CN101171936B - 新的面包酵母以及使用该面包酵母的面包 - Google Patents

Abstract

一种面包酵母，特征在于：可以通过如下过程获得，即，使具有抗冷冻性酵母的二倍体菌株孢子发芽而得到单倍体酵母菌株，使具有酵母特有的异味异臭非常弱的酒酵母和野生酵母的二倍体菌株的孢子发芽而得到单倍体酵母菌株，并将它们进行有性生殖繁殖从而获得酵母菌株，由该所得酵母菌株中选取具有酵母特有的异味异臭弱的、根据需要还具有抗冷冻性的菌株，且干燥菌体中的异丁酸含量为150ppm以下，具有酵母特有的异味异臭非常弱的面包酵母。

Description

新的面包酵母以及使用该面包酵母的面包

本申请是国际申请日为2002年7月5日的申请号为02829554.4的中国发明专利申请“新的面包酵母以及使用该面包酵母的面包”的分案申请。

发明的领域

本发明涉及具有抗冷冻性、且酵母特有的异臭异味非常弱的新面包酵母以及使用该面包酵母的面包。

背景技术

近年来，提供烘烤面包、制作面包工序的高效化而带来的劳动时间缩短等优点，因此，冷冻生面团制作面包的技术正不断增大在面包制作行业中的比重。冷冻生面团是混合面粉、糖、食盐、油酯、酵母、水等面包原料，成形后，在-20℃左右冻结保存，根据需要，进行解冻，并进行最后发酵，然后进行烘烤。当进行长期冷冻时，即使利用抗冷冻酵母，也会受到某种程度的冷冻损伤，为了缩短解冻后的最后发酵时间，与普通的面包相比，冷冻生面团一般把酵母的添加量增至2-3倍左右。另外，为了尽可能防止酵母受到冷冻损伤，一般在揉捏后几乎不采取面团不发酵法(ノ一タイム法、no-time法)。然而，由于增加酵母的用量，会强烈地感受到酵母特有的异味、异臭，面包的风味不理想。另外，使用几乎不采取面团不发酵法的生面团，发酵味较弱，更强烈地感受到酵母特有的异臭异味，面包的风味更不理想。

另外，在不冷冻生面团的普通面包制作法(非冷冻面团发酵法，スクラツチ製法、non-freezing process)中，为了缩短操作时间而使用缩短发酵时间的面包制作法时，由于与上述的理由相同，面包的风味不理想。

此外，当使用以前的面包酵母而制作使用高价的发酵黄油或者酸乳那样的油酯类或者パネト-ネ(panettone)类或者酒类那样的发酵类的面包时，普遍认为面包酵母特有的异臭异味会遮掩其香味，从而破坏面包的风味。

酵母特有的异臭异味弱成为现状。所述酵母特有的异臭异味弱的面包酵母<从海水中分离的酵母制作面包的方法>，在特开平6-52中公开了一种获得清香面包的方法，即该发明使用海水中分离的酿酒酵母而进行制作，但该方法抗冷冻性能低很难用在冷冻生面团中。再者，在特开平5-64581、特开平7-203952、特开平12-279165等专利文献中列举的面包酵母具有优良的抗冷冻性，然而酵母中强烈地具有特殊的异臭异味，大量添加酵母会在冷冻生面团中进一步破坏面包风味，其原因已经成为现实问题。

发明内容

本发明提供酵母特有的异臭异味极弱的新型面包酵母。本发明还提供具有抗冷冻性、酵母特有的异臭异味极弱的新型面包酵母。本发明的酵母可以制造免受酵母特有的异臭异味影响的，且具有优良风味的面包。具体为：

1).一种面包酵母，其特征在于，因干燥菌体中的异丁酸含量为150ppm以下，使得酵母特有的异臭异味极弱。

2).如1)所述的面包酵母，该面包酵母为酵母属(Saccharomyces)。

3).如2)所述的面包酵母，该面包酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。

4).如1)-3)任一项所述的面包酵母，其中，具有抗冷冻性。

5).如4)所述的面包酵母，该面包酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)FT-4菌株(FERM BP-8081)

