JP3040109B2 - パン酵母及びそれを含有したパン生地 - Google Patents
パン酵母及びそれを含有したパン生地Info
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- Japan
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- yeast
- dough
- saccharomyces cerevisiae
- strain
- baker
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新しいタイプのパン酵母及びそれを含有し
たパン生地に関し、更に詳しくは食塩耐性を有し且つア
ルコール耐性を有しないサッカロミセス・セレビシエ、
及びそれを含有してなるパン生地に関するものである。
たパン生地に関し、更に詳しくは食塩耐性を有し且つア
ルコール耐性を有しないサッカロミセス・セレビシエ、
及びそれを含有してなるパン生地に関するものである。
近年、製パン業界では冷凍生地法によるパンの製造
が、製パン工程の合理化及び焼きたてパンの供給という
２つの大きな長所から注目されている。しかし乍ら、冷
凍生地の場合、イーストが冷凍により死滅し醗酵力が低
下したり、死細胞からの還元性物質が出て生地がダレた
りすることにより、できたパンの品質が低下するという
問題があり、また砂糖や油脂分の多いリッチなパンでは
イーストの保護効果があるが、逆にリーンなパンでは保
護効果が少ないことから、冷凍生地の利用がリッチな生
地に限られるという問題があった。この問題を解決せん
として、製法上の工夫や冷凍耐性の強い酵母を使用する
などの改善がなされているが、いまだ十分な解決には至
っていないのが現状である。
が、製パン工程の合理化及び焼きたてパンの供給という
２つの大きな長所から注目されている。しかし乍ら、冷
凍生地の場合、イーストが冷凍により死滅し醗酵力が低
下したり、死細胞からの還元性物質が出て生地がダレた
りすることにより、できたパンの品質が低下するという
問題があり、また砂糖や油脂分の多いリッチなパンでは
イーストの保護効果があるが、逆にリーンなパンでは保
護効果が少ないことから、冷凍生地の利用がリッチな生
地に限られるという問題があった。この問題を解決せん
として、製法上の工夫や冷凍耐性の強い酵母を使用する
などの改善がなされているが、いまだ十分な解決には至
っていないのが現状である。
本発明者らはかかる実情に鑑み鋭意研究の結果、食塩
耐性を有し且つアルコール耐性を有しないサッカロミセ
ス・セレビシエを用いることにより、上記問題点が解消
されることを見出し、本発明を完成させたものである。
耐性を有し且つアルコール耐性を有しないサッカロミセ
ス・セレビシエを用いることにより、上記問題点が解消
されることを見出し、本発明を完成させたものである。
即ち、本発明の第１は、食塩耐性を有し且つアルコー
ル耐性を有しないサッカロミセス・セレビシエを、本発
明の第２は、前記サッカロミセス・セレビシエを含有し
てなるパン生地をそれぞれ内容とするものである。
ル耐性を有しないサッカロミセス・セレビシエを、本発
明の第２は、前記サッカロミセス・セレビシエを含有し
てなるパン生地をそれぞれ内容とするものである。
本発明における食塩耐性とは、N.J.W.クレーガー−ヴ
ァン・リジの「ザ・イースト・ア・タキソノミック・ス
タデイ」（N.J.W.Kreger−van Rij,“The yeasts a tax
onomic study",Elsvier Science Publishers,Amsterda
m,1984）に記載の方法に準じ、以下の条件を満たすもの
を言う。
ァン・リジの「ザ・イースト・ア・タキソノミック・ス
タデイ」（N.J.W.Kreger−van Rij,“The yeasts a tax
onomic study",Elsvier Science Publishers,Amsterda
m,1984）に記載の方法に準じ、以下の条件を満たすもの
を言う。
イーストカーボンベース（Difco社製）1.17g、（N
H4）2SO40.5g、水100mlからなる培地を試験管に5mlづつ
分注し、120℃で20分間殺菌したものに、スラントから
１白金耳移植して、28℃で２日間培養する。次に、グル
コース5g、食塩10g、イーストナイトロジェンベース0.6
