CN101575577B - 一种耐冷冻酵母及其组合物、面团 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种耐冷冻酵母及其组合物、面团。本发明的耐冷冻酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，保藏编号CCTCCNO：M207178。本发明的另一个方面涉及含有上述耐冷冻酵母的酵母组合物。本发明的酵母组合物，含有：A)本发明的耐冷冻酵母；B)乳化剂；C)抗冷冻剂。本发明的耐冷冻酵母及其组合物，即使在高糖面团中仍然具有良好的发酵力。本发明的耐冷冻酵母和组合物除了在冷冻面团中表现出良好的烘焙性能外，还赋予面包丰富的营养和愉悦的风味。

Description

一种耐冷冻酵母及其组合物、面团

技术领域

本发明涉及一种耐冷冻酵母，尤其具有耐高糖性的耐冷冻酵母，本发明还涉及含有该酵母的酵母组合物，以及含有该酵母或酵母组合物的面团。

背景技术

冷冻面团是二十世纪50年代后发展起来的一种用于生产面团的新工艺，它利用冷冻原理与技术加工成品或半成品，在终端消费时再完成最后的加工。冷冻面团的使用即可以扩大面包厂生产规模，降低成本，提高质量，又极大的方便了广大消费者。目前日本、欧美等国家其冷冻面团规模占面包销售的50％～70％。

冷冻面团在冷冻、贮存及解冻过程中由于各种因素的影响会使其品质下降，在众多影响因素中，以酵母和面团的特性对用冷冻面团生产面食的质量影响程度最大。为改善冷冻面团的质量，国内主要对冷冻面团配方及工艺进行了大量的研究，而对酵母抗冷冻性方面研究并不多。目前有些科研院所正通过基因工程手段对酵母菌种进行改进，以开发适合冷冻面团发酵的低温敏感性酵母。国外就如何提高酵母的抗冷冻性进行大量的研究，据报告日本制粉公司和日本旭化成工业公司开发出的F-26耐冻酵母，该酵母是采用原生质体融合方法得到的；另外日本钟渊化学工业株式会社在中国申请了公开号CN1247769C《耐干燥酵母》专利，指出该酵母适合冷冻面团工艺。

日本钟渊化学工业株式会社在中国申请了《耐干燥酵母》专利，专利号CN01816747.0，公开号CN1247769C。他们开发的酵母属于即发干酵母，含水量小于4％。这些酵母能够适合冷冻面团的生产。但发酵力、耐冷冻性、烘焙性能方面还尚待进一步提高。

天津科技大学为了提高酵母的抗冷冻性能，通过向鲜酵母中添加一定量的甘油来进行改善。并对该方法申请了专利《提高面包酵母菌体耐冷冻性的处理方法》，专利号为CN200510014273.2，公开号为CN100336899C。

为了提高酵母在冷冻面团中的耐冷冻性，目前技术主要从两个方面进行改进。一方面是通过向冷冻面团中或酵母中添加抗冻剂等进行改进，如添加甘油等；另一方面是通过基因工程手段对酵母进行修饰，以提高酵母的抗冷冻性。

采用细胞融合、基因重组等方法获得的耐冷冻酵母菌株，是属于工程菌。考虑到面包酵母是被人们食用，因此其安全性问题和公众的认可接受性问题一般难以用于工业化生产。目前国内市售的面包酵母都不是工程菌。

采用向冷冻面团中或酵母中添加甘油的方法可能会提高冷冻面团的质量。但如果从提高酵母抗冷冻性方面考虑，甘油还可以同其它物质进行混合添加，如VC、阿拉伯胶、酶等，这些物质混合添加可能更能提高冷冻酵母的抗冷冻性及烘焙性能。在现有技术基础上，可以继续进行改进。

发明内容

本发明的一个目的是提供发酵力、耐冷冻性、烘焙性能优异的酵母。

本发明的另一目的是提供发酵力、耐冷冻性、烘焙性能优异的酵母组合物。

本发明的一个方面涉及一种耐冷冻酵母，属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号CCTCC No：M207178，保藏日期：2007年11月8日。

