RU2543538C2 - Сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, устойчивое при расстойке - Google Patents

Сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, устойчивое при расстойке Download PDF

Info

Publication number
RU2543538C2
RU2543538C2 RU2012103984/13A RU2012103984A RU2543538C2 RU 2543538 C2 RU2543538 C2 RU 2543538C2 RU 2012103984/13 A RU2012103984/13 A RU 2012103984/13A RU 2012103984 A RU2012103984 A RU 2012103984A RU 2543538 C2 RU2543538 C2 RU 2543538C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
yeast
composition
dough
saccharomyces
baking
Prior art date
Application number
RU2012103984/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2012103984A (ru
Inventor
Жан-Шарль БАРТОЛУЧЧИ
Original Assignee
Лесаффр Эт Компани
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=41541869&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=RU2543538(C2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Лесаффр Эт Компани filed Critical Лесаффр Эт Компани
Publication of RU2012103984A publication Critical patent/RU2012103984A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2543538C2 publication Critical patent/RU2543538C2/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится хлебобулочной промышленности. Дрожжи Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii применяют для стабилизации брожения при производстве хлебных изделий. Композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, по меньшей мере один улучшитель выпечки, выбранный из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров. Способ получения выпеченного или жареного продукта из композиции теста, предусматривающий формирование теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и, необязательно, по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров, и от 0,5 до 10 % масс. дрожжей Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, сбраживание композиции теста хлебобулочных изделий при температуре от 15 до 45°С с получением сброженного теста с удельным объемом по меньшей мере 1 мг/г, выпечку и охлаждение сброженной композиции. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 8 ил., 1 пр.

