JP4565789B2 - 新規パン酵母および該酵母を含有する生地 - Google Patents
新規パン酵母および該酵母を含有する生地 Download PDFInfo
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Description
【０００１】
技術分野
本発明は新規なパン酵母およびこの酵母を利用したパンの製造方法に関する。より詳細には、パン生地発酵において耐浸透圧性を有するパン酵母ならびにこれらのパン酵母を用いる種々の製パン材料を含む生地を使用した、ストレート法、中種法、および冷凍法によるパンの製造法に関する。
【０００２】
背景技術
パンには、フランスパン、食パンなど砂糖を添加していない又は添加量が少ないパンから菓子パンなど砂糖添加量の多いパンまで種々の生地組成のものがある。パンの製造に使用されるパン酵母も糖量に対して発酵性の異なるパン酵母が使用される場合が多い。砂糖添加量の多いパン生地の場合、使用されるパン酵母は耐糖性の強いパン酵母が選択されてきている。
【０００３】
耐糖性に関して、従来から述べられている耐糖性は、砂糖に対する耐性即ち耐砂糖性である。パン酵母の耐砂糖性に関する研究は古くから行われており、インベルターゼ活性との関連性についての報告がみられる。インベルターゼは、二糖である砂糖（ショ糖）をその構成単糖であるブドウ糖と果糖に分解する菌体外酵素である。砂糖は菌体外でインベルターゼにより単糖に分解された後、菌体内に取り込まれ栄養源として利用される。インベルターゼ活性が高いパン酵母の場合は砂糖の単糖への分解が早く進むため、生地中パン酵母周辺の浸透圧が上昇しパン酵母の発酵が抑制されることになる。そのためインベルターゼ活性と耐砂糖性の間には負の相関関係が示唆されており、事実、現在菓子パン用に使用されているパン酵母はインベルターゼ活性の低い菌株が選択されてきている。（イースト技報，５８，７７ （１９８８））。
【０００４】
また、更に積極的にインベルターゼ活性の低いパン酵母を育種することにより耐砂糖性を向上させた例も報告されている。例えば、インベルターゼ活性が低く冷凍耐性を有し、砂糖分２５％の生地を用いた製パンに使用可能なパン酵母（特開平７−２０３９５２）、低インベルターゼ活性を有し、かつ砂糖分３０％の生地でも発酵力の高いパン酵母（特開平８−１５４６６６明細書）、およびインベルターゼ活性が低く、かつマルターゼ活性が高いパン酵母を選択することにより食パン製造にも菓子パン製造にも使用可能なパン酵母（特開平９−１４９７８５明細書）が報告されており、インベルターゼ活性が高い砂糖濃度生地での発酵力に関与していることが示されている。しかし、前述のごとく低インベルターゼ活性パン酵母は、パン酵母自身が砂糖濃度に対して耐性となるのではなく、砂糖をその構成単糖であるブドウ糖と果糖への分解を遅らせることにより、パン酵母周辺の浸透圧上昇を抑え、結果的に耐砂糖性を有することになる。
【０００５】
一方、菓子パン生地発酵において、耐砂糖性に対するインベルターゼ活性の関与は、パン酵母の耐浸透圧性よりも少ないとの報告もみられる（Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ，７，２４１（１９９０））。また、耐砂糖性に耐浸透圧性が関与している例として、比較的高い砂糖濃度生地での発酵力と菌体内グリセロール量との間に強い相関が認められるとの報告（Ａｐｐｌ．Ｅｎｖｉｏｎ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ，６３，１４５（１９９７））および外部より添加したグリセロールを菌体内に取り込ませた結果発酵力の向上をみた例（Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ，１５，５１（１９９８））が報告されている。他にパン酵母の培養による耐砂糖性の向上した例として、パン酵母の培養中にＮａＣｌ、ＫＣｌ等の無機塩添加により耐浸透圧性を高め、菓子パン生地での発酵力向上が報告されている（米国特許第４、４２０、５６３号（１９８３））。
【０００６】
このように、耐砂糖性に関してこれまで報告されている例は、インベルターゼ活性が耐砂糖性に関与するとの報告と、インベルターゼの関与は限定的との報告がみられる。即ち、耐砂糖性は、インベルターゼ活性と耐浸透圧性との複合性質と考えられる。耐砂糖性に関しこれまでの育種例は、インベルターゼ活性の低下をはかる例が大部分であり、また、実用的な発酵力レベルで耐砂糖性が示されているのは砂糖分３０％までであった。
【０００７】
通常パンの製法には、代表的に２通りの方法が良く行われている。１つはパン酵母の発酵力が直ちに反映されるストレート法であり、パン生地原料を一度に捏上げ発酵、焼成する方法である。他は、パン生地の作製を二段階で行い、前段階で発酵種即ち中種を作製・発酵した後、本捏生地を作製・発酵する中種法である。中種法では、パンの柔軟性およびガス保持力の増加によるパンボリュームの増大、パン生地の機械耐性の向上などの利点がありパンの製造によく用いられている。
【０００８】
こうした２通りの製法に適したパン酵母の作製例は、ストレート法および中種法で耐砂糖性を有する酵母（特開平１０−１９１９６４）が報告されている。この例で示されている耐砂糖性は、ストレート法では砂糖分３０％の生地であり、中種法では砂糖分２５％の本捏生地である。
【０００９】
更に冷凍耐性パン酵母についても耐砂糖性のあるパン酵母の開発が行われている。冷凍耐性を有しかつ耐砂糖性を有するパン酵母に関して次のような例がみられる。菓子パン（砂糖２５％）での冷凍後ホイロ時間及び比容積に優れているＩＡＭ４２７４（特開平５９―２０３４４２）、冷凍耐性を有し砂糖３０％含有生地でのガス発生量が市販パン酵母よりわずかに劣る程度と記載されているＦＴＹ−２（特開平７−２０３９５２明細書）、砂糖分２５％生地での冷凍保存試験で良好なパン酵母（米国特許第４、５４７、３７４号）、インベルターゼ活性が低く冷凍耐性を有し砂糖分２５％生地を用いた製パンに使用可能なパン酵母（特開平７−２０３９５２明細書）、砂糖分３０％生地で解凍後の発酵力残存率９０％以上のパン酵母（特開平８−１５４６６６明細書）がある。また、菌体内トレハロース含量が冷凍耐性に関連しているとの見解から、遺伝子組み換えによりその分解系酵素であるＮＴＨまたはＡＴＨ遺伝子を破壊しトレハロースの分解を抑制することにより冷凍耐性の向上を試みた例もみられる（特開平１０−１１７７７１明細書、特開平１１−１６９１８０明細書）。
【００１０】
以上の例でも小麦粉に対する砂糖分が２５％の菓子パンにおける冷凍耐性実施例が中心であり、最も高い砂糖添加量でも３０％までの冷凍耐性実施例である。
【００１１】
（発明が解決しようとする課題）
製パン業界においては砂糖だけでなくブドウ糖を異性化酵素処理し一部を果糖に変えた異性化液糖が使用される場合も多い。砂糖添加生地ではパン酵母のインベルターゼにより砂糖が単糖に分解され浸透圧が次第に上昇することになるが、ブドウ糖および果糖より構成される異性化糖添加生地、更に砂糖を混合した砂糖混合異性化糖添加生地ではパン酵母は当初より浸透圧の高い生地中で発酵を行うことになる。
【００１２】
また、パン生地には糖分以外に食塩や種々の製パン副材料が加えられ風味及び味の改善などにより特徴のあるパンがつくられている。パン生地に配合される糖以外の製パン副材料としては、油脂、牛乳・脱脂粉乳などの乳製品、卵などが代表的である。これらパン生地に加えられる製パン副材料中には食塩同様浸透圧に影響するものもあり、糖や食塩との共存により浸透圧を高め、パン酵母の発酵力を抑制する結果となる。
