JP7032643B2 - 良好な風香味特性を備える製パン用交雑酵母 - Google Patents

Description

NPMD NITE P-02470 NPMD NITE P-02507 NPMD NITE P-02508

特許法第３０条第２項適用 発行者名：日本食品科学工学会第６４回大会事務局 刊行物名：日本食品科学工学会第６４回大会講演集 発行年月日：平成２９年 ８月２８日

特許法第３０条第２項適用 掲載年月日：平成２９年７月２６日 掲載アドレス：ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｎｏａｓｔｅｃ．ｊｐ／ｗｅｂ／ｎｅｗｓ／ｆｉｌｅｓ／ｃ０９５０６９２ｆ１ｄｅ６１ａｅｂ１２０ｄｂ６１８５ｃｂｆ５ｂｅ３９６９９ｆ１ｃ．ｐｄｆ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｎｏａｓｔｅｃ．ｊｐ／ｗｅｂ／ａｒｃｈｉｖｅ／ａｄｏｐｔｉｏｎ／ｆｉｌｅｓ／Ｈ２９－ｓｔａｒｔ．ｐｄｆ

特許法第３０条第２項適用 集会名：日本食品科学工学会 第６４回大会 開催日：平成２９年 ８月３０日

本発明は、製パン用酵母等に関するものである。詳細には、サッカロマイセス・バヤヌスに属する菌株とサッカロマイセス・セレビシエに属する菌株の交雑により作出した、より良好な風香味及び形状のパン類が製造可能な製パン用酵母、当該酵母を使用したパン類の製造方法等に関するものである。

製パン工程において製パン用酵母は、パン生地に含まれる糖をエタノールへと変換する際に発生する炭酸ガスで生地を膨張させるとともに、副生成するアルコール、有機酸、エステル等によってパンに特有の風香味を与えている。このような製パン用として入手可能な酵母製品は、２０～３０℃でのパン生地発酵力という形質で選抜されてきたため、ほとんどすべての菌株はサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に分類されている。

エタノール発酵力が強いサッカロマイセス・セレビシエは多くの産業に幅広く利用されているが、特に２０～３０℃で発酵が行われる製パンに使用されるのは、上記の通り、この温度域での活性が高いサッカロマイセス・セレビシエに限られている。しかしながら、このような選択基準などから、それらの形質は比較的均一であり、これまでにない特徴を有する製パン用酵母を求めるのには限界がある。

これまでの製パン用酵母にない性質のひとつとして挙げられるのが、より良好な風香味や形状のパンになるような形質である。例えば、これまでにパンの風香味を改善する方法としては、製造工程の改変（特許文献１）、副原料の種類及び配合の工夫（特許文献２）、発酵風味液の添加（特許文献３）、自然界から分離した新規な酵母菌株の使用（特許文献４）、薬剤耐性を付与した酵母変異株の適用（特許文献５）などがあり、これらは一定の効果はあるとされているが、現状これで十分とは言えない。

このような技術背景において、より良好な風香味や形状等のパン類の製造が可能な、これまでにない性質・特徴を有する製パン用酵母等の開発が当業界において求められていた。

一方で、醸造産業においては、サッカロマイセス・セレビシエに属する酵母以外に、８～１０℃での増殖、発酵が良好なサッカロマイセス・バヤヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｂａｙａｎｕｓ）に属する酵母がビールやワイン等の醸造に使用されることがある。また、市販のワイン醸造用乾燥酵母には、サッカロマイセス・セレビシエとサッカロマイセス・バヤヌス・バー・ウバルム（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｂａｙａｎｕｓ ｖａｒ． ｕｖａｒｕｍ；サッカロマイセス・ウバルムとも呼ばれる）との交雑株が使用されている製品もあり（非特許文献１）、さらに、サッカロマイセス・バヤヌスとサッカロマイセス・セレビシエの交雑による作出株をワイン醸造に使用すると風味が改善されたという報告もなされている（非特許文献２）。しかしながら、サッカロマイセス・バヤヌスに属する酵母は低温発酵性であるため、中温域の発酵能が必要とされる製パンに使用することは無理という考えが一般的で、これを親株とした交雑株なども含めてこれまでほとんど製パンに試されたことはなかった。

