JP2006166716A - パン用酵母製造用種およびパン用酵母の製造方法 - Google Patents

Abstract

【目的】サッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株とラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含むパン酵母を容易に、かつ効率的に製造する。
【構成】ビール、大根おろし、酒粕、ブドウ発酵汁および小麦粉全粒粉を混合し、熟成させることを特徴とする。また、パン用酵母製造方法は、前記パン用酵母製造用種、小麦粉、水および２５℃、２日間、好気性雰囲気で培養した場合の生菌数が１．４±１０％×１０^８個／ｇであるサッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株と、３０℃、２日間、嫌気性雰囲気で培養した場合の乳酸菌株の生菌数が１．２±１０％×１０^９個／ｇであるラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含むパン用酵母を混合し、熟成させることを特徴とする。

Description

本発明はパン用酵母製造用種およびパン用酵母の製造方法に関する。

従来、パンを製造するときのパン生地を製造する場合、強力粉、砂糖、塩、油脂、酵母溶液を混合し、攪拌したものを予備発酵させて製造している。そして、このパン生地を分割、成形した後、ホイロで発酵させ、焼成しパンを製造していた。

このようなパン用酵母として、健康上などの観点より、自然素材を利用して培養した酵母、いわゆる自然酵母、たとえばリンゴ、イチジク、ブドウなどの果実から培養した酵母を使用することが多くなってきている。

しかしながら、このような自然酵母は、１．糖分、油脂、卵などがリッチなパン生地、２．国内産の小麦粉のように低蛋白の素材より製造した酵母生地には使用できないという欠点があった。このようなパン生地に酵母として自然酵母を使用する場合に、酵母が糖分などを消費してしまったり、蛋白質が少なすぎるため、パンが膨らまなくなり、良好なパンを焼くことができない。

さらに、保存性を良好にするために、パン生地を冷凍することも行われている。この場合、上述のようなリッチなパン生地、低蛋白のパン生地以外の場合でも、自然酵母を使用すると、冷凍すると酵母が死滅してしまうという難点を有していた。また、パンを大量生産する場合、機械を使用してパン生地を計量し、分割し、まるめることになるが、この機械使用を行う場合に酵母生地に損傷が生じ、同様に良好なパンを製造することが困難であるという欠点があった。

上記欠点を除去するため、本発明者は２５℃、２日間、好気性雰囲気で培養した場合の生菌数が１．４±１０％×１０^８個／ｇであるサッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株と、３０℃、２日間、嫌気性雰囲気で培養した場合の乳酸菌株の生菌数が１．２±１０％×１０^９個／ｇであるラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含むことを特徴とするパン用酵母を提供した。このパン用酵母によれば、パン生地の種類によらず良好なパンを焼くことが可能となり、さらにパン生地を冷凍したり、大きな物理的な衝撃を与えても、良好に酵母として作用し、優れたパンとすることができるという利点がある。このため、パンの大量生産に適しているという利点を生じる。

しかしながら上述のパン用酵母を製造する場合、ビール、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成し、第１の酵母生地を形成する工程、前記第１の酵母生地に水、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成し、第２の酵母生地とする工程、第２の酵母生地に、さらに水、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成する、という複数の工程を時間を掛けて実施する必要があり、手間が掛かるという欠点がある。
特開２００３−１１６４５３公報 特願２００３−２９６１１５号明細書

本発明は上述の点に鑑みなされたものであり、上述のようなパン酵母を簡便に、且つ多量に製造する方法を提供する。

上記問題点を解決するため、本発明によるパン用酵母製造用種の製造方法は、ビール、大根おろし、酒粕、ブドウ発酵汁および小麦粉全粒粉を混合し、熟成させることを特徴とする。

また、パン用酵母製造方法は、前記パン用酵母製造用種、小麦粉、水および２５℃、２日間、好気性雰囲気で培養した場合の生菌数が１．４±１０％×１０^８個／ｇであるサッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株と、３０℃、２日間、嫌気性雰囲気で培養した場合の乳酸菌株の生菌数が１．２±１０％×１０^９個／ｇであるラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含むパン用酵母を混合し、熟成させることを特徴とする。

本発明によれば、前記パン用酵母種はサッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株とラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含むパン用酵母を多量に、且つ簡単に製造可能であるという利点を生じる。

