KR102232144B1 - 포도발효액을 이용한 증편 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포도발효액을 이용한 증편 제조방법에 관한 것으로, (a) 포도를 파쇄하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 파쇄된 포도에 물을 첨가하고 효모와 유산균을 포함하는 미생물을 접종하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에서 미생물이 접종된, 파쇄된 포도와 물의 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 포도발효액을 제조하는 단계; (d) 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종, 소금, 설탕, 물 및 상기 (c) 단계에서 제조된 포도발효액을 혼합하여 된 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 증편발효물을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계에서 제조된 증편발효물을 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 제조방법으로 제조되는 증편은 경도가 감소되어 부드럽고 탄성과 씹힘성이 우수하여 식감이 좋을 뿐만 아니라 이취가 적고 노화를 억제하여 저장성이 우수하다.

Description

포도발효액을 이용한 증편 제조방법{Preparing Method of Steamed Rice Cake Using Fermented Grape Liquor}

본 발명은 포도발효액을 이용한 증편 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 포도발효액을 스타터로 이용하여 팽창도가 증진되고 탄성과 씹힘성이 우수한 증편을 제조하는 방법에 관한 것이다.

증편은 한국 전통 떡 중 유일하게 발효과정을 거쳐 만들어지는 떡이다. 증편의 주재료인 쌀가루(미분)를 이용한 쌀 반죽은 밀가루와 달리 글루텐과 같은 점탄성 물질의 결핍으로 가스 포집력이 약하고, 이로 인해 쌀을 주재료로 하는 떡류는 빵과 비슷한 다공성 조직을 갖기 어렵다. 그러나 발효 과정을 통해 고분자 단백질과 당질의 화합 또는 결합에 의해 어느 정도 가스를 포집할 수 있으며, 그 결과 빵과 비슷한 다공성 조직을 갖는 증편을 제조할 수 있다.

전통적으로 증편을 제조하는 방법은 제분한 멥쌀가루에 설탕, 소금, 물, 탁주를 혼합하여 2~3시간 동안 발효시키고, 가스를 제거한 후 다시 1~2시간 동안 발효시켜 찌는 방식으로 이루어진다.

전통적인 증편 제조방법은 탁주를 발효원으로 사용함으로써 이취(막걸리 향, 이스트 향, 시큼한 향 등)가 많이 발생하여 소비자의 기호도가 떨어지고 또한 불안정한 발효 때문에 일정한 수준의 품질을 갖는 제품을 안정적으로 생산하기 어려운 문제점이 있다.

현재 상업적으로 판매되고 있는 대부분의 증편은 탁주 대신 건조효모를 사용하고 있는데 탁주에 비해 짧은 발효 시간과 기타 잡균의 생육을 방지하는 점에서 장점이 있다. 그러나 여전히 제품의 표준화에 어려움이 있고 또한 이취 제거, 안정성 향상 등에서 개선의 여지가 있다.

이에 따라 다양한 연구들이 시도되고 있다.

대한민국특허등록 제893385호는 쌀발효종을 이용한 증편 제조방법에 관한 것으로, 쌀분말, 효모배양액, 유산균배양액을 이용하여 쌀발효종을 만들고 이 쌀발효종을 이용하여 증편을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

대한민국특허등록 제1753372호는 기능성 균주를 이용한 부피 및 풍미가 개선된 증편의 제조방법에 관한 것으로, 사카로마이세스 세레비지애 균주와 락토바실러스 브레비스 균주를 이용하여 제조된 액종을 이용하여 증편을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

그러나 상기한 발명들은 목적하는 증편의 팽창도와 조직감, 기호도를 만족시키는데 한계가 있었다.

이에, 본 발명의 발명자는 과실발효액(과실주)이 증편의 발효 능력을 향상시키고 증편의 이취를 제거할 수 있음에 착안하여, 포도를 유산균과 효모의 복합균주로 발효시킨 포도발효액을 증편 발효에 사용함으로써 증편의 발효 능력과 팽창도를 증진시키고 조직감과 관능적 특성이 개선된 증편을 개발하여 본 발명에 이르렀다.

