RU2429599C1 - Способ получения нутово-пшеничного батона - Google Patents
Способ получения нутово-пшеничного батона Download PDFInfo
- Publication number
- RU2429599C1 RU2429599C1 RU2010116515/13A RU2010116515A RU2429599C1 RU 2429599 C1 RU2429599 C1 RU 2429599C1 RU 2010116515/13 A RU2010116515/13 A RU 2010116515/13A RU 2010116515 A RU2010116515 A RU 2010116515A RU 2429599 C1 RU2429599 C1 RU 2429599C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- temperature
- self
- water
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление самоосахаренной заварки посредством смешивания муки с водой в соотношении 1:3, замес большой густой опары на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных 1% от общего количества муки и расчетного количества воды. Далее перемешивают данную опару с готовой самоосахаренной заваркой, выбраживают при температуре 27°С. Замешивают тесто на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки, соли, сахара, жирового продукта и расчетного количества воды. Затем осуществляют брожение теста, разделку, окончательную расстойку, выпечку. При приготовлении самоосахаренной заварки в качестве муки используют муку из бобов нута 10-15% от общего количества муки, заваривают эту муку горячей водой температурой 62-65°С и выдерживают 1,5 часа с постепенным охлаждением до температуры 27-28°С. Совместное выбраживание большой густой опары с готовой самоосахаренной заваркой производят в течение 2,5 часа. Брожение теста осуществляют в течение 1 часа. Окончательную расстойку тестовых заготовок производят при температуре 32-34°С и относительной влажности воздуха 57-60%. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, потребительские свойства изделия, расширить ассортимент. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству батонов.
Известен способ приготовления батона (патент РФ №2243663), включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, соли, сахара, жирового продукта и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Прессованные дрожжи вносят в количестве 3,5-4,5% к массе муки, а в качестве жирового продукта используют говяжью мездру в количестве 13-15% к массе муки.
Недостатком является высокая калорийность и низкая витаминная ценность изделия, полученного данным способом.
Известен способ приготовления батона (прототип - Т.Г.Цыганова. Технология хлебопекарного производства. Москва. ПрофОбрИздат, 2002), при осуществлении которого готовят самоосахаренную заварку посредством смешивания пшеничной муки с водой в соотношении 1:3 с последующим нагреванием при помощи пара до температуры 83-85°С и с охлаждением до температуры 63-65°С для внесения солода ржаного или ячменного или до температуры 50-55°С для внесения ферментных препаратов (с.173, 175 указанного источника). Самоосахаренная заварка необходима для приготовления жидких дрожжей (с.176-177), которые кроме прессованных дрожжей добавляют в опару (в случаях, когда используется мука низкого качества, в зимний период). Замешивают большую густую опару (с.185-187) на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных: 1% от общего количества муки (ГОСТ 27844-88, батон нарезной) и расчетного количества воды. Данную опару перемешивают с готовой самоосахаренной заваркой и их совместно выбраживают при температуре 23-27°С на протяжении 180-270 минут (Т.Г.Цыганова. Технология хлебопекарного производства. Москва. ПрофОбрИздат, 2002, с.187). Замешивают тесто на основе выброженной смеси, добавляя пшеничную муку высшего сорта 40% от общего количества муки, исходя из расчета процентных составляющих приготовления теста на большой густой опаре: 60% муки, пошедшей на замес опары, 40% муки, пошедшей на замес теста (с.187 указанного источника). Кроме того, добавляют соль, сахар, жировой продукт, расчетное количество воды. Тесто подвергают брожению (165 указанного источника), разделке (225-231 указанного источника), расстойке (стр.234-236 указанного источника). Технологическим циклом предусматривается две расстойки: предварительная и окончательная (стр.231, 234 указанного источника), однако можно ограничиться одной расстойкой (стр.235 указанного источника). Изделие подвергают выпечке (264-265 указанного источника).
Недостатком прототипа является низкая биологическая ценность.
Технической задачей служит повышение биологической ценности, потребительских свойств изделия, расширение ассортимента.
Техническая задача достигается тем, что способ приготовления нутово-пшеничного батона включает приготовление самоосахаренной заварки посредством смешивания муки с водой в соотношении 1:3, замес большой густой опары на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных 1% от общего количества муки и расчетного количества воды, перемешивание данной опары с готовой самоосахаренной заваркой и их совместное выбраживание при температуре 27°С, замес теста на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки, соли, сахара, жирового продукта и расчетного количества воды, брожение теста, разделку, окончательную расстойку, выпечку, в котором согласно изобретению при приготовлении самоосахаренной заварки в качестве муки используют муку из бобов нута 10-15% от общего количества муки, заваривают эту муку горячей водой температурой 62-65°С и выдерживают 1,5 часа с постепенным охлаждением до температуры 27-28°С, совместное выбраживание большой густой опары с готовой самоосахаренной заваркой производят в течение 2,5 часа, брожение теста осуществляют в течение 1 часа, окончательную расстойку тестовых заготовок производят при температуре 32-34°С и относительной влажности воздуха 57-60%.
