CN107668121A - 改善冷冻面团酵母发酵力的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种改善冷冻面团酵母发酵力的方法，冷冻面团制备原料包括面粉、支链淀粉或富含支链淀粉的食材、谷朊粉或富含蛋白的食材，将上述食材混合制备成面粉混合物，用面粉混合物制备冷冻面团；面粉混合物中，淀粉含量为68.0～80.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的质量比率为3:1～6:1；蛋白质含量为8.0～20.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的质量比率为0.5:1～2:1。本发明的方法以天然食材为原料进行合理配方，原料来源广、成本低，且充分发挥了冷冻面团中淀粉和蛋白质的互作效应，改善酵母发酵力，同时加强面筋结构，提高面团的持气力，使得最终产品的比体积大、空隙均匀、口感松软；抑制材料中分子链的重新结合，减轻产品在存放期间的硬化程度，延长产品的保鲜期。

Description

改善冷冻面团酵母发酵力的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种改善冷冻面团酵母发酵力的方法。
背景技术
酵母在面团中的发酵力是发酵面食品质的决定因素。当面团中酵母发酵力不足时，面包或馒头等最终产品的体积和比容较小、硬度偏大、颜色较深，感官品质变差。特别是对于冷冻面团来说，在冷冻过程中形成的冰晶会损伤酵母细胞，使其失去活力甚至死亡，这严重影响冷冻面团的醒发和最终产品的品质。因此，怎样改善冷冻面团中酵母发酵力低下问题是冷冻面团生产迫切需要的技术问题。
除酵母菌种和面团加工工艺以外，面粉种类及组分、改良剂是影响冷冻面团酵母发酵力的重要因素。中国发明专利CN 106520749A公开了一种包埋剂和包埋酵母以及酵母自发粉及其制备方法和自发面粉。所述包埋剂中含有多元醇和淀粉，所述多元醇和所述淀粉的含量重量比为0 .1－0 .8:1，所述淀粉为糊化淀粉。制备包埋剂的方法：将多元醇与含有糊化淀粉的水悬浊液进行混合。含有该包埋剂的包埋酵母形成的产品在60%的湿度条件下贮藏一个月后的发酵力均在400mL以上（对照组只有320mL），即该产品能够在货架期内维持高活性干酵母稳定的发酵力。中国发明专利CN101173225A公布了一种快速发酵面包酵母产品及制作方法，以提高面包酵母在不加糖面团中的发酵力。该发明快速发酵面包酵母是在每1g普通面包活性干酵母中加入20～120mg的食品级糖化酶（105U/g）即可制得快速发酵面包酵母，其不加糖面团的发酵力比原酵母显著提高。当添加量为40～60mg/g活性干酵母时，在不加糖面团中的发酵力可提高45％～55％，与原酵母在加糖面团（含糖量为4％）中发酵力的水平相当。中国发明专利CN102168016A公开一种活性干酵母脱水保护剂及其应用。该活性干酵母保护剂的成分包括单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯和甘油。该活性干酵母保护剂可使活性干酵母活细胞率显著提高，达到86-90％；使活性干酵母保存率显著提高，达到88％～90％；使活性干酵母发酵力显著提高，可达到 530－550mL/h。中国发明专利CN102018012A公开了干酵母组合物及其制作方法。该发明提供的干酵母组合物，包含以干酵母重量计0.5％～2.0％的乳化剂和0.1％～1.0％的植物油，优选包含以干酵母重量计 0.8％～1.5％的乳化剂和 0.3％～0.6％的植物油。本发明的产品可以很好地避免活性干酵母在溶于冷水过程中的活性损失。中国发明专利CN101575577A公开了一种耐冷冻酵母及其组合物、面团。该发明的耐冷冻酵母为酿酒酵母（保藏编号CCTCCNO：M207178）。酵母组合物有：A）耐冷冻酵母；B）乳化剂；C）抗冷冻剂。其中乳化剂包括失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂、瓜尔豆胶、槐豆胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、海藻酸胶、葡聚糖、果聚糖、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺及其组合中的至少一种；而抗冻剂包括黄原胶、山梨醇、甘油、硬脂酰-2-乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯及其组合中的至少一种。该发明的耐冷冻酵母及其组合物，即使在含有25%的高糖面团中仍然具有400mL以上的发酵力（对照组发酵力为370mL）。中国发明专利CN101411344A公开一种冷冻面团改良剂，该冷冻面团改良剂是将酶制剂（包括α－淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转胺酶等中的一种或多种）、维生素C、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、卵磷脂及填料按一定配比均匀混合而制得的。该发明的冷冻面团改良剂能有效地提高面团在发酵及烘烤过程的稳定性、提高酵母的耐冷冻性能、降低酵母在冷冻过程中活力的损失。
