CN110785484B

CN110785484B - 面包酵母

Info

Publication number: CN110785484B
Application number: CN201880028055.XA
Authority: CN
Inventors: 山本阳佑
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2017-05-09
Filing date: 2018-05-08
Publication date: 2023-08-29
Anticipated expiration: 2038-05-08
Also published as: JPWO2018207779A1; CN110785484A; WO2018207779A1; JP7212614B2

Abstract

本发明提供一种面包酵母，其能够制作源自发酵种风味浓郁的柔软的面包，在配合含有乙醇的发酵种进行发酵和烘焙而成的面包中，不存在制作面包时的醒发时间延长及面包的体积不足。面包酵母，其在使采用配方1(高筋粉：100份、幼砂糖：15份、食盐：1.5份、面包酵母：4份、水：58份、乙醇：1.82份)，条件1(混合3分钟后，于38℃发酵1小时)制作而成的面团每50g的气体产生量为180ml以上，使采用配方2(高筋粉：100份、幼砂糖：30份、食盐：0.5份、面包酵母：4份、水：52份、乙醇：1.90份)，利用条件1进行制作时的气体产生量为130ml以上，使采用配方3(高筋粉：100份、幼砂糖：40份、食盐：0.5份、面包酵母：4份、水：47份、乙醇：1.94份)，条件1进行制作时的气体产生量为70ml以上。

Description

面包酵母

技术领域

本发明涉及新型面包酵母、含有该面包酵母的面包面团、烘焙该面包面团而成的面包、及面包酵母的制备方法。

背景技术

在面包市场中，积极地使风味、口感形成特征而带来面包的差别，作为这样的办法已研究了使用中种法改良口感、使用发酵种改良风味。在发酵种中，有基于乙醇发酵的酒种、老面种，基于乳酸发酵的酸面种等各种变体，另外，其原料的种类也是多种多样的。通过将这些发酵种用于制作面包的原料，可以对面包赋予具有特色的风味。

但是，存在以下问题：如果将这些发酵种在1次发酵、2次发酵前添加至面包面团中，则发酵种将乙醇带入面包面团中，会由于乙醇而抑制由面包酵母进行的发酵(二氧化碳的产生)。在当面团中的乙醇浓度达到7000ppm以上时，明显发生这种由乙醇导致的发酵抑制的问题。因此，将含有乙醇的发酵种以一定量以上添加于面包面团中时，面包面团并不膨胀至期望的体积，面包的体积是不足的，形成不够柔软的面包品质，而用于膨胀所需的时间(醒发时间)也比通常延长，另外，在增加面包酵母的添加量的情况下使面包带有过多的酵母味而损害优异风味的均衡，因此，以往难于在出于付与风味的目的而将充分量的发酵种配合到面包面团中而具有来自发酵种的风味的同时，有效率地制作柔软的面包。

在专利文献1中公开了使曲和醇和酒糟发酵而制备的酒种的发酵力高，能够赋予面包良好的体积和酒样的风味。但是，对于在高乙醇条件下具有高发酵力的面包酵母并没有记载或进行启示。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：特开2013-153663号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于提供一种面包酵母以及含有该酵母的面包面团、将该面包面团烘焙而成的面包及面包酵母的制备方法，所述面包酵母在配合含有乙醇的发酵种进行发酵、烘焙而成的面包中，不存在制作面包时的醒发时间的延长、面包的体积不足，而能够制作源自发酵种的风味浓郁而柔软的面包。

用于解决问题的方案

本发明人为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现，如果在分别含有高浓度的乙醇的中糖面团、高糖面团及超高糖面团中使用显示与以往的菌株相比气体产生量以上的面包酵母，则在配合了包含乙醇的发酵种的面包中，不存在制作面包时的醒发时间的延长、面包的体积不足，能够得到源自发酵种的风味浓郁而柔软的面包，从而完成了本发明。

即，本发明的第一方面涉及的面包酵母，使采用配方1(高筋粉：100重量份、幼砂糖：15重量份、食盐：1.5重量份、面包酵母(水分65％的湿菌)：4重量份、水：58重量份、乙醇(99.5％(w/w))：1.82重量份)，条件1(混合3分钟而得到面团后，将该面团于38℃发酵1小时)中制作而成的面团每50g的气体产生量为180ml以上，使采用配方2(高筋粉：100重量份、幼砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、面包酵母(水分65％的湿菌)：4重量份、水：52重量份、乙醇(99.5％(w/w))：1.90重量份)，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为130ml以上，且使采用配方3(高筋粉：100重量份、幼砂糖：40重量份、食盐：0.5重量份、面包酵母(水分65％的湿菌)：4重量份、水：47重量份、乙醇(99.5％(w/w))：1.94重量份)，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为70ml以上。根据优选的实施方式，则上述面包酵母针对乙醇浓度为7000ppm以上的面包面团使用。