대한민국 특허등록 제893385호(2009.04.07.) 대한민국 특허등록 제1753372호(2017.06.27.)

본 발명의 목적은 팽창도가 증진되고 탄성과 씹힘성이 우수한 증편을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 팽창도가 증진되고 탄성과 씹힘성이 우수한 증편을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

(a) 포도를 파쇄하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계에서 파쇄된 포도에 물을 첨가하고 효모와 유산균을 포함하는 미생물을 접종하는 단계;

(c) 상기 (b) 단계에서 미생물이 접종된, 파쇄된 포도와 물의 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 포도발효액을 제조하는 단계;

(d) 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종, 소금, 설탕, 물 및 상기 (c) 단계에서 제조된 포도발효액을 혼합하여 된 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 증편발효물을 제조하는 단계; 및

(e) 상기 (d) 단계에서 제조된 증편발효물을 찌는 단계를 포함하는, 포도발효액을 이용한 증편 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 접종되는 미생물의 양은 파쇄된 포도 및 물의 총 중량에 대하여 4 내지 16 중량%인 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (c) 단계에서 발효는 2 내지 7일 동안 실시하는 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (d) 단계에서 포도발효액 혼합량은 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종에 대하여 20 내지 50 중량%인 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (d) 단계에서 상기 혼합물의 혼합 비율은 혼합물 총 중량에 대하여 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종 35 내지 55 중량%, 소금 0.2 내지 1 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, 물 20 내지 40 중량% 및 포도발효액 10 내지 20 중량%인 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (d) 단계에서 제조된 증편발효물을 재혼합하고 25 내지 35℃에서 30분 내지 2시간 동안 발효를 더 실시하는 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 또는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이고, 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomycess cerevisiae)인 것일 수 있다.

상기한 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 상기한 제조방법에 의해 제조된, 포도발효액을 이용한 증편을 제공한다.

본 발명에 따르면, 포도를 유산균과 효모의 복합균주로 발효시킨 포도발효액을 증편 발효에 사용함으로써 증편의 발효 능력이 향상되어 팽창도가 증진된 증편을 제공할 수 있다.

본 발명의 제조방법으로 제조되는 증편은 경도가 감소되어 부드럽고 탄성과 씹힘성이 우수하여 식감이 좋다. 또한, 본 발명의 제조방법으로 제조되는 증편은 이취가 적고 노화를 억제하여 저장성이 우수하다.

아울러, 본 발명의 방법을 따르면 증편 제조의 표준화를 구현할 수 있고 증편의 안정성도 확보할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 증편 제조방법의 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 포도발효액 사진이다.
도 3은 각 증편의 발효 후 사카로마이세스 세레비지애(효모) 생균수를 나타내는 그래프이다.
도 4는 각 증편의 발효 후 류코노스톡 메센테로이데스(유산균) 생균수를 나타내는 그래프이다.
도 5는 각 증편의 발효 전후 pH 값을 나타내는 그래프이다.
도 6은 각 증편의 발효 전후 총 산도(Total Acidity) 값을 나타내는 그래프이다.
도 7은 각 증편의 발효 시간에 따른 팽창도 변화를 나타내는 그래프이다.
도 8은 최종 제조된 증편의 색상과 질감을 나타내는 사진이다.

본 발명은 포도발효액을 이용한 증편 제조방법에 관한 것으로,

(a) 포도를 파쇄하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계에서 파쇄된 포도에 물을 첨가하고 효모와 유산균을 포함하는 미생물을 접종하는 단계;

(c) 상기 (b) 단계에서 미생물이 접종된, 파쇄된 포도와 물의 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 포도발효액을 제조하는 단계;

(d) 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종, 소금, 설탕, 물 및 상기 (c) 단계에서 제조된 포도발효액을 혼합하여 된 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 증편발효물을 제조하는 단계; 및

(e) 상기 (d) 단계에서 제조된 증편발효물을 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 포도발효액을 이용한 증편 제조방법을 자세하게 설명한다. 도 1에 본 발명의 일 실시예에 따른 증편 제조방법의 흐름도가 도시되어 있다.

