JP2005058170A - パン用酵母およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【構成】25℃、2日間、好気性雰囲気で培養した場合の生菌数が1.4±10%×108個/gであるサッカロミセス.セレビシェー属の酵母菌株と、30℃、2日間、嫌気性雰囲気で培養した場合の乳酸菌株の生菌数が1.2±10%×109個/gであるラクトバシラス SP.属の乳酸菌株とを含むパン用酵母及びその製造方法である。
Description
まず、ビール、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成する。
前記第1の酵母生地に水、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成し、第2の酵母生地とする。
このように作成された第2の酵母生地に、さらに水、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成する。
このように作成された第3の酵母生地に、さらに水、大根おろし、ニンジンおろし、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成する。この工程は必ずしも必要ではないが、酵母の安定性を向上させるために行うのが好ましい。水および小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分の種類は第2から第3の酵母生地の作成時と同様である。
ビール 100重量部
小麦粉 33重量部
小麦粉全粒紛 33重量部
ライ麦紛 33重量部
上記の成分を混合し、28〜35℃で3時間、10℃で21時間放置し熟成させ第1の酵母生地を作成した。
第1の酵母生地 100重量部
小麦粉 33重量部
小麦粉全粒紛 33重量部
ライ麦紛 33重量部
天然水 100重量部
上記の成分を混合し、28〜35℃で3時間、10℃で21時間放置し熟成させ第2の酵母生地を作成した。
第2の酵母生地 100重量部
小麦粉 33重量部
小麦粉全粒紛 33重量部
ライ麦紛 33重量部
天然水 100重量部
上記の成分を混合し、28〜35℃で3時間、10℃で21時間放置し熟成させ第3の酵母生地を作成した。
第3の酵母生地 100重量部
小麦粉 33重量部
小麦粉全粒紛 33重量部
ライ麦紛 33重量部
天然水 80重量部
大根おろし 10重量部
ニンジンおろし 10重量部
上記の成分を混合し、28〜35℃で3時間、10℃で21時間放置し熟成させ第4の酵母生地を作成した。
糖分 10%が限界 対粉30%位まで可能
鶏卵 10%が限界 対粉25%位まで可能
油脂 5%が限界 対粉35%位まで可能
「成しえない理由」としては、
糖分の場合―――10%を超えた配合だと、パン生地の酸化が進みすぎ小麦蛋白質のガス保有力を弱体化させる、
鶏卵の場合―――卵黄に多く含まれるレシチンが、使用料が10%を超えるパン生地においては、小麦粉が本来持つ酵素の活性を阻害する、
油脂の場合――――5%を超える場合、パン生地と馴染まないだけでなく酵素によるブドウ糖生成力が無くなり、期待されるアルコール成分ができない。(パン自体のボリュームも出ず、旨みも出てない)、などがあげられる。
配合例としては
国内産小麦粉 100(重量部、以下同じ)
三温糖 8
塩 1.6
バター 25
全卵 40
牛乳 20
本発明酵母 35
をあげることができる。上記の配合は生地冷凍、成型冷凍、最終醗酵後冷凍を可能にする一例である。
水 48
塩 1.5
本発明酵母 25
上記の配合でパン生地を作製し、熟成し、前記パン生地を焼いてパンを作製した所良好なパンを製造可能であった。
従来の自然酵母はサッカロマイセス セルビシエ菌の単体構造であり、乳酸菌群は添加したものであるが、本発明によるパン用酵母は酵母菌と乳酸菌が適切な割合で共存している。したがって、従来の自然酵母には見られない働き、即ち、
1) 低蛋白小麦粉の活用
2) リッチなパン生地による新商品
3) 生地玉冷凍、成型冷凍、最終醗酵(ホイロ)後冷凍
4) ライン製造による量産化(パン生地の機械損傷を修復する働きを有する)があり、パン用の酵母として良好な作用を示すことが明らかになった。
Claims (14)
- 25℃、2日間、好気性雰囲気で培養した場合の生菌数が1.4±10%×108個/gであるサッカロミセス.セレビシェー属の酵母菌株と、30℃、2日間、嫌気性雰囲気で培養した場合の乳酸菌株の生菌数が1.2±10%×109個/gであるラクトバシラス SP.属の乳酸菌株とを含むことを特徴とするパン用酵母。
- ビール、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成し、第1の酵母生地を形成する工程、前記第1の酵母生地に水、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成し、第2の酵母生地とする工程、第2の酵母生地に、さらに水、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成することを特徴とするパン用酵母の製造方法。
- 前記ビールに対し小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分は重量比でビール1に対し、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分0.8〜1.2で混合することを特徴とする請求項2記載のパン用酵母の製造方法。
- 前記水に対し小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分は重量比で水1に対し、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分0.8〜1.2で混合することを特徴とする請求項2または3記載のパン用酵母の製造方法。
- 第1の酵母生地100重量部に水、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を80〜120重量部混合することを特徴とする請求項2から4記載のいずれかのパン用酵母の製造方法。
- 第2の酵母生地100重量部に水、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を80〜120重量部混合することを特徴とする請求項2から5記載のいずれかのパン用酵母の製造方法。
- 前記熟成は28〜35℃の温度で1〜5時間、さらに8〜12℃の温度で、17〜25時間行うことを特徴とする請求項2から6記載のいずれかのパン用酵母の製造方法。
- 前記小麦粉分は小麦粉および小麦粉全粒紛より成り、小麦粉分以外のでんぷん質分はライ麦、米粉の両方あるいはいずれかであり、小麦粉分と小麦粉分以外のでんぷん質分の混合比は小麦粉分100重量部に対し、30〜70重量部であることを特徴とする請求項2〜7記載のいずれかのパン用酵母の製造方法。
- 前記小麦粉と小麦粉全粒紛の混合比は小麦粉100重量部に対し80〜120重量部であることを特徴とする請求項8記載のパン用酵母の製造方法。
- 前記水の水素イオン濃度はpH7.8〜8.2であることを特徴とする請求項2〜9記載のいずれかのパン用酵母の製造方法。
- 前記第3の酵母生地に、水、大根おろし、ニンジンおろし、小麦粉分および小麦粉分以外のでんぷん質分を混合し熟成することを特徴とする請求項2〜10記載のいずれかのパン用酵母の製造方法。
- 前記大根おろし、ニンジンおろしは水80重量部に対し、それぞれ8〜12重量部添加されることを特徴とする請求項11記載のパン用酵母の製造方法。
- 前記第3の酵母生地100重量部に、前記水、大根おろし、ニンジンおろしを80〜120重量部添加することを特徴とする請求項11または12記載のパン用酵母の製造方法。
- 熟成は、28〜35℃の温度で1〜5時間行い、さらに、8〜12℃の温度で、17〜25時間熟成を行うことを特徴とする請求項11〜13記載のパン用酵母の製造方法。
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JP2003296115A JP2005058170A (ja) | 2003-08-20 | 2003-08-20 | パン用酵母およびその製造方法 |
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JP2003296115A JP2005058170A (ja) | 2003-08-20 | 2003-08-20 | パン用酵母およびその製造方法 |
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JP2003296115A Pending JP2005058170A (ja) | 2003-08-20 | 2003-08-20 | パン用酵母およびその製造方法 |
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2003
- 2003-08-20 JP JP2003296115A patent/JP2005058170A/ja active Pending
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