CN103429730A - 新型面包酵母 - Google Patents

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Abstract

本发明提供如下面包酵母，其即使在鲜酵母状态下长期冷藏保存，从低糖范围到高糖范围的广泛糖范围的面坯中也具有高发酵力，另外即使在冷冻面坯中使用长期冷藏保存后的菌体的情况下，解冻后的发酵力也高、即发酵力保存稳定性也高；另外，提供一种面包酵母，其可以构成不仅使面包的制造工序容易，而且使传递系统和原材料库存管理容易、能够更容易地稳定生产高品质的面包的系统。

Description

新型面包酵母
技术领域
本发明涉及新型的面包酵母及利用该酵母的面包坯、以及它们的制造方法。
背景技术
在制面包时通常使用的面包酵母所谓酵母大致分为：湿菌体状态下水分约为60～70％的被称为鲜酵母的形态、干燥菌体状态下水分为10％以下的被称为干酵母的形态、或者菌体的水混悬液状态的被称为乳脂酵母的形态。其中，从制面包初期的发酵极顺利的观点、和容易在一般的冷藏设备中保存的观点等出发，鲜酵母是非常容易使用而被最广泛使用的形态。酵母的确为生物，为了稳定地保持仅仅在最自然的状态下压榨而形成固体状的鲜酵母、或者乳脂酵母的发酵功能，需要冷藏保存，但虽说是冷藏，如果长期保存，则明显发酵功能降低，通过使品尝期限为大约3周至4周，进行通常使用管理。
另一方面，在无论如何需要长期保存的情况下，需要使用干酵母，但需要尽量避免分散性的问题和与冷水的接触。另外，目前需要干燥工序的干酵母在成本方面也比鲜酵母差。
关于长期冷藏保存后的鲜酵母的发酵功能，高糖浓度面坯和冷冻面坯的通过长期保存的功能降低显著，至今还没有报道以鲜酵母状态冷藏保存日数超过4周的长期保存中稳定地保持发酵功能的、即具有发酵力保存稳定性的菌株。
各种面包酵母中特征的发酵力是多个基因具有各种关联性而显示的综合功能，关于气体产生量，也存在菌株间功能差。例如，麦芽糖资化相关基因的表达与无糖坯发酵的关联性高，转化酶活性相关基因的表达与高糖坯发酵的关联性高，分别作为形质(日文：别形質)被捕获。另外，面包坯冷冻后的发酵的强度也可以认作与非冷冻下的发酵力完全不同的冷冻面坯发酵力、所谓耐冷冻发酵力，可以启示了多种基因的参与。这样，虽然开发了强化各种形质的面包酵母，但没有开发着眼于在鲜酵母状态下的长期冷藏保存后的发酵力的菌株。
例如，作为在超过30重量份(相对于粉末)的糖配合范围内发酵力高的酵母，公开了通过约40重量份(相对于粉末)的糖配合能够制面包的面包酵母(专利文献1)、或通过直接法和中种法的耐砂糖性和耐浸透压性高的面包酵母(专利文献2)，关于长期冷藏保存后的发酵力、所谓发酵力保存稳定性既没有公开也没有启示。此外，将发酵力保存稳定性高的鲜酵母长期冷藏保存后，关于在认为应力强度比高糖坯强的冷冻面坯中使用时的解冻后的发酵力也没有公开，也公开了同时具有高糖坯发酵力和耐冷冻发酵力的面包酵母(专利文献2、专利文献3)，但没有公开在长期冷藏保存中稳定地保持其功能的、具有所谓发酵力保存稳定性的菌株。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2000-262275号公报
专利文献2：国际公开第01／021763号
专利文献3：日本特开2000-279165号公报
发明内容
发明要解决的问题
具有发酵力保存稳定性的面包酵母、特别是大幅改善高糖坯发酵力以及耐冷冻发酵力的发酵力保存稳定性的面包酵母，期望作为不仅使面包的制造工序容易，而且使传递系统和原材料库存管理容易、能够稳定地生产高品质的面包的面包酵母。另外，为了获得该面包酵母对强应力环境高耐性，不会引起其他功能性的降低，另外，在1种面包酵母中也同时具有无糖坯或低糖面坯中的充分的发酵功能，从而能够用于各种各样的面包坯。
因此，本发明的目的在于，提供一种面包酵母、使用该面包酵母而制成的面包坯以及将该面坯烘烤而制成的面包，所述面包酵母即使在鲜酵母状态下长期冷藏保存，也具有从低糖范围到高糖范围的广泛糖范围的面坯中的高发酵力，另外即使在冷冻面坯中使用长期冷藏保存后的菌体的情况下，解冻后的发酵力也高，即发酵力保存稳定性高。
另外，本发明的目的也在于，提供一种面包酵母，其可以构成不仅使面包的制造工序容易，而且使传递系统和原材料库存管理容易、能够更容易地稳定生产高品质的面包的系统。
