JP3266708B2 - 油脂折込みパンの製造法 - Google Patents
油脂折込みパンの製造法Info
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- JP3266708B2 JP3266708B2 JP20435593A JP20435593A JP3266708B2 JP 3266708 B2 JP3266708 B2 JP 3266708B2 JP 20435593 A JP20435593 A JP 20435593A JP 20435593 A JP20435593 A JP 20435593A JP 3266708 B2 JP3266708 B2 JP 3266708B2
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はデニッシュペストリー、
クロワッサン等の油脂折込みパンの製造法に関する。
クロワッサン等の油脂折込みパンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】特開昭61−195637号公報は−５〜15℃の
低温域において発酵力を抑制する能力を有するサッカロ
ミセス属に属する酵母を用いて食パンおよび菓子パンを
製造する方法を開示しているが、油脂折込みパンを製造
する方法については開示していない。
低温域において発酵力を抑制する能力を有するサッカロ
ミセス属に属する酵母を用いて食パンおよび菓子パンを
製造する方法を開示しているが、油脂折込みパンを製造
する方法については開示していない。
【０００３】特開平４−234939号公報はサッカロミセス
属に属し低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵
母を用いてパン類を製造する方法を開示しており、適用
できるパン類として食パン、菓子パン、デニッシュペス
トリーがあげられている。しかし、実施例としては食パ
ンの製法が記載されているだけで、デニッシュペストリ
ーの製法については何ら記載されていない。
属に属し低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵
母を用いてパン類を製造する方法を開示しており、適用
できるパン類として食パン、菓子パン、デニッシュペス
トリーがあげられている。しかし、実施例としては食パ
ンの製法が記載されているだけで、デニッシュペストリ
ーの製法については何ら記載されていない。
【０００４】特開平５−76348 号公報は冷蔵下で不活性
であるが、生存性を有するパン酵母菌体の作製方法およ
びピザの製法を開示しているが、油脂折込みパンを製造
する方法については開示していない。油脂折込みパンの
製造法として、本出願人は次の方法を出願している（特
願平４−150852号明細書）。すなわち、サッカロミセス
属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と小麦粉を主
成分とするパン用原料と水とを混捏し生地とした後、該
生地に油脂を折込み、油脂折込み生地とし、ついで、該
油脂折込み生地を分割および成型し、−２〜15℃の低温
で貯蔵（成型生地の低温貯蔵）した後、発酵および焼成
する方法である。
であるが、生存性を有するパン酵母菌体の作製方法およ
びピザの製法を開示しているが、油脂折込みパンを製造
する方法については開示していない。油脂折込みパンの
製造法として、本出願人は次の方法を出願している（特
願平４−150852号明細書）。すなわち、サッカロミセス
属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と小麦粉を主
成分とするパン用原料と水とを混捏し生地とした後、該
生地に油脂を折込み、油脂折込み生地とし、ついで、該
油脂折込み生地を分割および成型し、−２〜15℃の低温
で貯蔵（成型生地の低温貯蔵）した後、発酵および焼成
する方法である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は油脂折
込みパンを製造するための優れた方法を提供することに
ある。
込みパンを製造するための優れた方法を提供することに
ある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明はサッカロミセス
属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と小麦粉を主
成分とするパン用原料と水とを混捏し生地とした後、該
生地に油脂を折込み、油脂折込み生地とし、ついで該油
脂折込み生地を−２〜15℃の低温で貯蔵（未成型生地の
低温貯蔵）した後、該生地を分割、成型、発酵および焼