本发明的耐冷冻酵母在含糖0％～25％的面团中具有发酵力。

本发明的耐冷冻酵母，在含面粉280g、糖0～25％(基于面粉质量)、鲜酵母9g(绝干质量为2.7g)、盐1％(基于面粉质量)、适量水(如145～150mL)的面团在30℃下60分钟内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体产生量为300mL以上。

本发明的另一个方面涉及含有上述耐冷冻酵母的酵母组合物。

本发明的酵母组合物，还含有：B)乳化剂；C)抗冷冻剂。

B)乳化剂包括：失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂、瓜尔豆胶、槐豆胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、海藻酸胶、葡聚糖、果聚糖、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺及其组合中的至少一种。

C)抗冷冻剂包括黄原胶、山梨醇、甘油、硬脂酰-2-乳酸钠(S.S.L)、蔗糖脂肪酸酯及其组合中的至少一种。

每100重量份的所述A)耐冷冻酵母绝干质量，B)乳化剂为0.1～3.1重量份，C)抗冷冻剂为1～4重量份。

本发明的酵母组合物，进一步包含：D)酶。

每100重量份的A)耐冷冻酵母绝干质量，D)酶的含量为0.1～1重量份。

D)酶包括葡萄糖氧化酶、淀粉酶、木聚糖酶、半纤维素酶及其组合中的至少一种。

每100重量份的A)耐冷冻酵母绝干质量，含有0.1～0.5重量份的淀粉酶，0.1～0.5重量份木聚糖酶。

本发明的酵母组合物，进一步包含：E)食用油。

基于每100重量份的所述A)耐冷冻酵母绝干质量，E)食用油的含量优选为0.1～1重量份。

本发明的酵母组合物，进一步包含：F)维生素C。优选地，基于每100重量份的A)耐冷冻酵母绝干质量，F)维生素C含量为0.1～3重量份。

本发明得到的天然耐冷冻酵母，主要是针对冷冻面团的广泛市场开发研制的。本发明的耐冷冻酵母，即使在高糖面团中仍然具有良好的发酵力。除了在冷冻面团中表现出良好的烘焙性能外，还赋予面包丰富的营养和愉悦的风味。本发明的酵母组合物中的B)乳化剂和C)抗冷冻剂等添加组分，进一步改善了耐冷冻性，同时表现出良好的烘焙性能。

本发明耐冷冻酵母的保藏信息

耐冷冻酵母，属于酿酒酵母，拉丁学名Saccharomycescerevisiae，保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号CCTCC No：M207178。

具体实施方式

在本发明中，除特别指明的外，所有的含量、百分数、份数均是以质量(或重量)计。在本发明中，除特别指明的外，所有的组分或物质均为食品级的。在本发明中，除特别指明的外，酵母组合物中各组分的含量均基于100重量份的酵母绝干质量计。

在本发明中，面团的含糖量以质量计用“％”表达，这表示基于100重量份面粉质量，糖的重量份，例如含糖6％的面团是指100重量份面粉中加入6重量份糖的面团。在本发明中，糖通常指蔗糖，但这并不是限制性的，也可以采用其它糖。

本发明的一个方面涉及一种适合冷冻面团的耐冷冻酵母，该酵母为酿酒酵母，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO：M207178，保藏日期：2007年11月8日，为了便于描述，在下文中简称为酿酒酵母CCTCCM207178。

本发明的酵母具有耐高糖性，能在含糖在0％～25％的面团中具有良好的烘焙性能。本发明酵母的在含糖16％的面团中其冷冻前第一小时发酵力(产气量)在300～650mL，优选450～650mL。该酵母专门是针对冷冻面团开发得到的。

