KR20050016710A - 신규 빵 효모 및 그것을 이용한 빵 - Google Patents

신규 빵 효모 및 그것을 이용한 빵

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KR20050016710A
KR20050016710A KR10-2004-7021688A KR20047021688A KR20050016710A KR 20050016710 A KR20050016710 A KR 20050016710A KR 20047021688 A KR20047021688 A KR 20047021688A KR 20050016710 A KR20050016710 A KR 20050016710A
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니뽄 다바코 산교 가부시키가이샤
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Abstract

냉동내성을 가질 수 있는 빵 효모의 이배체주의 포자를 발아시켜 얻은 일배체 효모균주와, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 약한 술효모나 야생효모의 이배체주의 포자를 발아시켜 얻은 일배체 효모균주를 유성생식 교배시켜 얻어진 효모주로부터, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 약하고, 필요한 냉동내성도 갖는 균주를 선택하는 것에 의해 얻어지는, 건조균체중의 이소부티르산 함유량이 150ppm 이하이고, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 극히 약한 것을 특징으로 하는 빵 효모.

Description

신규 빵 효모 및 그것을 이용한 빵{NOVEL BAKER'S YEAST AND BREAD USING THE SAME}
본 발명은 냉동내성을 갖고, 또한 효모특유의 불쾌한 맛(異味), 불쾌한 냄새(異臭)가 극히 약한 신규 빵 효모 및 이것을 이용한 빵에 관한 것이다.
최근, 냉동반죽(冷凍生地) 제빵기술은 갖구운 빵의 제공, 제빵공정의 효율화에 의한 노동시간의 단축 등의 장점으로부터 제빵업계에서의 비중을 높이고 있다. 냉동반죽은 소맥분, 설탕, 식염, 유지, 효모, 물 등의 빵 원료를 혼합, 성형해서 -20℃ 전후에서 동결 보존되고, 필요에 따라서 해동하여, 최종발효를 행하고 나서 소성된다. 장기의 냉동 보존을 행한 경우, 예컨대 냉동내성 효모도 다소의 냉동 상해를 받는다는 점 때문에, 그리고 해동후의 최종발효 시간을 단축하기 위해서도, 통상의 빵에 비하여, 냉동반죽은 효모의 첨가량을 2∼3배 정도로 늘리는 것이 일반적으로 행해지고 있다. 또한, 효모의 냉동 상해를 가능한 한 방지하기 위해서, 혼합후에 거의 발효를 취하지 않는 노타임(no-time)법도 일반적으로 채용되고 있다. 그러나 효모를 증량하는 것에 의해 효모 특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 강하게 느껴져 빵의 풍미가 바람직하지 못한 것으로 된다. 또한, 발효를 거의 취하지 않는 노타임 반죽에서는 발효 풍미가 약한 만큼, 효모 특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 보다 강하게 느껴져서 빵의 풍미는 더욱 바람직하지 못한 것이 된다.
또한, 반죽을 냉동하지 않는 통상의 제빵법(스크래치법)에 있어서도 작업시간 단축때문에, 발효 시간을 단축한 제빵법을 이용한 경우는 상기와 동일한 이유에 의해 빵의 풍미는 바람직하지 못한 것이 된다.
더욱이, 고가의 발효버터나 사워(sour)크림과 같은 유지류, 또는 파네토네(Panettone)종이나 주종(酒種)과 같은 발효종을 이용한 빵을 종래의 빵 효모를 이용해서 제조한 경우, 빵 효모 특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 그들의 향기를 마스킹하여 풍미를 손상시키는 것으로 생각되었다.
도 1은, 본 발명의 효모 FT-4주 및 몇개의 비교 효모를 이용해서 조제한 빵 반죽을 1일∼3개월 냉동 보관한 후의 해동반죽의 발효력을, 120분간의 총 가스발생량으로 나타내는 그래프이다. 도 1A는 저당반죽에서, 도 1B는 고당반죽에서의 결과를 나타낸다.