特開２０１５－１６５７７９号公報 特開２０１５－０３７３９３号公報 特開２０１５－１７３６３３号公報 特開２０１２－１９１８５１号公報 特開２００２－２５３２１１号公報

Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２０４，１０１－１１０，２０１５ Ａｐｐｌｉｅｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，９９，８５９７－８６０９，２０１５

本発明は、より良好な風香味や形状等のパン類が製造可能な実用的な製パン用酵母、当該酵母を用いたパン類の製造方法等を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究の結果、サッカロマイセス・バヤヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｂａｙａｎｕｓ） Ｂ９Ｌ３株と、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） Ｈ２４Ｕ１Ｍ株とを交雑することで、より良好な風香味及び形状のパン類を製造できる実用的な製パン用酵母を取得することができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）製パン用酵母サッカロマイセスｓｐ. ＨＢ９株（ＮＩＴＥ Ｐ－０２４７０）。
（２）（１）に記載の製パン用酵母を含有するパン生地。
（３）（２）に記載のパン生地を発酵させ（例えば２０～３０℃、好ましくは２７～３０℃の温度帯で発酵させ）、その後（発酵終了後）焼成することを特徴とする、パン類の製造方法。
（４）サッカロマイセス・バヤヌス Ｂ９Ｌ３株（ＮＩＴＥ Ｐ－０２５０７）と、サッカロマイセス・セレビシエ Ｈ２４Ｕ１Ｍ株（ＮＩＴＥ Ｐ－０２５０８）とを交雑することを特徴とする、サッカロマイセス属に属するより良好な風香味及び形状のパン類が製造可能な製パン用酵母の作出方法。

本発明によれば、サッカロマイセス・バヤヌス Ｂ９Ｌ３株と、サッカロマイセス・セレビシエ Ｈ２４Ｕ１Ｍ株とを交雑することにより、より良好な風香味及び形状のパン類が製造可能であり且つ実際の製パンに十分使用できる発酵力を有する製パン用酵母菌株を作出でき、当該酵母菌株をパン類製造に用いることで、パン類の高品質化を図ることができる。

実施例１で行った交雑株取得の工程概略を示す図である。 実施例２で行った、ＨＢ９株（黒丸印）、ＮＢＲＣ１３４４株（三角印）、Ｈ２４株（菱形印）、ＨＰ４６７株（四角印）の各菌株を使用して作成した中種パン生地からの炭酸ガス発生量（ｍｌ／５分／２０ｇ生地）を示すグラフである。なお、横軸は発酵時間（ｈｒ）を表す。

本発明においては、まずワイン醸造用酵母として知られているサッカロマイセス・バヤヌス ＮＢＲＣ１３４４株のリジン要求性変異株であるＢ９Ｌ３株と、製パン用酵母として知られているサッカロマイセス・セレビシエ Ｈ２４株のウラシル要求性変異株であるＨ２４Ｕ１Ｍ株とを交雑する。

このリジン要求性変異株Ｂ９Ｌ３株やウラシル要求性変異株Ｈ２４Ｕ１Ｍ株の取得は定法により行えば良く、特段の限定はないが、例えば、ＵＶや化学物質（エチルメタンスルホン酸（ＥＭＳ）、Ｎ－メチル－Ｎ－ニトロソグアニジン（ＮＴＧ）、亜硝酸等）などでＮＢＲＣ１３４４株、Ｈ２４株を変異処理した後に所定の選択培地（リジン要求性変異株の場合はα－アミノアジピン酸含有培地など、ウラシル要求性変異株の場合は５－フルオロオロチン酸含有培地など）で選択する方法などが例示される。そして、これら変異株を用いて希少接合（ｒａｒｅ ｍａｔｉｎｇ）や胞子対細胞接合（ｓｐｏｒｅ ｔｏ ｃｅｌｌ ｍａｔｉｎｇ）などにより交雑を行うのが好ましく、希少接合による交雑が特に好ましいが、交雑法についてもこれらに限定されるものではない。なお、希少接合とは、酵母の二倍体栄養細胞中に発生するａ接合型細胞又はα接合型細胞と一倍体栄養細胞との交雑により生じた三倍体交雑株を選択する方法を意味し、胞子対細胞接合とは、酵母の胞子（一倍体）と酵母の一倍体栄養細胞との間の異性間の接合により生じた二倍体交雑株を選択する方法を意味する。