【００１３】
前述の如く、これまでストレート法や冷凍製パン法において、耐砂糖性を有するパン酵母の作製例は、生地中の砂糖分が３０％までであり、また、中種法での本捏生地では砂糖分２５％生地の報告が見られるだけであった。しかし、砂糖分３０％以上の生地や糖分が３０％以下であっても浸透圧が高くなる異性化糖などの添加生地および食塩や製パン副材料を加えた高浸透圧生地においては発酵が抑制されるため、パンのボリュームを充分に得ることがより難しくなる。公知菌株ではこうした高浸透圧生地での発酵に適したパン酵母は示されておらず、製パン法のストレート法、中種法および冷凍法のいずれにおいても、高浸透圧生地での発酵には不充分であった。
【００１４】
本発明は、これまで困難であった高浸透圧生地でも強い発酵が可能な耐浸透圧性パン酵母の作製および種々の高浸透圧生地において、ストレート法、中種法および冷凍法の製パン法に対応可能な新規パン酵母の作製を目的とした。
【００１５】
発明の開示
（課題を解決するための手段）
本発明は上記目的を達成するため、自然界より分離した菌株について、耐浸透圧性、中種耐性、冷凍耐性を指標に選択を繰り返した結果、これらの機能に優れた実用的な菌株の作製に成功した。
【００１６】
１つの局面において、本発明はパン生地発酵における耐浸透圧性を有するパン酵母に関する。
【００１７】
１つの実施態様において、本発明は、ストレート法において上記に記載の特性を有するパン酵母に関する。別の実施態様において、本発明は、中種法の本捏発酵において、上記の特性を有するパン酵母に関する。更に別の実施態様において、本発明は、ストレート法および中種法の本捏発酵の両方において、上記の特性を有するパン酵母に関する。本発明はまた、冷凍耐性を有するパン酵母に関する。
【００１８】
１つの実施態様において、本発明のパン酵母は、糖量が３５％の異性化糖組成生地において、炭酸ガス発生量が、該生地５０ｇ当たり、３８℃、２時間の測定で少なくとも１４０ｍｌである。
【００１９】
本発明の別の実施態様において、本発明は、本発明のパン酵母を含有する、パン生地に関する。本発明のさらに別の態様において、本発明は、本発明のパン酵母を使用する、パンの製造法に関する。
【００２０】
発明を実施するための最良の形態
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２１】
まず、本明細書において使用される用語について説明する。本明細書において使用される用語は、以下に特に説明する場合を除いて、当該分野で通常使用される用語の意味と同一である。
【００２２】
本明細書において、砂糖、食塩、その他の製パン副材料の割合（％）は、小麦粉に対する重量割合をいう。例えば、砂糖分３０％とは、パン生地において小麦粉１００ｇに対して砂糖３０ｇを使用することをいう。本明細書において、「製パン副材料」とは、小麦粉、食塩および水以外の製パンに使用されうる材料をいい、例えば、砂糖、異性化糖、乳製品、卵、油脂などがあげられるがこれらに限定されない。
【００２３】
本明細書において、「高浸透圧生地」とは、製パン材料中、砂糖、異性化糖などの糖類に加え、食塩および乳製品などに含まれる浸透圧に関連する成分の合計モル数を砂糖のモル数に換算して、小麦粉に対する砂糖分３０％のモル数以上に添加された生地である。また、本明細書において、「耐浸透圧性パン酵母」とは、砂糖、ブドウ糖、果糖、砂糖混合異性化糖、異性化糖、食塩および乳製品などの製パン材料が添加された高浸透圧生地において強い発酵力を有するパン酵母をいう。更に、「強い発酵力」とは、例えば、糖量が３５％の異性化糖組成生地において、炭酸ガス発生量が、該生地５０ｇ当たり、３８℃、２時間の測定で１４０ｍｌ以上であることをいう。
【００２４】
異性化糖とは、本来ブドウ糖に異性化酵素を作用させて、一部を異性体の果糖に変化させたブドウ糖と果糖を含む糖のことをいうが、ブドウ糖と果糖を混ぜたものでも何ら問題ない。本明細書において、「異性化糖組成生地」とは、ブドウ糖と果糖を含む生地をいい、例えば、ブドウ糖と果糖を各々５０％混合した糖を添加した生地であるがこれに限定されない。また、製パン業界では、異性化糖として、砂糖を混合した「砂糖混合異性化糖」がよく使用されるが、本明細書において、「砂糖混合異性化糖組成生地」とは、砂糖、ブドウ糖、果糖を含む生地をいい、例えば、砂糖５０％、ブドウ糖および果糖を各々２５％混合した糖があげられるがこれに限定されない。
【００２５】
本発明のパン生地発酵において耐浸透圧性を有するパン酵母は、種々の製パン材料によって生じるパン生地中の高浸透圧に対して耐性である。例えば、耐ブドウ糖性、耐果糖性、耐異性化糖性、耐食塩性および耐乳製品性などを言うがこれに限定されない。
【００２６】
耐浸透圧性に優れた本発明のパン酵母は、砂糖分３０％以上の砂糖添加生地においても優れた耐砂糖性を示す。従来の育種例のようにインベルターゼ活性低下により耐砂糖性を有するパン酵母は、砂糖の分解抑制によりパン酵母周辺の浸透圧上昇を抑制することによる耐砂糖性であり、耐浸透圧性パン酵母と異なることは明らかである。
【００２７】
１つの実施態様において、本発明の耐浸透圧性を有するパン酵母は、小麦粉に対し糖分３５％の異性化糖組成生地において炭酸ガス発生量が３８℃、２時間の測定で生地５０g当たり１４０ｍｌ以上、好ましくは１５０ｍｌ以上、更に好ましくは１６０ｍｌ以上を示すことを特徴とするパン酵母である。さらに好ましくは３５％糖濃度の異性化糖組成生地での炭酸ガス発生量に加えて、小麦粉１００ｇに対して砂糖４０ｇを含む生地における３８℃、２時間での生地５０ｇあたりの炭酸ガス発生量が１８０ｍｌ以上、好ましくは１９０ｍｌ以上、より好ましくは２００ｍｌ以上であることを特徴とするパン酵母である。
【００２８】
１つの局面において、本発明のパン酵母は中種耐性を有し得る。中種耐性とは、中種発酵後の本捏発酵において耐浸透圧性を有することをいう。
【００２９】
通常中種法では前段階で糖濃度の低い（３％程度）生地を作製し一次発酵させる。これを中種発酵という。この中種発酵でパン酵母は活性化状態になると考えられる。中種発酵に続く本捏発酵では糖成分および他の製パン材料により高浸透圧となるため、パン酵母は活性化された状態で一気に高浸透圧生地で発酵することになる。そのため中種発酵即ち一次発酵による活性化後でも耐浸透圧性を有しているパン酵母が中種法に適したパン酵母即ち中種耐性パン酵母である。
【００３０】
本発明のパン酵母はこの前段階である中種発酵を経た後の本捏発酵においても、添加糖が高濃度の砂糖、異性化糖、および食塩等の生地浸透圧を高める製パン材料の存在下において強い発酵力を示し、耐浸透圧性を維持しているパン酵母である。即ち、本発明における中種発酵後の本捏発酵において浸透圧耐性を示す中種耐性パン酵母とは、表１の組成の加糖中種で３０℃、１５０分中種発酵後、本捏生地において、生地５０ｇ当たり３８℃ ２時間の炭酸ガス発生量が１４０ｍｌ以上、好ましくは１５０ｍｌ以上のパン酵母である。
【００３１】
以上のように本発明のパン酵母は、ストレート法および中種法のいずれの製パン法においても耐浸透圧性示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】
別の局面において本発明のパン酵母はまた、高浸透圧生地において冷凍耐性を有することを特徴とする。これまで冷凍耐性は砂糖分３０％までの生地についての報告がみられるだけあり、砂糖分３０％を超える濃度、あるいは異性化糖、食塩、または乳製品などを含む高浸透圧生地での冷凍耐性に関する例は見られない。
【００３４】
