ES2583065T3 - Mejora de las panificaciones de alto contenido de levadura - Google Patents

Mejora de las panificaciones de alto contenido de levadura Download PDF

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Abstract

Composición apta para dar un producto de panificación, que incluye harina, sal, y al menos 0,9% de una levadura que enmascara total o parcialmente la nota levadura, siendo el porcentaje expresado en peso de materia seca con respecto al peso de harina, siendo dicha levadura obtenida por cultivo de una cepa de levadura seleccionada entre la cepa de levadura presentada el 9 de febrero de 2011 ante la CNCM bajo el número I-4445, la cepa de levadura presentada el 9 de febrero de 2011 ante la CNCM bajo el número I-4446 y la cepa de levadura presentada el 9 de febrero de 2011 ante la CNCM bajo el número I-4447.

Description

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estructuralmente y/o analíticamente.
La molécula aromática puede por ejemplo ser identificada por un pico particular obtenido por cromatografía en fase gaseosa acoplada a una espectrometría de masa o una olfatometría.
La identificación y la evaluación de la cantidad de una molécula aromática se puede hacer por ejemplo por extracción de los aromas de la miga del producto de panificación por la técnica denominada “Purge and trap”, tal como se describe en Madrera et al (Journal of Chromatography, 2005, 245-251), luego por cromatografía en fase gaseosa seguida de una espectrometría de masa y/o de una olfatometría.
La cantidad de la molécula aromática se puede medir cuantitativa o cualitativamente Por ejemplo, se puede comparar la intensidad del pico que corresponde a la molécula aromática en el producto de panificación que se debe ensayar y en el producto de panificación testigo.
En un modo de realización ventajoso, la definición de al menos una molécula aromática que corresponde a la nota levadura en el producto de panificación testigo se efectúa sobre al menos dos productos de panificación testigo, preferentemente al menos tres productos de panificación testigo, preparados con cantidades crecientes de levadura de panadería.
Se selecciona, por lo tanto, una levadura si la cantidad de dicha molécula aromática medida en el producto de panificación que se debe ensayar preparado con dicha levadura es inferior a la medida en el producto de panificación testigo.
En lo que precede y lo que sigue, se obtiene un producto de panificación testigo según el mismo protocolo y la misma receta que el producto de panificación ensayado, aparte de la levadura utilizada y su cantidad. En particular, el producto de panificación testigo utiliza una levadura bajo la misma forma que la levadura ensayada (por ejemplo en forma seca, prensada o líquida).
La descripción tiene también por objeto las cepas de levadura obtenidas por el procedimiento de selección tal como se define más arriba.
Las cepas de levadura según la descripción no son cepas de levadura de panadería tradicional, y más generalmente no son cepas de levadura utilizadas como agente leudante en panificación.
Las levaduras obtenidas por cultivo de las cepas de levadura según la descripción permiten enmascarar total o parcialmente la nota levadura en los productos de panificación, en particular en los productos de panificación preparados con un alto contenido de levadura.
De manera sorprendente e inesperada, los Inventores pusieron de relieve que las levaduras obtenidas por cultivo de las cepas de levadura según la descripción tienen un perfil fermentador bien particular.
Así, las levaduras según la descripción son caracterizadas por un poder fermentativo, bajo forma seca, inferior a 70 ml en una masa sin azúcar, preferentemente inferiores a 60 ml en una masa sin azúcar.
El poder fermentativo se mide en una masa que contiene 20 g de harina en un tiempo de 2 horas a 30°C, tal como se define más abajo.
El poder fermentativo de las levaduras según la descripción en una masa sin azúcar es muy inferior a la vez a la de una levadura adaptada a las masas sin azúcar, pero también muy inferior a la de una levadura adaptada a las masas azucaradas y que no es, por lo tanto, de mucho rendimiento en masa sin azúcar.
Por otra parte, las levaduras según la descripción son caracterizadas por un poder fermentativo, bajo forma seca, inferior a 90 ml, preferentemente inferiores A 80 ml en una masa azucarada a 10%.