成することを特徴とする油脂折込みパンの製造法に関す
る。
属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と小麦粉を主
成分とするパン用原料と水とを混捏し生地とした後、該
生地に油脂を折込み、油脂折込み生地とし、ついで該油
脂折込み生地を−２〜15℃の低温で貯蔵（未成型生地の
低温貯蔵）した後、該生地を分割、成型、発酵および焼
成することを特徴とする油脂折込みパンの製造法に関す
る。
【０００７】本発明で用いられる酵母は、サッカロミセ
ス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母であればい
ずれも用いられる。本明細書において「発酵能が低温感
受性を示す」とは「20〜40℃では正常に発酵し、−２〜
15℃では市販酵母の１／３以下の発酵能を示す」ことを
意味する。本発明で用いられる酵母は例えば次の方法で
得ることができる。例えば、市販酵母（例えば、パン酵
母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・焼酎酵
母等）に公知の変異誘導法、例えば紫外線、放射線等を
照射させて得た菌体に抗生物質（例えば、アンチマイシ
ン、ナイスタチン等）を接触させ、低温（10〜15℃）で
培養し、この低温において増殖不能ないしは増殖の極め
て弱い細胞を選択する（一次選択）。この一次選択で選
択された菌株の中には、発酵能欠如のため、ないしは発
酵能が微弱なために増殖不能、あるいは増殖能の低下し
た菌株と、その他の原因で増殖が弱くなった菌株が含ま
れる。そこでその中から低温（２〜７℃）において発酵
能が欠如ないしは極めて微弱となった菌株を選択する
（二次選択）。次に、二次選択で選択さた菌株の中から
20℃以上の温度（20〜40℃）で発酵能の回復する菌株を
選択する（三次選択）。最後に三次選択で選択された菌
株の中から20℃以上の温度（20〜40℃）においてパン生
地等の発酵条件での発酵能が普通の酵母なみに優れた菌
株を選択する（四次選択）。
ス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母であればい
ずれも用いられる。本明細書において「発酵能が低温感
受性を示す」とは「20〜40℃では正常に発酵し、−２〜
15℃では市販酵母の１／３以下の発酵能を示す」ことを
意味する。本発明で用いられる酵母は例えば次の方法で
得ることができる。例えば、市販酵母（例えば、パン酵
母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・焼酎酵
母等）に公知の変異誘導法、例えば紫外線、放射線等を
照射させて得た菌体に抗生物質（例えば、アンチマイシ
ン、ナイスタチン等）を接触させ、低温（10〜15℃）で
培養し、この低温において増殖不能ないしは増殖の極め
て弱い細胞を選択する（一次選択）。この一次選択で選
択された菌株の中には、発酵能欠如のため、ないしは発
酵能が微弱なために増殖不能、あるいは増殖能の低下し
た菌株と、その他の原因で増殖が弱くなった菌株が含ま
れる。そこでその中から低温（２〜７℃）において発酵
能が欠如ないしは極めて微弱となった菌株を選択する
（二次選択）。次に、二次選択で選択さた菌株の中から
20℃以上の温度（20〜40℃）で発酵能の回復する菌株を
選択する（三次選択）。最後に三次選択で選択された菌
株の中から20℃以上の温度（20〜40℃）においてパン生
地等の発酵条件での発酵能が普通の酵母なみに優れた菌
株を選択する（四次選択）。
【０００８】本発明に使用する菌株の具体例としては、
サッカロミセス・セルビジェ（ Saccharomyces cerev
isiae ) RZT-3 (以下、ＲＺＴ−３株と称す）があげら
れる。以下にＲＺＴ−３株の取得方法を示す。市販パン
酵母ダイヤイーストＹＳＴ〔協和醗酵工業（株）〕（以
下、ＹＳＴ株と称す）をＹＰＤ培地（酵母エキス１％、
ポリペプトン２％、グルコース２％）で30℃で12時間培
養後、遠心分離し、菌体を集める。集めた菌体を0.067M
リン酸一カリウム溶液中に吸光度1.0 、すなわち、１ml
当りの細胞数が１×107 個になるように懸濁する。この
細胞懸濁液に対して生存率１〜30％になるように紫外線
を照射した後、一次選択に回す。
サッカロミセス・セルビジェ（ Saccharomyces cerev
isiae ) RZT-3 (以下、ＲＺＴ−３株と称す）があげら
れる。以下にＲＺＴ−３株の取得方法を示す。市販パン
酵母ダイヤイーストＹＳＴ〔協和醗酵工業（株）〕（以
下、ＹＳＴ株と称す）をＹＰＤ培地（酵母エキス１％、
ポリペプトン２％、グルコース２％）で30℃で12時間培
養後、遠心分離し、菌体を集める。集めた菌体を0.067M