发明内容
本发明涉及对冷冻面团酵母发酵力具有改善作用的面粉混合物中淀粉含量、支链淀粉和直链淀粉的比率、蛋白质含量、麦谷蛋白和醇溶蛋白的比率、以及冷冻面团加工工艺。
为实现上述技术目的，本发明采用如下技术方案：
一种改善冷冻面团酵母发酵力的方法，冷冻面团制备原料包括面粉、支链淀粉或富含支链淀粉的食材、谷朊粉或富含蛋白的食材，将上述食材混合制备成面粉混合物，用面粉混合物制备冷冻面团；其中，面粉混合物中，淀粉含量为68.0～80.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的质量比率为3:1～6:1；蛋白质含量为8.0～20.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的质量比率为0.5:1～2:1。
进一步的，冷冻面团制备及解冻方法如下：
（1）冷冻面团制备：将冷冻面团制备原料混合并揉捏10～20min，制成新鲜面团；将新鲜面团在-20～-30℃的温度条件下冷冻并保藏，制成冷冻面团；
（2）冷冻面团解冻：将冷冻面团置于10～20℃、相对湿度80%的条件下解冻至面团中心温度达到0～10℃左右，然后在20～30℃的室内揉捏2min。
本发明所述面粉选用低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉。
所述富含支链淀粉的食材选自糯性面粉、糯性米粉、玉米粉、红薯粉、马铃薯粉、豌豆粉、南瓜粉、绿豆粉和红豆粉中的一种或多种。
所述富含蛋白的食材选自花生粉、燕麦粉、杏仁粉、藜麦粉、黄豆粉、核桃粉、黑豆粉、芝麻粉和松子粉中的一种或多种。
本发明所述的方法，还包括：在面粉混合物中加入水、活性干酵母、食用盐、色拉油和白砂糖制备冷冻面团；进一步的，先用300.0g面粉、支链淀粉或富含支链淀粉的食材、谷朊粉或富含蛋白质的食材制备面粉混合物，再加水160.0～200.0g，活性干酵母3.0～5.0g，食用盐3.0～6.0g，色拉油9.0～15.0g和白砂糖2.0～20.0g制备冷冻面团；
面粉混合物中，淀粉含量68.0～80.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉比率3:1~6:1，蛋白质含量8.0～20.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白比率0.5:1~2:1。
本发明具有如下优点：
（1）以天然食材为原料进行合理配方，原料来源广泛、价格便宜。
（2）充分发挥了冷冻面团中淀粉和蛋白质的互作效应，改善酵母发酵力，同时加强面筋结构，提高面团的持气力，使得面包和馒头等最终产品的比体积大、空隙均匀、口感松软。
（3）抑制材料中分子链的重新结合，减轻产品在存放期间的硬化程度，延长产品的保鲜期。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案做进一步描述。
实施例中采用如下评判标准：
（1）发酵力
酵母发酵力根据GB/T 20886-2007的方法（中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会. 食品加工用酵母: GB/T 20886-2007 [S]. 北京, 中国标准出版社, 2007）测定。发酵温度设定为30℃，面团用量设定为300g。面团投入后第8 min开始测定2h中的排水量（即CO2的产生量，单位：mL），并将该排水量定义为酵母发酵力。
（2）感官评价
（1）馒头蒸制
将成型面团置于38℃、相对湿度为85%的条件下醒发60min后，放入蒸锅中大火汽蒸25min，停火3min后出锅，冷却至常温。
（2）评价方法
选取经过感官评定训练的10人，组成馒头品尝评定小组，对馒头进行感官评定。
（3）评价指标
对馒头的色泽、表面光泽、内部空隙均匀性、风味、口感、综合按照下列等级进行评价。
色泽：较好、一般、较差。
表面光泽：较好、一般、较差。
内部空隙均匀性：较好、一般、较差。
风味：较好、一般、较差。
口感：过硬、适中、过软。
综合：较好、一般、较差。
实施例1
