JP3055850B2 - パン酵母 - Google Patents
パン酵母Info
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- JP3055850B2 JP3055850B2 JP5302224A JP30222493A JP3055850B2 JP 3055850 B2 JP3055850 B2 JP 3055850B2 JP 5302224 A JP5302224 A JP 5302224A JP 30222493 A JP30222493 A JP 30222493A JP 3055850 B2 JP3055850 B2 JP 3055850B2
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- baker
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン酵母、更に詳細に
は、低温域においてｐＨ安定性を示すパン酵母及びそれ
を用いる製パンシステムに関するものである。
は、低温域においてｐＨ安定性を示すパン酵母及びそれ
を用いる製パンシステムに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、製パン業界では、冷蔵生地による
パンの製造が、製パン工程の合理化及び焼き立てパンの
供給と言う大きな利点から注目されている。
パンの製造が、製パン工程の合理化及び焼き立てパンの
供給と言う大きな利点から注目されている。
【０００３】この冷蔵生地は、リタード・ドウ（ｒｅｔ
ａｒｄ ｄｏｕｇｈ）ともよばれ、一部発酵した生地を
冷蔵庫又はリターダーと称する箱の中に入れて、生地の
発酵を抑制しながら冷蔵、貯蔵したものである。この冷
蔵生地は、食パン等通常のパンの製造に利用されるだけ
でなく、ペストリーやクロワッサンその他材料配合がリ
ッチなパンの製造にも多く利用されている。
ａｒｄ ｄｏｕｇｈ）ともよばれ、一部発酵した生地を
冷蔵庫又はリターダーと称する箱の中に入れて、生地の
発酵を抑制しながら冷蔵、貯蔵したものである。この冷
蔵生地は、食パン等通常のパンの製造に利用されるだけ
でなく、ペストリーやクロワッサンその他材料配合がリ
ッチなパンの製造にも多く利用されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、生地を
冷蔵で保管しておくと、そのｐＨが低下し、その結果、
酸臭味が生成し、またパンの色付きの低下等が生じ、す
ぐれた品質のパンを製造することができない。本発明
は、冷蔵生地が構造的に有するｐＨ低下という問題点を
解決する目的でなされたものである。
冷蔵で保管しておくと、そのｐＨが低下し、その結果、
酸臭味が生成し、またパンの色付きの低下等が生じ、す
ぐれた品質のパンを製造することができない。本発明
は、冷蔵生地が構造的に有するｐＨ低下という問題点を
解決する目的でなされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、冷蔵システム、生
地の配合、添加物の使用、製パンプロセス等各方面から
広く検討した結果、パン酵母自体に着目するに至った。
成するためになされたものであって、冷蔵システム、生
地の配合、添加物の使用、製パンプロセス等各方面から
広く検討した結果、パン酵母自体に着目するに至った。
【０００６】そこで、冷蔵パン生地を冷蔵保管してもそ
のｐＨを低下させないパン酵母、つまり低温生地中にお
けるｐＨの変化が少ないパン酵母、換言すれば低温下に
おけるｐＨ安定性にすぐれたパン酵母を求めて、鋭意ス
クリーニングを行ったが、成功に至らなかった。
のｐＨを低下させないパン酵母、つまり低温生地中にお
けるｐＨの変化が少ないパン酵母、換言すれば低温下に
おけるｐＨ安定性にすぐれたパン酵母を求めて、鋭意ス
クリーニングを行ったが、成功に至らなかった。
【０００７】そこで発想の転換を行い、目的とするパン
酵母を育種によって創製することとし、鋭意努力した結
果、遂に目的とする菌株の作成にはじめて成功し、本発
明を完成させるに至った。
酵母を育種によって創製することとし、鋭意努力した結
果、遂に目的とする菌株の作成にはじめて成功し、本発
明を完成させるに至った。
【０００８】すなわち本発明は、特に冷蔵生地において
もｐＨを低下させることなく製パン機能にすぐれたサッ
カロミセス・セレビシエ Ｐ−６１０（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ Ｐ−６１０）株
に関するものである。また本発明は、この有用な新菌株
を含有した新規パン生地及びこれを用いる新しい製パン
法にも関するものである。
もｐＨを低下させることなく製パン機能にすぐれたサッ
