CN103710275B - 一种风味酵母及其组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味酵母及其组合物。本发明风味酵母属于酿酒酵母，其拉丁文学名为Saccharomyces？cerevisiae，保藏编号为CCTCC？NO：M2012228。本发明的另一方面涉及包含上述风味酵母的酵母组合物。该酵母组合物除包含本发明风味酵母外，还可选择性地包含乳化剂、食用油、维生素C。本发明风味酵母及其组合物，在制作的馒头中表现出令人愉悦的香味，具体为较强的麦香味。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味酵母，含有该酵母的酵母组合物，以及由该酵母或其组合物发酵制作的馒头。
背景技术
馒头是我国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也很受欢迎。馒头是以面粉经发酵制成，通常的方法是使用酵母，或者老面进行发酵，或者二者同时使用。北方的“白面馒头”或者“实心馒头”是不带馅的，不加糖，一般使用无糖酵母（或称为低糖酵母）发酵面团。普通的无糖酵母在发酵力上有明显优势，但所制作的馒头风味比较单一。
在改善纯酵母制作的馒头风味时，现在主要采用的方法是向面粉中添加酶制剂、荞麦粉、玉米粉等其他材料，如崔保田在小麦粉中添加玉米粉和大豆粉来改善馒头的风味，并将该方法申请了专利《一种风味馒头及其制备方法》，专利号：CN200410033671.4；郑州天地人面粉实业有限公司发明了添加玉米粉、大豆粉和糯米粉的方法，申请了专利《一种玉米馒头粉改良剂、馒头粉及玉米馒头用预混粉》，专利号：CN200810140872.2；此外宋福生的专利《蔬菜馒头》是向小麦粉中添加蔬菜汁和水果汁，其专利号：CN200810017196.X。添加这些辅料虽然有效地改变了馒头的风味，但其主要原理是在于改变了馒头制作的原料，且在馒头制作方法上更复杂，这些在改善馒头风味的程度上受到了限制。
发明内容
本发明要解决的技术问题为提供一种风味酵母、含有该风味酵母的组合物以及由该风味酵母或其组合物发酵制作的馒头。本发明风味酵母或其组合物发酵制作的馒头具有令人愉悦的香味，在人群中很受欢迎。
具体地，本发明提供了一种风味酵母，属于酿酒酵母，其拉丁文学名为Saccharomycescerevisiae，保藏于中国典型培养物保藏中心（简称：CCTCC），保藏编号为CCTCCNO：M2012228，保藏日期2012年6月13日。
上述风味酵母，在基于面粉质量含糖0～25%的面团中具有发酵力。
以含面粉280g、干酵母2.8g的面团在30℃下60分钟内的气体产生量表示酵母的发酵力，所述风味酵母在基于面粉质量含糖0～16%的面团中的气体产生量为300ml以上，在基于面粉质量含糖16～25%的面团中的气体产生量与含糖量呈负相关，在基于面粉质量含糖25%的面团中的气体产生量为30～200ml。
上述风味酵母的制备方法：可以通过公知的各种方法获得，如根据上述性质在自然界进行广泛筛选，挑选具有所需性质的酵母；或用公知的杂交法使各酵母交配，或用公知的方法引发各种突变，挑选具有上述性质的酵母，从而获得本发明风味酵母。
发明人对本发明风味酵母进行了真菌学性质检测，本发明风味酵母的真菌学性质见表1、表2；对比《酵母，分类学研究》（Theyeasts,ATaxonomicStudy）（第4版），确定本发明风味酵母属于酿酒酵母属。
表1本发明风味酵母的真菌学性质（I）
表2本发明风味酵母的真菌学性质（II）
进一步的性质检测发现，本发明风味酵母在无糖到中糖面团中表现出良好的发酵力，在不含糖的面团中第一小时发酵力（产气量）在300～550ml。
本发明风味酵母的培养方法：
可以采用普通面包酵母中所使用的常规方法，无特殊限制。例如，可以用糖蜜的连续添加方式制造菌体，糖蜜可以用其它同化作用糖蜜代替，还可以加入生长促进剂；将培养获得的酵母收集、洗涤后，脱水，可以得到本发明的鲜酵母（压缩酵母）；通过对鲜酵母进行干燥而提供干酵母。以重量计，优选干酵母中水分含量在2～8%的干酵母。
本发明的另一个目的在于提供一种酵母组合物，该酵母组合物包含上述风味酵母。
上述酵母组合物，还包含乳化剂。
所述乳化剂为失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂、瓜儿豆胶、槐豆胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、海藻酸胶、葡聚糖、果聚糖、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺中的任意一种或几种。
基于100重量份的所述风味酵母绝干质量，所述乳化剂优选为0.1～3.1重量份，更有选为0.1-2.5重量份，最优选为0.3-1.5重量份。
上述酵母组合物，进一步包含食用油。
所述食用油优选色拉油。
基于100重量份的所述风味酵母绝干质量，所述食用油优选为0.2～0.6重量份，更优选为0.2～0.5重量份，最优选为0.3～0.4重量份。
上述酵母组合物，还包含维生素C。
基于100重量份的所述风味酵母绝干质量，所述维生素C为0.2～0.6重量份。
在一种优选的具体实施方式中，上述酵母组合物包括：本发明风味酵母（绝干质量）100重量份，失水山梨醇单硬脂酸酯1.0～2.5重量份，阿拉伯胶0.1-0.6重量份，维生素C0.2～0.6重量份，色拉油0.2～0.6重量份。
