CN1913780B - 对面团中高糖浓度和弱有机酸的存在有抗性的发面酵母 - Google Patents

Abstract

本发明涉及发面酵母菌株，其在具有高糖浓度的面团中、可选地在霉菌抑制剂的存在下是有效的；由所述菌株获得的鲜或干发面酵母；以及它们在面包制作中的应用。

Description

对面团中高糖浓度和弱有机酸的存在有抗性的发面酵母

技术领域

本发明涉及面包制作酵母(也叫做发面酵母)的新菌株，该菌株在具有高糖浓度的面团中、可选地在霉菌抑制剂的存在下有效。本发明还涉及由所述菌株获得的作为新的工业产品的鲜或干发面酵母，以及它们在面包制作中的应用。

背景技术

目前，具有不同程度的高糖浓度和/或含有霉菌抑制剂的面包产品占有世界市场的很大份额。

存在所谓“快速”发面酵母菌株，适用于含有很少量或不含糖的面团，即，相对于面粉质量所含糖的的质量不超过7％。当面团的糖浓度达到或超过相对面粉质量的15％质量百分比时，所述酵母的发酵性能急剧降低。

烘烤的面包产品，尤其当切片销售时，在储存几天之后容易受到霉菌生长的影响。因此，在制作切片面包时，经常需要向面包组合物中添加属于弱有机酸(pKa为3至6)及其盐(如乙酸、丙酸、山梨酸或其盐)一类的抗真菌剂和抗霉菌剂，或者在面包制作中常规使用的其它防腐剂。

所述酸对制作面包的酵母具有不同程度的强抑制效应。在实践中，丙酸钙是在面包制作中使用最广泛的霉菌抑制剂。

发明内容

本发明使得有可能至少部分地减轻面团中高浓度糖的抑制效应，可选地在如上所述霉菌抑制剂的存在下。本发明涉及面包制作酵母的新菌株，更全面地说，涉及一类(族)新的面包制作酵母菌株，对应于在已经添加或没有添加霉菌抑制剂如弱有机酸和/或其盐的甜面团中有效的菌株。由于属于所述类的不同酵母菌株，通过使用其中一种所述新菌株，使不同面包配方中测量到的醒发时间(proof time)减少。醒发时间是在面包制作中通常使用的参数，其被定义为制作面包的面团在盘中升高至给定高度并为烘烤作好准备所需要的时间。

根据布达佩斯条约，将这样获得的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)的新菌株之一于2003年2月12日保藏在CNCM(Collection Nationale de Cultures des Microorganismes at the PasteurInstitute，25 rue du Dr.Roux，F-75724 Paris Cedex 15，France)，编号I-2971。

这样获得的另外两种新酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株于2003年11月25日保藏在CNCM，编号I-3142和I-3143。本发明涉及前述的三种菌株以及所有属于同一类(family)的菌株，即，所有具有三种前述菌株相同的性能的菌株，以及所有能从该类菌株得到的菌株，尤其是从三种保藏的菌株得到的菌株，无论通过什么转变，例如通过一次或多次杂交，通过突变(自发或诱导)以及通过遗传转化。

如上所述，当通过培养所述菌株而获得的发面酵母作为膨发剂用于具有高糖浓度以及可选地含有霉菌抑制剂如弱有机酸和/或其盐的面团中时，尤其能够体现根据本发明的菌株的优点。由根据本发明的菌株获得的发面酵母在如下方法中具有特别的意义：

-用含有烘焙百分比为12％至28％的糖、含有或不含霉菌抑制剂的面团的快速发酵(NO-TIME DOUGH)、中种发酵(SPONGE andDOUGH)类型的面包制作方法；