Description

Настоящее изобретение относится к применению дрожжей для стабилизации брожения при производстве хлебных изделий во время фазы расстойки теста для хлебобулочных изделий, к композиции теста для хлебобулочных изделий, содержащей указанные дрожжи, а также к способу приготовления выпечных изделий или натуральных продуктов из указанной композиции теста для хлебобулочных изделий.
Традиционно брожение при производстве хлебных изделий начинается, когда дрожжи приводят в контакт с мукой и водой, и продолжается до первых минут выпекания.
Цикл брожения при производстве хлебных изделий включает несколько фаз, разделенных операциями, выполняемыми вручную или механически. Различают следующие фазы брожения: брожение в объеме, отлежка теста и расстойка. Продолжительность различных фаз может изменяться в зависимости от применяемых способов замешивания теста и/или брожения.
Первая фаза брожения в объеме (первое брожение) следует за стадией замеса теста и ее цель состоит в том, чтобы дать дрожжам необходимое время для адаптации к среде и обеспечить выработку, с одной стороны, углекислого газа, необходимого для подъема теста, а с другой стороны, этилового спирта, а также некоторое количество других продуктов разложения сахаров.
За первой фазой брожения в объеме следуют механические операции, а затем фаза отлежки (второе брожение), которая позволяет тесту отдохнуть перед формованием на куски.
Фаза расстойки (последняя фаза брожения) следует за стадией формования теста и предшествует выпеканию. Указанная фаза расстойки позволяет оптимизировать образование теста перед выпеканием. Сформованные ранее куски теста будут формироваться за счет газообразования.
Во время расстойки газообразование в основном связано с брожением мальтозы из крахмала муки. Газообразование приводит к формированию ячеистых структур на основе клейковины, а также распространению и удержанию углекислого газа в этой структуре, тем самым стабилизируя куски теста до выпекания.
Действительно, физическая прочность кусков теста основана как на ферментативной активности во время расстойки, так и на состоянии ячеистых структур на основе клейковины. Если давление газа внутри кусков теста высокое, но стенки пузырьков, образованных внутри теста, стали пористыми, то формирование теста будет слабым. И наоборот, если клейковина сохраняет хорошую эластичность и остается непроницаемой, куски теста могут подвергаться длительной расстойке, при условии, что брожение по-прежнему достаточно активно.
Продолжительность расстойки зависит от соотношения условий, описанных ранее, и может быть предпочтительным сокращение расстойки таким образом, чтобы кусок теста мог лучше формироваться в печи.
Это позволяет оценить зрелость теста после его помещения в печь в зависимости от его ферментативной активности и способности удерживать газ, что дает представление об устойчивости.
Все виды дрожжей имеют различную способность к ферментации мальтозы во время фазы расстойки. Поэтому их поведение в течение расстойки также различается.
Действительно, сбраживание мальтозы зависит от типа ферментов, присутствующих в дрожжах. От типа ферментов зависит также скорость процесса и его интенсивность.
Ферментативная сила дрожжей по отношению к мальтозе может влиять на устойчивость и, следовательно, продолжительность расстойки.
Более того, из заявки на патент ЕР 0078182 А2 известна композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи, устойчивые к спирту, такие как Saccharomyces chevalieri, и сохраняющие свою ферментативную активность на холоде.
Однако в указанном документе не описано применение или поведение указанного штамма дрожжей во время фазы расстойки.
Поэтому по-прежнему существует потребность в дрожжах, при помощи которых можно было бы избежать газообразования во время фазы расстойки, которое может быть слишком быстрым, слишком интенсивным, слишком продолжительным, что позволит избежать ослабления структуры теста при осуществлении брожения в стандартных условиях приготовления.
Таким образом, задачей настоящего изобретения является применение дрожжей Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii для стабилизации брожения при производстве хлебных изделий во время фазы расстойки сброженного теста для хлебобулочных изделий.
Применение в соответствии с настоящим изобретением обладает тем преимуществом, что обеспечивает лучший контроль за брожением в течение фазы расстойки при комнатной температуре и, соответственно, более легкое сохранение зрелого теста, не требуя предварительного выпекания и/или охлаждения для остановки или замедления брожения, которое обычно продолжается при применении дрожжей, обычно используемых в брожении при производстве хлебных изделий.
Другой задачей изобретения является композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii и по меньшей мере один улучшитель выпечки, выбранный из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей, сбраживаемых сахаров, традиционно используемых в хлебопечении.
Другой задачей изобретения является создание способа получения выпеченного или жареного продукта из композиции теста для хлебобулочных изделий, указанной ранее.
Согласно данному способу осуществляют:
- формирование теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и, необязательно, по меньшей мере, одного улучшителя выпечки, выбранного из ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей, сбраживаемых сахаров, и от 0,5 до 10% масс. дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii и/или Saccharomyces chevalieri,
- сбраживание полученной композиции теста для хлебобулочных изделий при температуре от 15°С до 45°С с получением сброженного теста с удельным объемом по меньшей мере 1 мл/г и
- выпечку или охлаждение сброженной композиции.
Дрожжи, используемые согласно изобретению, предпочтительно получены из штамма Saccharomyces chevalieri, депонированного в «Национальной коллекции дрожжевых культур» под идентификационным номером NCYC 935, или из штамма Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, депонированного в «Национальной коллекции культур микроорганизмов» под идентификационным номером CNCM I-3799 21 августа 2007 года.
Дрожжи, используемые в соответствии с настоящим изобретением, могут также представлять собой Saccharomyces bayanus.
Композиция в соответствии с настоящим изобретением может содержать дрожжи Saccharomyces bayanus.
Композиция в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно содержит дрожжи в количестве от 0,5 до 10% масс., предпочтительно от 0,5 до 3% масс. от общей массы композиции.
Дрожжи могут быть в сухой быстродействующей форме или активной сухой форме.