リン酸一カリウム溶液中に吸光度1.0 、すなわち、１ml
当りの細胞数が１×107 個になるように懸濁する。この
細胞懸濁液に対して生存率１〜30％になるように紫外線
を照射した後、一次選択に回す。
【０００９】一次選択は次の様に行う。紫外線処理済の
細菌懸濁液20μl を１mlのＹＰＤ培地に植菌し、30℃で
12時間培養する。培養終了後、遠心分離によって菌体を
集める。集めた菌体を無窒素源最小培地〔Yeast nitrog
en base w/o amino acid andammonium sulfate (デイフ
コ社) 0.17％、グルコース１％〕１mlで30℃で12時間培
養する。培養終了後、再び遠心分離し、菌体を集める。
集めた菌体をアンチマイシンを１×10-6M 添加されたＹ
ＰＤ培地0.９mlに懸濁し、10℃で36時間培養する。
細菌懸濁液20μl を１mlのＹＰＤ培地に植菌し、30℃で
12時間培養する。培養終了後、遠心分離によって菌体を
集める。集めた菌体を無窒素源最小培地〔Yeast nitrog
en base w/o amino acid andammonium sulfate (デイフ
コ社) 0.17％、グルコース１％〕１mlで30℃で12時間培
養する。培養終了後、再び遠心分離し、菌体を集める。
集めた菌体をアンチマイシンを１×10-6M 添加されたＹ
ＰＤ培地0.９mlに懸濁し、10℃で36時間培養する。
【００１０】さらに、この培養液にナイスタチン10μg
／ml添加し、10℃で２時間培養する。この培養液を遠心
分離し、菌体を集める。集めた菌体をＹＰＤ平板培地
（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコース２
％、寒天２％）に塗布し、30℃で48時間培養しコロニー
を生育させる。生育したコロニーを下記の如く選択して
ＲＺＴ−３株を得た。ＲＺＴ−３はブダペスト条約に基
づいて平成４年５月26日付で工業技術院微生物工業技術
研究所に国際寄託されFERM BP-3871の寄託番号が付与さ
れている。
／ml添加し、10℃で２時間培養する。この培養液を遠心
分離し、菌体を集める。集めた菌体をＹＰＤ平板培地
（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコース２
％、寒天２％）に塗布し、30℃で48時間培養しコロニー
を生育させる。生育したコロニーを下記の如く選択して
ＲＺＴ−３株を得た。ＲＺＴ−３はブダペスト条約に基
づいて平成４年５月26日付で工業技術院微生物工業技術
研究所に国際寄託されFERM BP-3871の寄託番号が付与さ
れている。
【００１１】二次選択は次の様に行う。一次選択で分離
されたコロニーをＹＰＧ平板培地（酵母エキス１％、ポ
リペプトン２％、グリセロール３％、寒天２％）上に移
し、30℃で24時間培養し、コロニーを生育させる。その
上から色素寒天培地（酵母エキス0.５％、ペプトン１
％、シュークロース10％、ブロムクレゾールバーブル0.
02％、寒天１％）を重層した後、５℃で６〜12時間培養
する。この間にコロニー周辺の色調を観察すれば、５℃
における発酵能の強い株は色調が紫から黄色に変化する
が、発酵能欠如、ないし微弱な菌株では、色調の変化が
ないか、極わずかなことから識別できる。
されたコロニーをＹＰＧ平板培地（酵母エキス１％、ポ
リペプトン２％、グリセロール３％、寒天２％）上に移
し、30℃で24時間培養し、コロニーを生育させる。その
上から色素寒天培地（酵母エキス0.５％、ペプトン１
％、シュークロース10％、ブロムクレゾールバーブル0.
02％、寒天１％）を重層した後、５℃で６〜12時間培養
する。この間にコロニー周辺の色調を観察すれば、５℃
における発酵能の強い株は色調が紫から黄色に変化する
が、発酵能欠如、ないし微弱な菌株では、色調の変化が
ないか、極わずかなことから識別できる。
【００１２】三次選択は次の様に行う。二次選択によっ
て選択されたコロニーをＹＰＧ平板培地上に移し、30℃
で24時間培養しコロニーを生育させる。その上に色素寒
天培地を重層した後、30℃で２時間培養し、十分な発酵
能を持つ菌株（コロニー周辺の色調が紫から黄色に変化
した菌株）を選択する。四次選択は次の様に行う。三次
選択で選択された菌株について、下記の生地組成および
工程によりパン生地を調製し、−２〜40℃までの範囲で
炭酸ガスの発生量を測定し、発酵能の目安とする。 工程： ミキシング（ナショナルコンプリートミキサー
で100rpm、２分間) ↓ ねかす （30℃、45分間） ↓ 分 割 （35.44 ｇ） ↓ 放 置 （10℃、３時間） ↓ 第１表に示す各温度で、２時間の炭酸ガス発生量を測定 ２時間の炭酸ガス発生量の測定は、−２〜15℃までは、