本发明的第二方面涉及面包酵母，其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)KCY1278(保藏号：NITE BP-02462)、酿酒酵母KCY1279(保藏号：NITE BP-02463)或酿酒酵母KCY1280(保藏号：NITE BP-02464)。另外，涉及经过杂交育种、变异处理、或细胞融合的面包酵母，其使采用配方1，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为180ml以上，使采用配方2，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为130ml以上，且使采用配方3，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为70ml以上。

本发明的第三方面涉及含有上述面包酵母的面包面团。根据优选的实施方式，则上述面包面团的乙醇浓度为7000ppm以上。

本发明的第四方面涉及将上述面包面团加热烹调而成的面包。

本发明的第五方面涉及面包酵母的筛选方法，其包括以下工序。以下述指标选择属于酿酒酵母的面包酵母(多倍体)：使采用配方1，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为180ml以上，使采用配方2，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为130ml以上，且使采用配方3，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为70ml以上。

本发明的第六方面涉及制备面包酵母的方法，其特征在于包括以下工序：将面包酵母进行杂交而得到多株杂交株的工序，及遵循以下指标从上述多株杂交株中选择面包酵母的工序。所述指标为：使采用配方1，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为180ml以上，使采用配方2，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为130ml以上，且使采用配方3，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为70ml以上。

发明的效果

按照本发明可以提供面包酵母以及含有该酵母的面包面团、将该面包面团烘焙而成的面包、及面包酵母的制备方法，所述面包酵母在配合含有乙醇的发酵种进行发酵、烘焙而成的面包中，不存在制作面包时的醒发时间的延长、面包的体积不足，能够制作源自发酵种的风味浓郁而柔软的面包。

另外，本发明的面包酵母分别在中糖面团、高糖面团及超高糖面团中显示高发酵力，能够从各面团有效率地制作体积大、柔软的面包。特别地，本发明的面包酵母通过在包含高浓度的乙醇的中种发酵之后的中种面团中以追加形式添加，能够实现有效率地制作体积大、柔软的面包。

具体实施方式

以下对于本发明进行进一步详细地说明。

本发明的面包酵母使采用表1中记载的配方1，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为180ml以上，使采用表1中记载的配方2，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为130ml以上，使采用表1中记载的配方3，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为70ml以上。配方1～3中的任一项均以10000ppm(w/w)这样的高浓度含有乙醇。在包含这样的高浓度的乙醇的面团中显示高发酵力的面包酵母是以往未已知的，本发明的面包酵母是新的酵母。

[表1]

面团发酵力测定的配方与工序

对本发明的面包酵母而言，在满足上述气体产生量的条件的范围内即可，可以为来自天然的酵母，优选为经过人工进行杂交育种、变异处理、或细胞融合的酵母，更优选为经杂交育种而成的酵母。本发明的面包酵母特别优选为将杂交育种和筛选交替进行而得到的那些。

对进行杂交育种、变异处理、或细胞融合的对象的面包酵母没有特别限定，可以为来自天然的酵母，也可以为进行了人工的处理而得到的酵母。另外，也可以为市售的酵母，也可以为后述保藏菌株。

根据本发明的优选的实施方式，本发明的面包酵母优选通过包含以下工序的方法制备：将多个面包酵母进行杂交而得到多株杂交株的工序；以及遵循特定的指标从上述多株杂交株中选择面包酵母的工序。对于更具体顺序的说明，本发明的面包酵母优选通过以下筛选工序(1)～(3)而制备。

需要说明的是，对于在本说明书中使用的术语，除了在以下有特殊说明的情况以外，与本领域中通常使用的术语的含义相同。在本说明书中，包括糖配合比例在内，对制作面包主次原料的配合比例(相对于粉，重量份)而言，只要没有特殊定义，为相对于整个面团中的面粉量的100重量份的配合量(重量份)，即所谓烘焙百分比，将该配合量作为制作面包主次原料的配合比例(重量份)。在本发明中，高乙醇条件具体而言表示相对于在混捏后即刻的面团，在该面团中包含乙醇的比例(w/w)为7000ppm以上的状态。

(筛选工序(1))

在筛选工序(1)中，得到孢子株(a)、孢子株(b)及孢子株(c)。用作利用筛选工序(1)的选择对象的酵母，可以为从自然界的土壤、河流、果实等分离出的酵母，另外，也可以从像这样分离出的酵母获得孢子株，将它们进行适当组合而根据常规方法进行杂交得到的酵母。另外，可以为市售的酵母，也可以为后述保藏菌株。进一步，可以为将后述的保藏菌株彼此进行杂交而得到的酵母，也可以为将后述的保藏菌株与其它酵母进行杂交而得到的酵母。