-用含有烘焙百分比为12％至18％的糖和一种霉菌抑制剂的面团的快速发酵、中种发酵类型的面包制作方法；或者

-用含有烘焙百分比为28％至45％的糖、含有或不含霉菌抑制剂的面团的快速发酵、中种发酵类型的面包制作方法。

根据本发明的菌株的有用性并不限于上文列举的具体应用。

本发明还涉及通过培养根据本发明的菌株获得的发面酵母，特别是涉及尤其通过如下文所述的适应性方法而使所述酵母适应于弱有机酸的存在。

根据本发明的发面酵母可以是酵母膏、压榨酵母、或者干酵母。当根据本发明的酵母为干酵母时，其优选为速发酵母。

本发明还涉及含有根据本发明的发面酵母的用于制作面包的面团(面包制作面团)或面包面团。根据本发明的面团可以含有相对于面粉质量至少15％的糖，优选相对于面粉质量至少25％的糖。具体地说，它们可以含有相对于面粉质量40％或更高的糖。更普遍地，根据本发明的面团可以是在渗透压下进行发酵的面团，该渗透压例如是在含有相对于面粉质量至少15％的糖、优选地相对于面粉质量至少25％的糖、或者相对于面粉质量甚至40％或更高的糖的面 团中存在的渗透压。根据本发明的所述面团还可以包含霉菌抑制剂，优选以弱有机酸和/或其盐的形式，更优选地以丙酸盐的形式，如丙酸钙。

本发明还涉及一种制备用于制作面包的面团的方法，在该方法中使用根据本发明的酵母作为膨发剂。本发明还涉及一种制备烘烤的面包产品的方法，其中，烘烤根据本发明的用于制作面包的面团，以及由此获得面包产品。

具体实施方式

本发明旨在提供菌株，在工业培养该菌株以后，获得一种制作面包的酵母，在存在或不存在至少一种霉菌抑制剂的情况下，该酵母对糖具有非常高的耐受性，或者说对高渗透压具有非常高的耐受性，也就是说，例如存在或不存在丙酸钙时，该酵母菌株适用于高浓度的蔗糖、葡萄糖、果糖或者另外是所述糖的混合物以及任选其它可发酵糖。

通过将已知具有高耐渗透性的用于生产商业面包制作酵母(商业菌株)或来自公共收集中心(public collection center)的菌株与已知具有相当的耐渗透性的并且对作为霉菌抑制剂的弱有机酸和/或其盐的存在低敏感的商业菌株或来自公共收集中心的菌株系统地杂交而获得作为本发明目的的酵母。根据传统技术进行孢子形成和杂交程序，孢子形成和杂交程序为诸如在参考文献“The Yeasts”，Volume 1，A.H.Rose and J.S.Harrison，Editors，1969，Academic Press中的第7章由R.R.Fowell所著的标题为“霉菌的孢子形成和杂交(Sporulation and Hybridization of Yeast)”所讲授的。

通过传统方法，在实验室中繁殖由所述杂交程序获得的菌株，使其适应于弱有机酸的存在(如美国专利4318991所传授)，每升 麦芽汁中添加0.1g至10g的短链脂肪族羧酸，如具有2、3或4个碳原子的脂肪族羧酸和/或其盐。

采用快速发酵方法，即直接法，通过面包制作试验对这样由上述杂交程序产生的菌株而得到的酵母进行选择。所述方法在强烈揉捏与面团分块之间基本上不包括第一发酵步骤，所获得的面团块在盘中在35℃和40℃之间发酵，然后烘烤。这一后发酵过程在该方法中是主要发酵，英语中称为“proof”(醒发)，法语中称为“apprêt”。醒发时间(proof time)被定义为面团在盘中升高至给定高度所需要的时间，对应于所期望的面团膨胀(development)，以便能够将其放入烤炉中。

所述面包制备试验中的变量如下：

-糖相对于面粉的质量百分比；

-丙酸钙相对于面粉的质量百分比；

-酵母干物质含量相对于面粉的质量百分比。

将所有的百分比表达为所谓的烘焙百分比(baker’spercentage)，所谓烘焙百分比是一种对成分比率进行计算的方法，其中面粉的总质量总是表示100％，面团的其它成分的质量则相对于面粉的这个质量来计算。

对照面团是在相同条件下获得的并且具有相同成分的面团，区别在于它所接种的酵母是在与试验菌株相同条件下生产、并且适应于弱有机酸的存在，但在这个实例中该酵母是从发面酵母菌株NCYC 996获得，该菌株保藏在NCYC(National Collection of YeastCultures，Institute of Food Research，Norwich Research Park，Colney，Norwich，NR4 7UA，United Kingdom)，并特别在美国专利4396632中有描述。在过去的二十年，该菌株一直作为参考菌株使用，以便获得对含有或不含霉菌抑制剂的甜面团有效的商用发面酵母。

