KR20210068800A - 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법 - Google Patents

포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명인 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법은 포도주를 쌀반죽에 첨가하여 증편 발효에 사용함으로써 증편의 발효 능력이 향상되어 팽창도가 증진된 증편을 제공함으로 인해 경도가 감소되어 부드럽고 탄성과 조직감이 우수하여 식감이 좋으며, 이취가 적고 노화를 억제하여 저장성이 우수하고, 증편 제조의 표준화를 구현하도록 하는 동시에 증편의 안정성도 확보할 수 있도록 하는 것으로, 이는 세척한 포도와 미생물 배양액을 이용하여 발효된 포도주를 제조하는 단계와, 상기에서 제조된 포도주와 쌀가루를 혼합하여 발효된 쌀반죽을 제조하는 단계와, 상기에서 제조된 쌀반죽에 소금과 설탕을 혼합하여 발효된 증편을 제조하는 단계로 이루어지는 거을 그 특징으로 한다.

Description

포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법{Preparing method of steamed rice cake using rice sourdough with wine}
본 발명은 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법에 관한 것으로,
보다 상세하게는 포도주를 쌀반죽에 첨가하여 증편 발효에 사용함으로써 증편의 발효 능력이 향상되어 팽창도가 증진된 증편을 제공함으로 인해 경도가 감소되어 부드럽고 탄성과 조직감이 우수하여 식감이 좋으며, 이취가 적고 노화를 억제하여 저장성이 우수하고, 증편 제조의 표준화를 구현하도록 하는 동시에 증편의 안정성도 확보할 수 있도록 하는 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법에 관한 것이다.
증편은 한국 전통 떡 중 유일하게 발효과정을 거쳐 만들어지는 떡이다.
전통적으로 증편을 제조하는 방법은 제분한 멥쌀가루에 설탕, 소금, 물, 탁주를 혼합하여 2~3시간 동안 발효시키고, 가스를 제거한 후 다시 1~2시간 동안 발효시켜 찌는 방식으로 이루어진다.
증편의 주재료인 쌀가루(미분)를 이용한 쌀 반죽은 밀가루와 달리 글루텐과 같은 점탄성 물질의 결핍으로 가스 포집력이 약하고, 이로 인해 쌀을 주재료로 하는 떡류는 빵과 비슷한 다공성 조직을 갖기 어렵다.
그러나 발효 과정을 통해 고분자 단백질과 당질의 화합 또는 결합에 의해 어느 정도 가스를 포집할 수 있으며, 그 결과 빵과 비슷한 다공성 조직을 갖는 증편을 제조할 수 있다.
따라서 증편 제조공정에 있어서 발효과정이 매우 중요하며, 이 과정을 통해 증편 특유의 독특한 식감과 발효향이 부여되는 것이 특징이다.
특히, 탁주를 활용한 증편의 제조는 품질관리에 어려움을 가지고 있고, 이에 전통적인 증편 제조방법은 탁주를 발효원으로 하여 반죽 팽창용 CO2의 생산을 위해 5시간 내외의 단시간 발효를 진행하여 충분한 발효가 이루어지지 않는 실정이며, 또한 탁주를 이용한 발효는 탁주에서 기인한 이취(막걸리 향, 이스트 향, 시큼한 향 등)가 많이 발생하여 소비자의 기호도가 떨어지고 또한 불안정한 발효로 품질관리에 어려움이 있으며, 이와 같은 문제는 탁주의 제조 및 첨가방법 등 표준화가 미흡하기 때문이다.
대부분의 증편 제조에는 막걸리를 직접 제조하는 것이 아니라 시중에서 구입하여 사용하기 때문에 막걸리의 품질상태에 따라 증편의 품질이 달라지는 문제점이 있다.
이와 같이, 증편 제조공정의 표준화를 위해 발효 시 미생물을 직접 첨가하여 제조하지만 이에 관한 연구는 부족한 실정이고, 상업적으로 판매되고 있는 대부분의 증편은 탁주 대신 건조효모를 사용하며 탁주에 비해 짧은 발효시간과 품질 표준화, 기타 잡균의 생육을 방지하는 점에서 장점을 가지고 있다. 증편 제조를 위한 미생물은 주로 Saccharomyces cerevisiae 등의 단일효모를 주로 사용하고 있다.
시중에 판매되고 있는 증편들은 품질의 표준화에 어려움이 있는데, 이는 실제 산업현장에서 활용하기에는 균주 확보, 배양 및 표준화에 어려움이 있기 때문이다.