冷凍後の発酵力は冷凍耐性の強さに加えて冷凍前の発酵力も重要である。本発明のパン酵母は強い冷凍耐性を有し、且つ冷凍前の高浸透圧生地において発酵力が強いため、冷凍後にも強い発酵力が維持されている。本発明の冷凍後の発酵力は、生地５０ｇを混捏後３０℃、６０分間発酵し所定期間冷凍保存を行い、２５℃、６０分間解凍後３８℃における２時間の炭酸ガス発生量で示している。本発明における耐浸透圧性を有し、冷凍耐性を有しているパン酵母は、砂糖３５％生地で４週間冷凍後の炭酸ガス発生量が３００ｍｌ以上、好ましくは３２０ｍｌ以上であり、且つ砂糖混合異性化糖３０％に食塩１％を添加した生地で４週間冷凍後の炭酸ガス発生量が２７０ｍｌ以上、好ましくは２８０ｍｌ以上を示すパン酵母をあげる。
【００３５】
本発明はストレート法において耐浸透圧性を有するパン酵母に関する。また、中種法の本捏発酵においても耐浸透圧性を有する中種耐性パン酵母である。好ましくはストレート法および中種法の両方において耐浸透圧性を有しているパン酵母である。さらに好ましくはストレート法および中種法において耐浸透圧性を有し、且つ冷凍耐性を有するパン酵母に関する。
【００３６】
本発明は、小麦粉に、糖類、食塩、卵、油脂、乳製品、乳化剤等の製パン材料ならびに本発明のパン酵母を含むパン生地に関する。本発明のパン酵母は、糖濃度が低いものから高いものまで種々の組み合わせのパン生地において使用可能であるが、特に糖分および種々の製パン材料の配合により高浸透圧である生地に適している。製法はストレート法または中種法のいずれにも適しており、冷凍保存にも十分使用可能である。
【００３７】
本発明のパン酵母は、パン製法のストレート法および／または中種法において耐浸透圧性を有し、且つ冷凍耐性を有するものであれば、特に限定はなく、自然界からのスクリーニングおよびパン酵母の育種技術である交雑、変異処理、細胞融合などの手法によっても得ることができる。好ましくは、冷凍耐性を有する株を含む複数株より交雑育種により作製することができる。これら交雑株より耐浸透圧性ならびに中種耐性株を選択さらに冷凍耐性株を選択し、実施例に示す培養法により作製することができるパン酵母である。
【００３８】
本発明の好ましいパン酵母は、サッカロミセス・セレビシア（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｃｉａｅ）である。上記方法により選択した交雑株の代表としてＫＫＫ４７株を挙げる。このＫＫＫ４７株はサッカロミセス・セレビシアであり、本菌株は、１９９９年８月３１日にＦＥＲＭ ＢＰ−７２６７として工業技術院生命工学工業技術研究所（日本国茨木県つくば市東１丁目１−３）に寄託されている（２０００年８月７日移管請求受領）。
【００３９】
実施例
以下に本発明の実施例を記載するが、これらは本発明を例示的に記載するのみで、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例に使用した材料について、小麦粉は日清製粉（株）社製のカメリヤを使用し、イーストフードはカネプラスＣ（鐘淵化学工業（株）社製）、ショートニングはスノーライト（鐘淵化学工業（株）社製）、およびマーガリンはノヴァ１１（鐘淵化学工業（株）社製）を使用した。その他の製パン材料および製パン副材料は、一般小売店で入手可能なものを使用した。また、対照菌株としては、鐘淵化学工業（株）から市販されているパン酵母３株を用いた。
【００４０】
市販パン酵母Ａ（カネカ製 汎用酵母）
市販パン酵母Ｂ（カネカ製 冷凍耐性酵母）
市販パン酵母Ｃ（カネカ製 冷凍耐性酵母）。
【００４１】
実施例１：交雑育種
本出願人が保有するサッカロミセス・セレビシア保存菌株より、冷凍耐性を有する２株を含む計３株を元株として使用した。これら元株はいずれも２倍体であり、胞子形成培地で胞子を形成させ、次のステップで交雑育種を実施した。
１）２株の冷凍耐性株由来の胞子に通常酵母由来の胞子を各々交雑し、多数の第一世代交雑株を作製した。
２）第一世代交雑株を再度胞子形成させ、冷凍耐性元株の系統が異なる交雑株に由来する胞子間交雑を行い、第二世代交雑株を作製した。
３）第二世代交雑株より更に胞子を形成させ、種々組み合わせで再交雑を実施、第三世代交雑株を作製した。
【００４２】
各世代で多数作製した交雑株について、耐浸透圧性、中種耐性および冷凍耐性を指標に次世代交雑株作製の元株を選択した。世代毎に各機能の向上をはかり、最終的に第三世代交雑株より目的機能を有した本発明のＫＫＫ４７株を取得した。
【００４３】
実施例２：パン酵母菌体の作製方法
表２組成の培地を５ｍｌ／大型試験管、５０ｍｌ／５００ｍｌ坂口フラスコに分注し、オートクレーブ殺菌した後培養に使用した。
【００４４】
交雑育種株１白金耳を大型試験管に全量植菌し、３０℃、１日振とう培養後５００ｍｌ坂口フラスコに継植、更に３０℃、１日振とう培養により作製した菌体を５Ｌジャー培養に供した。
【００４５】
【表２】
【００４６】
５Ｌジャーに表３組成の培地を２Ｌ入れ、オートクレーブ殺菌後、５００ｍｌ坂口フラスコ５本分の菌体を植菌し表４の条件で培養を行った。
【００４７】
【表３】
【００４８】
【表４】
【００４９】
・５Ｌジャー本培養
始発液量を表５の培地組成で、５Ｌジャーで培養した種母菌体を湿菌体として５０ｇ添加し表６の条件により培養した。
【００５０】
【表５】
【００５１】
【表６】
【００５２】
１３時間培養を行い、糖は１２時間培養の間に分割添加した。
【００５３】
培養菌体は培養終了後直ちに遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を作製、以下の実施例に使用した。実験に使用する際には、湿菌体の水分含量を測定し、使用量は６５％水分に換算した。
【００５４】
以上のようにして得た本発明のパン酵母について、ストレート法により、パン酵母のガス発生量を比較した（実施例３〜７）。炭酸ガス発生量測定法は、各実施例記載の生地組成でホバート卓上ミキサーにより３分間ミキシング、生地玉５０ｇを分割し３８℃でのガス発生量をファーモグラフ（ＡＴＴＯ社製）により２時間測定した。
【００５５】
実施例３：ストレート法 耐浸透圧性（１）
表７に示すブドウ糖および果糖添加生地において、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ａ、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、炭酸ガス発生量を測定比較した。その結果を表８に示す。
【００５６】
【表７】
【００５７】
【表８】
【００５８】
ブドウ糖、果糖を小麦粉に対し糖量として３５％添加した高浸透圧生地での発酵力比較では、本発明のＫＫＫ４７は、市販パン酵母に比べガス発生量が多く、耐浸透圧性に優れているといえる。
【００５９】
実施例４：ストレート法 耐浸透圧性（２）
表９示す砂糖混合異性化糖組成生地および異性化糖組成生地（糖濃度３５％）において、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ａ、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、炭酸ガス発生量を比較した。結果を表１０に示す。
【００６０】
【表９】
【００６１】
【表１０】
【００６２】
糖濃度３５％であるが同糖濃度の砂糖添加生地より高浸透圧である、砂糖混合異性化糖組成生地、異性化糖組成生地でもガス発生量は、市販パン酵母と比較してＫＫＫ４７が優れており、ブドウ糖、果糖添加生地と同様に砂糖混合異性化糖組成生地、異性化糖組成生地においても耐浸透圧性に優れているといえる。
【００６３】
実施例５：ストレート法 耐浸透圧性（３）