6).使用1)-4)任一项所述的面包酵母制造面包生面团。

7).一种面包的制作方法，其特征在于，使用1)-4)任一项所述的面包酵母制作，且酵母特有的异臭异味极弱。

8).使用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FT-4菌株(FERM BP-8081)制造的面包生面团。

9).一种面包的制作方法，其特征在于，使用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)FT-4菌株(FERM BP-8081)制作，且酵母特有的异臭异味极弱。

附图说明

图1是通过120分钟内的总气体产生量表示把使用本发明的酵母FT-4菌株以及几份比较酵母而制作的面包生面团冷冻保存1天-3个月后的解冻生面团的发酵能力的图表。图1A是表示低糖生面团的结果，图1B是表示高糖生面团的结果。

图2表示通过感官分析对使用本发明的酵母FT-4菌株以及几份比较酵母而制作的面包生面团的酵母气味进行评价的结果的图表。

具体实施方式

本发明人为了解决上述课题，利用通过具有面包酵母或者酒酵母等的原有菌株间的杂交或者传统变异而培育的菌株，成功地发现具有高的发酵能力、且酵母特有的异臭异味非常弱的面包酵母，从而完成了本发明。

即，本发明发现的新型面包酵母酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)FT-4菌株，其酵母特有的异臭异味非常弱，而且几乎感觉不到。此外，FT-4菌株具有比我公司现存的抗冷冻性酵母更优异的抗冷冻性和在广泛的糖区域范围内的发酵能力。

另外，与使用普通的面包酵母的面包相比，使用本发明的新型面包酵母酿酒酵母FT-4菌株，能够制造酵母特有的异臭异味弱、且风味理想的面包。

以下，对本发明进行详细地说明。

本发明所述的酵母并不限于酿酒酵母，还可以列举罗茜糖酵母(Saccharomyces rosei)或葡萄汁糖酵母(Saccharomyces uvarum)、薛氏糖酵母(Saccharomyces chevalieri)、戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)，根据情况，可以列举クルベロマイセス·サ-モトレランス(Kluyberomycesthermotolerans)、サツカロミセス·スペ-シ-ズ(Saccharomyces species)等。

以下表示作为本发明所得的具有代表性的面包酵母的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FT-4菌株的真菌学上的性质。本菌株是以2002年6月20日所付保藏在位于日本筑波市东1丁目1番地1中央第6独立行政法人产业技术综合研究所，并附带保藏编号FERM BP-8081。

酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FT-4菌株的真菌学上的性质

①形状利用显微镜对在YPD培养基中培养的菌体进行观察。

②尺寸同样地利用显微镜对在YPD培养基中培养的菌体进行观察。

③孢子的形成把利用YPD琼脂培养基培养的菌体接种于Sharman琼脂培养基，在20-25℃下培养3-10天，通过显微镜确认是否形成孢子。而且，把YPD培养基、YPD琼脂培养基以及Sharman琼脂培养基的组成示于表1。

表1培养基组成

④碳源的同化性和发酵性：同化性的分析是通过如下步骤进行的，把在YPD琼脂培养基中培养的新鲜的菌体悬浮在5ml接种环灭菌水中，用灭菌水对菌体进行2次离心收集细菌洗涤，再次，把悬浮于5ml的灭菌水接种于0.1ml装有添加各种碳源、灭菌的培养基(酵母氮基质0.67g，各种碳源0.1g，水10ml)的试管(Sarstedt tube 101mm×16.5mm)中，在30℃下振荡48小时进行培养，之后，测定660nm的吸光度，并利用浊度判断生长状态。发酵性的分析是通过如下过程进行的，在装有10ml同样培养基和达拉姆氏管的玻璃试管(180mm×15mm)中接种0.1ml同样调节得到的菌体悬浮液，在30℃下静置1周，进行培养，之后，确认在达拉姆氏管中是否存在气泡。

