KR100806005B1 - 건조 내성 효모 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 제빵용, 특히 냉동 반죽 제빵용으로 적합한 건조 내성을 갖는 효모, 해당 효모를 건조하여 얻어진 건조효모, 상기 효모 또는 상기 건조 효모를 함유하는 반죽, 및 해당 반죽을 사용하여 제조된 빵을 제공한다.
반죽 제빵용, 건조 내성, 효모, 건조 효모

Description

건조 내성 효모{Drying-Resistant Yeast}
본 발명은 제빵용, 특히 냉동 반죽 제빵용으로 바람직한 건조 내성을 갖는 효모, 해당 효모를 건조하여 얻어진 건조 효모, 상기 효모 또는 상기 건조 효모를 함유하는 반죽, 및 해당 반죽을 사용하여 제조된 빵에 관한 것이다.
빵 효모의 형태는 크게 생효모(이하, 건조 전의 효모라고 하는 경우가 있음)와 건조효모(이하, 건조 후의 효모라고 하는 경우가 있음)의 2 종류로 나누어진다. 생효모는 보다 당농도가 높은 반죽에 사용되는 효모, 냉동 반죽 제법에 사용되는 효모, 저온 감수성을 갖는 효모 등의 여러가지 기능을 갖는 효모가 개발되어 있고, 목적한 빵의 제조에 적합한 효모가 실용화되어 여러가지 제빵에 대응이 가능하다. 그러나, 생효모는 저장시에 냉장 저장을 필요로 하고, 보존 기간도 짧다.
한편, 건조효모는 보존성, 저장성 향상을 목적으로 생효모를 건조시킨 것으로 활성 건조효모나 인스턴트 건조효모로 실용화되어 있다. 또한, 건조효모 특유의 풍미가 특히 당농도가 낮은 빵에 바람직하고, 실용화되어 있다. 이러한 건조효모의 제조에는 건조 내성을 갖는 균주를 사용하거나, 또는 배양 방법을 조정함으로써 건조 내성을 부여하는 것이 필요하다. 또한, 건조에 있어서도 건조 장치의 연구와, 온도 또는 유화제 첨가 등의 연구가 필요하다. 이와 같이, 건조시의 성능 저하를 최소한으로 막아 발효력 등의 기능을 생효모 그대로 유지하면서 건조효모 제품으로 하기는 어렵고, 생효모에 비하여 그 기능은 충분하다고 할 수 없다. 그래서, 저장성이나 보존성이 우수하고, 게다가 생효모에서 보여지는 여러가지 기능을 동일 수준으로 갖는 건조효모의 실현이 절실히 요망되고 있었다.
현재, 건조효모는 한정된 당농도의 조건에서, 특히 건조효모 특유의 풍미를 살린 제법에서 주로 사용되고 있다. 구체적으로는, 스크래치 제법의 프랑스빵, 식빵과 같은 당농도가 낮은 빵 제조에 대한 사용이 주류를 이룬다. 한편, 당농도가 높은 반죽을 이용하는 제빵법이나, 냉동 반죽 또는 냉장 보존 반죽을 사용하는 냉동 반죽 제법에는 거의 사용되지 않고 있다. 이것은, 이들 반죽에 있어서 충분한 제빵성을 갖는 효모가 아직 얻어지지 않는 것에 의한다. 건조효모로서 냉동 반죽제법에서 사용할 수 있는 효모로는 예를 들면, 일본 특허 공개 (평)제11-155559호 공보에 극히 한정된 낮은 당농도의 반죽에 있어서 냉동 내성을 가지며, 또한 건조 내성을 갖는 빵효모가 기재되어 있다. 그러나, 아직 무당에서 고당 농도까지 여러가지 반죽에 있어서 높은 냉동 내성을 발휘할 수 있는 효모에 대해서는 보고된 예는 없고, 당연하지만 그와 같은 특성을 갖는 건조효모에 대해서도 보고된 바는 없다.
본 발명은 무당에서 고당 농도까지의 여러가지 반죽에 있어서 우수한 발효력을 가지며 또한 건조 내성을 갖는 제빵용, 특히 냉동 반죽 제빵용으로서 적합한 효모, 상세하게는 고당에서 초고당 반죽에 있어서 높은 발효력을 나타내며, 또한 건조 내성을 갖는 효모; 무당에서 고당 반죽에 있어서 높은 발효력을 나타내며, 또한 건조 내성을 갖는 효모; 무당에서 저당 반죽에 있어서 높은 발효력을 나타내며, 또한 건조 내성을 갖는 효모; 중당(中糖)에서 고당 반죽에서 높은 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지며, 또한 건조 내성을 갖는 효모; 무당에서 고당 반죽에 있어서 높은 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모; 무당에서 저당 반죽에 있어서 높은 냉동 내성 및(또는) 플로어 내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모; 및 저온 감수성을 가지며 또한 건조 내성을 갖는 효모를 제공하는 것을 과제로 한다. 또한 본 발명은, 상기 효모를 건조하여 얻어진 저장성이나 보존성이 우수하고, 생효모와 동일한 정도의 발효력을 발휘할 수 있고, 특히 냉동 반죽 제빵용으로서 바람직한 건조효모를 제공하는 것을 과제로 한다. 또한 본 발명은 상기 효모 또는 상기 건조 효모를 함유하는 반죽 및 냉동 반죽, 및 해당 반죽을 사용하여 제조된 품질이 안정된 우수한 빵을 제공하는 것을 과제로 한다.
<발명의 개요>
본 발명자들은 상기 과제에 감안하여 예의 검토한 결과, 원하는 특성을 갖는 효모를 발견하고, 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.
즉, 본 발명은,
[1] 고당 반죽에 있어서 발효력을 가지며, 또한 건조 내성을 갖는 효모,
[2] 제1항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 30 중량％의 반죽(건조 효모 1.5 중량％) 85 g당 30 ℃에서 115분간 가스 발생량으로 나타냈을 때 200 ㎖ 이상인 효모,
[3] 제1항 또는 제2항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 40 중량％의 반죽(건조효모 1.5 중량％) 85 g당 30 ℃에서 115분간 가스 발생량으로 나타냈을 때 70 ㎖ 이상인 효모,
[4] 당농도 0 내지 30 중량％의 반죽에 있어서 발효력을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모,
[5] 제4항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 O 중량％의 반죽(건조효모 1 중량％) 85 g당 30 ℃에서 85분간 가스 발생량으로 나타냈을 때 140 ㎖ 이상이고, 또한 당농도 30 중량％의 반죽(건조효모 1.5 중량％) 85 g당 30 ℃에서 115분간 가스 발생량으로 나타냈을 때 200 ㎖ 이상인 효모,
[6] 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 가당중종법에 있어서 본 반죽 후의 반죽(당 농도 28 중량％, 건조효모 1.5 중량％) 50 g당 30 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 120 ㎖ 이상인 효모,
[7] 당농도 0 내지 5 중량％의 반죽에 있어서 발효력을 가지며, 또한 건조 내성을 갖는 효모,
[8] 제7항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 0 중량％의 반죽(건조효모 1 중량％) 85 g당 30 ℃에서 85분간 가스 발생량으로 나타냈을 때, 220 ㎖ 이상인 효모,
[9] 제7항 또는 제8항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 5 중량％의 반죽(건조효모 1 중량％) 85 g당 30 ℃에서 85분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 160 ㎖ 이상인 효모,
[10] 당농도 10 내지 30 중량％의 반죽에 있어서 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모,
[11] 제10항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 10 중량％의 반죽(건조효모 2 중량％) 20 g당 38 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 90 ㎖ 이상인 효모,
[12] 제11항에 있어서, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.50 이상인 효모,
[13] 제11항 또는 제12항에 있어서, 또한, 플로어타임 30분 후 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)가 0.20 이상인 효모,
[14] 제10항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 15 중량％의 반죽(건조효모 2.5 중량％) 20 g당 38 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 70 ㎖ 이상인 효모,
[15] 제14항에 있어서, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.40 이상인 효모,
[16] 제14항 또는 제15항에 있어서, 또한, 플로어타임 30분 후 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)가 0.20 이상인 효모,
[17] 제10항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 25 중량％의 반죽(건조효모 3 중량％) 20 g당 38 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 50 ㎖ 이상인 효모,
[18] 제17항에 있어서, 또한, 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.60 이상인 효모,
[l9] 제17항 또는 제18항에 있어서, 또한, 플로어타임 30분 후 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)가 0.70 이상인 효모,
[20] 당농도 0 내지 30 중량％의 반죽에 있어서 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모,
[21] 제20항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 0 중량％의 반죽(건조효모 2 중량％) 20 g당 38 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 100 ㎖ 이상인 효모,
[22] 제21항에 있어서, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.88 이상인 효모,
[23] 제21항 또는 제22항에 있어서, 또한, 플로어타임 0분에서 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 60분/플로어타임 0분)가 0.80 이상인 효모,
[24] 제20항 내지 제23항 중 어느 한 항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 5 중량％의 반죽(건조효모 2 중량％) 20 g당 38 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 70 ㎖ 이상인 효모,
[25] 제24항에 있어서, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.40 이상인 효모,
[26] 제24항 또는 제25항에 있어서, 또한, 플로어타임 0분에서 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 60분/플로어타임 0분)가 0.50 이상인 효모,
[27] 제20항 내지 제26항 중 어느 한 항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 10 중량％의 반죽(건조효모 2 중량％) 20 g당 38 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 90 ㎖ 이상인 효모,
[28] 제27항에 있어서, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.50 이상인 효모,
[29] 제27항 또는 제28항에 있어서, 또한, 플로어타임 30분 후 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)가 0.20 이상인 효모,
[30] 제20항 내지 제29항 중 어느 한 항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 25 중량％의 반죽(건조효모 3 중량％) 20 g당 38 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 125 ㎖ 이상이고, 또한 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 50 ㎖ 이상인 효모,
[31] 제30항에 있어서, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.70 이상이고, 또한 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.30 이상인 효모,
[32] 제30항 또는 제31항에 있어서, 또한, 플로어타임 30분 후 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)가 0.35 이상인 효모,
[33] 당농도 0 내지 3 중량％의 반죽에 있어서 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모,
[34] 제33항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 0 중량％의 반죽(건조효모 2 중량％) 20 g당 38 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 100 ㎖ 이상인 효모,
[35] 제34항에 있어서, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.88 이상인 효모,
[36] 제34항 또는 제35항에 있어서, 또한, 플로어타임 0분에서 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 60분/플로어타임 0분)가 0.80 이상인 효모,
[37] 제33항 내지 제36항 중 어느 한 항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 3 중량％의 반죽(건조효모 2 중량％) 20 g당 38 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 50 ㎖ 이상인 효모,
[38] 제37항에 있어서, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.40 이상인 효모,
[39] 제37항 또는 제38항에 있어서, 또한, 플로어타임 0분에서 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 6O 분/플로어타임 O분)가 0.35 이상인 효모,
[40] 저온 감수성을 지니고, 또한 건조 내성을 갖는 효모,
[41] 제1항 내지 제40항 중 어느 한 항에 있어서, 또한, 잔존 발효력비 [건조 전후에서의 발효력의 비(건조 후/건조 전)]가 0.70 이상인 효모,
[42] 제1항 내지 제3항 및 제41항 중 어느 한 항에 있어서, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D75412주(FERM BP-7688)인 효모,
[43] 제4항 내지 제6항 및 제41항 중 어느 한 항에 있어서, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D20946주(FERM BP-7684)인 효모,
[44] 제7항 내지 제9항 및 제41항 중 어느 한 항에 있어서, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D46462주(FERM BP-7686)인 효모,
[45] 제10항 내지 제19항 및 제41항 중 어느 한 항에 있어서, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D66785주(FERM BP-7687)인 효모,
[46] 제20항 내지 제32항 및 제41항 중 어느 한 항에 있어서, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D92764주(FERM BP-7690)인 효모,
[47] 제33항 내지 제39항 및 제41항 중 어느 한 항에 있어서, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D80921주(FERM BP-7689)인 효모,
[48] 제40항 및 제41항에 있어서, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D31735주(FERM BP-7685)인 효모,
[49] 제1항 내지 제48항 중 어느 한 항에 있어서, 효모가 건조효모인 효모,
[50] 제10항 내지 제49항 중 어느 한 항에 있어서, 냉동 반죽용 효모,
[51] 상기 제1항 내지 제50항 중 어느 한 항에 기재된 효모를 함유하는 반죽, 및
[52] 제51항에 기재된 반죽을 사용하여 제조된 빵에 관한 것이다.
<발명을 실시하기 위한 바람직한 태양>
본 발명의 효모는 무당에서 고당 농도까지의 여러가지의 반죽에 있어서 우수한 발효력을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모이다. 또한, 해당 효모는 특정한 당농도 범위의 반죽에 있어서 특히, 우수한 발효력, 냉동 내성, 플로어내성, 저온 감수성을 발휘하는 등, 제빵성의 관점에서 특히 우수한 성질을 갖는다.
본 발명의 효모에 의하면, 빵의 당농도에 따른 종래와 같은 사용 편의의 필요는 반드시 없기 때문에, 일반적인 모든 당농도의 빵의 제조에 대응할 수 있다. 또한, 당농도를 한정하여 해당 당농도에 있어서 특히 우수한 성질을 발휘할 수 있는 효모를 사용함으로써 보다 우수한 빵의 제조가 가능해진다. 또한, 해당 효모를 건조하여 얻어진 건조효모는 저장성이나 보존성이 우수하고, 더구나 고당에서 초고당 반죽에 있어서, 또는 무당에서 고당 반죽의 넓은 당농도 범위의 반죽에 있어 서, 또는 무당에서 저당 반죽에 있어서 생효모와 동일한 정도의 발효력을 발휘할 수 있기 때문에 일반적인 모든 당농도 범위에서 양질의 빵 제조를 할 수 있다. 또한, 종래의 건조효모에는 예를 들면, 충분한 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 갖는 것은 없었고, 냉동 반죽 제법에의 사용은 곤란하였지만, 상기 건조효모는 중당에서 고당 반죽에 있어서, 또는 무당에서 고당 반죽의 넓은 당농도 범위의 반죽에 있어서, 또는 무당에서 저당 반죽에 있어서 높은 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 발휘할 수 있고, 또한 건조 내성을 갖기 때문에 당농도에 의한 제한을 실질적으로 받지 않고 냉동 반죽 제법에 매우 바람직하게 사용할 수 있다.
건조효모는 그 제법과 성상으로 크게 2종으로 분류된다. 그 중 하나는 제조에 특수한 기기를 필요로 하지 않는 일반적으로 액티브 건조효모(액티브 드라이브 이스트)라고 불리는 것으로, 균체 수분량 10 중량％ 정도이다. 사용시에는 온수(자당을 첨가하는 경우도 있음)에 용해시켜 수십분간에 걸쳐 활성화를 행한 후에 빵반죽에 혼합한다. 다른 하나는 인스턴트 건조효모라고 불리는 것으로, 균체 수분량은 4 중량％ 정도로 장기간 보존이 가능하고, 사용시에는 온수로 활성화하지 않고 반죽에 혼합할 수 있다.
본 명세서에 있어서 "건조효모"라 함은 인스턴트 건조효모를 의미하며, 상기액티브 건조효모로서만 사용 가능한 효모에 비하여, 보다 건조 내성이 우수한 효모로 이루어진다. 따라서, 본 발명의 건조효모는 저장성이 매우 우수함과 동시에 반죽에 혼합할 때에 온수에서의 활성화없이 즉시 사용이 가능하다.
또한, 본 발명에 의하면, 상기 효모 또는 상기 건조 효모를 함유하는 예를 들면, 스크래치 제법의 반죽 및 냉동 반죽 제법에 적합한 반죽을 얻을 수 있고, 해당 반죽을 사용하여 제조된 품질이 안정된 우수한 빵을 제공할 수 있다.
또, 상기 건조효모, 반죽 및 빵은 본 발명에 포함된다. 또한, 본 명세서에 있어서, 반죽의 당농도로서 "중량％"를 사용하는 경우, 당 업계의 관습에 따라서 "밀가루 100 중량부에 대한 당의 중량부"를 나타내며, 예를 들면, "당농도 5 중량％의 반죽"인 경우, "밀가루 100 중량부에 대하여 당 5 중량부가 첨가되어 이루어진 반죽"을 의미한다. 냉동 반죽에는 냉장 반죽의 개념을 포함하는 경우가 있다. 또한 본 명세서에 있어서, "무당 반죽"이라 함은 당농도 0 중량％인 반죽을, "저당 반죽"이라 함은 당농도가 0 중량％를 초과하고 10 중량％까지인 반죽을, "중당 반죽"이라 함은 당농도가 10 중량％를 초과하고 15 중량％까지인 반죽을, "고당 반죽"이라 함은 당농도가 15 중량％를 초과하여 30 중량％까지인 반죽을, "초고당 반죽"이라 함은 당농도가 30 중량％을 초과하여 40 중량％까지인 반죽을 각각 의미한다. 또한, 본 명세서에 있어서, "당"이라 함은 일반적으로 자당을 의미하지만, 그 종류는 특히 한정되는 것이 아니고, 반죽 제조시에 첨가하여 사용되는 당이면 어느 것일 수도 있다. 또한, 고당 반죽에는 초고당 반죽의 의미가 포함되는 경우가 있다.
이하, 본 발명의 효모의 성질에 대해서 설명한다.
또한, 스크래치 제법에서 나타내는 당농도 0 중량％, 당농도 5 중량％, 당농도 30 중량％, 당농도 40 중량％의 각각의 반죽은 하기 표 1에 나타내는 배합한 외에, 각 원료를 탁상 믹서(HOBART사 제조)에 의해 반죽 온도 29 ℃에서 혼합하여 제 조한 것이다.
스크래치 반죽 조성
당농도 0 중량%의 반죽 당농도 5 중량%의 반죽 당농도 30 중량%의 반죽 당농도 40 중량%의 반죽
밀가루 100 g 100 g 100 g 100 g
자당 0 g 5 g 30 g 40 g
식염 0.5 g 2.0 g 0.5 g 0.5 g
건조효모 1.0 g 1.0 g 1.5 g 1.5 g
물 65 ml 62 ml 52 ml 47 ml