Композиция в соответствии с настоящим изобретением может содержать улучшитель в количестве от 0,5 до 5% масс., предпочтительно от 1 до 3% масс. от общей массы композиции.
Композиция в соответствии с предпочтительным вариантом реализации может содержать по меньшей мере один сбраживаемый сахар в количестве от 0 до 3% масс. и, предпочтительно, от 0 до 2% масс. от общей массы композиции.
Предпочтительно сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, полученное в соответствии с настоящим изобретением, может иметь удельный объем по меньшей мере 1 мл/г.
Предпочтительно, чтобы дрожжи присутствовали в композиции в количестве по меньшей мере 106 клеток на грамм композиции.
В способе согласно настоящему изобретению дрожжи могут быть введены в тесто в концентрации по меньшей мере 106 клеток на грамм композиции теста.
Способ, предложенный согласно изобретению, может дополнительно включать применение дрожжей Saccharomyces bayanus.
В соответствии с настоящим изобретением использование дрожжей Saccharomyces chevalieri позволяет избежать возобновления брожения при переносе теста из холода в тепло благодаря хорошей стабильности, которую указанные дрожжи придают композиции теста для хлебобулочных изделий.
Настоящее изобретение будет более подробно описано с помощью примеров и графических материалов, которые приведены в иллюстративных целях и не ограничивают настоящее изобретение.
- Фиг.1 иллюстрирует динамику увеличения удельного объема (SV) хлеба, содержащего 1% улучшителя, во время фазы расстойки, при температуре примерно 35°С.
- Фиг.2 иллюстрирует динамику увеличения удельного объема (SV) хлеба, содержащего 3% улучшителя, во время фазы расстойки, при температуре примерно 35°С.
- Фиг.3 иллюстрирует ферментативный профиль, полученный путем измерения скорости выделения газа при брожении с течением времени, во время фазы расстойки обычного теста, содержащего 1% улучшителя, для дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri и Saccharomyces bayanus, применяемых по отдельности, в сравнении с традиционно применяемыми пекарскими дрожжами.
- Фиг.4 представляет собой математическую модель, которая показывает измерение накопления скорости высвобождения газа с течением времени в соответствии с Фиг.3.
- Фиг.5 иллюстрирует ферментативный профиль, полученный путем измерения скорости выделения газа при брожении с течением времени, во время фазы расстойки обычного теста, содержащего 3% улучшителя, для дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri и Saccharomyces bayanus, применяемых по отдельности, в сравнении с традиционно применяемыми пекарскими дрожжами.
- Фиг.6 представляет собой математическую модель, которая показывает измерение накопления газа с течением времени в соответствии с Фиг.5.
- Фиг.7 иллюстрирует ферментативный профиль обычного теста в течение 3 дней при 30°С, полученный путем измерения скорости выделения газа при брожении с течением времени, во время фазы расстойки обычного теста, содержащего 1% улучшителя, для дрожжей Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces van boulardii и Saccharomyces bayanus, применяемых по отдельности, в сравнении с традиционно применяемыми пекарскими дрожжами.
- Фиг.8 представляет собой математическую модель, которая показывает измерение накопления газа с течением времени в соответствии с фиг.7.
ПРИМЕР КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ингредиент Концентрация
Пшеничная мука 100%
Вода 65%
Жир 2%
Соль 2%
Дрожжи 2%
Улучшитель 1 или 3 % в зависимости от конкретного случая
Пропорции компонентов даны в массовых процентах относительно доли муки, которая используется в качестве стандарта.
Композицию согласно настоящему изобретению готовили путем смешивания известным образом всех составляющих, сначала на медленной скорости, а затем с большей скоростью при температуре примерно 24°С. Тесто оставляли примерно на 15 минут перед разделением на куски по примерно 250 г, а затем помещали в формы. Тесто оставляли подниматься при температуре примерно 35°С и влажности 75% на срок от 1 до 8 часов. После брожения куски теста оценивали, а затем выпекали в печи примерно 25 минут при 215°С при регулярной обработке паром.
Как видно из Фигур 1 и 2, буханки хлеба, приготовленные с применением дрожжей Saccharomyces chevalieri (идентификационный номер 1) и Saccharomyces bayanus (идентификационный номер 2), имеют почти постоянный удельный объем в течение 1-7 часов расстойки по сравнению с изделиями, приготовленными при помощи обычных пекарских дрожжей (идентификационный номер 3). Такой эффект отсутствует при применении дрожжей, имеющих идентификационный номер 3, для которых объем постоянно увеличивается с течением времени, пока не достигнет порога, соответствующего разрушению сетчато-ячеистых клейковинных структур хлеба.
Буханки хлеба, приготовленные с применением дрожжей, имеющих идентификационный номер 1 и 2, имеют устойчивость при расстойке, что ценно, поскольку их объем остается постоянным в течение всего времени расстойки, независимо от концентрации улучшителя в тесте, составляющей 1% (Фиг.1) или 3% (Фиг.2).
На Фиг.3-6 представлено поведение дрожжей Saccharomyces chevalieri (идентификационный номер 1) и Saccharomyces bayanus дрожжей (идентификационный номер 2) по сравнению с дрожжами (идентификационный номер 3), обычно используемыми при выпечке хлеба при температуре 30°С.
Из приведенных фигур следует, что дрожжи в соответствии с настоящим изобретением (идентификационный номер 1 и 2), во-первых, интенсивно сбраживают уже имеющиеся сахара, присутствующие в муке (что соответствует пику выделения газа в течение первых двух часов), а затем приостанавливают свою активность, если в тесте присутствует только мальтоза.
Данные, представленные на фигурах, ясно демонстрируют стабилизацию брожения при приготовлении хлеба с использованием указанных штаммов дрожжей во время фазы расстойки, обусловленную отсутствием ассимиляции мальтозы или очень незначительной ассимиляцией мальтозы.
На фиг.7 и 8 показано поведение дрожжей Saccharomyces chevalieri (идентификационный номер 1), Saccharomyces cerevisiae var. boulardii (идентификационный номер 2) и Saccharomyces bayanus no сравнению с дрожжами (идентификационный номер 3), обычно используемыми для выпечки хлеба при температуре 30°С.
На этих фигурах показан чрезвычайно медленный профиль брожения дрожжей с идентификационным номером 2, содержащий пик ассимиляции мальтозы в момент времени между 15 и 20 часами, по сравнению с дрожжами с идентификационным номером 3, для которых пик ассимиляции мальтозы наступает спустя примерно 2 часа.

