JP3932307B2

JP3932307B2 - 融合酵母

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Publication number: JP3932307B2
Application number: JP2005050526A
Authority: JP
Inventors: 高橋仁恵; 仁科淳良; 福本亮平; 隆増渕
Original assignee: Gunma Prefecture
Current assignee: Gunma Prefecture
Priority date: 2005-02-25
Filing date: 2005-02-25
Publication date: 2007-06-20
Anticipated expiration: 2025-02-25
Also published as: JP2006230298A

Description

本発明は、サッカロミセスセレビシエＮＩＴＥＰ−４７株およびその利用法に関する。更に詳細には、トレハロース産生能およびパンの製造に必要な発酵性、香気成分の産生において市販酵母よりも優れているサッカロミセスセレビシエＮＩＴＥＰ−４７株及びそれを用いた従来の酵母を使用した場合と同等以上の含量でトレハロース、香気成分を含むことを特徴とするパン生地、冷凍パン生地やパン等の製造に関する。

近年パン酵母の育種によりパン製造工程の省力化ならびに味覚の点において従来のパンよりも優れたパンを製造する技術の開発が行われている。冷凍耐性酵母を利用することにより、パン生地の冷凍保存が可能になるため、深夜から早朝にかけて行われていたパン工場における生地製造を任意の時間帯に行うことが可能となり、また、製造工場から冷凍輸送された冷凍パン生地を店内で焼成して常時焼きたてのパンを提供するベイク・オフ方式を採用した販売店も増加している。一方、ヨーロッパなど伝統的にパンを製造してきた地域では、酵母や乳酸菌を主体とした微生物群集であるパン種が各地で利用されてきており、これを国内の工業的パン製造に利用すること、および新たに野生酵母を採取し、これを元として新規酵母を育種することが行われており、従来の酵母を利用した場合と比較して、味覚、含有成分に優れたパンが製造できることが判明している。
トレハロースはブドウ糖２分子が結合した２糖類であり、でんぷんの老化抑制効果、たんぱく質の変性抑制効果等のような機能をもち、スポンジ、麺類、卵焼き等に添加され、その用途が拡大されてきた。先行技術としては特許文献１〜５が知られている。

パンを製造する際の発酵性に優れた酵母としてはサッカロミセス・ロゼイ（Saccharomyces
rosei）（特許文献６）、サッカロミセスセレビシエＦＴＹ（Sccharomyces cerevisiae ＦＲＹ−４１３）（特許文献７）、サッカロミセスセレビシエＩＡＭ４７２４（Sccharomyces
cerevisiaeＩＡＭ４７２４）（特許文献８）、サッカロミセスセレビシエＦＴＹ−３（特許文献９）、サッカロミセスセレビシエＫＹＦ（Sccharomyces
cerevisiaeＫＹＦ）（特許文献１０）等が知られている。また、微生物を用いてトレハロースを製造する先行技術として、酵母をトレハロースに接触させる方法（特許文献１１）や、酵母以外の微生物を使用する方法（特許文献１２）が知られている。
特開平１１−４２０５７特開平１１―１８７０１特開平９−１０７８９９特開平７−７９６８９特表２００１−１９０２４８特公昭５９−２５５８４号特公昭５９−４８６０７号特公昭６３−５８５３６号特表２００１−５００４８０特公平６−８７７７２号特開２００２−６５４６５号特開平７−２９６０９７号

以上に述べた従来の技術では、トレハロース産生能とパンを製造するために必要な発酵性、香気成分の生成能の両方を充分に有する酵母は得られていないのが現状である。

本発明の目的は、機能性を有するトレハロースを大量に産生するとともにパン生地、冷凍パン生地およびパンを製造するために必要な発酵能と香気成分生成能を有する融合酵母の製造法とその利用法を提供することにある。