孢子株(a)如下所述地获得。即，以使依照表1，采用配方1(高筋粉：100重量份、幼砂糖：15重量份、食盐：1.5重量份、面包酵母(水分65％的湿菌)：4重量份、水：58重量份、乙醇(99.5％(w/w))：1.82重量份，条件1(混合3分钟而得到面团后，将该面团于38℃发酵1小时)制作而成的面团每50g的气体产生量为160ml以上作为指标选择酵母(多倍体)，使该酵母形成孢子，将该孢子分离而作为孢子株(a)。

气体产生量是指面团发酵时产生的气体量，显示酵母的发酵力。通过测定基于含有高浓度的乙醇的面团的气体产生量，由此能够推测在添加发酵种的高乙醇条件下的面团的发酵功能。在本工序中，将使采用配方1，条件1制作而成的中糖面团每50g的气体产生量为160ml以上作为指标，则在基于杂交育种的最终筛选工序(3)中，获得显示上述气体产生量为180ml以上，具有在高乙醇条件下的中糖面团发酵的功能的酵母变得容易。

孢子株(b)如下所述地获得。即，以使依照表1，采用配方2(高筋粉：100重量份、幼砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、面包酵母(水分65％的湿菌)：4重量份、水：52重量份、乙醇(99.5％(w/w))：1.90重量份)，上述条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为110ml以上作为指标选择酵母(多倍体)，使该酵母形成孢子，将该孢子分离而作为孢子株(b)。

在本工序中，将使采用配方2，条件1制作而成的高糖面团每50g的气体产生量为110ml以上作为指标，则在基于杂交育种的最终筛选工序(3)中，获得显示上述气体产生量为130ml以上，具有在高乙醇条件下的高糖面团发酵功能的酵母变得容易。

孢子株(c)如下所述地获得。即，以使依照表1，采用配方3(高筋粉：100重量份、幼砂糖：40重量份、食盐：0.5重量份、面包酵母(水分65％的湿菌)：4重量份、水：47重量份、乙醇(99.5％(w/w))：1.94重量份)，上述条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为50ml以上作为指标选择酵母(多倍体)，使该酵母形成孢子，将该孢子分离而作为孢子株(c)。

在本工序中，将使采用配方3，条件1制作而成的超高糖面团每50g的气体产生量为50ml以上作为指标，则在基于杂交育种的最终筛选工序(3)中，获得显示上述气体产生量为70ml以上，具有在高乙醇条件下的超高糖面团发酵功能的酵母变得容易。

(筛选工序(2))

在筛选工序(2)中，使用利用筛选工序(1)得到的孢子株(b)及孢子株(c)，得到孢子株(d)。

具体而言，通过以下所示的方法得到孢子株(d)。即，将上述孢子株(b)和上述孢子株(c)依照常规方法进行杂交而得到多个第一代酵母(多倍体)。以使采用上述配方2，上述条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为125ml以上，且使采用上述配方3，上述条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为65ml以上为指标从这些第一代酵母(多倍体)中选择酵母(多倍体)，使该酵母形成孢子，将该孢子分离而作为孢子株(d)。

在本工序中，将使采用配方2，条件1制作而成的高糖面团每50g的气体产生量为125ml以上，且使采用配方3，条件1制作而成的超高糖面团每50g的气体产生量为65ml以上作为指标，则在基于杂交育种的最终筛选工序(3)中，获得同时具有在高乙醇条件下的高糖面团发酵功能和超高糖面团发酵功能的酵母变得容易。

(筛选工序(3))

在筛选工序(3)中，使用利用筛选工序(1)得到的孢子株(a)及利用筛选工序(2)得到的孢子株(d)而得到本发明的面包酵母。

具体而言，首先将上述孢子株(a)与上述孢子株(d)依照常规方法进行杂交而得到多个第二代酵母(多倍体)。以使采用上述配方1，上述条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为180ml以上，且使采用上述配方2，上述条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为130ml以上，且使采用上述配方3，上述条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为70ml以上作为指标，从这些第二代酵母(多倍体)中选择酵母(多倍体)。由此，能够得到本发明的面包酵母。

在本工序中，使采用配方1，条件1制作而成的中糖面团每50g的气体产生量为180ml以上，并且，配方2，条件1制作而成的高糖面团每50g的气体产生量为130ml以上，进一步，配方3，条件1制作而成的超高糖面团每50g的气体产生量为70ml以上为指标，则能够获得在高乙醇条件下的中糖面团、高糖面团及超高糖面团中，具有超过现有的具有高发酵力的酵母的发酵力的酵母。