用于解决问题的方法
本发明人为了解决上述课题，反复进行了深入的研究，结果发现，适当培养从自然界分离出的菌株和通过杂交制作的育种菌株，脱水至鲜酵母状态后，通过规定的虐待保存试验实施菌株选择，由此得到的酵母即使在鲜酵母状态下长期冷藏保存，在无糖坯以及高糖坯中也具有高发酵力，另外，在将含有长期冷藏保存后的菌体的面坯冷冻保存后用于制面包的情况下，解冻后的发酵力高，从而完成了本发明。
即，本发明第一方面涉及属于酿酒酵母的面包酵母，其可以选择如下作为指标而得到，所述指标为：将属于酿酒酵母的面包酵母的杂交株在鲜酵母状态下冷藏保存6周后，以表1的配比制作无糖以及高糖的面包坯，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力在无糖坯中为40mL以上、并且在高糖坯A中为40mL以上，另外，以表2的配比制作高糖的面包坯，将在30℃下进行90分钟的前发酵后冷冻保存2周的高糖坯B在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力为145mL以上。
表1
面坯发酵力测定的配比与工序
Figure BDA0000382568590000031
Figure BDA0000382568590000041
表2
高塘坯冷冻耐性测定的配比与工序
Figure BDA0000382568590000042
优选的实施方式涉及上述记载的面包酵母，用于上述选择的面包酵母是如下得到的第二代杂交株：
将由以如下(A)指标进行选择而得到的菌株制作的孢子株以及由以如下(B)指标进行选择而得到的菌株制作的孢子株杂交，来制作第一代杂交株，以如下(C)指标选择菌株后，使用该菌株以所述表2的配比制作高糖坯B，以如下(D)指标选择菌株，实施一次筛选，从第一代杂交株中选择多个株，使所述选择的多个第一代杂交株形成孢子，进行杂交而得到第二代杂交株。所述(A)指标为使用属于酿酒酵母的长期冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表1的配比制作高糖坯A，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力为57mL以上，所述(B)指标为使用属于酿酒酵母的长期冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表2的配比制作高糖坯B，将在30℃下进行90分钟的前发酵后冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力为147mL以上，所述(C)指标为将所述第一代杂交株以鲜酵母状态直接在30℃的气氛下放置24小时，以所述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38℃下发酵2小时后测定的面坯发酵力在无糖坯中达到45mL以上并且在高糖坯A中达到45mL以上，所述(D)指标为将所述高糖坯B在30℃下进行90分钟的前发酵后冷冻，将冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时后测定的面坯发酵力为155mL以上。
优选的实施方式涉及上述记载的面包酵母，其为酿酒酵母KCY1217(NITE BP-1058)或酿酒酵母KCY1222(NITE BP-1059)。
本发明的第二方面涉及一种面坯，其具有上述记载的面包酵母。
本发明的第三方面涉及一种面包，其是通过由上述记载的面坯进行烘烤而得到的。
本发明的第四涉及一种面包酵母的制造方法，用于制造上述记载的面包酵母，其特征在于，包括以下(1)～(4)的步骤，
(1)将如下两种孢子株进行杂交来制作第一代杂交株的步骤，所述两种孢子株为：由以如下指标进行选择而得到的菌株制作的孢子株，所述指标为使用属于酿酒酵母的长期冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表1的配比制作高糖坯A，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力为57mL以上；和