パン生地 35.44ｇを100ml 三角フラスコに詰めて、発生
する炭酸ガスを飽和食塩水中のシリンダーに置換する方
法で測定した。20〜40℃までの測定は、ファーモグラフ
〔アトー（株）〕を用いて行った。その結果を第１表に
示す。
て選択されたコロニーをＹＰＧ平板培地上に移し、30℃
で24時間培養しコロニーを生育させる。その上に色素寒
天培地を重層した後、30℃で２時間培養し、十分な発酵
能を持つ菌株（コロニー周辺の色調が紫から黄色に変化
した菌株）を選択する。四次選択は次の様に行う。三次
選択で選択された菌株について、下記の生地組成および
工程によりパン生地を調製し、−２〜40℃までの範囲で
炭酸ガスの発生量を測定し、発酵能の目安とする。 工程： ミキシング（ナショナルコンプリートミキサー
で100rpm、２分間) ↓ ねかす （30℃、45分間） ↓ 分 割 （35.44 ｇ） ↓ 放 置 （10℃、３時間） ↓ 第１表に示す各温度で、２時間の炭酸ガス発生量を測定 ２時間の炭酸ガス発生量の測定は、−２〜15℃までは、
パン生地 35.44ｇを100ml 三角フラスコに詰めて、発生
する炭酸ガスを飽和食塩水中のシリンダーに置換する方
法で測定した。20〜40℃までの測定は、ファーモグラフ
〔アトー（株）〕を用いて行った。その結果を第１表に
示す。
【００１３】
【表１】
【００１４】表から明らかな如く、ＹＳＴ株は−２℃お
よび０℃では実質的に発酵していないが、2.５℃以上で
はだんだん発酵量が増加している。一方、ＲＺＴ−３株
は−２〜５℃では実質的に発酵しておらず、15℃におい
ても発酵量はＹＳＴ株の約 1／3 であり、20℃以上でＹ
ＳＴ株とほぼ同程度である。本発明で小麦粉を主成分と
するパン用原料としては、例えば、小麦粉、砂糖、食
塩、ショートニング、卵、脱脂粉乳、イーストフード等
を含む原料があげられる。
よび０℃では実質的に発酵していないが、2.５℃以上で
はだんだん発酵量が増加している。一方、ＲＺＴ−３株
は−２〜５℃では実質的に発酵しておらず、15℃におい
ても発酵量はＹＳＴ株の約 1／3 であり、20℃以上でＹ
ＳＴ株とほぼ同程度である。本発明で小麦粉を主成分と
するパン用原料としては、例えば、小麦粉、砂糖、食
塩、ショートニング、卵、脱脂粉乳、イーストフード等
を含む原料があげられる。
【００１５】次に油脂折込みパンの製造法について説明
する。パン酵母の培養 酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等
を含有する通常の培地中、好気的条件下、温度27〜32℃
に調節しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うことによ
りパン製造に適した酵母菌体を得ることができる。
する。パン酵母の培養 酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等
を含有する通常の培地中、好気的条件下、温度27〜32℃
に調節しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うことによ
りパン製造に適した酵母菌体を得ることができる。
【００１６】培地中の炭素源としてはグルコース、シュ
ークロース、澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、
特に糖蜜が好適に用いられる。窒素源としては、アンモ
ニア、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アン
モニウム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コー
ン・スチープ・リカー等が用いられる。
ークロース、澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、
特に糖蜜が好適に用いられる。窒素源としては、アンモ
ニア、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アン
モニウム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コー
ン・スチープ・リカー等が用いられる。
【００１７】無機物としてはリン酸マグネシウム、リン
酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、
ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が用い
られる。培養は、流加培養が適当である。製パン法 前記で得られた酵母と小麦粉、砂糖、食塩、ショートニ
ング、卵、脱脂粉乳、イーストフード等と水とを加え、