应该记住，以测定发面酵母的活性为目的的任何试验，参考对照物对于检验其正确操作是必不可少的，无论将所述活性表达为CO₂释放(量)或者其它参数，如醒发时间。

在第一次选择中使用的选择指标是以下三个指标中的至少两个，优选为将所有三个指标结合在一起：

1.在含有15％的糖(烘焙百分比)、添加或不添加0.4％的丙酸钙(烘焙百分比)的面团中，选择的菌株所对应的发面酵母的醒发时间至少等于，即小于或等于对照物所获得的醒发时间；

2.在含有25％的糖(烘焙百分比)和0.4％的丙酸钙(烘焙百分比)的面团中，选择的菌株所对应的发面酵母的醒发时间低于对照物获得的醒发时间至少5％、优选至少10％；

3.在含有40％的糖(烘焙百分比)的面团中，选择的菌株所对应的发面酵母的醒发时间低于对照物获得的醒发时间至少20％，优选至少30％，甚至更优选至少35％。

下面的两个选择指标作为补充指标用于第二次选择中，与三个上述指标相结合，所选择的菌株还应该额外满足这两个附加指标中的一个：

1.由源自第一次选择的菌株所获得的发面酵母必须耐干燥。换句话说，在专利EP 0511108或在美国专利5 741 695中描述的干燥条件下，按照在上述专利EP 0511108或美国专利5 741 695中描述的、用巴鲁士(Burrows)和哈里森(Harrison)发酵罐在试验A₅，  A′₅，A₆，A′₆中的测定，它们不应该损失超过30％的发酵活性(对于恒定的干物质含量)，所述干燥条件和所述试验将描述如下。

2.在一种中种发酵法(或称二次发酵法)(如在E.J.Pyler著、Sosland Publishing Co.出版的参考书“Baker’s Handbook”中所定义，其以主面团发酵(DOUGH)步骤为特征，在该步骤中，添加相对于在中种发酵中使用的总面粉质量的25％质量比的蔗糖)中，相对于在相同条件下获得的、并且接种有在相同条件下由菌株NCYC996获得的发面酵母的主面团而言，从源自第一次选择的菌株获得的发面酵母给出的醒发时间至少降低20％，优选至少降低30％，甚至更优选至少40％。

在上面的定义中，“中种发酵”法是采用两个发酵步骤的一种普遍使用的面包制作方法：

-第一步，或中种面团发酵，其对应含有所用面粉总量的50％至70％、一部分水以及全部酵母的面团的发酵，该发酵进行数小时，通常约四个小时；

-第二步，或主面团发酵，其中，在上述发酵之后的中种面团与剩余的面粉、剩余的水以及面团的其它成分(包括全部的蔗糖)混合。将由此得到的混合物揉捏、分块、放入盘中并发酵，在盘中的该第二次发酵对应于醒发(proof)，其持续时间为醒发时间，然后烘焙。

本发明的一个变通例包括使用前面所定义的五个指标的直接结合，以及所选择的菌株符合所述指标中至少三个、优选符合所述选择指标中的四个。

上述杂交和选择方法已经选出了保藏在CNCM中编号为I-2971、I-3142和I-3143的三个菌株。

所述三个选出的菌株以及通过所述杂交和选择方法可能选择的其它菌株有可能在产业规模上获得新发面酵母，该新发面酵母与用参考菌株NCYC 996获得的发面酵母相比较，具有由选择指标限定的特性。一般而言，所述新发面酵母结合了至少三个对应于该选择指标的特性、优选四个由该选择指标限定的特性，该新发面酵母用根据本发明的新酵母菌株通过以下方式获得。

将所述酵母菌株和参考菌株NCYC 996用于生产发面酵母，尤其如参考文献“Yeast Technology”，2^nd edition，1991，G Reed and T.W.Nagodawithana(由Van Nostrand Reinhold出版，ISBN0-442-31892-8)中所描述。

发面酵母的生产包括至少以下系列步骤的前两步：

-将纯的发面酵母菌株在几个阶段中繁殖，首先是半厌氧(条件)，然后是需氧(条件)；

-通过离心将得到的发面酵母从它的培养基中分离，以得到包含大约在14％和25％之间的干物质含量的液体“酵母膏”，或者甚至更大量的干物质含量(如果酵母膏与渗透性产品混合)；

