CN100540651C - 新的面包酵母和含有该酵母的面团 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种面包酵母，该面包酵母在面包制作方法如直接面团法，发面团法和/或冷冻法中，在含盐和各种面包制作所需组份的高渗透压面团中具有很强的发酵能力，而且使用该酵母可以产生优质的比容积大的面包。尤其是，本发明提供的面包酵母对面包制作方法例如，直接面团法和/或发面团法中的渗透压和冷冻过程具有耐性。

Description

新的面包酵母和含有该酵母的面团
技术领域
本发明涉及新的面包酵母和用此酵母制作面包的方法。尤其是，本发明涉及对发酵面团的发酵中的高渗透压有耐性的面包酵母，而且涉及使用含有各种面包制作组份和面包酵母的面团经直接法、发面团法，和冷冻法进行的面包制作方法。
背景技术
一些面包是由不含蔗糖或添加少量蔗糖的面团制成的(例如，法国面包，白面包等)，而另一些面包是由添加了大量蔗糖的面团制成的(例如，甜面包等)。因此面包来源于各种类型的面团。根据含糖量不同在面包制作中使用发酵能力不同的面包酵母。对添加大量蔗糖的发酵面团而言，要选择具有高糖耐性的面包酵母。
糖耐性习惯上是指耐受蔗糖的能力。长期以来一直在进行面包酵母蔗糖耐受力的研究并且有关于它与转化酶活性关系的报道。转化酶是种胞外酶，降解由两个单糖即葡萄糖和果糖形成的二糖蔗糖。在细胞外转化酶将蔗糖降解成单糖，单糖进入酵母细胞内作为营养成分使用。如果面包酵母具有高水平的转化酶活性，蔗糖会更快的降解成单糖，这样面团中面包酵母周围的渗透压会升高并抑制面包酵母的发酵。所以，这说明转化酶活性与蔗糖耐性之间具有反比例关系。实际上，现在用于制作甜面包的面包酵母是从低转化酶活性的菌株中筛选出来的(日本酵母工业协会技术报告，58，77(1988))。
而且，有报道显示积极育种具有低转化酶活性的面包酵母可以提高蔗糖耐性。这种面包酵母的实例包括：具有低转化酶活性及冷冻耐性，并可应用于面团蔗糖含量为25％的面包制造中的面包酵母(Japanese Laid-Open Publication No.7-203952)；具有低转化酶活性，并能在蔗糖含量为30％的面团中发酵的高发酵水平面包酵母(Japanese Laid-Open Publication No.8-154666)；具有低转化酶活性和高麦芽糖酶活性，能够用于生产白面包和甜面包的面包酵母(Japanese Laid-Open Publication No.9-149785)。因此，这说明转化酶活性与含高浓度蔗糖的面团发酵有关。然而，如上所述，转化酶活性低的面包酵母本质上对高蔗糖浓度不耐受，但是减缓了蔗糖降解成单糖组份(即葡萄糖和果糖)的速度，抑制面包酵母周围的渗透压升高。
有报道说明甜面包发酵面团发酵中，面包酵母的蔗糖耐性受转化酶活性的影响较渗透压耐性小(食物微生物学，7，241(1990))。作为渗透压耐性对蔗糖耐性影响的实例，有报道说明面包酵母在蔗糖浓度相对较高的面团中的发酵能力与面包酵母细胞内的甘油含量有很强的相关性(应用环境微生物学，63，145(1997))，而另一篇报道显示外源添加甘油进入面包酵母细胞内，面包酵母的发酵能力得到提高(食物微生物学，15，51(1998))。另外，作为蔗糖耐性改善的实例，有报道显示在面包酵母的培养基中添加无机盐，诸如NaCl、KCl等，能够改善面包酵母的渗透压耐性，从而增强了面包酵母在甜面包发酵面团中的发酵能力(美国专利号4,420,563(1983))。
因此，有关蔗糖耐性报道的实例显示转化酶活性与蔗糖耐性相关，但转化酶的影响有限。换言之，蔗糖耐性是转化酶活性和渗透压耐性的综合特性。为了改善蔗糖耐性，大部分报道的目的是产生低转化酶活性的菌株。在这种情况下，蔗糖耐性与实际的发酵能力只有在蔗糖浓度是30％或更少时才会显示出来。