（1）冷冻面团制备：在25℃的室温下，将300.0g中筋面粉、0g支链淀粉、0g谷朊粉混合，制备成面粉混合物。按下列配方称取原料：上述面粉混合物、180.0g水、5.0g活性干酵母、3.0g食用盐、15.0g色拉油和6.0g白砂糖。其中，面粉混合物的淀粉含量68.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的比率3:1，蛋白质含量10.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的比率1:1。将冷冻面团制备原料均匀混合并用力揉捏15min，然后分割成每份100.0g的小面团，滚圆成型，作为新鲜面团。新鲜面团在-20℃的温度条件下冷冻5h后，装入聚乙烯材质的封口袋中，-20℃冻藏1周，作为冷冻面团；
（2）冷冻面团解冻：将冷冻面团置于20℃、相对湿度80%的条件下解冻。当面团中心温度达到5℃左右时，取出面团，在25℃的室内揉捏2min。此时，面团温度回到室温。
发酵力：经过测定，由该配方制备的冷冻面团酵母发酵力为680mL。
馒头的感官品质：色泽较好、表面光泽一般、内部空隙均匀性一般、风味一般、口感适中，综合评分一般。
实施例2
（1）冷冻面团制备：在20℃的室温下，将300.0g低筋面粉、18.0g支链淀粉、12.0g玉米粉、9.0g谷朊粉和15.0g花生粉混合，制备成面粉混合物。按下列配方称取原料：上述面粉混合物、160.0g水、3.0g活性干酵母、4.5g食用盐、9.0g色拉油和60.0g白砂糖。其中，面粉混合物的淀粉含量76.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的比率5:1，蛋白质含量11.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的比率1.5:1。称取原料均匀混合并用力揉捏10min，然后分割成每份100.0g的小面团，滚圆成型，作为新鲜面团。新鲜面团在-30℃的温度条件下冷冻5h后，装入聚乙烯材质的封口袋中，-30℃冻藏1周，作为冷冻面团；
（2）冷冻面团解冻：将冷冻面团置于10℃、相对湿度80%的条件下解冻。当面团中心温度达到0℃左右时，取出面团，在30℃的室内揉捏2min。此时，面团温度回到室温。
发酵力：经过测定，由该配方制备的冷冻面团酵母发酵力为662mL。
馒头的感官品质：色泽较好、表面光泽一般、内部空隙均匀性较好、风味较好、口感过硬，综合评分一般。
实施例3
（1）冷冻面团制备：在20℃的室温下，将300.0g高筋面粉、9.0g支链淀粉、6.0g红薯粉、9.0g谷朊粉和12.0g燕麦粉混合，制备成面粉混合物。按下列配方称取原料：上述面粉混合物、200.0g水、4.0g活性干酵母、6.0g食用盐、15.0g色拉油和30.0g白砂糖。其中，面粉混合物的淀粉含量72.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的比率4:1，蛋白质含量15.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的比率2:1。在25℃的室内，按照上述面团配方称取原料，均匀混合并用力揉捏20min，然后分割成每份100.0g的小面团，滚圆成型，作为新鲜面团。新鲜面团在-25℃的温度条件下冷冻5h后，装入聚乙烯材质的封口袋中，-25℃冻藏1周，作为冷冻面团；
（2）冷冻面团解冻：将冷冻面团置于15℃、相对湿度80%的条件下解冻。当面团中心温度达到10℃左右时，取出面团，在25℃的室内揉捏2min。此时，面团温度回到室温。
发酵力：经过测定，由该配方制备的冷冻面团酵母发酵力为692mL。
馒头的感官品质：色泽较好、表面光泽一般、内部空隙均匀性较好、风味一般、口感过软，综合评分一般。
实施例4
（1）冷冻面团制备：在25℃的室温下，将300.0g低筋面粉、12.0g支链淀粉、9.0g绿豆粉、18.0g黄豆粉和15.0g杏仁粉混合，制备成面粉混合物。按下列配方称取原料：上述面粉混合物、180.0g水、5.0g活性干酵母、4.5g食用盐、12.0g色拉油和40.0g白砂糖。其中，面粉混合物的淀粉含量76.0g/100g-面粉，支链淀粉和直链淀粉的比率5:1，蛋白质含量16.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的比率1.5:1。将冷冻面团制备原料均匀混合并用力揉捏15min，然后分割成每份100.0g的小面团，滚圆成型，作为新鲜面团。新鲜面团在-20℃的温度条件下冷冻5h后，装入聚乙烯材质的封口袋中，-20℃冻藏1周，作为冷冻面团；
（2）冷冻面团解冻：将冷冻面团置于20℃、相对湿度80%的条件下解冻。当面团中心温度达到5℃左右时，取出面团，在25℃的室内揉捏2min。此时，面团温度回到室温。
发酵力：经过测定，由该配方制备的冷冻面团酵母发酵力为753mL。
馒头的感官品质：色泽较好、表面光泽一般、内部空隙均匀性较好、风味较好、口感适中，综合评分较好。
实施例5