-将所获得的液体酵母膏过滤，通常在旋转式真空过滤器上过滤，以便获得含有26％至35％的干物质含量的脱水鲜酵母；

-将所述脱水鲜酵母混合以便生成非常均匀的物质；

-将这样获得的酵母挤压，得到鲜酵母饼或鲜酵母团粒形式的压缩酵母，商品化为大约30％的干物质含量，或者，如果要对酵母进行干燥，则为粒状形式，通常为颗粒；

-将通过挤压获得的酵母颗粒在热空气流中缓慢干燥，例如通过流化作用；

-包装。

优选地，根据本发明的新酵母在它们的最后繁殖阶段通过已知方法适应了由于弱有机酸产生的应激反应，该方法是如在美国专利4318991中描述的方法，每升麦芽汁中添加0.1g至10g的短链脂肪族羧酸，例如具有2、3或4个碳原子的脂肪族羧酸和/或其盐。所述适应方法能够可选地与在美国专利4346115中描述的那类方法联合使用，其中在酵母繁殖的最后周期，进行糖蜜的不连续流动，所述不连续流动优选由短暂中断组成，例如：5至10分钟糖蜜流动，接着5至10分钟流动中断。

总之，本发明的目的是：

-保藏在CNCM的编号为I-2971、I-3142、I-3143的三种新菌株中的每一种。

-属于所述三种菌株的同一类的菌株，即：

通过与所述三种菌株相同的杂交方法以及相同的选择方法获得的菌株，

具有与所述三种菌株相同特性的菌株。

-由上文所定义的菌株中之一获得的菌株，尤其是通过一次或多次杂交或者通过突变。

-通过培养上文所定义的菌株中之一获得的新发面酵母。

-用上文所定义的菌株获得的新面包产品。

在EP 0511108和US 5741695中描述的试验A₅、A′₅、A₆、A′₆

在第二次选择的第一个指标中所采用的试验A₅、A′₅、A₆、A′₆ 是在Burrows和Harrison发酵罐中实施，如“Journal of Insitute ofBrewing”，vol.LXV，No.1，January-February 1959所描述，准确地限定如下：

试验A5(鲜压缩酵母)

将蔗糖(4g)加入到20g在30℃温育的面粉中，然后加入重量对应160mg干物质含量的压缩酵母，所述酵母用15ml含有每升27gNaCl和每升4g SO₄(NH₄)₂的水稀释。借助于刮铲将各成分混合40秒以形成糊，其放置在30℃水浴中。在混合开始十三分钟之后，将含有面团的容器密封。在60分钟之后和随后在120分钟之后测量所产生气体的总量；这个量是以30℃、760mmHg下的毫升数表示的。

对于可能显示在120分钟内气体释放量大于或等于150ml CO₂ 的所有酵母，由面粉单独提供的可发酵糖的量是一个限制因素。因此，对试验进行如下改变：使用重量对应106mg酵母干物质含量的压缩酵母，而不是160mg，所产生的气体量的读数根据惯例乘以1.5。

试验A′₅(干酵母)

与试验A₅相同，但在混合之前，将形式为活性干酵母的160mg酵母干物质于38℃在蒸馏水中再水化15分钟。所使用的水化水体积的40％用于此目的。剩下的水，加入了405mg NaCl，在15分钟再水化的末尾添加。

试验A₆(鲜压缩酵母)

将6.5g糖粉和重量对应于320mg酵母干物质的压缩酵母加入到25g在30℃培育的面粉中(而不是试验A₅中20g在30℃培育的面粉、4g蔗糖以及重量对应160mg干物质含量的压缩酵母)。接着与试验A₅的步骤相同。

试验A′₆(干酵母)

该试验与试验A₆相同，像在试验A′₅中那样，将形式为活性干酵母的320mg酵母干物质再水化。

在EP 0511108和US 5741695的传授中所披露的干燥条件

对于第二次选择的第一个指标，干燥条件为在EP 0511108和US专利5741695的传授中所披露的。

为了制备活性干酵母，在浓缩培养基中培养菌株，所谓浓缩培养基，即在培养完毕时，培养基的麦芽汁总重量相对于添加的糖蜜量在4.7至5.5范围内，平均每小时繁殖率在1.17至1.18范围内，以便获得具有30～35％干物质含量的压缩酵母，其具有：

