JP4475144B2 - 新規パン酵母及び該酵母を含有する生地 - Google Patents
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小麦粉として日清製粉の強力粉カメリヤを使用し、規定量の糖と水あるいは食塩を糖懸濁液として調製し、パン酵母とともにホバート卓上ミキサーで生地をミキシングし、本捏ミキシング後の本捏生地20gのガス発生量をファーモグラフII(ATTO社製)を用いて、38℃で2時間測定し、全ガス量に2.5を乗じ本捏生地50gに相当する全ガス量を求め、そのガス量を各パン酵母の本捏ガス発生量とした。
当社サッカロミセス・セレビシエ保存菌株より、無糖生地発酵力の高い菌株と、高糖生地発酵力の高い菌株に加え、中種耐性の良好な菌株を含む複数株を元株として使用した。これら元株はいずれも2倍体であるため胞子形成培地で胞子を形成させ、次のステップで交雑育種を実施した。なお、ここに示した無糖生地発酵力、高糖生地発酵力とは、イースト工業会で定められた測定方法で測定されうるガス発生量の事である。また、中種耐性とは、表1あるいは表2に示した生地配合、ミキシング条件、発酵条件に従い中種発酵後、本捏生地を作製し、その本捏生地50g当たり、38℃で2時間のガス発生量(即ち本捏ガス発生量)を測定する事により評価でき、ここで言う中種耐性の良好な菌株とは、表1あるいは表2に示した何れかの条件で測定した本捏ガス発生量が良好な菌株を言う。手順は以下の通りである。
(1)無糖生地発酵力の高い菌株から作製した胞子株と、高糖生地発酵力の高い菌株から作製した胞子株を各々交雑し、多数の第一世代交雑株を作製した。
(2)一方、中種耐性の高い菌株から作製した胞子株と、高糖生地発酵力の高い菌株から作製した胞子株を各々交雑し、別系統の多数の第一世代交雑株を作製した。
(3)また一方で、無糖生地発酵力の高い菌株から作製した胞子株と、中種耐性の高い菌株から作製した胞子株を各々交雑し、別系統の多数の第一世代交雑株を作製した。
(3)別々に作製した交雑株から再度胞子形成させ、系統が異なる交雑株に由来する胞子間交雑を行い、第二世代交雑を実施した。
(4)第二世代交雑株より、更に胞子を形成させ、種々の組み合わせで再交雑を実施、第三世代交雑株を作製した。
表3に示す組成の培地を5ml/大型試験管、50ml/500ml坂口フラスコに分注し、オートクレーブ殺菌した後培養に使用した。実施例1で選択したKCY1160株、KCY1170株、及びKCY1171株の交雑育種株1白金耳を培地5mlの入った大型試験管に植菌し、30℃、1日の振とう培養により試験管種母とし、次に培地50mlの入った500ml坂口フラスコに継植し、更に30℃、1日の振とう培養によりフラスコ種母とし、5Lジャーでの種母培養に供した。
表6に示す各糖配合での中種法において、中種発酵後の本捏生地ガス発生量を測定比較した。パン酵母としては、KCY1160株、KCY1170株、KCY1171株を用いた。その結果を表7に示す。
パン酵母として、株式会社カネカから市販されているパン酵母3株(RED、GA、SG)を用いた以外は、実施例3と同様にして表6に示す各糖配合での中種法において、中種発酵後の本捏生地ガス発生量を測定比較した。その結果を表7に示す。
表8に示す糖配合での中種法において、中種発酵後の本捏生地ガス発生量と中種安定性を測定比較した。パン酵母としては、KCY1160株、KCY1170株、KCY1171株を用いた。その結果を表9に示す。
パン酵母として、株式会社カネカから市販されているパン酵母3株(RED、GA、SG)を用いた以外は、実施例4と同様にして、表8に示す糖配合での中種法において、中種発酵後の本捏生地ガス発生量と中種安定性を測定比較した。その結果を表9に示す。