도 2는, 본 발명의 효모 FT-4주 및 몇개의 비교 효모를 이용해서 조제한 빵 반죽의 효모냄새를, 관능시험으로 평가한 결과를 나타내는 그래프이다.
본 발명은, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 극히 약한 신규 빵 효모를 제공한다. 본 발명은, 냉동내성을 갖고, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 극히 약한 신규의 빵 효모도 제공한다. 본 발명의 효모는, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새의 악영향을 받지 않는 우수한 풍미의 빵의 제조를 가능하게 한다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해서, 빵 효모나 술 효모 등의 보유균주간의 교잡이나 고전변이(古典變異)에 의해 육종한 균주로부터 높은 발효력을 가지고, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 극히 약한 빵 효모를 찾아내는 것에 성공하여, 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명에 의해 찾아내어진 신규의 빵 효모인 사카로마이세스ㆍ세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) FT-4주(株)는, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 극히 약하고, 거의 느껴지지 않는 것이다. 더욱이, FT-4주는 당사의 기존 냉동내성효모보다도 우수한 냉동내성으로 폭넓은 당(糖)영역에서의 발효능을 가지고 있다.
또한, 본 발명의 신규의 빵 효모인 사카로마이세스ㆍ세레비지에 FT-4주를 이용하므로써 통상의 빵 효모를 이용한 빵에 비교해서 분명히 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 약하고, 풍미가 바람직한 빵을 제조하는 것이 가능하게 되었다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명에서 말하는 빵 효모는 사카로마이세스ㆍ세레비지에에 한정되는 것은 아니고, 사카로마이세스ㆍ로제이(Saccharomycesㆍrosei), 사카로마이세스ㆍ우바륨(Saccharomycesㆍuvarum), 사카로마이세스ㆍ시바리에리(Saccharomycesㆍchevalieri), 토루라스포라ㆍ델브루키(Torulasporaㆍdelbrueckii), 경우에 따라서는 클루베로마이세스ㆍ서모토러런스(Kluyveromycesㆍthermotolerans), 다른 사카로마이세스 종 등도 들 수 있다.
본 발명에서 사용된 대표적인 빵 효모인 사카로마이세스ㆍ세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) FT-4주의 균학적 성질을 이하에 나타낸다. 본 균주는, 일본국 츠꾸바시 히가시1-1-1 중앙 제6의 독립행정법인 산업기술종합연구소에 2002년 6월 20일부로 기탁되어, FERM BP-8081의 수탁번호가 부여되었다.
<사카로마이세스ㆍ세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) FT-4주의 균학적 성질>
① 형상 : YPD배지에서 배양한 균체를 현미경으로 관찰하였다.
② 크기 : 동일하게 YPD배지에서 배양한 균체를 현미경으로 관찰하였다.
③ 포자형성 : YPD한천배지에서 배양한 균체를 샤만(Sharman)한천배지에 접종하고, 20∼25℃에서 3∼10일간 배양하고, 현미경으로 포자형성의 유무를 확인하였다.
더욱이, YPD배지, YPD한천배지 및 샤만한천배지의 조성을 표 1에 나타낸다.
④ 탄소원의 자화성과 발효성 : 자화성의 분석은, YPD한천배지에서 배양한 신선한 균체 1백금이를 멸균수 5ml에 현탁한 후, 멸균수에서 2회 균체를 원심집균,세정하고, 다시 멸균수 5ml에 현탁한 액을 각종 탄소원을 첨가, 멸균한 배지(Yeast nitrogen base O.67g, 각종 탄소원 O.1g, 물 10ml) 5ml를 넣은 튜브(Sarstedt tube 101mm×16.5mm)에 0.1ml 접종하여 30℃에서 48시간 진탕 배양후, 660nm의 흡광도를 측정하여 생육상황을 탁도로 판정하였다. 발효성은, 동일하게 조정한 균체 현탁액을 상기와 동일한 배지 10ml를 포함하고, 더람관(Durham's tube)이 장착되어 있는 유리시험관(180mm×15mm)에 0.1ml 접종하고, 30℃에서 1주간 정치배양한 후, 더람관중의 기포의 유무를 확인했다.