表１１に示す砂糖３０％生地および砂糖３０％＋食塩３％生地において、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ａ、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、炭酸ガス発生量を測定比較した。
【００６４】
【表１１】
【００６５】
【表１２】
【００６６】
砂糖３０％に加えて更に食塩添加により浸透圧を高め、耐食塩性を調べた。市販パン酵母３製品では、砂糖分３０％生地と更に食塩添加した生地では発酵力順位が異なり、従来の砂糖分３０％までの耐砂糖性と耐食塩性（耐浸透圧性）が異なることを示している。本発明のＫＫＫ４７は、食塩による耐浸透圧性に関しても優れているといえる。
【００６７】
実施例６：ストレート法 耐浸透圧性（４）
表１３に示す砂糖３０％生地および砂糖３０％生地＋乳製品生地において、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ａ、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、炭酸ガス発生量を測定比較した。
【００６８】
結果を表１４に示す。
【００６９】
【表１３】
【００７０】
【表１４】
【００７１】
砂糖分３０％生地および砂糖３０％に乳製品を添加し耐乳製品性（耐浸透圧性）を高めた生地での発酵力を比較した。市販パン酵母３製品の砂糖３０％生地における耐砂糖性と乳製品を加えた生地での発酵力順位は実施例５と同様の傾向を示した。乳製品により浸透圧を高めた生地での発酵に関してもＫＫＫ４７は優れているといえる。
【００７２】
実施例７：ストレート発酵 耐砂糖性
表１５に示す砂糖３０％生地および砂糖４０％生地において、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ａ、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、炭酸ガス発生量を測定比較した。
【００７３】
結果を表１６に示す。
【００７４】
【表１５】
【００７５】
【表１６】
【００７６】
実施例５および６と同様に、砂糖分３０％生地における市販パン酵母３製品の発酵力は、市販パン酵母Ｂが最も高いが、砂糖分４０％生地での発酵力は、順位が異なり市販パン酵母Ｃが最も高くなっている。これは砂糖分３０％生地で耐砂糖性を有することは、それ以上の砂糖濃度生地における耐砂糖性を有することではないことを意味している。耐浸透圧性のあるＫＫＫ４７株は、砂糖分４０％生地での発酵力に優れており、砂糖分３０％から４０％への糖添加量増加に伴う発酵抑制の程度が小さく、耐砂糖性にも優れているといえる。
【００７７】
実施例８：中種法
次に中種法の本捏糖組成の違いによる炭酸ガス発生量比較を行った。
【００７８】
表１７の中種組成でホバート卓上ミキサーにより３分間ミキシング、３０℃、１５０分間中種発酵を行い、発酵させた中種生地を本捏生地組成と更に３分間ホバート卓上ミキサーでミキシング、生地５０ｇの３８℃における炭酸ガス発生量をファーモグラフで２時間測定した。
【００７９】
結果を表１８に示す。
【００８０】
【表１７】
【００８１】
【表１８】
【００８２】
本捏生地糖濃度および糖組成は、（１）砂糖分２５％生地、（２）糖分２５％砂糖混合異性化糖組成生地および（３）糖分３０％異性化糖組成生地であり、順次浸透圧の高い本捏生地となっている。高浸透圧生地におけるストレート法では、市販パン酵母Ｃがガス発生量の高い結果であったが、中種法の本捏生地発酵力では、高浸透圧本捏生地でも市販パン酵母Ｂのガス発生量が高く、両製法では、耐浸透圧性が異なることを示している。
【００８３】
高浸透圧生地になるに従い、いずれのパン酵母もガス発生量の低下が見られるが、本発明のＫＫＫ４７は、高浸透圧生地でもガス発生量が最も高く、且つ浸透圧向上に伴う発酵力抑制程度も小さく、中種発酵により活性化した後でも、耐浸透圧性を有しているといえる。
【００８４】
実施例９：冷凍耐性
冷凍耐性について検討した。
【００８５】
表１９に示す砂糖３５％生地および砂糖異性化糖組成生地を作製し、冷凍前と冷凍４週間後のＫＫＫ４７、市販パン酵母Ａ、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃの炭酸ガス発生量を測定比較した。
【００８６】
結果を表２０に示す。
【００８７】
【表１９】
【００８８】
【表２０】
【００８９】
ＫＫＫ４７は、耐浸透圧性に優れているため、高砂糖生地および高浸透圧生地において、冷凍前の発酵力が強く、且つ冷凍耐性にも優れているため、冷凍後の発酵力は強く維持されている。
【００９０】
実施例１０：ストレート製パン試験
表２１に示す生地組成で、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ｃについて、ストレート製パン試験を行い、比容積を測定した。比容積は、菜種置換法で測定した。
【００９１】
結果を表２２に示す。
【００９２】
【表２１】
【００９３】
【表２２】
【００９４】
砂糖混合異性化糖に食塩およびショートニング、脱脂粉乳等の製パン副材料を加えた生地でのストレート製パン試験でも、ＫＫＫ４７は比容積（ボリューム）の良好なパンとなった。
【００９５】
実施例１１：中種製パン試験（１）
表２３に示す生地組成で、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、中種製パン試験を行い比容積を測定した。
【００９６】
結果を表２４に示す。
【００９７】
【表２３】
【００９８】
【表２４】
【００９９】
本捏生地では、同糖濃度の砂糖より浸透圧の高い砂糖混合異性化糖を使用し、食塩および脱脂粉乳などの製パン副材料を加えた生地での製パン試験の結果、ＫＫＫ４７は、中種法でも比容積の大きなパンとなり、高浸透圧生地での製パンに適していることが確認された。
【０１００】
実施例１２：中種法（２）
表２５に示す生地組成で、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、中種製パン試験を行い、比容積を測定した。
【０１０１】
結果を表２６に示す。
【０１０２】
【表２５】
【０１０３】
【表２６】
【０１０４】
本捏生地組成が、砂糖３５％の高砂糖濃度である中種法では、ＫＫＫ４７は非常に優れた製パン性を示し、ストレート法と同様に中種法でも高砂糖濃度に耐性を有することが確認された。
【０１０５】
実施例１３：冷凍製パン試験
表２７に示す生地組成で、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ｃについて、冷凍性パン試験を行い、比容積を測定した。
【０１０６】
結果を表２８に示す。
【０１０７】
【表２７】
【０１０８】
【表２８】
【０１０９】
砂糖３５％の高砂糖生地での冷凍耐性例であるが、ＫＫＫ４７はこうした高砂糖生地でも発酵力が強く、且つ冷凍耐性にも優れているため、冷凍期間に伴うパンボリュームの低下はほとんど見られなかった。
【０１１０】
（発明の効果）
本発明のパン酵母は、耐浸透圧性に優れており、高浸透圧生地におけるストレート製パン、中種製パン、冷凍製パンのいずれにも対応可能である。また、本発明のパン酵母は高砂糖生地に加えて、異性化糖、食塩および種々の製パン副材料による高浸透圧に対して発酵力に優れているため、ボリュームの良好なパンを作製できるとともに、種々製パン材料の組み合わせの幅を広げることによりこれまでよりもバラエティーのあるパン製品の作製が可能となる。
【０１１１】
