CN109287946A - 一种采用酸面团发酵技术改善馒头结构塌陷的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种采用酸面团发酵技术改善馒头结构塌陷的方法，属于食品加工技术领域。该方法包括酸面团的发酵、混合面团的制备、醒发以及蒸制等步骤。本发明采用酸面团发酵技术，通过抑制小麦粉中淀粉酶活性，有效改善因小麦粉高淀粉酶活而导致的发酵面食品内部皱缩和塌陷现象。本发明方法可有效改善产品物性品质，且批次稳定性好，安全性高，无需化学添加，绿色天然，实现了发酵面食品物性品质特性明显改良的效果。

Description

一种采用酸面团发酵技术改善馒头结构塌陷的方法
技术领域
本发明涉及一种采用酸面团发酵技术改善馒头结构塌陷的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
发酵面食品的历史源远流长，包括我国的传统发酵面食品如馒头、花卷、包子等，以及西方作为主食的面包，其具有松软可口，风味怡人等优点而深受消费者喜爱。然而，在实际生产过程中，馒头常伴随出现内部皱缩、塌陷等现象，造成产品的大量浪费，且不利于工业化生产加工。导致上述现象的主要原因主要是：首先，随着生产水平的逐渐提高，市场加工需求量逐渐增大，以小麦粉为例，制粉企业为了满足市场需求，在配粉过程中，大量使用未经充分后熟过程的新小麦制粉或使用贮藏不当的发芽小麦，这类小麦生物体内酶系较活跃，因此，内源性淀粉酶活性普遍偏高；其次，我国面粉加工企业精细化仍略显不足，加工过程中机械研磨常伴随发生小麦粉破损淀粉率升高等现象。由于淀粉分子被破坏，使得水分子容易进入淀粉颗粒的无定形区吸水膨胀，导致糊化温度降低。然而。当小麦粉淀粉酶活含量较高，且淀粉糊化温度降低时，产品在熟化过程中，由于淀粉糊化温度接近淀粉酶活最适温度，使得淀粉水解作用增强，进而产品熟化过程中内部产生大量多余水分，导致内部组织结构破坏，影响产品膨胀。因此，在收获新小麦季节，企业常因使用上述小麦粉而出现产品内部皱缩和塌陷等现象，严重影响产品的加工生产，且造成经济损失和资源浪费。因此，有效抑制粉质中淀粉酶活性成为解决上述现象的主要手段之一。
研究表明，抑制谷物粉质淀粉酶活性主要通过物理方法和化学方法两种方式。其中，物理方法可通过去皮、加热、电子辐照等方式加以实现，而化学方法可添加酸化剂通过降低体系pH，从而有效抑制淀粉酶活性。然而上述方法均存在一定的局限性，如加热导致组分变性以及辐照存在残留等安全隐患，且化学酸化已被大量文献证明对产品品质存在破坏的现象。因此，如何改善高淀粉酶活小麦粉制作发酵面食品塌陷的问题仍然是制约发酵制品品质的关键。
发明内容
酸面团技术在发酵制品中的应用越来也受欢迎，目前，围绕酸面团技术改善米面发酵制品品质的研究较多，如：何国庆等人(CN103652601A)利用发酵酸面团制作馒头，其优点在于过程不需额外加碱，得到口感丰富，结构风味俱佳的馒头；闫博文等人(CN106360321A)利用酸面团发酵制备开花类米面食品，克服了工艺生产条件弊端，有效改善产品品质，提升风味；黄卫宁等人(CN102487972A)利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包，提高了面包的营养价值，延长了产品货架期。本发明采用酸面团发酵技术，以具有高淀粉酶活的面粉作为原料，基于乳酸菌生物酸化作用，抑制小麦粉中淀粉酶活性，进而有效改善高淀粉酶活小麦粉发酵面食品常伴随的内部皱缩、塌陷现象，更好的研究淀粉酶活性抑制效果，实现发酵面制品的改良。
本发明的第一个目的是提供一种改善馒头塌陷的方法，所述方法采用酸面团发酵技术，具体包括乳酸菌发酵酸面团的制备、高淀粉酶活小麦粉混合面团的制备和馒头的醒发及蒸制；所述高淀粉酶活小麦粉混合面团的制备包括将(300～320)重量份数高淀粉酶活小麦粉、(180～200)重量份数乳酸菌发酵酸面团、(3～4)重量份数酵母粉和(85～86)重量份数水置于搅拌缸内，搅拌制得；所述高淀粉酶活小麦粉的淀粉酶活性不低于280个淀粉酶活性单位。