우선, 포도를 준비하고 이를 파쇄한다((a) 단계).

이어, 상기에서 파쇄된 포도에 물을 첨가하고 효모와 유산균을 포함하는 미생물을 접종한다((b) 단계). 이때 접종되는 미생물은 미생물 배양액 형태로 접종될 수 있다. 즉, 각각 전배양된 효모 배양액과 유산균 배양액이 혼합되어 사용될 수 있다. 효모와 유산균의 혼합 비율은 효모 100 중량부에 대하여 유산균 50 내지 150 중량부인 것이 바람직하다. 유산균의 혼합량이 50 중량부 미만이면 최종 산물인 증편의 유통기간이 단축되는 문제점이 있고, 150 중량부를 초과하면 증편의 신맛이 증가하여 관능성이 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 또는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이고, 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomycess cerevisiae)인 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (b) 단계에서 물의 첨가량은 파쇄된 포도 중량 기준으로 1 : 0.5 내지 2인 것이 바람직하다. 물 첨가량이 1 : 0.5 미만이면 포도발효액의 발효 효율이 떨어지는 문제점이 있고, 1 : 2를 초과하면 최종 산물인 증편의 팽창도가 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (b) 단계에서 접종되는 미생물의 양은 파쇄된 포도 및 물의 총 중량에 대하여 4 내지 16 중량%인 것이 바람직하다. 미생물의 양이 4 중량% 미만이면 포도발효액의 발효 효율이 떨어지는 문제점이 있고, 16 중량%를 초과하면 추가되는 이점 없이 비경제적인 문제점이 있다. 보다 바람직한 미생물의 양은 8 내지 12 중량%이다.

이어, 상기에서 미생물이 접종된, 파쇄된 포도와 물의 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 포도발효액을 제조한다((c) 단계). 발효 온도가 25℃ 미만이거나 35℃를 초과하면 효모 및 유산균의 활동성이 떨어져 발효 효율이 떨어지는 문제점이 있다. 보다 바람직한 발효 온도는 28 내지 32℃이다.

상기에서 제조된 포도발효액은 발효 전 반죽 스타터(pre-fermented dough starter)의 역할을 하는 것으로, 표준화된 스타터의 사용은 품질의 향상, 제품 표준화 및 안정성에 기여할 수 있다. 이러한 스타터는 전분의 노화(retrogradation)를 억제하고 보존성을 증가시키며 풍미와 조직감을 개선시켜 기호성을 향상시킬 수 있다. 또한 스타터는 미생물에 의한 충분한 발효가 이루어질 수 있도록 한다. 특히 과실발효액(과실주)은 효모가 충분히 증식하고 있어 빠른 발효가 가능하다.

본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (c) 단계에서 발효는 2 내지 7일 동안 실시하는 것이 바람직하다. 이때, 발효 시간이 2일 미만이면 미생물 활성이 미비하여 증편 발효 효율성이 떨어지는 문제점이 있고, 7일을 초과하면 기타 미생물 오염 및 증편의 품질에 부정적 영향을 미칠 우려가 있다. 보다 바람직한 발효 시간은 3 내지 5일이다.

이어, 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종, 소금, 설탕, 물 및 상기 (c) 단계에서 제조된 포도발효액을 혼합하여 혼합물을 만들고 이 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 증편발효물을 제조한다((d) 단계). 발효 온도가 25℃ 미만이거나 35℃를 초과하면 효모 및 유산균의 활동성이 떨어져 발효 효율이 떨어지는 문제점이 있다. 보다 바람직한 발효 온도는 28 내지 32℃이다.