このようなＢ９Ｌ３株とＨ２４Ｕ１Ｍ株の交雑により、ＨＢ９株などの、より良好な風香味及び形状のパン類を製造できる製パン用酵母交雑株が容易に取得できる。そして、このＨＢ９株は、この交雑により取得できた交雑株の中で極めて有用な製パン用酵母であり、以下に示すような菌学的性質を有する。

（Ａ）形態学的性質
ＹＰＤ液体培地（乾燥酵母エキス１．０％、ハイポリペプトン２．０％、グルコース２．０％）で３０℃、１日間培養したときの細胞は球形又は楕円形で、大きさは５～７μｍ×６～９μｍで、多極出芽する。また、ＹＰＤ寒天平板培地で３０℃、１日間培養したときのコロニーは淡褐色で、光沢がある。また、ＳＰＯ寒天培地（酢酸カリウム１．０％、酵母エキス０．１％、グルコース０．０５％、寒天２．０％）上で２５℃、１４日培養すると胞子形成が認められる。
（Ｂ）生理的性質
温度２０～３７℃で生育する。
（Ｃ）糖の発酵性
グルコース：＋
ガラクトース：＋
スクロース：＋
マルトース：＋
ラクトース：－
ラフィノース：＋
トレハロース：－
メリビオース：＋
（Ｄ）炭素源の資化性
グルコース：＋＋
ガラクトース：＋＋
Ｌ－ソルボース：－
スクロース：＋＋
マルトース：＋＋
セロビオース：－
トレハロース：＋
ラクトース：－
メリビオース：－
ラフィノース：＋
メレジトース：－
イヌリン：－
可溶性デンプン：－
Ｄ－キシロース：－
Ｌ－アラビノース：－
Ｄ－アラビノース：－
Ｄ－リボース：－
Ｌ－ラムノース：－
リビトール：－
Ｄ－マンニトール：－
グリセロール：＋
エタノール：＋＋
α－メチルグルコシド：＋
サリシン：－
コハク酸：－
クエン酸：－
ミオイノシトール：－
Ｄ－グルコサミン：－

また、交雑親株であるＢ９Ｌ３株及びＨ２４Ｕ１Ｍ株は、以下に示すような菌学的性質を有する。

＜Ｂ９Ｌ３株＞
（Ａ）形態学的性質
ＹＰＤ液体培地（乾燥酵母エキス１．０％、ハイポリペプトン２．０％、グルコース２．０％）で３０℃、１日間培養したときの細胞は球形又は楕円形で、大きさは６～９μｍ×４～７μｍで、多極出芽する。また、ＹＰＤ寒天平板培地で３０℃、１日間培養したときのコロニーは淡褐色で、光沢がある。また、ＳＰＯ寒天培地（酢酸カリウム１．０％、酵母エキス０．１％、グルコース０．０５％、寒天２．０％）上で２５℃、７日培養しても胞子の形成は認められない。
（Ｂ）生理的性質
温度２０～３３℃で生育する。
（Ｃ）糖の発酵性
グルコース：＋
ガラクトース：－
スクロース：＋
マルトース：＋
ラクトース：－
ラフィノース：＋
トレハロース：－
メリビオース：－
（Ｄ）炭素源の資化性
グルコース：＋
ガラクトース：－
Ｌ－ソルボース：－
スクロース：＋
マルトース：＋
セロビオース：－
トレハロース：＋
ラクトース：－
メリビオース：－
ラフィノース：－
メレジトース：－
イヌリン：－
可溶性デンプン：－
Ｄ－キシロース：－
Ｌ－アラビノース：－
Ｄ－アラビノース：－
Ｄ－リボース：－
Ｌ－ラムノース：－
リビトール：－
Ｄ－マンニトール：－
グリセロール：－
エタノール：－
α－メチルグルコシド：－
サリシン：－
コハク酸：－
クエン酸：－
ミオイノシトール：－
Ｄ－グルコサミン：－