마찬가지로, 냉동 반죽 제법에 있어서 나타내는 당농도 O 중량％, 당농도 3 중량％, 당농도 5 중량％, 당농도 10 중량％, 당농도 15 중량％, 당농도 25 중량％의 각각의 반죽은 후술하는 하기 표 4에 나타내는 배합으로 한 외에, 각 원료를 탁상믹서(HOBART사 제조)에 의해 반죽 온도 29 ℃에서 혼합하여 제조한 것이다.
본 발명의 효모의 각 성질의 정의 및 그 평가 방법을 통합하여 나타낸다.
(1) 당농도 0 중량％의 반죽 발효력
본 명세서에 있어서 당농도 0 중량％의 반죽 발효력은 효모를 후술하는 바와 같이 건조시켜 얻어진 건조 효모를 사용하여 반죽을 제조하고, 일정 조건하에 측정된 반죽으로부터의 가스(탄산 가스) 발생량으로 나타낸다. 구체적으로는, 해당 가스 발생량(㎖)은 상기 표 1에 나타내는 당농도 0 중량％의 반죽 배합으로 반죽을 혼합ㆍ제조하고, 이 반죽을 85 g으로 분할한 후, 통상적인 방법에 따라서 파모그래프 (Fermograph)(아토사 제조)로 측정(30 ℃에서 85분간)하여 구한다.
(2) 당농도 5 중량％의 반죽 발효력
본 명세서에 있어서 당농도 5 중량％의 반죽 발효력이라 함은 효모를 후술하는 바와 같이 건조시켜 얻어진 건조효모를 사용하여 반죽을 제조하고, 일정 조건하에 측정된 반죽으로부터의 가스 발생량으로 나타낸다. 구체적으로는, 해당 가스 발생량(㎖)은 상기 표 1에 나타내는 당농도 5 중량％의 반죽 배합으로 반죽을 혼합ㆍ제조하고, 이 반죽을 85 g으로 분할한 후, 통상적인 방법에 따라서 파모그래프(아토사 제조)로 측정(30 ℃에서 85분간)하여 구한다.
(3) 당농도 30 중량％의 반죽 발효력
본 명세서에 있어서 당농도 30 중량％의 반죽 발효력이라 함은 효모를 후술하는 바와 같이 건조시켜 얻어진 건조효모를 사용하여 반죽을 제조하고, 일정 조건하에 측정된 반죽으로부터의 가스 발생량으로 나타낸다. 구체적으로는, 해당 가스 발생량(㎖)은 상기 표 1에 나타내는 당농도 30 중량％의 반죽 배합으로 반죽을 혼합ㆍ제조하고, 이 반죽을 85 g으로 분할한 후, 통상적인 방법에 따라서 파모그래프(아토사 제조)로 측정(30 ℃에서 115분간)하여 구한다.
(4) 당농도 40 중량％의 반죽 발효력
본 명세서에 있어서 당농도 40 중량％의 반죽 발효력이라 함은 효모를 후술하는 바와 같이 건조시켜 얻어진 건조효모를 사용하여 반죽을 제조하고, 일정 조건하에 측정된 반죽으로부터의 가스 발생량으로 나타낸다. 구체적으로는, 해당 가스 발생량(㎖)은 상기 표 1에 나타내는 당농도 40 중량％의 반죽 배합으로 반죽을 혼합ㆍ제조하고, 이 반죽을 85 g으로 분할한 후, 통상적인 방법에 따라서 파모그래프(아토사 제조)로 측정(30 ℃에서 115분간)하여 구한다.
(5) 본 반죽 후의 반죽 가스 발생량
본 명세서에 있어서 본 반죽 후의 반죽 가스 발생량이라 함은 효모를 후술하는 바와 같이 건조시켜 얻어진 건조효모를 사용하여, 가당 중종법에 의해 제조된 본 반죽 후의 반죽으로부터 일정 조건하에 측정된 가스 발생량으로 나타낸다. 구체적으로는, 해당 가스 발생량(㎖)은 하기 표 2에 나타내는 가당 중종 반죽 배합으로 하기 표 3에 나타내는 가당 중종법의 반죽 제조 조건에 따라서 반죽을 제조하고, 본 반죽 후의 반죽을 50 g으로 분할한 후, 통상적인 방법에 따라서 파모그래프(아토사 제조)로 측정(30 ℃에서 120분간)하여 구한다.
가당중종반죽에 있어서 중종 및 본 반죽의 반죽 조성
중종 본 반죽
밀가루 70 중량부 30 중량부
설탕 3 25
식염 -- 1
유지 -- 8
효모 1.5 --
효모 식품 0.1 --
유화제 0.3 --
탈지분 -- 2
전란 -- 8
물 40 13

가당중종법의 중종 및 본 반죽의 반죽 제조 조건
중종 본 반죽
믹서 조건 L3M2 L2M7 유지첨가 L2H4
반죽 온도 26 ℃ 27 ℃
발효 시간 28 ℃ 2 시간 30분
풀로어 타임 1 시간
분할량 330 g
벤치 타임 25분
성형 롤 상
호이로 38 ℃ 55분
소성 200 ℃ 20분

(6) 냉동 내성
본 명세서에서 냉동 내성이라 함은 효모를 후술하는 바와 같이 건조시켜 얻어진 건조효모를 사용하여 반죽을 제조하고, 해당 반죽을 일정 기간 냉동 보존한 후, 해당 건조효모가 냉동 보존 전의 효모와 동일하게 사용 가능한 발효력을 발휘할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 냉동 보존 후의 발효력은 하기 표 4의 배합에 따라서 얻어진 반죽을 20 g으로 분할하여, 30 ℃에서 플로어타임을 60분간 또는 90분간으로 하고, 계속해서 -20 ℃에서 4주간 냉동 보존 후, 25 ℃에서 30분간 해동하고, 파모그래프(아토사 제조)로 측정(38 ℃에서 120분간)하여 얻은 반죽으로부터의 가스 발생량(㎖)으로서 나타낸다.
냉동반죽 조성 표
당중량 0 중량%의 반죽 당중량 3 중량%의 반죽 당중량 5 중량%의 반죽 당중량 10 중량%의 반죽 당중량 15 중량%의 반죽 당중량 25 중량%의 반죽
밀가루 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
자당 0 g 3 g 5 g 10 g 15 g 25 g
식염 0.5 g 0.5 g 0.5 g 0.5 g 0.5 g 0.5 g
건조효모 2 g 2 g 2 g 2 g 2.5 g 3 g
물 65 ml 64 ml 63 ml 60 ml 58 ml 54 ml

또한, 냉동 내성은 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전), 상세하게는, 발효력을 나타내는 가스 발생량의 냉동 보존 전후에서의 비로 나타낼 수 있고, 냉동 보존 전과 비교한 냉동 보존 후의 발효력 정도를 즉시 파악할 수 있는 점에서, 냉동 내성을 평가하는 데 바람직하다. 본 발명의 효모로는 그 냉동 내성에 있어서, 상기 냉동 보존 후의 발효력과 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비가 함께 높은 것이 보다 바람직하다. 또한, 냉동 보존 전의 발효력은 상기 냉동 보존 후의 발효력에 대해 나타내는 방법에 있어서, 반죽을 냉동 보존하지 않은 경우의 반죽으로부터의 가스 발생량으로 나타낸다.
(7) 플로어 내성
본 명세서에 있어서 플로어 내성이라 함은 효모를 후술하는 바와 같이 건조시켜 얻어진 건조 효모를 사용하여 반죽을 제조하고, 냉동 보존 전에 전발효(플로어)하더라도, 전발효하지 않거나 또는 실질적으로 전발효하지 않는 경우와 같이 사용 가능한 발효력을 발휘할 수 있는 것을 의미한다. 플로어내성은 상기 건조효모를 사용하여 반죽을 제조하고, 개개의 반죽에 대하여 장단 시간의 2 가지 플로어타임을 취하고, 계속해서 해당 반죽을 일정 기간 냉동 보존 후, 단시간의 플로어타임을 취한 경우와 장시간 플로어타임을 취한 경우에 있어서의 냉동 보존 후의 발효력의 비(장시간 플로어타임/단시간 플로어타임), 상세하게는 상기 냉동 내성과 동일하게 발효력을 가스 발생량으로 구하고, 얻어진 가스 발생량의 비로 나타낸다.
즉, 당농도 0 중량％의 반죽, 당농도 3 중량％의 반죽, 당농도 5 중량％의 반죽에서는 플로어타임 0분과 60분간으로 하고, 4주간 냉동 보존한 후 해동하고, 각각의 발효력을 가스 발생량으로 구하고, 이들 비를 취한다. 또한, 당농도 10 중량 ％의 반죽, 당농도 15 중량％의 반죽, 당농도 25 중량％의 반죽에서는 플로어타임을 30 분간과 90 분간으로 하여, 4주간 냉동 보존 후 해동하고, 각각의 발효력을 가스 발생량으로 구하여 이들의 비를 취한다. 또한, 가스 발생량(㎖)은 효모를 후술하는 바와 같이 건조시켜 얻어진 건조효모를 사용하여 상기 표 4의 배합에 따라서 반죽을 제조하고, 해당 반죽을 20 g으로 분할하여, 30 ℃에서 소정의 플로어타임을 취하고, 계속해서 -20 ℃에서 4주간 냉동 보존 후, 25 ℃에서 30분간 해동하고, 파모그래프(아토사 제조)로 측정(38 ℃에서 120분간)하여 구한다.
(8) 저온 감수성
본 명세서에 있어서 저온 감수성이라 함은 바람직하게는 0 ℃ 내지 10 ℃, 보다 바람직하게는 3 ℃ 내지 8 ℃의 저온에 있어서 발효력이 낮은 성질을 의미하며, 본 발명에 있어서 구체적으로는, 효모를 후술하는 바와 같이 건조시켜 얻어진 건조효모의 5 ℃에서의 반죽 발효력에 대한 30 ℃에서의 반죽 발효력의 비(30 ℃ 반죽 발효력/5 ℃ 반죽 발효력)에 의해 평가하였다. 해당 비의 값이 클수록 저온 감수성이 우수하다.
해당 건조효모 5 ℃에서의 발효력은 미약하기 때문에, 5 ℃ 반죽 발효력과 30 ℃ 반죽 발효력에서는 그 측정 방법이 다르다. 즉, 5 ℃ 반죽 발효력을 측정하는 경우, 하기 표 5에 나타내는 반죽 조성으로 각 성분을 탁상 믹서를 사용하여 반죽 온도 25 ℃가 되도록 혼합하여 반죽을 제조하고, 얻어진 반죽을 실린더에 넣고, 미리 초기 체적(㎖)을 측정한다. 계속해서, 그 상태로 5 ℃에서 20 시간 발효시킨 후에 반죽의 체적(발효 후 체적)을 측정하여, 발효 후 체적과 초기 체적의 차이(발효 후 체적-초기 체적)를 5 ℃ 반죽 발효력으로 한다. 한편, 30 ℃ 반죽 발효력은 하기 표 5에 나타내는 반죽 조성으로 동일하게 하고, 반죽 온도 29 ℃가 되도록 혼합하여 반죽을 제조하고, 얻어진 반죽을 85 g으로 분할한 후, 통상적인 방법에 따라서 파모그래프(아토사 제조)로 가스 발생량을 측정(30 ℃에서 85분간)하여, 해당 가스 발생량을 30 ℃ 반죽 발효력으로 한다. 또한, 효모로서 생효모(압착효모)를 사용하는 경우는 하기 표 5에 있어서 건조효모 1 g 대신 생효모 2 g을 사용한다.
5 ℃ 반죽 발효력 측정용 및 30 ℃ 반죽 발효력 측정용 반죽 조성
압착효모의 발효력 건조효모의 발효력
밀가루 100 g 100 g
자당 5 g 5 g
식염 2 g 2 g
건조효모 0 g 1 g
압착효모 2 g 0 g
물 62 ml 62 ml