⑤硝酸盐的同化性：向Sarstedt试管内注入5ml硝酸盐培养基(酵母碳基质1.17、硝酸钾7.8g、水10ml)，接种0.1ml与碳源同化性试验同样地调节得到的菌体悬浮液，在30℃下经过48小时的振荡培养后，测定660nm的吸光度，并通过浊度判断生长状态。

⑥维生素的要求：向Sarstedt试管内注入5ml缺乏维生素的培养基(不含维生素的基质1.67g、各种维生素溶液0.5ml、水10ml)，进行灭菌(灭菌冷却后，通过无菌过滤添加维生素溶液)后，接种0.1ml与碳源的同化性试验同样地调节得到的菌体悬浮液，在30℃下经过48小时的振荡培养后，测定660nm的吸光度，并通过浊度判断生长状态。

表2 FT-4菌株真菌学的性质

由表2的结果，可以认为供试菌株与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)一致。

本发明所述“酵母特有的异臭异味”，是指：当直接食用生酵母菌体时，能够特别明显感觉到土腥味或者腥臭味，又被叫做酵母臭。在相对100份面粉而添加7份以上酵母的冷冻生面团中，同样能够感到这些气味。另外，只使用2-3％左右酵母的非冷冻面团发酵法的面包也存在酵母特有的异臭异味，当使用现有的酵母的情况下，把这些异臭异味当作面包风味的一部分。

引起酵母特有的异臭异味的物质由多种多样的化合物构成，难以限于一种化合物，可以推测作为具有腐臭味的直链脂肪酸的异丁酸是其原因物质之一。利用玻璃珠对本发明获得的以酵母特有的异臭异味非常弱为特征的酿酒酵母FT-4菌株的干燥菌体进行粉碎，测定异丁酸的含量，通常的抗冷冻性酵母每干燥菌体的异丁酸含量为300-1000ppm，相对而言，可以确认：酿酒酵母FT-4菌株的异丁酸含量为125ppm，并为现有面包酵母的异丁酸含量的一半以下。

本发明所述的抗冷冻性，是指未受冷冻损害，或者难以受冷冻损害。例如，在30℃的恒温箱内，使调制的生面团发酵60分钟，发酵结束后，切下30g生面团，做成圆形后，在-20℃下冷冻该圆形生面团。一天后，在38℃下进行120分钟的解冻，同时测定发酵时产生的二氧化碳的量，并作为冷冻1天之后的发酵活性。另一方面，在38℃下，对冷冻1个月的同样的生面团进行120分钟的解冻，同时测定发酵时产生的二氧化碳量，并作为冷冻1个月后的发酵活性。当把冷冻1天后的发酵活性作为100，求得冷冻1个月后的发酵活性的比例，并且把该比例作为发酵活性残留率时，所谓具有抗冷冻性的酵母，例如，相当于如下所述的酵母：在糖含量为5％的低糖生面团中发酵活性残留率为80％以上、在糖添加量为25％的高糖生面团中发酵活性残留率为90％以上的酵母。

相对于制作冷冻生面团的方法，可以列举非冷冻面团发酵法。所谓非冷冻面团发酵制法，是指不对生面团进行冷冻，而是从搅拌生面团开始，连续地进行发酵(包括一次发酵、二次发酵)、切割、成形、最终发酵、烘烤一系列工序的方法，一直以来都在使用分醪法、连续法(ストレ一ト法、straight dough process)、面团不发酵法、中面法、老面法等各种各样的制法。本发明制得的新型面包酵母具有抗冷冻性，毫无疑问也可以采用如上所述的非冷冻面团发酵法。

上述糖添加量是用相对于面粉的100重量％表示。一般来说，无糖生面团是指没有添加糖的生面团。低糖生面团是指糖含量不足10％的生面团，在本发明中，把5％糖添加量的生面团作为低糖生面团。作为高糖生面团，一般是指糖添加量为20％以上、35％以下的生面团，在本发明中，把25％糖添加量的生面团作为高糖生面团。