本発明者らは上記の問題点を解決すべく鋭意検討した結果、ワイン酵母サッカロミセスセレビシエＷ―３株(協会４号、日本醸造協会)と独自に採取したトレハロース高生産野生酵母サッカロミセスセレビシエＧＩＴＣ−Ｎｏ３を親株とし、細胞融合法によって融合した融合酵母が、トレハロースを多量に産成し、パン生地または冷凍パン生地に添加した際に十分な発酵性と香気成分の生成能を有するため、従来酵母を用いた場合と同等の性能を有し、かつトレハロースを多量に含むパン生地、冷凍パン生地およびパンが得られることを見いだした。

なお、これらの野生酵母ＧＩＴＣ−Ｎｏ３および融合酵母GITC-1-6は独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物センターに寄託され、寄託番号はそれぞれＮＩＴＥＰ−４６およびＮＩＴＥＰ−４７である。

すなわち、本発明は次の［１］〜［１０］である。

［１］親株としてワイン酵母サッカロミセスセレビシエＷ―３株(協会４号、財団法人日本醸造協会)及び野生酵母ＮＩＴＥＰ−４６株を用い、ポリエチレングリコール法又は電気パルス法を用いるプロトプラスト融合法によって細胞融合させてなることを特徴とし、その菌体２０ｇを小麦粉１ｋｇ、砂糖５０ｇ、食塩２０ｇと混捏して調製したパン生地の１５０ｇを、３０℃で１４０分発酵したときの体積が３９４ｍｌ以上、その菌体２０ｇ、小麦粉１Ｋｇ、砂糖５０ｇ、食塩２０ｇを混捏後、３０℃で２時間発酵した生地を分割し、３０分のベンチタイムをとり、成形後の生地３００ｇを食パン用金型に入れ、３８℃のホイロ中で生地が型から0.5ｃｍ出るまで発酵してから２００℃で３０分間焼成して作製したパンの体積およびパン中のトレハロース含量が、それぞれ１９５５ｍｌ以上、１．９９重量％以上である融合酵母。

［２］酵母がサッカロミセスセレビシエＮＩＴＥＰ−４７株である前記［１］に記載の融合酵母。

［３］乾燥菌体中に４．２重量％以上のトレハロースを含有することを特徴とする前記［１］、前記［２］のいずれか１項に記載の融合酵母。

［４］前記［１］記載の方法で調製したパン生地中に１．９９重量％以上のトレハロースの蓄積が認められる前記［１］、前記［２］のいずれか１項に記載の融合酵母。

［５］前記［１］記載の方法で調製したパン中に香気成分としてジアセチル３．９ｍｇ／ｋｇ以上および／またはアセトイン８．２ｍｇ／ｋｇ以上の蓄積が認められる前記［１］、前記［２］のいずれか１項に記載の融合酵母。

［６］小麦粉１Ｋｇ、砂糖１２０ｇ、食塩１７ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、無塩マ−ガリン１５０ｇ、卵１５０ｇ、イ−ストフ−ド１ｇ、菌体
３０ｇ、水４１５mlを用い、ミキシング低速１分間、中低速６分間、高速２分間、こね上げ温度３０℃で調製したパン生地を３０℃、２時間発酵した後、２５０ｇに分割し−２０℃で２週間冷凍し、解凍後のパン生地中に１．９５重量％以上のトレハロースの蓄積が認められる前記［１］、前記［２］のいずれか１項に記載の融合酵母。

［７］前記［６］の方法で調製したパン生地を冷凍保管し、解凍後に焼成したパン中に香気成分としてジアセチル３ｍｇ／ｋｇ以上および／またはアセトイン８ｍｇ／ｋｇ以上の蓄積が認められる前記［１］、前記［２］のいずれか１項に記載の融合酵母。

［８］前記［６］の方法で調製したパン生地を２週間冷凍保管し、解凍後に焼成したパン中に１．９２重量％以上のトレハロースの蓄積が認められる、前記［１］、前記［２］のいずれか１項に記載の融合酵母。
［９］前記［１］、［２］のいずれか１項に記載の融合酵母を使用することを特徴とするパン生地および冷凍パン生地の製造方法。
［１０］前記［１］、前記［２］のいずれか１項に記載の融合酵母を使用することを特徴とするパンの製造方法。