本发明的酵母在中糖到高糖面团中表现出良好的发酵力。具体而言，在含面粉280g、糖0～25％(基于面粉质量)、9g(绝干质量为2.7g)本发明的酵母、盐1％(基于面粉质量)、适量水的面团在30℃下60分钟内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体产生量为300mL以上，优选400mL以上，更优选450mL以上，最优选500mL以上。

最终的鲜酵母在含糖16％的面团中其冷冻前第一小时发酵力(产气量)在300～650mL，通过冷冻面团实验，经过不发酵、预发酵比较，该酵母能较好的满足冷冻面团制作，在-16℃至-20℃下冷冻1周后，经过解冻、发酵、烘烤，最终面团比容在4.0mL/g以上。

耐冷冻性可以用发酵力比来表示，而发酵力比用冷冻后发酵力与冷冻前发酵力的比值来表示。本发明的酵母在含糖0％的面团中的发酵力比在0.7以上，优选0.8以上，更优选在0.9以上；在含糖6％的面团中的发酵力比在0.6以上，优选0.7以上，更优选在0.8以上，最优选0.83以上；在含糖16％的面团中的发酵力比在0.6以上，优选0.7以上，更优选在0.8以上；在含糖25％的面团中的发酵力比在0.6以上，优选0.7以上，更优选在0.8以上。

烘焙性能用烘烤后的面包体积对面包重量的最终面团比容(mL/g)来表示。对于预成型工艺，本发明的酵母使含糖0％的面团的面团比容在4.0mL/g以上，优选4.2mL/g以上，更优选在4.4mL/g以上；含糖6％的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4.5mL/g以上，更优选在5mL/g以上，最优选5.4mL/g以上，还最优选5.6mL/g以上；含糖16％的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4.5mL/g以上，更优选在5mL/g以上，最优选5.2mL/g以上；含糖25％的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4.5mL/g以上，更优选在5mL/g以上，最优选5.1mL/g以上，还最优选5.3mL/g以上。

对于预发酵，本发明的酵母使含糖0％的面团的面团比容在4.0mL/g以上，优选4.1mL/g以上；使含糖6％的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4.2mL/g以上；使含糖16％的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4.2mL/g以上，更优选在4.5mL/g以上，最优选5.7mL/g以上；含糖25％的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4.2mL/g以上，更优选在4.5mL/g以上，最优选4.6mL/g以上，还最优选4.7mL/g以上。

本发明的酵母可以通过公知的各种方法获得，例如：根据上述性质在自然界进行广泛筛选，挑选具有所需性质的酵母，或用公知的杂交法使酵母交配，或用公知的方法引发各种突变，挑选具有所需性质的酵母，从而获得所需的酵母。

本发明根据上述各种性质，在从自然界分离的菌株或通过杂交制造的育种菌株中进行筛选，得到具有上述优良性质的新型菌株酿酒酵母CCTCC M207178。

I.真菌学性质

本发明酵母的真菌学性质如表1和表2所示。

表1本发明酿酒酵母CCTCC M207178的真菌学性质(I)

营养细胞的形态	圆形、卵形、(3～8)×(6～10)μm
		增值方式	出芽繁殖
生长情况	生长良好，菌落形态(白色，圆形，有光泽)(28℃，培养24小时，PYD培养基)
		子囊孢子	形成1～4个球形～椭圆形的子囊孢子。(28℃，培养24小时，亚当斯培养基)
在不含维生素培养基中的生长	不生长
		含有环己酰亚胺时的生长(1000ppm)(100ppm)	不生长不生长
尿素分解	不分解
		最适宜生长条件	pH 4.8～5.0；温度30℃，需氧性生长
生长范围	pH 3.0～6.8；温度：5～40℃，需氧性生长

表2本发明酿酒酵母CCTCC M207178的真菌学性质(II)