本発明によるパン用酵母製造用種の製造方法によれば、ビール、大根おろし、酒粕、ブドウ発酵汁および小麦粉全粒粉を混合し、熟成させる。

ビールは菌が死滅しないように、非加熱のものを使用する。小麦粉全粒分１００（重量比）に対し、ビール９０〜１１０、大根おろし９０〜１１０、酒粕９０〜１１０、ブドウ発酵汁９０〜１１０であるのが好ましい。特に好ましくはビール、大根おろし、酒粕、ブドウ発酵汁および小麦粉全粒粉が１：１：１：１：１と重量比で等量である。上述の範囲を逸脱すると、上述のパン酵母を製造するため良好な種を製造することが困難になる。

このような混合物を熟成するわけであるが、この熟成は２６〜３０℃の温度で７〜９時間熟成させ、さらに８〜１２℃で２２〜２６時間熟成させる。その後冷凍してもよい。

本発明により製造するパン用酵母は、サッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株とラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含んでいる。一般にパンを作成するために使用される酵母は、酵母菌株単独である場合が一般的であるが、本発明においてはラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株を含んでおり、この乳酸菌株が酵母菌株を保護するため、パン生地の種類によらず良好なパンを焼くことが可能となり、さらにパン生地を冷凍したり、大きな物理的な衝撃を与えても、良好に酵母として作用し、優れたパンとすることができるようになると考えられる。

この酵母菌株と乳酸菌株の割合は、２５℃、２日間、好気性雰囲気で培養した場合の生菌数１．４±１０％×１０^８個／ｇ：３０℃、２日間、嫌気性雰囲気で培養した場合の生菌数１．２±１０％×１０^９個／ｇである。酵母菌株が少なすぎると、良好な発酵が望めず、逆に多すぎると、乳酸菌株の保護作用が脆弱で、従来の自然酵母と同様にパンを製造するうえでの制約が多くなるからである。

このような本発明のパン用酵母の製造方法は、下記の工程を含んでいる。

１．第１の酵母生地の作成
まず、ビール、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成する。

本発明は基本的に化学物質を使用することのない天然材料を使用した酵母ないしパンを製造することを目的としている。このためビールとしては、基本的に付加的な化学物質を添加していないものを用いる。さらに、好ましくはろ過を行わず、かつ加熱処理をしていないものが好ましい。ビール酵母を良好に育成させるためである。

このようなビールに小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を添加混合する。このように種類の異なるでんぷん質分を混合することによって、酵母の発酵が促進されるからである。小麦粉分としては、通常の小麦粉のほか小麦粉の全粒粉をあげることができる。小麦粉以外のでんぷん質分としては、ライ麦粉、米粉などをあげることができる。

小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分の混合割合は小麦粉分１００重量部に対し、３０〜７０重量部であるのがよい。３０重量部未満であると、小麦粉本来が持つ酵素の活性が充分に行われず、一方７０重量部を超えると、小麦粉本来が持つ酵素の活性が妨げられる。

小麦粉分は、好ましくは小麦粉と小麦粉全粒粉を混合したものを用いる。この小麦粉と小麦全粒粉との割合は、小麦粉１００重量部に対し８０〜１２０重量部であるのがよい。８０重量部未満であると、小麦粉胚芽部分に有する灰分、及びカリウム、マグネシウムの働きが期待できず、ビール酵母の発育に必要な養分が不足する。一方１２０重量部を超えると、ビール酵母発育に必要な養分が過多になり、適切なビール酵母の発育が期待できない。

前記ビールと小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分との混合比は、前記ビール１に対し小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分０．８〜１．２（重量比）であるのがよい。０．８未満であると、ビールに含まれる酵母の充分な発育が保たれない。一方１．２を超えると、発育が過多になり、過度の熟成状態になってしまう。

このようなビールと小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分との混合物を熟成させる。熟成は、まず２８〜３５℃の温度で１〜５時間行う。２８℃未満であると、十分発酵しない恐れがあり、一方３５℃を超えると菌株が死滅する恐れがあるからである。

また、熟成時間が１時間未満であると、十分に発酵しない恐れがあり、一方５時間を超えると、発酵が促進しすぎて、ｐＨが変化する恐れを生じるからである。

このように、第１の熟成を行った後、８〜１２℃の温度で、１７〜２５時間熟成を行う。８℃未満であると、充分な熟成が行われない。一方、１２℃以上であると、過度の熟成状態になり、適したｐＨが得られない。さらに第２の熟成時間が１７時間未満であると、最適な熟成状態に達し得ない。また２５時間を超えると、発酵が促進しすぎて、ｐＨが変化する恐れを生じるからである。

２．第２の酵母生地の作成
前記第１の酵母生地に水、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成し、第２の酵母生地とする。