El poder fermentativo de las levaduras según la descripción en una masa azucarada a 10% es muy inferior a la de una levadura adaptada a las masas azucaradas, pero también a la de una levadura adaptada a las masas sin azúcar y que no es, por lo tanto, de mucho rendimiento en masa azucarada.
Finalmente, las levaduras según la descripción son caracterizadas por un poder fermentativo, bajo forma seca, inferior a 70 ml en una masa azucarada a 20%, por lo tanto muy inferiores a la de una levadura adaptada a las masas azucaradas.
El poder fermentativo se mide según técnicas clásicas conocidas por el experto en la técnica, adaptadas del protocolo descrito por Burrows y Harrison en “Journal of the Institute of Brewing”, Vol 65,1959.
El poder fermentativo se mide, en particular, por medio de un fermentómetro o de un Risograph® (Nacional Manufacturing, Lincoln, Nebraska).
El poder fermentativo se mide aquí en una masa constituida de harina y de una levadura seca, en un tiempo de 2
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horas (véase ejemplo 1).
El poder fermentativo se mide en una masa sin azúcar y en masas azucaradas a 10% y 20% (porcentajes expresados en peso con respecto al peso de harina).
El poder fermentativo de una levadura en una masa sin azúcar se mide aquí en una masa que contiene 20 g de harina.
El poder fermentativo de una levadura en una masa azucarada a 10% o 20% se mide aquí en una masa que contiene 20 g de harina y respectivamente 2 g ó 4 g de sacarosa.
La levadura seca, en una cantidad igual a 160 mg de materias secas, se rehidrata, luego se pone en suspensión en una solución acuosa que contiene 27 g/l de NaCl (véase ejemplo 1).
La harina (con o sin sacarosa) y dicha suspensión de levaduras se mezclan a continuación durante 40 segundos en una mezcladora, de tal manera para obtener una masa que se coloca a continuación en un recipiente puesto al baño maría a 30°C. 13 minutos después del principio del amasado, se cierra herméticamente el recipiente que contiene la masa.
El volumen de liberación gaseoso se mide durante la 1ª hora y durante la 2ª hora, por medio de un Risograph® (Nacional Manufacturing, Lincoln, Nebraska). Se indica a continuación el volumen total en ml en 2 h horas a 30°C.
Finalmente, de manera sorprendente, los Inventores pusieron de manifiesto que las levaduras según la descripción permiten no sólo enmascarar total o parcialmente la nota levadura, sino también aportar una nota positiva ausente en el producto de panificación testigo y que difiere según la panificación.
El procedimiento de selección según la descripción así permitió seleccionar las tres siguientes cepas de levadura: la cepa presentada ante la CNCM bajo el número I-4445, la cepa presentada ante la CNCM bajo el número I-4446 y la cepa presentada ante la CNCM bajo el número I-4447.
Las cepas de levadura I-4445, I-4446 e I-4447 se presentaron en virtud del Tratado de Budapest el 9 de febrero de 2011 ante la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes), 25 rue du Docteur Roux, 75724 Paris cedex 15, Francia.
La cepa de levadura I-4445 es una cepa de destilería, habitualmente utilizada para la producción de alcohol.
La cepa de levadura I-4445 es una cepa de Saccharomyces cerevisiae.
La levadura obtenida por cultivo de las cepas de levadura I-4445 tiene un poder fermentativo, bajo forma seca, inferior a 60 ml en una masa sin azúcar, inferior a 70 ml en una masa azucarada al 10% e inferior a 50 ml en una masa azucarada a 20% (véase ejemplo 1).
La levadura obtenida por cultivo de la cepa de levadura I-4445 permite disminuir la nota levadura de productos de panificación que contiene cantidades importantes de levadura, en particular en panificaciones en máquina de pan, en masas azucaradas, en masas crudas ultracongeladas y/o en panificaciones según un esquema corto (véase ejemplo 2).