本发明的酿酒酵母CCTCC M207178具有上述真菌学性质，与《The yeasts，A Taxonomic Study》(酵母，分类学研究)(1998年，荷兰，Lodder J主编，第4版)比较，结果确定上述菌株属于酿酒酵母属。进一步，上述菌株具有如下性质：在中糖到高糖面团中表现出良好的发酵力。具体而言，在含面粉280g、糖0～25％(基于面粉质量)、9g(绝干质量为2.7g)鲜酿酒酵母CCTCC M207178、盐1％(基于面粉质量)、适量水的面团在30℃下60分钟内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体产生量为300mL以上。

II.培养条件

酿酒酵母CCTCC M207178的培养方法可以采用普通面包酵母中所使用的常规方法，无特殊限制。例如，可以用糖蜜的连续添加方式制造菌体。糖蜜可以用其它同化作用糖蜜代替。还可以加入生长促进剂。将培养获得的酵母收集、洗涤后，脱水，可以得到本发明的鲜酵母(压缩酵母)。酵母的培养方法在本领域是熟知，在此不再赘述。

本发明还通过将上述酵母进行干燥而提供干酵母。以重量计，优选干酵母中水分含量控制在10％～25％的半干酵母。

本发明的另一个方面涉及含有本发明耐冷冻酵母的酵母组合物。

在一种优选的具体实施方式中，本发明的组合物包含：

A)本发明耐冷冻酵母；

B)乳化剂；

C)抗冷冻剂。

本发明人还发现，通过将乳化剂和抗冷冻剂联合用于酵母组合物时，能够改善冷冻酵母的抗冷冻性及烘焙性能。

B)乳化剂包括失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂、瓜尔豆胶、槐豆胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、海藻酸胶、葡聚糖、果聚糖、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺及其组合中的至少一种。

基于100重量份酵母绝干质量，在本发明的酵母组合物中，乳化剂优选为0.1～3.1重量份，更优选0.1～2.5重量份，还更优选0.3～1.5重量份。在一种优选具体的实施方式中，本发明的酵母组合物同时包含失水山梨醇单硬脂酸酯(商品名span60)和阿拉伯胶，并且基于100重量份酵母绝干质量，优选1～2.5重量份的失水山梨醇单硬脂酸酯，0.1～1重量份的阿拉伯胶。

C)抗冷冻剂可以是黄原胶、山梨醇、甘油、硬脂酰-2-乳酸钠(S.S.L)、蔗糖脂肪酸酯及其组合中的至少一种，优选甘油(G)。在本发明的酵母组合物中，基于每100重量份酵母绝干质量，抗冷冻剂的含量优选为1～4重量份。在一种优选的具体实施方式中，本发明的酵母组合物含有1～4重量份的甘油。

本发明的酵母组合物还可以进一步包含：D)酶。本发明的酵母组合物中所采用的酶可以是葡萄糖氧化酶、淀粉酶、木聚糖酶、半纤维素酶及其组合。在本发明的酵母组合物中，基于100重量份的酵母绝干质量，酶的含量优选为0.1～1重量份，更优选0.2～1，还优选0.1～0.5重量份。在一种优选的具体实施方式中，基于100重量份的酵母干物质，本发明的酵母组合物含有0.1～0.5重量份的淀粉酶，0.1～0.5重量份木聚糖酶，0.1～0.5重量份半纤维素酶。

本发明的酵母组合物还可以进一步包含：E)食用油。食用油优选是色拉油，当然也可以采用其它食用油。在本发明的酵母组合物中，基于100重量份的酵母绝干质量，食用油的含量优选为0.1～1重量份，更优选0.2～0.8重量份。在一种优选的具体实施方式中，基于每100重量份的酵母干物质，本发明的酵母组合物含有0.1～1重量份的色拉油。

本发明的酵母组合物还可以进一步包含：F)维生素C。基于每100重量份的酵母绝干质量，维生素C的含量优选0.1～3重量份，更优选0.2～0.6重量份。

在一种优选的具体实施方式中，本发明的酵母组合物包含：本发明耐冷冻酵母100重量份，1.0～2.5重量份的SPAN60，0.1～3重量份的维生素C(VC)，0.1～1.0重量份的阿拉伯胶，1～4重量份的甘油，0.1～0.5重量份淀粉酶，0.1～0.5重量份木聚糖酶，0.1～0.5重量份半纤维素酶，0.1～1.0重量份色拉油。