⑤ 질산염의 자화성 : 사르스테드(Sarstedt) 튜브에 질산염배지(Yeast carbon base 1.17g, 질산칼륨 7.8g, 물 10ml) 5ml를 분주(分注), 멸균하고, 탄소원의 자화성 시험과 동일하게 조정한 균체 현탁액을 0.1ml 접종하고, 30℃에서 48시간 진탕 배양후, 660nm의 흡광도를 측정하여 생육상황을 탁도로 판정하였다.
⑥ 비타민 요구성 : 사르스테드 튜브에 비타민 결핍배지(Vitamin free-base 1.67g, 각 비타민 용액 0.5ml, 물 10ml) 5ml를 분주, 멸균(비타민 용액은 멸균 냉각후, 무균필터를 통과시켜 첨가)한 후, 탄소원의 자화성 시험과 동일하게 조정한 균체현탁액을 0.1ml 접종하고, 30℃에서 48시간 진탕 배양후, 660nm의 흡광도를 측정하여 생육 상황을 탁도로 판정했다.
표 2의 결과로부터 공시균주는 사카로마이세스ㆍ세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) FT-4주로 동정할 수 있다.
본 발명에서 말하는 「효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새」는 생효모 균체를 직접 먹었을 경우, 특히 명확히 느껴지는 흙냄새 또는 비린냄새의 풍미로, 효모냄새라고도 말해지고 있다. 이들 풍미는 소맥분 100에 대해서 7 이상의 효모를 첨가하는 냉동반죽에서도 동일하게 느껴지는 것이다. 또한, 효모를 2∼3% 정도밖에 사용하지 않는 스크래치 제법의 빵에서도 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새는 존재하고 있지만, 종래의 효모를 이용하고 있는 경우, 빵의 풍미의 일부로서 인식되고 있다.
효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새의 원인으로 되는 물질은 다종다양한 화합물로 이루어지고, 1종류의 화합물로 한정하는 것은 곤란하지만, 부패 냄새를 가지는 직쇄지방산으로서 알려져 있는 이소부티르산이 원인물질의 하나로 추측된다. 본 발명에서 얻어진 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 극히 약한 것을 특징으로 하는 사카로마이세스ㆍ세레비지에 FT-4주의 건조균체를 비즈(beads)파쇄하고, 이소부티르산의 함유량을 측정한 바, 통상의 냉동내성효모가 건조균체당 이소부티르산 함유량이 300∼1,000ppm이었던 것에 대해 사카로마이세스ㆍ세레비지에 FT-4주의 이소부티르산함유량은 125ppm이며, 종래의 빵 효모의 반분 이하의 함유량인 것이 확인되었다.
본 발명에서 말하는 냉동내성이란, 냉동에 의해 장해를 받지 않거나, 받기 어려운 것을 말한다. 예컨대, 조제한 반죽을 30℃의 항온기중에서 60분간 발효시키고, 발효 종료후, 30g으로 분할, 환(丸)으로 만든 후, 그 반죽 볼(ball)을 -20℃에서 냉동한다. 1일후에 38℃에서 120분간, 해동하면서 발효시켰을 때에 발생하는 탄산가스 발생량을 측정하여, 냉동 1일후의 발효력으로 한다. 한편, 1개월 냉동한 동일한 반죽을 38℃에서 120분간, 해동하면서 발효시켰을 때에 발생하는 탄산가스 발생량을 측정하여, 냉동 1개월후의 발효력으로 한다. 냉동 1일후의 발효력을 100으로 하고, 냉동 1개월후의 발효력의 비율을 구하여 발효력 잔존율로 한 경우, 냉동내성이 있는 효모라 함은, 예컨대 설탕이 5％인 저당(低糖)반죽에 있어서의 발효력 잔존율이 80% 이상, 설탕 첨가량이 25%인 고당(高糖)반죽에 있어서 90% 이상을 나타내는 효모가 해당된다.