本発明によれば、ワイン酵母とトレハロース産生野生酵母を親株とし、細胞融合法によって融合することを特徴とする、トレハロースを多量に産成し、パン生地または冷凍パン生地に添加した際に十分な発酵性有し、従来酵母を用いた場合と同等の性能を有し、かつトレハロースを多量に含むパン生地、冷凍パン生地およびパンを製造することができる融合酵母とその利用法を提供することができる。

本発明に用いるワイン酵母としては、（財）日本醸造協会が保有するワイン用酵母サッカロミセスセレビシエOC-2(協会１号)、清酒用酵母協会７号等を用いることができるが、最も適したものはサッカロミセスセレビシエＷ―３(協会４号)である。

本発明では、ワイン酵母と融合する酵母として、野生酵母（ＧＩＴＣ―Ｎｏ３）を使用する。まず、自然落下した果物、果樹園内の土壌、湖水を分離源にして、下記の方法で、野生酵母（ＧＩＴＣ−Ｎｏ３）を単離した。すなわち分離源を滅菌水にて適宜希釈後、改変ＹＭプレ−ト(グルコ−ス１％、酵母エキス０．３％、ポリペプトン０．５％、麦芽エキス０．３％、クロラムフェニコ−ル０．０１％、プロピオン酸ナトリウム０．０２５％)へ塗抹し、２０℃で３日間培養した後、発生したコロニ−から釣菌した。ＬＦ培地(グルコ−ス１．０％、シュ−クロ−ス３．０％、マルト−ス3.0%、硫酸アンモニウム０．２５％、尿素０．５％、リン酸カリウム１．６％、リン酸ナトリウム１２水０．５％、硫酸マグネシウム０．０６％、ニコチン酸２２．５ppm、パントテン酸５．０ppm、チアミン２．５ppm、ピリドキシン１．２５ppm、リボフラビン１．０ppm、葉酸０．５ppm)にて３０℃で３時間培養し、遠心分離後ホモジナイザ−で菌体を破砕し、凍結乾燥後に７０℃にて環流抽出した。結果、菌体中のトレハロースが２．０重量％以上含有する野生酵母（ＧＩＴＣ−Ｎｏ３）を本発明に用いることができる。

細胞融合は、常法によって行えばよく、好ましい細胞融合促進剤としては、例えば、平均分子量が１０００〜６０００程度のポリエチレングリコールを浸透圧調整剤に対して２０〜５０％、好ましくは２５〜５０％の濃度で添加し、室温〜３７℃、ｐＨ５．５〜８．０の条件下で、プロトプラスト化した親株を加えて約１時間攪拌融合し、次いで各酵母の栄養要求性を利用した選択培地、例えばビタミンフリ−培地（Ｄｉｆｃｏ社製品）を用いてトレハロース産生能とパンを製造するために必要な発酵性の両方の性質を有する融合株を選択、育種すればよい。なお、細胞融合処理は、ポリエチレングリコール（ＰＥＧ）法によるほか、電気パルスによる融合も可能である。

本発明の融合酵母は菌体内に乾燥物換算で０．５〜１０重量％のトレハロースを蓄積する。蓄積量が０．５重量％未満では、生地に添加した際に機能性や冷凍耐性を付与することができない。また、蓄積量が１０重量％より大きくなると発酵能や、酵母の発育を阻害するため好ましくない。

本発明の融合酵母を用いたパン生地およびパンの調製法は、例えば以下の通りである。すなわち、小麦粉、砂糖、食塩、ショートニング、イーストフード、本発明の融合酵母を混捏後、発酵した生地を分割し、ベンチタイムをとってパン生地とする。パン生地を成形後、ホイロで発酵したのち、オーブンで焼成する。融合酵母の添加法としてストレート法中種法のいずれを用いても、本発明の融合酵母はパンに機能性を付与するために必要なトレハロースの産生能とパンを製造するために充分な発酵能およびジアセチル、アセトイン等の香気成分生成能を有する。