（1）冷冻面团制备：在30℃的室温下，将300.0g低筋面粉、18.0g糯性面粉、15.0g南瓜粉、3.0g谷朊粉和6.0g藜麦粉混合，制备成面粉混合物。按下列配方称取原料：上述面粉混合物、200.0g水、4.0g活性干酵母、6.0g食用盐、9.0g色拉油和15.0g白砂糖。其中，淀粉混合物的淀粉含量78.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的比率5:1，蛋白质含量8.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的比率0.5:1。将冷冻面团制备原料均匀混合并用力揉捏10min（揉捏次数大约为300次），然后分割成每份100.0g的小面团，滚圆成型，作为新鲜面团。新鲜面团在-20℃的温度条件下冷冻5h后，装入聚乙烯材质的封口袋中，-20℃冻藏1周，作为冷冻面团；
（2）冷冻面团解冻：将冷冻面团置于20℃、相对湿度80%的条件下解冻。当面团中心温度达到10℃左右时，取出面团，在30℃的室内揉捏2min。此时，面团温度回到室温。
发酵力：经过测定，由该配方制备的冷冻面团酵母发酵力为647mL。
馒头的感官品质：色泽较好、表面光泽较好、内部空隙均匀性较好、风味一般、口感过软，综合评分一般。
实施例6
（1）冷冻面团制备：在25℃的室温下，将300.0g低筋面粉、18.0g糯性米粉、18.0g马铃薯粉、18.0g黑豆粉和18.0g芝麻粉混合，制备成面粉混合物。按下列配方称取原料：上述面粉混合物、200.0g水、3.0g活性干酵母、3.0g食用盐、15.0g色拉油和18.0g白砂糖。其中，面粉混合物的淀粉含量80.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的比率6:1，蛋白质含量20.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的比率2:1。将冷冻面团制备原料均匀混合并用力揉捏20min（揉捏次数大约为300次），然后分割成每份100.0g的小面团，滚圆成型，作为新鲜面团。新鲜面团在-30℃的温度条件下冷冻5h后，装入聚乙烯材质的封口袋中，-30℃冻藏1周，作为冷冻面团；
（2）冷冻面团的解冻：将冷冻面团置于30℃、相对湿度80%的条件下解冻。当面团中心温度达到0℃左右时，取出面团，在20℃的室内揉捏2min。此时，面团温度回到室温。
发酵力：经过测定，由该配方制备的冷冻面团酵母发酵力为587mL。
馒头的感官品质：色泽较差、表面光泽一般、内部空隙均匀性较好、风味较好、口感适中，综合评分较差。
实施例7
（1）冷冻面团制备：在20℃的室温下，将300.0g中筋面粉、12.0g糯性米粉、9.0g豌豆粉、9.0g藜麦粉和6.0g核桃粉混合，制备成面粉混合物。按下列配方称取原料：上述面粉混合物、160.0g水、4.0g活性干酵母、6.0g食用盐、15.0g色拉油和30.0g白砂糖。其中，面粉混合物的淀粉含量76.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的比率4:1，蛋白质含量15.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的比率2:1。将冷冻面团制备原料均匀混合并用力揉捏15min（揉捏次数大约为300次），然后分割成每份100.0g的小面团，滚圆成型，作为新鲜面团。新鲜面团在-30℃的温度条件下冷冻5h后，装入聚乙烯材质的封口袋中，-30℃冻藏1周，作为冷冻面团；
（2）冷冻面团的解冻：将冷冻面团置于20℃、相对湿度80%的条件下解冻。当面团中心温度达到5℃左右时，取出面团，在20℃的室内揉捏2min。此时，面团温度回到室温。
发酵力：经过测定，由该配方制备的冷冻面团酵母发酵力为638mL。
馒头的感官品质：色泽较好、表面光泽一般、内部空隙均匀性较好、风味较好、口感过硬，综合评分一般。
实施例8
（1）冷冻面团制备：在30℃的室温下，将300.0g高筋面粉、15.0g玉米粉、12.0g红豆粉、18.0g花生粉和12.0g松子粉混合，制备成面粉混合物。按下列配方称取原料：上述面粉混合物、200.0g水、5.0g活性干酵母、4.5g食用盐、9.0g色拉油和20.0g白砂糖。其中，面粉混合物的淀粉含量78.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的比率5:1，蛋白质含量14.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的比率2:1。将冷冻面团制备原料均匀混合并用力揉捏10min（揉捏次数大约为300次），然后分割成每份100.0g的小面团，滚圆成型，作为新鲜面团。新鲜面团在-25℃的温度条件下冷冻5h后，装入聚乙烯材质的封口袋中，-30℃冻藏1周，作为冷冻面团；
（2）冷冻面团的解冻：将冷冻面团置于25℃、相对湿度80%的条件下解冻。当面团中心温度达到10℃左右时，取出面团，在20℃的室内揉捏2min。此时，面团温度回到室温。
