JP7061994B2 - 増強されたパン製造酵母 - Google Patents

Description

CNCM CNCM I-5088

本発明は、パン酵母としても知られるパン製造酵母株に関する。かかる菌株は、パン製品の製造において特に興味深い。本発明は、特に、２０１６年５月１９日にＣＮＣＭ［Ｆｒｅｎｃｈ Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ］に番号Ｉ－５０８８の下で寄託した酵母株に関する。

工業的規模でのパン製造製品の製造は、「パン」酵母の使用を必要とする。かかる酵母は、種々のパン製造プロセスのための効率的な大規模発酵を可能にしなければならない。

「スポンジおよび生地」タイプのプロセスは、工業分野で極めて広く使用されているパン製造プロセスである。このプロセスの間、パン製造は、２つの発酵ステップで実施される：第１の「スポンジ」ステップ、それは、使用した全小麦粉の半分超、水の一部、および酵母の全部または一部を含む生地の第１の発酵に相当する、ならびに第２の「生地」発酵ステップ、ここでスポンジを小麦粉の残り、水の残り、および生地の他の成分と合わせる。かかるパン製造プロセスは、特に生地局面の間に、特にガス（ＣＯ_２）の強力な放出を得ることを可能にする高い発酵能力を有する株の使用を必要とする。

現時点で、このタイプの発酵に使用される基準株は、良好な発酵能力を有し、工業利用に適合可能である、以下、ＲＳＣＹと称する基準Ｒｅｄ Ｓｔａｒ Ｃｒｅａｍ Ｙｅａｓｔの下で販売されている酵母に対応する株である。それにもかかわらず、工業利用スキームでは、以下のことが極めて有利である：
－ さらに高い発酵能力を有する酵母を開発する；および／または
－ 使用する酵母の量を減少させる；
および／または
－ 生地の発酵に要する時間を短縮する。

この文脈において、本発明者らは、ＲＳＣＹ基準株と比較して改善された発酵能力を有するいくつかの酵母株を開発した。

本発明の文脈において開発された酵母は、ＲＳＣＹ基準株の突然変異誘発によって得られ、それらによってＲＳＣＹ基準株と比較して生地において放出されるガスの量を約１０％増加させること、および／または使用される酵母固体の量を１０％減少させること、および／または発酵に必要な時間を１０％減少させることが可能になるため、選択した。

本発明者らは、特に、ブダペスト条約に準拠して番号Ｉ－５０８８の下で、ＣＮＣＭ （Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ Ｎａｔｉｏｎａｌｅ ｄｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ ｄｅ Ｍｉｃｒｏ－ｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ，２５／２８ ｒｕｅ ｄｕ ｄｏｃｔｅｕｒ ＲＯＵＸ，Ｆ－７５７２４ Ｐａｒｉｓ Ｃｅｄｅｘ １５）に２０１６年５月１９日に寄託した酵母株を開発した。この株は、基準株で記録されたものよりはるかに高い、スポンジおよび生地スキームでの発酵能力を有し、特に、ＲＳＣＹ株と比較して９～１０％の放出されるガス量の増加を伴い、これは、５～１２％短い期間である。

したがって、第１の態様において、本発明は、２０１６年５月１９日にＣＮＣＭにおいてブダペスト条約に準拠して番号Ｉ－５０８８の下で寄託した株である酵母株に関する。

「酵母株」という表現は、酵母細胞の比較的均質な集団を意味する。酵母株は、クローンから得られ、クローンは、単一の酵母細胞から得られる細胞の集団である。

このように改変された酵母株は、工業的規模のパン製造プロセスで使用することができるので、特に有利である。

本発明はまた、上記の酵母株からの酵母に関する。

本発明による酵母株は、ＲＳＣＹ基準株の突然変異誘発のステップ、続いてその発酵能力に従ってこのようにして得られた突然変異体の選択のステップを含むプロセスによって得られた。

突然変異誘発は、突然変異を酵母の遺伝物質に、酵母を突然変異誘発物質にさらすことによって導入することにある。本発明の文脈において使用され得る突然変異誘発物質の例は、ＵＶ放射線である。

突然変異誘発プログラムにより、極めて多数の突然変異体、実質的に１０，０００個の突然変異体の製造がもたらされた。前記突然変異体は、常に基準株と比較したこれらの突然変異体の発酵力の比較に基づく、いくつかのレベルの評価を含む複雑な選択プロセスを統合した。

最後に、スポンジおよび生地において、しかしまた直接的なパン製造スキームにおける適用において最良のＣＯ_２放出を有する突然変異体が、保持された。

パン製造に使用する酵母は、いくつかの形態であり得る。例えば、本発明による酵母は、クリーム酵母、圧搾酵母、乾燥酵母または凍結酵母の形態であり得る。

新鮮な酵母は、乾燥酵母と比較して高い水分含量によって特徴づけられる。新鮮な酵母は、クリーム酵母および圧搾酵母を包含する。

「液体酵母」としても知られるクリーム酵母は、クリームタイプの粘度を有する酵母細胞の水性懸濁液である。生きた酵母細胞のこれらの水性懸濁液は、一般に、少なくとも１２重量％、特に１２～４０重量％の固形分を有する。クリーム酵母は、例えば、１２～２５重量％、好ましくは１４～２２重量％の固形分を有することができる。

