JP6388860B2

JP6388860B2 - 製パン用活性ドライイーストの活性化方法

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Publication number: JP6388860B2
Application number: JP2015227051A
Authority: JP
Inventors: 長谷川　秀樹; 秀樹長谷川; 大三雲; 佐藤　真一; 真一佐藤
Original assignee: Nippon Beet Sugar Manufacturing Co Ltd
Current assignee: Nippon Beet Sugar Manufacturing Co Ltd
Priority date: 2015-11-19
Filing date: 2015-11-19
Publication date: 2018-09-12
Anticipated expiration: 2035-11-19
Also published as: JP2017093324A

Description

本発明は、活性ドライイーストに関するものである。詳細には、製パン用活性ドライイーストの活性化方法に関するものである。

パン製造において、パン生地中で高い炭酸ガス発生力を示すパン酵母の使用は必須である。しかし、パン製造に際して、その都度パン酵母を培養して用いる（生イーストを調製する）のは非常に煩雑であり、多くの場合には、その簡便性から乾燥パン酵母が用いられている。

製パン用の乾燥酵母には、使用に際して乾燥酵母を休眠状態から活性化させ発酵力を回復させるために予備発酵（あるいは前発酵、復水、再水和とも言う）を行う必要がある粒の粗い活性ドライイーストと、この予備発酵が不要であり乾燥状態のまま生地に添加して発酵を行うことができる顆粒状のインスタントドライイーストがある。

なお、製パン用活性ドライイーストの予備発酵条件としては、３０〜４０℃の砂糖水にイーストを添加し、湯煎などによってこの温度を保持しながら一定時間放置する方法が一般的である（特許文献１）。一方、酒精用乾燥酵母などのパン以外の用途に用いる乾燥酵母においては、糖類を添加していない４０℃程度の温水で予備発酵を行う場合もある。

パン製造において簡便性を特に追求するならば、予備発酵が不要であり乾燥状態のまま生地に添加することができるインスタントドライイーストを使用するのが好ましい。しかし、インスタントドライイーストには乳化剤等の添加剤が含まれており、また、発酵のピークに達するまでに時間がかかるというデメリットがある。

したがって、簡便性だけでなく、無添加パンの製造や発酵のピークに達するまでの時間短縮を求める場合には、活性ドライイーストを用いるのが好ましい。しかし、活性ドライイーストにも、上記で示されたような一般的な予備発酵を行うと、製造したパンに酪酸臭などのパン焼成時のイースト独特の臭いがより強く残ってしまうというデメリットが存在する。また、活性ドライイーストは、予備発酵条件が不十分である（温度が低い、時間が短い等）と発酵力が十分回復せず、後のパン製造において不具合をきたす。

このような技術背景において、製パン用活性ドライイーストの使用に際して、発酵力に大きな影響を及ぼすことなく作業の簡便性を向上させる技術、更には、製造したパンに酪酸臭などのパン焼成時のイースト独特の臭いが強く残らないような、パンの風味を改善する技術の開発が当業界において求められていた。

特開２００７−０６８４４３公報

本発明は、製パン用活性ドライイーストを用いたパン製造において、発酵力を維持しながら、作業の簡便性を高め、更には、パン焼成時のイースト独特の臭いが軽減され且つ芳香臭が増加したパンを製造することができるような、製パン用活性ドライイーストの活性化方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究の結果、製パン用活性ドライイーストを、３９〜４１℃に温度調整した水又は砂糖水に添加した後、２０〜３０℃に保持された雰囲気下で１５分以上放置して予備発酵を行うことで、酪酸臭などのパン焼成時のイースト独特の臭いが軽減され且つβ−フェネチルアルコールなどの芳香臭が増加したパンを簡便に製造することができることを見出し、また、パン生地表面に製パン用活性ドライイーストを散布して、２０〜３０℃に保持された雰囲気下で１５分以上放置することで、作業の簡便化・効率化を図ることができることも見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）製パン用活性ドライイーストを、３９〜４１℃（４０±１℃）に温度調整した水又は砂糖水に添加した後、２０〜３０℃（好ましくは２０〜２５℃）に保持された雰囲気下で１５分以上放置することを特徴とする、製パン用活性ドライイーストの活性化方法（予備発酵方法、予備発酵液の製造方法）。
（２）予備発酵終了時の水又は砂糖水の温度が２０〜３０℃となるようにすることを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）０〜７重量％の水又は砂糖水に製パン用活性ドライイーストを添加することを特徴とする、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）放置後の予備発酵液を０〜５℃まで冷却することを特徴とする、（１）〜（３）のいずれか１項に記載の方法
（５）放置時間が１５〜３０分間（好ましくは１５〜２０分間）であることを特徴とする、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の方法。
（６）製パン用活性ドライイースト以外のパン製造原料を混ぜ合わせてパン生地を作製し、このパン生地表面に製パン用活性ドライイーストを散布して、２５〜３０℃（好ましくは２８℃）に保持された雰囲気下で１５分以上放置することを特徴とする、製パン用活性ドライイーストの活性化方法、及びパンの製造方法。
（７）放置時間が１５〜１２０分間であることを特徴とする、（６）に記載の方法。
（８）サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する製パン用活性ドライイーストの活性化方法であることを特徴とする、（１）〜（７）のいずれか１つに記載の方法。
（９）ＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＡＫ４６株（とかち野酵母（登録商標）：ＮＩＴＥＰ−４８７）の活性ドライイーストの活性化方法であることを特徴とする、（８）に記載の方法。