(9) 건조 내성
본 발명에 있어서 건조 내성은 건조 전의 효모의 발효력에 대한 건조 후의 효모의 발효력의 비(잔존 발효력비)로서 나타낸다. 본 발명의 효모는 건조 내성이 우수하고, 따라서, 건조 후에도 건조 전의 효모와 동일하게 사용 가능한 발효력을 발휘할 수 있다.
또한, 잔존 발효력비는 이하와 같이 구할 수 있다. 즉, 건조 전 및 건조 후 의 각각의 효모를 사용하여, 하기 표 6의 배합에 따라서 각 원료를 탁상 믹서 (HOBEK사 제조)에 의해 혼합(반죽 온도 29 ℃)하여 반죽을 제조한다. 얻어진 반죽을 85 g으로 분할한 후, 각 경우에 대해서 파모그래프로 30 ℃에서 85분간 가스 발생량(㎖)을 측정하여 해당 가스 발생량을 발효력으로 한다. 계속해서, 건조 후의 효모의 발효력, 건조 전의 효모의 발효력, 건조 후의 균체 수분량(중량％) 및 건조 전의 균체 수분량(중량％)을 이하의 식에 적용하여 잔존 발효력비를 구한다.
잔존 발효력비 = [건조 후의 효모의 발효력/(100 - 건조 후의 균체 수분량)]/ [건조 전의 효모의 발효력/(100 - 건조 전의 균체 수분량)]
건조 후 및 건조 전의 균체 수분량은 측정하는 균체 약 1 g을 정칭하여 (균체 중량 1; g), 충분히 건조시킨 시험관내에서 110 ℃에서 12 시간 건조시킨 후 재차 정칭하여 (균체 중량 2; g), 이하의 식에 의해 구하였다.
균체 수분량(중량％) = [(균체 중량 1 - 균체중량 2)/균체중량 1] ×100
잔존 발효력비 측정용 반죽 조성
건조전의 발효력 건조후의 발효력
밀가루 100 g 100 g
자당 5 g 5 g
식염 2 g 2 g
건조효모 0 g 1 g
압착효모 2 g 0 g
물 62 ml 62 ml

본 발명의 한 태양으로서, 특히 고당 반죽에서 바람직하게 사용되는, 해당 반죽에 있어서 높은 발효력을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모를 제공한다. 해당 효모로는 이하의 성질을 갖는 것이 바람직하고, 본 발명의 원하는 효과를 충분히 발휘할 수 있다.
당농도 30 중량％의 반죽 발효력으로는 바람직하게는 200 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 250 ㎖ 이상이고(이거나) 당농도 40 중량％의 반죽 발효력으로는 바람직하게는 70 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 90 ㎖ 이상이다. 또한, 본 반죽 후의 반죽 가스 발생량이 바람직하게는 120 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 170 ㎖ 이상, 특히 바람직하게는 175 ㎖ 이상, 더욱 바람직하게는 190 ㎖ 이상이 보다 바람직하다.
건조 내성으로는, 잔존 발효력비가 바람직하게는 0.70 이상, 보다 바람직하게는 0.80 이상이다. 또한, 본 태양에 있어서 잔존 발효력비가 0.70 이상인 경우, 냉동 반죽용으로도 바람직하게 사용할 수 있다.
본 태양에 있어서 바람직한 효모의 일례로 구체적으로는 후술하는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D75412주(FERM BP-7688)를 들 수 있다.
또한, 본 발명의 한 태양으로서, 당농도 0 내지 30 중량％의 반죽에서 바람직하게 사용되는, 해당 반죽에 있어서 높은 발효력을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모를 제공한다. 해당 효모로는 이하의 성질을 갖는 것이 바람직하고, 본 발명의 원하는 효과를 충분히 발휘할 수 있다.
당농도 0 중량％의 반죽 발효력으로는 바람직하게는 140 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 190 ㎖ 이상이고, 또한 당농도 30 중량％의 반죽 발효력으로는 바람직하게는 200 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 230 ㎖ 이상이다. 또한, 본 반죽 후의 반죽 가스 발생량이 바람직하게는 120 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 170 ㎖ 이상, 특히 바람직하게는 175 ㎖ 이상이 보다 바람직하다.
건조 내성으로는, 잔존 발효력비가 바람직하게는 0.70 이상, 보다 바람직하게는 0.80 이상이다. 또한, 본 태양에 있어서, 잔존 발효력비가 0.70 이상인 경우, 냉동 반죽용으로도 바람직하게 사용할 수 있다.
본 태양에 있어서 바람직한 효모의 일례로서 구체적으로는 후술하는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomycescerevfsiae) D20946주(FERM:BP-7684)를 들 수 있다.
또한, 본 발명의 한 태양으로서, 당농도 0 내지 5 중량％의 반죽에서 바람직하게 사용되는, 해당 반죽에 있어서 높은 발효력을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모를 제공한다. 해당 효모로는 이하의 성질을 갖는 것이 바람직하고, 본 발명이 원하는 효과를 충분히 발휘할 수 있다.
당농도 0 중량％의 반죽 발효력으로는 바람직하게는 220 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 240 ㎖ 이상이고(이거나) 당농도 5 중량％의 반죽 발효력으로는 바람직하게는 160 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 180 ㎖ 이상이다.
건조 내성으로는, 잔존 발효력비가 바람직하게는 0.70 이상, 보다 바람직하게는 0.80 이상이다. 또한, 본 태양에 있어서, 잔존 발효력비가 0.70 이상인 경우, 냉동 반죽용으로도 바람직하게 사용할 수 있다.
본 태양에 있어서 바람직한 효모의 일례로서 구체적으로는, 후술하는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomycescer도 visiae) D46462주(FERM BP-7686)를 들 수 있다.
또한, 본 발명의 한 태양으로서, 당농도 10 내지 30 중량％의 반죽에서 바람직하게 사용되는, 해당 반죽에 있어서 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모를 제공한다. 해당 효모로는 이하의 성질을 갖는 것이 바람직하고, 본 발명의 원하는 효과를 충분히 발휘할 수 있다.
당농도 10 중량％의 반죽인 경우, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 발효력은 가스 발생량으로 바람직하게는 90 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 100 ㎖ 이상이고, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비가 바람직하게는 0.50 이상, 보다 바람직하게는 0.55 이상인 것이 바람직하다. 추가로, 플로어타임 30분 후 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)가 바람직하게는 0.20 이상, 보다 바람직하게는 0.35 이상이 보다 바람직하다.
당농도 15 중량％의 반죽인 경우, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 발효력은 가스 발생량으로 바람직하게는 70 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 100 ㎖ 이상, 더욱 바람직하게는 130 ㎖ 이상이고, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비가 바람직하게는 O.40 이상, 보다 바람직하게는 O.50 이상, 더욱 바람직하게는 0.65 이상인 것이 바람직하다. 추가로, 플로어타임 30분 후 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 90 분후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)가 바람직하게는 0.20 이상, 보다 바람직하게는 0.30 이상, 더욱 바람직하게는 0.45 이상이 보다 바람직하다.
당농도 25 중량％의 반죽의 경우, 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후의 발효력은 가스 발생량으로 바람직하게는 50 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 60 ㎖ 이상, 더욱 바람직하게는 90 ㎖ 이상이고, 또한, 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비가 바람직하게는 0.60 이상, 보다 바람직하게는 0.63 이상인 것이 바람직하다. 추가로, 플로어타임 30분 후 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)가 바람직하게는 0.70 이상, 보다 바람직하게는 0.78 이상이 보다 바람직하다.
건조 내성으로는, 잔존 발효력비가 바람직하게는 0.70 이상, 보다 바람직하게는 0.80 이상이다.
본 태양에 있어서 적합한 효모의 일례로 구체적으로는 후술하는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D66785주(FERM BP-7687)를 들 수 있다.
또한, 본 발명의 한 태양으로서, 당농도 0 내지 30 중량％의 반죽에서 바람직하게 사용되는, 해당 반죽에 있어서 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모를 제공한다. 해당 효모로는 이하의 성질을 갖는 것이 바람직하고, 본 발명의 원하는 효과를 충분히 발휘할 수 있다.
당농도 0 중량％의 반죽의 경우, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 발효력은 가스 발생량으로 바람직하게는 100 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 105 ㎖ 이상이고, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비가 바람직하게는 0.88 이상, 보다 바람직하게는 0.90 이상인 것이 바람직하다. 추가로, 플로어타임 0분에서 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 60분/플로어타임 0분)가 바람직하게는 0.80 이상, 보다 바람직하게는 0.90 이상이 보다 바람직하다.
또한, 당농도 5 중량％의 반죽의 경우, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 발효력은 가스 발생량으로 바람직하게는 70 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 85 ㎖ 이상, 더욱 바람직하게는 90 ㎖ 이상이고, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비가 바람직하게는 O.40 이상, 보다 바람직하게는 O.70 이상인 것이 바람직하다. 추가로, 플로어타임 0분에서 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 60분/플로어타임 0분)가 바람직하게는 0.50 이상, 보다 바람직하게는 0.60 이상이 보다 바람직하다.
또한, 당농도 10 중량％의 반죽의 경우, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 발효력은 가스 발생량으로 바람직하게는 90 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 100 ㎖ 이상이고, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비가 바람직하게는 0.50 이상, 보다 바람직하게는 0.55 이상, 더욱 바람직하게는 0.65 이상인 것이 바람직하다. 추가로, 플로어타임 30분 후 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)가 바람직하게는 0.20 이상, 보다 바람직하게는 0.35 이상, 보다 바람직히 0.40 이상이 보다 바람직하다.
또한 당농도 25 중량％의 반죽의 경우, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 발효력은 가스 발생량으로 바람직하게는 125 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 130 ㎖ 이상, 더욱 바람직하게는 140 ㎖ 이상이고, 또한 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후의 발효력은 가스 발생량으로 바람직하게는 50 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 60 ㎖ 이상, 더욱 바람직하게는 90 ㎖ 이상이다. 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비가 바람직하게는 0.70 이상, 보다 바람직하게는 0.72 이상이고, 또한 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비가 바람직하게는 0.30 이상, 보다 바람직하게는 0.35 이상인 것이 바람직하다. 추가로, 플로어타임 30분 후 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)는 바람직하게는 0.35 이상, 보다 바람직하게는 0.38 이상이 보다 바람직하다.
건조 내성으로는, 잔존 발효력비가 바람직하게는 0.70 이상, 보다 바람직하게는 0.80 이상이다.
본 태양에 있어서 바람직한 효모의 일례로서 구체적으로는, 후술하는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D92764주(FERM BP-7690)를 들 수 있다.
또한, 본 발명의 한 태양으로서, 당농도 0 내지 3 중량％의 반죽에 있어서 바람직하게 사용되는, 해당 반죽에 있어서 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모를 제공한다. 해당 효모로는 이하의 성질을 갖는 것이 바람직하고, 본 발명의 원하는 효과를 충분히 발휘할 수 있다.
당농도 0 중량％의 반죽의 경우, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 발효력은 가스 발생량으로 바람직하게는 100 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 110 ㎖ 이상이고, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비가 바람직하게는 0.88 이상, 보다 바람직하게는 0.95 이상인 것이 바람직하다. 추가로, 플로어타임 0분에서 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 60분/플로어타임 0분)가 바람직하게는 0.80 이상, 보다 바람직하게는 0.90 이상이 보다 바람직하다.
또한, 당농도 3 중량％의 반죽의 경우, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 발효력은 가스 발생량으로 바람직하게는 50 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 70 ㎖ 이상, 더욱 바람직하게는 75 ㎖ 이상이고, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비가 바람직하게는 0.40 이상, 보다 바람직하게는 0.50 이상, 더욱 바람직하게는 0.55 이상인 것이 바람직하다. 추가로, 플로어타임 0분에서 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 60분/플로어타임 0분)가 바람직하게는 0.35 이상, 보다 바람직하게는 0.50 이상이 보다 바람직하다.
건조 내성으로는, 잔존 발효력비가 바람직하게는 0.70 이상, 보다 바람직하게는 0.80 이상이다.
본 태양에 있어서 바람직한 효모의 일례로서 구체적으로는 후술하는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D8092l주(FERM BP-7689)를 들 수 있다.
또한, 본 발명의 한 태양으로서 특히 저당 반죽에 있어서 바람직하게 사용되는, 해당 반죽에서 저온 감수성 및 건조 내성을 갖는 효모를 제공한다. 저온 감수성으로는 5 ℃ 반죽 발효력에 대한 30 ℃ 반죽 발효력의 비(30 ℃ 반죽 발효력/5 ℃ 반죽 발효력)가 바람직하게는 0.70 이상, 보다 바람직하게는 0.80 이상이다. 한편, 건조 내성으로는 잔존 발효력비가 바람직하게는 0.70 이상, 보다 바람직하게는 0.80 이상이다.
본 태양에 있어서 적합인 효모의 일례로서 구체적으로는 후술하는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D31735주(FERM BP-7685)를 들 수 있다.
본 발명의 효모로는 무당으로부터 고당 농도의 반죽에 있어서 상기한 바와 같은 성질을 갖는 모든 균주, 특히, 고당으로부터 초고당 반죽에 있어서 높은 발효력을 나타내며, 또한 건조 내성을 갖는 모든 균주, 무당에서 고당 반죽에 있어서 높은 발효력을 나타내며, 또한 건조 내성을 갖는 모든 균주, 무당에서 저당 반죽에 있어서 높은 발효력을 나타내며, 또한 건조 내성을 갖는 모든 균주, 중당으로부터 고당 반죽에 있어서 높은 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 모든 균주, 무당에서 고당 반죽에 있어서 높은 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 모든 균주, 무당에서 저당 반죽에 있어서 높은 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지며, 또한 건조 내성을 갖는 모든 균주, 저온 감수성을 지니고, 또한 건조 내성을 갖는 모든 균주를 포함하며, 인공적으로 만들어진 것, 자연계에서 분리된 것을 막론하고 전부 포함된다. 예를 들면, 기존 의 효모일 수 있고, 일반적으로 빵을 제조하는 데 사용되고 있는 효모, 예를 들면, 다용되는 사카로마이세스 세레비시에, 기타, 사카로마이세스ㆍ우바움(S. uvarum), 사카로마이세스ㆍ엑시구스(S. exiguus)나 토룰라스포라(Torulaspora)속 등을 들 수 있고, 본 발명의 원하는 효과를 발휘할 수 있는 한 어느 것일 수도 있다.
본 발명의 효모는 공지된 각종 방법에 의해 얻을 수 있다. 예를 들면, 상기한 바와 같은 각종 성질에 기초하여 자연계보다 넓게 스크리닝을 실시하고, 원하는 성질을 갖는 효모를 선발하거나 또는 공지된 교잡법(交雜法)에 의해 각 효모를 교배하거나 또는 공지된 방법에 따라서 각종 돌연 변이를 발생시켜, 원하는 성질을 갖는 효모를 선발함으로써 원하는 효모를 취득할 수 있다.
본 발명에서는 자연계에서 분리된 균주나 교잡에 의해 제조된 육종균주를 상기한 각종 성질에 기초하여 스크리닝한 결과, 상기한 것과 같은 우수한 성질을 갖는 7종의 신규 균주를 취득하고, 각각 사카로마이세스 세레비시에 D75412주, 사카로마이세스 세레비시에 D20946주, 사카로마이세스 세레비시에 D46462주, 사카로마이세스 세레비시에 D66785주, 사카로마이세스 세레비시에 D92764주, 사카로마이세스 세레비시에 D80921주, 및 사카로마이세스 세레비시에 D31735주(이하, 주를 생략함)로 명명하고, 독립행정법인 산업기술종합연구소 특허생물기탁센터에 기탁하였다.
이하, 상기 신규 균주에 대해서 설명한다.
[균학적 성질]
본 발명의 효모의 균학적 성질을 하기 표 7 내지 하기 표 20에 나타낸다.
본 발명 균주 D75412의 균학적 성질 1
영양 세포의 형태 계란형 ∼신장형 (3∼8) ×(6∼10)㎛
증식 형식 다극 출아
생육 양상 양호하게 생육, 콜로니 형성(백색, 평활, 광택있음)(25 ℃, 3일간, YPD 배지)
자낭 포자 1 내지 4개의 구형∼타원형의 자낭 포자를 형성하고, 자낭은 개열하지 않음 (25 ℃, 3일간, 아담스 배지)
비타민 결배지에서의 생육 생육하지 않음
시클로헥시미드 존재하에서의 생육 (1000ppm) (100ppm) 생육하지 않음 생육하지 않음
요소 분해 분해하지 않음
최적 생육 조건 pH:5.0, 온도: 30 ℃, 호기성에서 발육
생육 범위 pH:3.5∼6.5, 온도: 5∼40 ℃, 호기성에서 발육