＜Ｈ２４Ｕ１Ｍ株＞
（Ａ）形態学的性質
ＹＰＤ液体培地（乾燥酵母エキス１．０％、ハイポリペプトン２．０％、グルコース２．０％）で３０℃、１日間培養したときの細胞は球形又は楕円形で、大きさは４～６μｍ×３～５μｍで、多極出芽する。また、ＹＰＤ寒天平板培地で３０℃、１日間培養したときのコロニーは淡褐色で、光沢がある。また、ＳＰＯ寒天培地（酢酸カリウム１．０％、酵母エキス０．１％、グルコース０．０５％、寒天２．０％）上で２５℃、７日培養しても胞子の形成は認められない。
（Ｂ）生理的性質
温度２０～３５℃で生育する。
（Ｃ）糖の発酵性
グルコース：＋
ガラクトース：＋
スクロース：＋
マルトース：＋
ラクトース：－
ラフィノース：＋
トレハロース：－
メリビオース：－
（Ｄ）炭素源の資化性
グルコース：＋＋
ガラクトース：＋＋
Ｌ－ソルボース：－
スクロース：＋＋
マルトース：＋＋
セロビオース：－
トレハロース：＋
ラクトース：－
メリビオース：－
ラフィノース：＋
メレジトース：＋
イヌリン：－
可溶性デンプン：－
Ｄ－キシロース：－
Ｌ－アラビノース：－
Ｄ－アラビノース：－
Ｄ－リボース：－
Ｌ－ラムノース：－
リビトール：－
Ｄ－マンニトール：－
グリセロール：－
エタノール：＋＋
α－メチルグルコシド：－
サリシン：－
コハク酸：－
クエン酸：－
ミオイノシトール：－
Ｄ－グルコサミン：－

これらＨＢ９株、Ｂ９Ｌ３株及びＨ２４Ｕ１Ｍ株は、いずれも独立行政法人製品評価技術基盤機構・特許微生物寄託センター（〒２９２－０８１８ 日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８）に、ＨＢ９株は２０１７年（平成２９年）５月１１日付け、Ｂ９Ｌ３株及びＨ２４Ｕ１Ｍ株は２０１７年（平成２９年）７月１４日付けで寄託されており、その受託番号は、それぞれＮＩＴＥ Ｐ－０２４７０、ＮＩＴＥ Ｐ－０２５０７及びＮＩＴＥ Ｐ－０２５０８である。

そして、このＨＢ９株などの製パン用酵母交雑株を用いて、小麦粉、水、砂糖、食塩、油脂、酵母等を混捏したパン生地を発酵後、焼成する工程を一気に行うスクラッチ方式などによりパン類製造を行うことができるが、製パン法はこれに限定されるものではない。なお、本発明の製パン用酵母、例えばＨＢ９株は、低温パン生地発酵力（４～２７℃程度の温度帯でのパン生地発酵力）も一定程度以上有しているため、低温のパン生地を通常の発酵温度帯（２７～３０℃程度）まで昇温を行うのと共に（同時並行で）生地の発酵を行い、通常の発酵温度帯に到達してからも必要であれば発酵を継続し、発酵終了後に焼成等を行う工程も可能であり、パン生地が４～２７℃の温度帯でも発酵が一定程度以上進み、且つ、その後にパン生地が２７～３０℃の温度帯となっても十分に発酵が進むため、低温のパン生地を用いるパン類製造の製造時間短縮も可能である。

このようにして、優れた低温増殖能を備えるワイン醸造用酵母であるサッカロマイセス・バヤヌスに属する菌株のリジン要求性変異株であるＢ９Ｌ３株と、高いパン生地発酵力等を兼ね備える製パン用酵母であるサッカロマイセス・セレビシエ Ｈ２４株のウラシル要求性変異株であるＨ２４Ｕ１Ｍ株との交雑により、より良好な風香味及び形状のパン類が製造可能であり、低温パン生地発酵力も一定程度以上有する実用的な製パン用酵母菌株を作出でき、当該酵母菌株をパン類製造に用いることで、パン類の高品質化を図ることができる。

なお、本発明においてより良好な風香味及び形状のパン類とは、焼成後のパン類の形状（内部形状を含む）、香り、味、焼色、色相、及びこれら項目の総合評価の少なくとも１以上が市販パン酵母で作製した同種パン類と同等以上であることを意味し、特に、焼成後のパン類の内部形状、香り、味、総合評価の少なくとも１以上が市販パン酵母で作製した同種パン類よりも優れていることを意味する。

