JP6948896B2 - 湯種の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、湯種の製造方法に関する。

従来、小麦粉と熱水を混捏して種生地（湯種）を得、これに本生地に加えて混捏（本捏ね）を行い、得られたパン生地を発酵、成形、焼成することによるパンの製造方法（いわゆる、湯種法）が知られている。湯種法により製造されたパンは、甘みがありモチモチとした好ましい食味と食感を有する。

特許文献１、２には、練り上げた湯種の温度や、その後の湯種の保存温度を調節することを特徴とする改良された湯種法が記載されている。特許文献３には、湯種を入れたパン生地の材料と、予備発酵したドライイーストと、澱粉質を有する材料を熱湯で練った後冷ましたものとを一度に混ぜ合わせることによって、１次発酵及び本捏ねを要することなくパン生地を調製することができ、パンの製造時間を短縮し、甘みが強く、ソフトで、日持ちのよいパンを製造することができることが記載されている。特許文献４には、小麦粉と、水と、α−アミラーゼ及びヘミセルラーゼのうち少なくとも１つを混合した後、圧力処理を行って中間生地を調製し、これに湯種生地を加えて最終生地を調製することによる、柔らかく老化の遅いパンの製造方法が記載されている。

損傷澱粉は、割れや傷がある澱粉粒であり、通常、製粉の際に穀粉に機械力や熱などが加わることによって生じる。非特許文献１、２には、米粉の損傷デンプン含量と、それを用いて製造した米粉食パンの比容積との間に高い負の相関が認められたことが報告されている。

特許第３６２４８９４号公報 特許第３０８０３６８号公報 特開２００７−０６８４４３号公報 特開２０１６−０１５９４６号公報

国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構、近畿中国四国農業研究センター 2006年の成果情報、「損傷デンプンの量と米粉の形状は米粉の製パン性に影響する」<https://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/warc/2006/wenarc06-14.html>（アクセス日、2017年3月17日） 名古屋文理大学紀要、第12号、2012、31-38頁

従来の湯種は製造に時間がかかり、一般に、小麦粉と熱水を混捏したあと、放冷し、さらに１０時間以上低温下で熟成させる時間を必要とする。この時間を短くすると、パンが甘みの乏しいものとなってしまう。また従来の湯種を入れた生地はベタつきやすく、本捏ねの際の作業性や、製パン性の点で劣る。湯種法によるパンの製造の時間短縮、及び製造工程における生地の製パン性の向上が望まれる。

本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、所定量の損傷澱粉を含有する穀粉を用いることにより、短い熟成時間でも、良好な食味を有するパンを製造することができる湯種が得られることを見出した。また当該湯種を用いることにより、ベタつきが少なく、混捏の際の作業性がよく、製パン性にも優れたパン類生地が得られることを見出した。

したがって、本発明は、損傷澱粉を８．２質量％以上含有する穀粉を使用することを特徴とする、湯種の製造方法を提供する。
また本発明は、該湯種を用いることを特徴とする、パン類生地の製造方法を提供する。
さらに本発明は、該湯種を用いることを特徴とする、パン類の製造方法を提供する。

本発明に従って製造された湯種を用いることにより、湯種の熟成時間を短縮できるので、湯種法によるパン類の製造時間を短縮することができる。また当該湯種を用いることにより、ベタつきが少ないため混捏しやすく、かつ製パン性（生地の二次加工性や、焼成後の生地の膨らみ）にも優れたパン類生地を得ることができる。さらに、当該湯種を用いて製造したパン類は、膨らみが良く外観に優れており、かつ短い製造時間で製造された場合でも、甘みのある良好な食味を有する。

本明細書において湯種とは、穀粉を含む材料と水分とを高温下で混捏させて得られるパン類用の種生地をいう。本発明の湯種の製造方法は、該穀粉として、所定量の損傷澱粉を含有するものを使用することを特徴とする。

本発明の湯種の製造方法において使用される穀粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉等の小麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、及びこれらの混合粉などの、パン類に使用され得る穀粉であれば特に限定されないが、小麦粉が好ましい。また小麦粉としては、強力粉が好ましい。本発明の湯種の製造方法に使用される当該穀粉の量は、当該湯種を用いたパン類生地の製造に使用される全穀粉量の一部、好ましくは１０〜３０質量％であり得る。

