SU1531178A1 - Штамм дрожжей SасснаRомYсеS ceReVISIae, используемый в хлебобулочном производстве - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к микробиологической и хлебопекарной промышленности и может быть использовано в дрожжевом и хлебобулочном производстве. Целью изобретени   вл етс  получение штамма дрожжей SACCHAROMYCES CEREVISIAE ВКПМ У-751, обладающего высокой подъемной силой, повышенной термостойкостью (42-45°С), антимикробными свойствами. Использование штамма позвол ет сократить до 1,5 ч продолжительность брожени  теста и при этом получить хлеб большего объемного выхода

повысить качество выпекаемых хлебобулочных изделий и предохранить их от "картофельной" болезни при хранении. Штамм может быть использован на хлебозаводах в климатических услови х южных регионов страны. 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к микробиологической и хлебопекарной промышленности и касаетс  получени  нового штамма хлебопекарных дрожжей Saccha- romyces cerevisiae ВКПМ V-751 дл  использовани  в хлебобулочном производстве .

Целью изобретени   вл етс  получение штамма хлебопекарных дрожжей, обладающего высокой подъемной силой, ферментативной активностью, антимикробными свойствами в отношении порчи хлеба, повьш1енной термостойкостью.

Использование штамма в хлебопекарном производстве позвол ет интенсифицировать процесс тестоведени , сократить расход дрожжей, повысить качество выпекаемого хлеба, сократить продолжительность брожени  теста до 1,5 ч. Одновременно сокращаетс  врем  расстойки тестовых заготов ок благодар  высокой ферментативной активности штамма, что 1гмеет важное значение в услови х крупного хлебобулочного производства. Повышенна  термостойкость штамма при 42-45°С соответствует требовани м хлебрпекарного производства в климатических услови х южных регионов страны. Штамм обладает антимикробными свойствами в отношении возбудителей порчи хлеба, что важно при длительном хранении хлебобулочных изделий.

сл

СА:)

Предлагаемый штамм дрожжей депонирован во Всесоюзном НИИ Генетики под номером V-751 и в коллекции института микробиологии под № Горис 100.

Штамм Saccharornyces cerevisiae V-751 выделен из спонтанной хлебной закваски кресть нского изх отовлени .

Указанньй штамм характеризуетс  следующими признаками.

Культурно-морфологические признаки . Вегетативные клетки овальной формы . Величина клеток на сусло-агаре в 3-суточной культуре 5-7x10-13 мкм, а в солодовом сусле с содержанием 8% С.В. 6-8x10-13 мкм. Колонии на сусло-агаре округлой формы диаметром 5,5 мм, светло-кремового цвета, с блест щей гладкой поверхностью, в профиль выпуклые к центру, ровные. Диаметр гих-антской колонии после 3-недельного роста 31 мм. Рост штрих-культуры на косом сусло-агаре обильньш. При росте в солодовом сусле образует плотный осадок, пленки и кольца не образует. Размножение почкованием . Спорулируют на гипсовых блоках и на среде Городковой через 3-5 суток. Споры круглые, с гладкой оболочкой , размер 2,3x2,3 мкм, по 1-4 в аске. Псевдомицелий не образует.

Физиолого-биохимические признаки. Сбраживает и усваивает глюкозу, 1 алак тозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу. Не усваивает лактозу, арабинозу, кси- лозу, мелибиозу, целлобиозу, инулин, растворимый крахмал. Из спиртов усваивает этанол и глицерин, не усваивает дульцит. Из органических кислот усваивает уксусную и молочную кислоты, не усваивает  нтарную кислоту. Из азотистых веществ усваивает сернокислый аммоний и пептон,не усваивает мочевину . Лрбутин не расщепл ет. Желатин не разжижает. Факультативньп ана- эроб.

Штамм, облада  анти шкробнь ми свойствами против возбу,т:ител  картофельной болезни хлеба, образует на карто фельно-г люкозном агаре (КГЛ) в чаигках Петри зоны подавлени  роста диаметром 10-15 мм в отношении испытуемых тест- микробов Baccilus subtilis.

Данные по подт емной силе и ферментативной активности штамма дрожжей | 1 орис 100 по сравнению с производственной расой № 14 приведены в тпбл.1.

5 0 5 Q

г Q с

5

Пример 1. Жидкие дрожжи на штамме S.cerevisiae ВКПМ V-751 и расе № 1 4 готов т по следующей схеме.

Дрожжи чистой культуры, хран щиес  в пробирке на сусло-агаре, пересевают в колбочку емкостью 200 мл, наполненную наполовину стерильным солодовым суслом с концентрацией 8% С.В. Раз- множение 1 сут при 34°С.

Содержимое колбочки переливают в двухлитровую колбу с 900 мл CTepRiib- ного солодового сусла. Размножение

Iс при 32°С.