圧搾酵母は、コンパクトなブロックに圧縮された酵母、およびまた砕いた圧搾酵母を含む。「酵母バー（ｙｅａｓｔ ｂａｒ）」としても知られるコンパクトブロック中の圧搾酵母は、２６％～３５％の固形分によって特徴づけられる。砕いた圧搾酵母自体は、２１％～３５％の水分含量を有する。

乾燥酵母は、約９２％を超える固形分によって特徴づけられる。

凍結酵母は、７４％～８０％の固形分によって特徴づけられる。

本発明はまた、パン製造製品を製造するための、上記の酵母株の使用に関する。

１つの特定の実施形態では、本発明による酵母は、クリーム酵母の形態である。

パン製造は、小麦粉をパンに変換することにあるすべての作業をまとめている。

本発明による酵母を、直接的な（「ＮＯ－ＴＩＭＥ ＤＯＵＧＨ」）スキームタイプまたは間接的な（「ＳＰＯＮＧＥ ａｎｄ ＤＯＵＧＨ」）スキームタイプのパン製造プロセスにおいて使用することができる。

直接的なスキームは、事実上、集中的な混練と生地の分割との間に最初の発酵を含まず、得られた生地片を、３５℃～４０℃の型内で発酵させ、次いで焼く。

本発明による酵母は、パン製造プロセス、特にスポンジおよび生地タイプのパン製造プロセスにおいて特に有効である。このタイプのプロセスは、例えば、Ｓｏｓｌａｎｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ Ｃｏ．によって出版されたＥ．Ｊ．Ｐｙｌｅｒによる参考書”Ｂａｋｅｒｓ Ｈａｎｄｂｏｏｋ”に記載されている。

したがって、別の態様によれば、本発明は、スポンジおよび生地タイプのパン製造プロセスにおける、上記の酵母株の使用に関する。

「スポンジおよび生地」スキームは、２つの発酵ステップを含むパン製造プロセスである：
－ 「スポンジ」と呼ばれる第１ステップ、それは、使用する全小麦粉の５０～７０％、水の一部および酵母の全部または一部を含む生地を、数時間、一般に３～６時間、およびより特定的には３～４時間発酵させることに相当する；ならびに
－ 「生地」と呼ばれる第２のステップ、ここで上記発酵後に得られたスポンジを、小麦粉の残り、水の残りおよび生地の他の成分と合わせ、このようにして生成した混合物を混錬し、分割し、鋳型中に配置し、発酵させ、次いで焼き、この第２の鋳型内発酵は補強加工に対応し、その継続時間を補強時間（Ｐｒｏｏｆ Ｔｉｍｅ）とする。

パーセンテージを、「ベーカー」パーセンテージとして表し、「ベーカー」パーセンテージは、成分の比率に適用される計算の方法であり、ここで小麦粉の総重量は、常に１００％を表し、生地の他の成分の重量を、小麦粉のこの重量に対して計算する。

本発明は、したがって、本発明による酵母による発酵のステップを含むスポンジおよび生地タイプのパン製造方法に関する。

１つの特定の実施形態によれば、本発明は、本発明による酵母による発酵のステップを含む、特にスポンジおよび生地タイプのパン製造方法であって、ベーキング生地の補強時間が、ＲＳＣＹ基準株による前記ベーキング生地の発酵に必要な時間と比較して８％未満、特に１０％未満、さらにより特定的には１２％未満であることを特徴とする、前記方法に関する。

別の特定の実施形態によれば、本発明は、本発明による酵母による発酵のステップを含む、特にスポンジおよび生地タイプのパン製造方法であって、ベーキング生地の発酵に必要な酵母の量が、ＲＳＣＹ基準株での前記ベーキング生地の発酵に必要な酵母の量と比較して１０％未満であることを特徴とする、前記方法に関する。

本発明はまた、本発明による酵母を含むベーキング生地に関する。特に、本発明は、少なくとも１０％が上記の酵母である酵母を含むベーキング生地に関する。１つの特定の実施形態では、本発明によるベーキング生地は、少なくとも２５％、５０％または７５％が上記の酵母である酵母を含む。

ベーキング生地は、甘くしていない生地、わずかに甘くした生地、または甘くした生地であってよく、糖は、通常、糖シロップまたはスクロースである。

「わずかに甘くした生地」という表現は、小麦粉の重量に対して１４重量％未満、好ましくは小麦粉の重量に対して１２重量％未満またはそれに等しい添加した糖の含有量を有する生地を示す。