在本发明的一种实施方式中，所述方法具体步骤包括：(1)乳酸菌发酵酸面团的制备：加入植物乳杆菌冻干菌粉、高淀粉酶活小麦粉、水，混合均匀，置于恒温培养箱一段时间，得到呈浆糊样的流体状的酸面团；(2)高淀粉酶活小麦粉混合面团的制备：高淀粉酶活小麦粉、乳酸菌发酵酸面团、酵母粉和水置于搅拌缸内，搅拌得到用于制作面食品的混合面团；(3)馒头的醒发及蒸制：将面团分成小剂，再揉制搓圆成型，置于醒发箱，然后将醒发的面团置于蒸箱内，加热蒸熟，得到馒头。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中植物乳杆菌冻干菌粉的活菌数>109cfu/g。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中植物乳杆菌分离于发酵食品。
在本发明的一种实施方式中，所述高淀粉酶活小麦粉包括未经陈化的新小麦粉、黑麦粉和小麦粉的组合。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中的植物乳杆菌冻干菌粉、高淀粉酶活小麦粉和水的重量份数比为(1.5～2)份：(90～100)份：(90～100)份。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中培养箱温度为32～37℃，恒温培养12～16h。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中高淀粉酶活小麦粉、乳酸菌发酵酸面团、酵母粉和水的重量份数比为(300～320)份：(180～200)份：(3～4)份：(85～86)份。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中混合物在搅拌缸中首先以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min，接着以搅拌速率180～240rpm搅拌4～5min。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中的醒发箱内在温度为30～35℃，相对湿度75％～85％，醒发时间为36～60min。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)得到的制作馒头面团分割成60～80g/个的小剂，再搓圆与成型。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中的醒发面团蒸熟后停止加热，让其自然冷却4～6分钟。
本发明的第二个目的是将所述方法应用于改善馒头塌陷。
本发明的第三个目的是将所述方法应用于改善馒头口感。
本发明有益效果
1)可有效改善因收获季节小麦粉淀粉酶活性过高而导致的发酵面食品皱缩和塌陷现象：收获季节小麦常因未经充分后熟处理便用于加工制粉，导致小麦粉中淀粉酶活性过高。而我国制粉工艺粗放，小麦粉常因破损淀粉率较高而导致淀粉糊化温度降低。而当糊化温度接近淀粉酶最适活性温度时，产品熟化过程中，其内部水解作用加剧导致产生大量水分，进而导致产品发生皱缩塌陷现象。而采用本发明所述方法，可通过酸面团发酵技术有效降低淀粉酶活性，进而改善小麦粉发酵食品皱缩和塌陷现象，有效改善产品质地品质。
2)产品批次稳定性好，安全性高，能够替代化学添加剂发挥作用：采用乳酸菌发酵技术，天然绿色，无需化学添加，可有效降低小麦粉中淀粉酶活性，改善产品物性品质，且抑制杂菌生长，使产品更安全且批次稳定性好，提高企业生产效率，防止资源浪费。
3)产品更具营养，且风味更佳浓郁：酸面团发酵过程中可实现有益代谢产物的物质积累，有助于产品营养价值的提升。此外，采用酸面团发酵技术不仅可有效改善本发明所述产品塌陷现象，还可有效改善因酵母单一发酵而导致的产品风味单一等问题，使得产品风味更加浓郁。
附图说明
图1实验组与对照组馒头的硬度、胶着性和比容对比图
具体实施方式
下面结合实施方式对本发明进一步说明，应理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，并不限制本发明的保护范围。本发明高淀粉酶活小麦粉可选用刚收获、未经陈化的新小麦粉，也可采用黑麦粉复配小麦粉作为粉质原料进行验证试验。
测试方式：
pH和淀粉酶活性的测定：
对各配比混合面团进行pH和淀粉酶活性的测试。取5g面团置于烧杯中，加入45mL去离子水，置于磁力搅拌器上搅拌30分钟形成乳白色悬浊液，测定溶液pH并记录数值；