이에, 발효 전 반죽 스타터(Pre-fermented dough starter)는 여러 가지 장점을 가지고 있고, 즉 증편과 유사한 특성을 갖는 빵의 제조공정에서는 밀가루, 물, 효모(유산균)를 혼합한 후 12~24시간 동안 발효시켜 발효 전 반죽 스타터를 제조하며, 따라서 발효 전 반죽 스타터는 미생물이 충분히 배양되어 있고 활성화 된 상태에서 반죽에 첨가되어 발효 속도를 향상시키고 항상 일정한 품질을 유지할 수 있는 장점을 가지고 있다.
이에 따라, 증편의 이취 제거, 저장성 향상, 물성 향상에 기여할 수 있는 스타터의 개발이 요구되기에 증편 제조를 위한 스타터는 일반적으로 효모를 주로 사용하지만 필요에 따라 유산균을 첨가할 수도 있는 것이다.
이와 같이, 빵의 경우에는 유산균을 첨가하면 보존성이 증가하며 풍미와 조직감이 개선되어 기호성이 증가한다는 보고가 있고, 국내에서도 효모와 함께 유산균을 스타터로 사용하여 증편의 물성을 향상시킨다는 연구가 보고된 적이 있어 증편의 향미 개선과 저장성 향상에 기여할 수 있는 스타터를 개발할 필요성이 있다.
증편에서 이취(막걸리 향, 이스트 향, 시큼한 향)가 나는 것에 대해 부정적인 의견이 있어, 자체 조사 결과, 깔끔하고 약한 술향이나, 고급스러운 과실주 향을 선호하는 것으로 나타났으며, 특히 유행에 민감한 젊은 층의 경우, 식욕을 불러일으킬 수 있는 개성이 강한 색을 선호하였다.
이에, 과실주를 이용하여 발효 전 반죽 스타터를 제조하면 증편의 표준화와 다양한 상품 개발이 가능하였고, 과실주는 효모가 충분히 증식하고 있어 빠른 발효가 가능하고 증편 제조의 표준화를 달성할 수 있으며, 상큼한 향과 예쁜 색의 증편 개발이 가능하지만 과실주를 이용한 증편의 개발은 전무한 실정이었다.
이에 따라 다양한 연구들이 시도되고 있다.
대한민 국특허등록 제893385호는 쌀발효종을 이용한 증편 제조방법에 관한 것으로, 쌀분말, 효모배양액, 유산균배양액을 이용하여 쌀발효종을 만들고 이 쌀발효종을 이용하여 증편을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
대한민국 특허등록 제1753372호는 기능성 균주를 이용한 부피 및 풍미가 개선된 증편의 제조방법에 관한 것으로, 사카로마이세스 세레비지애 균주와 락토바실러스 브레비스 균주를 이용하여 제조된 발효액을 이용하여 증편을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
그러나 상기한 발명들은 목적하는 증편의 팽창도와 조직감, 기호도를 만족시키는데 한계가 있었다.
이에, 본 발명의 발명자는 포도주(과실주)가 증편의 발효 능력을 향상시키고 증편의 이취를 제거할 수 있음에 착안하여 증편 발효에 사용함으로써 증편의 발효 능력과 팽창도를 증진시키고 조직감과 관능적 특성이 개선된 증편을 개발하여 본 발명에 이르렀다.
대한민국 특허등록 제893385호(2009.04.07.) 대한민국 특허등록 제1753372호(2017.06.27.)
본 발명은 포도주를 쌀반죽에 첨가하여 증편 발효에 사용함으로써 증편의 발효 능력이 향상되어 팽창도가 증진된 증편을 제공하는 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법에 대한 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 경도가 감소되어 부드럽고 탄성과 조직감이 우수하여 식감이 좋으며, 이취가 적고 노화를 억제하여 저장성이 우수하고, 증편 제조의 표준화를 구현하도록 하는 동시에 증편의 안정성도 확보할 수 있도록 하는 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법에 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 세척한 포도와 미생물 배양액을 이용하여 발효된 포도주를 제조하는 단계와, 상기에서 제조된 포도주와 쌀가루를 혼합하여 발효된 쌀반죽을 제조하는 단계와, 상기에서 제조된 쌀반죽에 소금과 설탕을 혼합하여 발효된 증편을 제조하는 단계로 이루어진다.
이에, 상기 포도주를 제조하는 단계에서, 일정한 양의 포도를 이물질을 제거하기 위해 흐르는 물에 3회 세척하는 단계와, 상기 세척된 포도를 파쇄기를 이용하여 착즙한 후 동량의 식수를 1:1로 혼합하여 포도액을 만드는 단계와, 상기에서 만든 포도액을 12브릭스(Brix, 당도)로 조정하도록 포도액에 설탕을 첨가하는 단계와, 상기의 당도가 조정된 포도액에 미생물 배양액(Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides)을 각각 5%씩 넣고 교반기를 이용하여 교반시키는 단계와, 상기에서 교반된 포도액을 30℃ 온도에서 3일간 발효시켜 포도주를 제조하는 단계로 이루어진다.