본 발명 균주 D75412의 균학적 성질 2
항목 자화성 발효성
(질소원) 질산염 에틸아민 카다베린 - N.T. - N.T. - N.T.
(탄소원) 글루코오스 갈락토오스 수크로오스 말토오스 락토오스 라피노스 셀로비오스 트레할로스 + + + + + + + + - - + + - N.T. + -

본 발명 균주 D20946의 균학적 성질 1
영양 세포의 형태 계란형∼신장형 (3∼8) ×(6∼10)㎛
증식 형식 다극 출아
생육 양상 양호하게 생육, 콜로니 형성(백색, 평활, 광택있음)(25 ℃, 3일간, YPD 배지)
자낭 포자 1 내지 4개의 구형∼타원형의 자낭 포자를 형성하고, 자낭은 개열하지 않음 (25 ℃, 3일간, 아담스 배지)
비타민 결배지에서의 생육 생육하지 않음
시클로헥시미드 존재하에서의 생육 (1000ppm) (100ppm) 생육하지 않음 생육하지 않음
요소 분해 분해하지 않음
최적 생육 조건 pH:5.0, 온도: 30 ℃, 호기성에서 발육
생육 범위 pH:3.5∼6.5, 온도: 5∼40 ℃, 호기성에서 발육

본 발명 균주 D20946의 균학적 성질 2
항목 자화성 발효성
(질소원) 질산염 에틸아민 카다베린 - N.T. - N.T. - N.T.
(탄소원) 글루코오스 갈락토오스 수크로오스 말토오스 락토오스 라피노스 셀로비오스 트레할로스 N.T. + + + + + + + - - N.T. - - N.T. + N.T.

본 발명 균주 D46462의 균학적 성질 1
영양 세포의 형태 계란형∼신장형 (3∼6) ×(4∼10)㎛
증식 형식 다극 출아
생육 양상 양호하게 생육, 콜로니 형성(백색, 평활, 광택있음)(25 ℃, 3일간, YPD 배지)
자낭 포자 1 내지 4개의 구형∼타원형의 자낭 포자를 형성하고, 자낭은 개열하지 않음 (25 ℃, 3일간, 아담스 배지)
비타민 결배지에서의 생육 생육하지 않음
시클로헥시미드 존재하에서의 생육 (1000ppm) (100ppm) 생육하지 않음 생육하지 않음
요소 분해 분해하지 않음
최적 생육 조건 pH:5.0, 온도: 30 ℃, 호기성에서 발육
생육 범위 pH:3.5∼6.5, 온도: 5∼40 ℃, 호기성에서 발육

본 발명 균주 D46462의 균학적 성질 2
항목 자화성 발효성
(질소원) 질산염 에틸아민 카다베린 - N.T. - N.T. - N.T.
(탄소원) 글루코오스 갈락토오스 수크로오스 말토오스 락토오스 라피노스 셀로비오스 트레할로스 + + + + + + + + - - + N.T. - - + +

본 발명 균주 D66785의 균학적 성질 1
영양 세포의 형태 계란형∼신장형 (3∼8) ×(6∼10)㎛
증식 형식 다극 출아
생육 양상 양호하게 생육, 콜로니 형성(백색, 평활, 광택있음) (25 ℃, 3일간, YPD 배지)
자낭 포자 1 내지 4개의 구형∼타원형의 자낭 포자를 형성하고, 자낭은 개열하지 않음 (25 ℃, 3일간, 아담스 배지)
비타민 결배지에서의 생육 생육하지 않음
시클로헥시미드 존재하에서의 생육 (1000ppm) (100ppm) 생육하지 않음 생육하지 않음
요소 분해 분해하지 않음
최적 생육 조건 pH:5.0, 온도: 30 ℃, 호기성에서 발육
생육 범위 pH:3.5∼6.5, 온도: 5∼40 ℃, 호기성에서 발육

본 발명 균주 D66785의 균학적 성질 2
항목 자화성 발효성
(질소원) 질산염 에틸아민 카다베린 - N.T. - N.T. - N.T.
(탄소원) 글루코오스 갈락토오스 수크로오스 말토오스 락토오스 라피노스 셀로비오스 트레할로스 + + + + + + + + - - + + - N.T. + -

본 발명 균주 D92764의 균학적 성질 1
영양 세포의 형태 계란형∼신장형 (3∼8) ×(6∼10)㎛
증식 형식 다극 출아
생육 양상 양호하게 생육, 콜로니 형성(백색, 평활, 광택있음) (25 ℃, 3일간, YPD 배지)
자낭 포자 1 내지 4개의 구형∼타원형의 자낭 포자를 형성하고, 자낭은 개열하지 않음 (25 ℃, 3일간, 아담스 배지)
비타민 결배지에서의 생육 생육하지 않음
시클로헥시미드 존재하에서의 생육 (1000ppm) (100ppm) 생육하지 않음 생육하지 않음
요소 분해 분해하지 않음
최적 생육 조건 pH:5.0, 온도: 30 ℃, 호기성에서 발육
생육 범위 pH:3.5∼6.5, 온도: 5∼40 ℃, 호기성에서 발육

본 발명 균주 D92764의 균학적 성질 2
항목 자화성 발효성
(질소원) 질산염 에틸아민 카다베린 - N.T. - N.T. - N.T.
(탄소원) 글루코오스 갈락토오스 수크로오스 말토오스 락토오스 라피노스 셀로비오스 트레할로스 N.T. + + + + + + + - - N.T. - - N.T. + N.T.

본 발명 균주 D80921의 균학적 성질 1
영양 세포의 형태 계란형∼신장형 (3∼8) ×(6∼10)㎛
증식 형식 다극 출아
생육 양상 양호하게 생육, 콜로니 형성(백색, 평활, 광택있음) (25 ℃, 3일간, YPD 배지)
자낭 포자 1 내지 4개의 구형∼타원형의 자낭 포자를 형성하고, 자낭은 개열하지 않음 (25 ℃, 3일간, 아담스 배지)
비타민 결배지에서의 생육 생육하지 않음
시클로헥시미드 존재하에서의 생육 (1000ppm) (100ppm) 생육하지 않음 생육하지 않음
요소 분해 분해하지 않음
최적 생육 조건 pH:5.0, 온도: 30 ℃, 호기성에서 발육
생육 범위 pH:3.5∼6.5, 온도: 5∼40 ℃, 호기성에서 발육

본 발명 균주 D80921의 균학적 성질 2
항목 자화성 발효성
(질소원) 질산염 에틸아민 카다베린 - N.T. - N.T. - N.T.
(탄소원) 글루코오스 갈락토오스 수크로오스 말토오스 락토오스 라피노스 셀로비오스 트레할로스 + + + + + + + + - - + + - N.T. + -

본 발명 균주 D31735의 균학적 성질 1
영양 세포의 형태 계란형∼신장형 (4∼6) ×(5∼10)㎛
증식 형식 다극 출아
생육 양상 양호하게 생육, 콜로니 형성(백색, 평활, 광택있음) (25 ℃, 3일간, YPD 배지)
자낭 포자 1 내지 4개의 구형∼타원형의 자낭 포자를 형성하고, 자낭은 개열하지 않음 (25 ℃, 3일간, 아담스 배지)
비타민 결배지에서의 생육 생육하지 않음
시클로헥시미드 존재하에서의 생육 (1000ppm) (100ppm) 생육하지 않음 생육하지 않음
요소 분해 분해하지 않음
최적 생육 조건 pH:5.0, 온도: 30 ℃, 호기성에서 발육
생육 범위 pH:3.5∼6.5, 온도: 5∼40 ℃, 호기성에서 발육

본 발명 균주 D31735의 균학적 성질 2
항목 자화성 발효성
(질소원) 질산염 에틸아민 카다베린 - N.T. - N.T. - N.T.
(탄소원) 글루코오스 갈락토오스 수크로오스 말토오스 락토오스 라피노스 셀로비오스 트레할로스 + + + + + + + + - - N.T. + - N.T. + N.T.