Claims (17)

1. Применение дрожжей Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii для стабилизации брожения во время фазы расстойки сброженного теста для хлебобулочных изделий.
2. Применение по п.1, отличающееся тем, что дрожжи получены из штамма Saccharomyces chevalieri, депонированного в «Национальной коллекции дрожжевых культур» («National Collection of Yeast Cultures») под идентификационным номером NCYC 935.
3. Применение по п.1, отличающееся тем, что дрожжи получены из штамма Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, депонированного в «Национальной коллекции культур микроорганизмов» под идентификационным номером CNCM I-3799 21 августа 2007 года.
4. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно включает применение дрожжей Saccharomyces bayanus.
5. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно включает применение по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров.
6. Применение по п.1, отличающееся тем, что указанные дрожжи представлены в сухой быстродействующей форме или в сухой активной форме.
7. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно включает применение по меньшей мере одного сбраживаемого сахара.
8. Композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii по любому из пп.1-3 и по меньшей мере один улучшитель выпечки, выбранный из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров.
9. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что указанная композиция дополнительно содержит дрожжи Saccharomyces bayanus.
10. Композиция по любому из пп.8 или 9, отличающаяся тем, что дрожжи составляют от 0,5 до 10% масс. и, предпочтительно, от 0,5 до 3% масс. от общей массы композиции.
11. Композиция по любому из пп.8 или 9, отличающаяся тем, что указанные дрожжи представлены в сухой быстродействующей форме или сухой активной форме.
12. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что улучшитель составляет от 0,5 до 5% масс. и, предпочтительно, от 1 до 3% масс. от общей массы композиции.
13. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что дополнительно содержит по меньшей мере один сбраживаемый сахар.
14. Композиция по п.13, отличающаяся тем, что количество указанного сахара составляет от 0 до 3% масс. и, предпочтительно, от 0 до 2% масс. от общей массы композиции.
15. Способ получения выпеченного или жареного продукта из композиции теста для хлебобулочных изделий по любому из пп.8-14, заключающийся в:
- формировании теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и, необязательно, по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров, и от 0,5% до 10% масс. дрожжей Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii,
- сбраживании композиции теста для хлебобулочных изделий при температуре от 15°C до 45°C с получением сброженного теста с удельным объемом по меньшей мере 1 мл/г, и
- выпечке и охлаждении сброженной композиции.
16. Способ по п.15, отличающийся тем, что дрожжи добавляют в тесто в концентрации по меньшей мере 106 клеток на грамм композиции теста.
17. Способ по любому из пп.15 или 16, отличающийся тем, что композиция теста дополнительно содержит дрожжи Saccharomyces bayanus.
RU2012103984/13A 2009-08-17 2010-09-02 Сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, устойчивое при расстойке RU2543538C2 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR09/03986 2009-08-17
FR0903986A FR2949043B1 (fr) 2009-08-17 2009-08-17 Pate boulangere fermentee tolerante a l'appret
PCT/IB2010/053957 WO2011027317A1 (fr) 2009-08-17 2010-09-02 Pate boulangere fermentee tolerante a l'appret

