CN109890953A - 增强的制面包酵母 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制面包酵母菌株，也称为面包师的酵母。具体地，本发明涉及于2016年5月19日以保藏号I‑5088保藏于CNCM的酵母菌株。该菌株尤其有利于用于面包制作方法，特别是“间接”类型，也称为“海绵和生面团”的面包制作方法。

Description

增强的制面包酵母

技术领域

本发明涉及制面包酵母菌株，也称为面包师的酵母(baker’s yeast)。这种菌株在面包产品的生产中特别受关注。本发明尤其涉及于2016年5月19日以保藏号I-5088保藏于CNCM(法国国家微生物培养中心)的酵母菌株。

背景技术

面包制作产品的工业规模生产需要使用“面包师的”酵母。这种酵母必须允许有效的用于各种面包制作方法的大规模发酵。

“海绵和生面团(sponge and dough)”类型的方法是在工业部门中广泛使用的面包制作方法。在该方法中，面包制作通过两个发酵步骤进行：第一个“海绵”步骤，其对应于生面团的第一次发酵，所述生面团包含超过所用总面粉的一半、一部分水和全部或部分酵母；和第二个“生面团”发酵步骤，其中海绵与剩余的面粉、剩余的水和生面团的其他成分混合。这种面包制作方法需要使用具有高发酵能力的菌株，特别是在生面团阶段期间能够获得强烈的气体(CO₂)释放。

目前，用于这种发酵类型的参考菌株是对应于以参考的红星酵母乳(下文称为RSCY)销售的酵母的菌株，其具有良好的发酵能力并且与工业用途相容。然而，在工业用途方案中，以下非常有利：

-开发具有甚至更高发酵能力的酵母；和/或

-减少所用酵母的量；和/或

-减少生面团发酵所需的时间。

发明详述

在上下文中，发明人已经开发了与RSCY参考菌株相比，具有改进的发酵能力的几个酵母菌株。

在本发明上下文中开发的酵母通过诱变RSCY参考菌株并选择获得，因为与RSCY参考菌株相比，它们能够将生面团释放的气体含量增加约10％，和/或将所用的酵母固体的量减少10％，和/或将发酵所需的时间减少10％。

发明人尤其开发了根据布达佩斯条约于2016年5月19日以保藏号I-5088保藏于CNCM(法国国家微生物培养中心，25/28rue du docteur ROUX,F-75724 Paris Cedex 15)的酵母菌株。该菌株在海绵和面团方案上具有比参考菌株记录的高得多的发酵能力，特别是与RSCY菌株相比，释放的气体量增加9-10％，这是时间缩短5-12％。

因此，在第一个方面，本发明涉及一种酵母菌株，其是根据布达佩斯条约于2016年5月19日以保藏号I-5088保藏于CNCM的菌株。

表述“酵母菌株”是指相对均匀的酵母细胞群。酵母菌株获得自克隆，克隆是从单个酵母细胞获得的细胞群。

因此，改良的酵母菌株特别有利，因为它们可以用于工业规模的面包制作方法。

本发明还涉及来自上述酵母菌株的酵母。

根据本发明的酵母菌株通过包括以下步骤的方法获得：诱变RSCY参考菌株的步骤，随后是根据其发酵能力选择所得突变体的步骤。

诱变在于通过将酵母暴露于诱变剂在酵母的遗传材料中引入突变。可以用于本发明上下文的诱变剂的一个实例是UV辐射。

诱变程序产生非常大量的突变体，基本上是10000个突变体。所述突变体整合了包括几个评估水平的复杂选择过程，其总是基于这些突变体与参考菌株的发酵能力的比较。

最后，在海绵和生面团中并在直接面包制作方案的应用中具有最佳CO₂释放的突变体被保留。

用于制作面包的酵母可以是几种形式。例如，根据本发明的酵母可以是酵母乳、压缩酵母、干酵母或冷冻酵母的形式。

新鲜酵母的特征在于水含量比干酵母高。新鲜酵母包括酵母乳和压缩酵母。

酵母乳，也称为“液体酵母”是具有膏状粘度的酵母细胞的水性悬浮液。这些活酵母细胞的水性悬浮液的固体含量通常为至少12重量％，尤其是12-40重量％。例如，酵母乳的固体含量为12-25重量％，优选14-22重量％。