상기 균주는 각각 상기한 바와 같은 균학적 성질을 지니고, "The Yeasts, A Taxonomic Study 제4판"과 대조하였더니 모든 균주가 사카로마이세스 세레비시에에 속하는 것으로 확인되었다. 또한, 상기한 바와 같이, 각각, 고당으로부터 초고당 반죽에 있어서 높은 발효력을 나타내며, 또한 건조 내성을 갖는 특징, 무당에서 고 당 반죽에 있어서 높은 발효력을 나타내며, 또한 건조 내성을 갖는 특징, 무당에서 저당 반죽에 있어서 높은 발효력을 나타내며, 또한 건조 내성을 갖는 특징, 중당으로부터 고당 반죽에 있어서 높은 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지며, 또한 건조 내성을 갖는 특징, 무당에서 고당 반죽에 있어서 높은 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지며 또한 건조 내성을 갖는 특징, 무당에서 저당 반죽에 있어서 높은 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지며 또한 건조 내성을 갖는 특징, 저온 감수성을 지니고 또한 건조 내성을 갖는 특징을 가지고 있기 때문에 상기 균주는 모두 종래의 균주에서는 발견되지 않는 신규 균주로 인정하였다.
[배양 조건]
상기 각 효모의 배양 방법으로는 통상적인 빵효모에 사용되는 방법이면 특히 한정되지 않는다. 또한, 최적 생육 pH, 생육 가능한 pH 범위, 최적 생육 온도, 생육 가능한 온도 범위 등도 통상적인 빵효모와 동일하다. 예를 들면, 당밀의 유가 방식으로 균체를 제조할 수 있다. 당밀은 다른 자화성 당밀로 대용할 수 있고, 또한 질소원/인산원도 한정되지 않는다. 또한 성장 촉진 인자를 첨가할 수도 있다. 배양에 의해 얻어진 효모균체를 집균, 세정한 후, 탈수하여 압착 효모로서 본 발명의 효모를 얻을 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 효모를 건조하여 얻어지는 건조 효모를 제공한다. 본명세서에서 건조효모라 함은 효모를 건조시킨 것을 의미하며, 바람직하게는, 효모균체내의 수분량이 5 중량％ 이하인 것을 의미한다. 또한, 균체내의 수분량의 측정은 상기한 방법에 의해 행할 수 있다.
상기한 바와 같이 종래에는 원하는 제빵성을 갖는 건조효모를 제조하는 것이 곤란하였지만, 본 발명에서는 효모의 건조 방법에는 특히 한정되지 않으며, 예를 들면, 일반적으로 건조효모를 제조하는 방법으로 공지된 방법을 사용할 수 있다. 예를 들면, 이하와 같이 건조효모를 얻을 수 있다. 압착 효모에 건조효모 당 1.5 중량％가 되도록 소르비탄지방산에스테르의 물에멀젼을 첨가하여 혼합하고, 계속해서, 압출기에 의해 0.5 mm의 스크린메쉬를 패스시켜 실 모양으로 하고, 유동 건조기의 초기 입구 온도 44 ℃의 온풍에 의해 유동 건조시키고, 건조 종점을 균체내의 수분량이 5 중량％ 이하가 된 시점으로 하여, 건조효모를 얻을 수 있다.
본 발명의 반죽은 상기한 본 발명의 효모(건조 전의 효모) 또는 건조효모를 각종 원료와 함께 혼합함으로써 제조할 수 있다. 본 명세서에서 반죽이라 함은 밀가루로 대표되는 곡분에 물을 첨가하고, 필요에 따라 쇼트닝 등의 유지; 설탕, 포도당, 과당, 액당 등의 당류; 식염; 계란; 탈지 분유, 우유, 발효유 등의 유제품; 효모 식품; 모노글리세라이드 등의 유화제 등의 첨가물을 넣어 혼합한 것을 의미하며, 특히 한정되지 않지만, 주로 빵 반죽을 의미한다. 본 발명의 반죽으로는, 파이반죽, 만두 반죽, 피자 반죽 등도 포함된다. 상기 곡분, 물, 첨가물은 특히 한정되지 않고 공지된 것을 적절하게 사용할 수 있다. 본 발명의 효모 또는 건조효모는 무당으로부터 고당 농도까지의 여러가지의 반죽에 있어서 우수한 발효력을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모이고, 또한, 상기한 바와 같이 해당 효모는 각각 특정한 당농도 범위의 반죽에 있어서, 제빵성의 관점으로부터 특히 우수한 성질을 갖는다. 따라서, 일반적인 모든 당농도의 빵의 제조에 대응할 수 있고, 또한, 당 농도 범위를 한정함으로써 보다 우수한 빵의 제조가 가능해진다. 또한, 본 발명의 효모 또는 건조효모의 반죽에 있어서 함유량은 특히 한정되지 않지만 생효모의 경우, 밀가루 100 중량부에 대해, 바람직하게는 1 내지 6 중량부, 한편, 건조효모의 경우, 밀가루 100 중량부에 대해, 바람직하게는 0.5 내지 3 중량부이다.
본 발명의 빵의 제조 방법으로는 특히 한정되지 않으며, 예를 들면, 스트레이트법, 중종법, 냉장 반죽법, 냉동 반죽법을 들 수 있다. 본 발명의 효모 또는 건조효모는 본 발명의 원하는 효과의 발현이라는 관점에서, 스크래치 제법에서는 바람직하게는 당농도 0 내지 40 중량％, 보다 바람직하게는 0 내지 30 중량％의 배합으로 사용하는 것이 효과적이다. 또한, 냉동 내성을 갖는 효모에 대해서는 냉장 또는 냉동 반죽법에 있어서 해당 반죽용으로 사용하는 것이 효과적이다. 또한, 상기 반죽은 이들 빵의 제조 방법에 있어서, 소성 공정을 거쳐 빵으로 되기 전의 과정이다.
예를 들면, 공지된 냉동 반죽법에서는 통상적으로, 냉동 반죽은 냉동 반죽 이외의 소위 스트레이트 반죽과 동일한 반죽 조성으로 비교적 저온에서 반죽하여 제조되고, 30 내지 120분간의 전발효(플로어), 분할, 성형 후, 냉동 보존된다. 계속해서, 냉동 보존된 반죽을 해동한 후, 최종 발효, 소성함으로써 품질이 안정된 우수한 빵을 얻을 수 있다. 이러한 반죽 및 빵의 제조에 대해서는 과거 여러가지 자료가 알려져 있고, 이들을 적절하게 참고로 할 수 있고, 혼합 조건, 온도 조건 등은 특히 한정되지 않는다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 한정 되는 것은 아니다.
제1도는 당농도 O 중량％의 반죽(플로어타임 60분)에 있어서 본 발명의 건조효모와 시판 중인 건조효모의 냉동 내성을 비교한 그래프이다. 그래프에서 흑색 동그라미는 본 발명의 건조효모(D80921), 흑사각은 본 발명의 건조효모(D92764), 흑삼각은 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Red), 백사각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Red의 결과를 나타낸다. 또한, 종축에는 각 효모의 냉동 보존 전의 발효력을 1.0으로 한 경우의 냉동 보존의 각 시점에서의 발효력을 냉동 내성도로 나타낸다. 또한, 당농도는 0 ％라고 기입하고 이하, 각 도면에 대해 동일하다.
제2도는 당농도 3 중량％의 반죽(플로어타임 60분)에 있어서 본 발명의 건조효모와 시판 중인 건조효모의 냉동 내성을 비교한 그래프이다. 그래프에서 흑색 동그라미는 본 발명의 건조효모(D80921), 흑삼각은 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Red), 백사각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Red의 결과를 나타낸다. 또한, 종축에는 각 효모의 냉동 보존 전의 발효력을 1.0으로 한 경우의 냉동 보존의 각 시점에서의 발효력을 냉동 내성도로 나타낸다.
제3도는 당농도 5 중량％의 반죽(플로어타임 60분)에 있어서 본 발명의 건조효모와 시판 중인 건조효모의 냉동 내성을 비교한 그래프이다. 그래프에서 흑사각은 본 발명의 건조효모(D92764), 흑삼각은 시판 중인 건조효모 Sai-instant(Red), 백사각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Red의 결과를 나타낸다. 또한, 종축에는 각 효모의 냉동 보존 전의 발효력을 1.0으로 한 경우의 냉동 보존의 각 시점에서의 발효력을 냉동 내성도로 나타낸다.
제4도는 당농도 10 중량％의 반죽(플로어타임 60분)에 있어서 본 발명의 건조효모와 시판 중인 건조효모의 냉동 내성을 비교한 그래프이다. 그래프에서 흑사각은 본 발명의 건조효모(D92764), 흑색 동그라미는 본 발명의 건조효모(D66785), 흑삼각은 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Red), 백사각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Red, 백색 동그라미는 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Gold), 백삼각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Brown의 결과를 나타낸다. 또한, 종축에는 각 효모의 냉동 보존 전의 발효력을 1.0으로 한 경우의 냉동 보존의 각 시점에서의 발효력을 냉동 내성도로 나타낸다.
제5도는 당농도 15 중량％의 반죽(플로어타임 60분)에 있어서 본 발명의 건조효모와 시판 중인 건조효모의 냉동 내성을 비교한 그래프이다. 그래프에서 흑색 동그라미는 본 발명의 건조효모(D66785), 백색 동그라미는 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Gold), 백삼각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Brown의 결과를 나타낸다. 또한, 종축에는 각 효모의 냉동 보존 전의 발효력을 1.0으로 한 경우의 냉동 보존의 각 시점에서의 발효력을 냉동 내성도로 나타낸다.
제6도는, 당농도 25 중량％의 반죽(플로어타임 90분)에 있어서 본 발명의 건조효모와 시판 중인 건조효모의 냉동 내성을 비교한 그래프이다. 그래프에서 흑색 동그라미는 본 발명의 건조효모(D66785), 흑사각은 본 발명의 건조효모(D92764), 백색 동그라미는 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Gold), 백삼각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Brown의 결과를 나타낸다. 또한, 종축에는 각 효모의 냉동 보존 전 의 발효력을 1.0으로 한 경우의 냉동 보존의 각 시점에서의 발효력을 냉동 내성도로 나타낸다.
제7도는 당농도 0 중량％의 반죽에 있어서 본 발명의 건조효모와 시판 중인 건조효모의 플로어내성을 비교한 그래프이다. 그래프에서 흑사각은 본 발명의 건조효모(D92764), 흑색 동그라미는 본 발명의 건조효모(D80921), 흑삼각은 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Red), 백사각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Red의 결과를 나타낸다. 또한, 종축에는 냉동 보존 후의 발효력의 비(플로어타임 60분/플로어타임 0분)로서 표시되는 플로어내성을 나타낸다.
제8도는 당농도 3 중량％의 반죽에 있어서 본 발명의 건조효모와 시판 중인 건조효모의 플로어내성을 비교한 그래프이다. 그래프에서 흑색 동그라미는 본 발명의 건조효모(D80921), 흑삼각은 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Red), 백사각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Red의 결과를 나타낸다. 또한, 종축에는 냉동 보존 후의 발효력의 비(플로어타임 60분/플로어타임 0분)로서 표시되는 플로어내성을 나타낸다.
제9도는 당농도 5 중량％의 반죽에 있어서 본 발명의 건조효모와 시판 중인 건조효모의 플로어내성을 비교한 그래프이다. 그래프에서 흑사각은 본 발명의 건조효모(D92764), 흑삼각은 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Red), 백사각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Red의 결과를 나타낸다. 또한, 종축에는 냉동 보존 후의 발효력의 비(플로어타임 60분/플로어타임 0분)로서 표시되는 플로어 내성을 나타낸다.
제10도는 당농도 10 중량％의 반죽에 있어서 본 발명의 건조효모와 시판 중인 건조효모의 플로어내성을 비교한 그래프이다. 그래프에서 흑사각은 본 발명의 건조효모(D92764), 흑색 동그라미는 본 발명의 건조효모(D66785), 흑삼각은 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Red), 백색 동그라미는 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Gold), 백사각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Red, 백삼각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Brown의 결과를 나타낸다. 또한, 종축에는 냉동 보존 후의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)로서 표시되는 플로어내성을 나타낸다.
제11도는 당농도 15 중량％의 반죽에 있어서 본 발명의 건조효모와 시판 중인 건조효모의 플로어내성을 비교한 그래프이다. 그래프에서 흑색 동그라미는 본 발명의 건조효모(D66785), 흑삼각은 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Gold), 백사각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Brown의 결과를 나타낸다. 또한, 종축에는 냉동 보존 후의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)로서 표시되는 플로어내성을 나타낸다.
제12도는 당농도 25 중량％의 반죽에 있어서 본 발명의 건조효모와 시판 중인 건조효모의 플로어내성을 비교한 그래프이다. 그래프에서 흑색 동그라미는 본 발명의 건조효모(D66785), 흑사각은 본 발명의 건조효모(D92764), 백삼각은 시판 중인 건조효모 Fermipan Brown, 백색 동그라미는 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Gold)의 결과를 나타낸다. 또한, 종축에는 냉동 보존 후의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)로서 표시되는 플로어내성을 나타낸다.
<실시예 1>
본 발명의 효모 사카로마가세스 세레비시에 D75412, D20946, D46462, D66785, D92764, D80921, D31735에 대해서 건조 내성을 검토하였다. 본 발명의 효모와 비교 대조로서 시판중인 범용 효모 가네가 레드 이스트(가네가후치 가가쿠 고교 가부시키가이샤 제조), 저온 감수성 효모 가네가 이스트 화이트(가네가후치 가가쿠 고교 가부시키가이샤 제조), 가네가 이스트 AL(가네가후치 가가쿠 고교 가부시키가이샤 제조), 냉동 내성 효모 FD-I(0사 제조), 냉동 내성 효모 FD-II(0사 제조)와 YF(J사 제조)로부터 건조효모를 제조하고, 그 건조 내성을 비교하였다. 각각의 압착 효모에 대해서 건조 효모당 1.5 중량％이 되도록 소르비탄지방산에스테르의 물에멀젼을 첨가하여 혼합하고, 계속해서 압출기에 의해 0.5 mm의 스크린메쉬를 패스시켜 실 모양으로 하고, 유동층 건조기의 초기 입구 온도 44 ℃의 온풍에 의해 유동 건조시키고, 건조 종점은 균체 수분량이 5 중량％ 이하가 된 시점으로 하여, 각각의 건조효모를 얻었다.
건조 내성은 상기 (9) 건조 내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 그 결과를 하기 표 21에 나타낸다. 시판 중인 효모의 잔존 발효력비가 0.50 이하인 데 대하여, 본 발명의 건조효모의 잔존 발효력비는 0.70 이상이고, 우수한 건조 내성을 갖는 것을 알 수 있었다.
잔존 발효력비
본 발명의 건조 효모(D75412) 0.80
본 발명의 건조 효모(D20946) 0.70
본 발명의 건조 효모(D46462) 0.81
본 발명의 건조 효모(D66785) 0.85
본 발명의 건조 효모(D92764) 0.85
본 발명의 건조 효모(D80921) 0.73
본 발명의 건조 효모(D31735) 0.70
시판 중인 압착효모(가네가 이스트 레드:가네가후치 가가쿠 고교 가부시키가이샤 제조)로부터 제조된 건조 효모 0.50
시판 중인 저온 감수성 압착효모(가네가 이스트 화이트:가네가후치 가가쿠 고교 가부시키가이샤 제조)로부터 제조된 건조 효모 0.50
시판 중인 저온 감수성 압착효모(가네가 이스트 AL:가네가후치 가가쿠 고교 가부시키가이샤 제조)로부터 제조된 건조 효모 0.48
시판 중인 냉동 내성 압착효모(FD-I:O사 제조)로부터 제조된 건조 효모 0.04
시판 중인 냉동 내성 압착효모(FD-II:O사 제조)로부터 제조된 건조 효모 0.14
시판 중인 냉동 내성 압착효모(YF:J사 제조)로부터 제조된 건조 효모 0.14