发酵力：经过测定，由该配方制备的冷冻面团酵母发酵力为676mL。
馒头的感官品质：色泽较好、表面光泽一般、内部空隙均匀性较好、风味一般、口感适中，综合评分一般。

Claims (9)

1.一种改善冷冻面团酵母发酵力的方法，其特征在于，冷冻面团制备原料包括面粉、支链淀粉或富含支链淀粉的食材、谷朊粉或富含蛋白的食材，将上述原料混合制备成面粉混合物，用面粉混合物制备冷冻面团；
其中，面粉混合物中，淀粉含量为68.0～80.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的质量比率为3:1～6:1；
蛋白质含量为8.0～20.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的质量比率为0.5:1～2:1。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，冷冻面团制备及解冻方法如下：
（1）冷冻面团制备：将冷冻面团制备原料混合并揉捏10～20min，制成新鲜面团；将新鲜面团在-20～-30℃的温度条件下冷冻并保藏，制成冷冻面团；
（2）冷冻面团解冻：将冷冻面团置于10～20℃、相对湿度80%的条件下解冻至面团中心温度达到0～10℃左右，然后在20～30℃的室内揉捏2min。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述面粉选用低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述富含支链淀粉的食材选自糯性面粉、糯性米粉、玉米粉、红薯粉、马铃薯粉、豌豆粉、南瓜粉、绿豆粉和红豆粉中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述富含蛋白的食材选自花生粉、燕麦粉、杏仁粉、藜麦粉、黄豆粉、核桃粉、黑豆粉、芝麻粉和松子粉中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括：在面粉混合物中加入水、活性干酵母、食用盐、色拉油和白砂糖制备冷冻面团。
7.根据权利要求1或6所述的方法，其特征在于，先用300.0g面粉、支链淀粉或富含支链淀粉的食材、谷朊粉或富含蛋白质的食材制备面粉混合物，再加水160.0～200.0g，活性干酵母3.0～5.0g，食用盐3.0～6.0g，色拉油9.0～15.0g和白砂糖2.0～20.0g制备冷冻面团；
面粉混合物中，淀粉含量68.0～80.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉比率3:1~6:1，蛋白质含量8.0～20.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白比率0.5:1~2:1。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将低筋面粉300.0g，支链淀粉12.0g，绿豆粉9.0g，黄豆粉18.0g和杏仁粉15.0g混合，制备成面粉混合物；面粉混合物中，淀粉含量76.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的比率5:1，蛋白质含量16.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的比率1.5:1；称取水180.0g，活性干酵母5.0g，食用盐4.5g，色拉油12.0g，白砂糖40.0g加入面粉混合物，制备冷冻面团。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）冷冻面团制备：在25℃的室温下，将300.0g低筋面粉、12.0g支链淀粉、9.0g绿豆粉、18.0g黄豆粉和15.0g杏仁粉混合，制备成面粉混合物；面粉混合物中淀粉含量76.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的比率5:1，蛋白质含量16.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的比率1.5:1；称取180.0g水、5.0g活性干酵母、4.5g食用盐、12.0g色拉油、40.0g白砂糖加入面粉混合物，均匀混合并用力揉捏15min，然后分割成每份100.0g的小面团，滚圆成型，作为新鲜面团；新鲜面团在-20℃的温度条件下冷冻5h后，装入聚乙烯材质的封口袋中，-20℃冻藏1周，作为冷冻面团；
（2）冷冻面团解冻：将冷冻面团置于20℃、相对湿度80%的条件下解冻；当面团中心温度达到5℃左右时，取出面团，在25℃的室内揉捏2min；此时，面团温度回到室温。
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