有两种有代表性的面包制作方法。一种是直接法，其中面包酵母的发酵能力可以立刻反应出来。这种方法中，发酵面团的所有组份同时混合进行发酵，接着焙烤。另一种方法是发面团法，其中发酵面团由两步制成。在这种方法中，首先制作预发酵的面团(即发面团)并使其发酵，再另外制作面团并与发面团混合，做成这样的混合物(此处是指最终的面团)并使其发酵。由于发面团法制作的面包松软并且能够保留气体，所以具有增大面包体积，和改善发酵面团的机器耐性等优势，因此在制作面包时经常使用。
作为制备适用于两种面包制作方法的面包酵母的实例，有报道显示直接面团法和发面团法中的酵母有蔗糖耐性(Japanese Laid-OpenPublication No.10-191964)。在这个实例中，在直接面团法中蔗糖含量为30％的面团和发面团法中蔗糖含量为25％的最终面团中有蔗糖耐性。
另外，面包酵母的冷冻耐性与蔗糖耐性一样得到开发。下述实例中的面包酵母具有冷冻耐性和蔗糖耐性：IAM4274(JapaneseLaid-Open Publication No.59-203442)具有良好的冷冻耐性及在甜面包发酵面团(蔗糖25％)中有比容积；FTY-2(Japanese Laid-OpenPublication No.7-203952)具有冷冻耐性(文中描述在含30％蔗糖的面团中产气量略低于使用商品化面包酵母时的产气量)；面包酵母(美国专利号4,547,374)在蔗糖含量为25％的面团中进行冷冻保存测试的结果令人满意；面包酵母(Japanese Laid-Open PublicationNo.7-203952)具有低转化酶活性及冷冻耐性，并能用于面团蔗糖含量为25％的面包制造中；面包酵母(Japanese Laid-Open PublicationNo.8-154666)解冻后在蔗糖含量为30％的面团中发酵能力保留90％。而且，根据胞内海藻糖含量影响冷冻耐性这一理念，通过重组技术破坏编码降解海藻糖的酶的NTH或ATH基因，抑制海藻糖的降解，以提高冷冻耐性(Japanese Laid-Open Publication No.10-117771和Japanese Laid-Open Publication No.11-169180)。
上述的大部分实例中，在面粉蔗糖含量25％的甜面包中能够获得冷冻耐性。添加蔗糖的最大量是30％。
(本发明解决的问题)
面包制造工业通常不仅使用蔗糖还使用异构的液态糖，该异构糖是通过异构酶处理将一部分葡萄糖转化成果糖。在添加蔗糖的面团中，由于面包酵母的转化酶作用蔗糖降解成单糖，渗透压逐渐升高。在添加异构糖并含有葡萄糖和果糖的面团中，及添加混有蔗糖的异构糖的面团中，面包酵母发酵从开始就有很高的渗透压的面团。
而且，面包制造中，在发酵面团中添加盐和其它非糖亚组份来改善风味和味道，从而产生特色面包。在发酵面团中添加的非糖面包亚组份的代表性实例包括脂肪、乳制品如牛奶、脱脂奶粉等，和蛋。加入发酵面团中的一些面包亚组份与盐相似，会影响渗透压。所以，这种亚组份和糖或盐共存会升高渗透压，从而抑制面包酵母的发酵能力。
如上所述，传统直接面团法和冷冻法中，当蔗糖浓度小于等于30％时面包酵母显示蔗糖耐性。传统发面团法中，仅有的报道是蔗糖含量为25％的最终面团中显示蔗糖耐性。至少含30％蔗糖的面团，或糖含量为30％或更少但还含有异构糖的面团，及含有使渗透压升高的盐或面包亚组份的高渗透压面团中，发酵被抑制，从而使获得足够大体积面包的难度增大。没有已知的适于在高渗透压面团中进行发酵的面包酵母。已知面包酵母在制造面包的直接面团法、发面团法和冷冻法中发酵并不充分。