将悬浊液过滤得到含有淀粉酶的透明溶液，使用碘比色法在波长540nm处测定淀粉酶活力。淀粉酶酶活计算方法：淀粉酶活力＝(AB-AU)/AB*800，其中式中：AB为空白管吸光度；AU为测试管吸光度；淀粉酶活性定义：10g/L浓度淀粉酶滤液和底物淀粉在40℃作用30min，水解10mg淀粉为1个淀粉酶活性单位。
比容的测定：
根据国家标准GB/T21118-2007，面食品体积(v)用菜籽置换法测定，面食品质量用分析天平称量，精确到0.1g，通过计算得到面食品比容(v/m)。每个样品重复三次取平均值。结果由图1所示，实验表明采用本发明所述方法可有效提高具有高淀粉酶活性小麦粉酸面团食品的比容，使其具有更佳的质地品质。而对照组产品则发生明显皱缩现象，比容较小。
物性品质的测定：
将蒸好的馒头取出，静置冷却，从面食品芯部切成边长30mm左右的正方体，用质构仪进行物性分析测试。采用TA-XT2i型质构仪，P/35压盘式探头。测试条件为：测前速度1mm/s，测试速度1.7mm/s，测后速度10mm/s，40％压缩率，测应量：strain。每个样品重复三次取平均值。结果由图1所示，根据本发明所述方法实验组制得产品物性品质显著优于对照组，即产品硬度和胶着性均较低，说明产品柔软且内部粘性更佳。
实施例1
称取90重量份黑麦面粉、300重量份中筋粉小麦粉，混合均匀形成具有高淀粉酶活小麦粉。
(1)乳酸菌发酵酸面团的制备：称取1.5重量份活性植物乳杆菌冻干菌粉，向其中加入90重量份水和90重量份具有高淀粉酶活小麦粉，混合均匀，置于恒温培养箱，培养箱温度设置为35℃，恒温培养12h；
(2)高淀粉酶活小麦粉面团的制备：称取300重量份具有高淀粉酶活小麦粉、180重量份步骤(1)中乳酸菌发酵制得的酸面团、3重量份安琪酵母粉和85重量份水置于搅拌缸内，搅拌得到用于制作馒头的混合面团；
(3)馒头的醒发及蒸制：将馒头面团分成小剂，再揉制搓圆成型，置于醒发箱，设置其内在在温度32℃，相对湿度85％，醒发42min；然后将醒发的馒头面团置于蒸箱内，加热蒸熟。
得到的馒头形状饱满，色泽正常，口味较好，表皮无皱缩、无塌陷，质构特征均一，弹性适中，呈现一种蓬松柔软的状态。
实施例2
称取90重量份黑麦面粉、300重量份中筋粉小麦粉，混合均匀形成具有高淀粉酶活小麦粉。
(1)乳酸菌发酵酸面团的制备：称取1.5重量份活性植物乳杆菌冻干菌粉，向其中加入90重量份水和90重量份具有高淀粉酶活小麦粉，混合均匀，置于恒温培养箱，培养箱温度设置为35℃，恒温培养12h；
(2)高淀粉酶活小麦粉面团的制备：称取300重量份具有高淀粉酶活小麦粉、200重量份步骤(1)中乳酸菌发酵制得的酸面团、3重量份安琪酵母粉和58重量份水置于搅拌缸内，搅拌得到用于制作馒头的混合面团；
(3)馒头的醒发及蒸制：将馒头面团分成小剂，再揉制搓圆成型，置于醒发箱，设置其内在在温度32℃，相对湿度85％，醒发42min；然后将醒发的馒头面团置于蒸箱内，加热蒸熟。
得到的馒头形状较饱满，色泽正常，口味较好，表皮无皱缩、无塌陷，质构特征较均一，弹性适中，依然具有蓬松柔软的特征。
实施例3
称取90重量份黑麦面粉、300重量份中筋粉小麦粉，混合均匀形成具有高淀粉酶活小麦粉。
(1)乳酸菌发酵酸面团的制备：称取1.5重量份活性植物乳杆菌冻干菌粉，向其中加入90重量份水和90重量份高淀粉酶活小麦粉，混合均匀，置于恒温培养箱，培养箱温度设置为35℃，恒温培养12h；
(2)高淀粉酶活小麦粉面团的制备：称取300重量份高淀粉酶活小麦粉、120重量份步骤(1)中乳酸菌发酵制得的酸面团、3重量份安琪酵母粉和85重量份水置于搅拌缸内，搅拌得到用于制作馒头的混合面团；
(3)醒发及蒸制：将馒头面团分成小剂，再揉制搓圆成型，置于醒发箱，设置其内在在温度32℃，相对湿度85％，醒发42min；然后将醒发的馒头面团置于蒸箱内，加热蒸熟。
得到的馒头体积较小，表皮轻微皱缩，质构特征较均一，内部孔隙小，比容较小。相比而言，实施例1的馒头呈现一种较为“结实”的状态。
实施例4
(1)乳酸菌发酵酸面团的制备：称取1.5重量份活性植物乳杆菌冻干菌粉，向其中加入90重量份水和90重量份具有高淀粉酶活小麦粉，混合均匀，置于恒温培养箱，培养箱温度设置为35℃，恒温培养12h；
(2)高淀粉酶活小麦粉面团的制备：称取300重量份具有高淀粉酶活小麦粉、220重量份步骤(1)中乳酸菌发酵制得的酸面团、3重量份安琪酵母粉和58重量份水置于搅拌缸内，搅拌得到用于制作馒头的混合面团；
(3)馒头的醒发及蒸制：将馒头面团分成小剂，再揉制搓圆成型，置于醒发箱，设置其内在在温度32℃，相对湿度85％，醒发42min；然后将醒发的馒头面团置于蒸箱内，加热蒸熟。