混捏し生地とする。該生地を一定時間（10〜60分間）発
酵（フロアタイム）した後、適当な大きさに分割する。
ついで、生地を一定時間（20〜90分間）冷却（約−20
℃）して生地温度を５〜10℃まで下げる。ついで、マー
ガリン、バター等の油脂を生地に包み、圧延、折りたた
みを繰り返すことにより、生地と油脂の多層を作る。こ
の油脂を折込む作業をロールインという。得られた多層
（４〜12層）の油脂折込み生地を低温（−２〜15℃好ま
しくは０〜10℃）で10〜72時間放置する。ついで、折込
み圧延を繰返し、最終的に多層（18〜50層）の油脂折込
み生地を得る。得られた生地を適当な大きさに分割した
後、成型（例えば、ロール状）する。
酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、
ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が用い
られる。培養は、流加培養が適当である。製パン法 前記で得られた酵母と小麦粉、砂糖、食塩、ショートニ
ング、卵、脱脂粉乳、イーストフード等と水とを加え、
混捏し生地とする。該生地を一定時間（10〜60分間）発
酵（フロアタイム）した後、適当な大きさに分割する。
ついで、生地を一定時間（20〜90分間）冷却（約−20
℃）して生地温度を５〜10℃まで下げる。ついで、マー
ガリン、バター等の油脂を生地に包み、圧延、折りたた
みを繰り返すことにより、生地と油脂の多層を作る。こ
の油脂を折込む作業をロールインという。得られた多層
（４〜12層）の油脂折込み生地を低温（−２〜15℃好ま
しくは０〜10℃）で10〜72時間放置する。ついで、折込
み圧延を繰返し、最終的に多層（18〜50層）の油脂折込
み生地を得る。得られた生地を適当な大きさに分割した
後、成型（例えば、ロール状）する。
【００１８】ついで、成型した生地を30〜40℃で30〜90
分間発酵（ホイロ）した後、180 〜210 ℃で５〜20分間
焼成し、油脂折込みパンを製造する。油脂折込みパンと
してはデニッシュペストリー、クロワッサン等があげら
れる。
分間発酵（ホイロ）した後、180 〜210 ℃で５〜20分間
焼成し、油脂折込みパンを製造する。油脂折込みパンと
してはデニッシュペストリー、クロワッサン等があげら
れる。
【００１９】
【実施例】以下に実施例および比較例を示す。 実施例１パン酵母の培養 30mlのＹＰＤ培地の入った 300mlの三角フラスコにＲＺ
Ｔ−３株を白金耳で植菌し、30℃で24時間培養した。培
養後、その培養液全量を 270mlの糖蜜培地（糖蜜３％、
尿素0.193 ％、りん酸二水素カリウム 0.046％、消泡剤
２滴）の入った２リットルのバッフル付三角フラスコに
移植し、30℃で24時間振盪培養した。培養終了後、遠心
分離により集菌し、２回脱イオン水で洗浄後、素焼製吸
収板の上で水分を除去し、菌体を取得した。
Ｔ−３株を白金耳で植菌し、30℃で24時間培養した。培
養後、その培養液全量を 270mlの糖蜜培地（糖蜜３％、
尿素0.193 ％、りん酸二水素カリウム 0.046％、消泡剤
２滴）の入った２リットルのバッフル付三角フラスコに
移植し、30℃で24時間振盪培養した。培養終了後、遠心
分離により集菌し、２回脱イオン水で洗浄後、素焼製吸
収板の上で水分を除去し、菌体を取得した。
【００２０】また、ＹＳＴ株についても、ＲＺＴ−３株
と同様にして菌体を得た。この得られた酵母菌体が製パ
ン用に用いられた。製パン 下記生地組成および工程によりデニッシュペストリーを
得た。 生地組成： （重量部） 強力粉 ７０ 薄力粉 ３０ 砂 糖 １０ 食 塩 1.２ ショートニング ６ 脱脂粉乳 ３ 全 卵 １０ イーストフード ｛パンダイヤＣ−500 〔協和醗酵工業（株）〕｝ 0.１ 酵母菌体 （RZT-3 株またはYST 株) ６ 水 ５０ 折込み用マーガリン ５０ 工程： ミキシング〔低速（100rpmm ：以下省略） ３分 中速（190rpmm ：以下省略） ８分 高速（290rpmm ：以下省略） １分〕 捏上温度 （22℃） フロアタイム （20分） 分 割 （１kg×４) 冷 却 （−20℃、30分） ロールイン〔３つ折 ２回（９層）（折込み用マーガリ
ン：小麦粉に対して50％）〕 冷 蔵 （５℃、１、２、３および４日間） 解冷蔵 （20℃、１時間） 圧 延 〔３つ折 １回（27層） ４mmに圧延〕 分割・成型 （50ｇ ロール状） ホイロ （35℃、75％RH、70分) 焼 成 （200 ℃、12分） 得られたデニッシュペストリーの比容積はなたね置換法
により求めた。また、外観および内相を観察した。その
結果を第２表に示す。 比較例１ 特願平４−150852号明細書の実施例３に準じて次の如く
行った。実施例１において、工程を次の条件にする以外