本明細書において、本発明の種々の局面が特定の実施態様に関して記載してきたが、本発明の変更および改変は、本開示から明白であり、この開示は、添付の請求の範囲に示されるような本発明の精神および範囲内にあることが理解される。
技術分野
本発明は新規なパン酵母およびこの酵母を利用したパンの製造方法に関する。より詳細には、パン生地発酵において耐浸透圧性を有するパン酵母ならびにこれらのパン酵母を用いる種々の製パン材料を含む生地を使用した、ストレート法、中種法、および冷凍法によるパンの製造法に関する。
【０００２】
背景技術
パンには、フランスパン、食パンなど砂糖を添加していない又は添加量が少ないパンから菓子パンなど砂糖添加量の多いパンまで種々の生地組成のものがある。パンの製造に使用されるパン酵母も糖量に対して発酵性の異なるパン酵母が使用される場合が多い。砂糖添加量の多いパン生地の場合、使用されるパン酵母は耐糖性の強いパン酵母が選択されてきている。
【０００３】
耐糖性に関して、従来から述べられている耐糖性は、砂糖に対する耐性即ち耐砂糖性である。パン酵母の耐砂糖性に関する研究は古くから行われており、インベルターゼ活性との関連性についての報告がみられる。インベルターゼは、二糖である砂糖（ショ糖）をその構成単糖であるブドウ糖と果糖に分解する菌体外酵素である。砂糖は菌体外でインベルターゼにより単糖に分解された後、菌体内に取り込まれ栄養源として利用される。インベルターゼ活性が高いパン酵母の場合は砂糖の単糖への分解が早く進むため、生地中パン酵母周辺の浸透圧が上昇しパン酵母の発酵が抑制されることになる。そのためインベルターゼ活性と耐砂糖性の間には負の相関関係が示唆されており、事実、現在菓子パン用に使用されているパン酵母はインベルターゼ活性の低い菌株が選択されてきている。（イースト技報，５８，７７ （１９８８））。
【０００４】
また、更に積極的にインベルターゼ活性の低いパン酵母を育種することにより耐砂糖性を向上させた例も報告されている。例えば、インベルターゼ活性が低く冷凍耐性を有し、砂糖分２５％の生地を用いた製パンに使用可能なパン酵母（特開平７−２０３９５２）、低インベルターゼ活性を有し、かつ砂糖分３０％の生地でも発酵力の高いパン酵母（特開平８−１５４６６６明細書）、およびインベルターゼ活性が低く、かつマルターゼ活性が高いパン酵母を選択することにより食パン製造にも菓子パン製造にも使用可能なパン酵母（特開平９−１４９７８５明細書）が報告されており、インベルターゼ活性が高い砂糖濃度生地での発酵力に関与していることが示されている。しかし、前述のごとく低インベルターゼ活性パン酵母は、パン酵母自身が砂糖濃度に対して耐性となるのではなく、砂糖をその構成単糖であるブドウ糖と果糖への分解を遅らせることにより、パン酵母周辺の浸透圧上昇を抑え、結果的に耐砂糖性を有することになる。
【０００５】
一方、菓子パン生地発酵において、耐砂糖性に対するインベルターゼ活性の関与は、パン酵母の耐浸透圧性よりも少ないとの報告もみられる（Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ，７，２４１（１９９０））。また、耐砂糖性に耐浸透圧性が関与している例として、比較的高い砂糖濃度生地での発酵力と菌体内グリセロール量との間に強い相関が認められるとの報告（Ａｐｐｌ．Ｅｎｖｉｏｎ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ，６３，１４５（１９９７））および外部より添加したグリセロールを菌体内に取り込ませた結果発酵力の向上をみた例（Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ，１５，５１（１９９８））が報告されている。他にパン酵母の培養による耐砂糖性の向上した例として、パン酵母の培養中にＮａＣｌ、ＫＣｌ等の無機塩添加により耐浸透圧性を高め、菓子パン生地での発酵力向上が報告されている（米国特許第４、４２０、５６３号（１９８３））。
【０００６】
このように、耐砂糖性に関してこれまで報告されている例は、インベルターゼ活性が耐砂糖性に関与するとの報告と、インベルターゼの関与は限定的との報告がみられる。即ち、耐砂糖性は、インベルターゼ活性と耐浸透圧性との複合性質と考えられる。耐砂糖性に関しこれまでの育種例は、インベルターゼ活性の低下をはかる例が大部分であり、また、実用的な発酵力レベルで耐砂糖性が示されているのは砂糖分３０％までであった。
【０００７】
通常パンの製法には、代表的に２通りの方法が良く行われている。１つはパン酵母の発酵力が直ちに反映されるストレート法であり、パン生地原料を一度に捏上げ発酵、焼成する方法である。他は、パン生地の作製を二段階で行い、前段階で発酵種即ち中種を作製・発酵した後、本捏生地を作製・発酵する中種法である。中種法では、パンの柔軟性およびガス保持力の増加によるパンボリュームの増大、パン生地の機械耐性の向上などの利点がありパンの製造によく用いられている。
【０００８】
こうした２通りの製法に適したパン酵母の作製例は、ストレート法および中種法で耐砂糖性を有する酵母（特開平１０−１９１９６４）が報告されている。この例で示されている耐砂糖性は、ストレート法では砂糖分３０％の生地であり、中種法では砂糖分２５％の本捏生地である。
【０００９】
更に冷凍耐性パン酵母についても耐砂糖性のあるパン酵母の開発が行われている。冷凍耐性を有しかつ耐砂糖性を有するパン酵母に関して次のような例がみられる。菓子パン（砂糖２５％）での冷凍後ホイロ時間及び比容積に優れているＩＡＭ４２７４（特開平５９―２０３４４２）、冷凍耐性を有し砂糖３０％含有生地でのガス発生量が市販パン酵母よりわずかに劣る程度と記載されているＦＴＹ−２（特開平７−２０３９５２明細書）、砂糖分２５％生地での冷凍保存試験で良好なパン酵母（米国特許第４、５４７、３７４号）、インベルターゼ活性が低く冷凍耐性を有し砂糖分２５％生地を用いた製パンに使用可能なパン酵母（特開平７−２０３９５２明細書）、砂糖分３０％生地で解凍後の発酵力残存率９０％以上のパン酵母（特開平８−１５４６６６明細書）がある。また、菌体内トレハロース含量が冷凍耐性に関連しているとの見解から、遺伝子組み換えによりその分解系酵素であるＮＴＨまたはＡＴＨ遺伝子を破壊しトレハロースの分解を抑制することにより冷凍耐性の向上を試みた例もみられる（特開平１０−１１７７７１明細書、特開平１１−１６９１８０明細書）。
【００１０】
以上の例でも小麦粉に対する砂糖分が２５％の菓子パンにおける冷凍耐性実施例が中心であり、最も高い砂糖添加量でも３０％までの冷凍耐性実施例である。
【００１１】
（発明が解決しようとする課題）
製パン業界においては砂糖だけでなくブドウ糖を異性化酵素処理し一部を果糖に変えた異性化液糖が使用される場合も多い。砂糖添加生地ではパン酵母のインベルターゼにより砂糖が単糖に分解され浸透圧が次第に上昇することになるが、ブドウ糖および果糖より構成される異性化糖添加生地、更に砂糖を混合した砂糖混合異性化糖添加生地ではパン酵母は当初より浸透圧の高い生地中で発酵を行うことになる。
【００１２】
また、パン生地には糖分以外に食塩や種々の製パン副材料が加えられ風味及び味の改善などにより特徴のあるパンがつくられている。パン生地に配合される糖以外の製パン副材料としては、油脂、牛乳・脱脂粉乳などの乳製品、卵などが代表的である。これらパン生地に加えられる製パン副材料中には食塩同様浸透圧に影響するものもあり、糖や食塩との共存により浸透圧を高め、パン酵母の発酵力を抑制する結果となる。
【００１３】