压缩酵母包括压缩成紧凑块的酵母和破碎的压缩酵母。紧凑块中的压缩酵母也称为“酵母棒”，其特征在于固体含量为26％-35％。破碎的压缩酵母本身的含水量为21％-35％。

干酵母的特征在于固体含量大于约92％。

冷冻酵母的特征在于固体含量为74％-80％。

本发明还涉及如上所述的酵母菌株用于生产面包制作产品的用途。

在一个具体的实施方案中，根据本发明的酵母是酵母乳的形式。

面包制作是在于将面粉转化为面包的所有操作的总称。

根据本发明的酵母可用于直接("无时间生面团(NO-TIME DOUGH)")方案类型或间接("海绵和生面团")方案类型的面包制作方法。

直接方案在密集捏合和生面团分割之间基本上不包括第一次发酵，所获得的生面团块在35℃至40℃之间的模具中发酵，然后烘焙。

根据本发明的酵母在面包制作方法中尤其有效，特别是在海绵和生面团类型的面包制作方法中。该类型的方法例如描述于由Sosland Publishing Co出版的E.J.Pyler的参考书“Bakers Handbook”。

因此，根据另一个方面，本发明涉及如上所述的酵母菌株在海绵和生面团类型的面包制作方法中的用途。

“海绵和生面团”方案是包括两个发酵步骤的面包制作方法：

-第一步称为“海绵”，其对应于将包含所用总面粉的50-70％、一部分水和全部或部分酵母的生面团发酵数小时，通常3-6小时，更具体地3-4小时；和

-第二步称为“生面团”，其中将上述发酵后获得的海绵与剩余的面粉、剩余的水和生面团的其他成分混合，将形成的混合物捏合、分割、置于模具中并发酵，然后烘焙，这第二次模内发酵对应于醒发(proofing)，其持续时间是醒发时间。

百分比表示为“面包师”百分比，“面包师”百分比是应用于成分比例的计算方法，其中面粉的总重量总是表示为100％，并且相对于该面粉重量计算生面团的其他成分的重量。

因此，本发明涉及海绵和生面团类型的面包制作方法，其包括通过根据本发明的酵母发酵的步骤。

根据一个具体的实施方案，本发明涉及特别是海绵和生面团类型的面包制作方法，其包括通过根据本发明的酵母发酵的步骤，其特征在于，与通过RSCY参考菌株发酵烘焙生面团所需的时间相比，所述烘焙生面团的醒发时间减少8％，特别是10％，甚至更特别是12％。

根据另一个具体的实施方案，本发明涉及特别是海绵和生面团类型的面包制作方法，其包括通过根据本发明的酵母发酵的步骤，其特征在于，与用RSCY参考菌株发酵烘焙生面团所需的酵母量相比，发酵所述烘焙生面团所需的酵母量减少10％。

本发明还涉及包含根据本发明的酵母的烘焙生面团。具体地，本发明涉及包含酵母的烘焙生面团，其中所述酵母的至少10％是如上所述的酵母。在一个具体的实施方案中，根据本发明的烘焙生面团包含的酵母的至少25％、50％或75％是如上所述的酵母。

烘焙生面团可以是不甜生面团、微甜生面团或甜生面团，糖通常是糖浆或蔗糖。

表述“微甜生面团”是指相对于面粉的重量，添加糖的含量小于14重量％，优选相对于面粉的重量，小于或等于12重量％的生面团。

本发明还涉及用于制备烘焙生面团的方法，包括通过根据本阿门的酵母发酵的步骤。

根据一个具体的实施方案，根据本发明的用于制备烘焙生面团的方法是海绵和生面团类型。

具体实施方式

获得具有高发酵能力的酵母

通过UV轰击对RSCY参考菌株进行诱变程序，这产生了许多突变体。所述突变体整合了包括几个评估水平的复杂选择过程，其总是基于这些菌株与RSCY参考菌株的发酵能力的比较。因此，该方法能够在评估的10000个突变体中选择I-5088菌株。