当該穀粉は、損傷澱粉を、全量中に８．２質量％以上、好ましくは８．２質量％〜１５．０質量％、より好ましくは８．２〜１３．３質量％、さらに好ましくは８．４〜１３．３質量％含有する。損傷澱粉とは、割れや傷がある澱粉粒であり、通常、製粉の際に穀粉に機械力や熱などが加わることによって生じる。製粉の条件を変えることで、穀粉中の損傷澱粉量を調節することができる。本明細書において、穀粉中の損傷澱粉量は、ＡＡＣＣ法（ＡＡＣＣ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ）７６−３１に準拠した方法で測定された値をいい、市販の測定キット（例えば、日本バイオコン（株）製、損傷澱粉測定キットなど）により測定することができる。より詳細には、以下の手順で測定することができる。
（ａ）試料（穀粉）（１００±１０ｍｇ）を試験管に入れる。
（ｂ）カビα−アミラーゼ溶液（５０ｕ／ｍＬ）を加えて激しく攪拌し４０℃で１０分間インキュベート。
（ｃ）５ｍＬ希硫酸（０．２％ｖ／ｖ）を加えて反応を停止させ、３０００ｒｐｍで５分間遠沈又は濾過。
（ｄ）上清（濾液）を０．１ｍＬずつ取り、２本の試験管に入れる。
（ｅ）各試験管にアミログルコシダーゼ（０．１ｍＬ、２ｕ）を加え４０℃で２０分間インキュベート。
（ｆ）５１０ｎｍで吸光度測定。検量線に基づいて損傷澱粉量を算出。

また本発明の方法に使用される穀粉は、好ましくはグルテンバイタリティが４３．０％以上である。穀粉のグルテンバイタリティは、以下の方法で測定することができる。
（１）可溶性蛋白含量の測定
グルテンバイタリティの測定にあたり、まず可溶性蛋白含量の測定を行なう。
（１−１）１００ｍＬ容のビーカーに試料（穀粉）を約２ｇ精秤する。
（１−２）０．０５規定酢酸を４０ｍＬ加え、スターラーを用いて室温で６０分間攪拌する。
（１−３）この懸濁液を遠沈管に移し、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０ｍＬで洗い、洗液を遠沈管に移し、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−５）上記（１−３）及び（１−４）で得られた濾液を混合して１００ｍＬにメスアップする。
（１−６）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記（１−５）で得られた液体２５ｍＬをホールピペットで入れ、分解促進剤（日清製粉株式会社製セフカットＣ５；成分…硫酸カリウム９：硫酸銅１）１錠及び濃硫酸１５ｍＬを加える。
（１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダイヤル４で１時間、次いでダイヤル９又は１０で１時間行なう。
（１−８）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030型）で行なわれるが、（１−７）及び（１−８は）連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には０．１規定硫酸が用いられる。
（１−９）可溶性蛋白含量を下記の計算式により求める。
可溶性粗蛋白含量（％）＝０．１４×(Ｔ−Ｂ)×Ｆ×Ｎ×(１００／Ｓ)×(１／２５)
式中、Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍＬ）
Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍＬ）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定するか、又は力価の表示
のある市販品を用いる）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

（２）全粗蛋白含量の測定
次に全粗蛋白含量を測定する。
（２−１）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料（穀粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤（日清製粉株式会社製セフカットＣ５；成分…硫酸カリウム９：硫酸銅１）１錠及び濃硫酸１５ｍＬを加える。
（２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダイヤル９又は１０で１時間行なう。
（２−３）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030型）で行なわれるが、（２−２）及び（２−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には０．１規定硫酸が用いられる。
（２−４）粗蛋白含量を下記の計算式により求める。
全粗蛋白含量（％）＝(０．１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ)／Ｓ
式中、Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍＬ）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