-低于5％的酵母发芽(率)，

-基于干物质含量在7.9至8.3范围内的氮含量，

-基于干物质含量在2.7至2.8范围内的P₂O₅含量，

-基于干物质含量在10至13％范围内、优选在12至13％范围内的海藻糖含量。

在乳化剂存在下，例如在1.5％失水山梨糖醇单硬脂酸酯存在下，通过温和快速的干燥方法将所述鲜酵母干燥。

下面的实施例用作对本发明及其优点的非限定性的说明。

实施例：试验PT₁和PT₂

对于给定的面包制作方法和给定的配方，将试验PT₁和PT₂设计成测量用待评估菌株获得的适应性鲜菌株与另一方面用参考菌株获得的适应性鲜菌株之间在醒发时间上的差别，两种菌株均是通过相同的生产方法获得。

在试验PT₁和PT₂中使用的适应性鲜菌株的生产方法对应如上文所述的发面酵母的经典生产方法，根据美国专利4318991和美国专利4346115相结合的传授，在培养的最后阶段包括对由于弱有机酸的存在产生的应激反应进行适应。

将获得具有32％干物质含量的适应性鲜酵母的所述方法应用于参考菌株NCYC 996(用于目标应用的参考菌株)以及两种新菌株I-2971和I-3143。

在相同的快速发酵类型面包制作方法中，将这种方式获得的具有32％干物质含量的三种鲜发面(酵母)菌株应用于试验PT₁和PT₂。

试验两种不同的配方：在试验PT₁中，配方1包括以质量计(烘焙百分比)25％的蔗糖和以质量计(烘焙百分比)0.4％的丙酸钙，在试验PT₂中，配方2包括以质量计(烘焙百分比)40％的蔗糖。

表1示出以烘焙百分比表示的在两个试验中使用的配方。

成分	配方1(试验PT1)	配方2(试验PT2)
			面粉  水  酵母  油脂  促进剂  蔗糖  盐  丙酸钙	100  50  6  7.5  1  25  1.7  0.4	100  44  9  7.5  1.5  40  1.7  -

该促进剂提供了氧化剂和还原剂、酶、以及传统乳化剂的混合物，使快速发酵面包制作方法最优化，并且使这样获得的面包具有良好的质量和良好的保藏性。

对两个上述配方在试验PT₁和PT₂中实施以下试验方案：

1.称量6或7种固体成分。

2.测量室温和面粉温度。

3.调节水温以便获得27℃±0.5℃面团温度。

4.将各成分放入 揉面团机的 箱中。

5.以第一速度缓慢混合1分钟。

6.按照以下程序开始揉捏：

a.以第一速度揉捏5分钟

b.停止5分钟

c.以第二速度揉捏5分钟

7.获得温度为27℃±0.5℃的面团。

8.在23℃整体发酵10分钟。

9.分成320g的面团块。

10.使其松散成圆形(loose round)并覆盖。

11.搁置10分钟。

12.面团成形。

13.将320g的面团块放入盘中(尺寸：盘底185×75mm，盘顶200×90mm，盘高75mm)。

14.在相对湿度90％的 

培育箱中，试验PT₁在35℃，PT₂在40℃，测定醒发时间。该醒发时间为将面团放入培育箱中与(面团)在盘中升高至85mm高度之间所消耗的时间。

15.在 

盘式烤炉(tray oven)中于190℃烘烤22分钟。

16.在冷却至少1小时后测量一块面包的体积，评价这样生产的面包的得分。

一方面由参考菌株NCYC 996获得的适应性鲜酵母与另一方面由根据本发明的菌株I-2971和I-3143获得的适应性鲜酵母之间的醒发时间之差分别在下面的表2给出。

	配方1(试验PT1)	配方2(试验PT2)
			鲜酵母参考菌株NCYC 996	T	T
鲜酵母菌株CNCM I-2971	-11％	-25％
			鲜酵母菌株CNCM I-3143	-5％	-35％

使用相应的干酵母获得类似的结果。

试验PT₁和PT₂也能够用于选择由菌株I-2971、I-3142和I-3143培育的突变株或杂交株。

当根据本发明的酿酒酵母菌株是通过上文所列举的三种保藏菌株的一次或多次杂交获得的菌株、或者通过所述菌株的其中之一的一次或多次突变获得的菌株时，所述菌株(杂交或突变株)优选是这样的菌株：在试验PT₂中，其相对于参考菌株NCYC 996的醒发时间的减少量等同于在试验PT₂中用菌株I-2971相对于所述参考菌株NCYC 996所获得的醒发时间减少量的至少80％，优选为在试验PT₂中用菌株I-2971相对于参考菌株NCYC 996所获得的醒发时间的减少量的至少85％，甚至更优选至少90％。