カロミセス・セレビシエ Ｐ−６１０（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ Ｐ−６１０）株
に関するものである。また本発明は、この有用な新菌株
を含有した新規パン生地及びこれを用いる新しい製パン
法にも関するものである。
【０００９】以下、本発明について詳述する。
【００１０】目的とする菌株を最も効率よく取得するた
めに、各方面から検討した結果、交雑による方法を採用
し、交雑法によって目的菌株を作出した。
めに、各方面から検討した結果、交雑による方法を採用
し、交雑法によって目的菌株を作出した。
【００１１】先ず第一に、低温でｐＨの変化が少ないパ
ン酵母株を選択しておき、必要があればこれを突然変異
処理して呼吸欠損株としてマーカー処理した後、通常の
パン酵母株と交雑せしめる。交雑は常法にしたがって行
えばよく、これらの菌株をそれぞれＹＰＧ培地等で培養
した後、これらを混合し、次いでＹＮＢ培地といった交
雑株分離検出用培地で交雑株を培養し、細胞の大きさ及
びマーカーの相補性等によって目的とするコロニーを選
択する。
ン酵母株を選択しておき、必要があればこれを突然変異
処理して呼吸欠損株としてマーカー処理した後、通常の
パン酵母株と交雑せしめる。交雑は常法にしたがって行
えばよく、これらの菌株をそれぞれＹＰＧ培地等で培養
した後、これらを混合し、次いでＹＮＢ培地といった交
雑株分離検出用培地で交雑株を培養し、細胞の大きさ及
びマーカーの相補性等によって目的とするコロニーを選
択する。
【００１２】このようにして選び出したコロニーを培養
した後、菌を分離し、得られた交雑株を胞子形成させた
後、マイクロマニピュレーター等常法にしたがって単胞
子分離を行い、目的とする胞子株を得る。更にこれを培
養すれば生育株が得られる。必要あれば、この処理をく
り返したり、あるいは交雑相手株を変えて更に交雑処理
を行って、更にすぐれた交雑株を作出してもよい。
した後、菌を分離し、得られた交雑株を胞子形成させた
後、マイクロマニピュレーター等常法にしたがって単胞
子分離を行い、目的とする胞子株を得る。更にこれを培
養すれば生育株が得られる。必要あれば、この処理をく
り返したり、あるいは交雑相手株を変えて更に交雑処理
を行って、更にすぐれた交雑株を作出してもよい。
【００１３】目的株を検出するために利用するマーカー
としては、親菌株が本来持っているものをそのまま利用
できるほか、親菌株を突然変異処理し、例えばリジン要
求菌株をスクリーニングしたり、呼吸欠損株をスクリー
ニングしたりして、確実且つ迅速に目的株が選択できる
ようにしてもよい。突然変異処理としては、γ線、紫外
線、温度差等物理的処理のほか、エチジウムブロマイ
ド、ナイトロジェンマスタード、ジエポキシブタン、コ
ルヒチン、パーオキサイド、プリン誘導体等変異誘導剤
処理といった常法が広く利用できる。
としては、親菌株が本来持っているものをそのまま利用
できるほか、親菌株を突然変異処理し、例えばリジン要
求菌株をスクリーニングしたり、呼吸欠損株をスクリー
ニングしたりして、確実且つ迅速に目的株が選択できる
ようにしてもよい。突然変異処理としては、γ線、紫外
線、温度差等物理的処理のほか、エチジウムブロマイ
ド、ナイトロジェンマスタード、ジエポキシブタン、コ
ルヒチン、パーオキサイド、プリン誘導体等変異誘導剤
処理といった常法が広く利用できる。
【００１４】このようにして得た新菌株は、サッカロマ
イセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｐ−６１０と命名され、工業技術
院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１３９１９
として寄託されている。その菌学的性質は、下記表１及
び表２に示すとおりである。
イセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｐ−６１０と命名され、工業技術
院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１３９１９
として寄託されている。その菌学的性質は、下記表１及
び表２に示すとおりである。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】本菌株は、上記のような菌学的性質を有
し、特に低温域でのｐＨ安定性にすぐれているという特
徴を有する。このような菌株は従来既知の菌株には見当
らず、新菌株と同定した。本発明においては本菌株のみ
をその権利とするものではなく、低温域でのｐＨ安定性
にすぐれた菌株すべてを包含し、人工的に作出したも
の、自然界から分離したものを問わずすべて包含するも
のである。なお、以下において、このような菌株をＬＴ