本发明的目的是制备在通常难以发酵的高渗透压面团中具有强发酵能力的新的渗透压耐性面包酵母，以及能够在直接面团法、发面团法和冷冻法制造面包时的各种高渗透压面团中使用的新面包酵母。
发明公开
(解决问题的方法)
分离天然存在的菌株并重复筛选具有渗透压耐性、发面团耐性和冷冻耐性的菌株。本发明成功的制备了具有上述功能的实用优良菌株。
一方面，本发明涉及在发酵面团的发酵中具有渗透压耐性的面包酵母。
在一个实施方案中，本发明涉及直接面团法中具有上述特性的面包酵母。另一个实施方案中，本发明涉及在发面团法的最终面团中具有上述特性的面包酵母。另外的一个实施例中，本发明涉及在直接面团法和发面团法最终面团中具有上述特性的面包酵母。本发明还涉及具有冷冻耐性的面包酵母。
在一个实施方案中，就本发明的面包酵母而言，每50克含异构糖的面团，38℃2小时二氧化碳产量至少140ml，相当于含糖量为35％。
另一个实施例中，本发明涉及含本发明面包酵母的发酵面团。另外的实施例中，本发明涉及使用本发明面包酵母制造面包的方法。
实施本发明的最佳方式
以下将详述本发明。
首先，本文使用的术语在下文解释。除非下文特别说明，本文使用的术语和其它本领域通常使用的术语一样。
本说明书中，蔗糖、盐，和其它面包亚组份的百分比是指相对于面粉的重量百分比。例如，30％的蔗糖是指100克面粉中使用30克蔗糖。本文使用的术语“面包亚组份”是指除面粉、盐和水之外可用于面包制造的组份。面包亚组份的实例包括，但不局限于，蔗糖、异构糖、乳制品、蛋、脂肪。
本文使用的术语“高渗透压面团”是这样的面团，其中该面团具有通过累加蔗糖(例如蔗糖、异构糖，等)，盐，和其它与渗透压相关的、存在于乳制品等面包制造组份中的成分的摩尔数并换算成蔗糖摩尔数后相当于至少是30％蔗糖面粉比的摩尔数。本文使用的术语“渗透压耐性面包酵母”是指在含面包制作组份(例如，蔗糖、葡萄糖、果糖，混有蔗糖的异构糖、异构糖、盐、乳制品等)的高渗透压面团中具有强发酵能力的面包酵母。而且，术语“强发酵能力”是指，例如，每50克相当于含糖量35％的含异构糖的面团，38℃2小时二氧化碳产量140ml。
本文使用的术语“异构糖”是指含葡萄糖和果糖的糖，这种糖是使用异构酶转化部分葡萄糖形成的。葡萄糖和果糖混合物同样也属于异构糖。本文使用的术语“含异构糖的面团”是指含葡萄糖和果糖的面团。这种面团的实例是，但不局限于，含50％葡萄糖和50％果糖。另外，面包制造工业中，含有“混有蔗糖的异构糖”的蔗糖通常用作异构糖。本文使用的术语“含混有蔗糖的异构糖的面团”是指含蔗糖、葡萄糖和果糖的面团。例如，含混有蔗糖的异构糖的面团是，但不局限于，含50％蔗糖，25％葡萄糖和25％果糖的面团。
本发明中对发酵面团发酵有渗透压耐性的面包酵母，在各种面包制作组份制成的发酵面团中有高渗透压耐性。例如，这种耐性包括，但不局限于，葡萄糖耐性，果糖耐性，异构糖耐性，盐耐性，乳制品耐性，等。
本发明中具有良好的渗透压耐性的面包酵母，甚至在蔗糖含量30％并含有果糖的面团中显示了蔗糖耐性。传统育种的由于转化酶活性降低而具有蔗糖耐性的面包酵母，通过抑制由于蔗糖降解造成的面包酵母周围渗透压升高，从而获得蔗糖耐性。这样，很清楚这种传统育种的面包酵母与本发明的渗透压耐性面包酵母不同。
在一个实施例中，本发明渗透压耐性面包酵母的特性是每50克含异构糖的面团中，38℃2小时二氧化碳产量至少140ml，更优选至少150ml，更为优选至少160ml，相当于糖含量35％。更优选的是，除了在含异构糖浓度为35％的面团中的二氧化碳产量之外，本发明的面包酵母的特性是在相对于100克面粉含40克蔗糖的面团中，38℃2小时二氧化碳产量至少180ml，优选至少190ml，更为优选的是至少200ml。
一方面，本发明的面包酵母可以具有发面团耐性。术语“发面团耐性”是指发面团发酵后最终面团发酵时的渗透压耐性。