냉동반죽 제법에 반대되는 스크래치 제법을 들 수 있다. 스크래치 제법이란 반죽을 냉동하는 일 없이 반죽믹싱으로부터 발효(1차 발효, 2차 발효를 포함한다), 분할, 성형, 최종 발효, 소성까지의 일련의 공정을 연속해서 행하는 것이며, 중종법, 스트레이트법, 노타임법, 중면(中麵)법, 노면(老麵)법 등의 다종다양한 제법이 종래부터 이용되고 있다. 본 발명에서 얻어진 신규의 빵 효모는 냉동내성을 갖는 것이지만, 상기와 같은 스크래치 제법에 이용해도 전혀 문제는 없다.
상기의 설탕 첨가량은 소맥분 100에 대한 중량%로 나타내어진다. 통상, 무당반죽이란 설탕 무첨가 반죽을 말한다. 저당반죽이란 설탕이 10% 미만인 반죽을 말하지만, 본 발명에서는 설탕 첨가량 5%의 반죽을 저당반죽이라 한다. 고당반죽은 통상, 설탕 첨가량이 20% 이상, 35% 미만의 반죽을 말하지만, 본 발명에서는 설탕 첨가량 25%의 반죽을 고당반죽이라 한다.
냉동내성을 가질 수 있고, 또한 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 극히 약한 것을 특징으로 하는 본 발명의 빵 효모는, 냉동내성을 가질 수 있는 빵 효모의 이배체(diploid)주의 포자를 발아시켜서 얻은 일배체(monoploid) 효모균주와, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 약한 술효모나 야생효모의 이배체주의 포자를 발아시켜서 얻은 일배체 효모균주를 유성생식 교배시켜서 얻어지는 효모균주로부터, 실시예 1에 기재하는 스크리닝법에 의해 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 약한 균주를 선택하는 것에 의해 얻을 수 있다. 더욱이, 상기 스크리닝 전 또는 후에, 실시예 1에 기재하는 스크리닝법에 의해 냉동내성을 갖는 균주를 선택하여, 냉동내성을 갖고 또한 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 극히 약한 효모균주를 얻을 수도 있다.그와 같은 균주는 본 발명의 바람직한 태양이다. 더욱이 또한, 냉동내성을 갖는 빵 효모에 사멸율 99% 전후의 조건하에서 자외선을 조사하여 변이를 일으켜서, 동일한 스크리닝법으로 냉동내성을 갖고 또한 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 극히 약한 균주를 얻을 수도 있다.
이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 사카로마이세스ㆍ세레비지에 FT-4주의 육종과 스크리닝
적어도 강한 냉동내성을 갖는 사카로마이세스ㆍ세레비지에에 속하는 이배체 효모균주(당사 YF이스트)의 포자를 발아시켜서 얻은 일배체 효모균주와, 냉동내성을 갖지 않지만 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 약한 사카로마이세스ㆍ세레비지에에 속하는 이배체 효모균주(당사보유의 청주용 효모)의 포자를 발아시켜서 얻은 일배체 효모균주를 유성생식 교배시키는 것에 의해 다수의 이배체 효모균주를 얻었다.
다음에 이들 균주에 대해서 냉동내성의 일차 스크리닝을 실시했다. 13ml용량의 튜브에 YPD액체배지 3ml를 넣고, 121℃, 15분 멸균한 후, 각 균주를 1백금이 접종하여 30℃에서 20시간 진탕 배양했다. 얻어진 균체를 3,000rpm, 15분 원심분리하여 집균후, 냉수로 2회 세정, 집균했다. 집균한 균체에 LF배지(글루코오스 10g, 말토오스 30g, 슈크로오스 30g을 증류수 1L에 용해시켜 만듬) 3ml를 가하고, 30℃에서 1시간 정치발효후, 3,000rpm, 10분간 원심분리하고, 상청의 에탄올 함유량을 바이오센서 BF-4(오지계측기기사 제)로 측정한 후, 다시, 보텍스(vortex)에 현탁해서 -20℃에서 2주간 냉동보존했다. 2주간후, 30℃에서 1시간, 해동하면서 발효시킨 후, 3,000rpm, 10분간 원심분리하고, 상청의 에탄올 함유량을 바이오센서 BF-4(오지계측기기사 제)로 측정했다. 얻어진 수치로부터 냉동전의 에탄올 생성량을 뺀 값을 해동후의 생성량으로 하고, 최종 에탄올 농도에서 차지하는 비율이 40％이상인 균주를 선발했다.