在上述筛选工序(1)～(3)中，气体产生量能够使用Fermograph II(ATTO公司制)测定了分割后的面团20g于38℃发酵1小时时产生的气体量，将得到的总气体量的数值乘以2.5，计算出面团每50g的总气体量。

在上文中，水分65％的湿菌指水分占65％的湿菌。作为水分65％的湿菌的酵母可以如下得到。将表2所述的组成的培养基移液至大型试管中5ml、500ml坂口烧瓶中50ml，进行高压釜杀菌之后用于培养。将以斜面保存的酵母以1支铂环接种至大型试管中，在30℃振荡培养1天之后，继续接种至500ml坂口烧瓶中，进一步于30℃振荡培养1天。将如上所述制作的菌体利用2000rpm离心5分钟，利用布氏漏斗进行抽吸脱水而得到湿菌。然后测定湿菌的水分含量，在使用该湿菌时，调节湿菌的使用量使得符合配方中的酵母的纯分量。

[表2]

大型试管母种及坂口烧瓶母种培养的培养基组成

糖(以糖浆形式)	4.0％
		尿素	0.3％
硫酸铵	0.08％
		磷酸氢二铵	0.04％
硫酸锌	5ppm

各数值表示在用水定容后的培养基整体中的重量比，其中，糖浆的重量比以(w/v)示出。

以上这样经过筛选工序(1)～(3)而得到的面包酵母，为显示使采用配方1，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为180ml以上，显示使采用配方2，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为130ml以上，进一步，显示使采用配方3，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为70ml以上的面包酵母。

以上这样的本发明的面包酵母，在含有诱发发酵抑制的高浓度乙醇的中糖面团、高糖面团及超高糖面团中显示高的气体产生量。通过使用该面包酵母，能够得到不存在制作面包时的醒发时间的延长、面包的体积不足，而充分发出基于含有乙醇的发酵种的风味的特征，口感柔软的面包。

上文虽然说明了经过筛选工序(1)～(3)获得本发明的面包酵母的实施方式，但本发明的面包酵母并不限定于经过以上的筛选工序的那些。如上所述，只要显示使采用配方1，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为180ml以上，显示使采用配方2，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为130ml以上，进一步，显示使采用配方3，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为70ml以上的功能，就符合本发明的面包酵母。

不实施筛选工序(1)及(2)，仅实施筛选工序(3)也能够获得本发明的面包酵母。在不实施筛选工序(1)及(2)的情况下，对在筛选工序(3)中作为选择对象使用的酵母而言，不限于如上所述的将孢子株(a)与孢子株(d)依照常规方法进行杂交得到的第二代酵母。在筛选工序(3)中作为选择对象使用的酵母可以为从自然界的土壤、河流、果实等分离出的酵母，另外，也可以为从像这样分离出的酵母获得孢子株，将它们适当组合，根据常规方法进行杂交而得到的酵母。另外，也可以为市售的酵母，也可以为后述保藏菌株。进一步，可以为将后述的保藏菌株彼此进行杂交而得到的酵母，也可以为将后述的保藏菌株与其它酵母进行杂交而得到的酵母。其中，通过在筛选工序(3)前实施筛选工序(1)及(2)，由此能够更确定地得到本发明的面包酵母。

作为本发明的面包酵母，优选选择属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的面包酵母，得到了酿酒酵母KCY1278株、酿酒酵母KCY1279株或酿酒酵母KCY1280株。上述KCY1278株、KCY1279株、KCY1280株分别作为酿酒酵母“NITE BP-02462(从于2017年4月25日(原保藏日)保藏的NITEP-02462移交。移交日：2018年4月17日)”、“NITE BP-02463(从于2017年4月25日(原保藏日)保藏的NITEP-02463移交。移交日：2018年4月17日)”、“NITE BP-02464(从于2017年4月25日(原保藏日)保藏的NITEP-02464移交。移交日：2018年4月17日)”，保藏于日本国家技术评估学会，专利微生物保藏中心(日本国千叶县木更津市Kazusa镰足2-5-8 122号室)。