通常，发面团法中，先制作低糖浓度(约3％)的面团，并使其发酵(称为第一次发酵或发面团发酵)。据信发面团发酵可使面包酵母处于活化状态。发面团发酵之后的最终发酵中，由于加入糖组份和其它制作面包的组份，产生了高渗透压。使得活化的面包酵母突然在高渗透压下发酵。因此，由于发面团发酵(即第一次发酵)而活化后具有渗透压耐性的面包酵母适于发面团法。这种面包酵母是指发面团耐性面包酵母。
本发明的面包酵母显示很强的发酵能力，并且在添加了高浓度的蔗糖、异构糖，和增大面团渗透压的面包制作组份，例如盐等的情况下，在发面团发酵后的最终面团中仍保留了渗透压耐性。特别是，本发明的发面团耐性面包酵母对发面团发酵后的最终面团的渗透压耐受，其特征是每50克最终面团，在38℃2小时二氧化碳产气量至少140ml，更优选的是至少150ml，发面团在30℃发酵150分钟后，最终面团的组成如表1所示。
如上所述，本发明的面包酵母无论是在直接面团法还是发面团法中都显示渗透压耐性。
表1
Figure C0081330100101
另一方面，本发明的面包酵母的特征还在于在高渗透压的面团中具有冷冻耐性。传统上，仅有一篇在蔗糖含量小于等于30％的面团中获得冷冻耐性的报道。没有实例报道当蔗糖含量超过30％，或在含异构糖、盐、或乳制品等的高渗透压面团中有冷冻耐性。
冷冻前的发酵能力对冷冻后的发酵能力和冷冻耐受力很重要。本发明的面包酵母有很强的冷冻耐性，而且冷冻前在高渗透压面团中有很强的发酵能力，因此冷冻后仍保留了很强的发酵能力。本发明的面包酵母在冷冻后的发酵能力用每50克面团中的二氧化碳产气量表示，该面团已混匀并在30℃发酵60分钟，接着冷冻保存一段时间，25℃解冻60分钟后，使其在38℃发酵2小时。本发明面包酵母的渗透压耐性和冷冻耐性的特点是冷冻4周后，蔗糖含量为35％的面团中二氧化团产气量至少300ml，优选至少320ml，而且在冷冻4周后，含30％混有蔗糖的异构糖和1％盐的面团中二氧化碳产气量至少270ml，优选至少280ml。
本发明涉及在直接面团法中具有渗透压耐性的面包酵母。而且，本发明还涉及发面团法中在最终面团发酵中具有渗透压耐性的发面团耐性面包酵母。优选的是，本发明涉及在直接面团法和发面团法中具有渗透压耐性的面包酵母。更进一步，优选的是，本发明涉及在直接面团法和发面团法中具有渗透压耐性和冷冻耐性的面包酵母。
本发明涉及含面粉和面包制造组份(例如，糖、盐、蛋、脂肪、乳制品、乳化剂，等)，和本发明面包酵母的发酵面团。本发明的面包酵母能用于低糖浓度到高糖浓度的各种发酵面团中。尤其是，本发明的面包酵母适用于含有糖和各种面包制作组份的高渗透压面团。本发明的面包酵母适用于直接面团法和发面团法，并能在冷冻保存后充分发酵。
尽管本发明的面包酵母在面包制作的直接面团法和/或发面团法中有渗透压耐性和冷冻耐性，它并不局限于此。本发明的面包酵母能从天然状态筛选获得，也可通过面包酵母的育种技术，例如杂交、突变、细胞融合等获得。优选的，本发明面包酵母能够通过包括冷冻耐性菌株在内的多种菌株的杂交育种制备。筛选杂交菌株获得渗透压耐性和发面团耐性菌株，并进一步筛选获得冷冻耐性菌株。按实施例中的培养方法能够从这些菌株中制备面包酵母。
本发明优选的面包酵母是酿酒酵母。通过上述方法筛选的有代表性的杂交菌株实例是KKK47菌株，它是一种酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株。KKK47菌株保藏于通商产业省工业技术院生命工学工业技术研究所(1-1-3Higashi，Tsukuba，Ibaraki，日本)，保藏号是FERM BP-7267，保藏日1999年8月31日(转存日是2000年8月7日)。
实施例