냉동내성의 2차 스크리닝은 500ml용량의 배플부착 삼각 플라스크에 100ml의 YPD액체배지를 분주하고, 121℃, 15분 멸균한 후, 각 균주를 1백금이 접종하고, 30℃에서 20시간 진탕 배양했다. 배양액을 원심 튜브에 옮기고, 3,000rpm , 15분간 원심분리, 집균후, 냉수로 2회 세정하여, 균체를 얻었다.
다음에, 얻어진 균주의 저당반죽 발효력을 측정했다. 표 5에 나타낸 저당반죽의 각 원료를 그램믹서에 투입하고, 믹싱타임 2분, 목표 혼합반죽 온도 30℃에서 반죽을 조제했다. 다음에, 얻어진 반죽을 30℃의 항온기중에서 60분간 발효시키고, 발효 종료후, 30g으로 분할, 환으로 만든 후, 그 반죽을 -20℃에서 냉동하였다. 1일 후에 38℃에서 120분간, 해동하면서 발효시킨 경우에 발생하는 탄산가스 발생량을 퍼모그래프(아토사 제)로 측정하여, 냉동 1일후의 발효력으로 하였다. 한편, 1개월 냉동한 동일한 반죽을 38℃에서 120분간, 해동하면서 발효시킨 경우에 발생하는 탄산가스 발생량을 동일하게 퍼모그래프로 측정하여, 냉동 1개월후의 발효력으로 하였다. 냉동 1일후의 발효력을 100으로 하고, 냉동 1개월후의 발효력의 비율을 발효력 잔존율로 하여, 이 값이 80% 이상인 균주를 선발했다.
다음에, 얻어진 냉동내성 균주의 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새에 관해서 스크리닝을 실시하였다. 1차 스크리닝은 각 균주를 상기 시험과 동일하게 500ml 배플 부착 삼각플라스크에서 배양, 집균, 세정하여, 균체를 얻었다. 이들의 균체에 관해서 피험자 10명으로 관능시험을 실시하여, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 적은 균주를 선발했다.
2차 스크리닝은 균체를 증류수로 고형분 20%로 조정한후, 비즈 파쇄하여 상청의 이소부티르산 함유량을 가스크로마토그래피(시마즈사 제)로 측정했다. 얻어진 이소부티르산 함유량이 균체 건조 고형분당 200ppm 이하인 균체를 선발했다.
상기의 조건을 만족시키고, 제빵시험에 있어서도 양호한 결과가 얻어진 균체가 4주 선택되고, 그 중 하나를 사카로마이세스ㆍ세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) FT-4주로 명명했다.
실시예 2 이소부티르산 함유량의 비교
FT-4주 및 각 회사 빵 효모를 500ml용량의 배플부착 삼각플라스크중의 YPD액체배지 100ml에 1백금이 식균하고, 30℃, 20시간 진탕 배양했다. 배양액을 3,000rpm, 5분간 원심분리하여 집균후, 멸균증류수로 2회 세정하고, 얻어진 세정 균체를 동결 건조하였다. 동결건조 균체에 냉수를 가하고, 고형분 20%로 조정 후, 유리 비즈를 10% 가하여 보텍스(vortex)로 고속교반해서 균체를 파쇄했다. 10,000rpm, 10분의 원심분리후, 상청의 이소부티르산 함유량을 가스크로마토그래피로 측정하고, 건조 고형분당 이소부티르산 함유량을 구했다.