また、本発明において製パン用酵母が低温パン生地発酵力も一定程度以上有するという基準は、小麦粉１００重量％当たり糖５重量％を含んでなるパン生地における炭酸ガス発生量が、低温域の代表温度として、４℃で２４時間測定（パン生地１０ｇ）した場合に１５ｍＬ以上となり、さらに通常の製パン用酵母発酵温度帯の代表温度として、３０℃で２時間測定（パン生地１０ｇ）した場合に４５ｍＬ以上となる発酵力を有し、且つ、この３０℃でのパン生地発酵力に対するこの４℃でのパン生地発酵力の比率が３５％以上であることを意味する。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。

（交雑株の取得）
本発明の交雑株は、次のような方法で取得した。

独立行政法人製品評価技術基盤機構の微生物コレクションから入手したサッカロマイセス・バヤヌス ＮＢＲＣ１３４４株から北本の方法（日本醸造協会誌，８４［１］，３４－３７，１９８９）によってリジン要求性変異株Ｂ９Ｌ３株を分離した。一方、冷凍生地用パン酵母菌株サッカロマイセス・セレビシエに由来して接合型ａを示す一倍体菌株Ｈ２４株から、北本の方法（日本醸造協会誌，８４［１２］，８４９－８５３，１９８９）によってウラシル要求性変異株Ｈ２４Ｕ１Ｍ株を分離した。

次に、このＢ９Ｌ３株とＨ２４Ｕ１Ｍ株を用いて、希少接合により交雑を行った。具体的には、この両株について、一白金耳分の菌体を試験管（直径１．８ｃｍ×長さ１０．５ｃｍ）の中のＹＰＤ培地（乾燥酵母エキス：１．０％、ハイポリペプトン：２．０％、グルコース：２．０％、寒天：２．０％）３ｍｌに接種し、３０℃で振盪培養（１５０ｒｐｍ）した。２４時間後、培養液１ｍｌを無菌的に遠心分離にかけて回収した菌体を滅菌水で２回洗浄した。この菌体を液体ＭＭ培地（Ｙｅａｓｔ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｂａｓｅ ｗｉｔｈｏｕｔ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ：０．６７％、グルコース：２．０％）３ｍｌに懸濁し、３０℃で２４時間、振盪培養（１５０ｒｐｍ）した。この培養液０．０３ｍｌを別の新しい液体ＭＭ培地（最少液体培地）に接種し、同様に４８時間振盪培養したところ、植菌直後は透明であった培養液は菌体の増殖により白濁した。この培養液中の増殖した酵母細胞をＭＭ寒天平板培地上で画線接種することにより交雑株ＨＢ９株を純粋分離した。この交雑株取得の工程概略を図１に示した。

（パン生地発酵力確認試験）
実施例１で得られた交雑株ＨＢ９株の３０℃におけるパン生地発酵力を、ＮＢＲＣ１３４４株、Ｈ２４株、及び、市販パン酵母分離株であるサッカロマイセス・セレビシエ ＨＰ４６７株と比較確認するため、以下の試験を実施した。

ＨＢ９株、ＮＢＲＣ１３４４株、Ｈ２４株、ＨＰ４６７株の各菌株を、５０ｍｌ三角フラスコ中のＹＰＤ培地（乾燥酵母エキス：１．０％、ハイポリペプトン：２．０％、グルコース：２．０％）１０ｍｌで３０℃、２４時間往復振盪培養（１５０ｒｐｍ）し、そのうちの０．６ｍｌを３００ｍｌバッフル付き三角フラスコ中のＹＰＳ培地（バクト酵母エキス：２．０％、バクトペプトン：４．０％、ＫＨ_２ＰＯ_４：０．２％、ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２Ｏ：０．１％、ＮａＣｌ：２．０％、アデカノールＬＧ－２９４：０．０５％、スクロース：２．０％）６０ｍｌに接種してＨＢ９株とＮＢＲＣ１３４４株は４８時間、Ｈ２４株とＨＰ４６７株は２４時間、３０℃で旋回振盪培養（１５０ｒｐｍ）した。培養後の菌体は遠心分離で回収し、蒸留水で２回洗浄してから乾燥させた吸収板の上に数分間置いて培養湿菌体を得た。培養菌体の固形分は約３０％になるが、一部を乾燥させて正確な数値を算出し、以下の実験では固形分３３％に換算した重量として培養菌体を生地調製に使用した。