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2012103984A RU2012103984A (ru) 2013-09-27
RU2543538C2 true RU2543538C2 (ru) 2015-03-10

Family

ID=41541869

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2012103984/13A RU2543538C2 (ru) 2009-08-17 2010-09-02 Сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, устойчивое при расстойке

Country Status (14)

Country Link
US (1) US8980345B2 (ru)
EP (1) EP2467024B2 (ru)
JP (1) JP5681187B2 (ru)
CN (1) CN103037698B (ru)
AU (1) AU2010290813B2 (ru)
BR (1) BR112012003361B8 (ru)
DK (1) DK2467024T3 (ru)
ES (1) ES2398182T5 (ru)
FR (1) FR2949043B1 (ru)
MX (1) MX2012001984A (ru)
PL (1) PL2467024T3 (ru)
PT (1) PT2467024E (ru)
RU (1) RU2543538C2 (ru)
WO (1) WO2011027317A1 (ru)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2949043B1 (fr) * 2009-08-17 2013-05-17 Lesaffre & Cie Pate boulangere fermentee tolerante a l'appret
JP7032643B2 (ja) * 2017-08-16 2022-03-09 国立大学法人帯広畜産大学 良好な風香味特性を備える製パン用交雑酵母

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1996038538A1 (en) * 1995-06-02 1996-12-05 Burns Philp Technology Pty. Limited High sugar dough yeast strains
US6465027B1 (en) * 1998-04-15 2002-10-15 Lesaffre Et Cie Ready-to-use long conservation baker's leaven
RU2322808C1 (ru) * 2006-12-05 2008-04-27 Государственное унитарное предприятие Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП) Российской Академии сельскохозяйственных наук Способ производства хлеба

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6015291B2 (ja) * 1981-10-28 1985-04-18 協和醗酵工業株式会社 パン生地
JPS59203441A (ja) * 1983-05-02 1984-11-17 協和醗酵工業株式会社 パン生地
IL97067A (en) * 1990-02-12 1994-05-30 Gist Brocades Nv Dough-limited doughs
FR2707458B1 (fr) * 1993-07-12 1995-10-06 Sagal Ingrédients alimentaires obtenus par fermentation avec S. Boulardii et aliments les contenant.
FR2708621B1 (fr) * 1993-07-29 1995-10-20 Lesaffre & Cie Biomasse stable à base de cellules de levure et de bactéries lactiques et procédé de préparation.
EP0903082A1 (en) * 1997-09-12 1999-03-24 The Eggo Company Fermentation flavors for bakery products
US6835397B2 (en) * 2002-12-23 2004-12-28 Balchem Corporation Controlled release encapsulated bioactive substances
EP1808074A1 (en) * 2006-04-12 2007-07-18 CSM Nederland B.V. Proofing tolerant yeast-leavened dough and use of Saccharomyces bayanus for enhancing proofing tolerance
CN101918536B (zh) * 2007-12-26 2013-07-03 勒萨弗尔公司 用于人类和/或动物的营养的组合物、它们的应用和酵母菌
AP3182A (en) * 2008-01-28 2015-03-31 Lallemand Inc A method for extending mold-free shelf life and improving flavor characteristics or baked goods
FR2949043B1 (fr) * 2009-08-17 2013-05-17 Lesaffre & Cie Pate boulangere fermentee tolerante a l'appret