本発明の融合酵母は、上記の方法以外に、冷凍生地に添加して利用することができる。冷凍生地への使用方法として、通常ストレート法と中種法がある。ストレート法では生地を調製後、一次発酵、分割、成形した後冷凍する（例えば−２０〜−３０℃）。中種法では、一部の生地材料で生地を調製後、中種発酵を行い、残りの生地材料を加えて生地を調製し、分割、成形した後冷凍する。この生地を解凍後最終発酵し焼成してパンとする。パンの製
造法については、種々の資料があり「各種製パン法」（雁瀬大二郎著）、「冷凍生地の理論と実際」（田中康夫著）、「製パンプロセスの科学」（田中康夫著）などの成書を参考にすることができる。本発明の融合酵母は、冷凍生地に使用した場合も、パン生地中に十分なトレハロースを産生し、十分な発酵性と香気成分の生成能を示すので、できあがったパン生地、パンの性能は従来の酵母を用い、生地を冷凍しなかった場合と同等である。

本発明の融合酵母は、冷凍生地に添加したときに、０．１〜５．０重量％のトレハロースを産生する。トレハロース含量が０．１重量％未満では冷凍耐性を付与することができない。また、トレハロース含量が５．０重量％以上になると、当該パン生地を用いて製造したパンの食味が変化するので好ましくない。

本発明の融合酵母を添加してパン生地を調製したときに以下の冷凍耐性が得られる。すなわち、市販冷凍耐性パン酵母を用いて調製したパン生地を−20℃で14日間保存し、焼成したパンの冷凍耐性能(貯蔵冷凍生地で焼成したパンの体積／非冷凍生地で焼成したパンの体積×100)が80であるのに対し本発明の融合酵母を用いて調製したパンの冷凍耐性能は９０以上であり、冷凍耐性が認められる。

本発明の融合酵母を用いて、上記の方法で焼成したパンは０．１〜５．０重量％のトレハロースを含有する。トレハロース含量が０．１重量％未満では目的とする機能性を付与することができない。また、トレハロース含量が５．０重量％以上になると、パンの食味
が変化するので好ましくない。

本発明の融合酵母を用いて、上記の方法で焼成したパン中に香気成分としてジアセチル３ｍｇ／ｋｇ以上、アセトイン８ｍｇ／ｋｇ以上が蓄積がする。ジアセチルが３ｍｇ／ｋｇが未満、アセトインが８ｍｇ／ｋｇ未満ではパン特有の風味が得られない。

本発明の融合酵母を用い、低糖生地膨張力試験（パン用酵母試験法、日本イースト工業会）記載の方法で調製したパン生地の体積は、使用した小麦粉１００ｇあたり１００〜４００ｍｌである。パン生地の体積が１００ｍｌ未満では、焼成後のパンが堅すぎてしまう。またパン生地体積が４００ｍｌより大きくなると焼成後放冷したときに過度の縮が生じる。

次に試験例、実施例、比較例を用いて本発明をさらに詳細に説明する。以下の記載において、「％」は特に断らない限り「重量％」を意味する。

試験例１、トレハロースとパン香気成分の測定の測定

酵母を遠心分離後ホモジナイザ−で破砕し、凍結乾燥後に７０℃にて環流抽出した。パン生地とパンは凍結乾燥後に７０℃にて環流抽出した。各サンプル中のトレハロース量を高速液体クロマトグラフ（カラム:Finepak SIL NH2(4.6mmID×250mm)、溶離液:CH3CN/H2O/リン酸＝80/17/3、流量:1ml/min、検出器:示差屈折計検出器
Shodex SE-31）を用いて定量した。あらかじめ作成した検量線と測定値を比較して、菌体、パン生地、パン中のトレハロース含量（重量％）を求めた。