본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (d) 단계에서 포도발효액 투여량은 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종에 대하여 20 내지 50 중량%인 것이 바람직하다. 포도발효액 투여량이 20 중량% 미만이면 증편의 발효가 미비하여 팽창도가 떨어지는 문제점이 있고, 50 중량%를 초과하면 작업성이 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (d) 단계에서 상기 혼합물의 혼합 비율은 혼합물 총 중량에 대하여 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종 35 내지 55 중량%, 소금 0.2 내지 1 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, 물 20 내지 40 중량% 및 포도발효액 10 내지 20 중량%인 것이 바람직하다. 상기 혼합물이 상기와 같은 조성 비율을 이룰 때 최종 생산되는 증편이 최적으로 팽창되고 기호도 높은 증편을 제공할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (d) 단계에서 발효는 2 내지 6시간 실시하는 것이 바람직하다. 이때 발효 시간이 2시간 미만이면 증편의 발효가 미비하여 팽창도가 떨어지는 문제점이 있고, 6시간을 초과하면 위생 문제가 발생할 수 있고 비경제적인 문제가 있다. 보다 바람직한 발효 시간은 2시간 30분 내지 3시간 30분이다.

본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (d) 단계에서 제조된 증편발효물을 재혼합하고 25 내지 35℃에서 30분 내지 2시간 동안 발효를 더 실시하는 것이 바람직하다. 이처럼 증편발효물이 재발효 과정을 거침으로써 증편의 팽창도를 보다 높이고 보다 우수한 식감을 갖는 증편을 제조할 수 있다.

이어, 상기 (d) 단계에서 제조된 증편발효물을 찐다((e) 단계).

찌는 과정은 본 기술분야에서 통상적으로 적용되는 방법이 이용될 수 있다.

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된, 포도발효액을 이용한 증편은 경도가 감소되어 부드럽고 탄성과 씹힘성이 우수하여 식감이 좋다. 또한, 본 발명의 포도발효액을 이용한 증편은 이취가 적고 노화를 억제하여 저장성이 우수하다.

이하, 하기 실시예를 통하여 본 발명의 포도발효액을 이용한 증편 제조방법을 보다 자세하게 설명한다.

<실시예>

재료 준비

포도는 전라남도 나주에서 수확된 것을 준비하였다. 발효에 사용될 균주로 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) K1-V1116(YM broth, BD, Franklin Lake, NJ, USA)와 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) KCTC 3719(MRS broth, BD, Franklin Lake, NJ, USA)를 준비하였다. 미분(米粉), 소금, 설탕 및 물을 준비하였다.

사카로마이세스 세레비지애 균주는 YM broth에 접종한 후 30℃ 인큐베이터에서 48시간 전배양하였고, 류코노스톡 메센테로이데스 균주는 MRS broth에 접종한 후 37℃ 인큐베이터에서 48시간 전배양하였다.

포도발효액 제조

상기 포도를 세척한 후 파쇄기로 파쇄하였다. 파쇄된 포도 2 kg을 5 L 발효용기에 넣고 물 2 kg을 첨가하였다. 상기에서 전배양된 사카로마이세스 세레비지애 균주 200 g과 류코노스톡 메센테로이데스 200 g을 혼합하고, 이 혼합균주를 상기 파쇄된 포도와 물의 혼합물에 접종한 후 30℃에서 3일 동안 발효시켜 포도발효액을 제조하였다(도 2).

증편 제조

표 1에 제시되어 있는 양에 따라 재료를 혼합하여 반죽하고 30℃에서 3시간 동안 발효(1차)시켜 증편발효물을 제조하였다. 상기 증편발효물을 재혼합하고 반죽한 후 30℃에서 1시간 동안 발효(2차)시켰다. 상기 2차 발효된 증편발효물을 둥근 모양으로 성형하고 이 성형물을 40분 동안 쪄서 증편을 제조하였다.