在20L发酵罐中生产由该选择过程产生的I-5088菌株，并在海绵和生面团面包制作中进行评估。进行了两次测试活动。对于每次测试活动，使用I-5088菌株独立制备三个罐。该操作同样使用RSCY参考菌株进行。

使用的海绵和生面团面包制作配方如下表所示。该配方对应于将所有酵母置于海绵中的情况。数量表示为面包师百分比，即相对于所用面粉的量。根据每种酵母乳测量的固体含量调节酵母的量，以便总是获得基于捏合机中面粉的1.275％酵母固体的量。根据酵母的量调节海绵中的倒水量，使得两者的总量总是等于42.5％。

成分	海绵中的％	生面团中的％	总量％
				面粉	70	30	100
水	35.5	16	51.5
				18.2％的液体酵母	7	-	7
酵母食料	0.25	-	0.25
				硬脂酰乳酸钠	0.5	-	0.5
α-淀粉酶	0.0002	-	0.0002
				高果糖玉米糖浆	-	15	15
盐	-	1.8	1.8
				丙酸钙	-	0.5	0.5
大豆油	-	3	3
				甘油单酯	-	1	1
活性面筋	-	1	1
				Lesoft改良剂	-	0.25	0.25

接下来制作海绵的面包制作程序如下：

·用水将Hobart捏合机的夹套调节至22℃；

·使用的倒水为24℃+/-1℃；

·目标生面团温度是25℃；

·根据以下程序，在配备有Mac Duffy罐的Hobart捏合机中进行捏合：

ο将干成分预混合1分钟；

ο然后加入湿成分；

ο速度1下1分钟；

ο速度2下2分钟；

·捏合后，从罐中取出生面团，放入混合碗中，将所述混合碗置于调节为30℃和90％RH的室中4小时。这是大量发酵。接下来制作生面团的面包制作程序如下：

·如下进行进一步的捏合：

ο将生面团的成分放入捏合机；

ο速度1下1分钟；

ο加入海绵；

ο速度1下1分钟；

ο速度2下3分钟；

·离开捏合机时，大量发酵时间为5分钟，发酵结束时将面团分开(每个捏合机3块516克)并手动卷成球。

·松弛5分钟后，在水平成形器中将生面团块成形，并将成形的生面团块置于模具中，所述模具置于调节为43℃和90％相对湿度(RH)的室中。

·在该最后发酵阶段(称为醒发)结束时，在预热至180℃的Reed托盘烤箱中烘烤23分钟。

·然后从烤箱中取出面包并扫(swept)1小时。

进行以下三种测量以量化发酵能力：

1.在捏合生面团结束时，取样每种捏合产品50g，并将其放入用于通过测量气体产生的容器中。利用两小时后的气体积累(DG2H)。

2.在将模具引入调节为43℃的室中时，将模板放在各个模具上，所述模板的水平高出模具高度1.2cm。测量模具中的生面团达到该高度所需的时间。该时间成为醒发时间(PT)，以分钟测量。

3.对于某些生面团块，在恒定时间后进行烘烤。测量这种烘烤产生的面包的体积和重量。在恒定的发酵时间后，体积与重量的比例能够评估各个面包的比容(SV)。

用I-5088菌株产生的酵母乳获得的结果是相对于用RSCY参考菌株获得的那些。因此，在下表中，结果表示为百分比差异。

这些结果表明，与在相同条件下用RSCY参考菌株产生的酵母乳相比，I-5088菌株能够获得5-8％的醒发时间的增益，以及9-11％的气体释放量的增益。

Claims (7)

1.根据布达佩斯条约于2016年5月19日以保藏号I-5088保藏于法国国家微生物培养中心(CNCM)的酵母菌株。

2.来自权利要求1所述的酵母菌株的酵母。

3.权利要求2所述的酵母，其特征在于，它是酵母乳的形式。

4.权利要求2-3任一项所述的酵母用于面包制作方法的用途。

5.权利要求4所述的用途，其特征在于，所述面包制作方法是海绵和生面团类型。

6.权利要求5所述的用途，其特征在于，与使用RSCY参考菌株所需的酵母量相比，所述方法需要的酵母量减少10％。

7.通过在面包制作方法中使用权利要求4-6任一项所述的酵母获得的烘焙生面团。