（３）グルテンバイタリティの測定
上記（１）及び（２）で求めた可溶性粗蛋白含量及び全粗蛋白含量から、下記の数式により試料（穀粉）のグルテンバイタリティを求める。
グルテンバイタリティ（％）＝（可溶性粗蛋白含量／全粗蛋白含量）×１００

本発明の湯種は、上記特定の損傷澱粉量の穀粉を使用すること以外は、通常の湯種の製造方法に従って製造することができる。好ましくは、本発明においては、該穀粉と所定の温度の水分を混捏することにより、湯種を製造する。該穀粉と水分は、全て一度に混合されて混捏されてもよいが、混捏しながら順次添加されてもよい。水分としては、好ましくは熱水が使用される。

本発明の湯種の製造方法においては、該穀粉と混合する水分の温度は、好ましくは５５〜１００℃、より好ましくは８５〜９９℃である。水温が低いと、得られたパン類が甘みやモチモチとした食感に劣るものとなることがある。該水分の量は、該穀粉１００質量部に対し、１００〜２００質量部が好ましい。該穀粉と水分との混捏の時間は、１〜５分間程度であればよい。必要に応じて、材料を加温しながら混捏を行ってもよい。

本発明により製造される湯種には、パン類に通常添加される副材料、例えば、食塩、糖類、卵、粉乳、油脂、グルテン、増粘剤などが添加されていてもよい。これらの副材料は、該穀粉又は水分と一緒に添加、混捏されればよいが、該穀粉と水分とを混捏した後に添加されてもよい。

以上の手順により、湯種を製造することができる。製造された湯種は、必要に応じて一旦放冷した後に、低温下で保存して熟成させることが好ましい。本発明においては、湯種の熟成のための該低温保存の温度は、通常の条件、例えば１０℃以下の冷蔵保存でよく、好ましくは１〜１０℃、より好ましくは３〜６℃である。一方、本発明において、該低温保存の時間は、通常の条件、例えば１２〜２４時間程度でもよいが、より短い時間、例えば１０時間未満が好ましく、６時間以下がより好ましい。したがって、本発明の湯種の低温保存（熟成）時間は、１〜２４時間であればよいが、好ましくは１〜１２時間、より好ましくは１〜６時間、さらに好ましくは２〜４時間である。

熟成された湯種は、パン類生地の製造方法に供される。本発明の方法により製造された湯種を用いたパン類生地の製造は、当該湯種を種生地として用いる以外は、通常のパンの製造方法に従って行えばよい。すなわち、当該湯種に、穀粉、イースト、副材料等のパン生地の製造に通常使用される材料と、水分とを添加し、常温下で混捏して生地を得ればよい。あるいはさらに、当該生地と従来技術と同様にして得られた中種とを用いて、これらにさらに上記材料と水分とを添加し混捏してパン類生地を製造してもよい。

本発明のパン類生地の製造方法に使用される穀粉、イースト、及び副材料としては、パン類の製造に通常使用され得るものが挙げられる。すなわち、穀粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉等の小麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、及びこれらの混合粉などが挙げられ、このうち小麦粉が好ましく、小麦粉としては強力粉が好ましい。これらの穀粉は、湯種に用いた穀粉と同様の損傷澱粉量を有する必要はなく、通常の製パン用の穀粉を使用することができる。イーストとしては、市販されている生イースト、セミドライイースト、ドライイースト、インスタントドライイーストなどであればよく、特に限定されない。副材料としては、食塩、糖類、卵、粉乳、油脂、グルテン、増粘剤などが挙げられる。本発明のパン類生地の製造方法に使用される水分としては、水、及び牛乳、豆乳等のミルクが挙げられる。

当該パン類生地を、通常の手順に従って発酵、成型、焼成等することにより、パン類を製造することができる。当該パン類生地から得られるパン類としては、イースト発酵された生地を焼成して得られるあらゆる食品、例えば、フランスパン（フィセル、バタール等）、ドイツパン（カイザーゼンメル、ライ麦パン等）、食パン（イギリスパン等）、リッチパン（バターロール、デニッシュ等）、イタリアパン（フォカッチャ、パネトーネ等）、ベルギーパン（ワッフル等）、中近東パン（ナン、ピタパン等）などのパン；ピザ；豚まん、花巻等の中華まんや中華パン；ドーナツ等の各種焼き菓子、などが挙げられるが、特に限定されない。当該パン類は、菓子パンや総菜パン等の具材とともに焼成されるものであってもよい。

