酿和酵母协同发酵制作米发糕的方法及其加工产品，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

Claims (10)

1.一种鲜酒酿和酵母协同发酵制作米发糕的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：首先使用鲜酒酿对米浆进行充氧发酵，得到鲜酒酿发酵米浆；然后向鲜酒酿发酵米浆中加入酵母进行协同发酵；最后进行蒸制熟化，得到所述米发糕。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述鲜酒酿的制备方法为：将大米用水浸泡后进行蒸制，蒸制完成后冷却，向其中添加酒曲和温水，避光静置，粉碎，冷藏，得到鲜酒酿；所述温水的温度为30-32℃；

优选地，所述大米、水、酒曲和温水的重量份数分别为2000-4000份、1400-4000份、140-600份、40-80份；

优选地，所述浸泡的时长为3-6h；

优选地，所述蒸制的时长为20-30min；

优选地，所述避光静置的温度为30-32℃，时长为24-48h；

优选地，所述冷藏的时长为1-7天。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述用鲜酒酿对米浆进行充氧发酵的方法为：先制作含有鲜酒酿的米浆，再充氧发酵；

优选地，所述含有鲜酒酿的米浆的制备方法为：将米粉、面粉、淀粉、变性淀粉、白砂糖、鲜酒酿和水混合并搅拌，得到含有鲜酒酿的米浆；

优选地，所述米粉、面粉、淀粉、变性淀粉、白砂糖、鲜酒酿和水的重量份数分别为220-280份、10-30份、200-260份、8-15份、60-120份、180-220份、160-240份；

优选地，所述米粉为籼米粉，其直链含量不小于22％；

优选地，所述淀粉为木薯淀粉；

优选地，所述面粉中湿面筋的含量为22％-26％。

4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，所述充氧发酵的温度为25-35℃，优选30℃；

优选地，所述充氧发酵的时间为3-8h；

优选地，所述充氧发酵的过程中进行持续搅拌。

5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于，所述向鲜酒酿发酵米浆中加入酵母进行协同发酵的方法为：将鲜酒酿发酵米浆、白砂糖、水、酵母、油脂、亲水胶体和小料混合并搅拌，发酵，得到发酵后的浆料。

6.如权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于，所述鲜酒酿发酵米浆、白砂糖、水、酵母、油脂、亲水胶体和小料的重量份数分别为800-1000份、40-80份、100-150份、1-5份、20-60份、2-8份、0.5-2份。

7.如权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于，所述亲水胶体包括黄原胶、结冷胶、瓜尔胶、卡拉胶、刺槐豆胶或阿拉伯胶中的任意一种或至少两种的组合；

优选地，所述小料包括柠檬酸和/或小苏打；

优选地，所述发酵的温度为37-38℃；

优选地，所述发酵的湿度为80％-85％；

优选地，所述发酵的时间为50-63min。

8.如权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于，所述蒸制熟化分为两个阶段：第一阶段先在70-80℃下蒸制8-16min，第二阶段再在90-110℃下蒸制10-16min。

9.如权利要求1-8中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法具体包括如下步骤：

(1)将2000-4000份大米用1400-4000份水浸泡3-6h后进行蒸制20-30min，蒸制完成后冷却，向其中添加140-600份酒曲和40-80份30-32℃的温水，在30-32℃下避光静置24-48h，粉碎，冷藏1-7天，得到鲜酒酿；

(2)将220-280份籼米粉、10-30份面粉、200-260份木薯淀粉、8-15份变性淀粉、60-120份白砂糖、180-220份步骤(1)得到的鲜酒酿和160-240份水混合并搅拌，得到含有鲜酒酿的米浆；

(3)将步骤(2)得到的米浆在30℃下进行充氧发酵3-8h，并进行持续搅拌，得到鲜酒酿发酵米浆；

(4)将800-1000份步骤(3)得到的鲜酒酿发酵米浆、40-80份白砂糖、100-150份水、1-5份酵母、20-60份油脂、2-8份亲水胶体和0.5-2份小料混合并搅拌，在温度为37-38℃，湿度为80％-85％的环境中进行发酵50-63min，得到发酵后的浆料；

(5)取步骤(4)得到的发酵后的浆料进行两阶段蒸制：第一阶段先在75℃下蒸制8-16min，第二阶段再在100℃下蒸制10-16min，得到所述米发糕。

10.如权利要求1-9中任一项所述的方法制作得到的米发糕。