由以如下指标进行选择而得到的菌株制作的孢子株，所述指标为使用属于酿酒酵母的长期冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表2的配比制作高糖坯B，将在30℃下进行90分钟的前发酵后冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力为147mL以上；
(2)以如下(E)指标选择菌株后，使用该菌株以所述表2的配比制作高糖坯B，以如下(F)指标选择菌株，实施一次筛选，从第一代杂交株中选择多个株的步骤，
所述(E)指标为将所述第一代杂交株以鲜酵母状态直接在30℃的气氛下放置24小时，以所述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38℃下发酵2小时后测定的面坯发酵力在无糖坯中达到45mL以上并且在高糖坯A中达到45mL以上，所述(F)指标为将所述高糖坯B在30℃下进行90分钟的前发酵后冷冻，将冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时后测定的面坯发酵力为155mL以上；
(3)使通过所述步骤选择的多个第一代杂交株形成孢子，进行杂交来制作第二代杂交株的步骤；和
(4)实施以如下为指标选择菌株的二次筛选的步骤，所述指标为将所述第二代杂交株以鲜酵母状态冷藏保存6周后，以所述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力在无糖坯中为40mL以上、并且在高糖坯A中为40mL以上，另外，以所述表2的配比制作高糖坯B，将在30℃下进行90分钟前发酵后冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力为145mL以上。
发明效果
根据本发明，能够提供如下面包酵母，其即使在鲜酵母状态下长期冷藏保存，从低糖范围到高糖范围的广泛糖范围的面坯中也具有高发酵力，另外即使在冷冻面坯中使用长期冷藏保存后的菌体的情况下，解冻后的发酵力也高、即发酵力保存稳定性也高。另外，能够提供一种面包酵母，其可以构成不仅使面包的制造工序容易，而且使传递系统和原材料库存管理容易、能够更容易地稳定生产高品质的面包的系统。
另外，能够提供一种面坯，其通过使用上述面包酵母，即使在冷藏保存或冷冻保存后也具有充分的发酵力，适于制作面包。
另外，根据本发明，能够高效地得到具有上述特征的面包酵母。
另外，根据本发明，通过使用上述面坯，不论是否为冷藏保存、冷冻保存等保存状态，都能够制造体积充分的高品质的面包。
具体实施方式
以下，对本发明更加详细地进行说明。本发明的面包酵母，基于特定的指标进行选择而得到，属于酿酒酵母，即使在鲜酵母状态下长期冷藏保存，在广泛糖范围的面坯中也具有高发酵力，另外，将含有长期冷藏保存后的菌体的面坯冷冻保存后用于制面包的情况下，解冻后的发酵力高，即发酵力保存稳定性高。
首先，关于本说明书中使用的用词，除了以下特别说明的情况，与在本领域中通常使用的用词的含义相同。本说明书中，包括糖配合比例在内，制面包主副原料的配合比例(相对于粉末、重量份)为相对于所有面坯中的小麦粉量100重量份的配合量(重量份)，将该配合量设为制面包主副原料的配合比例(重量份)。
本发明中，长期冷藏保存具体表示在保持约5℃的冰箱中保存6周的状态，即使在鲜酵母状态下长期冷藏保存、在广泛糖范围的面坯中也具有高发酵力的面包酵母，在0℃～10℃的温度范围内超过4周的保存后在广泛糖范围的面坯中也具有高发酵力。
另外，本发明中，冷冻保存具体表示在保持约-20℃的冰柜中保存的状态。
本发明中，始发菌体为在长期冷藏保存前的鲜酵母状态的菌体，是指制造后3日以内的菌体。
本发明的面包酵母，在鲜酵母状态下冷藏保存6周后，以上述表1的配比制作糖0重量份的面包坯(无糖坯)以及糖40重量份的面包坯(高糖坯A)，优选在38℃下发酵2小时测定的发酵力在无糖坯中为40mL以上、并且在高糖坯A中为40mL以上。更优选在无糖坯中为45mL以上、并且在高糖坯A中为45mL以上。
另外，该面包酵母在鲜酵母状态下冷藏保存6周后，以上述表2的配比制作糖25重量份的面包坯(高糖坯B)，将在30℃下进行90分钟的前发酵后冷冻、并冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，优选在38℃下发酵2小时测定的发酵力为145mL以上，更优选155mL以上。