Отличие предлагаемого изобретения от прототипа состоит в том, что при приготовлении самоосахаренной заварки в качестве муки используют муку из бобов нута 10-15% от общего количества муки, заваривают эту муку горячей водой температурой 62-65°С и выдерживают 1,5 часа с постепенным охлаждением до температуры 27-28°С, совместное выбраживание большой густой опары с готовой самоосахаренной заваркой производят в течение 2,5 часа, брожение теста осуществляют в течение 1 часа, окончательную расстойку тестовых заготовок производят при температуре 32-34°С и относительной влажности воздуха 57-60%.
Способ осуществляют следующим образом. Заваривают 10-15% муки из бобов нута от общего количества муки горячей водой с температурой 62-65°С в соотношении 1:3 и выдерживают 1,5 часа с постепенным охлаждением до температуры 27-28°С. Затем замешивают большую густую опару из 45-50% пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных 1% от общего количества муки и расчетного количества воды. Процентное содержание пшеничной муки, предназначенной для приготовления опары, определяют исходя из установленных формулой изобретения процентных соотношений пшеничной муки, пошедшей на тесто (40%), и муки из бобов нута, пошедшей на заварку (10-15%). Перемешивают данную опару с готовой самоосахаренной заваркой и их совместно выбраживают при температуре 27°С в течение 2,5 часа. По окончании этого выбраживания замешивают тесто, добавляя к выброженной смеси опары и осахаренной заварки пшеничную муку высшего сорта 40% от общего количества муки. Добавляют рецептурное количество соли, сахара, жирового продукта и расчетное количество воды. Осуществляют брожение теста в течение 1 часа. Производят разделку. Затем осуществляют окончательную расстойку тестовых заготовок при температуре 32-34°С и относительной влажности воздуха 57-60%. При приготовлении нутово-пшеничного батона достаточно произвести одну окончательную расстойку. Далее производят выпечку изделий. При этом продолжительность разделки, расстойки и выпечки определяют согласно схеме технологического оборудования конкретного хлебопекарного предприятия.
За счет того, что при приготовлении нутово-пшеничного батона используется приготовление самоосахаренной заварки из муки, полученной из бобов нута, в результате большой клейстеризации крахмала, присутствующего в муке бобов нута, заварка из указанной муки очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами (в течение 1,5 часа). При этом улучшается пористость готовых изделий, увеличивается содержание белка и незаменимых аминокислот, необходимых для жизнедеятельности человека. Кроме того, самоосахаренная заварка из муки, полученной из бобов нута, выступает в качестве улучшителя при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, улучшает потребительские качества хлеба, замедляет черствление.
При приготовлении самоосахаренной заварки внесение муки из бобов нута менее 10% и более 15% от общего количества муки ухудшаются органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. При заваривании муки при температуре ниже 62°С и выше 65°С ухудшаются физико-химические свойства заварки. Выдерживание заваренной муки из бобов нута менее 1,5 часа или более 1,5 часа с постепенным ее охлаждением до температуры ниже 27°С или выше 28°С также ухудшает физико-химические свойства заварки. Совместное выбраживание большой густой опары с готовой самоосахаренной заваркой менее 2,5 часа или более 2,5 часа ухудшает органолептические и физико-химические свойства полуфабриката. Брожение теста менее 1 часа или более 1 часа ухудшает органолептические и физико-химические свойства полуфабриката. Осуществление окончательной расстойки тестовых заготовок при температуре менее 32°С и более 34°С и относительной влажности воздуха менее 57% и более 60% ухудшает органолептические и физико-химические свойства готового изделия.
Пример 1. 10 г (10%) муки из бобов нута заваривают водой с температурой 62°С в соотношении 1:3. Выдерживают с постепенным охлаждением до температуры 27°С, в течение 1,5 часа. Замешивают большую густую опару из 50 г (50%) муки пшеничной высшего сорта, 1 г дрожжей прессованных, воды по расчету. Смешивают опару с заваркой и выбраживают 2,5 часа. Замешивают тесто на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки. Добавляют рецептурное количество соли, сахара, жирового продукта и расчетное количество воды, осуществляют брожение в течение 1 часа. Разделывают тестовые заготовки, расстаивают при температуре 32°С и относительной влажности воздуха 57%, выпекают.
Пример 2. 12 (12%) муки из бобов нута заваривают водой с температурой 62°С в соотношении 1:3. Выдерживают с постепенным охлаждением до температуры 27,5°С, в течение 1,5 часа. Замешивают большую густую опару из 48 г (48%) муки пшеничной высшего сорта, 1 г дрожжей прессованных, воды по расчету. Смешивают опару с заваркой выбраживают 2,5 часа. Замешивают тесто на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки. Добавляют рецептурное количество соли, сахара, жирового продукта и расчетное количество воды, осуществляют брожение в течение 1 часа. Разделывают тестовые заготовки, расстаивают при температуре 33°С и относительной влажности воздуха 59%, выпекают.
