JP7362064B2 - 山幸ブドウから分離した酵母菌株 - Google Patents

Description

NPMD NITE P-02881

本発明は、パン製造に使用することで従来品とは異なる風味を備えた製品が得られることを特徴とする酵母菌株に関するものである。

エタノールを主成分とする発酵製品の品質は使用する酵母によって大きく影響を受ける。これは糖をエタノールへと変換する過程において、炭酸ガスとともにアルコール、有機酸、エステル等の代謝産物を放出するためである。このような製造工程においては品質の安定化のために単一の純粋培養したサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属の菌株を接種するのが一般的である。サッカロマイセス属には少なくとも8つの生物種が含まれており、醸造を含む食品産業に使用されているのは圧倒的にサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に分類される菌株である。

しかしながら、原料の殺菌工程がないワイン醸造の発酵中期から後期にはエタノール生成に優れたサッカロマイセス属酵母が優占するものの、発酵初期にハンセニアスポラ（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ）属等のブドウ果実由来の野生酵母が増殖し（非特許文献１）、それがワイン品質の多様化に役立っている。さらに、ブドウ果汁から分離されたハンセニアスポラ・ビネエ（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ ｖｉｎｅａｅ）菌株を発酵もろみに接種すると、芳香族化合物の濃度が上昇して好ましい香気を醸し出すという報告もある（非特許文献２）。

製パンにおける酵母の役割はパン生地を膨張させることであるが、その基本となる糖の代謝経路は醸造過程と同じであり、ほとんどすべての酵母製品はサッカロマイセス・セレビシエ菌株が使用されている。しかしながら、これらは同一種であるため、差別化された香りや味を醸し出すのには限界がある。

Ｆｒｏｎｔｉｅｒｓ ｉｎ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙｓ，８，５３２，２０１７ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，６４，４５７４－４５８３，２０１６ Ｆｒｏｎｔｅｒｓ ｉｎ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，７，３３８，２０１６

本発明は、パン製造に使用することで従来品とは異なる香りや味を備えた製品が得られることを特徴とする酵母菌株に関するものである。

上記の目的を達成するためには、ハンセニアスポラ・ビネエを製パンに適用すればよい。本発明者はこれらの点について鋭意研究した結果、ワイン醸造用ブドウ品種「山幸」の果実から分離したハンセニアスポラ・ビネエＴＷ１５が異性化糖を糖源とした製パンに適用可能な発酵力を備えていることを発見し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は以下の事項に関する。
（１）ワイン醸造用ブドウ品種「山幸」の果実から分離したハンセニアスポラ・ビネエＴＷ１５（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０２８８１）
（２） （１）に記載した酵母菌株を使用することを特徴とするパン類の製造方法
（３）（２）に記載した製造方法で出来上がったパン類

２６Ｓ ｒＤＮＡ－Ｄ１／Ｄ２領域(570塩基)の配列を決定し、その情報をインターネット上のＢＬＡＳＴプログラムに入力してホモロジー検索を行うと、ハンセニアスポラ・ビネエＣＢＳ２１７１の配列（日本ＤＮＡデータバンク アクセッション番号ＫＹ１０７８６０）と完全に一致した（図）。

本発明のハンセニアスポラ・ビネエＴＷ１５（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０２８８１）は、２０１６年１０月に北海道中川郡池田町で採取した山幸ブドウから分離した酵母菌株であり、次のような性質を示す。

（１）形態学的性質
ＹＰＤ液体培地（乾燥酵母エキス１．０％、ハイポリペプトン２．０％、グルコース２．０％）で３０℃、１日間培養したときの細胞はレモン形または楕円形で、大きさは４～６μｍ × ８～１３μｍで、両極出芽する。また、ＹＰＤ寒天培地で３０℃、１日間培養したときのコロニーは淡褐色で、光沢がある。

（２）生理的性質
温度２０～３０℃で生育する。

（３）糖の発酵性

（４）炭素源の資化性

（５）２６Ｓ ｒＤＮＡ－Ｄ１／Ｄ２領域の塩基配列
２６Ｓ ｒＤＮＡ－Ｄ１／Ｄ２領域（５７０塩基）の配列を決定し、その情報をインターネット上のＢＬＡＳＴプログラムに入力してホモロジー検索を行うと、ハンセニアスポラ・ビネエＣＢＳ２１７１の配列（日本ＤＮＡデータバンク アクセッション番号ＫＹ１０７８６０）と完全に一致した（図）。

＜実施例１＞
本発明の菌株ハンセニアスポラ・ビネエＴＷ１５および独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジーセンター（ＮＢＲＣ）保有のハンセニアスポラ・ビネエ７株を培養して菌体収量を調べるとともに、培養菌体を使用して液体発酵力を測定した。この液体発酵力とは酵母の製パンに必要とされる生地発酵力の簡便な評価方法である。なお、ハンセニアスポラ・ビネエはスクロースを発酵できないため、すべての実験において発酵用糖源としては異性化糖（果糖ブドウ糖液糖）に相当するフルクトースとグルコースの混合物（５５：４５）を使用した。また、対照菌株としてはサッカロマイセス・セレビシエＨＰ４６７（市販汎用パン酵母製品からの分離菌株）を使用した。