香気成分の測定は以下の方法で行った。すなわち、ガスクロマトグラフィーとしてＧＣ―１４Ａ、カラムとしてＨＰ−ＷＡＸ（０．２５ｍｍ×６０ｍ：スペルコ社製）を用い、キャリアガスは窒素１．５ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度３５℃（５分保持）５℃／分で２４０℃まで昇温、注入部温度２４０℃、検出器温度２４０℃とした。５ｍｍ角に切ったパンを内部標準のカプロン酸エチル（１００ｐｐｍ溶液）１００μｌとともに容積５０ｍｌのサンプル瓶に入れ、密封した後ヘッドスペース採取装置によりヘッドスペースガスをガスクロマトグラフィーに導入した。あらかじめ求めておいた検量線により、ジアセチルとアセトインの含有量（ｍｇ／ｋｇ）を測定した。

試験例２、野生酵母（ＮＩＴＥＰ−４６）の分離

群馬県箕郷町の梅林の土を殺菌水にて１０００倍に希釈後、改変ＹＭプレ−ト(グルコ−ス１％、酵母エキス０．３％、ポリペプトン０．５％、麦芽エキス０．３％、クロラムフェニコ−ル０．０１％、プロピオン酸ナトリウム０．０２５％)へ塗抹し、２０℃で３日間培養した。出てきたコロニ−の中から約７０００株を釣菌し、ＬＦ培地(グルコ−ス１．０％、シュ−クロ−ス３．０％、マルト−ス3.0%、硫酸アンモニウム０．２５％、尿素０．５％、リン酸カリウム１．６％、リン酸ナトリウム１２水０．５％、硫酸マグネシウム０．０６％、ニコチン酸２２．５ppm、パントテン酸５．０ppm、チアミン２．５ppm、ピリドキシン１．２５ppm、リボフラビン１．０ppm、葉酸０．５ppm)にて３０℃で３時間培養した酵母を遠心分離後ホモジナイザ−で破砕し、凍結乾燥後に７０℃にて環流抽出した。結果、菌体中のトレハロースが３．５重量％以上含有する野生酵母（ＮＩＴＥＰ−４６）を本発明に用いることができる。

試験例３融合株の作製

Saccharomyces cerevisiaeＷ―３(協会４号)と試験例２の株をそれぞれ５ｍｌのＹＰＤ培地（ペプトン２％、酵母エキス１％、グルコース２％）に接種し、３０℃で２４時間、振とう培養し培養液を調製した。培養液０．１ｍｌをそれぞれ５ｍｌのＹＰＤ培地に接種し、３０℃で１７時間、振とう培養した。培養したそれぞれの酵母を集菌洗浄後、２．５％β−メルカプトエタノール、２５ｍＭ
ＥＤＴＡ、塩化カリウム０．４５Ｍを含む１０ｍＭトリス塩酸緩衝液(ｐＨ７．５)１０ｍｌに酵母菌数が２ｘ１０⁷cells/mlとなるように懸濁し、３５℃で３０分間振とう処理した。振とう処理後、集菌し、２．５％β−メルカプトエタノール、２５ｍＭＥＤＴＡ、ザイモリエース２０Ｔ（キリンビール（株）製）５mg／ml、グルコ−ス２．５mg/ml、および塩化カリウム０．４５Ｍを含む１０ｍＭトリス塩酸緩衝液（ｐＨ７．５）１０ml中で３５℃、６０分間反応させ、それぞれの酵母のプロトプラスト化を行った。反応後、融合緩衝液(０．７Ｍソルビトール、塩化カルシウム０．１ｍＭ、塩化マグネシウム０．１ｍＭを含む０．２ｍＭトリス塩酸緩衝液(ｐＨ７．５))で洗浄し、融合緩衝液に再懸濁し、プロトプラスト化した両酵母を混合して遠心分離した。次に、それぞれのプロトプラストの濃度を５×１０⁷cells/mlに融合緩衝液で調整した懸濁液を１：１に混合して細胞融合装置（島津製作所（株））にて細胞融合処理を行った。処理菌体を融合緩衝液を含む選択培地（Ｄｉｆｃｏ社：ビタミンフリ−培地、グルコース２％、寒天２％）に塗布し、同培地を重層した。３０℃で１０日間培養し、生育したコロニーを融合体とした。