次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

試験例１
１）湯種の製造
強力粉１００ｇ、熱水（９５℃）１５０ｇをミキサーで３分間混捏して湯種を製造した。得られた湯種を、室温下で放冷した後、冷蔵庫内にて４℃下で保存し、熟成させた。

２）パンの製造
１）で製造した湯種を用いて、下記の手順でパン生地を得、さらに当該生地からパンを製造した。
＜材料（ｇ）＞
湯種 １）の全量
小麦粉 ４００
生イースト １２．５
イーストフード ０．５
食塩 １０
砂糖 ３０
油脂 ２５
脱脂粉乳 １０
水 ２００
＜手順＞
１．ミキシング： 油脂以外の材料を混合、低速３分→中速４分→高速１分
→油脂投入→低速１分→中速５分（捏上温度２７℃）
２．一次発酵： 温度２７℃、湿度７５％、９０分
３．生地分割
４．ベンチタイム： ２０分
５．生地成形
６．ホイロ： 温度３８℃、湿度８５％、５０分
７．焼成： 上火２００℃、下火２００℃、４０分

３）評価
２）で得られたパン生地、及び製造されたパンについて、下記基準に従って評価した。
＜評価基準＞
（発酵後膨倍）
本捏ね後の生地を平らに伸ばし円柱状のケースに入れ、発酵させた。発酵前に対する発酵後の生地の高さの割合（発酵後膨倍）を測定した。発酵後膨倍の値が大きいほど生地のガス保持力が良く、焼成後のパンは膨らみやすい。
（生地感）
本捏ねの際の生地の性質を官能評価した。
５点：ベタツキが少なく、混捏時の作業性が非常に良好
４点：ベタツキがやや少なく、混捏時の作業性が良好
３点：ベタツキが生じ、混捏時の作業性が並
２点：ベタツキがやや多く、混捏時の作業性がやや劣る
１点：ベタツキが多く、混捏時の作業性が劣る
（パン体積）
焼成後のパンの体積を、比較例１を基準として評価した。
５点：体積が比較例１よりもかなり大きい
４点：体積が比較例１よりもやや大きい
３点：体積が比較例１と同等
２点：体積が比較例１よりもやや小さい
１点：体積が比較例１よりもかなり小さい
（食味）
焼成から１時間経過後のパンの食味を評価し、１０人のパネラーによる評価の平均値を求めた。
５点：非常に甘みを感じる
４点：甘みを感じる
３点：やや甘みを感じる
２点：甘みがやや劣る
１点：甘みが劣る

４）結果
湯種の製造に用いた強力粉の損傷澱粉量（質量％）、グルテンバイタリティ、湯種の熟成時間、ならびに該湯種を用いて製造されたパン生地及びパンの評価結果を表１に示す。損傷澱粉量の高い穀粉を用いて湯種を製造することにより、湯種の熟成時間を短くしても、甘みのある食味の良いパンが得られた。また損傷澱粉量の高い穀粉から得られた湯種を入れた生地は、作業性が良く、製パン性にも優れており、この生地から得られたパン類は膨らみの良い良好な外観を有していた。

Claims (6)

1. 損傷澱粉を８．２〜１３．３質量％含有し、かつグルテンバイタリティが４３．０〜４７．２％である小麦粉を使用することを特徴とする、湯種の製造方法。
2. 前記小麦粉と５５〜１００℃の水分を混捏することを含む、請求項１記載の湯種の製造方法。
3. 前記混捏で得られた湯種を１〜６時間、１０℃以下で冷蔵保存することをさらに含む、請求項２記載の湯種の製造方法。
4. 前記小麦粉が強力粉である、請求項１〜３のいずれか１項記載の湯種の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項記載の方法で製造された湯種を用いることを特徴とする、パン類生地の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれか１項記載の方法で製造された湯種を用いることを特徴とする、パン類の製造方法。