La levadura obtenida por cultivo de las cepas de levadura I-4445 permite también aportar una nota positiva en varios tipos de panificación (véase ejemplo 2), tal que:
-un olor y un aroma a almendra, por ejemplo en un pan tipo brioche realizado en máquina de pan,
-un olor y un aroma a trigo maduro, por ejemplo en masas sin azúcar, como una barra tipo baguette obtenida en esquema directo,
-un olor y un aroma a ron, por ejemplo en un brioche obtenido a partir de una masa cruda ultracongelada o un rotimani, y
-un sabor azucarado, por ejemplo en masas muy azucaradas, tal como la del rotimani.
El rotimani es un pan de molde indonesio obtenido a partir de una masa que contiene un muy alto contenido en azúcar.
La cepa de levadura I-4446 es una cepa de levadura de la colección de la firma solicitante que no se utiliza en destilería, enología, fábrica de cerveza, o panadería como agente leudante.
Las cepas de levadura I-4446 son unas cepas de Saccharomyces cerevisiae.
La levadura obtenida por cultivo de las cepas de levadura I-4446 tiene un poder fermentativo, bajo forma seca, inferior a 45 ml en una masa sin azúcar, inferior a 80 ml en una masa azucarada a 10% e inferior a 65 ml en una
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Dicho ADN exógeno puede ser aportado por un plásmido.
Dicho ADN exógeno se integra preferentemente en el genoma de la levadura.
La descripción tiene también por objeto un procedimiento de transformación de una cepa de levadura según la descripción, para obtener una cepa derivada tal como se define más arriba, incluyendo dicho procedimiento de transformación una etapa de transformación de dicha cepa por al menos un cruzamiento y/o al menos una mutación y/o al menos una transformación genética.
La presente descripción se refiere también a cepas de levadura susceptibles de ser obtenidas por el procedimiento de transformación tal como se define más arriba.
La presente descripción tiene también por objeto una levadura obtenida por cultivo de una cepa de levadura tal como se define más arriba o por cultivo de una cepa de levadura derivada tal como se define más arriba.
Una levadura según la descripción es obtenida por cultivo de una cepa de levadura según la descripción, en particular, tal como se describe en el libro de referencia “Yeast Technology”, de 2ª edición, 1991, G. Reed y T. W. Nagodawithana, publicado por Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8.
La obtención de una levadura según la descripción a escala industrial comprende en general al menos las dos primeras etapas del conjunto de las siguientes etapas:
-multiplicación de una cepa de levadura en un medio de cultivo en varias fases, en primer lugar en semianaerobiosis, luego en aerobiosis,
-separación por centrifugación de la levadura así producida de su medio de cultivo, para obtener una crema de levadura líquida que contiene aproximadamente entre 12 y 25% de materia seca, o incluso una cantidad más elevada de materia seca si la crema de levadura se mezcla con productos osmolitos,
-filtración de la crema de levadura líquida así obtenida, en general sobre un filtro rotativo bajo vacío, para obtener una levadura fresca deshidratada que contiene de 26% a 35% de materia seca,
- amasado de dicha levadura fresca deshidratada, para obtener una masa homogénea,
- extrusión de la levadura así obtenida, para obtener:
o una levadura prensada en forma de panes de levadura fresca o de levadura fresca desmigada, que contiene aproximadamente 30% de materia seca, o
o una levadura en forma de partículas, en general de gránulos, si la levadura está destinada a ser secada,
-eventualmente, secado de manera controlada, en una corriente de aire caliente, por ejemplo por fluidificación, de las partículas de levaduras obtenidas por extrusión para obtener levadura seca.
La etapa de secado es preferentemente un secado rápido que se realiza en presencia de un emulsificante.
Entre los emulsificantes que se pueden utilizar en la etapa de secado, se puede elegir el monoestearato de sorbitan, utilizado por ejemplo a una concentración de aproximadamente 1,0% (en peso con respecto al peso de levadura seca).
Las levaduras según la descripción se pueden utilizar bajo cualquier forma posible.
Por ejemplo, la presente descripción tiene por objeto una levadura tal como se define más arriba, caracterizada porque es en forma de crema de levadura, de levadura prensada, de levadura seca o de levadura ultracongelada.