需要说明的是，鲜酵母状态是指在湿菌体状态下水分约为60～70重量％的面包酵母。
在无糖坯或高糖坯A中如果具有一定量以上的发酵力，则可以说在广泛糖范围的面包坯中具有高发酵力，如果在将高糖坯B冷冻2周后也具有一定量以上的发酵力，则可以说具有高糖坯中的耐冷冻发酵力。
需要说明的是，关于本发明中的发酵力，使用フア一モグラフ(注册商标)II(Atto株式会社制)，将在38℃下发酵2小时测定的面坯20g的气体产生量作为发酵力。对于冷冻面坯而言，与上述同样操作，将冷冻面坯20g在25℃下解冻30分钟后，将在38℃下发酵2小时测定的面坯20g的气体产生量作为发酵力。
通常通过培养条件等过度提高面坯发酵力的菌株，由于制作时刻的菌体活性高，因此，这样的状态的菌体对于各种应力耐性低，另外，关于保存中的活性、所谓发酵力或保存稳定性，也容易降低。特别是在应力强度高的高糖坯和冷冻面坯中，开发长期维持发酵力的面包酵母并不容易，但仅仅面坯发酵力长期稳定，作为具有发酵力保存稳定性的面包酵母也不能说充分，优选在冷冻面坯中使用的情况下也显示强发酵力。
本发明的具有发酵力保存稳定性的面包酵母，可以通过从自然界和杂交株的酿酒酵母(Saccharomyces cereviciae)中的筛选(选择)以及面包酵母的育种技术即杂交、变异处理、细胞融合等方法得到。
在上述方法内，例如可以通过以下的方法得到。在杂交中，由从自然界的土壤、河川、果实等分离出的酿酒酵母保存菌株，获得孢子株，通过多种组合制作杂交株，将该杂交株作为筛选用菌体。
需要说明的是，上述保存菌株的分离中使用一般的真菌用琼脂培养基。另外，上述孢子株由分离出的保存菌株通过常规方法使用孢子形成培养基而形成。另外，上述杂交株通过根据常规方法使从上述孢子株发芽的单倍体的孢子之间无规接合而得到。
<杂交育种>
由上述属于酿酒酵母的从自然界的土壤、河川、果实等分离出的保存菌株，获得孢子株，使用这些孢子株，通过多种组合制作杂交株。通过下述筛选用菌体制作法培养所制作的多种杂交株。
<筛选用菌体制作>
·分批培养
将表3的组成的培养基分别注入大型试验管中5mL、500mL坂口烧瓶中50mL，进行高压灭菌器灭菌后，用于培养。将育种株1白金耳全部接种在大型试验管中，在30℃、1天振摇培养后继续接种在500mL坂口烧瓶中，另外，将通过30℃、1天振摇培养制作的分批培养菌体用于以下的5L罐的种母培养。需要说明的是，在制备培养基时，糖使用糖蜜，进行调节使糖浓度达到4％(重量/体积)。
表3
试验管种母以及烧瓶种母的培养基组成
糖(作为糖蜜) 4.0％
尿素 0.3％
硫酸铵 0.08％
磷酸二氢铵 0.04％
硫酸锌 5ppm
用水定容后的整个培养基中的重量比
·5L罐种母培养
在5L罐中装入表4的组成的培养基2L，高压灭菌器灭菌后，接种500mL坂口烧瓶5根分(日文：本文)的菌体，在表5的条件下进行种母培养。需要说明的是，在制备培养基时，糖使用糖蜜，进行调节使糖浓度达到4％(重量/体积)。
表4
5L罐种母的培养基组成
糖(作为糖蜜) 90g
尿素 6.75g
硫酸铵 1.8g
磷酸二氢铵 0.9g
硫酸锌 11.25mg
水 定容成2250mL
表5
5L罐种母的培养条件
Figure BDA0000382568590000101
·5L罐主培养
将始发液量以表6的培养基组成，将在5L罐中培养的种母菌体作为湿菌体添加50g，在表7的条件下进行主培养。具体而言进行13小时培养，糖分次添加。
5L罐培养菌体在培养结束后立刻进行离心分离，抽吸脱水，制作湿菌体，用于以下的筛选。
需要说明的是，在本发明中的筛选中测定发酵力时，测定来自以各面坯的面包酵母规定量制作的面包坯的气体产生量，将其值作为该湿菌体的发酵力。在此，本发明中的面包酵母规定量的数值作为65％湿菌体的使用量记载，实际上使用水分含量不同的面包酵母(湿菌体)时，以配合面包酵母的纯分量的方式使用，水的量根据实际的湿菌体的水分含量来调节添加量。
表6
5L罐主培养的培养基组成
糖(作为糖蜜) 250g
尿素 5.0g
75％磷酸 1.5mL
硫酸锌 20mg
维生素B1 10mg
水 2L
表7
5L罐主培养的培养条件
Figure BDA0000382568590000111
<筛选>