또한, 상기 쌀반죽을 제조하는 단계에서, 상기에서 제조된 포도주를 이용하기 위해 상기 포도주 600mL에 물 800mL, 쌀가루 1.1kg의 비율로 혼합하여 반죽하는 단계와, 상기에서 혼합하여 반죽한 후에 30℃ 온도에서 4시간 발효시켜 쌀반죽을 제조하는 단계로 이루어진다.
이에 따라, 상기 증편을 제조하는 단계에서, 상기에서 제조된 쌀반죽을 이용하기 위해 쌀반죽 480g에 물 720 mL, 쌀가루 840g, 소금 13.5g, 설탕 150g의 비율로 혼합한 후에 1차 반죽하는 단계와, 상기의 1차 반죽을 실시한 후에 38℃ 온도에서 3시간 동안 1차로 발효시키는 단계와, 상기에서 1차로 발효시킨 후에 발효된 반죽에 생성된 기포를 제거하기 2차 반죽하는 단계와, 상기의 2차 반죽을 실시한 후에 38℃ 온도에서 20분간 2차로 발효시켜 증편을 제조하는 단계로 이루어지는 것이다.
본 발명은 포도주를 쌀반죽에 첨가하여 증편 발효에 사용함으로써 증편의 발효 능력이 향상되어 팽창도가 증진된 증편이 제공되는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 제조되는 증편에 의해 경도가 감소되어 부드럽고 탄성과 조직감이 우수하여 식감이 좋은 효과와, 이취가 적고 노화를 억제하여 저장성이 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명은 증편 제조의 표준화를 구현할 수 있고 증편의 안정성도 확보할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의해 실시되는 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따라 실시된 발효 기간별 포도주의 효모 생균수를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따라 실시된 발효 기간별 포도주의 유산균 생균수를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명에 따라 실시된 발효 기간별 포도주의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명에 따라 실시된 발효 기간별 포도주의 총산도(total acidity, %) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명에 따라 실시된 발효 전과 후의 쌀반죽(rice sourdough)의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명에 따라 실시된 발효 전과 후의 쌀반죽(rice sourdough)의 총산도(total acidity, %) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8은 본 발명에 의해 실시된 발효 시간에 따른 쌀반죽(rice sourdough)의 팽창도(%)를 나타낸 그래프이다.
도 9는 본 발명에 의해 실시된 저장 기간에 따른 쌀반죽(rice sourdough)의 복원력(%)을 나타낸 그래프이다.
도 10은 본 발명에 의해 쌀반죽(rice sourdough)를 첨가하여 제조된 증편과 종래 증편의 발효원으로 사용되는 막걸리로 제조된 증편의 팽창도를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 11은 현재 판매중인 시중제품과 본 발명에 의해 제조된 증편제품에 대한 기공 구조를 비교하기 위한 사진이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.　
본 발명의 실시예는 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이며, 아래의 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래의 실시예로 한정되는 것은 아니다. 오히려, 이들 실시예는 본 개시를 더욱 충실하고 완전하게 하며 당업자에게 본 발명의 사상을 완전하게 전달하기 위하여 제공되는 것이다.　
본 명세서에서 사용된 용어는 특정 실시예를 설명하기 위하여 사용되며, 본 발명을 제한하기 위한 것이 아니다. 본 명세서에서 사용된 바와 같이 단수 형태는 문맥상 다른 경우를 분명히 지적하는 것이 아니라면, 복수의 형태를 포함할 수 있다.
본 발명인 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법은 첨부도면 도 1을 참조하여 살펴보면, 크게 포도와 미생물 배양액을 이용하여 포도주를 제조하고, 상기 제조된 포도주를 쌀가루에 첨가 혼합하여 쌀반죽을 제조하며, 상기 제조된 쌀반죽에 물, 쌀가루(미강), 설탕 및 소금을 첨가 혼합한 다음 2번의 발효 후에 증편을 제조하도록 이루어지는 것이다.
먼저, 상기의 포도주를 제조하기 위해서는 수확한 일정한 양의 포도를 세척하게 되는데, 이는 포도에 묻어 있는 이물질을 제거하기 위해 흐르는 물에 세척하게 되고, 3회 정도 실시하여 세척하는 것이 바람직하다.
이때, 상기에서 세척된 포도를 파쇄기를 이용하여 파쇄한 다음 착즙하여 착즙액을 얻게 되고, 상기 착즙액과 동량의 식수를 1:1 비율로 혼합하여 포도액을 만든 다음 설탕을 첨가하게 되는데, 이는 상기에서 만든 포도액을 12브릭스(Brix, 당도)로 조정되도록 설탕을 첨가하게 되는 것이다. 여기서 12브릭스로 조정하는 것은 전체적으로 향미를 보유하고 있기 때문이다.