本発明は基本的に化学物質を使用することのない天然材料を使用した酵母ないしパンを製造することを目的としている。このため水としては、基本的に付加的な化学物質を添加されていない湧水などの天然水を用いるのが好ましい。この水は好ましくは弱アルカリ性であるのがよい。特にｐＨ７．８〜８．２の水が好ましく使用される。アルカリ性が弱いと、酸性状態への加速が増加する。一方ｐＨ８．２を超える強アルカリになると、酵母菌、乳酸菌が死滅するという恐れを生じるからである。

前記小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分の種類、混合割合などは、第１の酵母生地作成の場合と同様であり、繰り返さない。

前記水と小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分との混合比は、前記水１に対し小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分０．８〜１．２（重量比）であるのがよい。０．８未満であると、酵母が発育する上で、充分で適正な熟成が期待できない。一方１．２を超えると、酵母発育が急加速し、熟成状況も過度になる。

このように前記水および小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分との混合した混合物を前記第１の酵母生地に混合し、熟成する。この混合物の混合比は、第１の酵母生地１００重量部に対し、８０〜１２０重量部であるのがよい。８０重量部未満であると、混合後の生地が醗酵生地になりえない。一方、１２０重量部を超えると、混合後の生地が醗酵過多を起し、強度の酸性、過度の熟成状態を起す。

このような混合物を熟成させる。熟成は、まず２８〜３５℃の温度で１〜５時間行う。さらに、この第１の熟成を行った後、８〜１２℃の温度で、１７〜２５時間熟成を行う。この熟成温度、熟成時間の上限下限の理由は第１の酵母生地生成の場合と同様である。

３．第３の酵母生地の作成
このように作成された第２の酵母生地に、さらに水、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成する。

この場合、水、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分の種類、混合比は第２の酵母生地を製造する場合と同様である。水、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分の混合物と第２の酵母生地の混合割合も前記第２の作成工程で示されたものと同様で、第２の酵母生地１００重量部に対し、前記混合物を８０〜１２０重量部添加する。理由は第２の酵母生地を作成する場合に記載したので繰り返さない。

このような混合物を熟成させる。熟成は、まず２８〜３５℃の温度で１〜５時間行う。さらに、この第１の熟成を行った後、８〜１２℃の温度で、１７〜２５時間熟成を行う。この熟成温度、熟成時間の上限下限の理由は第１および第２の酵母生地生成の場合と同様である。

４．第４の酵母生地の作成
このように作成された第３の酵母生地に、さらに水、大根おろし、ニンジンおろし、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成する。この工程は必ずしも必要ではないが、酵母の安定性を向上させるために行うのが好ましい。水および小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分の種類は第２から第３の酵母生地の作成時と同様である。

大根おろし、ニンジンおろしは酵母菌株および乳酸菌株の安定を促進するために添加される。大根のジアスターゼ、ニンジンのカロチンなどの酵素が酵母菌株および乳酸菌株の安定に寄与するものと考えられる。大根おろし、ニンジンおろしは、それぞれ水８０重量部に対し、８〜１２重量部添加される。この範囲を逸脱すると、安定効果が損なわれるからである。

このような水＋大根おろし＋ニンジンおろし１００重量部に対し、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を８０〜１２０重量部添加して混合する。この混合割合および混合の理由は第２および第３の酵母生地の製造の場合と同様である。

さらにこの混合物を第３の酵母生地に混合する。この混合物の第３の酵母生地への混合割合および混合理由も第２および第３の酵母生地の製造の場合と同様である。すなわち第３の酵母生地１００重量部に対し、前記混合物を８０〜１２０重量部添加する。

次いで、このような混合物を熟成させる。熟成は、まず２８〜３５℃の温度で１〜５時間行う。さらに、この第１の熟成を行った後、８〜１２℃の温度で、１７〜２５時間熟成を行う。この熟成温度、熟成時間の上限下限の理由は第１、第２、第３の酵母生地生成の場合と同様である。

上記のように製造されたパン用酵母および前記パン用酵母製造用種を使用して、本発明においては、前記パン用酵母を多量に製造する方法を提供する。

前記パン用酵母、小麦粉および前記パン用酵母製造用種、更に水を添加して混合し熟成することによって前記パン用酵母を製造することができる。すなわち、前記パン用酵母２０００に対し、前記パン用酵母製造用種を重量比で０．８〜１．２の割合で混合し、更に小麦粉を重量比で５００〜７００、水を重量比で３８０〜４２０の割合で混合する。この混合物を１８〜２２℃の温度で、６〜１０時間熟成させた後、さらに６〜１０℃の低温で１４〜１８時間熟成させる。これによってほぼ全量が、前記パン用酵母となる。