7g、水100gからなる培地を試験管に5mlづつ分注し、120
℃で20分間殺菌した培地に、上記培養液を0.1ml移植
し、28℃で21日間培養し、OD660nmの吸光度が1.0以上の
株を食塩耐性があるものとした。
H4）2SO40.5g、水100mlからなる培地を試験管に5mlづつ
分注し、120℃で20分間殺菌したものに、スラントから
１白金耳移植して、28℃で２日間培養する。次に、グル
コース5g、食塩10g、イーストナイトロジェンベース0.6
7g、水100gからなる培地を試験管に5mlづつ分注し、120
℃で20分間殺菌した培地に、上記培養液を0.1ml移植
し、28℃で21日間培養し、OD660nmの吸光度が1.0以上の
株を食塩耐性があるものとした。
アルコール耐性は、エタノール11％を含む下記の培地
中で30℃で10日間静置培養した培養液の660mμにおける
吸光度が培養開始時の660mμにおける吸光度の５倍以上
あるものをアルコール耐性があるものとした。
中で30℃で10日間静置培養した培養液の660mμにおける
吸光度が培養開始時の660mμにおける吸光度の５倍以上
あるものをアルコール耐性があるものとした。
市販の酵母について、食塩耐性及びアルコール耐性を
検討した結果を第１表に示す。
検討した結果を第１表に示す。
培地組成： グルコース 5 （g/100ml） KH2PO4 0.2 〃 CaCl2・2H2O 0.01 〃 MgSO4.7H2O 0.05 〃 （NH4）2SO4 0.25 〃 Casein hydrolyzate 0.1 〃 MnSO4・aq. 0.1 （mg/100ml） FeCl3・aq. 0.05 〃 ZnSO4・aq. 0.03 〃 チアミン 0.1 〃 ピリドキシン 0.1 〃 パントテン酸Ca 0.1 〃 ナイアシン 0.1 〃 イノシトール 0.4 〃 リボフラビン 0.01 〃 パラアミノ安息香酸 0.05 〃 ビオチン 0.5 〃 本発明に用いられる酵母としては、上記第１表に示し
た３−２−7C（微工研条寄第1630号）等が好適に用いら
れる。この菌株は後の実施例で述べる細胞融合法で得ら
れたものであるが、本発明においては細胞融合のみなら
ず自然界から得られたものも含まれることは当然であ
り、また細胞融合法も、リジン要求性と呼吸欠損という
マーカーを用いた例に限定されるものではなく、相補す
るものであればどのようなマーカーの組合わせを用いて
もよい。また、融合の効率によってはマーカーを付与し
ないで実施することも可能である。
た３−２−7C（微工研条寄第1630号）等が好適に用いら
れる。この菌株は後の実施例で述べる細胞融合法で得ら
れたものであるが、本発明においては細胞融合のみなら
ず自然界から得られたものも含まれることは当然であ
り、また細胞融合法も、リジン要求性と呼吸欠損という
マーカーを用いた例に限定されるものではなく、相補す
るものであればどのようなマーカーの組合わせを用いて
もよい。また、融合の効率によってはマーカーを付与し
ないで実施することも可能である。
本発明によれば、従来、冷凍生地技術を用いることが
困難であったリーンな生地での冷凍生地の応用が可能と
なる。かくして、従来デニッシュ、クロワッサンなどの
リッチな生地での応用が主体であったが、食パンなどで
も冷凍生地が可能となり、その意義は極めて大である。
困難であったリーンな生地での冷凍生地の応用が可能と
なる。かくして、従来デニッシュ、クロワッサンなどの
リッチな生地での応用が主体であったが、食パンなどで
も冷凍生地が可能となり、その意義は極めて大である。
次に、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する
が、本発明はこれらにより何ら制限されないことは云う
までもない。
が、本発明はこれらにより何ら制限されないことは云う
までもない。
実施例 現在、一般に用いられているパン酵母は、一部の例を
除き、２倍体が多く、またサッカロミセス・セレビシェ
KNK−1103（IFO10429）も２倍体であるため、一般の方
法では融合株取得のためのマーカーをつけにくい。
除き、２倍体が多く、またサッカロミセス・セレビシェ
KNK−1103（IFO10429）も２倍体であるため、一般の方
法では融合株取得のためのマーカーをつけにくい。
本発明では、エチルメタンスルホネート（EMS）によ