制备本发明的酵母组合物的方法可以采用常规方法。有利地，在一种优选的具体实施方式中，按照配比向过滤后的鲜酵母中添加上述物质。或对该鲜酵母经过干燥，制得含水量在10％～25％之间的半干酵母。可替换地，也可以按照配比直接将干酵母与上述添加剂物质直接混合得到本发明的组合物。

本发明的另一个方面涉及含有本发明耐冷冻酵母的冷冻面团。

本发明的另一个方面涉及含有本发明酵母组合物的冷冻面团。

本发明的面团可以是面包面团、馅饼面团、馒头面团等。本发明的鲜酵母或干酵母以及酵母组合物在面团中的含量无特殊限制，但优选相对于100重量份的小麦粉，鲜酵母的优选含量为3～6重量份，干酵母的优选含量为2～3重量份。

本发明的酵母组合物在含糖0％的面团中的发酵力比在0.7以上，优选0.8以上，更优选在0.9以上，最优选0.95以上；在含糖6％的面团中的发酵力比在0.6以上，优选0.7以上，更优选在0.8以上，最优选0.83以上，还最优选0.90以上；在含糖16％的面团中的发酵力比在0.6以上，优选0.7以上，更优选在0.8以上，最优选0.85以上；在含糖25％的面团中的发酵力比在0.6以上，优选0.7以上，更优选在0.8以上，最优选0.82以上。

对于预成型工艺，含有本发明的酵母组合物使含糖0％的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4.2mL/g以上，更优选在4.5mL/g以上，最优选5mL/g以上，还最优选5.1mL/g以上；含糖6％的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4.5mL/g以上，更优选在5mL/g以上，最优选5.4mL/g以上，还最优选6mL/g以上；含糖16％的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4.5mL/g以上，更优选在5mL/g以上，最优选5.5mL/g以上，还最优选5.7mL/g以上；含糖25％的面团的面团比容在0.4mL/g以上，优选4.5mL/g以上，更优选在5mL/g以上，最优选5.5mL/g以上，还最优选6mL/g以上。

对于预发酵工艺，含有本发明的酵母组合物的面团使含糖0％的面团的面团比容在4.0mL/g以上，优选4.1mL/g以上，更优选4.2mL/g以上，最优选4.3mL/g以上；含糖6％的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4.2mL/g以上，更优选4.4mL/g以上，最优选4.5mL/g以上；含糖16％的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4.5mL/g以上，更优选5.0mL/g以上，最优选5.3mL/g以上，进一步最优选5.4mL/g以上；含糖25％的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4.5mL/g以上，更优选在5.0mL/g以上，最优选5.2mL/g以上，还最优选5.3mL/g以上。

实施例

将采用糖蜜方法培养的酿酒酵母CCTCC M207178收集、洗涤、离心后，获得本发明的鲜酵母。

将采用糖蜜方法培养的酿酒酵母CCTCC M207178收集、洗涤、离心后，再经造粒、快速低温干燥制得本发明的干酵母。

将采用糖蜜方法培养的酿酒酵母CCTCC M207178收集、洗涤、离心后，然后按照表3所示的配比加入各个组分，获得本发明的鲜酵母或经过干燥得到的干酵母，获得实施例1～7的酵母组合物。

比较例

比较例1：中国专利申请01816747.0的干酵母D92764。

比较例2：中国专利申请01816747.0的干酵母D80921。

表3本发明酵母组合物的实施例

注：表中SPAN60为失水山梨醇单硬脂酸酯的商品名；酵母为绝干重。

发酵力

将按表4(a)组分配制的面团在30℃下60分钟内的气体产生量(mL)表示酵母冷冻前的发酵力。

表4(a)发酵力面团组分表

	含糖0％的面团	含糖6％的面团	含糖16％的面团	含糖25％的面团
					小麦粉	280g	280g	280g	280g
蔗糖	0g	16.8g	44.8g	70g
					食盐	2.8g	2.8g	2.8g	2.8g
鲜酵母(干重)	2.7g	2.7g	2.7g	2.7g
					加水定容	148mL	148mL	148mL	148mL