표 3에 측정 결과를 나타냈는데, 본 발명주의 이소부티르산 함유량은 비교한 빵 효모의 1/2 이하이었다.
실시예 3 비냉동반죽 발효력
하기의 공정에 따라서, 300L 자르 퍼멘터(jar fermentor)에서 배양한 FT-4주 균체를 이용하여, 이스트공업회법으로 비냉동반죽 발효력을 측정하였다.
ㆍFT-4주의 배양
(1) 씨드(sead)용 효모배양
500ml용량 배플부착 삼각플라스크중의 YPD액체배지 200ml에 FT-4주를 1백금이 식균하고, 30℃, 24시간 진탕 배양한 배양액을 30L 자르 퍼멘터중의 당밀배지 15L(표 4 참조)에 접종하고, 표 4에 나타낸 조건에서 300L 자르 퍼멘터 배양용의 씨드용 효모로 하였다.
(2) 300L 자르 퍼멘터 배양
300L 자르 퍼멘터에 표 4의 본배양용 배지 150L를 조정후, 30L 자르 퍼멘터에서 배양한 씨드를 전량 접종하고, 이하에 나타내는 조건에서 배양을 행하였다.
배양 종료후, 즉시 배양액을 원심분리하여 균체를 분리후, 여과포를 이용해서 압착 탈수하여, 수분 65~677%의 균체를 얻었다.
ㆍ비냉동반죽 발효력의 측정
표 5에 나타내는 반죽조성에 있어서의 비냉동시의 발효력을 측정하였다. 즉, 원료를 그램믹서(미국 National사 제)에서 2분간 믹싱하고, 얻어진 반죽을 30g으로 분할하여 퍼모그래프(아토사 제)를 이용해서 30℃, 120분간 발생하는 총 가스발생량을 측정하였다.
표 6에 결과를 나타냈다. 본 발명에 의해 얻어진 균주는 당사 종래 균주나 시판 이스트에 비교하여 저당반죽에서 약간 낮지만 무당반죽과 고당반죽에서는 강한 비냉동반죽 발효력을 나타내고, 광범위한 당 영역에서 사용가능한 만능성이 있는 것을 시사했다.
실시예 4 냉동반죽 발효력의 비교
실시예 3에서 얻어진 균체를 이용해서 저당반죽 및 고당반죽에 있어서의 냉동내성을 측정했다. 표 7에 나타낸 반죽조성을 따라 조합한 원료를 그램믹서(미국 National사 제)에서 2분간 믹싱하고, 얻어진 반죽은, 25℃의 인큐베이터중에서 60분간 발효하였다. 발효 종료 후, 반죽을 30g으로 분할한 후, 플라스틱 봉지에 넣어서 -20℃에서 냉동 보관했다. 해동을 위해, 냉동 후, 1일, 2주간, 1개월, 2개월, 3개월 후에 반죽을 냉동고로부터 꺼내고, 퍼모그래프 측정용 유리병에 넣고, 38℃, 120분간의 총 가스발생량을 퍼모그래프(아토사 제)로 측정했다.
도 1에 120분간의 총 가스발생량의 경과 그래프를, 표 8에 냉동보존 1개월후의 발효력 잔존율을 나타냈다. 본 발명주 FT-4주는 저당반죽에서 80% 이상, 고당반죽에서 90% 이상의 발효력 잔존율을 나타냈다. 또한, 3개월간의 발효력 경과로부터도 종래품에 비교해서 양호한 냉동내성능을 갖는 것이 확인되었다.
실시예 5 효모냄새의 비교
실시예 3에서 얻어진 균체의 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새의 강도에 관해서 당사 비냉동반죽용 45이스트를 기준으로 피험자 10명에게 관능시험을 실시했다. 관능시험은 45이스트에 비교해서 효모냄새가 「극히 약하다(1점)」, 「약하다(2점)」, 「보통(같은 정도, 3점)」, 「강하다(4점)」, 「극히 강하다(5점)」의 5단계로 평가하고, 평균치를 구했다.