各酵母について、小麦粉（強力）１０ｇ、スクロース０．５ｇ及びＮａＣｌ０．２ｇを含む蒸留水５．５ｍｌと、酵母菌体０．２ｇを含む懸濁液１．０ｍｌを１分間混捏した。調製した低糖パン生地（小麦粉重量に対して５％スクロース及び２％ＮａＣｌを含む）は２．４ｃｍ×２０ｃｍの試験管に入れ、発生する炭酸ガス量を飽和食塩水中のメスシリンダーに導いて、３０℃で２時間当たりに発生する炭酸ガス発生量をパン生地発酵力として測定した。なお、これらの操作はすべて３０℃で行った。

この結果を下記表１に示す。交雑株ＨＢ９株は、３０℃での低糖パン生地発酵力が４５．４ｍｌ／２ｈ／１０ｇ小麦粉であり、市販パン酵母であるＨＰ４６７株と同程度であった。つまり、交雑株ＨＢ９株は、ワイン醸造用酵母であり通常のパン生地発酵温度では発酵力が低いＮＢＲＣ１３４４株のリジン要求性変異株を親株のひとつとしながら、市販パン酵母と同程度の低糖パン生地発酵力を有する株であることが明らかとなった。

さらに、ＨＢ９株の３０℃及び４℃における低糖パン生地発酵力の比率を、Ｈ２４株及びＨＰ４６７株と比較確認するため、以下の試験を実施した。

上記で得られたＨＢ９株、Ｈ２４株、ＨＰ４６７株の各酵母について、同様に、小麦粉（強力）１０ｇ、スクロース０．５ｇ及びＮａＣｌ０．２ｇを含む蒸留水５．５ｍｌと、酵母菌体０．２ｇを含む懸濁液１．０ｍｌを１分間混捏して調製した低糖パン生地（小麦粉重量に対して５％スクロース及び２％ＮａＣｌを含む）を２．４ｃｍ×２０ｃｍの試験管に入れ、発生する炭酸ガス量を飽和食塩水中のメスシリンダーに導いて、３０℃では２時間、４℃では２４時間当たりに発生する炭酸ガス発生量をパン生地発酵力としてそれぞれ測定した。なお、これらの操作はすべて３０℃又は４℃で行った。

この結果を下記表２に示す。交雑株ＨＢ９株は、３０℃でのパン生地発酵力に対する４℃でのパン生地発酵力の比率が３５％を超え、これは市販パン酵母菌株よりも高く、低温のパン生地においても一定程度以上の発酵力を有する株であることが明らかとなった。

さらには、ＨＢ９株、ＮＢＲＣ１３４４株、Ｈ２４株、ＨＰ４６７株の各菌株を使用し、糖を添加しない中種パン生地からの炭酸ガス発酵の経時変化を確認した。まず、各酵母について、小麦粉（日清製粉カメリヤ）１００ｇ、酵母菌体２．０ｇ及び蒸留水６１．４ｍｌをピンミキサーで３分間混捏し、捏ね上げたときの温度が２４．０±１．０℃になるように生地を調製した。そして、パン生地２０ｇを分割し、５分当たりに発生する炭酸ガス量の変化をファーモグラフ（アトー株式会社製品）にて測定した。

この結果を図２に示した。なお、測定開始後１時間以降における炭酸ガス発生は、酵母細胞が小麦粉中のデンプンからアミラーゼ類の作用で生成するマルトースを発酵することによるものであるが、それを消費し尽くすと低下する。上記表１の結果と同様に、交雑株ＨＢ９株は、中種生地発酵力が低いＮＢＲＣ１３４４株のリジン要求性変異株を親株のひとつとしながら、市販パン酵母ＨＰ４６７株と同程度の中種パン生地発酵力を有する株であることが明らかとなり、また、ＨＢ９株の炭酸ガス発生はＨＰ４６７株よりもやや遅れるものの４．６時間で発酵が完了しており、マルトース発酵性が高まっていることも明らかとなった。

（パン品質確認試験）
実施例１で得られた交雑株ＨＢ９株、あるいは市販パン酵母サッカロマイセス・セレビシエ ＨＰ４６７株を使用して中種法で作製した食パンの品質を比較確認するため、以下の試験を実施した。