发酵力(mLCO2)

525

625

550

500

注：上表中，酵母为干重，即为鲜酵母绝干重量。加水定容表示把糖和盐用少量的水溶解后再加水定容到148mL，然后加入到面粉中进行活力检测。发酵力表示的是酵母在第一小时的产气量。

耐冷冻性

将按表4(b)组分配制的面团分出450g，30℃环境下发酵60min的气体产生量(mL)，用该气体产生量表示冷冻保存前的发酵力。

将按表4(b)组分配制的面团分出450g，面团温度控制在25～27℃，然后在30度环境下发酵60分钟，后冷冻(-30度至中心温度-18℃)，包装，在-18℃下储藏1周后，在20～25℃下解冻60min，用发酵测定仪(SJA)测定解冻后的面团在30℃环境下发酵60min的气体产生量(mL)，用该气体产生量表示冷冻保存后的发酵力。

发酵力比用冷冻后发酵力与冷冻前发酵力的比值来表示。具体结果见表5。

表4(b)冷冻面团组分配比表

	含糖0％的面团	含糖6％的面团	含糖16％的面团	含糖25％的面团
					小麦粉	100g	100g	100g	100g
蔗糖	0g	6g	16g	25g
					食盐	0.5g	0.5g	0.5g	0.5g
酵母	1.5g	1.5g	1.5g	1.5g
					黄油	0g	8g	8g	8g
水	65mL	63mL	58mL	54mL

注：该表中，酵母为干重，即为鲜酵母绝干重量。

表5发酵力及耐冷冻性比较(mL)

注：发酵力比＝冷冻后发酵力/冷冻前发酵力

由表5中的数据可以看出，本发明的酵母及酵母组合物在发酵力和耐冷冻性方面均优于比较例1和2。另一方面，可以看出，在含糖0％、6％、16％的面团中，本发明的酵母组合物的耐冷冻性比酵母本身的耐冷冻性有了显著改善。在含糖25％的面团中，本发明的酵母组合物仅有几个实施例的耐冷冻性与酵母本身相当，大多数酵母组合物比酵母有了显著改善。

面包体比容

预成型工艺

将按表4(b)组分配制的面团分出65g，面团温度控制在25～27℃，然后冷冻(-30度至中心温度-18℃)，包装，在-18℃下储藏1周后，在20～25℃下解冻60min，对解冻后的面团在37～38℃，湿度80％环境下发酵1.5小时后，烘烤10分钟(上火190℃，底火200℃)，测定烘烤后的面包体积对面包重量的最终面团比容(mL/g)。

表6预成型工艺面包比容(mL/g)

酵母组合	含糖0％的面团	含糖6％的面团	含糖16％的面团	含糖25％的面团
					鲜酵母M207178	4.50	5.61	5.28	5.33
干酵母M207178	4.48	5.48	5.24	5.16
					实施例1	4.87	5.92	5.73	5.55

实施例2	4.82	5.83	5.62	5.39
					实施例3	4.94	6.02	5.60	5.58
实施例4	5.15	6.12	5.78	6.06
					实施例5	4.96	5.87	5.69	5.68
实施例6	4.45	5.92	5.32	5.28
					实施例7	4.78	5.76	5.57	5.46
比较例1	4.2	5.3	5.11	5.05
					比较例2	4.3	5.4	5.23	5.10