は実施例１と同様にしてデニッシュペストリーを製造し
た。 工程： ミキシング （低速３分、中速８分、高速１
分） 捏上温度 （22℃） フロアタイム （20分） 分 割 （１kg×４） 冷 却 （−20℃、30分） ロールイン〔３つ折 ２回（９層）（折込み用マーガリ
ン：小麦粉に対して50％）〕 冷 蔵 （５℃、60分） 圧 延 （３つ折 １回（27層）、４mmに圧延) 分割・成型 〔50ｇ ロール状） 冷 蔵 （５℃、１、２、３および４日間） ホイロ （35℃、75％RH、70分) 焼 成 （200 ℃、12分） 以下、実施例１と同様にして、デニッシュペストリーの
比容積、外観および内相を第２表に示す。
と同様にして菌体を得た。この得られた酵母菌体が製パ
ン用に用いられた。製パン 下記生地組成および工程によりデニッシュペストリーを
得た。 生地組成： （重量部） 強力粉 ７０ 薄力粉 ３０ 砂 糖 １０ 食 塩 1.２ ショートニング ６ 脱脂粉乳 ３ 全 卵 １０ イーストフード ｛パンダイヤＣ−500 〔協和醗酵工業（株）〕｝ 0.１ 酵母菌体 （RZT-3 株またはYST 株) ６ 水 ５０ 折込み用マーガリン ５０ 工程： ミキシング〔低速（100rpmm ：以下省略） ３分 中速（190rpmm ：以下省略） ８分 高速（290rpmm ：以下省略） １分〕 捏上温度 （22℃） フロアタイム （20分） 分 割 （１kg×４) 冷 却 （−20℃、30分） ロールイン〔３つ折 ２回（９層）（折込み用マーガリ
ン：小麦粉に対して50％）〕 冷 蔵 （５℃、１、２、３および４日間） 解冷蔵 （20℃、１時間） 圧 延 〔３つ折 １回（27層） ４mmに圧延〕 分割・成型 （50ｇ ロール状） ホイロ （35℃、75％RH、70分) 焼 成 （200 ℃、12分） 得られたデニッシュペストリーの比容積はなたね置換法
により求めた。また、外観および内相を観察した。その
結果を第２表に示す。 比較例１ 特願平４−150852号明細書の実施例３に準じて次の如く
行った。実施例１において、工程を次の条件にする以外
は実施例１と同様にしてデニッシュペストリーを製造し
た。 工程： ミキシング （低速３分、中速８分、高速１
分） 捏上温度 （22℃） フロアタイム （20分） 分 割 （１kg×４） 冷 却 （−20℃、30分） ロールイン〔３つ折 ２回（９層）（折込み用マーガリ
ン：小麦粉に対して50％）〕 冷 蔵 （５℃、60分） 圧 延 （３つ折 １回（27層）、４mmに圧延) 分割・成型 〔50ｇ ロール状） 冷 蔵 （５℃、１、２、３および４日間） ホイロ （35℃、75％RH、70分) 焼 成 （200 ℃、12分） 以下、実施例１と同様にして、デニッシュペストリーの
比容積、外観および内相を第２表に示す。
【００２１】
【表２】
【００２２】実施例２ 実施例１で得られたＲＺＴ−３株の酵母菌体を用い、下
記の生地組成および工程によりデニッシュペストリーを
得た。 生地組成： （重量部） 強力粉 ８０ 薄力粉 ２０ 砂 糖 ２０ 食 塩 1.２ ショートニング ６ 脱脂粉乳 ２ 全 卵 １０ イーストフード（パンダイヤＣ−500 ） 0.１２ 酵母菌体（ＲＺＴ−３株） ６ 水 ４２ 折込み用マーガリン ５０ 工程： ミキシング （低速４分、中速６分、高速４分） 捏上温度 （28℃） フロアタイム （45分） 分 割 （４kg×3) ベンチタイム （15分） 冷 却 （−20℃、１時間） ロールイン 〔２つ折１回×３つ折り１回（６層） （折込み用マーガリン：小麦粉に対して50％）〕 冷 蔵 （８℃、１、２および３日間） 解冷蔵 （２０℃、１時間） 圧 延 〔４つ折１回（24層）、４mmに圧延〕 分割・成型 （50ｇ、ロール状） ホイロ （33℃、80％RH、 70 分) 焼 成 （190 ℃、10分） デニッシュペストリーの比容積、外観、内相を第３表に
示す。 比較例２ 特願平４−150852号明細書の実施例３に準じて次の如く
行った。実施例２において、工程を次の条件にする以外
は実施例２と同様にしてデニッシュペストリーを製造し
た。 工程： ミキシング （低速４分、中速６分、高速４分） 捏上温度 （28℃） フロアタイム （45分） 分 割 （４kg×3) ベンチタイム （15分） 冷 却 （−20℃、１時間） ロールイン 〔２つ折１回×３つ折り１回（６層） （折込み用マーガリン：小麦粉に対して50％）〕 冷 蔵 （５℃、60分） 圧 延 〔４つ折１回（24層）、４mmに圧延〕 分割・成型 （50ｇ、ロール状） 冷 蔵 （８℃、１、２および３日間） ホイロ （33℃、80％RH、 70 分) 焼 成 （190 ℃、10分） 以下、実施例１と同様にして、デニッシュペストリーの
比容積、外観および内相を第３表に示す。