本発明はまた、本発明による酵母による発酵のステップを含む、ベーキング生地の調製方法に関する。

１つの特定の実施形態によれば、本発明によるベーキング生地の調製方法は、スポンジおよび生地タイプである。

発酵能力の高い酵母を得る
ＵＶ衝撃による突然変異誘発のプログラムを、ＲＳＣＹ基準株に対して実施し、それによって多数の突然変異体の産生が生じた。前記変異体は、常にＲＳＣＹ基準株と比較したこれらの株の発酵力の比較に基づく、いくつかのレベルの評価を含む複雑な選択プロセスを統合した。したがって、このプロセスによって、評価した１００００個の突然変異体の中のＩ－５０８８株の選択が可能になった。

この選択プロセスから生じたＩ－５０８８株を、２０Ｌ発酵槽で製造し、スポンジおよび生地のパン製造で評価した。２つの試験キャンペーンを、実施した。各試験キャンペーンについて、３つのタンクを、Ｉ－５０８８株で独立して調製した。操作を、ＲＳＣＹ基準株を用いて同様に行った。

使用したスポンジおよび生地パン製造調合を、以下の表に示す。この調合は、すべての酵母がスポンジ内に配置される状況に対応する。量を、ベーカーのパーセンテージ、すなわち使用した小麦粉の量に対するパーセンテージとして表す。酵母の量を、各クリーム酵母について測定した固形分に依存して調整し、常に、混練機において小麦粉を基準にして１．２７５％の量の酵母固形分が得られるようにする。スポンジ中の注水の量を、酵母の量に応じて、２種の合計が常に４２．５％に等しいように調整する。

以下のパン製造図式は、スポンジを調製するためのものであった：
・Ｈｏｂａｒｔ混練機のジャケットを、２２℃で水で焼き戻す。
・使用する注水は、２４℃±１℃である。
・標的生地温度は、２５℃である。
・混練を、Ｍａｃ Ｄｕｆｆｙタンクを備えたＨｏｂａｒｔ混練機において、以下の図式に従って行う。
○乾燥成分を、１分間予備混合する。
○液体成分を、次いで包含させる。
○速度１で１分
○速度２で２分
・混練後、生地をタンクから取り出し、混合ボウル中に配置し、それを、３０℃および９０％ ＲＨに調節されたチャンバーに４時間配置する。これは、バルク発酵である。

以下のパン製造図式は、生地を調製するためのものであった：
・さらなる混練を、以下のように行う：
○生地の成分を、混練機中に配置する。
○速度１で１分
○スポンジの包含
○速度１で１分
○速度２で３分。
・混練機から排出されるときに、バルク発酵時間は５分であり、その終了時に、生地を分割し（１混練機当たり５１６ｇの３片）、手動でボールに丸める。
・５分間緩めた後、生地片を水平シェーパーで成形し、成形した生地片を、４３℃および９０％相対湿度（ＲＨ）に調節されたチャンバー内に配置された型内に配置する。
・補強と呼ばれるこの最終的な発酵局面の終了時に、ベーキングを、１８０℃に予熱したＲｅｅｄトレーオーブン中で２３分間行う。
・パンを、次いでオーブンから取り出し、１時間掃引する。

３つのタイプの測定を、発酵活性を定量するために実行する：
１．生地の混練の終了時に、５０ｇの各混練した生成物を試料採取し、Ｒｉｓｏｇｒａｐｈ（登録商標）によるガス製造の測定を意図するポット中に配置する。２時間後のガス蓄積（ＤＧ２Ｈ）を、利用する。
２．型を４３℃に調節されたチャンバー中に導入する時点で、鋳型を各型上に配置し、その高さは型の高さを１．２ｃｍ上回る。型内に存在する生地がこの高さに達するのに必要な時間を、測定する。この時間は、補強時間（ＰＴ）として知られており、それを、分単位で測定する。
３．特定の生地片については、ベーキングを、一定時間後に行う。このベーキングから生じたパンの体積および重量を、測定する。重量に対する体積の比によって、一定の発酵時間の後に、各パンの比体積（ＳＶ）を推定することが可能になる。

Ｉ－５０８８株から製造したクリームで得られた結果は、ＲＳＣＹ基準株で得られた結果に関連する。以下の表において、結果を、したがってパーセンテージ差異として表す。

これらの結果は、Ｉ－５０８８株によって、ＲＳＣＹ基準株と同じ条件下で製造したクリームと比較して、５～８％の補強時間の増加および９～１１％の放出されたガス量の増加を得ることが可能になることを実証する。

Claims (5)

1. ２０１６年５月１９日に、ブダペスト条約に準拠して番号Ｉ－５０８８の下で、Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ Ｎａｔｉｏｎａｌｅ ｄｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ ｄｅ Ｍｉｃｒｏ－ｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ（ＣＮＣＭ）に寄託した、酵母株。
2. クリーム酵母形態であることを特徴とする、請求項１に記載の酵母株。
3. 請求項２に記載の酵母株の、パン製造方法における使用。
4. 前記パン製造方法がスポンジおよび生地のパン製造方法であることを特徴とする、請求項３に記載の使用。
5. 請求項３又は４に記載の酵母をパン製造方法に用いることによって得られる、ベーキング生地。