Las levaduras frescas son caracterizadas por un elevado contenido en agua en comparación con las levaduras secas. Las levaduras frescas engloban las cremas de levadura y las levaduras prensadas.
Las cremas de levadura, denominadas también “levaduras líquidas”, son suspensiones acuosas de células de levadura que presentan una viscosidad de tipo crema.
Por crema de levadura, se comprende una suspensión líquida, típicamente una suspensión acuosa, de células vivas de levadura, teniendo dicha suspensión un contenido en materia seca de al menos 12% en masa, generalmente comprendida entre aproximadamente 12 y aproximadamente 50% en peso (definición amplia de crema de levadura).
Preferentemente, la crema de levadura responde a la definición en sentido estricto, es decir presenta un contenido en materia seca comprendido entre 12 y aproximadamente 25% en peso, preferentemente de aproximadamente 14 a aproximadamente 22% en peso.
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Entre las levaduras prensadas, se distinguen las levaduras prensadas en bloque compacto, denominadas también “panes de levadura” que son caracterizadas por un contenido en materia seca comprendida entre aproximadamente 26% y aproximadamente 35%, y las levaduras prensadas en gránulos que son caracterizadas por un contenido en agua comprendido aproximadamente entre 21% y aproximadamente 35%.
Las levaduras secas son caracterizadas por un contenido en materia seca superior a aproximadamente 92%.
Las levaduras ultracongeladas son caracterizadas por un contenido en materia seca comprendido entre 74% y aproximadamente 80%.
La presente invención tiene también por objeto una composición apta para dar un producto de panificación, que incluye una levadura obtenida por cultivo de una cepa de levadura seleccionada entre la cepa de levadura presentada el 9 de febrero de 2011 ante la CNCM bajo el número I-4445, la cepa de levadura presentada el 9 de febrero de 2011 ante la CNCM bajo el número I-4446, la cepa de levadura presentada el 9 de febrero de 2011 ante la CNCM bajo el número I-4447, harina y sal.
La levadura según la descripción es una levadura tal como se define más arriba.
En particular, la levadura según la descripción permite enmascarar parcial o totalmente la nota levadura de productos de panificación que utilizan una alta dosis de levadura.
Una levadura según la descripción, se denomina, para simplificar, de la siguiente manera “levadura que enmascara total o parcialmente la nota levadura”.
Una levadura preferente según la descripción permite no sólo enmascarar total o parcialmente la nota levadura, sino también aportar una nota positiva ausente en el producto de panificación obtenido con una levadura de panadería tradicional.
La presente invención tiene más concretamente por objeto una composición tal como se define más arriba apta para dar un producto de panificación, que incluye una levadura, harina y sal, caracterizada porque dicha levadura es obtenida por cultivo de una cepa de levadura según la invención.
Una cepa de levadura según la descripción es una cepa de levadura tal como se define más arriba.
La expresión “apta para dar un producto de panificación” significa que, aparte eventualmente del agua, la composición contiene los ingredientes esenciales para obtener una masa. En particular, la expresión “apta para dar un producto de panificación” excluye que la composición panadera según la invención sea una masa madre o un iniciador.
Una masa madre, denominada también prefermento, es un producto que genera o que contiene uno o varios ácidos orgánicos y se obtiene por fermentación de un substrato por medio de una biomasa, conteniendo dicho substrato mayoritariamente harina, conteniendo dicha biomasa al menos una bacteria.
La o las bacterias pueden proceder de la harina.
La o las bacterias son preferentemente bacterias lácticas.
Una masa madre puede ser una levadura seca, una levadura pastosa o una levadura líquida.
La masa madre se puede obtener a partir de un iniciador.
Un iniciador es una composición, generalmente en forma de concentrado o de crema, que contiene una o varias especies de bacterias lácticas.
Las masas madres secas también se llaman harina fermentada, harina fermentada deshidratada, harina prefermentada, masa madre deshidratada.
Una composición según la invención puede comprender una masa madre y/o un iniciador, además de una levadura según la invención, harina y sal.