여기서, 상기 포도액을 만드는데 있어 착즙액과 식수의 비율 중 식수가 적게 혼합되면 포도액의 발효 효율이 떨어지는 문제점이 있고, 식수가 더 많이 혼합되면 최종 산물인 증편의 팽창도가 떨어지는 문제점이 있다.
상기의 당도가 조정된 포도액에 미생물 배양액을 넣은 다음 교반기를 이용하여 교반하게 되는데, 이때 미생물 배양액은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)의 효모와, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)의 유산균으로, 이들 각각 5%씩 넣고 교반기를 이용하여 교반시키게 되고, 여기서 미생물 배양액 중 효모가 전체 용량 대비 5%보다 많거나 적을 경우 발효하는데 한계가 있어 5% 접종하는 것이 바람직하고, 미생물 배양액 중 유산균이 전체 용량 대비 5% 미만이면 최종 산물인 증편의 유통기간이 단축되는 문제점이 있고, 5% 초과하면 증편의 신맛이 증가하여 관능성이 떨어지는 문제점이 있다.
상기에서 교반된 포도액을 30℃ 온도에서 3일간 발효시키면 필요로 하는 포도주를 제조할 수가 있는 것이다.
여기서, 상기 발효하는 온도가 30℃ 미만 또는 초과하면 미생물 배양액인 효모 및 유산균의 활동성이 떨어져 발효 효율이 떨어지는 문제점이 있고, 발효 시간이 3일 미만이면 미생물 활성이 미비하여 증편 발효 효율성이 떨어지는 문제점이 있으며, 3일을 초과하면 기타 미생물 오염 및 증편의 품질에 부정적 영향을 미칠 우려가 있다.
이와 같이, 상기에서 제조된 포도주는 발효 전 반죽 스타터(pre-fermented dough starter)에 스타터(종균)로 첨가하여 표준화된 스타터의 사용은 품질의 향상, 제품 표준화 및 안정성에 기여할 수 있다.
이러한, 스타터는 전분의 노화(retrogradation)를 억제하고 보존성을 증가시키며 풍미와 조직감을 개선시켜 기호성을 향상시킬 수 있고, 미생물에 의한 충분한 발효가 이루어질 수 있으며, 특히 과실발효액(과실주)은 효모가 충분히 증식하고 있어 빠른 발효가 가능하다.
한편, 상기 쌀반죽을 제조하기 위해서는 상기에서 제조된 포도주와, 물과 쌀가루를 일정한 비율로 혼합하여 반죽하게 되는데, 이때 상기 포도주 600mL, 물 800mL 및 쌀가루 1.1kg의 비율로 혼합하여 반죽하게 된다.
이때, 상기에서 혼합하여 반죽한 후에 30℃ 온도에서 4시간 발효시키면 필요로 하는 쌀반죽을 제조할 수가 있는 것이다.
여기서, 상기 발효하는 온도가 30℃ 미만 또는 초과하면 미생물 배양액인 효모 및 유산균의 활동성이 떨어져 발효 효율이 떨어지는 문제점이 있고, 발효 시간이 4시간 미만이면 미생물 활성이 미비하여 증편 발효 효율성이 떨어지는 문제점이 있으며, 4시간 초과하면 기타 미생물 오염 및 증편의 품질에 부정적 영향을 미칠 우려가 있다.
마지막으로, 상기 증편을 제조하기 위해서는 상기에서 제조된 쌀반죽과, 물, 쌀가루, 소금 및 설탕을 일정한 비율로 혼합하여 반죽하게 되는데, 이는 쌀반죽 480g에 물 720 mL, 쌀가루 840g, 소금 13.5g, 설탕 150g의 비율로 혼합한 후에 1차 반죽하게 된다.
상기의 1차 반죽을 실시한 후에 38℃ 온도에서 3시간 동안 1차로 발효시킨 다음 상기 발효된 반죽을 2차로 반죽하게 되는데, 이는 1차 발효된 반죽에 생성된 기포를 제거하기 위해 2차로 반죽하게 되는 것이다.
여기서, 상기 발효하는 온도가 38℃ 미만 또는 초과하면 미생물 배양액인 효모 및 유산균의 활동성이 떨어져 발효 효율이 떨어지는 문제점이 있고, 발효 시간이 3시간 미만이면 증편의 발효가 미비하여 팽창도가 떨어지는 문제점이 있으며, 3시간을 초과하면 위생 문제가 발생할 수 있고 비경제적인 문제가 있다.
상기의 2차 반죽을 실시한 후에 38℃ 온도에서 20분간 2차로 발효시키면 소비자에게 제공될 수 있는 증편이 제조되게 되고, 제대로 소비자에게 제공하기 위해서는 2차 발효한 후에 둥근 모양으로 성형하고 이 성형물을 40분 동안 쪄서 증편을 제조하였다. 즉 쪄서 나온 증편을 실온에서 보관 후에 포장하여 제공하는 것이다.