本发明的面包酵母可以为鲜酵母的形态，也可以为依照常规方法制备成干酵母的形态的那些。

本发明的面包酵母能够适合地使用在制作添加了酒种、老面种等含有乙醇的发酵种的面包时。本发明的面包酵母特别对于通过添加含有乙醇的发酵种而在面包面团中包含乙醇的比例(w/w)为7000ppm以上，以往由乙醇导致的发酵抑制构成问题的高乙醇条件下的面包面团，能够适合地使用。其中，本发明的面包酵母由于在包含高浓度的乙醇的面包面团中具有高发酵力，因此，即使不添加含有乙醇的发酵种，也能够对于在面包面团中包含乙醇的比例(w/w)为7000ppm以上的面包面团适合地使用。另外，在该面包面团为相对于面粉100重量份含有糖15～40重量份的面团时，能更切实地实现本发明的效果。

本发明的面包酵母可以使用在以1步发酵形式制作面包的直接法、和以2步发酵形式制作面包的中种法中的任一种中，能够优选用于中种法中。在中种法中，首先将面粉总量的55～75％与面包酵母的总量或一部分、水的一部分进行混合而制作中种面团，使其进行给定时间发酵(中种发酵)后，向该中种面团中加入其余的材料进行再次混合(正式捏合)，使其再发酵而进行制作面包。本发明的面包酵母由于显示耐乙醇性，因此能够优选作为向包含高浓度的乙醇的中种发酵后的中种面团中以追加方式添加的面包酵母(追加酵母种)使用。需要说明的是，利用中种法添加发酵种时，优选通过在中种发酵后的中种面团中以追加形式添加该发酵种，但并不限定于此。

实施例

以下示出实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不受这些实施例的任何限制。需要说明的是，下文中的“份”、“％”在没有特殊说明的情况下为重量基准。

<筛选用菌体制作>

作为在以下筛选中使用的水分65％的湿菌的酵母为如下得到。将表2所述的组成的培养基移液至大型试管中5ml、500ml坂口烧瓶中50ml，进行高压釜杀菌之后用于培养。将以斜面保存的酵母以1支铂环接种至大型试管中，在30℃振荡培养1天之后，继续接种至500ml坂口烧瓶中，进一步于30℃振荡培养1天。将如上所述地制作的菌体利用2000rpm离心5分钟，利用布氏漏斗进行抽吸脱水而得到了湿菌。然后测定湿菌的水分含量，在使用该湿菌时，调节该湿菌的使用量使得符合配方中的酵母的纯分量。

<制作面包用菌体的制作>

在实施例及比较例中，为了得到进行制作面包试验的面包酵母进行了如下培养。

(批量培养)

将表2所述的组成的培养基移液至大型试管中5ml、500ml坂口烧瓶中50ml，进行高压釜杀菌之后用于培养。将育种株以1支铂环进行总量接种至大型试管中，在30℃振荡培养1天之后继续接种至500ml坂口烧瓶中，进一步于30℃振荡培养1天。将制作的批量培养菌体用于以下的5L罐的母种培养。需要说明的是，在制备培养基时，就糖而言使用糖浆，调整糖浆的使用量使得培养基中的糖浓度为4％(w/v)份。

(5L罐的母种培养)

在5L罐中放入表3所述的组成的培养基2L，进行高压釜杀菌之后，接种了500ml坂口烧瓶5瓶份的批量培养菌体，利用表4所述的条件进行了母种培养。需要说明的是，在制备培养基时，就糖而言使用糖浆，调整糖浆的使用量使得培养基中的糖浓度为4％(w/v)份。

[表3]

5L罐母种培养培养基组成

糖(以糖浆形式)	90g
		尿素	6.75g
硫酸铵	1.8g
		磷酸氢二铵	0.9g
硫酸锌	11.25mg
		水	定容至2250ml

[表4]

5L罐母种培养条件

(5L罐正式培养)

作为起始液使用了表5所述的组成的培养基，以湿菌形式向其中添加在5L罐中培养的母种菌体50g，利用表6所述的条件进行正式培养。在正式培养中，进行了13小时培养，分次添加了糖。在正式培养结束后直接将菌体离心，利用布氏漏斗进行抽吸脱水而制作湿菌，在以下筛选中使用。在筛选中对发酵力进行评价时，利用后续记载的方法测定了来自各面包面团的气体产生量。

[表5]

5L罐正式培养的培养基组成

糖(以糖浆形式)	250g
		尿素	5.0g
75％磷酸	1.5ml
		硫酸锌	20mg
维生素B1	10mg
		水	2L

[表6]

5L罐正式培养条件

<气体产生量测定>

作为面粉使用了日清制粉制的高筋粉Camellia，制备了包含规定量的幼砂糖和水、食盐、乙醇的悬浊液，将这些与面包酵母一起混在一起，利用HOBART桌上搅拌机将面团混捏3分钟。使用Fermograph II(ATTO公司制)于38℃1小时测定了混捏后的面团20g的气体产生量，将得到的总气体量乘以2.5，求出相当于混捏后的面团50g的总气体量，将该气体量作为各面包酵母的气体产生量。只要没有特殊定义，原料的配合比例(％)为相对于整个面团中的面粉量100的重量比例，即所谓烘焙百分比，面包酵母量显示相当于水分占65％的湿菌的量。