No obstante, en un modo de realización preferente, la composición según la invención no comprende masa madre o iniciador, y más generalmente ninguna preparación obtenida después de una fase de fermentación.
Un producto de panificación según la invención es, preferentemente, un producto de panificación obtenido por horneado al horno de una masa fermentada por una levadura.
Se elige un producto de panificación según la invención por ejemplo entre pan, brioche, pan de molde, bollería.
El horno puede ser cualquier tipo de horno, e incluida una máquina de pan.
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que utilizan de 0,9% a 3,2% de levadura, preferentemente de 1,1% a 1,9% de levadura, en peso de materia seca con respecto al peso de harina.
La presente invención tiene más concretamente por objeto la utilización tal como se define más arriba de una cepa de levadura para obtener un agente leudante y de enmascaramiento de la nota levadura destinado a panificaciones que utilizan al menos un 5% de azúcar, preferentemente al menos 10% de azúcar, en peso con respecto al peso de harina.
La presente invención tiene más concretamente por objeto la utilización tal como se define más arriba de una cepa de levadura para obtener un agente leudante y de enmascaramiento de la nota levadura destinado a aplicaciones domésticas.
La presente invención tiene más concretamente por objeto la utilización tal como se define más arriba de una cepa de levadura para obtener un agente leudante y de enmascaramiento de la nota levadura destinado a panificaciones en masa cruda ultracongelada.
La presente invención tiene también por objeto la utilización tal como se define más arriba de una levadura cuyo poder fermentativo bajo forma seca en una masa sin azúcar es inferior a 70 ml, como agente leudante y de enmascaramiento de la nota levadura.
El poder fermentativo se mide tal como se define más arriba.
El enmascaramiento de la nota levadura es parcial o total.
La presente invención tiene especialmente por objeto la utilización tal como se define más arriba de una levadura cuya poder fermentativo bajo forma seca en una masa sin azúcar es inferior a 70 ml, como agente leudante y de enmascaramiento de la nota levadura en una composición apta para dar un producto de panificación.
La presente invención tiene más concretamente por objeto la utilización tal como se define más arriba de una levadura, caracterizada porque la levadura es obtenida por cultivo de una cepa de levadura obtenida por el procedimiento de selección tal como se define más arriba o una cepa derivada de una cepa de levadura obtenida por dicho procedimiento de selección.
La presente invención tiene aún más concretamente por objeto la utilización tal como se define más arriba de una levadura, caracterizada porque dicha levadura es obtenida por cultivo de la cepa de levadura I-4445, la cepa de levadura I-4446, la cepa de levadura I-4447 o una cepa derivada de dicha cepa de levadura.
La presente invención tiene más concretamente por objeto la utilización tal como se define más arriba de una levadura, caracterizada porque la levadura es obtenida por cultivo de la cepa de levadura I-4445, la cepa de levadura I-4446, la cepa de levadura I-4447, otra cepa de levadura obtenida por el procedimiento de selección tal como se define más arriba o una cepa derivada de dichas cepas de levadura.
La presente invención tiene más concretamente por objeto la utilización tal como se define más arriba de una levadura como agente leudante y de enmascaramiento de la nota levadura destinada a panificaciones que utilizan una cantidad importante de levadura.
La presente invención tiene más concretamente por objeto la utilización tal como se define más arriba de una levadura como agente leudante y de enmascaramiento de la nota levadura destinada a panificaciones que utilizan al menos un 0,9% de levadura, en peso de materia seca con respecto al peso de harina.
La presente invención tiene más concretamente por objeto la utilización tal como se define más arriba de una levadura para obtener un agente leudante y de enmascaramiento de la nota levadura destinada a panificaciones que utilizan de 0,9% a 3,2% de levadura, preferentemente de 1,1% a 1,9% de levadura, siendo el porcentaje expresado en peso de materia seca con respecto al peso de harina.
La presente invención tiene más concretamente por objeto la utilización tal como se define más arriba de una levadura como agente leudante y de enmascaramiento de la nota levadura destinada a panificaciones que utilizan al menos un 5% de azúcar, preferentemente al menos 10% de azúcar, siendo el porcentaje expresado en peso con respecto al peso de harina.