上述酵母组合物可以采用常规方法制备，如本发明酵母经发酵工艺，按照配比向过滤后的鲜酵母中添加上述物质；或先将鲜酵母进行干燥，制得含水量在2～8%（重量比）的干酵母，按照配比将干酵母与上述添加物质直接混合。
本发明还提供了一种风味馒头，由上述风味酵母或酵母组合物发酵而成。在使用本发明风味酵母或酵母组合物进行发酵的过程中，本发明风味酵母的鲜酵母、干酵母或酵母组合物在面团中的含量无特殊限制，优选地，基于100重量份的小麦粉，鲜酵母的含量为3～6重量份，或干酵母的含量为1～3重量份。
本发明风味酵母制备出的馒头具有令人愉悦的香味，具体表现为较强的麦香味。
保藏信息
用于保藏的酵母菌株的分类命名：酿酒酵母b1.68;
用于保藏的酵母菌株的拉丁文学名：Saccharomycescerevisiaeb1.68;
保藏单位全称：中国典型培养物保藏中心；
保藏单位简称：CCTCC；
保藏单位地址：中国.武汉.武汉大学；
保藏日期：2012年6月13日；
保藏编号：CCTCCNO：M2012228。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1～6本发明酵母组合物的制备
将采用糖蜜方法培养的风味酵母收集、洗涤、离心后，获得本发明风味酵母的鲜酵母。
将采用糖蜜方法培养的风味酵母收集、洗涤、离心后，再经造粒、快速低温干燥制得本发明的干酵母。
将采用糖蜜方法培养的风味酵母收集、洗涤、离心后，获得本发明的鲜酵母，然后按照表3所示的配比加入各个组分，获得实施例1-6的酵母组合物。
表3本发明酵母组合物的实施例
注：表中SPAN60为失水山梨醇单硬脂酸酯的商品名；酵母为绝干重。
实施例7本发明酵母组合物的醒发能力
用市售普通无糖酵母和普通高糖酵母作为对比，醒发能力按其发面时间进行评价。将普通无糖酵母、普通高糖酵母和实施例1～6所制备的本发明酵母组合物按表4进行和面，将和好的面团置于醒发盒中（温度控制在26℃左右），再将醒发盒置于温度35～37℃、相对湿度为78～80%的醒发箱内，发面时间从醒发盒放入醒发箱时开始计，到面团最高点达到盒顶的时间结束，该时间段即为发面时间；各组的发面时间见表5。
表4发酵面团组分表
注：该表中，酵母或酵母组合物为绝干重。
表5发面时间（min）
由表5可得，实施例1-6所制备的本发明酵母组合物在无糖面团中发面速度最快，说明其在无糖面团中醒发能力最强；随着面团含糖量的增加，其发面时间延长，醒发能力减弱。
实施例8本发明酵母组合物的风味评价
气味的评价方法：按照表4中含糖量0%的组分制作馒头，规定同组内馒头所带有的发酵风味分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，排序后分别给出分值，最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。
对结果的评定主要通过不同职业与不同年龄段的人进行嗅觉感官评定。分别将其制作的馒头随机分配，由消费者进行对其进行比较评价，参与气味评价的人数为20人。结果见表6和表7。因同组样品过多会影响评判结果，因此每组对比中选5个样品进行比较。
表6实施例1-3与普通无糖、高糖酵母制作的馒头气味评价
表7实施例4-6与普通无糖、高糖酵母制作的馒头气味评价
由表6、表7可得，与普通无糖、高糖酵母相比，本发明酵母组合物所制作的馒头气味更受人欢迎。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (11)
1.一种风味酵母，属于酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，保藏编号为CCTCCNO：M2012228。
2.根据权利要求1所述的风味酵母，其特征在于，以含面粉280g、干酵母2.8g的面团在30℃下60分钟内的气体产生量表示酵母的发酵力，所述风味酵母在基于面粉质量含糖0～16％的面团中的气体产生量为300ml以上，在基于面粉质量含糖16～25％的面团中的气体产生量与含糖量呈负相关，在基于面粉质量含糖25％的面团中的气体产生量为30～200ml。
3.一种酵母组合物，包含权利要求1所述的风味酵母。
4.如权利要求3所述的酵母组合物，其特征在于，还包含乳化剂。
5.如权利要求4所述的酵母组合物，其特征在于，所述乳化剂为失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂、瓜尔豆胶、槐豆胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、海藻酸胶、葡聚糖、果聚糖、酶处理淀粉、葡萄糖胺中的任意一种或几种。
6.如权利要求4所述的酵母组合物，其特征在于，基于每100重量份的所述风味酵母绝干质量，所述乳化剂为0.1～3.1重量份。
7.如权利要求4所述的酵母组合物，其特征在于，还包含食用油。
8.如权利要求7所述的酵母组合物，其特征在于，基于每100重量份的所述风味酵母绝干质量，所述食用油为0.2～0.6重量份。
9.如权利要求4所述的酵母组合物，其特征在于，还包含维生素C。
10.如权利要求9所述的酵母组合物，其特征在于，基于每100重量份的所述风味酵母绝干质量，所述维生素C为0.2～0.6重量份。
11.一种风味馒头，由权利要求1或2所述的风味酵母或权利要求3～10中任一权利要求所述的酵母组合物发酵而成。
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