小麦粉（カメリヤ）２１０ｇ、酵母培養菌体７．２ｇ（ＨＢ９株）又は６．０ｇ（ＨＰ４６７株、いずれも固形分３３％）、アスコルビン酸溶液０．１５ｍｌ（２０ｍｇ／ｍｌ）及び蒸留水１２６ｍｌをピンミキサーで３分間混捏し、捏ね上げたときの温度が２４．０±１．０℃になるように中種生地を調製した。これを３０℃、４．５時間発酵させた後、小麦粉９０ｇ、砂糖１５．０ｇ、食塩６．０ｇ、ショートニング１５．０ｇ及び蒸留水７５ｍｌを加えて、約４分間混捏し、捏ね上げたときの温度が３０．０±０．５℃になるように本捏生地を調製した。さらに、３０℃、２０分のフロアタイム後、生地を１００ｇずつ手で分割して丸めて３０℃、１５分のベンチタイムをとった。これをモルダーで成型し、３８℃、湿度８５％の最終発酵を５５分行ってから１８０℃、２５分焼成した。これを室温で放冷後、重量と容積を測定して比容積を算出した。

この結果を下記表３に示す。ＨＢ９株を使用して作製した食パンの比容積は、ＨＰ４６７株を使用して作製した食パンの比容積よりは若干低いものの、５．０以上で十分に評価できる値であった。

次に作製した各食パンについて、訓練された８人のパネリストでボリューム、形状、焼色、内部形状、やわらかさ、色相、香り、味及び総合評価について官能評価を行った。評価基準は、ＨＰ４６７株を使用して作製した食パンを５０点として設定し、ＨＢ９株を使用して作製した食パンを０点（不良）～１００点（良好）で比較・評価した点数から平均値を算出した。

この結果を下記表４に示す。ＨＢ９株を使用して作製した食パンはいずれの評価項目においてもＨＰ４６７株を使用して作製した食パンと同等以上であり、特に、内部形状、香り、味、総合評価の４項目においては、ＨＰ４６７株を使用して作製した食パンを上回るきわめて良好な評価であった。

以上より、サッカロマイセス・バヤヌス Ｂ９Ｌ３株と、サッカロマイセス・セレビシエ Ｈ２４Ｕ１Ｍ株とを交雑することにより、より良好な風香味及び形状のパン類が製造可能であり、低温パン生地の発酵力も有する実用的な製パン用酵母菌株を作出でき、当該菌株を適用することにより風香味及び形状がより好適なパン類等を効果的に製造できるようになることが示された。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

本発明は、より良好な風香味や形状等のパン類が製造可能な実用的な製パン用酵母、当該酵母を用いたパン類の製造方法等を提供することを目的とする。

そして、サッカロマイセス・バヤヌス Ｂ９Ｌ３株と、サッカロマイセス・セレビシエ Ｈ２４Ｕ１Ｍ株とを交雑することで、より良好な風香味及び形状のパン類を製造できる実用的な製パン用酵母の取得ができ、当該酵母をパン類製造に用いることで風香味及び形状がより好適なパン類を製造できる。

本発明において寄託されている微生物の受託番号を下記に示す。
（１）サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）ｓｐ． ＨＢ９株（ＮＩＴＥ Ｐ－０２４７０）。
（２）サッカロマイセス・バヤヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｂａｙａｎｕｓ） Ｂ９Ｌ３株（ＮＩＴＥ Ｐ－０２５０７）。
（３）サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） Ｈ２４Ｕ１Ｍ株（ＮＩＴＥ Ｐ－０２５０８）。

Claims (4)

1. サッカロマイセス・バヤヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｂａｙａｎｕｓ） Ｂ９Ｌ３株（ＮＩＴＥ Ｐ－０２５０７）と、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） Ｈ２４Ｕ１Ｍ株（ＮＩＴＥ Ｐ－０２５０８）とを交雑することを特徴とする、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する製パン用酵母の作出方法。
2. 製パン用酵母サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）ｓｐ．ＨＢ９株（ＮＩＴＥ Ｐ－０２４７０）。
3. 請求項２に記載の製パン用酵母を含有するパン生地。
4. 請求項３に記載のパン生地を発酵させ、その後焼成することを特徴とする、パン類の製造方法。
   

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