以既有抗冷冻性、且酵母特有的异臭异味非常弱为特征的本发明的面包酵母可以通过如下过程获得，使具有抗冷冻性的面包酵母二倍体菌株的孢子发芽而得到单倍体酵母菌株，和使酵母特有的异臭异味弱的酒酵母或野生酵母的二倍体菌株的孢子发芽而得到单倍体酵母菌株，并使上述所得两种单倍体酵母菌株进行有性生殖繁殖而获得酵母菌株，通过实施例1记载的筛选法，由上述所得的酵母菌株选取酵母特有的异臭异味非常弱的菌株。此外，还可以在进行该筛选之前或者之后，通过实施例1记载的筛选法筛选具有抗冷冻性的菌株，从而获得具有抗冷冻性、且酵母特有的异臭异味非常弱的酵母菌株。这样的菌株是本发明优选的方式。进一步地来说，还可以在死亡率99％左右的条件下，向具有抗冷冻性的面包酵母照射紫外线而引起突变，并利用同样的筛选法获得具有抗冷冻性、且酵母特有的异臭异味非常弱的菌株。

实施例

以下，通过实施例进一步对本发明进行详细地说明，但是，本发明并不限于这些实施例。

实施例1 酿酒酵母FT-4菌株的育种和筛选

使至少具有强抗冷冻性的属于酿酒酵母的二倍体酵母菌株(本公司YF酵母)的孢子发芽而获得单倍体酵母菌株，使不具有抗冷冻性，但属于酵母特有的异臭异味非常弱的酿酒酵母的二倍体酵母菌株(本公司拥有的清酒用酵母)的孢子发芽而获得单倍体酵母菌株，并通过使上述所得单倍体酵母菌株进行有性生殖繁殖而获得大量二倍体酵母菌株。

接着，对这些菌株进行抗冷冻性的一次筛选。向13ml容量的试管内装入3mlYPD液体培养基，在120℃下，灭菌15分钟后，利用接种环对各种菌株进行接种，在30℃下，振荡20小时培养。以3000rpm的转速，对所得菌体进行15分钟的离心分离，并进行收集后，用冷水洗涤2次，收集菌体。向收集的菌体中添加3mlLF培养基(用蒸馏水把10g葡萄糖、30g麦芽糖、30g蔗糖定容至1L)，在30℃下，静置1小时进行发酵后，以3000rpm的转速，进行10分钟的离心分离，利用生物传感器BF-4(王子测量仪器公司生产)测定上清的乙醇含量后，再次利用旋涡进行悬浮，并在-20℃下冷藏保存2周。2周后，在30℃下，解冻1小时，同时使之发酵，之后，以3000rpm的转速，进行10分钟的离心分离，利用生物传感器BF-4(王子测量仪器公司生产)测定上清的乙醇含量。从所得数值除去冷冻前的乙醇生成量，并把所得值作为解冻后的生成量，选取占最终乙醇浓度比例为40％以上的菌株。

对这些菌株进行抗冷冻的二次筛选。把100mlYPD液体培养基注入500ml容量的附带栓塞的三角烧瓶中，在121℃下，灭菌15分钟后，利用接种环对各种菌株进行接种，在30℃下，振荡20小时进行培养。把培养液转移至离心管，以3000rpm的转速进行15分钟的离心分离，收集菌体后，用冷水洗涤2次，得到菌体。

接着，测定所得菌株的低糖生面团的发酵活性。把表5所示的低糖生面团的各种原料投入革兰氏混合器，搅拌2分钟，在所需捏合温度30℃下，制作生面团。接着，在30℃的恒温箱内，使所得生面团发酵60分钟，发酵结束后，切下30g，做成圆形后，在-20℃下冷冻该生面团球。1天后，在38℃下进行120分钟的解冻，同时，利用fermograph(ATTO公司生产)对发酵时产生的二氧化碳量进行测定，并作为冷冻1天后的发酵活性。另一方面，在38℃下对冷冻1个月的同样的生面团进行120分钟的解冻，同时，同样地利用fermograph对发酵时产生的二氧化碳量进行测定，并作为冷冻1个月后的发酵活性。当冷冻1天后的发酵活性为100而把冷冻1个月后的发酵活性的比例作为发酵活性残留率，选取该值为80％以上的菌株。