특히, 제조된 증편이 2차로 실행되는 재발효 과정을 거침으로써 증편의 팽창도를 보다 높이고 우수한 식감을 갖는 증편을 제조할 수 있다.
여기서, 상기 발효하는 온도가 38℃ 미만 또는 초과하면 미생물 배양액인 효모 및 유산균의 활동성이 떨어져 발효 효율이 떨어지는 문제점이 있고, 발효 시간이 20분 미만이면 증편의 발효가 미비하여 팽창도가 떨어지는 문제점이 있으며, 20분 초과하면 위생 문제가 발생할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 증편은 경도가 감소되어 부드럽고 탄성과 조직감이 우수하여 식감이 좋을 뿐만 아니라 이취가 적고 노화를 억제하여 저장성이 우수하였다.
이하, 하기 실시예를 통하여 본 발명의 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법을 설명한다.
<실시예>
재료 준비
포도는 전라남도 나주에서 수확된 것을 준비하였다. 발효에 사용될 균주로 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) (YM broth, BD, Franklin Lake, NJ, USA)와 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) KCTC 3719(MRS broth, BD, Franklin Lake, NJ, USA)를 준비하였다. 쌀가루, 소금, 설탕, 물(식수) 및 당도 측정기를 준비하였다.
상기 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주는 YM broth에 접종한 후 30℃ 인큐베이터에서 48시간 전배양하였고, 상기 류코노스톡 메센테로이데스 균주는 MRS broth에 접종한 후 37℃ 인큐베이터에서 48시간 전배양하였다.
포도주 제조
상기 포도를 표면에 묻어 있는 이물질을 제거하기 위해 흐르는 물에 3회 세척한 후 파쇄기로 파쇄하였고. 파쇄된 포도의 착즙액 2kg을 5L 발효용기에 넣고 식수 2kg을 첨가하였으며, 착즙액과 식수가 혼합하여 만들어진 포도액에 대하여 당도 측정기를 이용하여 12브릭스로 조정될 때까지 설탕을 첨가하였다. 상기에서 전배양된 사카로마이세스 세레비지애 균주와 류코노스톡 메센테로이데스를 전체 용량 대비 5%씩 접종한 후에 교반한 다음 30℃에서 3일 동안 발효시켜 포도주를 제조하였다.
쌀반죽 제조
상기에서 제조된 포도주 600mL, 물 800mL 및 쌀가루 1.1kg의 비율로 혼합하여 5L 발효용기에 넣고 반죽한 다음 30℃ 온도에서 4시간 동안 발효시켜 쌀반죽을 제조하였다.
증편 제조
표 1에 제시되어 있는 양에 따라 재료를 혼합하여 1차로 반죽한 후에 38℃에서 3시간 동안 1차 발효시키고, 상기 1차 발효된 반죽에 대해 생성된 기포를 제거하기 위해 2차 반죽을 실시하였다. 2차 반죽한 후에 38℃에서 20분 동안 2차로 발효시켰다. 상기 2차 발효된 발효물을 둥근 모양으로 성형하고 이 성형물을 40분 동안 쪄서 증편을 제조하였다.
샘플명 물 쌀반죽(rice sourdough) 막걸리 쌀가루 소금 설탕
쌀반죽(rice sourdough)이 첨가된 증편(본 발명) 720mL 480g 840g 13.5g 150g
막걸리가 첨가된 증편(비교예) 850mL 670mL 1kg 13.5g 150g
<비교예>
실시예에서 제조된 포도주가 첨가된 쌀반죽 대신에 현재 시중에서 판매되는 S사 막걸리를 사용한 것 외에 실시예와 동일한 방법으로 증편을 제조하였다.
실시예 및 비교예에서 제조된 증편을 시료로 하여 다음의 실험을 실시하였다.
<실험예 1> 생균수 측정
생균수 측정은 평판한천배양법을 활용하여 측정하였으며, 효모배지는 YM agar에 100 ppm 클로람페니콜(chloramphenical)를 첨가하여 사용하였고, 유산균배지는 MRS agar에 브로모크레졸 그린(bromocresol green) 지시약 0.02%를 첨가하여 사용하였다.
이에, 포도주의 효모 및 유산균 생균수를 첨부도면 도 2 및 도 3에 확인할 수 있는 바와 같이, 효모의 경우, 발효 0일에 5.13±0.08 Log CFU/mL의 생균수를 보이다가 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 3일에는 7.30±0.03 log CFU/mL의 생균수를 보였다.