以下将描述本发明的实施例。这些实施例只用于说明本发明。本发明并不局限于这些实施例的范围。实施例中使用的组份如下所述：面粉是Nisshin Flour Milling生产的Camellia；酵母食料是KaneplusC(Kaneka公司生产)；起酥油是Snow Light(Kaneka公司)；人造黄油是Nova 11(Kaneka公司生产)。其它面包制作组份和面包亚组份从普通商店购得。对照菌株是Kaneka公司市售三种面包酵母。
市售面包酵母A
(Kaneka生产的普通酵母)
市售面包酵母B
(Kaneka生产的冷冻耐性酵母)
市售面包酵母C
(Kaneka生产的冷冻耐性酵母)
实施例1：杂交育种
在申请人产生的酿酒酵母原种菌株中使用三种菌株作为初始菌株，其中两种菌株有冷冻耐性。所有这些初始菌株都是二倍体。使初始菌株在孢子形成培养基中形成孢子，接着杂交育种。
1)两种冷冻耐性菌株产生的孢子与普通酵母菌株形成的孢子杂交，然后制备多个第一代杂交菌株。
2)使第一代杂交菌株形成孢子。在不同冷冻耐性初始菌株产生的孢子之间进行杂交，然后制备第二代杂交菌株。
3)使第二代杂交菌株产生孢子。进行各种组合的杂交，然后制备第三代杂交菌株。
在多个各代杂交菌株中进行筛选获得渗透压耐性、发面团耐性和冷冻耐性的菌株，这样获得的亲代菌株用作下一代杂交菌株。尝试改良各代的上述特性。本发明中具有目的特性的KKK47菌株是在第三代杂交菌株中最终获得的。
实施例2：产生面包酵母的方法
制备含表2所示组份的培养基，大试管的培养基体积是5ml，500ml Sakaguchi摇瓶的培养基体积是50ml，每次均需灭菌。使用这样得到的培养基。
将沾在铂金环上的杂交菌株接种于大试管中，接着在30℃振荡培养一天。得到的培养物转移至500ml Sakaguchi摇瓶中于30℃振荡培养一天。将得到的酵母接种于5L罐中培养。
表2
摇瓶种子酵母培养基
Figure C0081330100131
将2L表3所示组份的培养基倒入5L罐中，并灭菌。收集5个500ml Sakaguchi摇瓶中的酵母并全部接种，在表4所示的条件下培养。
表3
5L罐种子酵母培养基
表4
  通气体积   2.0nl/min
  搅拌   650rpm
  温度   33℃
  pH   4.7对照(使用14％铵水)
5L罐主培养基
将50克培养于5L罐中的种子酵母菌体以湿菌体形式加入具有表5所示培养基组份的起始液体中，并在表6所示的条件下培养。
表5
5L罐主培养基
Figure C0081330100142
表6
  通气体积   2.5nl/min
  搅拌   650rpm
  温度   33℃
  pH   4.7对照(使用14％的氨水)
培养13小时。在12小时的培养时间内逐步加入糖。
培养结束后立即离心培养的酵母，用吸气漏斗抽干并脱水，从而制备湿酵母菌体。湿酵母菌体应用于下述实施例中。当在实验中使用时，测量湿酵母的水分含量，用量的计算以65％的湿度为根据的。
用直接面团法(实施例3至7)比较如上获得的本发明面包酵母和商品化菌株的产气量。用如下方法测量二氧化碳气体的产量：用Hobart桌式混合仪将每个实施例中描述的组份混合3分钟，用Fermograph(ATTO制造)测量每50克面团38℃2小时的产气量。
实施例3：直接面团法-渗透压耐性(1)
测量并比较KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在具有表7所示组份的含葡萄糖的面团和含果糖的面团中的二氧化碳产气量。结果示于表8中。
表7
面团组成
  葡萄糖面团   果糖面团
  面粉   100g   100g
  面包酵母   4g   4g
  葡萄糖   35g   -
  果糖   -   35g