得到的馒头形状饱满，色泽正常，表皮无皱缩、无塌陷，质构特征较均一，口感发酸。
实施例5
(1)高淀粉酶活小麦粉面团的制备：称取90重量份黑麦面粉、300重量份中筋粉小麦粉，混合均匀形成具有高淀粉酶活小麦粉，称取3重量份安琪酵母粉和176重量份水置于搅拌缸内，搅拌得到制作馒头的面团；
(2)馒头面团的醒发与蒸熟：将馒头面团分成小剂，再揉制搓圆成型，置于醒发箱，设置其内在在温度32℃，相对湿度85％，醒发42min；然后将醒发的馒头面团置于蒸箱内，加热蒸熟。
得到的馒头体积较扁，质构坚实，表皮出现皱缩和轻微塌陷问题，馒头芯发粘，弹性差，不符合小麦粉馒头国家标准。
通过实例1-5证明酸面团对面食品品质影响，按不同配比方法实施例所得产品的物性如图1所示，相应的混合面团pH和淀粉酶活如表1所示：
表1不同配比方法实施例所得高淀粉酶活小麦粉混合面团性质
结合图1和表1可知，淀粉酶活性与面团pH呈显著相关，采用酸面团发酵技术可有效降低混合面团中的淀粉酶活性。酸面团对面食品口感的影响很大，酸面团的量小于180重量份，则会由于酸面团添加量不足，导致制得产品塌架现象改善不明显；如果所述酸面团的量大于200重量份，则会由于酸面团添加量过大，导致产品过酸，风味不佳。
此外，本发明含酸面团的混合面团的醒发时间对馒头的口感也有重要影响。醒发时间不足而导致馒头比容偏小；醒发时间高于60min，则会由于醒发时间过长而导致馒头口感略酸。所以，馒头面团较好的醒发时间是36～55min，其中40～50min制得的馒头口感更好。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种改善馒头塌陷的方法，其特征在于，所述方法采用酸面团发酵技术，具体包括乳酸菌发酵酸面团的制备、高淀粉酶活小麦粉混合面团的制备和馒头的醒发及蒸制；所述高淀粉酶活小麦粉混合面团的制备包括将(300～320)重量份数高淀粉酶活小麦粉、(180～200)重量份数乳酸菌发酵酸面团、(3～4)重量份数酵母粉和(85～86)重量份数水置于搅拌缸内，搅拌制得；所述高淀粉酶活小麦粉的淀粉酶活不低于280个淀粉酶活单位。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述方法具体步骤包括：
(1)乳酸菌发酵酸面团的制备：加入植物乳杆菌冻干菌粉、高淀粉酶活小麦粉、水，混合均匀，置于恒温培养箱一段时间，得到呈浆糊样的流体状的酸面团；
(2)高淀粉酶活小麦粉混合面团的制备；
(3)馒头的醒发及蒸制：将面团分成小剂，再揉制搓圆成型，置于醒发箱，然后将醒发的面团置于蒸箱内，加热蒸熟，得到馒头。
3.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤(1)中植物乳杆菌冻干菌粉的活菌数不低于109cfu/g。
4.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤(1)中的植物乳杆菌冻干菌粉、高淀粉酶活小麦粉和水的重量份数比为(1.5～2)份：(90～100)份：(90～100)份。
5.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤(1)中培养箱温度为32～37℃，恒温培养12～16h。
6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述混合物在搅拌缸中首先以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min，接着以搅拌速率180～240rpm搅拌4～5min。
7.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤(3)中的醒发箱内在温度为30～35℃，相对湿度75％～85％。
8.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤(3)中醒发时间为36～60min。
9.根据权利要求1～8所述方法在改善馒头塌陷中的应用。
10.根据权利要求1～8所述方法在改善馒头口感中的应用。
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