또한, 유산균의 경우, 발효 0일에 5.62±0.12 Log CFU/mL의 생균수를 보이다가 효모와 유사한 패턴을 보여 발효 3일에 7.23±0.05 Log CFU/mL의 생균수를 보였음을 확인할 수가 있다.
쌀반죽(rice sourdough) 유산균 효모
생균수(Log CFU/mL) 2.9 x 108 2.7 x 107
한편, 상기에서 제조된 쌀반죽(rice sourdough) 생균수는 30℃에서 4시간 발효시킨 쌀반죽에 대한 생균수를 표 2에 나타낸 바와 같이, 유산균의 경우 2.9 x 108 Log CFU/mL의 생균수를 보였고, 효모의 경우에는 2.7 x 107 Log CFU/mL의 생균수를 보였다.
이와 같은 결과는 쌀반죽(rice sourdough)에서 효모 및 유산균의 생육능이 뛰어나 발효가 잘 이루어진 것으로 판단되고, 이는 증편의 팽창도에 증가에 영향을 미치는 것을 확인할 수가 있다.
<실험예 2> 알코올 함량 및 가용성 고형분 함량
둥근 플라스크에 포도주 발효액 100 mL를 증류하여 70 mL의 증류액을 얻은 후 증류수를 첨가하여 100 mL로 mass up 한 후 실험에 사용되었고, 0.2도 간격 주정계로 알코올 도수 측정하였으며, 최종 알코올 도수는 국세청 온도보정표를 참고하여 보정하였다.
당도(Brix)는 당도계(PR-32, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
가용성 고형분 함량(브릭스) 알코올 함량(%)
포도주 발효 전 발효 후(3일) 발효 후(3일)
12.20±0.01 4.10±0.00 3.35±0.07
본 발명에 의해 제조된 포도주의 가용성 고형분 함량 및 알코올 함량은 표 3에 나타낸 바와 같이, 발효 전에는 12.20±0.01의 브릭스(Brix)를 보이다가 발효 3일에는 4.10±0.00의 브릭스(Brix)를 보였고, 알코올의 경우에는 발효 완료 후(3일) 3.35±0.07%의 알코올 함량을 보였음을 확인할 수가 있다.
<실험예 3> pH 및 총산도(Total acidity) 함량
pH는 pH meter(pH/ISE Meter pH-250L, ISTEK, Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였으며, 총산도 함량은 pH가 8.3이 될 때까지 0.1 N NaOH를 적정하여 소비된 함량을 malic acid(%)로 환산하였다.
즉, 본 발명에 의해 제조된 포도주에 대한 pH 및 총산도(%) 측정은 첨부도면 도 4와 도 5에 도시된 바와 같이, 포도주의 발효 기간별 pH 변화는 도 4에 도시된 발효 전의 pH는 3.72±0.08의 수치를 보였고, 발효 기간에 따라 점차 감소하여 발효 후(3일)에는 3.50±0.05의 값을 보였음을 확인할 수가 있다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 포도주에 대한 총산도의 경우 첨부도면 도 5에 도시된 바와 같이, 발효 전 0.31±0.02의 값을 보이다가 발효 3일째에 0.40±0.02로 증가하였음을 확인할 수가 있고, 이는 효모와 유산균이 발효가 진행됨에 따라 lactic acid 등 유기산을 생성한 결과라 판단된다.
한편, 본 발명에 의해 제조된 쌀반죽(rice sourdough)에 대한 pH 및 총산도(%) 측정은 첨부도면 도 6과 도 7에 도시된 바와 같이, 쌀반죽(Rice sourdough)를 발효했을 때, 도 6에 도시된 발효 전과 후의 pH 변화는 발효 후 3.33으로 발효 전(3.85)에 비해 감소함을 확인할 수가 있고, 도 7에 도시된 바와 같이 총산도의 경우에는 발효 전 0.18±0.01의 값을 보이다가 발효 후 0.25±0.02의 값을 보였음을 확인할 수가 있으며, 이와 같은 결과는 lactic acid의 함량이 증가한 결과로, 증편의 보존성을 향상시키는 데 기여할 것으로 판단된다.
<실험예 4> 쌀반죽(rice sourdough)의 팽창도 및 해동 복원력(%)
본 발명에 의해 제조된 쌀반죽(rice sourdough)과 증편의 팽창도는 물치환법을 이용하여 측정하였고, 최초 반죽의 중량에 대한 비율로 나타내었으며, 반죽을 발효 용기에 넣은 상태에서 발효시간에 따라 팽창된 반죽의 높이를 표시하고, 발효 후 발효 용기의 시료를 제거한 후 표시한 선까지 물을 부어 무게를 측정하였으며, 발효 전 반죽이 차지하는 부피에 해당하는 물의 무게에 대한 비율로 나타내었다.
팽창도의 식은 다음과 같다.