  水   50ml   50ml
表8
产气量
  葡萄糖面团   果糖面团
 KKK47   231ml   163ml
 市售面包酵母A   151ml   86ml
 市售面包酵母B   160ml   90ml
 市售面包酵母C   186ml   115ml
比较本发明KKK47菌株和市售面包酵母菌株在糖(葡萄糖和果糖)与面粉比为35％的高渗透压面团中的发酵能力，发现KKK47菌株比市售菌株产生更大量的气体。因此，认为KKK47菌株具有更强的渗透压耐性。
实施例4：直接面团法-渗透压耐性(2)
测量并比较KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在组份如表9所示的含混有蔗糖的异构糖的面团和含异构糖的面团(糖浓度：35％)中的二氧化碳产气量。结果示于表10。
表9
  含混有蔗糖的异构糖的面团   含异构糖的面团
  面粉   100g   100g
  面包酵母   4g   4g
  蔗糖   17.5g   -
  葡萄糖   8.75g   17.5g
  果糖   8.75g   17.5g
  水   50ml   50ml
表10
产气量
  含混有蔗糖的异构糖的面团   含异构糖的面团
 KKK47   239ml   187ml
 市售面包酵母A   163ml   116ml
 市售面包酵母B   172ml   116ml
 市售面包酵母C   211ml   135ml
对比市售酵母KKK47菌株产气量更大。在本例中，糖浓度是35％。含混有蔗糖的异构糖的面团和含异构糖的面团比含糖量相同的含蔗糖的面团渗透压高。所以，认为KKK47菌株在含混有蔗糖的异构糖的面团中和含异构糖的面团中有更强的渗透压耐性，正如在含葡萄糖的面团和含果糖的面团中发现的结果一样。
实施例5：直接面团法——渗透压耐性(3)
测量并比较KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在如表11所示的含30％蔗糖的面团和含30％蔗糖+3％盐的面团中的二氧化碳产气量。
表11
面团组成
  含30％蔗糖的面团   含30％蔗糖+3％盐的面团
  面粉   100g   100g
  面包酵母   4g   4g
  蔗糖   30g   30g
  盐   -   3g
  水   52ml   52ml
表12
产气量
  含30％蔗糖的面团   含30％蔗糖+3％盐的面团
 KKK47   366ml   182ml
 市售面包酵母A   322ml   95ml
 市售面包酵母B   341ml   98ml
 市售面包酵母C   313ml   128ml
除30％蔗糖外，添加盐以增大渗透压，并检测盐耐性。三种市售面包酵母在含30％蔗糖的面团和还含有盐的面团中发酵能力等级不同。这说明蔗糖浓度高达30％时糖耐性以及盐耐性(渗透压耐性)不同。本发明KKK47菌株对由于盐导致的渗透压有优异的耐性。
实施例6：直接面团法-渗透压耐性(4)
测量并比较KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在如表13所示的含30％蔗糖的面团和含30％蔗糖+乳制品的面团中的二氧化碳产气量。
结果示于表14。
表13
面团组成
  含30％蔗糖的面团   含30％蔗糖+乳制品的面团
  面粉   100g   100g
  面包酵母   4g   4g
  蔗糖   30g   30g
  脱脂奶粉   -   4
  乳   -   50ml
  水   52ml   5ml
表14
产气量
  含30％蔗糖的面团   含30％蔗糖+乳制品的面团