<비교예 1>

실시예에서 제조된 포도발효액 대신에 시중에서 판매되는 S사 막걸리를 사용한 것 외에 실시예와 동일한 방법으로 증편을 제조하였다.

<비교예 2>

실시예에서 제조된 포도발효액 대신에 혼합균주(사카로마이세스 세레비지애 30 g + 류코노스톡 메센테로이데스 30 g)를 사용한 것 외에 실시예와 동일한 방법으로 증편을 제조하였다.

실시예 및 비교예에서 제조된 증편을 시료로 하여 다음의 실험을 실시하였다.

<실험예 1> 생균수 측정

1-1. 사카로마이세스 세레비지애(효모) 생균수

사카로마이세스 세레비지애 K1-V1116 균주의 생균수 측정을 위해 YM 배지를 제조한 후 클로람페니콜(chloramphenicol) 100 ppm을 첨가하였다. 시료 1 g에 멸균수 9 mL를 희석하여 상기 배지에 0.1 mL을 도말한 후 37℃에서 48시간 배양하였고 이때 형성된 콜로니를 계수하였다.

도 3에 각 증편의 발효 후 사카로마이세스 세레비지애 생균수를 나타내는 그래프가 도시되어 있다. 측정결과, 막걸리 첨가구인 비교예 1(MG), 혼합균주 첨가구인 비교예 2(SC+LM), 미분 대비 30 중량% 포도발효액 첨가구인 실시예 1(W-30), 미분 대비 40 중량% 포도발효액 첨가구(W-40)인 실시예 2의 사카로마이세스 세레비지애 생균수는 각각 5.59±0.08 log CFU/mL, 5.65±0.02 log CFU/mL, 6.09±0.01 log CFU/mL, 6.14±0.00 log CFU/mL를 보여 포도발효액을 첨가한 증편이 다른 증편에 비해 많은 사카로마이세스 세레비지애 생균수를 나타내었다.

일반적으로 증편의 발효에서 효모의 활성은 증편 내의 기포 형성을 간접적으로 보여주는 지표로서, 미생물 활성이 높아지면 발효 중 발생하는 가스에 의해 증편의 식감에 긍정적인 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 포도발효액 첨가 비율이 증가함에 따라 사카로마이세스 세레비지애 생균수가 많은 것으로 나타났으며, 이는 포도발효액 내의 사카로마이세스 세레비지애가 증편의 환경에서 활발하게 생육한다는 것을 보여주는 것이다.

1-2. 류코노스톡 메센테로이데스(유산균) 생균수

류코노스톡 메센테로이데스 KCTC 3719 균주의 생균수 측정을 위해 MRS 배지에 0.02% 브로모크레졸 그린(bromocresol green) 용액 2 mL를 첨가하여 배지를 제조하였다. 시료 1 g에 멸균수 9 mL를 희석하여 상기 배지에 0.1 mL을 도말한 후 37℃에서 48시간 배양하였고 이때 노란색 클린존(clean zone)을 형성한 콜로니(colony)를 계수하였다.

도 4에 각 증편의 발효 후 류코노스톡 메센테로이데스 생균수를 나타내는 그래프가 도시되어 있다. 측정결과, 막걸리 첨가구(MG)는 4.62±0.01 log CFU/mL, 혼합균주 첨가구(SC+LM)는 4.81±0.04 log CFU/mL, 미분 대비 30 중량% 포도발효액 첨가구(W-30)는 5.35±0.07 log CFU/mL, 미분 대비 40 중량% 포도발효액 첨가구(W-40)는 5.52±0.02 log CFU/mL로 포도발효액을 이용한 증편이 다른 증편에 비해 많은 류코노스톡 메센테로이데스 수를 나타내었다. 또한, 효모의 결과와 마찬가지로 포도발효액 첨가 비율이 증가함에 따라 유산균 수가 증가하였다.