作为一次筛选，首先，将上述湿菌体以鲜酵母状态在30℃的气氛下放置24小时，以上述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，选择在38℃下发酵2小时测定的面坯发酵力在无糖坯中为45mL以上、并且在高糖坯A中为45mL以上的株，然后，以上述表2的配比制作高糖坯B，在30℃下进行90分钟的前发酵后在-20℃下冷冻，将冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时测定的面坯发酵力为155mL以上，以此为指标选择一次筛选株。由所选择的一次筛选株，在鲜酵母状态下冷藏保存6周后，以上述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38℃下发酵2小时测定的面坯发酵力在无糖坯中为40mL以上、并且在高糖坯A中为40mL以上，并且在冷藏保存6周后，以上述表2的配比制作高糖坯B，在30℃下进行90分钟的前发酵后在-20℃下冷冻，将冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时测定的面坯发酵力为145mL以上，以此为指标进行选择，得到二次筛选株。
作为本发明的面包酵母，通过上述方法选择而得到的酿酒酵母KCY1217以委托号“NITE BP-1058”、酿酒酵母KCY1222以委托号“NITEBP-1059”，在独立行政法人制品评价技术基础机构专利微生物寄存中心(日本国千叶县木更津市かずさ鎌足2丁目5号地8)于2011年2月21日(原寄存日)被寄存。
上述得到的面包酵母可以通过常规方法调节成干酵母的形态。
实施例
以下，示出实施例，对本发明更具体地进行说明，但本发明不受这些实施例任何限定。需要说明的是，实施例中“份”和“％”为重量基准。另外，作为菌株，使用本发明的菌株、作为对照菌株的由株式会社Kaneka市售的面包酵母2株(SG、GA)、由东方酵母工业市售的面包酵母1株(US)。
<面坯发酵力测定法>
实施例、比较例的面包酵母在后述规定的条件下保存。根据上述表1，作为小麦粉使用日清制粉的强力粉“カメリャ”(注册商标)，将规定量的糖和水或者食盐作为糖混悬液制备，通过HOBART台式混合机将面坯与该面包酵母一起进行混合，使用ファ一乇グラフ(注册商标)II，将混合后的主捏面坯20g的气体产生量在38℃下进行2小时测定，将其累积气体量作为各面包酵母的面坯发酵力。
<耐冷冻发酵力测定法>
实施例、比较例中得到的面包酵母，在鲜酵母状态下冷藏保存6周。根据上述表2，作为小麦粉使用日清制粉的强力粉カメリャ，规定量的糖和水或者食盐作为糖混悬液制备，通过HOBART台式混合机将面坯与该面包酵母一起进行混合，使混合后的主捏面坯20g在30℃下前发酵90分钟后在-20℃下冷冻，得到冷冻面坯。该冷冻面坯在-20℃下冷冻保存2周后，在25℃下解冻30分钟，然后，使用ファ一乇グラフ(注册商标)II，在38℃下测定2小时气体产生量，将其累积气体量作为各面包酵母的耐冷冻发酵力。
(实施例1～3、比较例1～3)杂交育种和菌株选择
使用从自然界分离出的菌株和通过杂交制作的与本公司酿酒酵母保存菌株(GA)相比糖坯发酵力更高的菌株、以及耐冷冻发酵力更高的菌株作为元株。
上述GA同等以上的高糖坯发酵力高的元株如下得到。
首先，使用长期冷藏保存前的鲜酵母状态下的GA，以上述表1的配比制作高糖坯A，在38℃下使其发酵2小时，测定发酵力(57mL)。
接着，将从土壤、池、河等自然界通过常规方法分离出的多种属于酿酒酵母的面包酵母与GA同样操作，测定高糖坯发酵力，选择与上述GA的高糖坯发酵力相比显示出同等或更高的数值的菌株30株，将其作为元株。
需要说明的是，从自然界分离出的面包酵母也在选择以下的冷冻发酵力高的菌株时使用。
上述GA同等以上的耐冷冻发酵力高的菌株如下得到。
首先，使用长期冷藏保存前的鲜酵母状态下的GA，制作上述表2的高糖坯B，在30℃下使其前发酵90分钟后，将冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理，然后，在38℃下使其发酵2小时，测定发酵力(147mL)。
接着，将从土壤、池、河等自然界通过常规方法分离出的多种属于酿酒酵母的面包酵母与GA同样操作，测定耐冷冻发酵力，选择与上述GA的耐冷冻发酵力相比显示出同等或更高的数值的菌株30株，将其作为元株。
这些元株均为2倍体，因此，在孢子形成培养基(组成：乙酸钾0.3％，、琼脂1.5％)中形成孢子，通过之后的步骤实施杂交育种和菌株选择。