表10に示す各糖配合のストレート法生地において、ストレート生地ガス発生量を測定比較した。パン酵母としては、KCY1160株、KCY1170株、KCY1171株を用いた。その結果を表11に示す。なお、ストレート生地発酵力は、小麦粉として日清製粉の強力粉カメリヤを使用し、規定量の糖と水あるいは食塩を糖懸濁液として調製し、パン酵母とともにホバート卓上ミキサーで生地をミキシングし、ミキシング後の生地20gのガス発生量をファーモグラフII(ATTO社製)を用いて、38℃で2時間測定し、全ガス量に2.5を乗じ本捏生地50gに相当する全ガス量を求め、そのガス量を各パン酵母のストレート生地発酵力とした。
パン酵母として、株式会社カネカから市販されているパン酵母3株(RED、GA、SG)を用いた以外は、実施例5と同様にして、表10に示す各糖配合のストレート法生地において、ストレート生地ガス発生量を測定比較した。その結果を表11に示す。
表12に示す中種法生地組成で、中種製パン試験を実施し、比容積を比較した。パン酵母としては、KCY1160株、KCY1170株、KCY1171株を用いた。結果を表13に示す。
パン酵母として、株式会社カネカから市販されているパン酵母2株(RED、GA)を用いた以外は、実施例6と同様にして、表12に示す中種法生地組成で、中種製パン試験を実施し、比容積を比較した。その結果を表13に示す。
表14に示す中種法生地組成で、中種製パン試験を実施し、比容積を比較した。パン酵母としては、KCY1160株、KCY1170株、KCY1171株を用いた。結果を表15に示す。
パン酵母として、株式会社カネカから市販されているパン酵母2株(RED、GA)を用いた以外は、実施例7と同様にして、表14に示す中種法生地組成で、中種製パン試験を実施し、比容積を比較した。結果を表15に示す。
Claims (4)
- 下記表1に示した生地配合、ミキシング条件、発酵条件に従い、中種発酵後、本捏生地を作製した場合の、中種法低糖配合(本捏生地糖配合5%)の本捏ガス発生量が320ml以上、且つ、中種法中糖配合(本捏生地糖配合15%)の本捏ガス発生量が350ml以上、且つ、中種法高糖配合(本捏生地糖配合25%)の本捏ガス発生量が280ml以上、且つ、中種法超高糖配合(本捏生地糖配合35%)の本捏ガス発生量が140ml以上であり、中種法の中種発酵後、広い糖配合領域での本捏発酵において強い中種耐性を有するとともに、
下記表2に示した生地配合、ミキシング条件、発酵条件に従い、中種発酵後、本捏生地(本捏生地糖配合30%)を作製した場合の、本捏生地(本捏生地糖配合30%)50g当たり、38℃で2時間のガス発生量が、150分間発酵させた中種生地を用いた時には280ml以上であり、且つ、150分間発酵させた中種生地を用いた時の該ガス発生量が50分間発酵させた中種生地を用いた時の該ガス発生量の80%以上であり、中種法の本捏発酵における本捏ガス発生量が、中種発酵時間の影響を受け難い、高い中種安定性を有することを特徴とするサッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)FERM P−19692、FERM P−20407、又はFERM P−20408であるパン酵母。
(ただし、製パン主副原料の配合割合(%)は、全生地中の小麦粉量に対する重量割合であり、また、パン酵母量とは、65%水分量に圧搾された湿菌体相当量であり、さらに、本捏ガス発生量は、本捏ミキシング後の本捏生地20gのガス発生量をファーモグラフII(ATTO社製)を用いて、38℃で2時間測定し、全ガス量に2.5を乗じ本捏生地50gに相当する全ガス量を算出し、それを本捏ガス発生量とした。)
- パン酵母がドライイーストの形態である請求項1に記載のパン酵母。
- 請求項1又は2に記載のパン酵母を含有する生地。
- 請求項1又は2に記載のパン酵母を使用するパン製造方法。
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