도 2에 결과를 나타냈다. 본 발명주는 다른 효모에 비교해서 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 극히 약하고, 무미무취(無味無臭)에 가까운 것이었다.
실시예 6 제빵시험
실시예 3에서 얻어진 균체를 이용하고, 표 9에 나타낸 배합 및 공정에 따라서, 식빵, 버터롤, 과자 빵의 냉동반죽 제빵시험을 실시했다. 냉동한 반죽은 1개월째, 2개월째, 3개월째에 해동하고, 최종발효시간, 소성후의 빵 부피를 측정했다.
더욱이, 최종발효시간과 빵 부피의 측정 및 풍미의 판정은 이하와 같이 실시했다.
최종발효 시간 … 각 반죽마다 설정한 일정 용적에 달할때까지의 시간(식빵 반죽의 경우는 케이스 상부에서 측정. 버터 롤, 과자 빵의 경우는 별도 동결 보존한 100g 환 반죽을 비이커에서 해동해 측정).
빵 용적 … 최종발효에서 일정 용적에 달한 반죽을 소성후, 즉시 채종법으로 용적을 측정(n=5 이상).
풍미 … 피험자 10명에게 소성한 빵의 풍미가 바람직한 것인가 여부를 5단계로 평가(상당히 바람직하다=5점, 바람직하다=4점, 어느 쪽도 아니다=3점, 바람직하지 않다=2점, 상당히 바람직하지 않다=1점). 각 빵의 득점을 평균하고, 4점 이상을 「◎」, 4∼3점을「○」, 3∼2점을 「△」, 2점 이하를 「×」로 하였다.
제빵시험 결과는 표 10에 나타냈다. 본 발명주를 이용한 냉동반죽은 어느 반죽이나 최종발효 시간이 기존주보다 단시간으로 진행하고 있고, 저당, 중당, 고당 전부의 반죽에 있어서 그 발효력은 기존주를 상회하고 있다. 또한, 빵의 풍미는 1개월의 냉동 보존후의 단계에서는 효모냄새가 적어 산뜻하여 바람직한 풍미이었다. 또한, 2개월, 3개월의 장기냉동 보존후에도 효모냄새가 적은 것에 더해서 냉동 장해에 의한 효모사멸에 따른 사멸 냄새의 발생이 다른 효모에 비교해서 상당히 적어 대단히 바람직한 풍미이었다.
본 발명의 완성에 의해, 냉동내성을 갖고, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 극히 약한 신규의 빵 효모를 제공하는 것이 가능해지고, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새의 악영향을 받지 않는 우수한 풍미의 빵의 제조가 가능해졌다.

Claims (9)

  1. 건조 균체중의 이소부티르산 함유량이 150ppm 이하인 것에 의해, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 약한 것을 특징으로 하는 빵 효모.
  2. 제 1항에 있어서, 사카로마이세스속인 것을 특징으로 하는 빵 효모.
  3. 제 2항에 있어서, 사카로마이세스ㆍ세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 빵 효모.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 냉동내성을 갖는 것을 특징으로 하는 빵 효모.
  5. 제 4항에 있어서, 사카로마이세스ㆍ세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) FT-4주(FERM BP-8081)인 것을 특징으로 하는 빵 효모.
  6. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 기재된 빵 효모를 이용하여 제조되는 빵 반죽.
  7. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 기재된 빵 효모를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는, 효모 특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 극히 약한 빵의 제조방법.
  8. 사카로마이세스ㆍ세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) FT-4주(FERM BP-8081)를 이용하여 제조되는 빵 반죽.
  9. 사카로마이세스ㆍ세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) FT-4주(FERM BP-8081)를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는, 효모특유의 불쾌한 맛, 불쾌한 냄새가 극히 약한 빵의 제조방법.
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