本発明によれば、製パン用活性ドライイーストの予備発酵を煩雑にすることなく且つ十分な発酵力を回復させながら風香味が非常に良好なパンを簡便に製造することができ、あるいは、予備発酵を行うことなく所定の製パン性能を発揮させることができ、更には、予備発酵を事前に行ってからその予備発酵液を冷蔵保存しておくことで、製パン効率をより高めることができる。本発明は、特に「とかち野酵母（登録商標）」の活性ドライイーストにおいて非常に好適な効果を奏することが特徴である。

実施例１での製パン用活性ドライイーストを用いたパン製造フローを示す図である。実施例１において各種条件で予備発酵した製パン用活性ドライイースト予備発酵液を用いて製造したパンの発酵力及び香りの判定結果を表す。左側が発酵力（対照区と変わらない場合は○、低下した場合は×）、右側が香り（対照区より改善した場合は○、変わらない場合は×）の判定結果を示す。実施例１において各種条件で予備発酵した製パン用活性ドライイースト予備発酵液を用いて製造したパンの芳香成分中の酪酸及びβ−フェネチルアルコール量分析結果を示すグラフである。縦軸が芳香成分中の含有比、横軸が予備発酵条件を表し、白抜きグラフがβ−フェネチルアルコール、黒塗りグラフが酪酸の結果である。

まず、本発明は、製パン用活性ドライイーストの予備発酵等による活性化方法であり、対象となるのは、活性化工程が必要な乳化剤等の副剤を含まない活性ドライイーストであって、予備発酵などの活性化工程が不要で多くは乳化剤等の副剤を含むインスタントドライイーストは対象とはならない。つまり、本発明においては、活性化工程が必要な乾燥酵母を「活性ドライイースト」、活性化工程が不要で乾燥状態のまま用いることができる乾燥酵母を「インスタントドライイースト」と定義している。

そして、製パン用活性ドライイーストを予備発酵する工程では、まず、当該イーストをその８〜１２倍量程度の３９〜４１℃（つまり４０±１℃）に温度調整した水又は砂糖水に添加する。イースト添加時の水又は砂糖水の温度は高すぎても低すぎても好ましくなく、ほぼ４０℃に調整されているのが好ましい。

イーストを水又は砂糖水に添加し分散させた後は、２０〜３０℃（室温程度）に保持された雰囲気下で１５分以上放置する。この放置時の雰囲気温度は特に重要であり、雰囲気温度を２０℃未満とすると乾燥酵母が休眠状態から完全に活性化せず発酵力が低下する。また、雰囲気温度が３０℃を超える温度では、製造されたパンにおいてパン焼成時のイースト独特の香り（酪酸臭など）が増加してしまう。

したがって、予備発酵中の雰囲気温度を、イースト添加時の水又は砂糖水の温度からの影響等も考慮しながら２０〜３０℃に保持することが必要であり、また、水又は砂糖水自体の温度も、予備発酵終了時には２０〜３０℃となるのが好ましい。特に、雰囲気温度及び予備発酵終了時の水又は砂糖水の温度が２０〜２５℃の範囲内となるように制御することが、目的の効果を顕著に奏するという点でより好適である。

また、放置時間については１５分以上が必要であり、１５〜３０分間が好ましく、特に２０分前後が好適である。なお、放置時間が短すぎるとイーストの発酵力が十分とはならず、また、放置時間は１時間以内とするのが好適である。そして、予備発酵液をすぐに使用しない場合には、予備発酵液を５℃以下まで急冷し、それ以降は０〜５℃の冷蔵保存をすることもできる。これにより、不快臭はややみられるものの、発酵力低下がないまま予備発酵液を１〜３日程度保管することが可能となる。