La presente invención tiene más concretamente por objeto la utilización tal como se define más arriba de una levadura como agente leudante y de enmascaramiento de la nota levadura destinada a aplicaciones domésticas.
La presente invención tiene más concretamente por objeto la utilización tal como se define más arriba de una levadura como agente leudante y de enmascaramiento de la nota levadura destinada a panificaciones en masa cruda ultracongelada.
Los ejemplos siguientes ilustran la invención sin limitarlo.
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Los ejemplos describen en particular el poder fermentativo de las levaduras según la descripción y el enmascaramiento de la nota levadura obtenida gracias a las levaduras según la descripción en distintas recetas y protocolos de panificación.
EJEMPLO 1: CARACTERIZACIÓN DEL PODER FERMENTATIVO DE LAS LEVADURAS SEGÚN LA INVENCIÓN Material y Métodos
(i) Producción de levaduras secas
En todas las recetas siguientes, las levaduras utilizadas están en forma de levaduras secas.
Las levaduras se producen a partir de las cepas de levadura según la invención en fermentadores, tal como se describe en el libro de referencia “Yeast Technology”, 2ª edición, 1991, G. Reed y T.W. Nagodawithana, publicado por Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8. Las levaduras se secan a continuación para obtener levaduras secas.
(ii) Medición de los poderes fermentativos
El poder fermentativo de las levaduras se mide sobre levadura seca, en una masa sin azúcar y en masas azucaradas a 10% y a 20% (porcentajes expresados en peso con respecto al peso de harina).
La masa contiene 20 g de harina, a las cuales se añaden 2 g de sacarosa para la masa azucarada a 10% y 4 g de sacarosa para la masa azucarada a 20%.
La levadura seca, en una cantidad igual a 160 mg de materias secas, se rehidrata en 6 ml de agua destilada a 38°C durante 15 minutos. Se añaden a continuación 9 ml de una mezcla de agua y 405 mg de NaCl. Se obtiene así una suspensión de levaduras en una solución acuosa que contiene 27 g/l de NaCl.
La harina (con o sin sacarosa) y dicha suspensión de levaduras se mezclan durante 40 segundos en una amasadora, de manera a obtener una masa que se coloca a continuación en un recipiente puesto al baño-maría a 30°C. 13 minutos después del inicio del amasado, se cierra herméticamente el recipiente que contiene la masa.
El volumen de liberación gaseoso se mide durante la 1ª hora y durante la 2ª hora, por medio de un Risograph (Nacional Manufacturing, Lincoln, Nebraska). Se indica a continuación el volumen total en ml en 2 horas a 30°C.
Resultados
El poder fermentativo de las levaduras según la invención figura en la tabla 1 (liberación gaseosa en ml).
A título de comparación, se indica el poder fermentativo obtenido con dos levaduras testigo. T1 es una levadura adaptada a una utilización en masas azucaradas y T2 en masas sin azúcar.
Tabla 1
Cepas de levadura
Masa sin azúcar Masa azucarada 10% Masa azucarada 20%
I-4445
50 60 41
I-4446
35 72 55
I-4447
44 73 62
T1
76 101 115
T2
112 94 67
Las levaduras según la invención tienen un perfil fermentador bien particular: en una masa sin azúcar, su poder fermentativo es inferior a 60 ml, o sea bien inferior a la vez a la de una levadura adaptada a las masas sin azúcar, pero también a la de una levadura adaptada a las masas azucaradas y que no es por lo tanto muy eficaz en masa sin azúcar.
El poder fermentativo de las levaduras según la invención en una masa azucarada a 10% es inferior a 80 ml, o sea bien inferior a la de una levadura adaptada a las masas azucaradas, pero también a la de una levadura adaptada a las masas sin azúcar y que no es por lo tanto muy eficaz en masa sin azúcar.
Finalmente, en una masa azucarada a 20%, el poder fermentativo de las levaduras según la invención es inferior a 70 ml, o sea bien inferior a la de una levadura adaptada a las masas azucaradas.
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