る変異処理を行い、リジン要求性株のみが生育できるα
−アミノアジピン酸含有培地で選択する方法（F.Sherma
n et.al.Methods in Yeast Genetics）で、リジン要求
性変異株をパン酵母サッカロミセス・セレビシェKNK−1
102（IFO10428）から得た。
る変異処理を行い、リジン要求性株のみが生育できるα
−アミノアジピン酸含有培地で選択する方法（F.Sherma
n et.al.Methods in Yeast Genetics）で、リジン要求
性変異株をパン酵母サッカロミセス・セレビシェKNK−1
102（IFO10428）から得た。
別に、エチジウムブロマイド（EB）による変異処理に
より、サッカロミセス・セレビシェKNK−1103（IFO1042
9）の呼吸欠損変異株を得た。
より、サッカロミセス・セレビシェKNK−1103（IFO1042
9）の呼吸欠損変異株を得た。
この両株をIPD液体培地（酵母エキス１％、ポリペプ
トン２％、グルコース２％）で別々に前培養を行った
後、分離洗浄し、ザイモリエイス−100T（生化学工業）
10μg/mlで、β−メルカプトエタノール1mM存在下で30
℃、30分処理してプロトプラスト化し、両株を混合して
分離洗浄し、33％ポリエチレングリコール−6000（50mM
CaCl2を含む）溶液で30℃、45分処理して融合を行っ
た。更に、洗浄後、選択培地（イーストナイトロジェン
ベース（w/oアミノ酸）（Difco社製）0.67％、グリセロ
ール２％、寒天２％、ソルビトール18.2％）にまき、27
℃、７日間培養し、生じたコロニーを分離したところ、
第２表に示すように、菌株の大きさ、DNA含量などから
考えて融合株と思われる株（３−２）が得られた。尚、
この株は胞子形成能を有していた。
トン２％、グルコース２％）で別々に前培養を行った
後、分離洗浄し、ザイモリエイス−100T（生化学工業）
10μg/mlで、β−メルカプトエタノール1mM存在下で30
℃、30分処理してプロトプラスト化し、両株を混合して
分離洗浄し、33％ポリエチレングリコール−6000（50mM
CaCl2を含む）溶液で30℃、45分処理して融合を行っ
た。更に、洗浄後、選択培地（イーストナイトロジェン
ベース（w/oアミノ酸）（Difco社製）0.67％、グリセロ
ール２％、寒天２％、ソルビトール18.2％）にまき、27
℃、７日間培養し、生じたコロニーを分離したところ、
第２表に示すように、菌株の大きさ、DNA含量などから
考えて融合株と思われる株（３−２）が得られた。尚、
この株は胞子形成能を有していた。
この３−２株を、胞子を形成させマイクロマニピュレ
ーターによる単胞子分離を行って胞子株３−２−7Cを得
た。
ーターによる単胞子分離を行って胞子株３−２−7Cを得
た。
第３表に親株であるサッカロミセス・セレビシェKNK
−1102（IFO10428）、サッカロミセス・セレビシェKNK
−1103（IFO10429）とその融合株３−２、その胞子株３
−２−7C（FERM BP−1630）の性質をまとめて示す。
−1102（IFO10428）、サッカロミセス・セレビシェKNK
−1103（IFO10429）とその融合株３−２、その胞子株３
−２−7C（FERM BP−1630）の性質をまとめて示す。
尚、食パン生地の冷凍耐性は下記に示す方法によっ
た。
た。
配合：小麦粉 300（ｇ） 100（％） 砂糖 15〃 5〃 食塩 6〃 2〃 油脂 15〃 5〃 イースト 15〃 5〃 イーストフード 0.3〃 0.1〃 水 186（ml） 62〃 操作：ミキシング L2H1 こね上げ温度 25±１℃ ベンチタイム（前醗酵） 30℃、40分 生地分割 170g×３ （非冷凍区） 170gの生地をイースト工業会法で用いるシリンダーで
生地容積が38℃下で600mlになるのに要する時間（分）
を測定した。
生地容積が38℃下で600mlになるのに要する時間（分）
を測定した。
（冷凍区） 170gの生地を−20℃で冷凍保存し、10日及び20日後に
それぞれ取り出し、30℃、２時間解凍して、同様に600m
lになるのに要する時間（分）を測定した。数値が小さ
いほど良好である。
それぞれ取り出し、30℃、２時間解凍して、同様に600m
lになるのに要する時間（分）を測定した。数値が小さ
いほど良好である。
第３表から明らかなように、一般のパン酵母は食パン