イーストという場合もある。
し、特に低温域でのｐＨ安定性にすぐれているという特
徴を有する。このような菌株は従来既知の菌株には見当
らず、新菌株と同定した。本発明においては本菌株のみ
をその権利とするものではなく、低温域でのｐＨ安定性
にすぐれた菌株すべてを包含し、人工的に作出したも
の、自然界から分離したものを問わずすべて包含するも
のである。なお、以下において、このような菌株をＬＴ
イーストという場合もある。
【００１８】本発明にしたがってパンを製造するには、
Ｐ−６１０株等ＬＴイーストを用い、常法にしたがって
冷蔵生地製法等により、製パン工程を実施すればよい。
その際、本発明によれば、従来法のように生地の冷蔵保
管中にｐＨが低下して酸臭味が発生したり、パンの色付
きの低下等が認められることがなく、生地のｐＨ低下が
抑制されるために、従来法が有する欠点を生じることな
く品質が安定したパンを製造することができる。
Ｐ−６１０株等ＬＴイーストを用い、常法にしたがって
冷蔵生地製法等により、製パン工程を実施すればよい。
その際、本発明によれば、従来法のように生地の冷蔵保
管中にｐＨが低下して酸臭味が発生したり、パンの色付
きの低下等が認められることがなく、生地のｐＨ低下が
抑制されるために、従来法が有する欠点を生じることな
く品質が安定したパンを製造することができる。
【００１９】したがって本発明に係る製パン法は、冷蔵
生地製パン法や低温長時間製パン法等のほか、ペストリ
ー・クロワッサン製法等にも用いることができる。特に
後者においては、油脂を折り込む前に大分割生地を低温
下でリタードするため、通常のパン酵母ではｐＨ低下が
生じてしまうが、ＬＴイーストではリタード後の生地の
ｐＨ低下が大幅に抑制され、その結果、高品質のペスト
リーやクロワッサン等を製造することができる。
生地製パン法や低温長時間製パン法等のほか、ペストリ
ー・クロワッサン製法等にも用いることができる。特に
後者においては、油脂を折り込む前に大分割生地を低温
下でリタードするため、通常のパン酵母ではｐＨ低下が
生じてしまうが、ＬＴイーストではリタード後の生地の
ｐＨ低下が大幅に抑制され、その結果、高品質のペスト
リーやクロワッサン等を製造することができる。
【００２０】このようにＬＴイーストは、冷蔵パン生地
のｐＨを低下させることがないため、大量にパン生地を
調製しておき、これを冷蔵保存し、必要な場合に必要な
場所で製パン工程を実施することができ、したがって大
量生産、大量処理による大幅なコストダウンが可能とな
り、合理化、工業処理という面でもすぐれている。他
方、このようにして調製した冷蔵パン生地は家庭の冷蔵
庫でも保存できるので、家庭においても作りたて、出来
たての各種パンを自由に焼くことができる。
のｐＨを低下させることがないため、大量にパン生地を
調製しておき、これを冷蔵保存し、必要な場合に必要な
場所で製パン工程を実施することができ、したがって大
量生産、大量処理による大幅なコストダウンが可能とな
り、合理化、工業処理という面でもすぐれている。他
方、このようにして調製した冷蔵パン生地は家庭の冷蔵
庫でも保存できるので、家庭においても作りたて、出来
たての各種パンを自由に焼くことができる。
【００２１】
【実施例】次に、実施例を揚げて本発明をさらに詳細に
説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されないこ
とは言うまでもない。
説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されないこ
とは言うまでもない。
【００２２】
【実施例１】通常のパン酵母株（ＮＵ５９（ａ／ａ）ａ
ｄｅ-）及び低温下でｐＨの変化の少ないパン酵母株
（ＦＰ３５（ａ／α））の交雑を、下記表３にしたがっ
て行った。
ｄｅ-）及び低温下でｐＨの変化の少ないパン酵母株
（ＦＰ３５（ａ／α））の交雑を、下記表３にしたがっ
て行った。
【００２３】
【表３】
【００２４】先ず、ｐＨ安定株の選択として、ＢＣＰ
（ブロムクレゾールパープル）の色の変化（ＯＤ ５９
０ｎｍ比色）を測定してｐＨの低下の状況から、ｐＨ安
定株（ＦＰ３５（ａ／α））を選んだ。次いでこの株を
エチジウムブロマイド（ＥｔＢｒ）による変異処理を行
い、その呼吸欠損株（ＦＰ３５ρ-（ａ／α））を得
た。この呼吸欠損株及び通常のパン酵母株をそれぞれ１
白金耳とり、これをＹＰＧ培地に接種して３０℃で２４
時間それぞれ振とう培養した。培養液をそれぞれ１００
μｌ採りこれを合した後、ＹＰＧ培地に加えて３０℃で
２４時間静置培養した。
（ブロムクレゾールパープル）の色の変化（ＯＤ ５９
０ｎｍ比色）を測定してｐＨの低下の状況から、ｐＨ安
定株（ＦＰ３５（ａ／α））を選んだ。次いでこの株を
エチジウムブロマイド（ＥｔＢｒ）による変異処理を行