接着，对所得的抗冷冻性菌株的酵母特有的异臭异味进行筛选。对所得菌株进行一次筛选。与上述试验同样，在500ml带有栓塞的三角烧瓶中培养各种菌株，收集，洗涤，得到菌体。通过10名受验者，对这些菌体进行感官分析，选取酵母特有的异臭异味少的菌株。

对所得菌株进行二次筛选。利用蒸馏水把菌体调节至固体组分含量20％后，利用玻璃球进行粉碎，利用气相色谱(岛津公司生产)对上清异丁酸含量进行测定。选取单位菌体干燥固体成分的所得异丁酸含量为200ppm以下的菌体。

选取4株满足上述条件，而且在制面包试验中能获得良好结果的菌株，把其中之一命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FT-4菌株。

实施例2 异丁酸含量的比较

利用接种环，在500ml容量的带有栓塞的三角烧瓶中用100mlYPD液体培养基接种FT-4菌株以及各个公司的面包酵母，在30℃下，振荡20小时，进行培养。以3000rpm的转速，对培养液进行5分钟的离心分离，收集细菌后，利用灭菌蒸馏水洗涤2次，并对所得洗涤菌体进行冷冻干燥。向冻结干燥的菌体添加冷水，调节至固体成分含量20％后，添加10％的玻璃珠，利用旋涡进行高速搅拌，从而粉碎菌体。以10000rpm的转速，进行10分钟的离心分离后，利用气相色谱测定上清异丁酸含量，求得单位干燥固体成分的异丁酸的含量。

表3中表示测定结果，本发明菌株的异丁酸含量为进行比较的酵母的1/2以下。

表3各公司的面包酵母异丁酸含量的比较

实施例3 非冷冻生面团发酵活性

按照下述工序，采用通过300L发酵罐培养的FT-4菌体，通过利用酵母工业会法测定非冷冻生面团发酵活性。

·FT-4菌株菌珠的培养

(1)用作酵母种的培养

利用接种环，在500ml容量的带有栓塞的三角烧瓶中以200mlYPD液体培养基接种FT-4菌株，在30℃下振荡24小时培养而获得培养液，并把所得培养液接种至30L发酵罐内的15L糖蜜培养基(参照表4)，在表4所示的条件下，制成300L发酵罐培养用的酵母种。

(2)300L发酵罐培养

在300L发酵罐内，调节表4的本发明培养基150L后，对利用30L发酵罐培养的酵母种进行全部接种，并在以下所示的条件下进行培养。

表4 FT-4菌株培养条件

培养结束后，直接对培养液离心分离，并分离菌体后，利用过滤布进行压榨脱水，得到水分65-67％的菌体。

·非冷冻生面团发酵活性的测定

测定表5所示的生面团组成下的非冷冻时的发酵活性。即，利用革兰氏混合器(美国National公司生产)对原料进行2分钟混合，把所得生面团切下30g，并利用fermograph(ATTO公司生产)，对30℃下、120分钟内发酵时产生的总气体量进行测定。

表5  酵母工业协会法的生面团组成

结果示于表6。通过本发明制得的菌珠与本公司现有的菌珠或市售酵母相比，在低糖生面团中表现出稍低的非冷冻生面团发酵活性，但是，在无糖生面团和高糖生面团中，表现出高度非冷冻生面团发酵活性，表明具有能够在广范围的糖区域中使用的全能性。

表6非冷冻生面团发酵活性的比较

实施例4 冷冻生面团发酵活性的比较

利用实施例3制得的菌体，测定低糖生面团以及高糖生面团的抗冷冻性。利用革兰氏混合器(美国National公司生产)对按照表7所示的生面团组成而调制的原料进行2分钟的混合，所得生面团在25℃的恒温箱内发酵60分钟。发酵结束后，把生面团切下30g后，装入尼龙袋，并在-20℃下进行冷藏。冷冻，1天、2周、1个月、2个月、3个月后，把生面团从冷库中取出而进行解冻，并装入fermograph测定用玻璃瓶，对38℃下、120分钟内发酵时产生的总气体量进行测定。