生地での冷凍耐性が低いが、その融合株３−２は良好で
あり、融合株胞子株３−２−7C（FERM BP−1630）はさ
らに良好である。
生地での冷凍耐性が低いが、その融合株３−２は良好で
あり、融合株胞子株３−２−7C（FERM BP−1630）はさ
らに良好である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｒ 1:865） (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12N 1/16 - 1/19 C12N 15/02 - 15/08 A21D 10/00 A21D 8/04 ＷＰＩ／Ｌ（ＤＩＡＬＯＧ) ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (6)
- 【請求項１】食塩耐性を有し且つアルコール耐性を有し
ないサッカロミセス・セレビシエ。 - 【請求項２】食塩耐性を有するサッカロミセス・セレビ
シエと、アルコール耐性を有しないサッカロミセス・セ
レビシエとの細胞融合により得られる融合株である請求
項１記載のサッカロミセス・セレビシエ。 - 【請求項３】融合株の胞子株である請求項２記載のサッ
カロミセス・セレビシエ。 - 【請求項４】融合株が３−２−7C（微工研条寄第1630
号）である請求項３記載のサッカロミセス・セレビシ
エ。 - 【請求項５】請求項１乃至４のいずれかの各項記載のサ
ッカロミセス・セレビシエを含有してなるパン生地。 - 【請求項６】パン生地が冷凍パン生地である請求項５記
載のパン生地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16975188A JP3040109B2 (ja) | 1988-07-07 | 1988-07-07 | パン酵母及びそれを含有したパン生地 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16975188A JP3040109B2 (ja) | 1988-07-07 | 1988-07-07 | パン酵母及びそれを含有したパン生地 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0220284A JPH0220284A (ja) | 1990-01-23 |
| JP3040109B2 true JP3040109B2 (ja) | 2000-05-08 |
Family
ID=15892167
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16975188A Expired - Lifetime JP3040109B2 (ja) | 1988-07-07 | 1988-07-07 | パン酵母及びそれを含有したパン生地 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3040109B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015155282A (ja) * | 2014-02-21 | 2015-08-27 | トヨタ紡織株式会社 | シートベルト装置 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU781331B2 (en) * | 1999-09-22 | 2005-05-19 | Kaneka Corporation | Novel baker's yeast and doughs containing the same |
-
1988
- 1988-07-07 JP JP16975188A patent/JP3040109B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015155282A (ja) * | 2014-02-21 | 2015-08-27 | トヨタ紡織株式会社 | シートベルト装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0220284A (ja) | 1990-01-23 |
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