プロトプラスト融合の結果、融合体と思われる株が２０６株得られ、融合頻度は２．３ｘ１０^−７となった。２０６株の内、トレハロース産成能と発酵能の高い酵母１株を最終的に選択した。

実施例１

トレハロースの製造

ＬＦ培地(グルコ−ス１．０％、シュ−クロ−ス３．０％、マルト−ス3.0%、硫酸アンモニウム０．２５％、尿素０．５％、リン酸カリウム１．６％、リン酸ナトリウム１２水０．５％、硫酸マグネシウム０．０６％、ニコチン酸２２．５ppm、パントテン酸５．０ppm、チアミン２．５ppm、ピリドキシン１．２５ppm、リボフラビン１．０ppm、葉酸０．５ppm)に本発明の融合酵母を接種し、３０℃で３時間培養した。増殖した融合酵母を遠心分離後ホモジナイザ−で破砕し、凍結乾燥後に７０℃で水にて環流抽出した。抽出液中のトレハロース含量は高速液体クロマトグラフにて分析した。酵母の乾燥重量あたりのトレハロース含量を図１に示した。

実施例２

パン用酵母試験法（日本イースト工業会）によるパン生地とパンの製造

以下の方法で本発明の融合酵母を用いたパン生地、パンを製造した。すなわち、小麦粉１Ｋｇ、砂糖５０ｇ、食塩２０ｇ、酵母２０ｇを混捏後、３０℃で２時間発酵した生地を分割し、３０分のベンチタイムをとった。生地を成形後、３８℃のホイロ中で生地が型から0.5ｃｍ出るまで発酵してから２００℃で３０分間焼成した。できあがったパンの体積、生地とパン中のトレハロース含量を図２に示した。また酵母の発酵試験として、混捏後の生地を１５０ｇに分割し、５００mlシリンダ−中において３０℃で１４０分間発酵後の体積を測定して図２に示した。さらにジアセチルとアセトイン量を併せて図２に示した。

実施例３：冷凍生地の製造

本発明の融合酵母を用いて、次の方法で冷凍パン生地を調製した。すなわち、原料として小麦粉１Ｋｇ、砂糖１２０ｇ、食塩１７ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、無塩マ−ガリン１５０ｇ、卵１５０ｇ、イ−ストフ−ド１ｇ、酵母
３０ｇ、水４１５mlを用い、ミキシング低速１分間、中低速６分間、高速２分間、こね上げ温度３０℃でパン生地を調製した。調製したパン生地を３０℃、２時間発酵した後、２５０ｇに分割した。できあがった生地を−２０℃で冷凍した。冷凍開始後２週間後に３０℃で２時間解凍し、ワンロ−フに成型した後３８℃のホイロで発酵してから２００℃で２０分間焼成して体積とトレハロース含量を測定した。図３に本発明の融合酵母の冷凍後のトレハロース含量と焼成後のジアセチルとアセトイン量を併せて示した。

比較例１〜３

実施例１と同じ方法で、本発明の融合酵母の代わりに（財）日本醸造協会保存ワイン酵母Ｗ―３株、試験例２で分離したトレハロース産生野生酵母または市販の冷凍耐性パン酵母（冷凍耐性酵母ＦＴ−３、協和発酵工業（株）製品）を単独で用いてトレハロースの製造を行った。結果を図１に併せて示した。

比較例４〜６

醸造協会ワイン酵母Ｗ３、試験例２で得たトレハロース産生野生酵母、市販の冷凍耐性パン酵母（協和発酵工業（株）製）を用いて、実施例２と同じ方法でパン生地とパンを製造した。できあがったパンの体積、生地とパン中のトレハロース含量、焼成後のパン中のジアセチルとアセトイン生成量を図２に併せて示した。