 KKK47   355ml   240ml
 市售面包酵母A   322ml   180ml
 市售面包酵母B   340ml   185ml
 市售面包酵母C   320ml   216ml
比较含30％蔗糖的面团和混合乳制品的含30％蔗糖的面团的发酵能力，其中检测乳制品耐性(渗透压耐性)。三种市售面包酵母的蔗糖耐性级别和发酵能力与实施例5中相似。本发明KKK47菌株在添加乳制品而使渗透压升高的面团中优于市售酵母。
实施例7：直接发酵-蔗糖耐性
测量并比较KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在如表15所示的含30％蔗糖的面团和含40％蔗糖的面团中二氧化碳产气量。
结果示于表16。
表15
面团组成
Figure C0081330100191
表16
产气量
Figure C0081330100201
与实施例5和6相似，三个市售面包酵母中酵母B在含30％蔗糖的面团中发酵能力最高。含糖量40％的面团导致不同级别的发酵能力。这种情况下，市售面包酵母C发酵能力最强。在30％蔗糖的面团中蔗糖耐性不一定是指含蔗糖浓度至少30％的面团中的蔗糖耐性。渗透压耐性KKK47菌株在40％蔗糖面团中有良好的发酵能力。所以认为KKK47菌株的发酵能力在添加糖浓度从30％升至40％时并没有受到很大抑制，KKK47菌株有良好的蔗糖耐性。
实施例8：发面团法
下一步，比较发面团法中组份不同的最终面团中二氧化碳产气量。
用Hobart桌式混合仪混合表17所示的发面团组份，接着在30℃使发面团发酵150分钟。使用Hobart桌式混合仪混合发酵的发面团和最终面团组份3分钟。用Fermograph测量每50克面团38℃2小时的二氧化碳产量。
结果示于表18。
表17
面团组成
Figure C0081330100211
最终面团组份：
(1)蔗糖含量25％的面团
(2)含混有蔗糖异构糖的含糖量25％的面团
(3)异构糖含量30％的面团
表18
产气量
渗透压的等级从低至高是(1)蔗糖含量25％的面团，(2)含混有蔗糖的异构糖的糖含量25％的面团和(3)含30％异构糖的面团。尽管市售面包酵母C在直接面团法的高渗透压面团中产气量最大，但是市售面包酵母B在发面团法的高渗透压最终面团中产气量最大。不同的方法显示不同水平的渗透压耐性。
可以观察到任何一种面包酵母，随着面团渗透压增高，产气量降低。本发明KKK47菌株即使在高渗透压面团中产气量仍是最大，而且KKK47菌株的发酵能力不大受渗透压升高的抑制。所以，认为KKK47菌株即使在由于发面团发酵而活化后，仍然是渗透压耐性的。
实施例9：冷冻耐性
检测冷冻耐性。
蔗糖含量35％的面团和含混有蔗糖的异构糖的面团按表19制备。测量并比较冷冻前和冷冻4周后，KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在面团中的二氧化碳产气量。
结果如表20所示。
表19
Figure C0081330100231
表20
冷冻前后产气量
Figure C0081330100241
KKK47菌株具有良好的渗透压耐性。因此，KKK47菌株在冷冻前具有很强的发酵能力，在富含蔗糖的面团和高渗透压的面团中有良好的冷冻耐性，而且冷冻保存后能在很大程度上保留发酵能力。
实施例10：直接面团法焙烤测试
使用表21所示的面团组成，用直接面团法进行KKK47菌株和市售面包酵母C的焙烤测试，测量比容积。用油菜籽置换法测定比容积。
结果示于表22。
表21
Figure C0081330100251
表22
面包的比容积
 KKK47   5.2
 市售面包酵母C   4.8