い、その呼吸欠損株（ＦＰ３５ρ-（ａ／α））を得
た。この呼吸欠損株及び通常のパン酵母株をそれぞれ１
白金耳とり、これをＹＰＧ培地に接種して３０℃で２４
時間それぞれ振とう培養した。培養液をそれぞれ１００
μｌ採りこれを合した後、ＹＰＧ培地に加えて３０℃で
２４時間静置培養した。
【００２５】ここにいうＹＰＧ培地は、イーストエキス
トラクト１ｇ、ポリペプトン２ｇ、グルコース２ｇ、水
１００ｍｌからなる培地であり、ＹＰＧ寒天培地は、上
記組成に更に寒天を２ｇ加えて調製したものである。
トラクト１ｇ、ポリペプトン２ｇ、グルコース２ｇ、水
１００ｍｌからなる培地であり、ＹＰＧ寒天培地は、上
記組成に更に寒天を２ｇ加えて調製したものである。
【００２６】静置培養後、遠心分離し（３０００ｒｐ
ｍ、５分間）、洗滌した後、採取株を交雑株分離用培地
（アミノ酸フリーのＹＮＢ培地：グリセロール２％、寒
天２％）で培養し（１０7〜１０8、３０℃、３〜４日
間）、生育コロニーをひろい出した。
ｍ、５分間）、洗滌した後、採取株を交雑株分離用培地
（アミノ酸フリーのＹＮＢ培地：グリセロール２％、寒
天２％）で培養し（１０7〜１０8、３０℃、３〜４日
間）、生育コロニーをひろい出した。
【００２７】生育コロニーから目的とする交雑株の菌株
を分離し、胞子形成させ、マイクロマニピュレーターに
よる単胞子分離を行い、胞子株（ＮＵ５０（ａ／ａ）ａ
ｄｅ-）を得た。
を分離し、胞子形成させ、マイクロマニピュレーターに
よる単胞子分離を行い、胞子株（ＮＵ５０（ａ／ａ）ａ
ｄｅ-）を得た。
【００２８】一方、通常のパン酵母（ＦＰ３６（ａ／
α））をエチジウムブロマイドによる変異処理を行い、
変異株（ＦＰ３６ρ-）を作成した。そしてこの変異株
と上記によって得た胞子株（ＮＵ５０（ａ／ａ）ａｄｅ
-）とを、上記の方法と同様に処理して、交雑、胞子分
離処理を行い、目的とする交雑株Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ Ｐ−６１０（ＦＥＲＭ
Ｐ−１３９１９）を得た。
α））をエチジウムブロマイドによる変異処理を行い、
変異株（ＦＰ３６ρ-）を作成した。そしてこの変異株
と上記によって得た胞子株（ＮＵ５０（ａ／ａ）ａｄｅ
-）とを、上記の方法と同様に処理して、交雑、胞子分
離処理を行い、目的とする交雑株Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ Ｐ−６１０（ＦＥＲＭ
Ｐ−１３９１９）を得た。
【００２９】
【実施例２】イーストとして実施例１で得たＰ−６１０
株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９１９）を用い、下記表４の配
合及び工程によって、ペストリー法（大分割冷蔵生地製
法）にしたがいデニッシュペストリーを製造した。なお
対照として、市販のイースト（オリエンタル酵母工業
（株）製）を用い上記と同様に処理してデニッシュペス
トリーを製造した。
株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９１９）を用い、下記表４の配
合及び工程によって、ペストリー法（大分割冷蔵生地製
法）にしたがいデニッシュペストリーを製造した。なお
対照として、市販のイースト（オリエンタル酵母工業
（株）製）を用い上記と同様に処理してデニッシュペス
トリーを製造した。
【００３０】
【表４】
【００３１】このようにして得たデニッシュペストリー
の風味について検討した結果、ＬＴイースト使用ペスト
リーは、酸臭及び発酵臭が非常に低い反面、バターの香
りが強く、全体的には軽い風味を呈した。これに対し
て、普通の市販イーストを使用したペストリーは、酸臭
が非常に強く、また、発酵臭、エステル臭及びロウ臭も
強く、全体的に重い風味を呈した。
の風味について検討した結果、ＬＴイースト使用ペスト
リーは、酸臭及び発酵臭が非常に低い反面、バターの香
りが強く、全体的には軽い風味を呈した。これに対し
て、普通の市販イーストを使用したペストリーは、酸臭
が非常に強く、また、発酵臭、エステル臭及びロウ臭も
強く、全体的に重い風味を呈した。
【００３２】これらの所見は、実際に測定したｐＨと有
機酸量（図１）及び高級アルコール含有量（図２）の結
果ともよく一致した。
機酸量（図１）及び高級アルコール含有量（図２）の結
果ともよく一致した。
【００３３】また、これらの生地について、リタード中
のｐＨの挙動を測定し、図３の結果を得た。この結果か
ら明らかなように、ＬＴイーストは、冷蔵保管中のｐＨ
の低下が低く、その結果、酸臭味の発生及びパンの色付
きの低下がいずれも抑制されることがわかる。
のｐＨの挙動を測定し、図３の結果を得た。この結果か
ら明らかなように、ＬＴイーストは、冷蔵保管中のｐＨ