(1)将如下孢子株进行杂交来制作多个第一代杂交株，所述孢子株为：由显示出GA同等以上的高糖坯发酵力的菌株制作的孢子株、和由显示出GA同等以上的耐冷冻发酵力的菌株制作的孢子株。
(2)以如下为指标实施一次筛选，从第一代杂交株中选择20株，所述指标为从第一代杂交株，除了与上述元株的情况同样的评价之外，以鲜酵母状态在30℃的气氛下放置24小时，以上述表1的配比制作糖0重量份以及糖40重量份的面包坯(无糖坯以及高糖坯A)，选择在38℃下发酵2小时测定的面坯发酵力在无糖坯中为45mL以上、并且在高糖坯A中45mL以上的株，然后，以上述表2的配比制作糖25重量份的面包坯(高糖坯B)，在30℃下发酵90分钟后冷冻，将在-20℃下冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时测定的面坯发酵力为155mL以上。
(3)为了面坯发酵力、耐冷冻发酵力以及保存发酵力各自的提高，进一步由第一代杂交株再次形成孢子，将孢子株分别进行杂交，制作第二代杂交株。
(4)以如下为指标实施二次筛选，除了上述的KCY1217株(实施例1)以及KCY1222株(实施例2)以外，获得酿酒酵母KCY1229株(实施例3)，所述指标为从第二代杂交株，除了一次筛选以外，在冰箱(约5℃)中6周的长期冷藏保存后，以上述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38℃下发酵2小时测定的发酵力在无糖坯中为40mL以上、并且在高糖坯A中40mL以上，并且以上述表2的配比制作高糖坯B，将在30℃下进行90分钟前发酵后在-20℃下冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时测定的发酵力为145mL以上，即发酵力保存稳定性的有无。这些结果总结于表8、9。
表8
一次筛选保存发酵力
Figure BDA0000382568590000141
表9
二次筛选保存发酵力
(实施例4～6、比较例4～6)制面包试验
通过表10所示的制面包配合处方，将对在冰箱(约5℃)中冷藏保存6周后的菌株的耐冷冻发酵力进行评价的结果示于表11。
由表11的结果可知，实施例4～6中烘烤而得到的面包在冷冻1周或3个月的任意一种情况下，与比较例4～6中烘烤而得到的面包相比，体积显著变大。
因此可知，本发明的酵母与市售的酵母菌3株相比时，即使在使用长期冷藏保存后的菌体制作的面包坯经过1周至3个月的长期冷冻的情况下，也显示了得到充分的面包体积的功能性。
表10
冷冻耐性制面包试验的配合处方
Figure BDA0000382568590000151
1)注册商标
2)“カネカドウインプル一バ一EF4”
2)关东混合机工业株式会社制、“HPi-20M”
表11
冷冻耐性制面包试验的评价结果
(使用在5℃保存6周的菌株)
Figure BDA0000382568590000161

Claims (6)

1.一种属于酿酒酵母的面包酵母，其可以选择如下作为指标而得到，所述指标为：将属于酿酒酵母的面包酵母在鲜酵母状态下冷藏保存6周后，以表1的配比制作无糖以及高糖的面包坯，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力在无糖坯中为40mL以上、并且在高糖坯A中为40mL以上，另外，以表2的配比制作高糖的面包坯，将在30℃下进行90分钟的前发酵后冷冻保存2周的高糖坯B在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力为145mL以上，
表1
面坯发酵力测定的配比与工序
Figure FDA0000382568580000011
表2
高塘坯冷冻耐性测定的配比与工序
Figure FDA0000382568580000021
。
2.根据权利要求1所述的面包酵母，用于权利要求1所述的选择的面包酵母是如下得到的第二代杂交株：