<실시예 2>
본 발명의 효모 사카로마가세스 세레비시에 D46462에 대해서, 건조 온도를 바꾸고 건조 후의 잔존 발효력비를 측정하였다. 본 발명의 효모와 비교 대조로서 시판 중인 Mauripan low sugar(BP사 제조)로부터 건조효모를 제조하고, 그 건조 내성을 건조 온도를 변화시켜 비교하였다. 실시예 1과 동일하게 각각의 압착 효모에 대해서 건조효모당 1.5 중량％가 되도록 소르비탄지방산에스테르의 물에멀젼을 첨가하여 혼합하고, 계속해서 압출기에 의해 0.5 mm의 스크린메쉬를 패스시켜 실 모양으로 하고, 유동층 건조기의 초기 입구 온도 44 ℃의 온풍에 의해 유동 건조시켰다. 마찬가지로, 유동 건조기의 입구 온도를 50 ℃에서 65 ℃까지 변화시켜 건조효모를 얻었다. 건조 종점은 균체 수분량이 5 중량％ 이하가 된 시점으로 하여, 각각의 건조효모를 얻었다.
건조 내성은 상기 (9) 건조 내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 그 결과를 하기 표 22에 나타낸다. 본 발명의 건조효모(D46462)와 Mauripan low sugar(BP사 제조)는 44 ℃에서 건조시켰을 때의 잔존 발효력비는 0.8 정도로 거의 동등하지만, 온도의 상승과 함께 잔존 발효력비의 차이는 확대되어, 65 ℃에서 건조시켰을 때의 잔존 발효력비는 본 발명의 건조효모(D46462)가 0.64에 대해 Mauripan low sugar(BP사 제조)는 0.51로 분명히, 본 발명의 효모 D46462가 보다 건조 내성이 강한 것을 나타내고 있다.
건조 내성의 차이에 의한 잔존 발효력비의 비교
건조 온도 44 ℃ 50 ℃ 55 ℃ 60 ℃ 65 ℃
본 발명의 건조 효모 (D46462) 0.81 0.72 0.71 0.69 0.64
시판 중인 건조 효모 Mauripan low sugar 0.80 0.68 0.63 0.56 0.51

<실시예 3>
압착 효모로부터 건조 효모를 제조할 때에, 건조에 의한 발효력의 저하를 억제할 목적으로 유화제의 첨가는 불가결하다. 그러나, 최근 소비자의 자연 지향이 강해짐과 동시에 될 수 있는 한 첨가제가 억제된 제조빵을 요구하게 되었다. 건조시에 첨가하는 유화제의 농도를 바꾸어, 본 발명의 효모 D46462와, 비교 대조로서 시판 중인 효모 Mauripan low sugar(BP사 제조)(본 명세서에서는 제품의 건조 효모를 "시판 중인 건조효모 Mauripan low sugar"라고 하는 경우가 있음)로부터 배양에 의해 압착효모를 제조한 후, 건조효모를 제조하고, 건조 내성을 검토하였다.
각각의 압착효모에 대해서, 건조효모당 0.8, 1.0, 1.2, 1.5, 3.0 중량％가 되도록 소르비탄지방산에스테르의 물에멀젼을 첨가하여 혼합하고, 계속해서 압출기에 의해 0.5 mm의 스크린메쉬를 패스시켜 실 모양으로 하고, 입구 온도를 44 ℃의 온풍에 의해 유동 건조시키고, 건조 종점은 균체 수분량이 5 중량％ 이하가 된 시점으로 하여, 각각의 건조효모를 얻었다.
건조 내성은 상기 (9) 건조 내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 그 결과를 하기 표 23에 나타낸다.
유화제 농도의 차이에 의한 잔존 발효력비의 비교
유화제 농도(중량％) 0.8 1.0 1.2 1.5 3.0
본 발명의 건조 효모 (D46462) 0.60 0.62 0.61 0.66 0.74
시판 중인 건조 효모 Mauripan low sugar 0.35 0.46 0.57 0.61 0.62

상기 표 23에서 분명히 알 수 있는 바와 같이, 시판 중인 효모로부터 제조한 건조효모는 유화제 첨가 농도가 1.0 중량％ 이하에서 급격한 저당 반죽 발효력의 저하가 발생된 것에 대하여, 본 발명의 효모는 0.8 중량％에서도 0.60의 잔존 발효력비를 유지하였다. 이것으로부터, 효모로부터 건조효모를 제조할 때에 첨가하는 유화제의 양을 억제하는 것이 가능하고, 본 발명에 의해, 강하게 요망되고 있는 자연지향의 식품에 매치된 건조효모를 얻을 수 있다.
<실시예 4>
본 발명의 효모 D75412에 대해서, 당농도 30 중량％의 반죽 발효력과 당농도 40 중량％의 반죽 발효력을 측정하였다. 각각의 반죽 발효력은 상기 (3) 당농도 30 중량％의 반죽 발효력과 (4) 당농도 40 중량％의 반죽 발효력에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모 D75412는 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 또한 비교 대조로서, 과자빵 제조에 적합한 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Gold)(S사 제조), Fermipan Brown(D사 제조)를 사용하였다. 결과를 하기 표 24에 나타낸다.
당농도 30 중량％의 반죽 발효력 및 당농도 40 중량％의 반죽 발효력
당농도 30 중량％의 반죽 발효력(㎖) 당농도 40 중량％의 반죽 발효력(㎖)
본 발명의 건조 효모 (D75412) 261 111
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Gold) 192 66
시판 중인 건조 효모 Fermipan Brown 166 59

상기 표 24에 나타낸 바와 같이, 당농도 30 중량％의 반죽 발효력은 시판 중인 건조효모가 200 ㎖ 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모 D75412는 261 ㎖이고, 우수한 발효력을 갖는 것을 알 수 있었다. 또한, 당농도 40 중량％의 반죽 발효력은 시판 중인 건조효모가 70 ㎖ 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모 (D75412)는 111 ㎖이고, 당농도 40 중량％의 반죽에 있어서도 우수한 발효력을 갖는 것을 알 수 있다. 이 발효력은 팥빵과 같이 당을 많이 포함하는 과자빵 반죽에 바람직한 것을 나타내고 있다.
<실시예 5>
본 발명의 효모 D20946에 대해서, 당농도 0 중량％의 반죽 발효력과 당농도 30 중량％의 반죽 발효력을 측정하였다. 각각의 반죽 발효력은 상기 (1) 당농도 0 중량％의 반죽 발효력과 (3) 당농도 30 중량％의 반죽 발효력에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모 D20946은 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다.
비교 대조로서, 식빵 제조에 적합한 시판 중인 건조효모 Saf-instant(RED)(S 사 제조), Fermipan Red(D사 제조) 2 품목과 과자빵 제조에 적합한 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Gold)(S사 제조), Fermipan Brown(D사 제조) 2 품목의 합계 4품에 대해서 당농도 0 중량％의 반죽 발효력과 당농도 30 중량％의 반죽 발효력을 측정하였다. 얻어진 결과를 하기 표 25에 나타낸다.
당농도 0 중량％의 반죽 발효력 및 당농도 30 중량％의 반죽 발효력
당농도 0 중량％의 반죽 발효력(㎖) 당농도 30 중량％의 반죽 발효력(㎖)
본 발명의 건조 효모 (D20946) 196 236
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(RED) 175 27
시판 중인 건조 효모 Famipan RED 198 90
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Gold) 98 200
시판 중인 건조 효모 Fermipan Brown 134 188

상기 표 25에 나타낸 바와 같이, 시판 중인 건조효모에서 당농도 0 중량％의 반죽 발효력이 170 ㎖ 이상 충분하게 높은 균주에서도 당농도 30 중량％의 반죽 발 효력은 100 ㎖ 미만이 되어 고당 농도의 과자빵을 제조하는데 적합하지 않았다. 또한, 당농도 30 중량％의 반죽 발효력이 l80 ㎖ 이상인 과자빵 제조에 적합한 시판 중인 건조효모에서는 당농도 0 중량％의 반죽 발효력이 140 ㎖ 미만이어서, 프랑스빵을 제조하는데 적합하지 않았다.
이에 대하여, 본 발명의 건조효모(D20946)는 당농도 0 중량％의 반죽 발효력이 196 ㎖로 충분히 높고, 또한, 당농도 30 중량％의 반죽 발효력도 236 ㎖로 충분히 높기 때문에, 프랑스빵과 같은 무당 반죽으로부터 과자빵과 같은 고당 반죽을 제조하는 데 충분한 발효력을 나타내었다.
<실시예 6>
본 발명의 효모 D46462에 대해서, 당농도 0 중량％의 반죽 발효력과 당농도 5 중량％의 반죽 발효력을 측정하였다. 각각의 반죽 발효력은 상기 (1) 당농도 O 중량％의 반죽 발효력과 (2) 당농도 5 중량％의 반죽 발효력에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모 D46462는 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 비교 대조로서, 식빵 제조에 적합한 시판 중인 건조효모 Bruggeman Blue(BR사 제조), Saf-instant(RED)(S사 제조), 및 Mauripan low sugar(BP사 제조)에 대해서 당농도 0 중량％의 반죽 발효력과 당농도 5 중량％의 반죽 발효력을 측정하였다. 얻어진 결과를 하기 표 26에 나타낸다.
당농도 0 중량％인 반죽 발효력 및 당농도 5 중량％의 반죽 발효력
당농도 0 중량％의 반죽 발효력(㎖) 당농도 5 중량％의 반죽 발효력(㎖)
본 발명의 건조 효모 (D46462) 244 193
시판 중인 건조 효모 Bruggeman Blue 208 134
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(RED) 211 142
시판 중인 건조 효모 Mauripan low sugar 179 153

상기 표 26에 나타낸 바와 같이, 시판 중인 건조효모는 당농도 0 중량％의 반죽 발효력이 220 ㎖ 미만이고, 또한 당농도 5 중량％의 반죽 발효력이 160 ㎖ 미만이었다. 이에 대하여, 본 발명의 효모 D46462는 당농도 0 중량％의 반죽 발효력이 244 ㎖이고, 또한, 당농도 5 중량％의 반죽 발효력이 193 ㎖로 시판 중인 건조효모보다 훨씬 높은 발효력을 나타내었다.
<실시예 7>
본 발명 효모 D75412, D20946에 대해서, 가당 중종 반죽에 있어서 본 반죽 후의 가스 발생량 및 호이로 투입 후의 가스 발생량(호이로 내의 가스 발생량)을 측정하였다. 비교 대조로서, 과자빵 제조에 적합한 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Gold)(S사 제조), Fermipan Brown(D사 제조)를 사용하였다. 상기 (5) 본반죽 후의 반죽 가스 발생량에 나타낸 방법으로, 본 반죽 후의 반죽 가스 발생량을 측정하였다. 마찬가지로, 성형 후의 반죽을 50 g으로 분할한 후, 파모그래프(아토사 제조)에 의해 30 ℃에서 2 시간의 가스 발생량(㎖)을 측정하여, 해당 가스 발생량을 호이로 투입 후의 가스 발생량으로 하였다. 또한, 소성 후의 빵의 중량에 대한 빵의 용적 비율을 빵의 비용적(㎖/g)으로서 측정하였다. 얻어진 결과를 하기 표 27에 나타낸다.
가당 중종 반죽에서의 본 반죽 후와 호이로 투입 후의 가스 발생량, 및 소성 후의 빵의 비용적
본 반죽의 가스 발생량(ml) 호이로 투입 후의 가스 발생량 (ml) 빵의 비용적 (ml/g)
본 발명의 건조 효모 (D75412) 193 216 5.89
본 발명의 건조 효모 (D20946) 176 192 5.54
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Gold) 116 130 4.59
시판 중인 건조 효모 Fermipan Brown 90 101 4.17

상기 표 27에서 알 수 있는 바와 같이 시판 중인 건조효모는 모두 본 반죽 후의 가스 발생량이 120 ㎖ 이하인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D75412)는 193 ㎖, 본 발명의 건조효모(D20946)는 176 ㎖로 현저하게 높았다. 이 본 반죽 후의 가스 발생량의 높음은 계속해서 행해지는 호이로 투입 후의 가스 발생량의 차이를 만들어 내고 있다. 최종적으로 소성된 빵은, 시판 중인 건조효모의 것은 빵의 팽창이 나쁘고, 비용적이 4.6 ㎖/g 이하로 작은 것이었다. 이에 대하여, 본 발명의 건조효모로 제조된 빵은 현저하게 큰 빵이 소성되고, 그 비용적은 본 발명의 건조효모(D75412)는 5.89 ㎖/g, 본 발명의 건조효모(D20946)는 5.54 ㎖/g이었다.
<실시예 8>
본 발명의 효모 D92764, D80921에 대해서 냉동 내성을 검토하였다. 냉동 내성은 상기 (6) 냉동 내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모는 실 시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 비교 대조로서 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Red)(S사 제조), Fermipan Red(D사 제조)를 사용하였다. 냉동 내성의 평가에 있어서, 반죽의 당농도는 0 중량％으로 하였다. 결과를 하기 표 28에 나타낸다.
당농도 0 중량％의 반죽, 60분 플로어 후 4주간 냉동 보존 전후의 발효력
당농도 0 중량％의 반죽 냉동 보존전의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 냉동 보존후의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 발효력의 비 (냉동 보존후/냉동 보존전)
본 발명의 건조 효모 (D92764) 120 110 0.92
본 발명의 건조 효모 (D80921) 113 110 0.97
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Red) 106 91 0.86
시판 중인 건조 효모 Fermipan Red 102 65 0.64