另外，对于在以下的制作面包中使用的材料，面粉使用高筋粉“Camellia”(日清制粉公司制)及“Oshon”(日清制粉公司制)，酵母活化剂使用了“Newfood C”(钟化公司制)、乳化剂使用了“PANMAC 200V”(Rikenvitamin公司制)、起酥油使用了“SNOW LIGHT”(钟化公司制)。其它制作面包材料及制作面包的次要原料使用了能够从一般零售店获取的那些。

实施例的制作面包评价中的酵母的使用量以水分占65％的湿菌的使用量的形式记载。在实际使用的菌体的水分含量不同于65％的情况下，调整该菌体的使用量使得与配方中的酵母的纯分量一致，与此同时，对于水的添加量也考虑该菌体的水分含量而进行调整。

<醒发气体产生量测定>

使用Fermograph II(ATTO公司制)对在实施例中制作的混合结束后的面团20g的气体量于38℃进行了55分钟的测定，将得到的总气体量乘以2.5，算出面团每50g的总气体量。将其作为醒发气体产生量。

<醒发时间测定>

将实施例中制作的面团350g放入单胚式吐司模具，使其醒发发酵(温度39℃/湿度86％)，测定了面团的膨胀用于达到单胚式吐司的模具上10mm所需要的时间。将其作为醒发时间。

<面包的比容积测定>

将实施例中制作的面团350g放入单胚式吐司模具，使其醒发发酵(温度39℃/湿度86％/55分钟)，将经烘焙的面包于25℃存放24小时后，利用激光体积计(ASTECH公司制)测定了该面包的重量和体积。根据得到的重量和体积算出了面包的比容积。

<面包的感官评价>

将烘焙之后，放入袋中进行密封而于25℃保存了1天的单胚式吐司切片为1.5cm宽度而作为样品。评价利用10人进行，各人食用样品，以10分满分对面包呈现的来自发酵种(酒种)的芳醇的酒香味及面包的柔软度进行评价，算出其平均值。需要说明的是，上述风味评价为将以一般使用量(5％)添加了酒种的比较例5的面包的风味设为5分时的相对评价，而上述柔软度评价为同样将比较例5的面包的柔软度设为5分时的相对评价。

(实施例1～3)KCY1278株、KCY1279株、KCY1280株的获得

(筛选用菌体的准备)

从日本国内的土壤及植物等分离出的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)株(2倍体)(日本东北地区：380个样品/1167种分离细菌，日本四国地区：236个样品/695种分离细菌，日本中国地区347个样品/468种分离细菌，日本九州地区：294个样品/752种分离细菌，其他：55个样品/111种分离细菌)获得孢子株，利用在其中随机选择的各种组合而制备了30种杂交株，按照上述<筛选用菌体制作>进行培养，得到了水分65％的湿菌形式的酵母(多倍体)。

(筛选工序(1)-1：孢子株(a)的获得)

从通过上述得到的30种酵母(多倍体)中，选择出使采用表1所述的配方1，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为160ml以上的酵母(多倍体)10株。鉴定这些酵母(多倍体)时，均为酿酒酵母，特别是将气体产生量高达186ml的株作为NITE BP-02461(KCY1275株)，保藏于国家技术评估学会，专利微生物保藏中心(日本国千叶县木更津市Kazusa镰足2-5-8122号室)的(从于2017年4月25日(原保藏日)保藏的NITEP-02461移交。移交日：2018年4月17日)。使选择的10株的酵母(多倍体)分别形成孢子，将分离该孢子而得到的合计40种孢子株作为孢子株(a)。

(筛选工序(1)-2：孢子株(b)的获得)

从利用上述筛选用菌体的准备得到的30种酵母(多倍体)中，选择了使采用表1所述的配方2，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量达到110ml以上的酵母(多倍体)8株。在这8株内，1株为市售的钟化公司制KANEKA YEAST DR(商品名)，气体产生量为133ml。使这8株面包酵母(多倍体)分别形成孢子，将分离该孢子而得到的32种的孢子株作为孢子株(b)。

(筛选工序(1)-3：孢子株(c)的获得)

从利用上述筛选用菌体的准备得到的30种酵母(多倍体)中，选择了使采用表1所述的配方3，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量达到50ml以上的酵母(多倍体)10株。在这10株内，1株为市售的钟化公司制KANEKA YEAST TR(商品名)，气体产生量为60ml。使这10株面包酵母(多倍体)分别形成孢子，将分离该孢子而得到的40种孢子株作为孢子株(c)。