の低下が低く、その結果、酸臭味の発生及びパンの色付
きの低下がいずれも抑制されることがわかる。
【００３４】
【実施例３】イーストとして実施例１で得たＰ−６１０
株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９１９）を用い、下記表５の配
合及び工程によって、大分割冷蔵生地製法にしたがいク
ロワッサンを製造した。得られたクロワッサンは、副原
料素材の持つ風味の特徴が引き出され、特に従来よりも
一層バター風味が強調された。
株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９１９）を用い、下記表５の配
合及び工程によって、大分割冷蔵生地製法にしたがいク
ロワッサンを製造した。得られたクロワッサンは、副原
料素材の持つ風味の特徴が引き出され、特に従来よりも
一層バター風味が強調された。
【００３５】
【表５】
【００３６】
【実施例４】イーストとして実施例１で得たＰ−６１０
株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９１９）を用い、下記表６の配
合及び工程によって、バターロールを製造した。
株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９１９）を用い、下記表６の配
合及び工程によって、バターロールを製造した。
【００３７】
【表６】
【００３８】
【実施例５】イーストとして実施例１で得たＰ−６１０
株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９１９）を用い、下記表７の配
合及び工程によって、菓子パン（あんパン）を製造し
た。
株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９１９）を用い、下記表７の配
合及び工程によって、菓子パン（あんパン）を製造し
た。
【００３９】
【表７】
【００４０】
【発明の効果】本発明においては、特に低温域において
すぐれたｐＨ安定性を有する新規なパン酵母（ＬＴイー
スト）を使用するため、冷蔵パン生地を低温保管してお
いてもｐＨの低下がなく、酸臭味が生成せず、またパン
の色付きの低下もないすぐれた品質のパンを製造できる
という著効が奏される。
すぐれたｐＨ安定性を有する新規なパン酵母（ＬＴイー
スト）を使用するため、冷蔵パン生地を低温保管してお
いてもｐＨの低下がなく、酸臭味が生成せず、またパン
の色付きの低下もないすぐれた品質のパンを製造できる
という著効が奏される。
【００４１】このように本発明によって製造したパン
は、すえた酸臭や刺激臭が抑制され、全体的に軽い風味
の品質の安定したパンが製造できるだけでなく、更に、
次のような効果も併せ奏される。
は、すえた酸臭や刺激臭が抑制され、全体的に軽い風味
の品質の安定したパンが製造できるだけでなく、更に、
次のような効果も併せ奏される。
【００４２】１．ペストリー、クロワッサン製法では： （１）冷蔵時の設定温度を高めることができ（５〜１０
℃）、ランニング・コストの低減が図れる。 （２）ボックスでの生地の溢れ、シーティング時の乱貫
が防げるとともに、成型前後のボリュームの差がほとん
どない。 （３）成型時の外気温の高低による生地発酵のフレが抑
えられ、年間を通して安定した製品が得られる。 （４）大分割後の生地冷蔵保管が可能となり、休日等の
労務対策に役立つ。 （５）イーストの使用量、配合及び製造工程は従来と同
様に行い常に安定した品質のパンができる。
℃）、ランニング・コストの低減が図れる。 （２）ボックスでの生地の溢れ、シーティング時の乱貫
が防げるとともに、成型前後のボリュームの差がほとん
どない。 （３）成型時の外気温の高低による生地発酵のフレが抑
えられ、年間を通して安定した製品が得られる。 （４）大分割後の生地冷蔵保管が可能となり、休日等の
労務対策に役立つ。 （５）イーストの使用量、配合及び製造工程は従来と同
様に行い常に安定した品質のパンができる。
【００４３】２．冷蔵生地製法では （１）生地玉、成型冷蔵製法においても、上記と同様の
特徴が得られる。 （２）特に冷蔵生地での保存性が良いため、生地物性の
弱化が抑制される。
特徴が得られる。 （２）特に冷蔵生地での保存性が良いため、生地物性の
弱化が抑制される。
【図１】パンのｐＨと有機酸量を示す。
【図２】パン中の高級アルコール含有量を示す。
【図３】リタード中の生地のｐＨの挙動（大分割生地
玉）を示す。