증편 발효 중 유산균에 의해 생성되는 유기산은 증편의 관능적 특성을 증진시키고, 유통기한 증가에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

<실험예 2> pH 및 총 산도(Total acidity) 측정

pH 측정은 pH meter(pH/ISE Meter pH-250L, ISTEK, Seoul, Korea)를 사용하였고, 증편 1g과 증류수 9 mL를 혼합한 후 측정하였다. 총 산도(%)는 pH가 8.3이 될 때까지 0.1 N NaOH를 적정하여 소비된 양을 타르타르산(tartaric acid)(%)으로 환산하였다.

도 5에 각 증편의 발효 전후 pH 값을 나타내는 그래프가 도시되어 있다. 발효 전(즉, 막걸리, 혼합균주, 포도발효액 혼합 직후)의 pH는 막걸리 첨가구(MG)가 6.76±0.05, 혼합균주 첨가구(SC+LM)가 6.61±0.06, 미분 대비 30 중량% 포도발효액 첨가구(W-30)가 6.29±0.04, 미분 대비 40 중량% 포도발효액 첨가구(W-40)가 6.08±0.04였고, 발효 후의 pH는 막걸리 첨가구(MG)가 6.44±0.04, 혼합균주 첨가구(SC+LM)가 5.74±0.05, 미분 대비 30 중량% 포도발효액 첨가구(W-30)가 4.75±0.13, 미분 대비 40 중량% 포도발효액 첨가구(W-40)가 4.37±0.02로 모든 증편이 발효 후에 pH 수치가 감소하였다.

도 6에 각 증편의 발효 전후 총 산도 값을 나타내는 그래프가 도시되어 있다. 측정결과, pH와 반비례하는 결과를 보였고, 특히 미분 대비 40 중량% 포도발효액 첨가구가 발효 후 0.35±0.01%로 가장 높은 산도를 보였으며 이는 활발한 발효가 일어났음을 나타낸다.

<실험예 3> 팽창도 측정

증편의 팽창도는 100 mL의 메스실린더에 증편 40 mL를 넣은 후 진행하였고, 발효 전 증편의 높이를 기준으로 팽창된 높이를 측정하였으며 하기 식으로 계산하였다.

팽창도(%) = [(발효 후 높이 - 발효 전 높이)/발효 전 높이] × 100

도 7에 발효 시간에 따른 증편의 팽창도 변화를 나타내는 그래프가 도시되어 있다. 측정 결과, 막걸리 첨가구는 발효 4시간까지 팽창도에 변화가 없었고, 혼합균주 첨가구는 발효 3시간까지 변화가 없다가 발효 4시간째에 약간의 팽창도 변화가 있었다. 이에 비해 포도발효액 첨가구는 팽창도가 더 많이 증가하였고, 특히 미분 대비 40 중량% 포도발효액 첨가구는 발효 2시간째에 11.11%, 발효 3시간째에 33.33%, 발효 4시간째에 86.67%의 큰 팽창도 변화를 보였다. 이는 효모의 생균수 결과와 일치하는 결과로, 포도발효액 첨가량이 증가할수록 팽창도가 증가함을 알 수 있었다.

<실험예 4> 조직감(Texture) 측정

조직감 측정은 물성분석기(texture analyser, TA-XT+, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 사용하였고, 분석하기 전 시료를 4℃에서 24시간 보관하였으며 2×2×3 cm로 잘라 3회 측정하여 평균치를 구하였다. 측정 조건은 표 2에 제시되어 있고, 표 3에 각 증편의 조직감 측정 결과를 나타내었다.

도 8에 최종 제조된 증편의 색상과 질감을 나타내는 사진이 도시되어 있다. 표 3에 나타나 있는 바와 같이, 포도발효액 첨가구의 경도가 막걸리 또는 혼합균주 첨가구보다 월등히 낮았고, 검성과 씹힘성에 있어서도 낮은 값을 나타내었다. 특히 증편에 있어 경도의 감소는 증편을 부드럽게 만들어 부드러운 식감을 느끼도록 한다. 표 3에서 서로 다른 알파벳(a, b, c)은 유의적 차이가 있음을 의미한다.