(筛选工序(2)：孢子株(d)的获得)

将上述孢子株(b)与上述孢子株(c)依照常规方法进行杂交而得到30种第一代杂交株，将这些按照上述<筛选用菌体制作>进行培养，得到了水分65％的湿菌。从得到的30种第一代杂交株中，选择了使采用配方2，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为125ml以上，且使采用配方3，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量达到65ml以上的面包酵母(多倍体)7株。使这7株面包酵母(多倍体)分别形成孢子，将分离该孢子而得到的28种的孢子株作为孢子株(d)。

(筛选工序(3)：KCY1278株、KCY1279株、KCY1280株的获得)

将上述孢子株(a)与上述孢子株(d)依照常规方法进行杂交而得到20种第二代杂交株，按照上述<筛选用菌体制作>进行培养，得到了水分65％的湿菌。从得到的20种第二代杂交株中，得到了多种使采用配方1，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为180ml以上，且使采用配方2，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为130ml以上，进一步使采用配方3，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量达到70ml以上的面包酵母(多倍体)。

鉴定其中3株，均为酿酒酵母。将各株以保藏号：NITE BP-02462(KCY1278株：实施例1)、保藏号：NITE BP-02463(KCY1279株：实施例2)、保藏号：NITE BP-02464(KCY1280株：实施例3)保藏于国家技术评估学会，专利微生物保藏中心(日本国千叶县木更津市Kazusa镰足2-5-8 122号室)。

将使用这些KCY1278株、KCY1279株或KCY1280株而采用配方1～3，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量示于表7。

[表7]

高乙醇条件下的面团发酵力 (单位：ml)

(比较例1)KCY1275株

将使用上述(筛选工序(1)-1)中得到的KCY1275株而采用配方1～3，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量示于表7。

(比较例2)钟化公司制KANEKA YEAST DR

将使用在上述(筛选工序(1)-2)中得到的市售的钟化公司制KANEKA YEAST DR而采用配方1～3，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量示于表7。

(比较例3)钟化公司制KANEKA YEAST TR

将使用在上述(筛选工序(1)-3)中得到的市售的钟化公司制KANEKA YEAST TR而采用配方1～3，条件1制作而成的面团每50g的气体产生量示于表7。

根据以上结果可知，与市售的面包酵母相比，本发明的KCY1278株、KCY1279株及KCY1280株在含有高浓度的乙醇的中糖、高糖及超高糖配方面团中显示高的气体产生量，在乙醇存在下的发酵功能高。

(实施例4-6)添加酒种15％的制作面包试验

分别使用上述KCY1278株(实施例4)、KCY1279株(实施例5)、KCY1280株(实施例6)，采用表8所述的配方4，表9所述的工序制作成面包面团。测定了制作的面包面团的醒发气体产生量及醒发时间、以及将各面包面团采用表9所述的条件下进行烘焙而制作的面包的比容积(体积)，将结果示于表10。进一步，作为感官评价，评价了面包的风味及柔软度(口感)，将结果示于表10。

[表8]

添加酒种制作面包配方 (单位：重量份)

	配方4	配方5
			小麦粉(日清制粉公司制Camellia)	70	70
小麦粉(日清制粉公司制Oshon)	30	30
			幼砂糖	3	3
食盐	1.4	1.7
			面包酵母	2.5	2.5
酵母活化剂(钟化公司制Newfood C)	0.1	0.1
			乳化剂(Rikenvitamin公司制PANMAC 200V)	0.3	0.3
起酥油(钟化公司制SNOW LIGHT)	12	12
			脱脂奶粉	3	3
鸡蛋全成分	12	12
			水	35	44
酒种(MCFS公司制波尔特酒种100)	15	5

[表9]

制作面包工序

[表10]

添加酒种制作面包结果

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*数值越高表示越良好。

(比较例4)添加酒种15％的制作面包试验

使用钟化公司制KANEKA YEAST TR，采用表8所述的配方4，表9所述的工序制作面包面团，将该面包面团采用表9所述的条件进行烘焙而制作了面包。与实施例4～6进行了相同的测定及评价，将结果示于表10。

(比较例5)添加酒种5％的制作面包试验

使用钟化公司制KANEKA YEAST TR，采用将酒种量变为一般使用量的表8所述的配方5，表9所述的工序制作了面包面团，将该面包面团采用表9所述的条件进行烘焙而制作了面包。与实施例4～6进行了相同的测定及评价，将结果示于表10。