記の生地組成および工程によりデニッシュペストリーを
得た。 生地組成： （重量部） 強力粉 ８０ 薄力粉 ２０ 砂 糖 ２０ 食 塩 1.２ ショートニング ６ 脱脂粉乳 ２ 全 卵 １０ イーストフード（パンダイヤＣ−500 ） 0.１２ 酵母菌体（ＲＺＴ−３株） ６ 水 ４２ 折込み用マーガリン ５０ 工程： ミキシング （低速４分、中速６分、高速４分） 捏上温度 （28℃） フロアタイム （45分） 分 割 （４kg×3) ベンチタイム （15分） 冷 却 （−20℃、１時間） ロールイン 〔２つ折１回×３つ折り１回（６層） （折込み用マーガリン：小麦粉に対して50％）〕 冷 蔵 （８℃、１、２および３日間） 解冷蔵 （２０℃、１時間） 圧 延 〔４つ折１回（24層）、４mmに圧延〕 分割・成型 （50ｇ、ロール状） ホイロ （33℃、80％RH、 70 分) 焼 成 （190 ℃、10分） デニッシュペストリーの比容積、外観、内相を第３表に
示す。 比較例２ 特願平４−150852号明細書の実施例３に準じて次の如く
行った。実施例２において、工程を次の条件にする以外
は実施例２と同様にしてデニッシュペストリーを製造し
た。 工程： ミキシング （低速４分、中速６分、高速４分） 捏上温度 （28℃） フロアタイム （45分） 分 割 （４kg×3) ベンチタイム （15分） 冷 却 （−20℃、１時間） ロールイン 〔２つ折１回×３つ折り１回（６層） （折込み用マーガリン：小麦粉に対して50％）〕 冷 蔵 （５℃、60分） 圧 延 〔４つ折１回（24層）、４mmに圧延〕 分割・成型 （50ｇ、ロール状） 冷 蔵 （８℃、１、２および３日間） ホイロ （33℃、80％RH、 70 分) 焼 成 （190 ℃、10分） 以下、実施例１と同様にして、デニッシュペストリーの
比容積、外観および内相を第３表に示す。
【００２３】
【表３】
【００２４】
【発明の効果】本発明によって得られた油脂折込みパン
は優れた品質（比容積、外観、内相等）を有する。
は優れた品質（比容積、外観、内相等）を有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−195637（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−79553（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−173048（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−336872（ＪＰ，Ａ) 坂本達雄編，製パン入門，日本，株式 会社ベーカーズカンパニー，1990年 12 月 ３日，17版，ｐ．76 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00
Claims (5)
- 【請求項１】 サッカロミセス属に属し、発酵能が低温
感受性を示し、かつ、下記に示す生地組成、酵母菌体の
調製方法およびパン生地製造工程で得られるパン生地３
５．４４ｇからの２時間の炭酸ガス発生量が、２０〜４
０℃では、ファーモグラフを用いて測定して５９．９ｍ
ｌ以上であり、−２〜１５℃では、１００ｍｌ三角フラ
スコに詰めて飽和食塩水中のシリンダーに置換する方法
で測定して７．１ｍｌ以下の発酵能を示す酵母と小麦粉
を主成分とするパン用原料と水とを混捏し生地とした
後、該生地に油脂を折込み、油脂折込み生地とし、つい
で該油脂折込み生地を−２〜１５℃の低温で貯蔵した
後、該生地を分割、成型、発酵および焼成することを特
徴とする油脂折込みパンの製造法。生地組成： 強力粉１００重量部、砂糖１５重量部、食
塩１．２重量部、水５８重量部および酵母菌体３重量部
からなる。 パン生地製造工程：ミキシング（ナショナルコンプリー
トミキサーで１００ｒｐｍ、２分間）、ねかす（３０
℃、４５分間）、分割（３５．４４ｇ）、放置（１０
℃、３時間）の工程からなる。 酵母菌体の調製方法：３０ｍｌのＹＰＤ培地の入った３
００ｍｌの三角フラスコに酵母を白金耳で植菌し、３０
℃で２４時間培養し、得られた培養液の全量を２７０ｍ
ｌの糖蜜培地（糖蜜３％、尿素０.１９３％、りん酸二
水素カリウム０．０４６％、消泡剤２滴）の入った２リ
ットルのバッフル付三角フラスコに移植し、３０℃で２
４時間振盪培養し、遠心分離により集菌し、２回脱イオ
ン水で洗浄後、素焼製吸収板で水分を除去し、菌体を取
得する。 - 【請求項２】 酵母が、サッカロミセス・セレビジエＲ
ＺＴ−３（ＦＥＲＭ ＢＰ−３８７１）である請求項１記
載の方法。 - 【請求項３】 請求項１または２記載の製造法により得
られる油脂折込みパン。 - 【請求項４】 サッカロミセス属に属し、発酵能が低温