注：表中M207178即为酿酒酵母CCTCC M207178。

由表6中的数据可以看出，本发明的酵母及酵母组合物在预成型面包比容方面均优于比较例1和2。

预发酵工艺

将按表4(b)组分配制的含糖量分别为0％、6％、16％和25％的面团分出65g，面团温度控制在25～27℃，然后在36～38℃，湿度80％的环境下预发酵45～50分钟后，冷冻(-30度至中心温度-18℃)，包装，在-18℃下储藏1周后，在20～25℃下解冻60min，对解冻后的面团在37～38℃，湿度80％环境下发酵1～2小时左右，烘烤10分钟(上火190℃，底火200℃)，测定烘烤后的面包体积对面包重量的最终面团比容(mL/g)，并同预成型进行比较，求两者的比值(预发酵比容/预成型比容)。结果见表7。

表7预发酵后冷冻面团比容

注：两者比值＝预发酵比容/预成型比容

由表7中的数据可以看出，本发明的酵母及酵母组合物在预发酵后冷冻面团比容方面均优于比较例1和2。由表6和表7还可以看出，本发明的酵母及酵母组合物在烘焙性能方面均优于比较例1和2。

当然，本发明还可有其他实施方式，以上所述仅为本发明的优选实施例，并非用来限定本发明的保护范围；在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员凡是依本发明内容所做出各种相应的变化与修改，都属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (16)

1.一种耐冷冻酵母，属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，保藏编号为CCTCC NO：M207178。

2.根据权利要求1所述的耐冷冻酵母，其特征在于，基于面粉质量，在以质量计含蔗糖0％～25％的面团中具有发酵力。

3.根据权利要求1或2所述的耐冷冻酵母，其特征在于，以在含面粉280g、基于面粉质量含蔗糖0～25％、基于面粉质量含盐1％、绝干质量为2.7g的鲜酵母9g、适量水的面团在30℃下60分钟内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体产生量为300mL以上。

4.一种酵母组合物，其特征在于，含有权利要求1至3任一项所述的A)耐冷冻酵母。

5.根据权利要求4所述的酵母组合物，其特征在于，还含有：

B)乳化剂；

C)抗冷冻剂。

6.根据权利要求5所述的酵母组合物，其特征在于，所述B)乳化剂包括：失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂、瓜尔豆胶、槐豆胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、海藻酸胶、葡聚糖、果聚糖、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺及其组合中的至少一种。

7.根据权利要求5所述的酵母组合物，其特征在于，所述C)抗冷冻剂包括黄原胶、山梨醇、甘油、硬脂酰-2-乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯及其组合中的至少一种。

8.根据权利要求5所述的酵母组合物，其特征在于，基于每100重量份的所述A)耐冷冻酵母绝干质量，所述B)乳化剂为0.1～3.1重量份，所述C)抗冷冻剂为1～4重量份。

9.根据权利要求5所述的酵母组合物，其特征在于，进一步包含：D)酶，所述D)酶包括葡萄糖氧化酶、淀粉酶、木聚糖酶、半纤维素酶及其组合中的至少一种。

10.根据权利要求9所述的酵母组合物，其特征在于，每100重量份的所述A)耐冷冻酵母绝干质量，所述D)酶的含量为0.1～1重量份。

11.根据权利要求9所述的酵母组合物，其特征在于，每100重量份的所述A)耐冷冻酵母绝干质量，含有0.1～0.5重量份的淀粉酶，0.1～0.5重量份木聚糖酶和0.1～0.5重量份半纤维素酶。

12.根据权利要求5所述的酵母组合物，其特征在于，进一步包含：E)食用油。

13.根据权利要求12所述的酵母组合物，其特征在于，每100重量份的所述A)耐冷冻酵母绝干质量，所述E)食用油的含量为0.1～1重量份。

14.根据权利要求5所述的酵母组合物，其特征在于，进一步包含：F)维生素C。

15.根据权利要求14所述的酵母组合物，其特征在于，每100重量份的所述A)耐冷冻酵母绝干质量，F)维生素C含量为0.1～3重量份。

16.一种面团，含有根据权利要求1至3任一项所述的耐冷冻酵母或者含有根据权利要求4至15任一项所述的酵母组合物。