前述の如く、これまでストレート法や冷凍製パン法において、耐砂糖性を有するパン酵母の作製例は、生地中の砂糖分が３０％までであり、また、中種法での本捏生地では砂糖分２５％生地の報告が見られるだけであった。しかし、砂糖分３０％以上の生地や糖分が３０％以下であっても浸透圧が高くなる異性化糖などの添加生地および食塩や製パン副材料を加えた高浸透圧生地においては発酵が抑制されるため、パンのボリュームを充分に得ることがより難しくなる。公知菌株ではこうした高浸透圧生地での発酵に適したパン酵母は示されておらず、製パン法のストレート法、中種法および冷凍法のいずれにおいても、高浸透圧生地での発酵には不充分であった。
【００１４】
本発明は、これまで困難であった高浸透圧生地でも強い発酵が可能な耐浸透圧性パン酵母の作製および種々の高浸透圧生地において、ストレート法、中種法および冷凍法の製パン法に対応可能な新規パン酵母の作製を目的とした。
【００１５】
発明の開示
（課題を解決するための手段）
本発明は上記目的を達成するため、自然界より分離した菌株について、耐浸透圧性、中種耐性、冷凍耐性を指標に選択を繰り返した結果、これらの機能に優れた実用的な菌株の作製に成功した。
【００１６】
１つの局面において、本発明はパン生地発酵における耐浸透圧性を有するパン酵母に関する。
【００１７】
１つの実施態様において、本発明は、ストレート法において上記に記載の特性を有するパン酵母に関する。別の実施態様において、本発明は、中種法の本捏発酵において、上記の特性を有するパン酵母に関する。更に別の実施態様において、本発明は、ストレート法および中種法の本捏発酵の両方において、上記の特性を有するパン酵母に関する。本発明はまた、冷凍耐性を有するパン酵母に関する。
【００１８】
１つの実施態様において、本発明のパン酵母は、糖量が３５％の異性化糖組成生地において、炭酸ガス発生量が、該生地５０ｇ当たり、３８℃、２時間の測定で少なくとも１４０ｍｌである。
【００１９】
本発明の別の実施態様において、本発明は、本発明のパン酵母を含有する、パン生地に関する。本発明のさらに別の態様において、本発明は、本発明のパン酵母を使用する、パンの製造法に関する。
【００２０】
発明を実施するための最良の形態
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２１】
まず、本明細書において使用される用語について説明する。本明細書において使用される用語は、以下に特に説明する場合を除いて、当該分野で通常使用される用語の意味と同一である。
【００２２】
本明細書において、砂糖、食塩、その他の製パン副材料の割合（％）は、小麦粉に対する重量割合をいう。例えば、砂糖分３０％とは、パン生地において小麦粉１００ｇに対して砂糖３０ｇを使用することをいう。本明細書において、「製パン副材料」とは、小麦粉、食塩および水以外の製パンに使用されうる材料をいい、例えば、砂糖、異性化糖、乳製品、卵、油脂などがあげられるがこれらに限定されない。
【００２３】
本明細書において、「高浸透圧生地」とは、製パン材料中、砂糖、異性化糖などの糖類に加え、食塩および乳製品などに含まれる浸透圧に関連する成分の合計モル数を砂糖のモル数に換算して、小麦粉に対する砂糖分３０％のモル数以上に添加された生地である。また、本明細書において、「耐浸透圧性パン酵母」とは、砂糖、ブドウ糖、果糖、砂糖混合異性化糖、異性化糖、食塩および乳製品などの製パン材料が添加された高浸透圧生地において強い発酵力を有するパン酵母をいう。更に、「強い発酵力」とは、例えば、糖量が３５％の異性化糖組成生地において、炭酸ガス発生量が、該生地５０ｇ当たり、３８℃、２時間の測定で１４０ｍｌ以上であることをいう。
【００２４】
異性化糖とは、本来ブドウ糖に異性化酵素を作用させて、一部を異性体の果糖に変化させたブドウ糖と果糖を含む糖のことをいうが、ブドウ糖と果糖を混ぜたものでも何ら問題ない。本明細書において、「異性化糖組成生地」とは、ブドウ糖と果糖を含む生地をいい、例えば、ブドウ糖と果糖を各々５０％混合した糖を添加した生地であるがこれに限定されない。また、製パン業界では、異性化糖として、砂糖を混合した「砂糖混合異性化糖」がよく使用されるが、本明細書において、「砂糖混合異性化糖組成生地」とは、砂糖、ブドウ糖、果糖を含む生地をいい、例えば、砂糖５０％、ブドウ糖および果糖を各々２５％混合した糖があげられるがこれに限定されない。
【００２５】
本発明のパン生地発酵において耐浸透圧性を有するパン酵母は、種々の製パン材料によって生じるパン生地中の高浸透圧に対して耐性である。例えば、耐ブドウ糖性、耐果糖性、耐異性化糖性、耐食塩性および耐乳製品性などを言うがこれに限定されない。
【００２６】
耐浸透圧性に優れた本発明のパン酵母は、砂糖分３０％以上の砂糖添加生地においても優れた耐砂糖性を示す。従来の育種例のようにインベルターゼ活性低下により耐砂糖性を有するパン酵母は、砂糖の分解抑制によりパン酵母周辺の浸透圧上昇を抑制することによる耐砂糖性であり、耐浸透圧性パン酵母と異なることは明らかである。
【００２７】
１つの実施態様において、本発明の耐浸透圧性を有するパン酵母は、小麦粉に対し糖分３５％の異性化糖組成生地において炭酸ガス発生量が３８℃、２時間の測定で生地５０g当たり１４０ｍｌ以上、好ましくは１５０ｍｌ以上、更に好ましくは１６０ｍｌ以上を示すことを特徴とするパン酵母である。さらに好ましくは３５％糖濃度の異性化糖組成生地での炭酸ガス発生量に加えて、小麦粉１００ｇに対して砂糖４０ｇを含む生地における３８℃、２時間での生地５０ｇあたりの炭酸ガス発生量が１８０ｍｌ以上、好ましくは１９０ｍｌ以上、より好ましくは２００ｍｌ以上であることを特徴とするパン酵母である。
【００２８】
１つの局面において、本発明のパン酵母は中種耐性を有し得る。中種耐性とは、中種発酵後の本捏発酵において耐浸透圧性を有することをいう。
【００２９】
通常中種法では前段階で糖濃度の低い（３％程度）生地を作製し一次発酵させる。これを中種発酵という。この中種発酵でパン酵母は活性化状態になると考えられる。中種発酵に続く本捏発酵では糖成分および他の製パン材料により高浸透圧となるため、パン酵母は活性化された状態で一気に高浸透圧生地で発酵することになる。そのため中種発酵即ち一次発酵による活性化後でも耐浸透圧性を有しているパン酵母が中種法に適したパン酵母即ち中種耐性パン酵母である。
【００３０】
本発明のパン酵母はこの前段階である中種発酵を経た後の本捏発酵においても、添加糖が高濃度の砂糖、異性化糖、および食塩等の生地浸透圧を高める製パン材料の存在下において強い発酵力を示し、耐浸透圧性を維持しているパン酵母である。即ち、本発明における中種発酵後の本捏発酵において浸透圧耐性を示す中種耐性パン酵母とは、表１の組成の加糖中種で３０℃、１５０分中種発酵後、本捏生地において、生地５０ｇ当たり３８℃ ２時間の炭酸ガス発生量が１４０ｍｌ以上、好ましくは１５０ｍｌ以上のパン酵母である。
【００３１】
以上のように本発明のパン酵母は、ストレート法および中種法のいずれの製パン法においても耐浸透圧性示す。
【００３２】
【表１】
別の局面において本発明のパン酵母はまた、高浸透圧生地において冷凍耐性を有することを特徴とする。これまで冷凍耐性は砂糖分３０％までの生地についての報告がみられるだけあり、砂糖分３０％を超える濃度、あるいは異性化糖、食塩、または乳製品などを含む高浸透圧生地での冷凍耐性に関する例は見られない。
【００３４】