前述のパン用酵母製造用種が０．８未満であると、前記パン用酵母及び小麦粉と作用して、前記パン用酵母に良好に変性できない恐れがあり、一方、１．２を超える場合には、前記パン用酵母製造用種が多く残留する恐れがあり、好ましくない。また、小麦粉が５００未満であると、十分なパン用酵母を製造できない恐れがあり、一方７００を超えると、小麦粉が残留する恐れがある。さらに水が３８０未満あるいは４２０以上であると、パン酵母製造用種が充分に作用せず、良好なパン用酵母を製造できない恐れがある。

以下実施例について説明する。

下記の配合及び工程でパン用酵母を作成した。

１．第１の酵母生地の作成
ビール １００重量部
小麦粉 ３３重量部
小麦粉全粒粉 ３３重量部
ライ麦粉 ３３重量部
上記の成分を混合し、２８〜３５℃で３時間、１０℃で２１時間放置し熟成させ第１の酵母生地を作成した。

２．第２の酵母生地の製造
第１の酵母生地 １００重量部
小麦粉 ３３重量部
小麦粉全粒粉 ３３重量部
ライ麦粉 ３３重量部
天然水 １００重量部
上記の成分を混合し、２８〜３５℃で３時間、１０℃で２１時間放置し熟成させ第２の酵母生地を作成した。

３．第３の酵母生地の製造（パン用酵母の作成）
第２の酵母生地 １００重量部
小麦粉 ３３重量部
小麦粉全粒粉 ３３重量部
ライ麦粉 ３３重量部
天然水 １００重量部
上記の成分を混合し、２８〜３５℃で３時間、１０℃で２１時間放置し熟成させ第３の酵母生地を作成した。

４．第４の酵母生地の製造（パン用酵母の安定化）
第３の酵母生地 １００重量部
小麦粉 ３３重量部
小麦粉全粒粉 ３３重量部
ライ麦粉 ３３重量部
天然水 ８０重量部
大根おろし １０重量部
ニンジンおろし １０重量部
上記の成分を混合し、２８〜３５℃で３時間、１０℃で２１時間放置し熟成させ第４の酵母生地を作成した。

このように作成されたパン用酵母（第４の酵母生地：検体）から優勢に分離される微生物の同定を行った。検体の乳酸菌数および酵母菌数を測定した後、培養平板状に優勢に成育した集落をそれぞれ釣菌して分離細菌、分離酵母とした。分離細菌については携帯観測および生理的性状試験を行い属を同定した。

この結果、分離細菌はラクトバシラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ：乳酸桿菌）属であり、酵母菌はサッカロミセス．セレビシェー属であることがわかった。サッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株は２５℃、２日間、好気性雰囲気で培養した場合の生菌数が１．４×１０^８個／ｇであり、ラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株は３０℃、２日間、嫌気性雰囲気で培養した場合の生菌数が１．２±１０％×１０^９個／ｇであった。

この結果より、本発明によるパン用酵母は、酵母菌株と乳酸菌株の混合であることがわかる。

表１および表２に酵母菌株と乳酸菌株の性状を記載した。

このように製造されたパン用酵母を使用してパンを製造した。小麦粉１００に対し前記実施例１のパン用酵母２０(重量比）、砂糖２０(重量比）、卵１５(重量比）、バター２０(重量比）および適当量の水および塩を入れ、発酵させたリッチなパン生地を用い、このパン生地を分割し、焼いて、パンを製造した。この場合良好なパンが製造可能であった。

従来の自然酵母においては、多糖生地、及び鶏卵、油脂の多いものはパンとして成しえないといわれてきた。

従来 本発明の酵母
糖分 １０％が限界 対粉３０％位まで可能
鶏卵 １０％が限界 対粉２５％位まで可能
油脂 ５％が限界 対粉３５％位まで可能
「成しえない理由」としては、
糖分の場合―――１０％を超えた配合だと、パン生地の酸化が進みすぎ小麦蛋白質のガス保有力を弱体化させる、
鶏卵の場合―――卵黄に多く含まれるレシチンが、使用料が１０％を超えるパン生地においては、小麦粉が本来持つ酵素の活性を阻害する、
油脂の場合――――５％を超える場合、パン生地と馴染まないだけでなく酵素によるブドウ糖生成力が無くなり、期待されるアルコール成分ができない。（パン自体のボリュームも出ず、旨みも出てない）、などがあげられる。