팽창도(%) = (발효 후 반죽의 높이 - 발효 전 반죽의 높이)/(발효 전 반죽의 높이) × 100
첨부도면 도 8에 도시된 그래프는 쌀반죽(rice sourdough)의 반죽을 제조한 후에 발효 시간에 따른 팽창도(%) 변화를 나타낸 것으로, 이는 발효 2시간에 29.33±3.06%의 팽창도를 보이다가 3시간부터 급격히 팽창하여 발효 4시간에는 93.00±2.65%의 팽창도를 보였음을 확인할 수가 있다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 쌀반죽(rice sourdough)의 반죽을 소분하여 냉동보관 한 후에 저장 날짜별로 쌀반죽(rice sourdough)의 반죽을 실온에서 해동한 다음 30℃ 인큐베이터(incubator)에서 발효하여 팽창도를 측정하였고, 복원력은 냉동보관 한 후에 총 4회(저장 후 1, 3, 7, 12일) 측정하였다.
첨부도면 도 9에 도시된 그래프에서 확인할 수 있는 바와 같이, 쌀반죽(rice sourdough) 반죽을 냉동보관한 후에 해동시켰을 때 저장 날짜별로 복원력을 나타낸 것으로, 저장 1일차에는 120%의 팽창도를 보이다가 저장 기간에 따라 점차 감소하여 저장 12일차에는 30%의 팽창도를 보임을 확인할 수가 있다.
쌀반죽(rice sourdough) 효모 유산균
생균수(Log CFU/mL) 6.92±0.03 6.63±0.02
또한, 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저장 3일차의 생균수를 측정한 결과 효모는 6.92±0.03 Log CFU/mL를 보였고 유산균은 6.63±0.02 Log CFU/mL의 생균수를 보였음을 확인 할 수가 있으며, 저장 12일의 팽창도는 급격히 감소하지만 저장 3일과 7일은 팽창도에서 큰 차이가 없는 것으로 보아 저장 7일까지는 증편 제조에 큰 무리가 없는 것으로 판단된다.
<실험예 5> 증편의 팽창도
종래 증편의 발효원으로 사용되는 막걸리로 제조된 증편과 본 발명에 의해 쌀반죽(rice sourdough)를 첨가하여 제조된 증편의 팽창도를 각각 첨부도면 도 10에 나타난 바와 같이, 본 발명에 의해 쌀반죽(rice sourdough)를 첨가하여 제조된 증편은 93.00±2.65%의 팽창도를 보여, 종래의 증편에 비해 71.01±10.70% 높은 팽창도를 보였고, 이와 같은 증편의 팽창도는 증편의 식감과 직접적인 관련이 있어, 쌀반죽(rice sourdough)을 이용한 증편의 식감이 더 부드럽고 긍정적인 영향을 줄 것으로 판단된다.
<실험예 6> 증편의 저장성(노화도)
증편에 대한 저장성 검사는 본 발명에 의해 제조된 증편 제품과 현재 판매중인 타사제품 2종의 노화도를 DSC(시차주사열량기, Differential Scanning Calorimetry, Model DSC Q20)를 이용하여 측정하였고, 시료는 0℃부터 150℃까지 10℃/min으로 가열하여 DSC thermogram 상에 나타나는 흡열 peak를 구하였으며, 흡열 peak로부터 호화개시온도(T0: on-set temperature), 최대호화온도(Tp: peak temperature), 흡열 엔탈피(△H: overall gelatinization enthalpy)를 각각 구하였다.
본 발명에 의해 제조된 증편
(개발제품)		 현재 판매중인 시중제품
(기존제품)
호화개시온도(T0, ℃) 123.42 119.45
최고호화온도(Tp, ℃) 120.59 121.94
흡열 엔탈피(△H, J/g) 561.80 621.30
표 5에 나타난 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 증편의 호화개시온도(T0)는 123.42℃의 온도를 보였고, 현재 판매중인 시중제품은 119.45℃의 값을 보였으며, 이와 같은 호화개시온도는 전분의 구조, 흡습과 팽윤 정도, 수소결합 정도 등에 영향을 받기에 호화개시온도가 높을수록 노화가 지연되고 있음을 간접적으로 나타낸다(Baek et al., 2018).
또한, 최고호화온도(Tp)는 본 발명에 의해 제조된 증편제품(120.59℃)이 현재 판매중인 시중제품(121.94℃)과 큰 차이가 없고,
본 발명에 의해 제조된 증편제품의 흡열 엔탈피(△H)는 561.80J/g으로 나타났고, 현재 판매중인 시중제품은 621.30J/g으로 나타났으며, 이에 때한 흡열 엔탈피(△H)는 전분이 노화될 때 생성되는 수소결합의 분해 차이에서 기인되는 것으로, △H가 낮다는 것은 노화가 지연된다고 볼 수 있어, 따라서 현재 판매중인 시중제품보다 본 발명에 의해 제조된 증편제품의 노화가 지연되고 있다고 판단된다.