冷凍後の発酵力は冷凍耐性の強さに加えて冷凍前の発酵力も重要である。本発明のパン酵母は強い冷凍耐性を有し、且つ冷凍前の高浸透圧生地において発酵力が強いため、冷凍後にも強い発酵力が維持されている。本発明の冷凍後の発酵力は、生地５０ｇを混捏後３０℃、６０分間発酵し所定期間冷凍保存を行い、２５℃、６０分間解凍後３８℃における２時間の炭酸ガス発生量で示している。本発明における耐浸透圧性を有し、冷凍耐性を有しているパン酵母は、砂糖３５％生地で４週間冷凍後の炭酸ガス発生量が３００ｍｌ以上、好ましくは３２０ｍｌ以上であり、且つ砂糖混合異性化糖３０％に食塩１％を添加した生地で４週間冷凍後の炭酸ガス発生量が２７０ｍｌ以上、好ましくは２８０ｍｌ以上を示すパン酵母をあげる。
【００３５】
本発明はストレート法において耐浸透圧性を有するパン酵母に関する。また、中種法の本捏発酵においても耐浸透圧性を有する中種耐性パン酵母である。好ましくはストレート法および中種法の両方において耐浸透圧性を有しているパン酵母である。さらに好ましくはストレート法および中種法において耐浸透圧性を有し、且つ冷凍耐性を有するパン酵母に関する。
【００３６】
本発明は、小麦粉に、糖類、食塩、卵、油脂、乳製品、乳化剤等の製パン材料ならびに本発明のパン酵母を含むパン生地に関する。本発明のパン酵母は、糖濃度が低いものから高いものまで種々の組み合わせのパン生地において使用可能であるが、特に糖分および種々の製パン材料の配合により高浸透圧である生地に適している。製法はストレート法または中種法のいずれにも適しており、冷凍保存にも十分使用可能である。
【００３７】
本発明のパン酵母は、パン製法のストレート法および／または中種法において耐浸透圧性を有し、且つ冷凍耐性を有するものであれば、特に限定はなく、自然界からのスクリーニングおよびパン酵母の育種技術である交雑、変異処理、細胞融合などの手法によっても得ることができる。好ましくは、冷凍耐性を有する株を含む複数株より交雑育種により作製することができる。これら交雑株より耐浸透圧性ならびに中種耐性株を選択さらに冷凍耐性株を選択し、実施例に示す培養法により作製することができるパン酵母である。
【００３８】
本発明の好ましいパン酵母は、サッカロミセス・セレビシア（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｃｉａｅ）である。上記方法により選択した交雑株の代表としてＫＫＫ４７株を挙げる。このＫＫＫ４７株はサッカロミセス・セレビシアであり、本菌株は、１９９９年８月３１日にＦＥＲＭ ＢＰ−７２６７として工業技術院生命工学工業技術研究所（日本国茨木県つくば市東１丁目１−３）に寄託されている（２０００年８月７日移管請求受領）。
【００３９】
実施例
以下に本発明の実施例を記載するが、これらは本発明を例示的に記載するのみで、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例に使用した材料について、小麦粉は日清製粉（株）社製のカメリヤを使用し、イーストフードはカネプラスＣ（鐘淵化学工業（株）社製）、ショートニングはスノーライト（鐘淵化学工業（株）社製）、およびマーガリンはノヴァ１１（鐘淵化学工業（株）社製）を使用した。その他の製パン材料および製パン副材料は、一般小売店で入手可能なものを使用した。また、対照菌株としては、鐘淵化学工業（株）から市販されているパン酵母３株を用いた。
【００４０】
市販パン酵母Ａ（カネカ製 汎用酵母）
市販パン酵母Ｂ（カネカ製 冷凍耐性酵母）
市販パン酵母Ｃ（カネカ製 冷凍耐性酵母）。
【００４１】
実施例１：交雑育種
本出願人が保有するサッカロミセス・セレビシア保存菌株より、冷凍耐性を有する２株を含む計３株を元株として使用した。これら元株はいずれも２倍体であり、胞子形成培地で胞子を形成させ、次のステップで交雑育種を実施した。
１）２株の冷凍耐性株由来の胞子に通常酵母由来の胞子を各々交雑し、多数の第一世代交雑株を作製した。
２）第一世代交雑株を再度胞子形成させ、冷凍耐性元株の系統が異なる交雑株に由来する胞子間交雑を行い、第二世代交雑株を作製した。
３）第二世代交雑株より更に胞子を形成させ、種々組み合わせで再交雑を実施、第三世代交雑株を作製した。
【００４２】
各世代で多数作製した交雑株について、耐浸透圧性、中種耐性および冷凍耐性を指標に次世代交雑株作製の元株を選択した。世代毎に各機能の向上をはかり、最終的に第三世代交雑株より目的機能を有した本発明のＫＫＫ４７株を取得した。
【００４３】
実施例２：パン酵母菌体の作製方法
表２組成の培地を５ｍｌ／大型試験管、５０ｍｌ／５００ｍｌ坂口フラスコに分注し、オートクレーブ殺菌した後培養に使用した。
【００４４】
交雑育種株１白金耳を大型試験管に全量植菌し、３０℃、１日振とう培養後５００ｍｌ坂口フラスコに継植、更に３０℃、１日振とう培養により作製した菌体を５Ｌジャー培養に供した。
【００４５】
【表２】
５Ｌジャーに表３組成の培地を２Ｌ入れ、オートクレーブ殺菌後、５００ｍｌ坂口フラスコ５本分の菌体を植菌し表４の条件で培養を行った。
【００４７】
【表３】
【表４】
・５Ｌジャー本培養
始発液量を表５の培地組成で、５Ｌジャーで培養した種母菌体を湿菌体として５０ｇ添加し表６の条件により培養した。
【００５０】
【表５】
【表６】
１３時間培養を行い、糖は１２時間培養の間に分割添加した。
【００５３】
培養菌体は培養終了後直ちに遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を作製、以下の実施例に使用した。実験に使用する際には、湿菌体の水分含量を測定し、使用量は６５％水分に換算した。
【００５４】
以上のようにして得た本発明のパン酵母について、ストレート法により、パン酵母のガス発生量を比較した（実施例３〜７）。炭酸ガス発生量測定法は、各実施例記載の生地組成でホバート卓上ミキサーにより３分間ミキシング、生地玉５０ｇを分割し３８℃でのガス発生量をファーモグラフ（ＡＴＴＯ社製）により２時間測定した。
【００５５】
実施例３：ストレート法 耐浸透圧性（１）
表７に示すブドウ糖および果糖添加生地において、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ａ、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、炭酸ガス発生量を測定比較した。その結果を表８に示す。
【００５６】
【表７】
【表８】
ブドウ糖、果糖を小麦粉に対し糖量として３５％添加した高浸透圧生地での発酵力比較では、本発明のＫＫＫ４７は、市販パン酵母に比べガス発生量が多く、耐浸透圧性に優れているといえる。
【００５９】
実施例４：ストレート法 耐浸透圧性（２）
表９示す砂糖混合異性化糖組成生地および異性化糖組成生地（糖濃度３５％）において、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ａ、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、炭酸ガス発生量を比較した。結果を表１０に示す。
【００６０】
【表９】
【表１０】
糖濃度３５％であるが同糖濃度の砂糖添加生地より高浸透圧である、砂糖混合異性化糖組成生地、異性化糖組成生地でもガス発生量は、市販パン酵母と比較してＫＫＫ４７が優れており、ブドウ糖、果糖添加生地と同様に砂糖混合異性化糖組成生地、異性化糖組成生地においても耐浸透圧性に優れているといえる。
【００６３】
実施例５：ストレート法 耐浸透圧性（３）
表１１に示す砂糖３０％生地および砂糖３０％＋食塩３％生地において、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ａ、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、炭酸ガス発生量を測定比較した。
【００６４】
【表１１】
【表１２】