自然酵母使用のパン生地は冷凍によるオーバーナイトは不可能といわれてきた。しかし今般の研究は冷凍により死滅しやすい酵母菌を、乳酸菌の菌体成分が酵母の蘇生に有益な働きをする、という仮説の元に実証を積み上げた。
配合例としては
国内産小麦粉 １００（重量部、以下同じ）
三温糖 ８
塩 １．６
バター ２５
全卵 ４０
牛乳 ２０
本発明酵母 ３５
をあげることができる。上記の配合は生地冷凍、成型冷凍、最終醗酵後冷凍を可能にする一例である。

上記のようなパン生地を−２０℃で冷凍した後、数日後、前記の冷凍パン生地を１日放置して解凍した後、パンを焼いたところ、良好なパンが製造できた。

国内産小麦粉は蛋白質の含有量が少なく、蛋白分の含有量に比べ灰分が多いというのが特徴である。従って製パン性を考えた場合蛋白分の量が少ないと、二酸化炭素及びアルコール分の発生が弱くパンには適さない。しかし灰分にはカリウム、マグネシウムなども多く含まれ、健康には欠かせない。その反面、灰分は有効な酵素の活性を阻害することも事実である。本発明の酵母はそれらの弊害、阻害を補う働きがある。

国内産小麦粉 １００重量部（以下同じ）
水 ４８
塩 １．５
本発明酵母 ２５
上記の配合でパン生地を作製し、熟成し、前記パン生地を焼いてパンを作製した所良好なパンを製造可能であった。

結論として、従来の自然酵母を使用した場合：
従来の自然酵母はサッカロマイセス セルビシェー菌の単体構造であり、乳酸菌群は添加したものであるが、本発明によるパン用酵母は酵母菌と乳酸菌が適切な割合で共存している。したがって、従来の自然酵母には見られない働き、即ち、
１） 低蛋白小麦粉の活用
２） リッチなパン生地による新商品
３） 生地玉冷凍、成型冷凍、最終醗酵（ホイロ）後冷凍
４） ライン製造による量産化（パン生地の機械損傷を修復する働きを有する）があり、パン用の酵母として良好な作用を示すことが明らかになった。

非加熱のビール ２００ｇ
大根おろし ２００ｇ
酒粕 ２００ｇ
ブドウ発酵汁 ２００ｇ
小麦粉全粒粉 ２００ｇ
上記成分を混合し、２８℃、８時間、続いて、１０℃で２４時間熟成させ、約１ｋｇのパン用酵母製造用種を製造した。

実施例１で製造したパン用酵母 ２０００ｋｇ
小麦粉 ６００ｋｇ
水 ３９９ｋｇ
上記パン用酵母製造用種 １ｋｇ
上記成分を混合し、２０℃で８時間、８℃で１６時間熟成した。熟成後のパン用酵母は、実施例１と同様なパン用酵母約３０００ｋｇであった。

１０００ｋｇの前記パン用酵母を製品とし、残量の２０００ｋｇで同様な操作を施したところ、３０００ｋｇのパン用酵母を製造することができた。

以上説明したように、本発明によれば、前記パン用酵母種はサッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株とラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含むパン用酵母を多量に、且つ簡単に製造可能であるという利点を生じる。

Claims (6)

1. ビール、大根おろし、酒粕、ブドウ発酵汁および小麦粉全粒粉を混合し、熟成させることを特徴とするパン用酵母製造用種の製造方法。
2. 小麦粉全粒粉１００に対し、重量比で、ビール９０〜１１０、大根おろし９０〜１１０、酒粕９０〜１１０、ブドウ発酵汁９０〜１１０の割合で混合することを特徴とする請求項１記載のパン用酵母製造用種の製造方法。
3. 熟成は２６〜３０℃の温度で７〜９時間、さらに８〜１２℃で２２〜２６時間行うことを特徴とする請求項１または２記載のパン用酵母製造用種の製造方法。
4. 前記パン用酵母製造用種、小麦粉、水および２５℃、２日間、好気性雰囲気で培養した場合の生菌数が１．４±１０％×１０^８個／ｇであるサッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株と、３０℃、２日間、嫌気性雰囲気で培養した場合の乳酸菌株の生菌数が１．２±１０％×１０^９個／ｇであるラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含むパン用酵母を混合し、熟成させることを特徴とするパン用酵母の製造方法。
5. 前記パン用酵母２０００に対し、前記パン用酵母製造用種を重量比で０．８から１．２、更に小麦粉を重量比で５００〜７００、水を重量比で３８０〜４２０の割合で混合する請求項４記載のパン用酵母の製造方法。
6. １８〜２２℃の温度で、６〜１０時間熟成させた後、さらに６〜１０℃の低温で１４〜１８時間熟成させる請求項４または５記載のパン用酵母の製造方法。