使用与混有蔗糖的异构糖及面包亚组份如盐、起酥油、脱脂奶粉等混合的面团，在直接面团法的焙烤测试中KKK47菌株产生的面包有良好的比容积。
实施例11：焙烤测试-发面团(1)
使用组成如表23所示的面团，用发面团法对KKK47菌株和市售面包酵母B和C进行焙烤测试，检测比容积。
结果示于表24。
表23
Figure C0081330100261
表24
面包的比容积
 KKK47   5.3
 市售面包酵母B   5.0
 市售面包酵母C   4.8
最终面团中含有混有蔗糖的异构糖，使得渗透压比含有相同糖浓度的蔗糖的面团高。在焙烤测试中使用混合面包亚组份，如盐、脱脂奶粉等的面团，即使在发面团法中KKK47菌株也可以产生比较大的比容积。所以，可以确定KKK47菌株适于用高渗透压面团制作面包。
实施例12：发面团法(2)
使用组成为表25所示的面团，用发面团法对KKK47菌株和市售面包酵母B和C进行焙烤测试，测量比容积。
结果示于表26。
表25
Figure C0081330100281
表26
面包的比容积
 KKK47   5.1
 市售面包酵母B   4.4
 市售面包酵母C   4.2
发面团法中，KKK47菌株在蔗糖浓度高达35％的最终面团中显示了优良的面包制造能力。所以，KKK47菌株确实对发面团法和直接面团法的高糖浓度有耐性。
实施例13：冷冻面团焙烤测试
使用组成为表27所示的面团，用发面团法对KKK47菌株和市售面包酵母C进行焙烤测试，测量比容积。
结果见表28。
表27
Figure C0081330100301
表28
面包比容积
Figure C0081330100311
本实施例显示在蔗糖含量35％的富含蔗糖的面团中的冷冻耐性。菌株KKK47甚至在这种富含蔗糖的面团中保留了很强的发酵能力，和优良的冷冻耐性，因此实质上并没有观察到由于冷冻保存导致的面包体积减小。
工业应用
本发明的面包酵母有良好的渗透压耐性，能够有效地应用于直接面团法、发面团法，和冷冻法制作面包时的高渗透压面团中。而且，本发明面包酵母无论在由异构糖、盐和其它面包亚组份产生的高渗透压下，还是在富含蔗糖的面团中，都有良好的发酵能力。因此，使用本发明的面包酵母，能产生容积理想的面包，而且能够更广泛地组合使用各种面包亚组份，这样可以生产比以前更多样化的面包。
本发明的各个方面通过本文的特定实施方案得以说明。本说明中显然可见一些修改和修饰。不言而喻，正如所附权利要求声明的，本说明书揭示的内容涵盖于本发明的范围和实质中。

Claims (5)

1.一种面包酵母，其在直接面团面包制作法中在发酵面团的发酵中具有渗透压耐性，其中在每50克相当于含糖量35％的含异构糖的面团中，38℃2小时测量的二氧化碳产量至少为140ml，且其中所述面包酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)KKK47菌株，保藏号FERM BP-7267。
2.一种发酵面团，其含有权利要求1的面包酵母。
3.制作面包的方法，其中使用权利要求1的面包酵母。
4.一种生产在发酵面团的发酵中具有渗透压耐性的面包酵母的方法，包括如下步骤：
a)使具有所需特征的酵母菌株在孢子形成培养基中形成孢子，
b)进行孢子杂交以产生第一代杂交菌株，
c)使该第一代杂交菌株形成孢子，
d)使步骤c)的孢子相互之间进行杂交以产生第二代杂交菌株，
e)使该第二代杂交菌株形成孢子，
f)使步骤e)的孢子相互之间进行杂交以产生第三代杂交菌株。
5.一种筛选在发酵面团的发酵中具有渗透压耐性的面包酵母的方法，包括如下步骤：
a)将面团组分混合，
b)测量每50克面团产生的气体的量，其中对所述气体在38℃测量2小时。
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