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1996038538A1 (en) * 1995-06-02 1996-12-05 Burns Philp Technology Pty. Limited High sugar dough yeast strains
US6465027B1 (en) * 1998-04-15 2002-10-15 Lesaffre Et Cie Ready-to-use long conservation baker's leaven
RU2322808C1 (ru) * 2006-12-05 2008-04-27 Государственное унитарное предприятие Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП) Российской Академии сельскохозяйственных наук Способ производства хлеба

Also Published As

Publication number Publication date
WO2011027317A1 (fr) 2011-03-10
AU2010290813A1 (en) 2012-03-15
CN103037698B (zh) 2015-05-06
ES2398182T1 (es) 2013-03-14
FR2949043A1 (fr) 2011-02-18
BR112012003361B1 (pt) 2019-07-09
PT2467024E (pt) 2014-10-08
BR112012003361B8 (pt) 2021-04-27
EP2467024B1 (fr) 2014-08-13
CN103037698A (zh) 2013-04-10
FR2949043B1 (fr) 2013-05-17
EP2467024B2 (fr) 2024-01-17
US20120141631A1 (en) 2012-06-07
EP2467024A1 (fr) 2012-06-27
JP2013526831A (ja) 2013-06-27
BR112012003361A2 (pt) 2015-09-01
PL2467024T3 (pl) 2015-01-30
ES2398182T3 (es) 2014-12-22
RU2012103984A (ru) 2013-09-27
DK2467024T3 (da) 2014-10-20
US8980345B2 (en) 2015-03-17
JP5681187B2 (ja) 2015-03-04
ES2398182T5 (es) 2024-06-20
MX2012001984A (es) 2012-07-04
AU2010290813B2 (en) 2014-05-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2235467C2 (ru) Готовая к применению закваска длительного хранения, способ ее получения и дрожжевой хлеб
US3963835A (en) Fermented flour and method of preparation
RU99108725A (ru) Готовые к употреблению пекарские дрожжи длительного хранения
JP4749341B2 (ja) 生地中の高糖度および弱有機酸の存在に耐性のある新規なパン酵母
US20210345625A1 (en) Dough products having an open-cell structure and methods for making same
RU2543538C2 (ru) Сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, устойчивое при расстойке
EP3318646B1 (en) Freeze-resistant yeast and uses thereof
CN115530209B (zh) 一种含酵母类冷冻面团及其制备方法
Kulp Baker’s yeast and sourdough technologies in the production of US bread products
ES2583065T3 (es) Mejora de las panificaciones de alto contenido de levadura
JP6388860B2 (ja) 製パン用活性ドライイーストの活性化方法
RU2409034C1 (ru) Способ производства заварного хлеба
JP2006166716A (ja) パン用酵母製造用種およびパン用酵母の製造方法
RU2009112274A (ru) Способ производства хлеба из пшеничной муки
AU2017297881B2 (en) Enhanced bread-making yeasts
RU2007916C1 (ru) Способ производства хлеба из муки тритикале
RU2075935C1 (ru) Способ приготовления жидкой ржаной закваски
Soliman et al. EVALUATION OF PAN BREAD PRODUCED BY USING BAKER'S YEAST DERIVED FROM DISTILLED BIOMASS
JP2018157838A (ja) 製パン用活性ドライイーストの活性化方法
JPH0753077B2 (ja) 冷凍パン生地
Rosell et al. Commercial starters in Spain
JP2005058170A (ja) パン用酵母およびその製造方法