感受性を示し、かつ、下記に示す生地組成、酵母菌体の
調製方法およびパン生地製造工程で得られるパン生地３
５．４４ｇからの２時間の炭酸ガス発生量が、２０〜４
０℃では、ファーモグラフを用いて測定して５９．９ｍ
ｌ以上であり、−２〜１５℃では、１ ００ｍｌ三角フラ
スコに詰めて飽和食塩水中のシリンダーに置換する方法
で測定して７．１ｍｌ以下の発酵能を示す酵母と小麦粉
を主成分とするパン用原料と水とを混捏し生地とした
後、該生地に油脂を折込むことにより得られる油脂折込
み生地。 生地組成： 強力粉１００重量部、砂糖１５重量部、食
塩１．２重量部、水５８重量部および酵母菌体３重量部
からなる。 パン生地製造工程：ミキシング（ナショナルコンプリー
トミキサーで１００ｒｐｍ、２分間）、ねかす（３０
℃、４５分間）、分割（３５．４４ｇ）、放置（１０
℃、３時間）の工程からなる。 酵母菌体の調製方法：３０ｍｌのＹＰＤ培地の入った３
００ｍｌの三角フラスコに酵母を白金耳で植菌し、３０
℃で２４時間培養し、得られた培養液の全量を２７０ｍ
ｌの糖蜜培地（糖蜜３％、尿素０.１９３％、りん酸二
水素カリウム０．０４６％、消泡剤２滴）の入った２リ
ットルのバッフル付三角フラスコに移植し、３０℃で２
４時間振盪培養し、遠心分離により集菌し、２回脱イオ
ン水で洗浄後、素焼製吸収板で水分を除去し、菌体を取
得する。 - 【請求項５】 酵母が、サッカロミセス・セレビジエＲ
ＺＴ−３（ＦＥＲＭ ＢＰ−３８７１）である請求項４記
載の油脂折込み生地。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP20435593A JP3266708B2 (ja) | 1993-08-18 | 1993-08-18 | 油脂折込みパンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20435593A JP3266708B2 (ja) | 1993-08-18 | 1993-08-18 | 油脂折込みパンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0750975A JPH0750975A (ja) | 1995-02-28 |
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Family
ID=16489141
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20435593A Expired - Lifetime JP3266708B2 (ja) | 1993-08-18 | 1993-08-18 | 油脂折込みパンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3266708B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005245423A (ja) * | 2004-03-05 | 2005-09-15 | Tsubasa:Kk | 生地を氷温熟成させたパン及びその製法 |
Family Cites Families (4)
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|---|---|---|---|---|
| JPS61195637A (ja) * | 1985-02-27 | 1986-08-29 | 鐘淵化学工業株式会社 | パン類の製造法 |
| JPH0622433B2 (ja) * | 1986-09-22 | 1994-03-30 | 日清製粉株式会社 | 油脂折込みパン生地の製造法 |
| JPH04173048A (ja) * | 1990-11-07 | 1992-06-19 | Asahi Denka Kogyo Kk | 層状構造を有するベーカリー製品の製造法 |
| JP3170352B2 (ja) * | 1992-06-10 | 2001-05-28 | 協和醗酵工業株式会社 | パンの製法 |
-
1993
- 1993-08-18 JP JP20435593A patent/JP3266708B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 坂本達雄編，製パン入門，日本，株式会社ベーカーズカンパニー，１９９０年 １２月 ３日，１７版，ｐ．７６ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0750975A (ja) | 1995-02-28 |
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