한편, 포도발효액 첨가구의 탄성은 막걸리 또는 혼합균주 투여구보다 높았다. 탄성의 증가는 증편의 쫄깃함을 높일 것으로 기대할 수 있다.

<실험예 5> 색도 측정

색차계(SpectraMagic NX, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 각 시료의 명도(lightness, L), 적색도(redness, a*), 황색도(yellowness, b*)를 3회 측정하여 평균치를 구하였고 그 결과를 표 4에 나타내었다.

표 4에 나타나 있는 바와 같이, 포도발효액 첨가구가 막걸리 또는 혼합균주 첨가구에 비해 명도와 황색도는 감소하고 적색도는 증가하였다. 표 4에서 서로 다른 알파벳(a, b, c)은 유의적 차이가 있음을 의미한다.

<실험예 6> 관능 평가

훈련된 패널 10명(20대~60대)을 대상으로 각 시료의 색(Color), 향(Flavor), 맛(Taste) 및 종합적 기호도(Overall Acceptability)를 7점 척도법(1~7의 숫자 중, 강도가 가장 낮은 정도를 1로 하고 강도가 가장 높은 정도를 7로 평가)으로 평가하였다.

표 5에 나타나 있는 바와 같이, 포도발효액 첨가구가 막걸리 또는 혼합균주 첨가구에 비해 색, 향, 맛 및 종합적 기호도에 있어 높은 평가를 받았다. 특히 미분 대비 30 중량% 포도발효액 첨가구(W-30)가 40 중량% 포도발효액 첨가구(W-40)보다 전체적으로 우수한 평가를 받았다. 표 5에서 서로 다른 알파벳(a, b, c, d)은 유의적 차이가 있음을 의미한다.

증편의 관능적 특성을 결정하는 요소는 미생물 발효 과정 중 생성되는 특유의 맛과 향이 크게 영향을 미친다. 막걸리 또는 혼합균주를 넣은 증편은 발효과정 중 생성되는 특유의 발효취가 포도발효액 첨가 증편에 비해 상대적으로 진하였고, 포도발효액 첨가 증편은 포도주 특유의 향으로 인해 발효취는 느끼지 못했으나, 과일 익은 향이 느껴졌다.

이상에서 본 발명의 구체예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (4)

1. (a) 포도를 파쇄하는 단계;
   (b) 상기 (a) 단계에서 파쇄된 포도에 물을 첨가하고 효모와 유산균을 포함하는 미생물을 접종하는 단계;
   (c) 상기 (b) 단계에서 미생물이 접종된, 파쇄된 포도와 물의 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 포도발효액을 제조하는 단계;
   (d) 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종, 소금, 설탕, 물 및 상기 (c) 단계에서 제조된 포도발효액을 혼합하여 된 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 증편발효물을 제조하는 단계; 및
   (e) 상기 (d) 단계에서 제조된 증편발효물을 찌는 단계를 포함하되,
   상기 (b) 단계에서 접종되는 미생물의 양은 파쇄된 포도 및 물의 총 중량에 대하여 4 내지 16 중량%이고, 상기 (c) 단계에서 발효는 2 내지 7일 동안 실시하며,
   상기 (d) 단계에서 포도발효액 혼합량은 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종에 대하여 20 내지 50 중량%이고,
   상기 (d) 단계에서 상기 혼합물의 혼합 비율은 혼합물 총 중량에 대하여 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종 35 내지 55 중량%, 소금 0.2 내지 1 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, 물 20 내지 40 중량% 및 포도발효액 10 내지 20 중량%이며,
   상기 (d) 단계에서 제조된 증편발효물을 재혼합하고 25 내지 35℃에서 30분 내지 2시간 동안 발효를 더 실시하고,
   상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 또는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이고, 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomycess cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 포도발효액을 이용한 증편 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항의 제조방법에 의해 제조된, 포도발효액을 이용한 증편.

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