比較例７〜９

醸造協会ワイン酵母Ｗ３、試験例２で得たトレハロース産生野生酵母、市販の冷凍耐性パン酵母（協和発酵工業（株）製）を用いて、実施例３と同じ方法で冷凍生地を製造した。図３に本発明の融合酵母の冷凍後の冷凍耐性能：(貯蔵冷凍生地で焼成したパンの体積／非冷凍生地で焼成したパンの体積)と冷凍する前後のトレハロース含量と焼成後のパン中のジアセチルとアセトイン生成量を示した。

図1〜図３に示されるように、本発明の融合酵母は、親株や市販の冷凍耐性酵母と比較して優れたトレハロ−ス産生能、冷凍生地解凍後の充分な発酵能、香気成分の生成が認められる。

酵母のトレハロース含量を示した表である。実例２によるパンの体積とトレハロース含量を示した表である。冷凍生地の発酵能とトレハロース含量を示した表である。

Claims

親株としてワイン酵母サッカロミセスセレビシエＷ―３株(協会４号、財団法人日本醸造協会)及び野生酵母ＮＩＴＥＰ−４６株を用い、ポリエチレングリコール法又は電気パルス法を用いるプロトプラスト融合法によって細胞融合させてなることを特徴とし、その菌体２０ｇを小麦粉１ｋｇ、砂糖５０ｇ、食塩２０ｇと混捏して調製したパン生地の１５０ｇを、３０℃で１４０分発酵したときの体積が３９４ｍｌ以上、その菌体２０ｇ、小麦粉１ｋｇ、砂糖５０ｇ、食塩２０ｇを混捏後、３０℃で２時間発酵した生地を分割し、３０分のベンチタイムをとり、成形後の生地３００ｇを食パン用金型に入れ、３８℃のホイロ中で生地が型から0.5ｃｍ出るまで発酵してから２００℃で３０分間焼成して作製したパンの体積およびパン中のトレハロース含量が、それぞれ１９５５ｍｌ以上、１．９９重量％以上である融合酵母。
酵母がサッカロミセスセレビシエＮＩＴＥＰ−４７株である請求項１に記載の融合酵母。
乾燥菌体中に４．２重量％以上のトレハロースを含有することを特徴とする請求項１、２のいずれか１項に記載の融合酵母。
請求項１記載の方法で調製したパン生地中に１．９９重量％以上のトレハロースの蓄積が認められる請求項１、２のいずれか１項に記載の融合酵母。
請求項１記載の方法で調製したパン中に香気成分としてジアセチル３．９ｍｇ／ｋｇ以上および／またはアセトイン８．２ｍｇ／ｋｇ以上の蓄積が認められる請求項１、２のいずれか１項に記載の融合酵母。
小麦粉１ｋｇ、砂糖１２０ｇ、食塩１７ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、無塩マ−ガリン１５０ｇ、卵１５０ｇ、イ−ストフ−ド１ｇ、菌体
３０ｇ、水４１５mlを用い、ミキシング低速１分間、中低速６分間、高速２分間、こね上げ温度３０℃で調製したパン生地を３０℃、２時間発酵した後、２５０ｇに分割し−２０℃で２週間冷凍し、解凍後のパン生地中に１．９５重量％以上のトレハロースの蓄積が認められる請求項１、２のいずれか１項に記載の融合酵母。
請求項６の方法で調製したパン生地を冷凍保管し、解凍後に焼成したパン中に香気成分としてジアセチル３ｍｇ／ｋｇ以上および／またはアセトイン８ｍｇ／ｋｇ以上の蓄積が認められる請求項１、２のいずれか１項に記載の融合酵母。
請求項６の方法で調製したパン生地を２週間冷凍保管し、解凍後に焼成したパン中に１．９２重量％以上のトレハロースの蓄積が認められる、請求項１、２のいずれか１項に記載の融合酵母。
請求項１、２のいずれか１項に記載の融合酵母を使用することを特徴とするパン生地および冷凍パン生地の製造方法。
請求項１、２のいずれか１項に記載の融合酵母を使用することを特徴とするパンの製造方法。