Полученную чистую культуру дрожжей внос т в охлажденную до 30°С сладкую заварку в количестве 10% от ее объема и оставл ют дл  брожени . Сладка  заварка готовитс  из пшеничной муки

IIсорта влажностью 78% с соот ющени- ем муки и воды (М:В) 1:3. Температура заварки при заваривании должна быть . Врем  брожени  сладкой заварки при использовании штамма S.cerevisiae ВКПМ V-751 10 ч, при использовании расы № 14 15 ч.

Дальше дрожжи размножают добавлением кислой закваски с кислотностью 12 Н, разбавленной одинаковым количеством воды, с температурой 30°С в количестве , равном объему имеющихс  дрожжей.Длительность данной фазы размножени  дрожжей дл  штамма S.cerevisiae ВКПМ V-751 3 ч, дл  расы № 14 6 ч. Кислотность готовых жидких дрожжей 7-9 Н.

Таким образом, использование предлагаемого штамма в производстве позвол ет сократить цикл приготовлени  жидких дрожжей на 8ч, по сравнению с производственной расой № 14.

Пример 2. Тесто готов т без- опарным способом из расчета на 100 кг пшеничной муки высшего сорта 1% прессованных дрожжей или 25% жидких дрожжей , 1,3% соли. Воду берут из расчета влажности теста 45%. Продолжительность брожени  1,5 ч при . Тесто разделывают на куски массой 0,8 кг, которые растаиваютс  в формах 45 мин, а затем выпекают 40 мин при 190 С.

Испытание предлагаемого штамма и расы № 14 по выпечке формового хлеба из пшеничной муки высшего сорта в производственных услови х показьюает, что при использовании дрожжей штамма Горис 100 продолжительность брожени  теста и расстойки тестовых заготовок сокращаетс  на 90 мин.

515

В табл. 2 приведены данные физико- химических и органолептических показателен пробных и контрольных вьтечек образцов хлеба.

Как видно из приведенной табл. 2, пробный образец хлеба при одинаковом ресе с контрольным имеет объемный выход на 22%, а пористость - на 7% больше,

Предлагаемый штамм дрожжей по своим производственно-ценным показател м вполне соответствует требовани м, предъ вл емым к высококачественным хлебопекарным дрожжам.

Хлеб, изготовленный на этих дрожжах , получаетс  с лучшими органолеп- гическими и физико-химическими показател ми .

После опытной выпечки пробные и контрольные образцы хлеба по три буханки помещаютс  в камеру термостата при 36 С. Через 48 ч у контрольных

образцов хлеба обнаруживают характерные признаки картофельной болезни, специфический непри тный запах, т - гущий прилипающий м киш. Тогда как у

0

5

5

78

пробных образцов хлеба даже через 120 ч характерных признаков картофельной болезни не обнаруживают.

Предлагаемый штамм S.cerevieiae ВКПМ V-751 имеет р д преимуществ по сравнению с известными хлебопекарными штаммами дрожжей, которые отражены в табл. 3.

Таким образом, предлагаемый штамм S.cerevisiae ВКПМ V-751 по сравнению с известным имеет более высокую подъемную силу, мальтазную и зимазную активность , что позвол ет сократить врем  брожени  теста в 3 раза, повышенную термостабильность. В отличие от известного, предлагаемый штамм обладает высокой антимикробной активностью к бактери м B.subtilis, вызывающих картофельную болезнь хлебобулочных изделий.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Штамм дрожжей Saccharomyces сеге- visiae ВКПМ V-751, используемый в хлебобулочном производстве.

   Подъемна  Мальгазна  Зимазна 

   сила,мин активность, активность минмин

   456550

   153530

   I

   Таблица 2

   Хлеб

   а

   Формовой в/с.Формовой в/с

   0,7 кг (контроль-0,7 кг (пробный

   ный образец расаобразец предла14 )гаемый штамм)

   Вес одной буханки.

   Объемный выход. Влажность, % Кислотность, Н Пористость, %

   I

   Таблица 1

   690

   529

   43

   3

   73

   Внешний вид

   Корка светло-коричневой окраски с трещинами

   Светлого цвета, с неравномерной развитой пористостью

   Вкус Ар омат

   Нормальный Пресновагьв

   V-50319,825

   CA-XIII

   (известный)1977

   ВКПМ V-7511535

   15311788

   Продолжение табл.2

   Корка коричневох о цвета, с гл нцем, Оез трещин.В объеме немного превосходит контрольный образец Светлого цвета, эластичнее, чем у контрол , с равномерно развитой тонкостенной пористостью Отличаетс  весьма характерным вкусом и ароматом кустарной выпечки

   Таблица 3

   18,2 20,5

   2,5

   4,5 1,5

   35-40 42-45