さらに、水又は砂糖水の糖濃度は０〜７重量％が好ましく、０．１〜６重量％、例えば１〜５重量％の砂糖水がより好適である。また、そのｐＨは５．０〜７．０の範囲に調整されたものが好ましいが、いずれも、この範囲に限定されるものではない。

そして、上記の予備発酵した活性ドライイーストの予備発酵液を用いて、常法によりパンを製造する。これに限定されるものではないが、予備発酵液と小麦粉などの他の原料を混ぜ合わせて混捏した後、９０分程度生地の発酵を行い、分割してベンチタイムをとった後、成型・型詰め、ホイロ発酵、焼成を行う工程が例示される。

また、予備発酵以外の製パン用活性ドライイーストの活性化方法としては、製パン用活性ドライイースト以外のパン製造原料をある程度均一になるまで混ぜ合わせて作製したパン生地の表面に製パン用活性ドライイーストを散布（散在）して、２５〜３０℃に保持された雰囲気下で１５分以上放置する方法が示される。その後、再度生地をよく混捏してから、上記と同様の工程によりパンを製造する。この方法により、予備発酵工程を経ることなく製パン用活性ドライイーストの発酵力を回復でき、更なるパン製造の作業簡便化・効率化を図ることが可能となる。

なお、この方法においては、雰囲気温度を２５〜３０℃に保持することが必要であり、特に２８℃前後となるように制御することがより好適である。また、放置時間も、１５分以上が必要であり、１５〜１２０分間の範囲が好適である。

本発明が対象としている製パン用活性ドライイーストについては、製パン用であれば特に種属は限定されないが、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する製パン用活性ドライイーストの活性化に適用するのが好ましく、特に、ＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＡＫ４６株（とかち野酵母（登録商標）：ＮＩＴＥＰ−４８７）の活性ドライイーストの活性化に適用するのがより好適である。なお、ＡＫ４６株は、特許第５２１８９０４号において開示された公知の株である。

このようにして、製パン用活性ドライイーストを、３９〜４１℃に温度調整した水又は砂糖水（例えば０〜７重量％程度）に添加した後、２０〜３０℃（例えば２５℃）に保持された雰囲気下で１５分以上（例えば２０分間）放置して予備発酵を行うことで、これを用いてパンを製造することにより、パン焼成時のイースト独特の臭いが軽減し且つ芳香臭が増加した、風香味が非常に良好なパンを簡便に製造することができる。また、パン生地表面に製パン用活性ドライイーストを散布して、２５〜３０℃（例えば２８℃）に保持された雰囲気下で１５分以上（例えば１５〜１２０分間）放置することで、製パン用活性ドライイーストを用いたパン製造の作業簡便化・効率化を図ることができる。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。

（活性ドライイーストの予備発酵条件検討試験Ｉ）
活性ドライイーストの予備発酵条件が、製造したパンの風味へどのように影響するのかを確認するため、以下の試験を実施した。

「とかち野酵母（登録商標）」の活性ドライイーストを４０℃の５重量％砂糖水に添加後、この砂糖水の温度を保持して、あるいはこの砂糖水の温度を保持せずに、３５℃、３０℃、２５℃、２０℃に保持された雰囲気にて、それぞれ１０分、１５分、２０分放置したものを用いて食パンを作製した。このパン製造フロー図を図１に示した。なお、対照区は４０℃保持２０分放置のものとした。

製パン結果において、試験区は２０℃１０分放置の予備発酵条件でやや発酵力の低下が見られたが、他の条件では同等の発酵力を示した（表１、図２）。一方、パンの風味についてエタノール以外の芳香成分分析を実施したところ、２５℃以下の予備発酵条件において、放置時間が長くなるほど不快臭の原因のひとつである酪酸の比率低下と芳香臭であるβ−フェネチルアルコールの比率が増加する傾向が認められ（図３）、官能検査でも良好な結果が得られた（表２、図２）。３０〜４０℃の予備発酵条件においては逆に、放置時間が長くなるほど酪酸比率が上昇しβ−フェネチルアルコールの比率が減少した（図３）。これらの結果より、発酵力とパンの風味において、２０〜３０℃にて１５分以上放置、好ましくは２０〜２５℃で２０分放置の予備発酵条件が求められることが明らかとなった。