玉）を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｒ 1:865） (56)参考文献 特開 昭61−195637（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−284896（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12N 1/18 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (3)
- 【請求項１】 下記の菌学的性質を有するパン酵母株、
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
Ｐ−６１０（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９１９）。 １．生育状態 ＹＭ液体培地で生育良好 細胞の形状 球形〜卵形 ３〜７×４〜８μ ＭＭ寒天培地 生育良好 コロニー（白色 光沢
平滑） ２．子のう胞子 酢酸カリ培地で形成 子のう胞子形状 球形 ３．各生理的性質 至適生育条件 温度２８〜３２℃ ｐＨ４．５〜
６．５ 生育の範囲 温度 ５〜４０℃ ｐＨ２．５〜
８．０ 硝酸塩の同化 なし 脂肪分解 なし カロチノイド生成 なし 顕著な有機酸生成 なし ビタミン要求性 ビオチン及びパントテン酸 低温下におけるｐＨ安定性 １５℃以下で生地中におけるｐＨの変化が少ない ４．炭素源の発酵性と同化性 発酵性 同化性 Ｄ−グルコース ＋ ＋ Ｄ−ガラクトース ＋ ＋ 麦芽糖 ＋ ＋ ショ糖 ＋ ＋ 乳糖 − − ラフィノース ＋（１／３） ＋（１／３） メリビオース − − トレハロース − − メレジトース ＋ ＋ α−メチル−Ｄグルコシド − − デキストリン − − セロビオース − − Ｄ−リボース − − Ｄキシロース − − Ｌアラビノース − − エタノール ＋ ＤＬ乳酸塩 ＋ グリセリン ＋ - 【請求項２】 請求項１に記載のパン酵母株を培養して
得られてなる、低温域の生地中においてｐＨ安定性を示
すパン酵母。 - 【請求項３】 請求項２に記載のパン酵母を含有するパ
ン生地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5302224A JP3055850B2 (ja) | 1993-11-09 | 1993-11-09 | パン酵母 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5302224A JP3055850B2 (ja) | 1993-11-09 | 1993-11-09 | パン酵母 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07123975A JPH07123975A (ja) | 1995-05-16 |
| JP3055850B2 true JP3055850B2 (ja) | 2000-06-26 |
Family
ID=17906446
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5302224A Expired - Lifetime JP3055850B2 (ja) | 1993-11-09 | 1993-11-09 | パン酵母 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3055850B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6344380B1 (en) | 1998-07-22 | 2002-02-05 | Samsung Electronics Co., Ltd. | Manufacturing of gate electrodes having silicon of different grain sizes and different surface roughness |
-
1993
- 1993-11-09 JP JP5302224A patent/JP3055850B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6344380B1 (en) | 1998-07-22 | 2002-02-05 | Samsung Electronics Co., Ltd. | Manufacturing of gate electrodes having silicon of different grain sizes and different surface roughness |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07123975A (ja) | 1995-05-16 |
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