상기 표 28에 나타낸 바와 같이, 냉동 보존 후의 발효력은 시판 중인 건조효모가 100 ㎖ 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D92764)는 110 ㎖, 동(D80921)은 110 ㎖로, 우수한 냉동 보존 후의 발효력을 갖는 것을 알 수 있었다. 또한, 냉동 보존 전후의 발효력의 비는 시판 중인 건조효모가 0.88 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D92764)는 0.92, 동(D80921)은 0.97로, 우수한 냉동 내성을 갖는 것을 알 수 있었다.
또한, 냉동 보존 기간을 1주간, 2주간, 4주간으로 하여 냉동 보존 후의 발효력을 측정하였다. 그 결과를 제1도에 나타낸다. 당농도 0 중량％의 반죽에서의 플로어타임 60분 후의 조건에서는, 제1도로부터 분명한 바와 같이, 1주간, 2주간, 4주간 모두의 냉동 보존 기간에 있어서, 시판 중인 건조효모에 대하여 본 발명의 건조효모가 현저한 냉동 내성을 나타내었다.
<실시예 9>
본 발명의 효모 D80921에 대해서 냉동 내성을 검토하였다. 냉동 내성은 상기 (6) 냉동 내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모는 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 비교 대조로서 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Red)(S사 제조), Fermipan Red(D사 제조)를 사용하였다. 냉동 내성의 평가에 있어서, 반죽의 당농도는 3 중량％으로 하였다. 결과를 하기 표 29에 나타내었다.
당농도 3 중량％의 반죽, 60분 플로어 후 4주간 냉동 보존 전후의 발효력
당농도 3 중량％의 반죽 냉동 보존전의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 냉동 보존후의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 발효력의 비 (냉동 보존후/냉동 보존전)
본 발명의 건조 효모 (D80921) 135 79 0.58
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Red) 152 47 0.31
시판 중인 건조 효모 Fermipan Red 145 26 0.18

상기 표 29에 나타낸 바와 같이, 냉동 보존 후의 발효력은 시판 중인 건조효모가 50 ㎖ 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D80921)는 79 ㎖로, 우수한 냉동 보존 후의 발효력을 갖는 것을 알 수 있었다. 또한, 냉동 보존 전후의 발효력의 비는 시판 중인 건조효모가 0.35 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모는 0.58로, 우수한 냉동 내성을 갖는 것을 알 수 있었다.
또한, 냉동 보존 기간을 1주간, 2주간, 4주간으로 하여 냉동 보존 후의 발효력을 측정하였다. 그 결과를 제2도에 나타낸다. 당농도 3 중량％의 반죽에서의 플로어타임 60분 후의 조건에서는, 제2도로부터 분명한 바와 같이, 1주간, 2주간, 4주간 모두의 냉동 보존 기간에 있어서, 시판 중인 건조효모에 대하여 본 발명의 건조효모가 현저한 냉동 내성을 나타내었다.
<실시예 10>
본 발명의 효모 D92764에 대해서 냉동 내성을 검토하였다. 냉동 내성은 상기 (6) 냉동 내성에 표시한 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모는 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 비교 대조로서 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Red)(S사 제조), Fermipan Red(D사 제조)를 사용하였다. 냉동 내성의 평가에 있어서, 반죽의 당농도는 5 중량％으로 하였다. 결과를 하기 표 30에 나타낸다.
당농도 5 중량％의 반죽, 60분 플로어 후 4주간 냉동 보존 후의 발효력
당농도 5 중량％의 반죽 냉동 보존전의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 냉동 보존후의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 발효력의 비 (냉동 보존후/냉동 보존전)
본 발명의 건조 효모 (D92764) 127 91 0.72
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Red) 174 63 0.36
시판 중인 건조 효모 Fermipan Red 177 65 0.36

상기 표 30에 나타낸 바와 같이, 냉동 보존 후의 발효력은 시판 중인 건조효모가 70 ㎖ 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모는 91 ㎖로, 우수한 냉동 보존 후의 발효력을 갖는 것을 알 수 있었다. 또한, 냉동 보존 전후의 발효력의 비는 시판 중인 건조효모가 0.40 미만인 것에 대하여 본 발명의 건조효모는 0.72로, 우수한 냉동 내성을 갖는 것을 알 수 있었다.
또한, 냉동 보존 기간을 1주간, 2주간, 4주간으로 하여 냉동 보존 후의 발효력을 측정하였다. 그 결과를 제3도에 나타낸다. 당농도 5 중량％의 반죽에서의 플로어타임 60분 후의 조건에서는, 제3도로부터 분명한 바와 같이, 1주간, 2주간, 4주간 모두의 냉동 보존 기간에 있어서, 시판 중인 건조효모에 대하여 본 발명의 건조효모가 현저한 냉동 내성을 나타내었다.
<실시예 11>
본 발명의 효모 D92764, D66785에 대해서 냉동 내성을 검토하였다. 냉동 내성은 상기 (6) 냉동 내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모는 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 비교 대조로서 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Red), Saf-instant(Gold)(S사 제조), Fermipan Red, Fermipan Brown(D사 제조)를 사용하였다. 냉동 내성의 평가에 있어서, 반죽의 당농도는 10 중량％로 하였다. 결과를 하기 표 31에 나타낸다.
당농도 10 중량％의 반죽, 60분 플로어 후 4주간 냉동 보존 전후의 발효력
당농도 10 중량％의 반죽 냉동 보존전의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 냉동 보존후의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 발효력의 비 (냉동 보존후/냉동 보존전)
본 발명의 건조 효모 (D92764) 163 112 0.69
본 발명의 건조 효모 (D66785) 194 109 0.56
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Red) 185 80 0.43
시판 중인 건조 효모 Famipan Red 182 49 0.27
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Gold) 166 42 0.25
시판 중인 건조 효모 Fermipan Brown 178 29 0.16

상기 표 31에 나타낸 바와 같이, 냉동 보존 후의 발효력은 시판 중인 건조효모가 80 ㎖ 이하인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D92764)는 112 ㎖, 동(D66785)은 109 ㎖로, 우수한 냉동 보존 후의 발효력을 갖는 것을 알 수 있었다. 또한, 냉동 보존 전후의 발효력의 비는 시판 중인 건조효모가 0.45 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D92764)는 0.69, 동(D66785)은 0.56으로, 우수한 냉동 내성을 갖는 것을 알 수 있었다.
또한, 냉동 보존 기간을 1주간, 2주간, 4주간으로 하여 냉동 보존 후의 발효력을 측정하였다. 그 결과를 제4도에 나타낸다. 당농도 10 중량％의 반죽에서의 플로어타임 60분 후의 조건에서는, 제4도로부터 분명한 바와 같이, 1주간, 2주간, 4주간 모두의 냉동 보존 기간에 있어서, 시판 중인 건조효모에 대하여 본 발명의 건조효모가 현저한 냉동 내성을 나타내었다.
<실시예 12>
본 발명의 효모 D66785에 대해서 냉동 내성을 검토하였다. 냉동 내성은 상 기 (6) 냉동 내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모는 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 비교 대조로서 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Gold)(S사 제조), Fermipan Brown(D사 제조)를 사용하였다. 냉동 내성의 평가에 있어서, 반죽의 당농도는 15 중량％으로 하였다. 결과를 하기 표 32에 나타낸다.
당농도 15 중량％의 반죽, 60분 플로어 후 4주간 냉동 보존 전후의 발효력
당농도 15 중량％의 반죽 냉동 보존전의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 냉동 보존후의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 발효력의 비 (냉동 보존후/냉동 보존전)
본 발명의 건조 효모 (D66785) 200 132 0.66
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Gold) 187 62 0.33
시판 중인 건조 효모 Fermipan Brown 192 37 0.19

상기 표 32에 나타낸 바와 같이, 냉동 보존 후의 발효력은 시판 중인 건조효모가 62 ㎖ 이하인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D66785)는 132 ㎖로, 우수한 냉동 보존 후의 발효력을 갖는 것을 알 수 있었다. 또한, 냉동 보존 전후의 발효력의 비는 시판 중인 건조효모가 0.35 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D66785)는 0.66으로, 우수한 냉동 내성을 갖는 것을 알 수 있었다.
또한, 냉동 보존 기간을 1주간, 2주간, 4주간으로 하여 냉동 보존 후의 발효력을 측정하였다. 그 결과를 제5도에 나타낸다. 당농도 15 중량％의 반죽에서의 플로어타임 60분 후의 조건에서는, 제5도로부터 분명한 바와 같이, 1주간, 2주간, 4주간 모두의 냉동 보존 기간에 있어서, 시판 중인 건조효모에 대하여 본 발명의 건조효모가 현저한 냉동 내성을 나타내었다.
<실시예 13>
본 발명의 효모 D92764, D66785에 대해서 냉동 내성을 검토하였다. 냉동 내성은 상기 (6) 냉동 내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모는 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 비교 대조로서 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Gold)(S사 제조), Fermipan Brown(D사 제조)를 사용하였다. 냉동 내성의 평가에 있어서, 반죽의 당농도는 25 중량％으로 하였다. 결과를 하기 표 33과 표 34에 나타내었다.
당농도 25 중량％의 반죽, 60분 플로어 후 4주간 냉동 보존 전후의 발효력
당농도 25 중량％의 반죽 냉동 보존전의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 냉동 보존후의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 발효력의 비 (냉동 보존후/냉동 보존전)
본 발명의 건조 효모 (D92764) 191 138 0.72
본 발명의 건조 효모 (D66785) 186 145 0.78
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Gold) 174 120 0.69
시판 중인 건조 효모 Fermipan Brown 162 109 0.67

당농도 25 중량％의 반죽, 90분 플로어 후 4주간 냉동 보존 전후의 발효력
당농도 25 중량％의 반죽 냉동 보존전의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 냉동 보존후의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 발효력의 비 (냉동 보존후/냉동 보존전)
본 발명의 건조 효모 (D92764) 182 65 0.36
본 발명의 건조 효모 (D66785) 186 119 0.64
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Gold) 168 29 0.18
시판 중인 건조 효모 Fermipan Brown 161 38 0.23

상기 표 33과 표 34에 나타낸 바와 같이, 플로어타임을 60분으로 했을 때, 냉동 보존 후의 발효력은 시판 중인 건조효모가 120 ㎖ 이하인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D92764)는 138 ㎖, 동(D66785)은 145 ㎖이고, 또한, 플로어타임을 90 분으로 했을 때, 냉동 보존 후의 발효력은 시판 중인 건조효모가 40 ㎖ 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D92764)는 65 ㎖, 동(D66785)은 119 ㎖로, 우수한 냉동 보존 후의 발효력을 갖는 것을 알 수 있었다. 또한, 냉동 보존 전후의 발효력의 비는 플로어타임을 60분으로 했을 때, 시판 중인 건조효모가 0.70 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D92764)는 0.72, 동(D66785)은 0.78이고, 또한, 플로어타임을 90분으로 했을 때, 시판 중인 건조효모가 0.25 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D92764)는 0.36, 동(D66785)은 0.64로, 우수한 냉동 내성을 갖는 것을 알 수 있었다.
또한, 냉동 보존 기간을 1주간, 2주간, 4주간으로 하여 냉동 보존 후의 발효력을 측정하였다. 그 결과를 제6도에 나타낸다. 당농도 25 중량％의 반죽에서의 플로어타임 90분 후의 조건에서는, 제6도로부터 분명한 바와 같이, 1주간, 2주간, 4주간 모두의 냉동 보존 기간에 있어서 시판 중인 건조효모에 대하여 본 발명의 건 조효모가 현저한 냉동 내성을 나타내었다.
<실시예 14>
본 발명의 효모 D92764, D80921에 대해서 플로어내성을 검토하였다. 플로어내성은 상기 (7) 플로어내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모는 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 비교 대조로서 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Red)(S사 제조), Fermipan Red(D사 제조)를 사용하였다. 플로어내성의 평가에 있어서, 반죽의 당농도는 0 중량％으로 하였다. 결과를 하기 표 35에 나타낸다.
당농도 0 중량％의 반죽의 4주간 냉동 보존 후의 플로어내성
당농도 0 중량％의 반죽 플로어 0분에서의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 플로어 60분에서의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 발효력의 비 (플로어 60분/플로어 0분)
본 발명의 건조 효모 (D92764) 110 110 1.00
본 발명의 건조 효모 (D80921) 122 110 0.90
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Red) 131 91 0.70
시판 중인 건조 효모 Fermipan Red 142 65 0.46

상기 표 35에 나타낸 바와 같이, 플로어내성을 나타내는 발효력의 비(플로어타임 60분에서의 발효력/플로어타임 0분에서의 발효력)는 시판 중인 건조효모가 0.70 이하인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D92764)는 1.00, 동(D80921)은 0.90으로, 우수한 플로어내성을 갖는 것을 알 수 있었다.
또한, 냉동 보존 기간을 1주간, 2주간, 4주간으로 하여 각 시점에서의 플로어내성을 검토하였다. 그 결과를 제7도에 나타낸다. 당농도 0 중량％의 반죽에서는, 제7도에서 분명히 알 수 있는 바와 같이, 1주간, 2주간, 4주간 모두의 냉동 보존 기간에 있어서, 시판 중인 건조효모에 대하여 본 발명의 건조효모가 현저한 플로어내성을 나타내었다.
<실시예 15>
본 발명의 효모 D80921에 대해서 플로어내성을 검토하였다. 플로어내성은 상기 (7) 플로어내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모는 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 비교 대조로서 시판 중인 건조효모 Sai-instant(Red) (S사 제조), Fermipan Red(D사 제조)를 사용하였다. 플로어내성의 평가에 있어서, 반죽의 당농도는 3 중량％으로 하였다. 결과를 하기 표 36에 나타낸다.
당농도 3 중량％의 반죽의 4주간 냉동 보존 후의 플로어내성
당농도 3 중량％의 반죽 플로어 0분에서의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 플로어 60분에서의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 발효력의 비 (플로어 60분/플로어 0분)
본 발명의 건조 효모 (D80921) 145 79 0.54
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Red) 163 47 0.29
시판 중인 건조 효모 Fermipan Red 176 26 0.15

상기 표 36에 나타낸 바와 같이, 플로어내성을 나타내는 발효력의 비(플로어 타임 60분에서의 발효력/플로어타임 0분에서의 발효력)는 시판 중인 건조효모가 0.30 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D80921)는 0.54로, 우수한 플로어내성을 갖는 것을 알 수 있었다.
또한, 냉동 보존 기간을 1주간, 2주간, 4주간으로 하여 각 시점에서의 플로어내성을 검토하였다. 그 결과를 제8도에 나타낸다. 당농도 3 중량％의 반죽에서는, 제8도에서 분명히 알 수 있는 바와 같이, 1주간, 2주간, 4주간 모두의 냉동 보존 기간에 있어서, 시판 중인 건조효모에 대하여 본 발명의 건조효모가 현저한 플로어내성을 나타내었다.
<실시예 16>
본 발명의 효모 D92764에 대해서 플로어내성을 검토하였다. 플로어내성은 상기 (7) 플로어내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모는 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 비교 대조로서 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Red) (S사 제조), Fermipan Red(D사 제조)를 사용하였다. 플로어내성의 평가에 있어서는, 반죽의 당농도는 5 중량％으로 하였다. 결과를 하기 표 37에 나타낸다.
당농도 5 중량％의 반죽의 4주간 냉동 보존 후의 플로어내성
당농도 5 중량％의 반죽 플로어 0분에서의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 플로어 60분에서의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 발효력의 비 (플로어 60분/플로어 0분)
본 발명의 건조 효모 (D92764) 136 91 0.67
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Red) 131 63 0.48
시판 중인 건조 효모 Fermipan Red 146 65 0.45