（活性ドライイーストの活性化検討試験）
実施例１の予備発酵とは異なる活性ドライイーストの活性化方法を検討するため、以下の試験を実施した。

活性ドライイースト以外のパン製造原料をある程度均一になるまで混ぜ合わせ、この生地表面に散布（散在）するように「とかち野酵母（登録商標）」の活性ドライイーストをそのまま付着させて室温（２８℃）で放置し徐々に菌体に水分が移動するようにした。その後、再度目的とする生地状態まで混捏、以後通常工程によりパンを作製した。その結果、パン焼成時のイースト独特の臭いがパンにやや残存していたものの、１５分以上放置することで従来通りの発酵力を維持し、この方法が予備発酵の不要な製パン技術である事が確認された（表３）。また、パン中にも菌体粒の残存は認められなかった。

（活性ドライイーストの予備発酵条件検討試験ＩＩ）
砂糖水の砂糖濃度、及び、数日使用分の予備発酵液を一度に作製し保管することを想定した冷蔵保管の影響を確認するため、以下の試験を実施した。

「とかち野酵母（登録商標）」の活性ドライイーストをいずれも４０℃の５％砂糖水、３％砂糖水、０％砂糖水（水）を用いて４０℃に保持された雰囲気下で２０分間保持して予備発酵した後、５℃まで急冷し１〜３日冷蔵保存した予備発酵液を用いてパンを作製した。コントロール（５％砂糖水で４０℃２０分保持の当日）と比較して、パン焼成時のイースト独特の臭いがパンにやや残存していたものの官能評価としては問題なく、また、いずれも発酵力に遜色はなかった（表４）。通常、予備発酵液は発酵力の低下や酸臭を帯びてくるため２４時間以内に使用することが求められるが、予備発酵の際の砂糖水の濃度の調整等をすることにより一定期間の冷蔵保存が可能となり、一連の製パン作業の中で、予備発酵を事前に行う事で作業の効率化が図れる事が示された。また、４０℃の５％砂糖水を用いて室温（２５℃）で２０分間保持して予備発酵した後、５℃まで急冷し３日冷蔵保存した予備発酵液を用いて作製したパンも、上記コントロールと比較して発酵力に遜色はなく（表５）、これも一連の製パン作業の中で作業の効率化が図れる事が確認できた。

以上より、製パン用活性ドライイーストを４０℃に温度調整した水又は砂糖水（０〜５重量％）に添加した後、２０〜３０℃に保持された雰囲気下で１５〜２０分間放置して予備発酵を行うことで、これを用いて製造したパンは酪酸臭が減少し且つβ−フェネチルアルコール臭が増加した、風香味が非常に良好なものであること、予備発酵液を１〜３日間冷蔵保存しても発酵力低下がないこと、及び、製パン用活性ドライイースト以外のパン製造原料を混ぜ合わせてパン生地を作製し、このパン生地表面に製パン用活性ドライイーストを散布して、２８℃に保持された雰囲気下で１５〜１２０分放置することで、製パン用活性ドライイーストを用いたパン製造において、予備発酵を行うことなくパンを製造できる（製パン用活性ドライイーストを用いたパン製造の作業簡便化・効率化を図ることができる）ことが明らかとなった。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

本発明は、製パン用活性ドライイーストを用いたパン製造において、発酵力を維持しながら、作業の簡便性を高め、更には、パン焼成時のイースト独特の臭いが軽減され且つ芳香臭が増加したパンを製造することができるような製パン用活性ドライイーストの活性化方法を提供することを目的とする。

そして、製パン用活性ドライイーストを、３９〜４１℃に温度調整した水又は砂糖水に添加した後、２０〜３０℃に保持された雰囲気下で１５分以上放置して予備発酵を行うことで、パン焼成時のイースト独特の臭いが軽減され且つ芳香臭が増加したパンを製造することができ、また、パン生地表面に製パン用活性ドライイーストを散布して、２５〜３０℃に保持された雰囲気下で１５分以上放置することで、作業の簡便化・効率化を図ることができる。

本発明で示された微生物株の受託番号を下記に表す。
（１）ＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＡＫ４６株（ＮＩＴＥＰ−４８７）。

Claims

ＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＡＫ４６株（ＮＩＴＥＰ−４８７）の活性ドライイーストを、３９〜４１℃に温度調整した５重量％の砂糖水に添加した後、２０〜２５℃に保持された雰囲気下で２０分間放置することを特徴とする、ＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＡＫ４６株（ＮＩＴＥＰ−４８７）の活性ドライイーストを用いた、パンの風味を改善するための活性化方法。
予備発酵終了時の砂糖水の温度が２０〜２５℃となるようにすることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
放置後の予備発酵液を０〜５℃まで冷却することを特徴とする、請求項１〜２のいずれか１項に記載の方法。