表7冷冻生面团试验的生面团组成

图1表示120分钟总的气体产生量的过程曲线图，表8表示冷冻保存1个月后的发酵活性残留率。本发明的FT-4菌株在低糖生面团中表现出80％以上的发酵活性残留率，在高糖生面团中表现出90％以上的发酵活性残留率。另外，由3个月的发酵活性过程来看，可以确认具有比现有产品更好的抗冷冻性能。

表8冷冻保存1个月后的发酵活性残留率

实施例5 酵母味的比较

针对实施例3得到的菌体的酵母特有的异臭异味的强度，以本公司的非冷冻生面团用45酵母为基准，通过10名受验者实施感官分析。感官试验如下：与45酵母进行比较，并通过酵母味“非常弱(1点)”、“弱(2点)”、“一般(相同程度)3点”、“大(4点)”、“非常大(5点)”5个等级进行评价，并求出平均值。

结果示于图2。本发明的菌株与其他酵母相比，酵母特有的异臭异味非常弱，接近无臭无味。

实施例6 面包制作试验

使用实施例3得到的菌体，按照表9所示的配合以及工序，进行面包、奶油卷面包、点心面包的冷冻生面团制造面包的试验。分别在第1个月、第2个月、第3个月解冻冷冻的生面团，测定醒面时间、烘烤后面包的体积。

而且，按照以下过程，进行醒发时间和面包体积的测定以及风味的判定。

醒发时间……达到对每个生面团设定的规定容积的时间(主食面包生面团的情况下，在盛装面包容器的上部进行测定。奶油卷面包、点心面包的情况下，在烧杯中，解冻另外冷藏的100g圆生面团，从而进行测定)。

面包容积……在烘烤炉中达到规定体积的生面团进行烘烤后，直接利用油菜籽法测定容积(n＝5以上)。

风味……通过10名受验者，利用5个等级对烘烤的面包风味是否理想进行评价(非常理想＝5点，理想＝4点，两者都不是＝3点，不理想＝2点，非常不理想＝1点)。对各面包的得分加以平均，4点以上记作“◎”、4-3点记作“○”、3-2点记作“△”、2点以下记作“×”

表9面包制作试验的配料·工序

面包制作试验的结果示于表10。关于使用本发明菌株的冷冻生面团，任何生面团的醒发时间都低于使用现有菌株的生面团，在低糖、中糖、高糖的所作生面团中，其发酵活性都超过现有菌株。另外，面包的风味在冷冻1个月后的阶段，酵母味弱，且感觉舒畅，风味理想。而且，在长期冷藏2个月、3个月后，除了酵母味弱之外，伴随着由冷冻损伤而引起的酵母死亡而产生的酵母臭比其他的酵母更弱，是非常理想的风味面包。

表10面包制作试验的结果

·主食面包

·奶油卷面包

·点心面包

发明的效果

通过完成本发明，能够提供具有抗冷冻性，且酵母特有的异臭异味非常弱的新型面包酵母，并且，能够制备不受酵母特有的异臭异味影响的优质风味面包。

Claims (4)

1.面包生面团，其是采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株制备的，所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株是保藏号为FERM BP-8081的酿酒酵母菌株FT-4。

2.一种制作酵母特有的异味和臭味非常弱的面包的方法，其中所述面包是采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株制备的，所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株是保藏号为FERMBP-8081的酿酒酵母菌株FT-4。

3.一种冷冻面包生面团，其采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株制作，所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株是保藏号为FERMBP-8081的酿酒酵母菌株FT-4。

4.一种制作冷冻面包生面团的方法，其中所述冷冻面包生面团是采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株制作的，所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株是保藏号为FERM BP-8081的酿酒酵母菌株FT-4。