상기 표 37에 나타낸 바와 같이, 플로어내성을 나타내는 발효력의 비(플로어타임 60분에서의 발효력/플로어타임 0분에서의 발효력)는 시판 중인 건조효모가 0.50 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D92764)는 0.67로, 우수한 플로어내성을 갖는 것을 알 수 있었다.
또한, 냉동 보존 기간을 1주간, 2주간, 4주간으로 하여 각 시점에서의 플로어내성을 검토하였다. 그 결과를 제9도에 나타낸다. 당농도 5 중량％의 반죽에서는, 제9도로부터 분명한 바와 같이, 특히 냉동 보존 기간이 장기간인 경우(2 주간 또는 4주간), 시판 중인 건조효모에 대하여 본 발명의 건조효모가 현저한 플로어내성을 나타내었다.
<실시예 17>
본 발명의 효모 D92764, D66785에 대해서 플로어내성을 검토하였다. 플로어내성은 상기 (7) 플로어내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모는 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 비교 대조로서 시판 중인 건조효모 Slf-instant(Red), Saf-instant(Gold)(S사 제조), Fermipan Red, Fermipan Brown(D사 제조)를 사용하였다. 플로어내성의 평가에 있어서는, 반죽의 당농도는 10 중량％ 으로 하였다. 결과를 하기 표 38에 나타낸다.
당농도 10 중량％의 반죽의 4주간 냉동 보존 후의 플로어내성
당농도 10 중량％의 반죽 플로어 30분에서의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 플로어 90분에서의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 발효력의 비 (플로어 90분/플로어 30분)
본 발명의 건조 효모 (D92764) 152 69 0.46
본 발명의 건조 효모 (D66785) 152 59 0.39
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Red) 148 19 0.13
시판 중인 건조 효모 Fermipan Red 124 14 0.11
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Gold) 140 18 0.13
시판 중인 건조 효모 Fermipan Brown 95 13 0.14

상기 표 38에 나타낸 바와 같이, 플로어내성을 나타내는 발효력의 비(플로어타임 90분에서의 발효력/플로어타임 30분에서의 발효력)는 시판 중인 건조효모가 0.15 미만인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D92764)는 0.45, 동(D66785)는 0.39로, 우수한 플로어내성을 갖는 것을 알 수 있었다.
또한, 냉동 보존 기간을 1주간, 2주간, 4주간으로 하여 각 시점에서의 플로어내성을 검토하였다. 그 결과를 제10도에 나타낸다. 당농도 10 중량％의 반죽에서는, 제10도에서 분명히 알 수 있는 바와 같이, 1주간, 2주간, 4주간 모두의 냉동 보존 기간에 있어서, 시판 중인 건조효모에 대하여 본 발명의 건조효모가 현저한 플로어내성을 나타내었다.
<실시예 18>
본 발명의 효모 D66785에 대해서 플로어내성을 검토하였다. 플로어내성은 상기 (7) 플로어내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모는 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 비교 대조로서 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Gold)(S사 제조), Fermipan Brown(D사 제조)를 사용하였다. 플로어내성의 평가에 있어서는, 반죽의 당농도는 15 중량％으로 하였다. 결과를 하기 표 39에 나타낸다.
당농도 15 중량％의 반죽의 4주간 냉동 보존 후의 플로어내성
당농도 15 중량％의 반죽 플로어 30분에서의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 플로어 90분에서의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 발효력의 비 (플로어 90분/플로어 30분)
본 발명의 건조 효모 (D66785) 172 83 0.48
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Gold) 151 23 0.15
시판 중인 건조 효모 Fermipan Brown 148 20 0.14

표39에 나타낸 바와 같이, 플로어내성을 나타내는 발효력의 비(플로어타임 90분에서의 발효력/플로어타임 30분에서의 발효력)는 시판 중인 건조효모가 0.15 이하인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D66785)는 0.48로, 우수한 플로어내성을 갖는 것을 알 수 있었다.
또한, 냉동 보존 기간을 1주간, 2주간, 4주간으로 하여 각 시점에서의 플로어내성을 검토하였다. 그 결과를 제11도에 나타낸다. 당농도 15 중량％의 반죽에서는, 제11도에서 분명히 알 수 있는 바와 같이, 1주간, 2주간, 4주간 모두의 냉동 보존 기간에 있어서, 시판 중인 건조효모에 대하여 본 발명의 건조효모가 현저한 플로어내성을 나타내었다.
<실시예 19>
본 발명의 효모 D92764, D66785에 대해서 플로어내성을 검토하였다. 플로어 내성은 상기 (7) 플로어내성에 나타낸 방법에 의해 평가하였다. 본 발명의 효모는 실시예 1과 동일하게 건조효모로 하였다. 비교 대조로서 시판 중인 건조효모 Saf-instant(Gold)(S사 제조), Fermipan Brown(D사 제조)를 사용하였다. 플로어내성의 평가에 있어서는, 반죽의 당농도는 25 중량％으로 하였다. 결과를 하기 표 40에 나타낸다.
당농도 25 중량％의 반죽의 4주간 냉동 보존 후의 플로어내성
당농도 25 중량％의 반죽 플로어 30분에서의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 플로어 90분에서의 발효력 (ml/120분/20 g 반죽) 발효력의 비 (플로어 90분/플로어 30분)
본 발명의 건조 효모 (D92764) 171 65 0.38
본 발명의 건조 효모 (D66785) 150 119 0.79
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Gold) 147 29 0.20
시판 중인 건조 효모 Fermipan Brown 126 38 0.30

상기 표 40에 나타낸 바와 같이, 플로어내성을 나타내는 발효력의 비(플로어타임 90분에서의 발효력/플로어타임 30분에서의 발효력)는 시판 중인 건조효모가 0.30 이하인 데 대하여, 본 발명의 건조효모(D92764)는 0.38, 동(D66785)는 0.79 로, 우수한 플로어내성을 갖는 것을 알 수 있었다.
또한, 냉동 보존 기간을 1주간, 2주간, 4주간으로 하여 각 시점에서의 플로어내성을 검토하였다. 그 결과를 제12도에 나타낸다. 당농도 25 중량％의 반죽에서는, 제12도에서 분명히 알 수 있는 바와 같이, 1주간, 2주간, 4주간 모두의 냉동 보존 기간에 있어서, 시판 중인 건조효모에 대하여 본 발명의 건조효모가 현저한 플로어내성을 나타내었다.
<실시예 20>
본 발명 건조효모 D31735의 저온 감수성을 상기 (8) 저온 감수성에 나타낸 방법에 의해 측정하였다. 비교 대조로서, 시판 중인 저온 감수성의 압착 효모 가네가 이스트 AL(가네가후치 가가쿠 고교 가부시키가이샤)과 시판 중인 건조효모 6종, Saf-instant(RED)(S사 제조), Saf-instant(Gold)(S사 제조), Mauripan low sugar(BP사 제조), Bruggeman Blue(BR사 제조), Fermipan RED(D사 제조), Fermipan Brown(D사 제조)를 사용하였다. 그 결과를 하기 표 41에 나타낸다.
본 발명의 건조효모와 시판 중인 건조효모의 저온 감수성의 비교
5 ℃ 반죽 발효력 (ml) 30 ℃ 반죽 발효력 (ml) 발효력의 비 (30 ℃ 반죽 발효력/5 ℃ 반죽 발효력)
시판 중인 저온 감수성 압착 효모 가네가 이스트 AL 165 169 1.02
본 발명의 건조 효모 (D31735) 145 146 1.01
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(RED) 265 142 0.54
시판 중인 건조 효모 Saf-instant(Gold) 245 158 0.64
시판 중인 건조 효모 Mauripan low sugar 245 153 0.62
시판 중인 건조 효모 Bruggeman Blue 250 134 0.54
시판 중인 건조 효모 Fermipan RED 240 139 0.58
시판 중인 건조 효모 Fermipan Brown 250 144 0.58

상기 표 41로부터 분명히 알 수 있는 바와 같이, 저온 감수성을 갖는 시판 중인 압착 효모의 5 ℃ 반죽 발효력에 대한 30 ℃ 반죽 발효력의 비가 1.02에 대하여, 본 발명의 건조 효모에서는 1.01로, 거의 동등한 저온 감수성을 갖고 있는 것을 나타내고 있다. 이에 대하여, 시판 중인 건조효모 6종은 모두 그 비가 0.64 이하로, 본 발명의 건조효모에 비해 저온 감수성이 저하되는 것을 알 수 있었다.
기탁된 생물재료
(1) 기탁 기관의 명칭ㆍ수신자
독립행정법인 산업기술종합연구소 특허생물기탁센터
일본 305-8566 이바라끼껭 쯔꾸바시 히가시 1 쪼메 1반지 1 AIST 쯔꾸바 쥬오 다이 6
(2) 기탁된 미생물
① 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D75412
원기탁일: 2000년 9월 8일
국제기탁으로의 이관 청구일: 2001년 8월 1일
수탁번호: FERM BP-7688
② 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D20946
원기탁일: 2000년 9월 8일
국제기탁으로의 이관 청구일: 2001년 8월 1일
수탁번호: FERM BP-7684
③ 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomycescerevislae) D46462
원기탁일: 2000년 9월 8일
국제기탁으로의 이관 청구일: 2001년 8월 1일
수탁번호: FERM BP-7686
④ 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D66785
원기탁일: 2000년 9월 8일
국제기탁으로의 이관 청구일: 2001년 8월 1일
수탁번호: FERM BP-7687
⑤ 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D92764
원기탁일: 2001년 2월 20일
국제기탁으로의 이관 청구일: 2001년 8월 1일
수탁번호: FERM BP-7690
⑥ 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D80921
원기탁일: 2000년 9월 8일
국제기탁으로의 이관 청구일: 2001년 8월 1일
수탁번호: FERM BP-7689
⑦ 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D31735
원기탁일: 2000년 9월 8일
국제기탁으로의 이관 청구일: 2001년 8월 1일
수탁번호: FERM BP-7685
본 발명에 의해, 무당에서 고당 농도까지의 여러가지의 반죽에 있어서 우수한 발효력을 가지며 또한 건조 내성을 갖는 제빵용, 특히 냉동 반죽 제빵용으로서 적합한 효모, 상세하게는 고당에서 초고당 반죽에 있어서 높은 발효력을 나타내며, 또한 건조 내성을 갖는 효모; 무당에서 고당 반죽에 있어서 높은 발효력을 나타내며, 또한 건조 내성을 갖는 효모; 무당에서 저당 반죽에 있어서 높은 발효력을 나타내며, 또한 건조 내성을 갖는 효모; 중당에서 고당 반죽에 있어서 높은 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모; 무당에서 고당 반죽에 있어서 높은 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모; 무당에서 저당 반죽에 있어서 높은 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는 효모; 및 저온 감수성을 가지며, 또한 건조 내성을 갖는 효모가 제공된다. 또한 본 발명에 의해, 상기 효모를 건조하여 제조된, 저장 성이나 보존성이 우수하고, 생효모와 동일한 정도의 발효력을 발휘할 수 있고, 특히 냉동 반죽 제빵용으로서 바람직한 건조효모가 제공된다. 또한 본 발명에 의해, 상기 효모 또는 상기 건조효모를 함유하는 반죽 및 냉동 반죽, 및 해당 반죽을 사용하여 제조된 품질이 안정된 우수한 빵이 제공된다.

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  20. 당농도 0 내지 30 중량％의 반죽에 있어서 냉동 내성 및(또는) 플로어내성을 가지고, 또한 건조 내성을 갖는, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) D92764주(FERM BP-7690)인 효모.
  21. 제20항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 0 중량％의 반죽(건조효모 2 중량％) 20 g당 38 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 100 ㎖ 이상인 효모.
  22. 제21항에 있어서, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.88 이상인 효모.
  23. 제21항 또는 제22항에 있어서, 또한, 플로어타임 0분에서 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 60분/플로어타임 0분)가 0.80 이상인 효모.
  24. 제20항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 5 중량％의 반죽(건조효모 2 중량％) 20 g당 38 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 70 ㎖ 이상인 효모.
  25. 제24항에 있어서, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.40 이상인 효모.
  26. 제24항에 있어서, 또한, 플로어타임 0분에서 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 60분/플로어타임 0분)가 0.50 이상인 효모.
  27. 제20항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 10 중량％의 반죽(건조효모 2 중량％) 20 g당 38 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 90 ㎖ 이상인 효모.
  28. 제27항에 있어서, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.50 이상인 효모.
  29. 제27항에 있어서, 또한, 플로어타임 30분 후 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)가 0.20 이상인 효모.
  30. 제20항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 건조효모로 했을 때의 발효력을 당농도 25 중량％의 반죽(건조효모 3 중량％) 20 g당 38 ℃에서 120분간의 가스 발생량으로 나타냈을 때, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 125 ㎖ 이상이고, 또한 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후의 반죽으로 50 ㎖ 이상인 효모.
  31. 제30항에 있어서, 또한, 플로어타임 60분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.70 이상이고, 또한 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 전후에서의 발효력의 비(냉동 보존 후/냉동 보존 전)가 0.30 이상인 효모.
  32. 제30항에 있어서, 또한, 플로어타임 30분 후 4주간 냉동 보존 후와 플로어타임 90분 후 4주간 냉동 보존 후에서의 발효력의 비(플로어타임 90분/플로어타임 30분)가 0.35 이상인 효모.
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  49. 제20항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 효모가 건조효모인 효모.
  50. 제20항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 냉동 반죽용 효모.
  51. 제20항 내지 제22항 중 어느 한 항에 기재된 효모를 함유하는 반죽.
  52. 제51항에 기재된 반죽을 사용하여 제조된 빵.
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