Пример 3. 15 г (15%) муки из бобов нута заваривают водой с температурой 65°С в соотношении 1:3. Выдерживают с постепенным охлаждением до температуры 28°С, в течение 1,5 часа. Замешивают большую густую опару из 45 г (45%) муки пшеничной высшего сорта, 1 г дрожжей прессованных, воды по расчету. Смешивают опару с заваркой выбраживают 2,5 часа. Замешивают тесто на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки. Добавляют рецептурное количество соли, сахара, жирового продукта и расчетное количество воды, осуществляют брожение в течение 1 часа. Разделывают тестовые заготовки, расстаивают при температуре 34°С и относительной влажности воздуха 60%, выпекают.
Показатели качества готового изделия представлены в таблице.
Показатели | Известный способ | Предложенный способ по примерам добавления муки из бобов нута, % | ||
Контроль | 10% | 12% | 15% | |
1. Органолептические | ||||
Форма | Правильная | |||
Окраска корки | Светло-коричневая | |||
Состояние поверхности корки | Гладкая, без трещин и подрывов | |||
Реологические свойства | Мякиш сухой эластичный | |||
Пористость | Мелкая равномерная | |||
Физико-химические свойства | ||||
Влажность, % | 40 | 40 | 40 | 40 |
Кислотность, град | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 |
Пористость, % | 73 | 74 | 74 | 75 |
Содержание белка г, в 100 г продукта | 6,6 | 7,0 | 7,6 | 8,2 |
Увеличение содержания незаменимых аминокислот, на % | - | 20 | 24 | 30 |
Как видно из таблицы, содержание белка (в 100 г продукта) в нутово-пшеничном батоне, приготовленном согласно изобретению, увеличилось на 6,1-24,2%, а содержание незаменимых аминокислот увеличилось на 20-30%.
Claims (1)
- Способ приготовления нутово-пшеничного батона, включающий приготовление самоосахаренной заварки посредством смешивания муки с водой в соотношении 1:3, замес большой густой опары на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных 1% от общего количества муки и расчетного количества воды, перемешивание данной опары с готовой самоосахаренной заваркой и их совместное выбраживание при температуре 27°С, замес теста на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки, соли, сахара, жирового продукта и расчетного количества воды, брожение теста, разделку, окончательную расстойку, выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении самоосахаренной заварки в качестве муки используют муку из бобов нута 10-15% от общего количества муки, заваривают эту муку горячей водой температурой 62-65°С и выдерживают 1,5 ч с постепенным охлаждением до температуры 27-28°С, совместное выбраживание большой густой опары с готовой самоосахаренной заваркой производят в течение 2,5 ч, брожение теста осуществляют в течение 1 ч, окончательную расстойку тестовых заготовок производят при температуре 32-34°С и относительной влажности воздуха 57-60%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010116515/13A RU2429599C1 (ru) | 2010-04-26 | 2010-04-26 | Способ получения нутово-пшеничного батона |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010116515/13A RU2429599C1 (ru) | 2010-04-26 | 2010-04-26 | Способ получения нутово-пшеничного батона |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2429599C1 true RU2429599C1 (ru) | 2011-09-27 |
Family
ID=44803829
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010116515/13A RU2429599C1 (ru) | 2010-04-26 | 2010-04-26 | Способ получения нутово-пшеничного батона |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2429599C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2814837C1 (ru) * | 2022-12-02 | 2024-03-05 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства хлебобулочного изделия |
-
2010
- 2010-04-26 RU RU2010116515/13A patent/RU2429599C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЦЫГАНОВА Т.Г. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2002, с.185-187. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2814837C1 (ru) * | 2022-12-02 | 2024-03-05 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства хлебобулочного изделия |
RU2814833C1 (ru) * | 2022-12-02 | 2024-03-05 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства хлебобулочного изделия |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA2718543C (en) | Novel method for preparing ready-to-bake frozen doughs | |
JP5907664B2 (ja) | 湯種およびその製造方法 | |
WO2004006681A1 (ja) | パン・菓子用米粉組成物、米粉パン・菓子およびその製造方法 | |
RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
CN101896071A (zh) | 焙烘制品的制作方法 | |
KR101720057B1 (ko) | 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 | |
RU2422008C1 (ru) | Способ производства хлеба заварного "кайзер" | |
RU2317708C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2429599C1 (ru) | Способ получения нутово-пшеничного батона | |
JP6178221B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
RU2407290C2 (ru) | Хлеб формовой | |
RU2434428C1 (ru) | Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий | |
RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2734923C1 (ru) | Способ производства заварного пшеничного хлеба | |
KR20160034641A (ko) | 발효빵의 제조방법 | |
RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
RU2222947C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из муки, выработанной с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой | |
JP6102005B2 (ja) | 小麦粉組成物 | |
RU2258370C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "партос" | |
RU2429622C1 (ru) | Способ производства заварного хлеба | |
RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
RU2324356C2 (ru) | Способ производства заварного ржано-пшеничного хлеба | |
RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2156067C1 (ru) | Хлеб |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120427 |