根据表10示出的结果，可知采用添加了一般使用量的3倍量的酒种的条件(面团混捏后即刻的面包面团中的乙醇浓度为约10000ppm)，根据本发明的面包酵母(KCY1278株：实施例4、KCY1279株：实施例5、KCY1280株：实施例6)，与比较例4的钟化公司制KANEKA YEASTTR相比，醒发时间更短，面包的体积更大，口感也变得更软，显示了优异的面包品质。

进一步，可知使用根据本发明的面包酵母(KCY1278株：实施例4、KCY1279株：实施例5、KCY1280株：实施例6)，添加一般使用量的3倍量的酒种而制备的面包(面包面团中的乙醇浓度为约10000ppm)，即使与使用比较例5的钟化公司制KANEKAYEAST TR而添加一般使用量的酒种而制备的面包(面包面团中的乙醇浓度为约3500ppm)进行相比，也显示了醒发时间不延迟，面包的体积也不逊色，能够提高风味，口感柔软的优异的面包品质。

即，由于根据本发明的面包酵母(KCY1278株、KCY1279株、KCY1280株)在存在高浓度的乙醇的面团条件下显示良好面包的品质，因此，能够实现以任意的量添加含有乙醇的发酵种，有效率地制作体积大、柔软的面包。另外，根据本发明的面包酵母在存在高浓度的乙醇的中糖面团、高糖面团及超高糖面团中分别显示高发酵力，能够实现从各面团有效率地制作体积大、柔软的面包。

Claims

1. 面包酵母A，其是保藏号为NITE BP-02462的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）KCY1278、保藏号为NITE BP-02463的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）KCY1279或保藏号为NITE BP-02464的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）KCY1280。

2.权利要求1所述的面包酵母A经过杂交育种、变异处理、或细胞融合而成的面包酵母B，

所述面包酵母B是以下述指标选择的：

使采用配方1、条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为180ml以上，

使采用配方2、条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为130ml以上，且，

使采用配方3、条件1制作而成的面团每50g的气体产生量为70ml以上，

其中，所述配方1为高筋粉：100重量份、幼砂糖：15重量份、食盐：1.5重量份、作为水分65%的湿菌的面包酵母B：4重量份、水：58重量份、99.5%w/w乙醇：1.82重量份，

所述条件1为混合3分钟而得到面团后，将该面团于38℃发酵1小时的条件，

所述配方2为高筋粉：100重量份、幼砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、作为水分65%的湿菌的面包酵母B：4重量份、水：52重量份、99.5%w/w乙醇：1.90重量份，

所述配方3为高筋粉：100重量份、幼砂糖：40重量份、食盐：0.5重量份、作为水分65%的湿菌的面包酵母B：4重量份、水：47重量份、99.5%w/w乙醇：1.94重量份。

3.含有权利要求1或2所述的面包酵母A或B的面包面团。

4.根据权利要求3所述的面包面团，其乙醇浓度为7000ppm以上。

5.对权利要求3或4所述的面包面团进行加热烹调而成的面包。

6. 面包酵母的筛选方法，其包括以下述指标选择属于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的所述面包酵母的多倍体的工序：

其中，所述配方1为高筋粉：100重量份、幼砂糖：15重量份、食盐：1.5重量份、作为水分65%的湿菌的所述面包酵母：4重量份、水：58重量份、99.5%w/w乙醇：1.82重量份，

所述配方2为高筋粉：100重量份、幼砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、作为水分65%的湿菌的所述面包酵母：4重量份、水：52重量份、99.5%w/w乙醇：1.90重量份，

所述配方3为高筋粉：100重量份、幼砂糖：40重量份、食盐：0.5重量份、作为水分65%的湿菌的所述面包酵母：4重量份、水：47重量份、99.5%w/w乙醇：1.94重量份。

7. 制备面包酵母C的方法，所述方法包括：

将面包酵母进行杂交而得到多株杂交株的工序；及

遵循以下指标从所述多株杂交株中选择面包酵母C的工序：

其中，所述配方1为高筋粉：100重量份、幼砂糖：15重量份、食盐：1.5重量份、作为水分65%的湿菌的面包酵母C：4重量份、水：58重量份、99.5%w/w乙醇：1.82重量份，

所述配方2为高筋粉：100重量份、幼砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、作为水分65%的湿菌的面包酵母C：4重量份、水：52重量份、99.5%w/w乙醇：1.90重量份，

所述配方3为高筋粉：100重量份、幼砂糖：40重量份、食盐：0.5重量份、作为水分65%的湿菌的面包酵母C：4重量份、水：47重量份、99.5%w/w乙醇：1.94重量份。