将由以如下(A)指标进行选择而得到的菌株制作的孢子株以及由以如下(B)指标进行选择而得到的菌株制作的孢子株杂交，来制作第一代杂交株，所述(A)指标为使用属于酿酒酵母的长期冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表1的配比制作高糖坯A，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力为57mL以上，所述(B)指标为使用属于酿酒酵母的长期冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表2的配比制作高糖坯B，将在30℃下进行90分钟的前发酵后冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力为147mL以上；
以如下(C)指标选择菌株后，使用该菌株以所述表2的配比制作高糖坯B，以如下(D)指标选择菌株，实施一次筛选，从第一代杂交株中选择多个株，所述(C)指标为将所述第一代杂交株以鲜酵母状态直接在30℃的气氛下放置24小时，以所述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38℃下发酵2小时后测定的面坯发酵力在无糖坯中达到45mL以上并且在高糖坯A中达到45mL以上，所述(D)指标为将所述高糖坯B在30℃下进行90分钟的前发酵后冷冻，将冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时后测定的面坯发酵力为155mL以上，
使所述选择的多个第一代杂交株形成孢子，进行杂交而得到第二代杂交株。
3.根据权利要求1或2所述的面包酵母，其为酿酒酵母KCY1217(NITE BP-1058)或酿酒酵母KCY1222(NITE BP-1059)。
4.一种面坯，其中，具有权利要求1～3中任一项所述的面包酵母。
5.一种面包，其是通过将权利要求4所述的面坯烘烤而得到的。
6.一种面包酵母的制造方法，其用于制造权利要求1～3中任一项所述的面包酵母，其特征在于，包括以下(1)～(5)的步骤，
(1)将如下两种孢子株进行杂交来制作第一代杂交株的步骤，
所述两种孢子株为：由以如下指标进行选择而得到的菌株制作的孢子株，所述指标为使用属于酿酒酵母的长期冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表1的配比制作高糖坯A，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力为57mL以上；和
由以如下指标进行选择而得到的菌株制作的孢子株，所述指标为使用属于酿酒酵母的长期冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表2的配比制作高糖坯B，将在30℃下进行90分钟的前发酵后冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力为147mL以上；
(2)以如下(E)指标选择菌株后，使用该菌株以所述表2的配比制作高糖坯B，以如下(F)指标选择菌株，实施一次筛选，从第一代杂交株中选择多个株的步骤，
所述(E)指标为将所述第一代杂交株以鲜酵母状态直接在30℃的气氛下放置24小时，以所述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38℃下发酵2小时后测定的面坯发酵力在无糖坯中达到45mL以上并且在高糖坯A中达到45mL以上，所述(F)指标为将所述高糖坯B在30℃下进行90分钟的前发酵后冷冻，将冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时后测定的面坯发酵力为155mL以上；
(3)使通过上述步骤选择的多个第一代杂交株形成孢子，进行杂交来制作第二代杂交株的步骤；和
(4)实施以如下为指标选择菌株的二次筛选的步骤，所述指标为将所述第二代杂交株以鲜酵母状态冷藏保存6周后，以所述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力在无糖坯中为40mL以上、并且在高糖坯A中为40mL以上，另外，以所述表2的配比制作高糖坯B，将在30℃下进行90分钟的前发酵后冷冻保存2周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下发酵2小时后测定的发酵力为145mL以上。
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