砂糖３０％に加えて更に食塩添加により浸透圧を高め、耐食塩性を調べた。市販パン酵母３製品では、砂糖分３０％生地と更に食塩添加した生地では発酵力順位が異なり、従来の砂糖分３０％までの耐砂糖性と耐食塩性（耐浸透圧性）が異なることを示している。本発明のＫＫＫ４７は、食塩による耐浸透圧性に関しても優れているといえる。
【００６７】
実施例６：ストレート法 耐浸透圧性（４）
表１３に示す砂糖３０％生地および砂糖３０％生地＋乳製品生地において、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ａ、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、炭酸ガス発生量を測定比較した。
【００６８】
結果を表１４に示す。
【００６９】
【表１３】
【表１４】
砂糖分３０％生地および砂糖３０％に乳製品を添加し耐乳製品性（耐浸透圧性）を高めた生地での発酵力を比較した。市販パン酵母３製品の砂糖３０％生地における耐砂糖性と乳製品を加えた生地での発酵力順位は実施例５と同様の傾向を示した。乳製品により浸透圧を高めた生地での発酵に関してもＫＫＫ４７は優れているといえる。
【００７２】
実施例７：ストレート発酵 耐砂糖性
表１５に示す砂糖３０％生地および砂糖４０％生地において、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ａ、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、炭酸ガス発生量を測定比較した。
【００７３】
結果を表１６に示す。
【００７４】
【表１５】
【表１６】
実施例５および６と同様に、砂糖分３０％生地における市販パン酵母３製品の発酵力は、市販パン酵母Ｂが最も高いが、砂糖分４０％生地での発酵力は、順位が異なり市販パン酵母Ｃが最も高くなっている。これは砂糖分３０％生地で耐砂糖性を有することは、それ以上の砂糖濃度生地における耐砂糖性を有することではないことを意味している。耐浸透圧性のあるＫＫＫ４７株は、砂糖分４０％生地での発酵力に優れており、砂糖分３０％から４０％への糖添加量増加に伴う発酵抑制の程度が小さく、耐砂糖性にも優れているといえる。
【００７７】
実施例８：中種法
次に中種法の本捏糖組成の違いによる炭酸ガス発生量比較を行った。
【００７８】
表１７の中種組成でホバート卓上ミキサーにより３分間ミキシング、３０℃、１５０分間中種発酵を行い、発酵させた中種生地を本捏生地組成と更に３分間ホバート卓上ミキサーでミキシング、生地５０ｇの３８℃における炭酸ガス発生量をファーモグラフで２時間測定した。
【００７９】
結果を表１８に示す。
【００８０】
【表１７】
【表１８】
本捏生地糖濃度および糖組成は、（１）砂糖分２５％生地、（２）糖分２５％砂糖混合異性化糖組成生地および（３）糖分３０％異性化糖組成生地であり、順次浸透圧の高い本捏生地となっている。高浸透圧生地におけるストレート法では、市販パン酵母Ｃがガス発生量の高い結果であったが、中種法の本捏生地発酵力では、高浸透圧本捏生地でも市販パン酵母Ｂのガス発生量が高く、両製法では、耐浸透圧性が異なることを示している。
【００８３】
高浸透圧生地になるに従い、いずれのパン酵母もガス発生量の低下が見られるが、本発明のＫＫＫ４７は、高浸透圧生地でもガス発生量が最も高く、且つ浸透圧向上に伴う発酵力抑制程度も小さく、中種発酵により活性化した後でも、耐浸透圧性を有しているといえる。
【００８４】
実施例９：冷凍耐性
冷凍耐性について検討した。
【００８５】
表１９に示す砂糖３５％生地および砂糖異性化糖組成生地を作製し、冷凍前と冷凍４週間後のＫＫＫ４７、市販パン酵母Ａ、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃの炭酸ガス発生量を測定比較した。
【００８６】
結果を表２０に示す。
【００８７】
【表１９】
【表２０】
ＫＫＫ４７は、耐浸透圧性に優れているため、高砂糖生地および高浸透圧生地において、冷凍前の発酵力が強く、且つ冷凍耐性にも優れているため、冷凍後の発酵力は強く維持されている。
【００９０】
実施例１０：ストレート製パン試験
表２１に示す生地組成で、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ｃについて、ストレート製パン試験を行い、比容積を測定した。比容積は、菜種置換法で測定した。
【００９１】
結果を表２２に示す。
【００９２】
【表２１】
【表２２】
砂糖混合異性化糖に食塩およびショートニング、脱脂粉乳等の製パン副材料を加えた生地でのストレート製パン試験でも、ＫＫＫ４７は比容積（ボリューム）の良好なパンとなった。
【００９５】
実施例１１：中種製パン試験（１）
表２３に示す生地組成で、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、中種製パン試験を行い比容積を測定した。
【００９６】
結果を表２４に示す。
【００９７】
【表２３】
【表２４】
本捏生地では、同糖濃度の砂糖より浸透圧の高い砂糖混合異性化糖を使用し、食塩および脱脂粉乳などの製パン副材料を加えた生地での製パン試験の結果、ＫＫＫ４７は、中種法でも比容積の大きなパンとなり、高浸透圧生地での製パンに適していることが確認された。
【０１００】
実施例１２：中種法（２）
表２５に示す生地組成で、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ｂ、市販パン酵母Ｃについて、中種製パン試験を行い、比容積を測定した。
【０１０１】
結果を表２６に示す。
【０１０２】
【表２５】
【表２６】
本捏生地組成が、砂糖３５％の高砂糖濃度である中種法では、ＫＫＫ４７は非常に優れた製パン性を示し、ストレート法と同様に中種法でも高砂糖濃度に耐性を有することが確認された。
【０１０５】
実施例１３：冷凍製パン試験
表２７に示す生地組成で、ＫＫＫ４７、市販パン酵母Ｃについて、冷凍性パン試験を行い、比容積を測定した。
【０１０６】
結果を表２８に示す。
【０１０７】
【表２７】
【表２８】
砂糖３５％の高砂糖生地での冷凍耐性例であるが、ＫＫＫ４７はこうした高砂糖生地でも発酵力が強く、且つ冷凍耐性にも優れているため、冷凍期間に伴うパンボリュームの低下はほとんど見られなかった。
【０１１０】
（発明の効果）
本発明のパン酵母は、耐浸透圧性に優れており、高浸透圧生地におけるストレート製パン、中種製パン、冷凍製パンのいずれにも対応可能である。また、本発明のパン酵母は高砂糖生地に加えて、異性化糖、食塩および種々の製パン副材料による高浸透圧に対して発酵力に優れているため、ボリュームの良好なパンを作製できるとともに、種々製パン材料の組み合わせの幅を広げることによりこれまでよりもバラエティーのあるパン製品の作製が可能となる。
【０１１１】
本明細書において、本発明の種々の局面が特定の実施態様に関して記載してきたが、本発明の変更および改変は、本開示から明白であり、この開示は、添付の請求の範囲に示されるような本発明の精神および範囲内にあることが理解される。
Claims (3)
- ＦＥＲＭ ＢＰ−７２６７として工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託されたＫＫＫ４７株であるパン酵母。
- 請求項１に記載のパン酵母を含有する、パン生地。
- 請求項１に記載のパン酵母または請求項２に記載のパン生地を用いて製造された、パン。
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