첨부도면 도 11은 현재 판매중인 시중제품과 본 발명에 의해 제조된 증편제품에 대한 기공 구조를 비교하기 위한 사진으로, 왼쪽이 현재 판매중인 시중제품이고, 오른쪽이 본 발명에 의해 제조된 증편제품을 보여주는 것이다.
<실험예 7> 관능 검사
관능검사는 본 발명에 의해 제조된 증편제품과 현재 판매중인 시중제품인 타사제품 1종을 비교ㆍ분석하였고, 관능검사에 참여한 패널은 30명이며 기호도 검사를 7점 척도법(1~7의 숫자 중, 강도가 가장 낮은 정도를 1로 하고 강도가 가장 높은 정도를 7로 평가)으로 나타내었으며, 기호도는 '색감', '단맛', '신맛', '식감', '발효취', '이취'를 측정하였다.
본 발명에 의해 제조된 증편
(개발제품)		 현재 판매중인 시중제품
(기존제품)
색감 3.37±1.16 3.07±1.17
단맛 3.40±1.04 3.87±0.97
신맛 3.60±1.48 3.33±1.15
식감 4.30±1.06 4.73±1.26
발효취 4.13±1.17 4.30±1.21
이취 3.33±1.37 3.87±1.36
표 6에 나타나 있는 바와 같이, 20~50대 남성 15명과 여성 15명 패널을 대상으로 증편 2종의 관능검사를 나타낸 결과로서, 쌀반죽(rice sourdough)을 이용하여 제조한 증편이 색감, 신맛에서 현재 판매중인 시중제품보다 높은 값을 나타내었고, 특히 기존 막걸리를 이용한 증편(현재 판매중인 시중제품)에서 문제 시 되었던 발효취와 이취에서 더 낮은 값을 보였음을 확인할 수가 있다.
상기와 같이, 증편의 관능적 특성을 결정하는 요소는 미생물 발효 과정 중 생성되는 특유의 맛과 향이 크게 영향을 미친다. 막걸리 또는 혼합균주를 넣은 증편은 발효과정 중 생성되는 특유의 발효취가 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용하여 제조된 증편에 비해 상대적으로 진하였고, 본 발명에 의해 제조된 증편은 포도주 특유의 향으로 인해 발효취는 느끼지 못했으나, 과일 익은 향이 느껴졌다.
이상에서 본 발명의 구체예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (4)

  1. 세척한 포도와 미생물 배양액을 이용하여 발효된 포도주를 제조하는 단계;
    상기에서 제조된 포도주와 쌀가루를 혼합하여 발효된 쌀반죽을 제조하는 단계; 및
    상기에서 제조된 쌀반죽에 소금과 설탕을 혼합하여 발효된 증편을 제조하는 단계;
    로 이루어지는 것을 특징으로 하는 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 포도주를 제조하는 단계에서,
    일정한 양의 포도를 이물질을 제거하기 위해 흐르는 물에 3회 세척하는 단계와,
    상기 세척된 포도를 파쇄기를 이용하여 착즙한 후 동량의 식수를 1:1로 혼합하여 포도액을 만드는 단계와,
    상기에서 만든 포도액을 12브릭스(Brix, 당도)로 조정하도록 포도액에 설탕을 첨가하는 단계와,
    상기의 당도가 조정된 포도액에 미생물 배양액(Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides)을 각각 5%씩 넣고 교반기를 이용하여 교반시키는 단계와,
    상기에서 교반된 포도액을 30℃ 온도에서 3일간 발효시켜 포도주를 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 쌀반죽을 제조하는 단계에서,
    상기에서 제조된 포도주를 이용하기 위해 상기 포도주 600mL에 물 800mL, 쌀가루 1.1kg의 비율로 혼합하여 반죽하는 단계와,
    상기에서 혼합하여 반죽한 후에 30℃ 온도에서 4시간 발효시켜 쌀반죽을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 증편을 제조하는 단계에서,
    상기에서 제조된 쌀반죽을 이용하기 위해 쌀반죽 480g에 물 720 mL, 쌀가루 840g, 소금 13.5g, 설탕 150g의 비율로 혼합한 후에 1차 반죽하는 단계와,
    상기의 1차 반죽을 실시한 후에 38℃ 온도에서 3시간 동안 1차로 발효시키는 단계와,
    상기에서 1차로 발효시킨 후에 발효된 반죽에 생성된 기포를 제거하기 2차 반죽하는 단계와,
    상기의 2차 반죽을 실시한 후에 38℃ 온도에서 20분간 2차로 발효시켜 증편을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 포도주가 첨가된 쌀반죽을 이용한 증편 제조방법.
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