Claims (21)

1.酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的菌株，所述菌株于2003年2月12日保藏在CNCM，编号I-2971。

2.酿酒酵母的菌株，所述菌株于2003年11月25日保藏在CNCM，编号I-3142。

3.酿酒酵母的菌株，所述菌株于2003年11月25日保藏在CNCM，编号I-3143。

4.制备对甜面团有效并对弱有机酸具有高耐受性的酿酒酵母菌株的方法，其中所述菌株通过以下获得：

a)杂交具有耐渗透性和对弱有机酸和/或其盐的存在低敏感的菌株；

b)繁殖以适应于弱有机酸的存在；

c)包括选择的第一步骤的选择，用快速发酵法通过以下三个指标中的至少两个结合在一起进行：

1)在含有烘焙百分比15％的糖、添加或不添加烘焙百分比0.4％的丙酸钙的面团中，所选择的菌株所对应的发面酵母的醒发时间小于或等于由面包酵母菌株NCYC996获得的对照物所获得的醒发时间；

2)在含有烘焙百分比25％的糖和烘焙百分比0.4％的丙酸钙的面团中，所选择的菌株所对应的发面酵母的醒发时间低于用所述对照物获得的醒发时间至少5％； 

3)在含有烘焙百分比40％的糖的面团中，选择的菌株所对应的发面酵母的醒发时间低于所述对照物的醒发时间至少20％；以及

Bd)包括选择的第二步骤的选择，与所述第一步骤ac)相结合并作为所述第一步骤ac)的补充，其中选择的菌株必须满足这两个附加指标中的一个：

1)选择的菌株必须耐干燥并且用巴鲁士和哈里森发酵罐在试验A₅、A′₅、A₆、A′₆中的测定，对于恒定的干物质含量，其发酵活性损失不超过30％；

2)在以主面团发酵步骤为特征包括添加相对于在中种发酵中使用的总面粉质量的25％质量比的蔗糖的中种发酵法中，相对于在相同条件下获得的、并且接种有在相同条件下由菌株NCYC 996获得的发面酵母的主面团而言，选择的菌株给出的醒发时间至少降低20％。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，使用五个选择指标的直接结合并且选择满足所述指标中的至少三个的菌株。

6.根据权利要求4所述的方法，其中，使用五个选择指标的直接结合并且选择满足所述指标中的至少四个的菌株。

7.发面酵母，所述发面酵母通过培养权利要求1至3中任一项所述的菌株而获得。

8.根据权利要求57所述的发面酵母，所述发面酵母通过培养对弱有机酸的存在具有适应性的所述菌株而获得。

9.根据权利要求57和68中任一项所述的发面酵母，其特征在于，所述酵母为选自由酵母膏、压缩酵母以及干酵母组成的组中的一种酵母。 

10.根据权利要求9所述的酵母，其特征在于，所述酵母为干酵母。

11.根据权利要求9所述的酵母，其特征在于，所述酵母为速干酵母。

12.用于面包制作的面团，所述用于面包制作的面团包括根据权利要求7至11中任一项所述的发面酵母。

13.根据权利要求12所述的用于面包制作的面团，其中发酵在存在于在含有相对于面粉质量至少15％的糖的面团中的这样的渗透压下进行。

14.根据权利要求12所述的用于面包制作的面团，其中发酵在存在于在含有相对于面粉质量至少25％的糖的面团中的这样的渗透压下进行。

15.根据权利要求12所述的用于面包制作的面团，其中发酵在存在于在含有相对于面粉质量至少40％的糖的面团中的这样的渗透压下进行。

16.根据权利要求13所述的用于面包制作的面团，其特征在于，所述面团还包含霉菌抑制剂。

17.根据权利要求16所述的用于面包制作的面团，其特征在于，所述霉菌抑制剂为弱有机酸和/或其盐的形式。

18.根据权利要求16所述的用于面包制作的面团，其特征在于，所述霉菌抑制剂为丙酸盐形式。

19.用于面包制作的面团的制备方法，所述方法包括使用根据权利要求7至11中任一项所述的酵母。 

20.烘烤的面包产品的制备方法，所述方法包括烘烤根据权利要求12至18中任一项所述的用于面包制作的面团。

21.通过根据权利要求20所述的方法获得的面包产品。