各菌株を５０ｍｌ三角フラスコ中の種培地（酵母エキス１．０％、ポリペプトン２．０％、グルコース２．０％）１０ｍｌで３０℃、２４時間旋回振盪培養（１５０ｒｐｍ）し、この種培養液０．６ｍｌを３００ｍｌバッフル付き三角フラスコ中の本培地（バクト酵母エキス１．０％、バクトペプトン２．０％、ＫＨ_２ＰＯ_４ ０．２％、ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２Ｏ ０．１％、アデカノールＬＧ－２９４ ０．０５％、グルコース２．０％）６０ｍｌに接種して２４時間、３０℃で旋回振盪培養（１５０ｒｐｍ）した。培養後の菌体は遠心分離で回収し、蒸留水で２回洗浄してから容量７．０ｍｌになるように懸濁した。この懸濁液の１．０ｍｌを１０５℃、２時間乾燥させて菌体収量を算出するとともに、乾物重量２００ｍｇ／５ｍｌの菌体懸濁液を調製した。

液体発酵力の測定に際して、１００ｍｌ三角フラスコに糖２．５ｇとアスパラギン一水和物０．２５ｇを測り取り、塩類溶液（ＮａＨ_２ＰＯ_４・２Ｈ_２Ｏ １５．０ｇ，ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２Ｏ １０．０ｇ， ＫＣｌ ４．０ｇ／Ｌ)５．０ｍｌ、ビタミン溶液（チアミン塩酸塩 １．０ｍｇ、ピリドキシン塩酸塩１．０ｍｇ、ニコチン酸１．０ｍｇ／Ｌ）５．０ｍｌ、クエン酸緩衝液（クエン酸三ナトリウム二水和物１０．０ｇを溶解し、１０％クエン酸一水和物溶液でｐＨ５．５に調整後、１００ｍｌとした溶液）３．０ｍｌを添加し、容量が２０ｍｌになるように蒸留水を加えて溶解した。この液体培地に上記の菌体懸濁液５ｍｌを混合し、７．５Ｎ硫酸を入れた発酵管を取り付け、３０℃の恒温庫内で３時間往復振盪（８０ｒｐｍ）させ、発酵前後の重量差を液体発酵力（ｍｇ／３ｈ）として測定した。

表３に示したように対照菌株ＨＰ４６７と比較して、ハンセニアスポラ・ビネエ各菌株の菌体収量は１／２以下であったが、液体発酵力は高い菌株が３株あり、その中でＴＷ１５は最高の値を示した。以上の結果から、本発明のハンセニアスポラ・ビネエＴＷ１５はパン製造に適用可能な能力を備えていることが分かった。

＜実施例２＞
本発明の菌株ハンセニアスポラ・ビネエＴＷ１５および対照菌株サッカロマイセス・セレビシエＨＰ４６７の培養菌体を使用して食パンを製造し、それらの品質を比較した。なお、種培養液１．０ｍｌを５００ｍｌバッフル付き三角フラスコ中の本培地１００ｍｌに接種した以外は実施例１と同様の方法で培養した。培養後の菌体は遠心分離で回収し、蒸留水で２回洗浄してから乾燥させた吸収板の上に数分間置いて培養湿菌体を得た。培養菌体の固形分は約３０％になるが、一部を乾燥させて正確な数値を算出し、以下の実験では固形分３３％に換算した重量として培養菌体を製パン試験に使用した。

次に小麦粉（強力）２５０ｇ、バター１０．０ｇ、糖１７．０ｇ、スキムミルク６．０ｇ、食塩５．０ｇ、酵母培養菌体７．０ｇ（固形分３３％）、蒸留水 １７０ｍｌをホームベーカリーＳＤ－ＢＭＴ１０００（パナソニック）に投入し、食パンモード（所要時間：約４時間）で焼成までの工程を自動で行った。焼成したパンは室温で放冷後、重量と容積を測定して比容積（ｍｌ／ｇ）を算出した。さらに、これらはポリ袋に入れて室温で一日保存し、ボリューム、形状、焼色、内部形状、やわらかさ、色相、香りおよび味を3段階（非常に良好、良好、やや劣る）で評価した。その結果を表４に示す。対照菌株ＨＰ４６７と比較してＴＷ１５でつくったパンはすべての項目で同等またはそれ以上の評価であり、特に香りと味の項目で顕著に優れていた。

以上説明したように本発明のハンセニアスポラ・ビネエＴＷ１５を使用することにより香りと味において優れた食パンが製造することが可能となり、パン類の差別化が図られるようになる。

Claims (2)

1. ハンセニアスポラ・ビネエ（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ ｖｉｎｅａｅ）ＴＷ１５（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０２８８１）。
2. ハンセニアスポラ・ビネエＴＷ１５（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０２８８１）によってパン生地を発酵させる工程を含む、パン類の製造方法。
   

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